ASIGNATURA:

SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS 

TEP GONZALEZ FRYDDA CAROLINA

MATRÍCULA: 190300825

PROGRAMA EDUCATIVO: GASTRONOMIA

PRESENTADO A:
GALLEGOS CRUZ / MARÍA FAGNI
 

Cancún, Quintana Roo

Sesión 8

Temas I.2.d

Considerar factores relevantes del origen de los agentes contaminantes

químicos en los alimentos con una investigación de campo durante toda la
cadena de preparación.
 CONTAMINANTES QUÍMICOS MÁS
IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

¿Qué es un contaminante químico?

Son aquellas sustancias químicas presentes en los alimentos que proceden de diversas fuentes:

•residuos de productos sanitarios que se dan a los cultivos o a los animales para prevenir
enfermedades (ej. pesticidas y residuos medicamentosos)

•residuos ambientales que las actividades mineras o industriales generan y se esparcen por tierra, aire
y agua contaminando los alimentos (ej. metales pesados, nitratos y dioxinas)

•toxinas naturales que producen los hongos en los alimentos (ej. micotoxinas)

•sustancias que se producen en el procesado o manipulación industrial de los alimentos (ej. acrilamida,
bisfenol A, ftalatos)
¿Cuáles son los principales contaminantes químicos presentes en los alimentos?

•NITRATOS

¿Qué son?
Los nitratos son compuestos derivados del nitrógeno que se encuentra de forma natural en el aire, agua
y suelo y es esencial para el mantenimiento del ecosistema. En los últimos años, debido a la intervención
humana (uso masivo de fertilizantes químicos, exceso de residuos orgánicos por explotaciones ganaderas
intensivas y alta concentración de aguas residuales urbanas) hay un excedente de nitrógeno en el suelo que o
bien es absorbido por las plantas, en forma de nitrato, acumulando el excedente o bien, los nitratos se filtran
fácilmente y llegan a las sistemas acuíferos, y finalmente al agua de bebida.

¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Los nitratos llegan al consumidor, sobre todo, por dos vías: las verduras y el agua de bebida.
Las verduras absorben más nitratos de los que necesitan, y este excedente no pueden eliminarlo, por lo que lo
acumulan, en particular, en las raíces y hojas, de ahí, que espinacas, acelgas, lechugas y coles tengan un alto
contenido de nitratos.
Las aguas con mayor contenido de nitratos provienen de zonas cercanas a grandes explotaciones agrícolas,
desembocaduras y zonas finales de los cauces de los ríos.
¿Cuáles son los efectos de los nitratos para la salud del consumidor?
Si la cantidad de nitratos que se ingiere no es muy elevada, estas sustancias no tienen mayores efectos en la
salud del consumidor. De hecho , los nitratos tienen un efecto positivo protector en el estómago, al activar las
mucosas y reducir el riesgo de úlceras y otros problemas gástricos.
Por el contrario, si la cantidad de nitratos en los alimentos o agua es elevada, parte podría convertirse en
nitritos o nitrosaminas, compuestos perjudiciales para el ser humano.
Los nitritos, al pasar a la sangre, oxidan la hemoglobina impidiendo que transporte el oxígeno a los tejidos,
enfermedad conocida como metahemoglobulinemia muy peligrosa sobre todo para los bebés.
Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos que se forman durante la digestión por la combinación de
nitratos con aminas.

Consejos de prevención en casa

Debido a que los nitratos se acumulan principalmente en los troncos y en las hojas de las verduras, se aconseja
seguir una serie de recomendaciones en el hogar que podría eliminar gran parte de los nitratos:
•Desecha las hojas de las verduras y los troncos de las espinacas y acelgas.
•Desecha el caldo de cocción de las verduras porque buena parte de los nitratos se disuelven en el agua
caliente.
•Limita el consumo de las verduras de hoja en invierno porque acumulan más nitratos en esta época.
MICOTOXINAS

¿Qué son? ¿Cómo se producen?

