GUÍA DE PRÁCTICA

PROGRAMA DE ESTUDIO:

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Módulo formativo : Organización y Gestión Alimentaria

Unidad Didáctica : Tecnología de Alimentos

Período académico : Primero

Semestre académico : 2022 – A

Docente responsable : Gabriela Salazar Mendoza

2022
 Presentación

La presente Guía de Prácticas del curso de Tecnología de Alimentos, busca

capacitar en la elaboración de diversos productos tecnológicos y que el alumno
aprenda el procesamiento, manejo adecuado de Temperaturas, dosificación, y
diversas técnicas en la realización de un producto nutritivo apropiado para la
salud.

En esta guía se especifican contenidos tales como:

• Elaboración de Yogur
• Elaboración de mantequilla
• Elaboración de néctares
• Elaboración de encurtidos no fermentados
• Elaboración de empanadas nutritivas

Se recomienda al estudiante asumir con responsabilidad durante su estancia

cumpliendo con la presentación adecuada del uniforme y limpieza personal como
los protocolos establecidos COVID – 19 exigidos en y compromiso la organización
trabajo en equipo control de su tiempo y el cumplimiento de las tareas
encomendadas las cuales serán en beneficio de su formación.

Asimismo, seguir complementando sus conocimientos considerando las consultas

pertinentes al docente para la realización de los informes correspondientes.
 PRÁCTICA No. 1: Elaboración de yogur nutritivo
SEMANA 07

1. INDICADOR DE LOGRO
a) Determinar los materiales necesarios para la Elaboración de Yogurt
b) Realizar los controles de Temperatura, Tiempos de Cocción, y medición de nivel de azúcar
y estabilizante

2. MATERIALES E INSTRUMENTOS
Materiales proporcionados por el estudiante (para 5 grupos)

Leche Fresca Fluida de Vaca 5 lt

Fruta de estación (opcional) 2kg
Leche en polvo 100 g
Azúcar o edulcorante 500 gr./ 20 gr
Cultivo Starter para yogurt 1 paquete/50gr
Quinua Cocida 200 gr x litro
pH metro 1 unidad
Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio 4 gr
Frascos de plástico (de 250 ml) 10 unidades
Mascarilla, cofia y guantes

Materiales proporcionados por el instituto:

Embudos 5 unidad
Cucharones soperos 5 unidades
Caja de Tecnopor 5 unidades
Termómetro 1 unidad
Balanza gramera 1 unidades
Hervidoras 5 unidades
Licuadora 1 unidad
Ollas 5 unidad
Tablas de picar 5 unidades
cuchillos 5 unidades
Colador 5 unidades
Cucharon de palo 5 unidad
Cucharas y cucharitas de acero 10 unidades
Encendedor 1 unidad
Secadores 5 unidades
Vasos hig ball de vidrio 5 unidades
Jarras medidoras 5 unidad
Papel toalla 5 rollo

3. PROCEDIMIENTO
CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LAS FRUTAS:
• En el Instituto, al llegar el alumno responsable del grupo deberá guardar su materia
prima en Refrigeración estar en sitio seguro, y donde no ofrezca contaminación
alguno teniendo cuidado de la leche y el manejo de temperatura
• No deberá ubicarse en zonas calientes o a la intemperie ni en la cocina, las frutas
opcionales se pueden alterar por la humedad o por el calor.
• Es recomendable hacer un rotulado de ingreso de la materia prima y pegarla en la
contratapa de las bolsas, frascos o táper
• Antes y después de utilizar las cajas de Tecnopor, y la refrigeradora es conveniente
lavarse debidamente las manos y dejar limpia sin residuos.

