MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE CODIGO:

PMCP
MANUFACTURA VERSION :01
FECHA:
PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO

Grupo de Materias Primas e Insumos CARNES ROJAS Y BLANCAS
Productos Incluidos Carne de Res - Carne de Cerdo - Carne de Ternera - Pollo
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Suave y característico a carne de res madurada. No característico o fétido.
Sabor NA NA
Color Carne de res o Rojo cerezo brillante Color café verdoso, manchas cafés,
ternera verdes o morados,
con puntos negros, blancos o verdes
Carne de cerdo Rosada, la grasa blanca Verdosa, negruzca o amoratada
Pollo Blanca Morado o verdoso o con decoloración
alrededor del
cuello, puntas de las alas oscurecidas
Carne de res o Babosa, pegajosa o seca
Textura ternera Firme al tacto, ligeramente
Carne de cerdo húmeda Babosa, pegajosa o seca
Pollo Viscosa, carne muy suave
Para carne de res y de cerdo: masa muscular sin Para carne de res y de cerdo: masa
Apariencia pigmentación adicional. muscular con granos blanquecinos,
presencia de materia fecal o suciedades
en la superficie.
Temperatura de recibo Refrigerados a 4°C ó menos. Congelados: máximo Temperaturas fuera de los rangos
a -10°C. (Ideal a-18°C). establecidos en criterios de aceptación.
Carne de res o Aceptar el producto si a la fecha Producto vencido, o si la fecha de
ternera de recepción quedan mínimo 4 vencimiento no cumple con los
Fecha de vencimiento días antes de la fecha de parámetros de aceptación.
vencimiento.
Carne de cerdo Aceptar el producto si a la fecha No cumple con resolución de rotulado.
o pollo de recepción quedan mínimo 3
días antes de la fecha de
vencimiento.
Cantidad Acordada en check list de compras u orden de *
Pedido generada en la operación.
Gramaje De acuerdo al solicitado por la operación. *
Fecha y hora de recibo Horario establecido en la operación. *
Condiciones establecidas por la Marca del producto solicitada. Marca de producto diferente a la
operación solicitada.
Condiciones del empaque Empaque en buen estado y limpio. Empaque roto y/o sucio.
y embalaje Producto empacado en bolsas plásticas grado Canastillas sucias
alimentario de primer uso cada una, bien sellada, Presencia de sangre
embalada dentro de canastillas plásticas limpias y Mal rotulado.
desinfectadas, sin presencia de hielo, agua, sangre.
Cumplir con la resolución No.5109 de 2005.(rotulado
Observaciones
*Los conceptos Cantidad, Gramaje, Fecha y Hora de recepción, no son causal de rechazo, ya que no afectan la inocuidad del producto.
Condiciones de almacenamiento
Refrigerados: almacenar en cuarto frío a temperatura ≤ 4°C hasta fecha de vencimiento.
Congelados: a -18°C o menos según fecha de vencimiento, temperaturas entre -10° y -18°C por 10 días (siempre que estos 10 días no
excedan la fecha de vencimiento). Temperaturas superiores a -10°C no son de congelación para carnes.
Condiciones de Transporte
Debe usar dotación de sanitaria completa. El incumplimiento de las BPM debe ser
Condiciones del transportador o Presentar evidencia de Carné MA actualizado Reportado al
manipulador Cumplimiento de las BPM . Departamento de Compras.
Las superficies (paredes, techo y piso) deben estar El incumplimiento de las BPM debe ser
Condiciones Higiénicas del vehículo limpias, secas, con estiba y no deben presentar Reportado al Departamento de
olores extraños. Compras. Debe cumplir con Resolución
Autorización de la autoridad sanitaria para transporte 2505 de 2004
de alimentos.