Las micotoxinas se producen por hongos o mohos que atacan a los alimentos durante el cultivo o
almacenamiento cuando las condiciones climatológicas son favorables al crecimiento de hongos
(ambientes cálidos y húmedos). A pesar de que hay tratamientos antifúngicos para eliminar los hongos en
los alimentos, las micotoxinas permanecen en los alimentos y son altamente resistentes, porque no se
eliminan fácilmente ni con lavados ni con tratamientos térmicos.

¿En qué alimentos se encuentran?

Se encuentran principalmente en frutos secos, cereales y especias, y secundariamente en café, lácteos, y
productos derivados de manzana y uva (ej. zumos y vinos)

¿Cuáles son los efectos de las micotoxinas para la salud del consumidor?
Dependiendo del tipo de micotoxina (se conocen 300 variedades) y la cantidad presente en el alimento,
varía su toxicidad. Las micotoxinas que aparecen con más frecuencia en los alimentos y son más toxicas se
detallan a continuación:
 Micotoxina Hongo productor Efectos tóxicos Alimentos afectados

Maíz, cacahuete, pistachos,

Tumores hepáticos,
Aflatoxinas B y G Aspergillus nueces, girasol, soja y productos
inmunotóxica, teratogénica
animales
Tumores renales,
Maíz, trigo, cebada, centeno,
neuropatías, inmunotóxica,
Ocratoxinas Aspergillus avena, uvas, zumo de uvas, vino,
teratogénica, mutagénica,
cerveza, café, cacao
embriotóxicas

Neurotóxica, inmunotóxica, Maíz, trigo, soja, cebada,

Fumonisinas Fusarium
nefrotóxica, hepatotóxica cerveza

Necrosis cutáneas,
alteraciones digestivas,
Trigo, maíz, arroz, cebada,
Tricotecenos Fusarium hemorragias, taquicardia,
centeno, avena
inmunotóxica, hematotóxica,
neurotóxica
Efectos estrogénicos, Maíz, trigo, cebada, centeno,
Zearalenona Fusarium
problemas reproductivos avena, arroz
Trastornos
gastrointestinales,
Patulina Penicilium Manzana, sidra, zumos
neurológicos, enfermedades
renales, mutagénica
METALES PESADOS

¿Qué son? ¿Cómo se producen?

Los metales pesados (cadmio, plomo, mercurio, etc) se emplean en la minería y son generados en la
industria al fabricar abonos, pilas, fluorescentes, combustibles para el transporte, entre otras. Son muy
resistentes a la degradación y se acumulan en los vegetales y en el agua.

¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Los metales pesados son bioacumulables en la cadena alimentaria. Al acumularse en el medio acuático, los
peces los ingieren a través de su dieta y los van acumulando a lo largo de su vida, y llega al consumidor
cuando consume dichos pescados con metales pesados.
No obstante, el metal pesado que se encuentra en mayor cantidad en los pescados es el mercurio ya que es
un elemento que se encuentra de forma natural en la naturaleza, y añadido al generado por la actividad
industrial, hace que su concentración en el agua sea elevada. Los pescados de gran tamaño son los que
acumulan mayor cantidad de mercurio (tiburón, pez espada, marlín, atún y salmón) y el ser humano
absorbe el 95% del contaminante presente en el pescado al ser ingerido.
¿Cuáles son los efectos del mercurio para la salud del consumidor?
En el caso del mercurio, el consumidor lo acumula sobre todo en órganos como el hígado o el
riñón, aunque los mayores efectos tóxicos se producen en el sistema nervioso dando lugar a
hipertensión, anorexia, transtornos nerviosos, etc. A este metal pesado, son especialmente
sensibles las mujeres embarazadas y la población infantil por los daños neurológicos que puede
causar al feto o al niño

Consejos de prevención en casa

Se recomienda limitar el consumo de pescados de gran tamaño en las mujeres embarazadas y
en los niños a dos raciones por semana.
DIOXINAS

¿Qué son? ¿Cómo se producen?

