SEMINARIO ESPECIAL

EL ARTE DE LAS MEDIALUNAS

RECETARIO

 INTRODUCCIÓN.
 DIFERENCIA ENTRE MEDIALUNA Y
CROISSANT.
 RECETAS.
 SEMINARIO ESPECIAL
EL ARTE DE LAS MEDIALUNAS

INTRODUCCIÓN.
¿MEDIALUNAS O CROISSANT?

Antes de ingresar en el mundo de las tan apreciadas medias lunas de manteca, vamos a
diferenciar estas dos preparaciones, que siempre se prestan a confusión.

Es vedad que ambos productos nacen de una masa laminada y fermentada, pero aún
así, tienen sus diferencias.

¿Cuántas veces hemos visto hermosos carteles que dicen “croissant” (escrito en buen
francés, en el mejor de los casos) sobre una tentadora y brillosa medialuna de manteca? ¿Son
lo mismo? ¿Qué hay de diferencia y de similitudes?

LAS TÍPICAS MEDIALUNAS DE MANTECA ARGENTINAS.

Hablamos aquí de esos ejemplares gorditos y

brillosos que se exhiben en los mostradores de las
panaderías y confiterías:

▪ Están hechas, como se dijo, con una masa

laminada que es enriquecida con huevo y
azúcar, por lo que su color es amarillo
(Aunque muchas veces, por reducir
costos, agregan colorante bajando no
sólo el costo, sino calidad!).
▪ Son embebidas o pintadas con abundante almíbar, por lo cual pierden la crocancia
de la corteza. Son tiernas.

1
 SEMINARIO ESPECIAL
EL ARTE DE LAS MEDIALUNAS

▪ Se estiban en forma encadenada en la placas, lo que hace que queden todas

pegaditas, manteniendo más humedad.
▪ Resultan ser una pieza de bollería, y por eso se cree, aunque no hay documentos al
respecto, que estas medialunas son una adaptación de la masa danesa, clásica masa
de panadería que lleva huevo.
▪ Podemos realizar otras facturas utilizando ésta misma masa.

Hoy en día hay panaderías o confiterías que realizan medialunas sin el agregado de
huevo y remplazando la manteca por margarina. Si bien con estos ingredientes, las hay, de
buena calidad, ya que el mercado ofrece buenas margarinas, no mantienen la calidad de una
medialuna realizada con manteca.

El almíbar es saborizado con piel de naranja, aunque cada lugar tiene su librito.

EL CROISSANT.

Merece el siguiente análisis:

▪ No lleva huevo, por lo cual no es amarillo.

▪ No es brilloso, ya que no se lo embebe en
almíbar, razón por la cual su corteza es
crujiente por fuera y por dentro se
aprecian perfectamente las capas de
hojaldre.
▪ Sus bordes no se tocan en el horno, deben
estibarse en forma bien separada.
▪ No se doblan sus puntas para formar la medialuna, son derechitos, aunque
antiguamente si tomaban esa forma.
▪ En boca resultan ser muy livianos y delicados.
▪ Llevan una masa neutra por lo cual su sabor estará dado por el tipo de relleno.

¿QUIÉN INVENTÓ EL CROISSANT?

El origen de su creación tiene distintas versiones, aunque la más difundida es que fue
en 1683, cuando los turcos sitiaban Viena, que los panaderos y pasteleros vieneses escucharon,
por trabajar de noche, cómo los turcos cavaban túneles para entrar en la ciudad. Dieron la voz
de alarma y así evitaron el asalto. Cuando los otomanos fueron vencidos, Juan III Sobieski otorgó
a los panaderos el honor de fabricar un bollo que inmortalizara el acontecimiento. Así nació el
Hörnchen (“cuerno pequeño”, en alemán), en alusión a la luna en cuarto creciente que adorna
la bandera turca. María Antonieta, que era austríaca, lo llevó a Francia cuando se mudó a la
corte en 1770 y hoy es un emblema de los desayunos galos de norte a sur.

