UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA

DEPARTAMENTO DE ANALISIS QUIMICO E INSTRUMENTAL
CICLO II ANALISIS BROMATOLOGICO AÑO: 2017

PRACTICA DE
BROMATOLOGÍA

CIUDAD UNIVERSITARIA

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LABORATORIOS DE ANALISIS BROMATOLOGICO, MEDIDAS DE SEGURIDAD E
HIGIENE:

Para el trabajo en el laboratorio deberá cumplir las indicaciones siguientes:

• Debe estar perfectamente familiarizado con los principios de las reacciones

químicas. Las instrucciones dadas en cada práctica deben ser atendidas para el mejor
desarrollo de la práctica.
• Elaborar su plan de trabajo de cada practica y presentarlo el día que se le indique por la
mañana.
• Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado.
• Manipular cuidadosamente los reactivos por su propia seguridad y la de sus compañeros.
• Deben usar lentes de protección y mascarillas (convencionales o de gases) cuando sea
necesario.
• No caliente disolventes inflamables (sobre todo el éter) o llama directa o cerca de esta.
• No coloque disolventes volátiles al amiente, utilice la cámara y su respectiva mascarilla.
• Si prestas materiales, equipo, cristalería revisar muy bien y luego firmar.
• Evitar montar aparatos sobre las bases inestables.
• Nunca trate de realizar experimentos o preparaciones no autorizadas.
• No toque las sustancias químicas directamente con las manos.
• Nunca pruebe una sustancia química o soluciones de laboratorio.
• Cuando quiera comprobar el olor de una muestra no dirija su cara directamente sobre el
recipiente; dirija el vapor de la sustancia hacia usted, usando una de sus manos como
abanico que pase por encima de la boca del recipiente.
• Espere a que se enfrié el vidrio que somete a calentamiento. Recuerde que el vidrio.
caliente no se diferencia del vidrio frio.
• Ubique donde se encuentran los extintores de incendios.
• Reporte de cualquier accidente al instructor próximo.
• Lea la etiqueta del frasco de reactivo que va a emplear antes de remover algo de su
contenido.
• Conserve limpia su mesa de laboratorio, así como el material empleado, al terminar la
práctica. Debe proveerse de una esponja y jabón.
• Siempre debe usar gabacha. En caso contrario, no podrá realizar la práctica.
• Utilizar zapato cerrado y de preferencia de Cuero.
• Utilice el agua destilada para enjuagarse la cristalería y preparación de reactivos.
• Limpie inmediatamente cualquier sustancia que derrame.
• No tire en los lavabos ningún material insoluble, incluyendo reguladores de ebullición,
papeles o vidrios rotos.
• Los residuos de muestras solidas deben descartarse en el recipiente indicado.
• Debe tener a la mano su cuaderno de laboratorio con su respectivo plan de trabajo revisado
para anotar los resultados de la práctica.
• Iniciar las prácticas de laboratorio en presencia del instructor.

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 Análisis de Gluten, Humedad y Etiquetado de los alimentos.

Objetivos:
• Conocer la importancia del análisis químico proximal de los alimentos.
• Verificar el contenido de humedad de los alimentos.
• Demostrar la importancia del Etiquetado Nutricional

El análisis Químico proximal comprende las siguientes determinaciones:

FIBRA CRUDA:
Los aparatos de Fibra Cruda, también llamados Multiunidades de Extracción se utilizan para la
determinación del contenido de fibra cruda en alimentos, forrajes y otros productos agrícolas.
El objeto es producir un sistema de digestión simulada, en donde las muestras son sometidas a dicha
digestión, al final de la prueba contienen partes no digestibles tales como celulosa y otros materiales.

GRASA:
Los aparatos de extracción de grasas, se utilizan para la determinación del contenido de grasas, por
el método Soxhlet.

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PROTEINAS
El aparato Kjeldahl, se utiliza para determinar el contenido de Proteínas por el método
Kjeldahl.

DIGESTOR
DESTILADOR

DIGESTOR ACTUAL
DESTILADOR
ACTUAL

• DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS:
Generalmente esto se hace por diferencia.
• DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD:
Se aplica método gravimétrico
• DETERMINACIÓN DE CENIZAS:
Acá la muestra se incinera a altas temperaturas.