Las dioxinas son sustancias químicas derivadas de la actividad industrial, concretamente se
forman en procesos de combustión de materiales que tienen cloro en su composición (fábricas de
metales, incineradoras, combustión de gasolina en los coches, etc.). Escapan al aire a través de las
chimeneas industriales, no son biodegradables, por lo que persisten en el medio ambiente,
llegando a contaminar el agua y los cultivos.

¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Las dioxinas son liposolubles y bioacumulables en la cadena alimentaria. Al ser solubles en grasa,
van a estar inicialmente en vegetales y pastos en baja concentración, pero como los animales
herbívoros ingieren grandes cantidades de dichos alimentos, acumulan en sus tejidos grasos las
dioxinas, y, luego, los productos grasos de dichos animales (carne, leche y huevos) son
ingeridos por el ser humano. Por lo tanto, la acumulación será mayor incrementando el riesgo para
el consumidor final. Debido a su acumulación en el agua, también el pescado y productos
derivados están contaminados por dioxinas.
Debido a que las dioxinas son muy termoestables hasta temperaturas de 800ºC, los diferentes
tratamientos culinarios como cocción (100ºC), fritura (hasta 200ºC) u horneado (hasta 250ºC) no
eliminan las dioxinas de los alimentos.
¿Cuáles son los efectos de las dioxinas para la salud del consumidor?
Las dioxinas constituyen uno de los tóxicos más potentes creados por la actividad industrial y algunas
de ellas están categorizadas como sustancias carcinogénicas para el ser humano. Su toxicidad se
clasifica en:

•Intoxicación aguda caracterizada por irritaciones oculares y cutáneas, alteraciones en el aparato

reproductivo y malformaciones en el feto de mujeres embarazadas.

•Intoxicación crónica capaz de acelerar el desarrollo de tumores ya formados en la persona afectada.

En los animales se ha demostrado que dan lugar a formación de tumores, pero no hay evidencias en el
ser humano.

No obstante, la exposición de la población Europa a dioxinas ha disminuido en los últimos 10 años

debido al esfuerzo político que se está realizando en los diferentes Estados miembros para reducir los
niveles de dioxinas en el medio ambiente, alimentos y piensos.
RESIDUOS MEDICAMENTOSOS

¿Qué son?
Los antibióticos y otros medicamentos se utilizan para tratar y prevenir las enfermedades del
ganado, y sus residuos se acumulan en el organismo del animal tratado. En ocasiones, se
utilizan para favorecer un mejor aprovechamiento de la comida por los animales.

¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Los residuos medicamentosos se acumulan en los animales tratados, por lo que llega al
consumidor a través del consumo de los productos derivados de dichos animales, como carne,
leche y huevos.

¿Cuáles son los efectos de los residuos medicamentosos para la salud del consumidor?
Dependiendo de la naturaleza del medicamento y la dosis acumulada en el animal, puede
provocar desde reacciones alérgicas hasta intoxicaciones agudas. Entre algunos de estos
residuos, cabe mencionar el clenbuterol, que se usa para estimular partos y para favorecer el
engorde forzado del ganado y ha sido responsable de intoxicaciones agudas en el ser humano.
Otro ejemplo son las hormonas naturales y sintéticas que se emplean para uso terapéutico, pero
también para estimular el crecimiento de los animales con efectos cancerígenos y malformaciones
fetales.
PESTICIDAS

¿Qué son los pesticidas? ¿Para qué se utilizan?

Los pesticidas, plaguicidas o fitosanitarios son compuestos químicos que se añaden a los cultivos para
protegerlos frente a las plagas y enfermedades que los dañan (insectos, roedores, malas hierbas,
hongos, parásitos, bacterias...) durante la cosecha o después de la cosecha. Según la FAO (Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación), actualmente las plagas y enfermedad
arruinan entre un 25-35% de la cosecha mundial, y las malas hierbas un 10%.
Los pesticidas aumentan la producción mundial de alimentos al proteger contra plagas y
enfermedades, mejoran el aspecto de los vegetales, contribuyen a alargar su vida
comercial y protegen al consumidor de algunos peligros (como la contaminación por hongos)

¿Cómo se acumulan en los alimentos? Qué son los residuos de pesticidas?