PROCEDIMIENTO ELABORACIÒN DEL YOGURT NUTRITIVO DE QUINUA:

a) Recepción de la Leche, verificar fechas de vencimiento

b) Pesado de la Materia prima (leche y frutas opcionales de estación)
c) Selección y clasificación de la Leche (polvo, fluida, UHT, cantidad 1 litro x grupo)
d) Concentración de la leche adición de leche en polvo 1 al 3% (10-30 gr)
e) Homogenizar la leche fluida y leche en polvo evitando formación de grumos
f) Pasteurización de la leche a 72 C X 15 min controlando con el Termómetro
 g) Siembra del cultivo: adicionar cuidadosamente a 40- 45° C el cultivo láctico del 5 al
10%.
h) Incubación: se lleva la leche cultivada en la olla a colocarla dentro de las cajas térmicas
o medio de incubación por 4-6 horas
i) Retirar de las Cajas y llevar a refrigerar a 5 C.
j) Realizar una precocción de la fruta para facilitar el pulpeado, esto se realiza
sumergiendo la fruta 3 a 5 min no todas las frutas requerirán el mismo tiempo esto se
indicará en el aula, luego agregar al yogur base y adicionar la quinua cocida en la
cantidad recomendada para un buen aporte de aminoácidos
k) Realizar la mezcla con la adición de azúcar deseada, o edulcorante y opcionalmente
colorante vegetal.
l) Envasar con ayuda de un embudo en los frascos correspondientes, rotularlos y
almacenar en refrigeración.

4. CUESTIONARIO Y/O INFORME

• Mencione las recomendaciones de Temperatura e Inocuidad más importantes a tener

en cuenta para preparar un YOGURT NUTRITIVO.
• Indique los Insumos y formulación a utilizar para el procesamiento de un YOGURT

REPORTAR
ANALISIS OLOR SABOR TEXTURA VISCOSIDAD
SENSORIAL

1 a 10 puntos

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnología de la leche: Principio y aplicaciones. Ed.
Acribia. Zaragoza. España. 547p.
• BYLUN, G y LOPEZ, A. 2003. Manual de industrias lácteas. Ed. Mundi-Prensa.
Madrid. España. 439p.
• DEL CASTILLO, R y MESTRES, J. 2004. Productos Lácteos. Tecnología. Ed. UPC.
228p.
 PRÁCTICA No. 2: Elaboración de mantequilla
SEMANA 10

1.INDICADOR DE LOGRO
a) Determinar los materiales necesarios para la elaboración de Mantequilla
b) Realizar los controles Acidez, Tiempos de Batido, y medición de nivel de Sal y análisis
sensorial del producto

2.MATERIALES E INSTRUMENTOS

Materiales traídos por el alumno para 5 grupos:

Crema de leche 1% grasa MASCREAM 5 lt

Sal 20 gr.
Colorante amarillo vegetal 1 unidad
Papel poligrasa 5 unidades
Hielo 1 bolsa x 2kg
Tostadas o galletas opcionales 5 paquetes
Cofias, guantes y mascarillas de látex según número de
alumnos

Material proporcionado por el instituto para 5 grupos:

PH metro 1 unidad
Balanza gramera 1 unidades
Batidora de mano 5 unidades
cuchillos 5 unidades
Colador metálico 5 unidades
Cuchillo de acero 10 unidades
Secadores 5 unidades
Jarras medidoras 5 unidad
Papel toalla 5 rollos
3 PROCEDIMIENTO
CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA CREMA:
• En el Instituto, al llegar el alumno responsable del grupo deberá guardar su materia
prima en Refrigeración estar en sitio seguro, y donde no ofrezca contaminación
alguno teniendo cuidado de la crema y el manejo de temperatura
• No deberá ubicarse en zonas calientes o a la intemperie ni en la cocina
• Es recomendable hacer un rotulado de ingreso de la materia prima y pegarla en la
contratapa de las bolsas, o táper de plástico
• Antes y después de utilizar la refrigeradora es conveniente lavarse debidamente las
manos y dejar limpia la zona sin residuos.

PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

• Recepción de la crema (1 litro), verificar fechas de vencimiento y % de grasa

• Pesado de las Materias primas
• Medición de PH de la crema
• Adición de de sal al gusto (2 a 5 gr) a la crema.
• Homogenizar la crema en agua bien helada o cubos de hielo (baño maría inverso)
y batir con cuchara de palo.
• Luego colar y batir con la batidora de mano hasta formar la crema (en baño maría
inverso)
• Eliminar el suero y lavar con agua helada para eliminar el suero restante.
• Tomar el tiempo de batido inicio y fin
• Adicionar colorante amarillo opcional (2 a 3 gotas)
• Se recomienda dejar madurar por 24 horas antes de su consumo y tomar el valor
de acidez con el PH- metro
• j) Formar moldes con el papel poligrasa
• k) Llevar a refrigerar a 5 C, donde se le podrá adicionar a galletas o tostadas
 4 CUESTIONARIO Y/O INFORME
● Mencione las recomendaciones del manejo del Tiempo de Batido e Inocuidad más
importantes a tener en cuenta para preparar la MANTEQUILLA
● Indique las formas correctas del salado y desuerado de la Mantequilla

REPORTAR
TIEMPO DE INICIO DESUERADO 1 DESUERADO 2 FIN
BATIDO ml ml

CONTROLAR
(min)

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnología de la leche: Principio y aplicaciones. Ed.