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 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Fundamento Químico:

Se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento, el cual se calienta a 100 grados
centígrados.

Materiales:

Capsula de porcelana.

Equipo:

Estufa con termómetro.

Procedimiento

Se pesa una muestra de 1.0 a 2.0 gramos en una capsula previamente tarada.
Se calienta a 95-100 grados centígrados en estufa y se lleva a peso constante. Luego se enfría
en desecador y se pesa.
CM CMS PM
% de humedad x 100

Donde:

CM = Peso de la cápsula con muestra húmeda en gramos

CMS = Peso con muestra seca en gramos
PM = Peso de la muestra en gramos

% materia seca = 100 - % humedad

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 DETERMINACIÓN DE GLUTEN

Fundamento:
La principal proteina functional de la harina es el Gluten. Tiene la importante propiedad de formar
una masa elástica al humedecerse y trabajarse con acción mecánica. El Gluten de la harina de trigo
esta asociado con el almidón. Ademas, si se expone el gluten a un calor suficiente coagula formando
una estructura semirrigida.
Las Harinas fuertes contienen más Gluten, las harinas débiles contienen generalmente menos
Gluten. La fuerza de una harina depende en gran parte de la naturaleza y cantidad de Gluten
presente.

Materiales:
o Beaker de 400 mL
o Vidrio de Reloj.
o Probeta de 25 mL
o Tela de Algodón.
o Estufa a 100 ºC
o Desecador.
o Balanza Análitica.

Reactivos:
o Solución de Lugol.

Desarrollo Experimental:
1. En un Beaker de 100 mL se mezclan 25 gramos de harina con 15 mL de agua
a temperatura ambiente hasta formar una masa. Se puede usar una espátula.
Hay que evitar la adherencia de la masa a las paredes del recipiente.
2. Agregar otros 15 mL de agua y dejar en reposo durante una hora.
3. Transferir la pasta con ayuda de agua, para un pedazo de tela de algodón que
deje pasar solamente el almidón.
4. Amasar la mezcla bajo corriente de agua del grifo hasta que el agua no arrastre
almidón. Lo que se comprueba con la solucion de Lugol. Dejar la masa del
Gluten. (de la tela) en agua fría durante una hora.
5. Comprimir para eliminar el agua. Transferir el Gluten a un vidrio de reloj,
enfriado y pesado, calentar durante 5 horas a 105ºC, enfriar en el desecador y
pesar.
6. Repetir la operación de calentamiento y pesado hasta peso constante.

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 Cálculo:
𝑁×100
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑟 100 =
𝑃
Donde:
N= Gramos de gluten obtenidos.
P= Gramos de muestra usados en la determinación.

DETERMINACIÓN DE GRASA EN CREMA.

Fundamento Químico:

Se fundamenta en la solubilidad de todos los componentes de la muestra, a excepción de la grasa

y otras sustancias lipídicas en el ácido sulfúrico. Estimación de la grasa por centrifugación en el
frasco babcock de la capa sobrenadante sobre la capa de ácido sulfúrico.

Materiales:
Pipetas de 17.6 ml, 9ml.
Frasco babcock graduado a 50%

Reactivos:
Ácido sulfúrico, densidad 1.83
Ácido acético glacial.
Agua destilada caliente (65°-70°C)

Equipo:

Baño de agua a 60 °C.

Centrífuga babcock.

Procedimiento:

1. Homogenizar bien la muestra y pesar 9 gramos directamente en el butirómetro para

crema. (con mucho cuidado)
2. Agregar 13 ml de ácido acético glacial y agitar cuidadosamente.
3. Agregar 9 ml de ácido sulfúrico en pequeñas porciones, agitando cada vez.
4. Luego agregar agua destilada a 60°C hasta el cuello del butirómetro y dejar en baño de
agua a 60°C por 5 min.
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 5. Centrifugar por 2 minutos.
6. Agregar agua a temperatura a 60°C, hasta que la grasa se aproxime a la penúltima
porción graduada el cuello del butirómetro. Centrifugue 1 minuto.
7. Coloque el butirómetro en el baño de agua a 60°C por 2 a 3 minutos
8. Saque el frasco babcock, séquela y mida la columna de grasa

NOTA:
Debe repetirse las pruebas en todas la muestras, en que la columna de grasa tenga partículas sólidas
o cuando las lecturas sean dudosas, ya que la grasa debe ser traslucida, amarillo dorado o ámbar.