Los residuos de pesticidas son pequeñas cantidades de pesticidas o sus productos de degradación
que permanecen y se acumulan en los alimentos recolectados o almacenados, de forma que al ser
ingeridos por el ser humano en grandes cantidades pueden afectar a su salud.
El 85% de los alimentos no contienen residuos de pesticidas, y los que tienen, se presentan en
cantidades muy bajas seguras para los consumidores. Por ello, la Comisión Europea ha establecido los
Límites Máximos de Residuos (LMRs) que son los máximos niveles de residuos de pesticidas permitidos
legalmente en los alimentos o piensos. Los alimentos que cumplen los LMRs se consideran
toxicológicamente aceptables.
¿Cómo se evalúa su seguridad en los alimentos?
En la Unión Europea no se pueden utilizar pesticidas a menos que se haya demostrado
científicamente que no produce efectos perjudiciales en los consumidores, agricultores o
terceros, que no tienen efectos inaceptables en el medio ambiente y que son suficientemente eficaces.
La evaluación de seguridad de consumidores de cada pesticida la realiza la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) de acuerdo a su toxicidad, niveles máximos esperados en los
alimentos y diversas dietas de los consumidores europeos.

¿En qué alimentos se encuentran principalmente?

Los residuos de pesticidas se encuentran principalmente en frutas y verduras. Entre estos grupos,
existe una diversidad de alimentos más sensibles a la presencia de pesticidas: fresas, uvas,
melocotones, albaricoques, nectarinas, lechugas, tomates, berenjenas, espinacas y acelgas.
En los cereales también se encuentran presentes residuos de pesticidas, pero el secado y tostado
reduce considerablemente su contenido en grano.
También están presentes en el agua de bebida y en los forrajes que comen los animales, por lo que se
pueden encontrar en sus productos derivados, carne, leche y huevos.
¿Cuáles son los efectos de los residuos para la salud del consumidor?
Existen varios tipos de efectos tóxicos dependiendo de la toxicidad propia de cada pesticida y a la
exposición (dosis de pesticida ingerida y tiempo de exposición):

•Intoxicación aguda: Exposición a gran dosis de pesticida en un momento puntual, lo que sucede,

normalmente, por accidente a quienen manipulan los productos. Las consecuencias son graves
causando trastornos digestivos, respiratorios, dermatológicos, nerviosos.

•Toxicidad crónica:

Para los profesionales: Exposición continuada a dosis considerables de pesticidas de las personas

que fabrican o administran los pesticidas en los cultivos dando lugar a efectos reproductivos,
carcinogénicos, mutagénicos, neurotóxicos e inmunosupresores.

•Para los consumidores: Exposición a pequeñas dosis de pesticidas de forma prolongada generando

efectos locales (irritación de piel y mucosas) o sistémicos (alteraciones del sistema hormonal,
nervioso, etc.)
A menudo, los agricultores usan varios pesticidas para el mismo cultivo y las combinaciones pueden
tener una toxicidad diferente que cabría esperar de la suma de los pesticidas por separado, faltando
muchas investigaciones al respecto.
Por otro lado, los niños son más susceptibles porque tienen un menor peso corporal y sus órganos
están en desarrollo, por lo que a igual dosis de pesticidas que un adulto, mayor efecto de su
toxicidad.
¿Cómo se puede reducir el uso de los pesticidas?
Los productores pueden reducir el uso de los pesticidas llevando a cabo Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA) refiriéndose al uso seguro, recomendado y autorizado de los pesticidas en cualquier fase
de la producción de los alimentos (plantación, recolección, almacenamiento y transporte).
Aparte de respetar los plazos de seguridad previos a la cosecha, donde no se pueden aplicar
pesticidas, deben limitar su uso a lo estrictamente necesario para reducir el riesgo de su toxicidad
para la salud humana. Para ello, es necesario implementar el control integrado de plagas y
enfermedades previniendo mediante una mejor gestión de los cultivos, utilizando alternativas como
el uso de enemigos, depredadores y parásitos naturales de las plagas y utilización de feromonas y
toxinas para su control, rotando los cultivos, entre otras.