2
 SEMINARIO ESPECIAL
EL ARTE DE LAS MEDIALUNAS

Como dijimos, las medialunas llevan una masa laminada y fermentada, es decir un
hojaldre de levadura, va a tener características de ambas masas, es la combinación de ambas.

Formaremos una masa o amasijo que tendrá levadura, la misma será la encargada de la
fermentación, luego tendremos un empaste, formado por la materia grasa, que en nuestra
receta de hoy será manteca, a la que le agregaremos un 25 % de harina respecto de su peso.

Ejemplo: para un empaste de 400 grs. de manteca, agregaremos 100 grs. de harina. Este
será junto al amasijo, quien nos permita laminar la masa realizando los dobleces.

Encontraran muchas recetas, donde verán variación de cantidades en algunos

ingredientes, más o menos azúcar, algunas llevan miel, otras esencias. En otras no usan harina
en el empaste, simplemente trabajan la manteca , estirada entre 2 papeles y dandole frío; como
lo hacemos cuando usamos margarina especial para hojaldre. Habrá recetas que pidan más
dobleces, en algunos casos 3 simples, o 1 doble y 1 simple, etc.

Las 2 acciones que caracterizan estas masas, la de “fermentación” y “hojaldrado”,

contribuyen al desarrollo final del producto terminado. Según el gusto del comensal podemos
lograr medias lunas más esponjosas, con una masa más ligera y un amasado bastante largo ó
más hojaldradas, con una masa más compacta y un amasado mas corto, más parecido al
realizado en un hojaldre clásico.

Estas masas se distinguen por los ingredientes que contribuyen a la hidratación, es decir,
esencialmente leche y huevos ( 50 grs. de huevo se consideran 50 grs. de liquido en una masa).

La hidratación con huevo da una masa más rica que la hidratada con leche o agua. Incide,
a la vez, en la textura y sabor de la masa, además del color. El hecho de utilizar huevos obliga a
trabajar más la masa, para su integración.

En el caso de la leche, aportará ligereza y humedad a la masa, en general encontramos

en estas recetas, una combinación de ambos ingredientes. En el caso de reemplazar la leche por
agua, obtendríamos una masa mas seca y con menos durabilidad. Estas masas requieren de
tiempo y atención. Respetar los tiempos de descanso es fundamental.

COCCIÓN PARA MASAS LAMINADAS FERMENTADAS.

Deben cocinarse en un horno muy caliente 200 °C a 220 °C, es preferible meter en el
horno varias plcas juntas y tener asi la totalidad de la apacidad del horno ocupado, para evitar
abrirlo con frecuencia, el desprendimento de vapor es mayor y mantiene así un ambiente
húmedo que facilita el desarrollo del producto, obteniendo piezas más esponjosas. La alta
temperatura alcanzará una cocción rápida, 10 a 15 minutos, manteniendo un ambiente caliente
y húmedo. En caso de poner una sóla placa (forma casera), podemos colocar un recipiente con
agua caliente, en la base del horno, para generar humedad. Siempre precalentar el mismo, con
anticipación .

3
 SEMINARIO ESPECIAL
EL ARTE DE LAS MEDIALUNAS

CONSERVACIÓN.

Lo ideal es consumir los productos en el día. Se pueden congelar tanto cocidos como
crudos. En el caso de estar cocidos, hacerlo cuando aún están tibios. Si congelamos en crudo,
una vez armados y estibados en placas van al frezer sin haber leudado luego del formado. Lo
ideal sería no tenerlos congelados por un tiempo mayor a 10 días, se retiran y se dejan fermentar
antes de cocinar, en las mismas condiciones como si recin los hicieramos.

RECETAS.

MEDIALUNAS.

INGREDIENTES.

P/ LA MASA O AMASIJO.
Harina 0000 500 grs.
Sal 8 grs.
Miel 15 grs.
Esencia de vainilla 5 cc.
Azúcar 50 grs.
Edulcorante líquido, o 5 cc.
Edulcorante en polvo. 2 cdtas.
Levadura fresca o 15 grs.
Levadura seca 8 grs.
Leche fría 300 cc.