Acribia. Zaragoza. España. 547p.
BYLUN, G y LOPEZ, A. 2003. Manual de industrias lácteas. Ed. Mundi-Prensa.
Madrid. España. 439p.
• DEL CASTILLO, R y MESTRES, J. 2004. Productos Lácteos. Tecnología. Ed. UPC.
228p.
• MAGARIÑOS, H. 1979. Elaboración de mantequilla. Centro Tecnológico de la Leche.
Universidad Austral de Chile. 38p
 PRÁCTICA No. 3: Jugos y néctares
SEMANA 12

1. INDICADOR DE LOGRO
a) Determina los materiales necesarios para la Elaboración de Néctar de Fruta
b) Realiza los controles de Temperatura, Tiempos de Cocción, y medición de
nivel deazúcar y estabilizante

2. MATERIALES E INSTRUMENTOS

Materiales proporcionados por el alumno para 5 grupos:

Fruta de estación (mandarinas, peras, manzanas, etc) 5 Kg

Agua potable 5 Lt
Azúcar 2 kg
Ácido cítrico 20 g
Carboxi Metil Celulosa ( CMC) 20 gr
Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio 10 gr
Frascos de vidrio (de 250 ml) 50 unidades
Mascarilla, cofia y guantes

Materiales proporcionados por el Instituto:

Materiales proporcionados por el Instituto:

Embudos 5 unidad
Cucharones soperos 5 unidades
Refractómetro 1 unidad
pH-metro 1 unidad
Termómetro 5 unidad
Cocina 5 unidad
Balanza gramera 5 unidades
Coladores de acero 5 unidades
 Licuadora 5 unidad
Ollas 5 unidad
Tablas de picar 5 unidades
cuchillos 5 unidades
Colador 5 unidades
Cucharon de palo 5 unidad
Cucharas y cucharitas de acero inox. 10 unidades
Encendedor 1 unidad
Vasos hig ball de vidrio 5 unidades
Jarras medidoras 10 unidad
Papel toalla 5 rollos

3. PROCEDIMIENTO
CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LAS FRUTAS:
a. En el Instituto, al llegar el alumno responsable del grupo deberá guardar su
materia prima en Refrigeración estar en sitio seguro, y donde no ofrezca
contaminación alguna.
b. No deberá ubicarse en zonas calientes o a la intemperie ni en la cocina, las
frutasse pueden alterar por la humedad o por el calor.
c. Es recomendable hacer un rotulado de ingreso de la materia prima y pegarla
enla contratapa de las bolsas, frascos o táper
d. Después de utilizar LA REFRIGERADORA es conveniente lavarse debidamente
lasmanos y dejar limpia sin residuos.

PROCEDIMIENTO ELABORACIÒN DEL NECTAR:

a) Recepción de la Materia Prima; verificar el índice de madurez

b) Pesado de la Materia prima 1kg por grupo
c) Selección y clasificación de la Materia Prima
 d) Lavado de la Materia Prima
e) Realizar una precocción de la fruta para facilitar el pulpeado, esto se realiza
sumergiendo la fruta 3 a 5 min no todas las frutas requerirán el mismo tiempo
esto se indicará en el aula
f) Realizar el pelado dependiendo de la fruta antes o después de la cocción
g) Pulpeado: consiste en obtener la pulpa libre de cáscaras y semillas(licuar y colar)
h) Mezclar la pulpa con el agua (1 litro)
i) Refinar la pupa usando un colador
j) Llevar a una olla y homogenizar lentamente con un cucharon de palo
k) Regular el azúcar midiendo los grados Brix
l) Agregar el ácido cítrico
m) Pasteurizar a72 C X 15 minutos, agregar el CMC y sorbato, luego envasar en
frascos de vidrio estériles y enfriar bruscamente.