Consejos de prevención en casa

Debido a que los pesticidas se acumulan principalmente en el exterior de las frutas y verduras, se
aconseja seguir una serie de recomendaciones en el hogar que podría eliminar entre un 30-70% de los
residuos de pesticidas. Aparte de la buena limpieza de las frutas y verduras, el cocinado de los
alimentos elimina en gran parte los pesticidas.
Verduras:
•Desecha las hojas externas de las verduras
•Lava las verduras antes de cocinarlas
•Consejo importante en el caso de niños, embarazadas o lactantes: Desecha el
caldo de cocción de las verduras, porque puede llevar disueltos restos de
pesticidas.
•Lava las verduras frotándolas o cepillándolas con agua corriente, caliente y
jabonosa durante al menos un minuto, antes de comerlas crudas.

Frutas:
•Lava las frutas antes de cocinarlas
•Lava las frutas frotándolas o cepillándolas con agua corriente, caliente y
jabonosa durante al menos un minuto, antes de comerlas crudas
•Pela la fruta ocasionalmente. Puede reducir los residuos de pesticidas, pero
también reduce el aporte de fibra y nutrientes.
OTROS CONTAMINANTES QUÍMICOS: EJ. ACRILAMIDA

¿Qué es? ¿Cómo se produce?

La acrilamida es un compuesto químico utilizada en procesos industriales como la elaboración de
materiales pásticos en contacto con los alimentos, la depuración de aguas, o la fabricación de papel,
cosméticos y pegamentos. Además la acrilamida se forma en el humo del tabaco y de los tubos de
escape. Recientemente, se ha descubierto que se genera de forma involuntaria al someter a altas
temperaturas (superiores a 180ºC) alimentos ricos en almidón, como patatas y cereales.

¿En qué alimentos se encuentra?

La acrilamida aparece en productos fabricados a partir de patatas o cereales, que han sido fritos u
horneados, como, por ejemplo, patatas fritas, galletas, biscotes y crackers, cereales de desayuno y
pan. También se puede encontrar en menor cantidad en el café tostado y chocolate en polvo.
¿Cuáles son los efectos de la acrilamida para la salud del consumidor?
La acrilamida es una sustancia cancerígena que causa tumores y alteraciones en el sistema nervioso y
reproductivo en animales de experimentación a niveles de exposición muy altos, sin embargo no hay
evidencias en el ser humano, por lo que se ha clasificado como “probable carcinogénico en humanos ”.
No obstante, las cantidades presentes en los alimentos son más de mil veces inferiores a las que
producen alteraciones en animales, por lo que los expertos consideran muy poco probable que la
acrilamida ingerida a través de los alimentos dañen la reproducción o sistema nervioso del
consumidor.

Consejos de prevención en casa

Como consumidores, se pueden seguir una serie de recomendaciones para disminuir el consumo y la
formación de acrilamida en los alimentos consumidos:
•Limita el consumo de productos fritos a base de patatas a una vez por semana. De todas formas,
esta recomendación entra dentro de una alimentación saludable, porque el consumo de grasas se
debería reducir todo lo posible.
•Respeta las instrucciones que figuran en los envases sobre la mejor forma de cocinar el alimento.
•No frías las patatas durante mucho tiempo ni a temperaturas superiores a 180ºC.
•No conserves las patatas a temperaturas inferiores a 8ºC.
Beneficio "Versus"- Riesgo

A pesar de los riesgos que pueda extrañar el consumo de alimentos, tales como pescado, cereales y
hortalizas por su presencia de posibles contaminantes químicos, como, por ejemplo, mercurio,
micotoxinas y pesticidas respectivamente, no hay que olvidar que dichos alimentos poseen
múltiples beneficios para la salud de los consumidores.

Por tanto, para conseguir una dieta sana y equilibrada es recomendable consumir todo tipo de
alimentos en una cantidad moderada, sin olvidar ninguno de ellos.
REFERENCIA:

http://www.elika.net/consumidor/es/preguntas_contaminantes.asp