P/ EL EMPASTE.
Manteca 200 grs.

PREPARACIÓN.

P/ EL AMASIJO.

1. Mezclar la leche fría con la levadura, azúcar, miel, edulcorante, sal, levadura y esencia
de vainilla. Por último, agregarle la harina, mezclar todo hasta integrar, amasar muy
poco.
2. Dejar descansar 5 minutos y luego estirarla a 0,5 cm., dejándola de 30 x 40 cm., llevarla
al freezer por 30 minutos.

4
 SEMINARIO ESPECIAL
EL ARTE DE LAS MEDIALUNAS

P/ EL EMPASTE.

3. Usar una bolsa de corte, cortándole un extremo para que esté abierta de ambos lados y
estirar la manteca dentro de la misma dejándola de 20 x 30 aprox. Llevarla 40 min. a la
heladera y reservar.
4. Colocar el empaste sobre 2/3 de la masa estirada y cerrar primero del lado que no tiene
empaste hacia el centro y luego el otro extremo que si lo tiene hacía el centro.

5. Estirar a 0,5 cm. de grosor de 20 cm. de ancho y 100 cm. de largo, hacer la segunda
vuelva simple y llevar a la heladera 3-4 horas.

6. Pasado este tiempo, le damos la tercera vuelta simple y la dejamos de vuelta 3-4 horas
en la heladera.

5
 SEMINARIO ESPECIAL
EL ARTE DE LAS MEDIALUNAS

7. Estiramos a 24 cm. de ancho y a 100 cm. de largo aprox., cortamos los laterales a lo largo
y cortamos a la mitad a lo largo para tener dos rectángulos de masa, sobreponemos uno
encima de otro y comenzamos a cortar triángulos de 8 x 10 cm. Aprox. (45 grs. c/u) o de
10 x 12 cm. (60 grs. c/u).

8. Llevamos la masa cortada en triángulos y dejamos 1 hora en la heladera.

9. Pasado el último paso por heladera, comenzamos a arrollarlos mínimo dándole 3
vueltas, ovillándolos y lo llevamos sobre una placa en mantecada previamente llevada
al freezer (que esté fría), formamos las medialunas.

6
 SEMINARIO ESPECIAL
EL ARTE DE LAS MEDIALUNAS

Las podés tener así con la forma deseada hasta 3-4 días en la heladera.

Para cocinar, dejarlas 40-50 a temperatura ambiente que no superen los 25 °C para que
leven de a poco y luego cocinarlas 200 °C 10 min. y luego, bajar a 180 °C unos 5-10 min. más.

Como dijimos, con ésta masa podemos obtener otras facturas

( ! ) NOTAS.
▪ El término ‘factura’ tiene su connotación. La palabra viene del latín ‘facere’, que significa
hacer o crear. Y argentina es el único país que llama a sus pasteles ‘facturas’, pues el
gremio de pasteleros usó la palabra como forma ingeniosa de llamar la atención sobre
el valor de su trabajo. Pero mientras que los pasteles son definitivamente dulces, el
origen de sus nombres es más siniestro: a finales del 1800 un sindicato de pasteleros
anarquistas usó sus creaciones para hacer propaganda. ‘pero en realidad fueron los
anarquistas, que eran anti gobierno, anti policía, anti iglesia, quienes les dieron esos
nombres para llamar la atención sobre sus tendencias políticas’.

Aún hoy en las panaderías seguimos viendo vigilantes, cañoncitos, suspiros de monja o
borlas de fraile, sacramentos, etc.

7
 SEMINARIO ESPECIAL
EL ARTE DE LAS MEDIALUNAS

1. Para las facturas, estirar la masa luego de los 3 dobleces simples a 0,8 mm. de grosor.
2. Cortar rectángulos de 10 x 4-5 cm.
3. Con estas hacemos diversas formas de facturas:
▪ Sacramento
▪ Moño
▪ Doble vuelta
▪ Cuello marinero
▪ Cono
▪ Calzón roto
▪ Ocho
▪ Molino