- Dilución de la pulpa en agua:

Regulación del dulzor: tomamos en cuenta los °Brix de la dilución para calcular la
cantidad de azúcar que se debe agregar para alcanzar los °Brix final
 Cantidad de azúcar = (cantidad de dilución) X (°Brix final - °Brix inicial)
100 - °Brix final

Ácido cítrico=0.1% * cantidad de dilución

CMC= 0.1% * cantidad de dilución
Sorbato de potasio= 0.05% * cantidad de dilución

4. CUESTIONARIO Y/O INFORME

● Mencione las recomendaciones a tener en cuenta para preparar un
Néctar defrutas
● Indique los Insumos y formulación a utilizar para el procesamiento de un Néctar

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

▪ FAO. 1998. Manual técnico. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante

métodosartesanales y de pequeña escala. Segunda edición.

▪ Flores del valle, W. 1974. Ensayo de la elaboración y almacenaje de pasta y néctar

de mamey. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
UNALM. Perú.

▪ Guevara, A. 1991. Industrialización de la carambola. INIAA. Perú. ITDG. 1997.

Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso Técnico N 56-
14.Néctares y mermeladas.
 PRÁCTICA No. 4: Elaboración de encurtidos
SEMANA 15

1. INDICADOR DE LOGRO
a) Determina los materiales necesarios para la Elaboración de Encurtidos
b) Realiza los controles Acidez, Tipos de corte de verduras, y medición de nivel de Sal y
análisis sensorial del producto

2. MATERIALES E INSTRUMENTOS
Materiales proporcionados por el alumno por 5 grupos
Verduras varias (zanahoria, nabo, cebolla, pepino, etc.) 5 kg
Sal Refinada 500g
Agua hervida fría 5 lt
Vinagre blanco 5 litros
Especias, pimienta entera, laurel, ajos, romero, etc) Al gusto
Mascarilla, cofia y guantes

Materiales proporcionados por el Instituto para 5 grupos:

Ollas 10 unidades
Cocina 5 unidades
Encendedor 1 unidad
Balanza gramera 1 unidades
Tablas de picar 5 unidades
Cuchillos 15 unidades
Bols de acero 10 unidades
Colador acero 5 unidades
Espumaderas 5 unidades
 Cuchillo de acero 15 unidades
Jarras medidoras 10 unidad
Frascos de vidrio con cierre hermético 10 unidades x lt
Papel toalla 5 rollos

3.PROCEDIMIENTO
CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LAS VERDURAS:
• En el Instituto, al llegar el alumno responsable del grupo deberá guardar su
materia prima en Refrigeración estar en sitio seguro, y donde no ofrezca
contaminación alguno teniendo cuidado de golpes y magulladuras, así como el
manejo de temperatura
• No deberá ubicarse las verduras en zonas calientes o a la intemperie ni en la
cocina
• Es recomendable hacer un rotulado de ingreso de la materia prima y pegarla en
la contratapa de las bolsas, o táper de plástico
• Antes y después de utilizar la refrigeradora es conveniente lavarse debidamente
las manos y dejar limpia la zona sin residuos.

PROCEDIMIENTO ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS:

• Recepción de las verduras.

• Pesado de las Materias primas ( 1 kilo mix de verduras)
• Acondicionamiento y cortado de verduras en diseños apropiados según indicación del
docente
• Concentración y adición de Sal refinada: 25 gr x litro medir con jarra medidora
• Adición del vinagre: 10 % por litro de agua
• Colocar todas las verduras sumergidas por 3 min en agua hirviendo
• En una olla aparte, colocar la sal, el vinagre y el agua hervida, luego esterilizarlo
• Verificar el pH correspondiente menor a 3 para la conservación del producto.
• Esterilizar los frascos con agua caliente por 3 min y colocarlos en papel toalla boca
abajo.
• Adicionar las verduras a los frascos y con una jarra llenar los frascos de vidrio
• Añadir especias como laurel, ramitas de romero, pimienta en grano, ajos, ajíes al gusto
• Se llenan los frascos y se cierra herméticamente y se rotula el envase