PRUEBA DE WINTERIZACIÓN (Enfriamiento o Hibernación)

Los aceites están constituidos principalmente por una mezcla de varios triglicéridos. Los
triglicéridos que contienen más ácidos grasos saturados, y los ácidos grasos de cada más larga,
tienden a separarse por cristalización cuando se enfría el aceite.
En donde se desea evitar la cristalización y asentamiento en un producto refrigerado como el aceite
para ensalada, se le cristaliza mediante el enfriamiento y se eliminan los cristales de grasa antes de
embotellar el producto final.
Esto se puede hacer simplemente colocando los barriles de aceite a un cuarto frio a una temperatura
más baja que la que el aceite experimentara más tarde en el refrigerador, o bien pasándolo en una
operación continua a través de cambiadores de calor regulados con mucha precisión.

• Desarrollo Experimental:

1. Colocar en un frasco con tapón de corcho 113 gramos de aceite previamente enfriado.
2. Sellar el tapón con parafina.
3. Sumergir completamente el frasco con un recipiente que contenga hielo finamente picado,
agregar agua para conseguir cubrir el frasco.
4. Mantenerlo en estas condiciones durante 5.5 horas, remover cualquier exceso de agua y
adicionar hielo cuando sea necesario.
5. Después de este tiempo, la muestra de aceite winterizado se observara brillante, claro y
limpio.

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 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL EN UN VINAGRE

Fundamento Químico.

Los vinagres, además de productos como sulfatos, cloruros, dióxido de azufre, colorantes arti ciales,
etc., contienen diferentes ácidos jos o volátiles (acético, tartárico, láctico y cítrico, entre otros) si
bien el ácido acético es el predominante. La normativa vigente establece que los vinagres
comerciales tengan un contenido mínimo de ácidos equivalente al 5% (p/v) de un vinagre.

Objetivo.

Determinar el grado de acidez (principalmente ácido acético) en vinagre comercial a partir de una
valoración ácido-base, utilizando como reactivo titulante el hidróxido de sodio como estándar
secundario.

Materiales.

• 3 vasos de precipitado.

• 1 piseta con agua destilada 

• 2 vasos de precipitados de 50 mL 

• 1 soporte universal con pinzas. 

• 1 agitador
• 1 bureta de 10 mL 

• 1 pipeta volumétrica de 5 mL 


Soluciones y reactivos.

• Solución de hidróxido de sodio 0.1 M 


• Indicador de fenoftaleína al 0.5 % 


Desarrollo Experimental.


1. Tomar 3 mL de vinagre y aforar a 25 mL con agua destilada.

2. Tomar por triplicado una alícuota de 5 mL de vinagre y ponerlas en los vasos de volumen
pequeño. 

3. Agregar de 3-4 gotas de indicador fenolftaleína y agregar gota a gota el hidróxido de sodio 0.1M.
4. El punto final corresponde al vire de incoloro a un rosa pálido permanente en la disolución.
5. Registrar los volúmenes obtenidos de punto de equivalencia y promediarlos. 


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 GUIA DE ESTUDIO: Análisis Químico Proximal

1. Defina el análisis químico proximal en los alimentos:

2. Señale las determinaciones que comprende el análisis químico proximal en
alimentos.
3. Indique los métodos de elección que se aplican en las determinaciones anteriores.
4. Que comprende la grasa láctea, y cuáles son los % en que se presenta en los
diferentes productos lácteos: leche, crema, y sorbete.
5. ¿Cuál es el % que presenta el butiròmetro, para la determinación de la grasa en leche y
crema?
6. ¿Qué cuidados se debe tener para realizar la determinación de humedad en
alimentos?
7. Investigar la preparación de una solución patrón de hidróxido de sodio 0.1 M. 

8. Investigar el uso de los indicadores en las valoraciones ácido-base. 


BIBLIOGRAFÌA

1) AOAC 16 ed. 1998.

2) Sheftel, Jean Claude. INTRODUCCIÓN A LA BQCA Y
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
3) Fox Cameron. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
4) F.M. LUQUET. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.
5) Pearson ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.
6) Rodríguez Beatriz. ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.
7) BADUI SALVADOR. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.

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APUNTES.

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