Como he hecho el desem:

primera etapa:

10 gr masa madre centeno integral 100% hidratación (pueden usar y

blanca)
10 gr agua
20 gr harina integral bio
Se mezcla bien, cubrimos y dejamos 8-10h.

segunda etapa:

Pesamos la cantidad, normalmente hay menos de las cantidades que

usamos, pero digamos que son 40 gr masa madre sólida.
40gr masa madre sólida
40 gr agua
80 gr harina integral bio
Mezclamos muy bien, amasamos un poco, y lo ponemos en un tarro cual
serramos bien.
Esta vez lo he dejado en el frigorífico unos 3 días. Pero igual lo pueden
dejar unas 8-10h a medio ambiente.
tercera etapa:

Ahora he empezado a darle el trato como si fuera un desem.

50 gr masa madre sólida
50 gr agua
100 gr harina integral bio
Mezclamos muy bien, volcamos sobre una superficie limpia y amasamos
muy bien la masa. Ponemos en un envase estrecho y alto unos 2 cm de
harina, ponemos nuestra masa, la cubrimos muy bien con harina
integral bio. Ponemos la tapa y serramos muy bien, si tenemos duda de
que la tapa se puede levantar por la presión, póngale una bolsa de
congelación y ponle una goma para estar seguros que no le entrara
aíre. Se pone el envase en el frigorífico por 3-5 días, esto depende del
lugar donde lo pongas. En la parte alta, la temperatura es más alta, por
lo tanto fermenta más rápido. También se puede dejar al medio
ambiente, pero no debe de haber mucho calor, yo desde luego lo he
dejado solo en el frigorífico.
Con esta cantidad de desem he hecho este pan, pero antes del todo
guardo los 50 gr de desem para seguir con el cultivo.
Al principio el desem tiene un olor algo ácido, pero no exagerado, con
cada refresco deja de tener el olor ácido y el pan gana más en sabor.
Para parecerlo, se puede hacer con cualquier tipo de harina, para cada
tipo de harina, si queremos hacer pan de centeno hacemos un desem de
centeno, o si queremos para el pan de espelta… para el pan blanco se
recomienda harina floja, así que la harina de Rincón del Segura es más
que perfecta si quieres hacer un desem de harina blanca. Pero como
sabemos si el fermento es bueno o malo? He leído que cuando el
fermento es malo, es cuando dentro se hace como pastoso, pero tiene
fácil solución, solo hace falta refrescarlo y asunto arreglado. Su aspecto
debe de ser cono una esponja muy apretada, es entonces cuando es en
perfecto estado.
Yo creo que el desem es ideal para las personas que hacer uno o dos
panes a la semana. Así no debe de estar con la masa madre refrescarla
cada día sin utilizarla, o refrescarla al menos 3 días antes de usar. Es
una manera más fácil de tener un fermento listo para usar cuando
quieres hacer pan.
Hasta ahora esta es mi experiencia con el desem, en un futuro seguro
cambiare las cantidades. Pero hasta ahora me va muy bien y me basta
para hacer un pan integral 100% a cada 3-4 días.
Espero que te animes en hacerlo.

Dica:
Para utilizarlo hay que hidratarlo muy bien y hay que evitar
que quede grumos. No deben de pensar que el se hidrata y se
va deshaciendo, aunque se hidrate se quedara grumos.
Si desean hacer el desem con otras cantidades, solo hace falta
utilizar la fórmula 1:1:2, ósea, una parte desem, una parte
agua y dos partes harina.
Les dejo aquí mi ultimo pan hecho con desem. Es un pan con
20% harina de espelta integral y 80% harina integral de trigo.
Es el tercer pan, y es igual de perfecto como los otros dos.