4. CUESTIONARIO Y/O INFORME

● Mencione las recomendaciones que se deben tener en cuenta para preparar las
verduras en la elaboración y el método de escaldado correcto para asegurar la
Inocuidad de las verduras
● Indique las formas correctas de esterilización de frascos de vidrio

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

▪ FAO. 1998. Manual técnico. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante

métodosartesanales y de pequeña escala. Segunda edición.
 PRÁCTICA No. 5: Empanadas nutritivas
SEMANA 18

1. INDICADOR DE LOGRO
a) Conocer el manejo de la técnica de amasado y relleno de empanadas nutritivas
b) Realizar el pesaje de insumos, controlar tiempos de Cocción, así como un buen
análisis sensorial al finalizar el producto.

2. MATERIALES E INSTRUMENTOS
Proporcionados por el estudiante para 5 grupos:
Harina sin preparar 5 Kg
Margarina sin sal 2.5 kg
Agua potable 1250 ml
Sal 25 gr
Azúcar 400 gr
Huevo para barnizar 5 unidades
Pechuga de pollo 2.5 kg
Cebolla blanca 5 kg
Aceituna 250 gr
Huevo cocido 10 unidades
Ají amarillo 5 unidades
Pasas 250 gr
Aceite 500 ml
Sal, pimienta, paprika, tuco sibarita, ajos molidos, perejil Al gusto
Otros: azúcar el polvo para espolvorear, gasa estéril, aceite
para engrasar, harina s/preparar para espolvorear la mesa de
trabajo

Proporcionados por el laboratorio:

Balanza gramera 5 unidades

sartén 5 unidades
Ollas (para cocciòn de huevo) 5 unidades
 Tablas de picar 5 unidades
cuchillos 5 unidades
Bandejas para hornear 10 unidades
cocina 5
Cucharon de palo 5 unidades
Cucharas y cucharitas de acero inox. 10 unidades
Encendedor 1 unidad
Ball de acero 10 unidades
Jarras medidoras 10 unidad
espátulas 5 unidades
Papel toalla 5 unidades

c) PROCEDIMIENTO
CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS INSUMOS
a. Al llegar el alumno responsable del grupo al instituto deberá guardar su materia
prima en refrigeración.
b. No deberá ubicarse en zonas calientes o a la intemperie ni en la cocina, rotular el
pollo, y los insumos que se pueden alterar por la humedad o por el calor.
c. Es recomendable hacer un rotulado de ingreso de la materia prima y pegarla en
la contratapa de las bolsas, frascos o táper por grupos
d. Después de utilizar LA REFRIGERADORA es conveniente lavarse debidamente las
manos y dejar limpia sin residuos

PROCEDIMIENTO ELABORACIÒN DE LA EMPANADA:

Masa:

o Diluir el azúcar (80g), sal (5g) en agua (250 ml), luego sablear la harina(1kg) y la
mantequilla(500g) con un cuchillo hasta formar finas partículas
o Formar una corona e incorporar la dilución y mezclar hasta obtener una masa
homogénea
o Reposar la masa en refrigeración empacada en un papel poligrasa
 o Dividir la masa en porciones
o Estirar la masa(porción), agregar el relleno y decorar con aceituna y huevo
picado; dar forma. Barnizar con huevo.
o Hornear 20 a 25 min a 180 C

Relleno:

a) Pesado de la Materia prima: cebolla(1000g), pechuga(500g)

b) sancochar y deshilachar el pollo

c) Sancochar los huevos y picar en trozos grandes

d) Picar la cebolla en cubitos y dorar en aceite suficiente, luego agregar el ajos

molido, paprika, ajino moto, incorporar ají amarillo en corte brunoise , Agregar
el pollo deshilachado y el perejil .

4. CUESTIONARIO Y/O INFORME

● Mencione otras alternativas de relleno nutritivo en la elaboración de
empanadas.
● Mencionar otras alternativas para reducir el uso de grasas en la elaboración de
empanadas.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

▪ Coronado, M. 2001. Elaboración de Empanadas Procesamiento de alimentos

para pequeña empresa y micro empresa agroindustriales. Centro de
investigación,educación y desarrollo. Lima. Perú
Universidad Austral de Chile. 38p