ASIGNATURA:

SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS 

TEP GONZALEZ FRYDDA CAROLINA

MATRÍCULA: 190300825

PROGRAMA EDUCATIVO: GASTRONOMIA

PRESENTADO A:
GALLEGOS CRUZ / MARÍA FAGNI
 

Cancún, Quintana Roo

Sesión 4
Temas I.2

Diferenciar los distintos riesgos que existen en la

contaminación de los alimentos durante su preparación,
atreves de una investigación documental, explicando cada
uno de ellos y en que momento estos se pueden presentar.
 •Químicos: sustancias •Platos con base de
tóxicas, productos de huevo (está prohibido el
limpieza, etc. Plagas: seres vivos uso de huevo crudo).

•Aves de corral y
•Físicos: huesos, granja.
cristales, efectos •El medio •Utensilios y
personales, etc. ambiente locales: mala
higiene. •Pescados
frescos,
•Carne picada. mariscos y
moluscos.

Las principales Los que

Según su origen FUENTES DE presentan
los peligros se CONTAMINACIÓ MAYOR RIESGO
clasifican en: N de los son:
alimentos son:
•Productos
•Otros alimentos: esto es muy crudos.
importante, ya que hablamos
•Basuras. de CONTAMINACIÓN
•Biológicos: seres vivos
como insectos, CRUZADA (es el paso de
contaminantes de unos alimentos a
roedores, aves, •Productos
otros). Se puede dar mezclando de
microorganismos, etc. alimentos crudos y cocinados, o pastelería o bollería
utilizando los mismos utensilios
(especialmente los
para distintos alimentos.
•El propio manipulador que contienen
de alimentos: por falta de cremas o nata).
higiene.
 Sistema de autocontrol APPCC y normativa

El sistema de autocontrol APPCC corresponde a las siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control

Crítico.
Este sistema nos permite adelantarnos a los problemas, es un sistema de prevención, y si aparecen
problemas también se especifica qué debemos hacer. Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de
todas las empresas del sector alimentario y su OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud
del consumidor.
El APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria.
Los PASOS para su correcta implementación en la empresa son: formar un equipo APPCC,
describir el producto, identificar el uso esperado, desarrollar un diagrama de flujo y cumplir los
principios del APPCC.
Debemos cumplir los PRINCIPIOS del APPCC que son: identificar los peligros, medidas
preventivas, límites críticos, sistema de vigilancia, medidas correctoras, sistema de control o
registro.

Referencia:
https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-contaminacion-de-los-alimentos/