UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LACTEOS

Practica Nº 4

Análisis Fisicoquímico de la Leche

INTEGRANTES

Baldera Sánchez Luis

Flores Benites Luis Alex

Jibaja Cruz Gina Gively

Sausa Alvarado Henry

DOCENTE

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

CICLO

2020 – II

Fecha realización 26de abril de 2021

Fecha de entrega 28 de abril de 2021

 INTRODUCCION
La llama (Lama glama) y la alpaca (Vicugna pacos) son los herbívoros autóctonos que
han sido domesticados en América del Sur hace 6000-7000 años de sus ancestros
silvestres, el guanaco (Lama guanicoe) y la vicuña (Vicugna vicugna), respectivamente
(Marín et al., 2017; Kadwell et al., 2001). El interés creciente por la crianza de alpacas
es debido a la finura y suavidad de su vellón que compite con otras fibras en la
industria textil y son de gran importancia económica para el poblador rural (Ormachea
et al., 2015; Roque y Ormachea, 2018; Cruz et al., 2019; Paucar et al., 2019). Por otro
lado, las llamas son criadas como animales de carga y para consumo de carne
(Coates y Ayerza 2004; Polidori et al., 2007). A pesar de esta importancia, existen
lagunas en la literatura científica con respecto a la nutrición, lactancia y composición
de la leche en llamas y alpacas.

Por el contrario, existen varios trabajos de investigación sobre la composición de la

leche en los camellos del viejo mundo (Mohamed et al., 2005; El-Agamy et al.,
2009; Zhao et al., 2015). Tal es así, que la leche del camello es considerada como el
oro blanco del desierto, debido a que sus componentes son muy similares a la leche
materna y se diferencia de la leche de otros rumiantes porque contiene bajo niveles de
colesterol y azúcar, alto contenido de minerales y de vitamina C (Yadav et al., 2015).
La leche de camello ha sido reconocida por proporcionar un tratamiento potencial para
una serie de enfermedades como la hidropesía, ictericia, antihipertensivos, asma y
leishmaniasis (Yardav et al., 2015; Kula, 2016; Hammam, 2019). Asimismo, contiene
proteínas protectoras similares a la insulina que son utilizadas para el tratamiento de la
diabetes (Malik et al., 2012; Shori, 2015; Mirmiran et al., 2017), y posee propiedades
antitumorales (Gul et al., 2015). Además, se ha comprobado sus propiedades
antioxidantes, antibacterianos, antivirales, antifúngicos, antihepatitis, y útil para el
tratamiento de paratuberculosis (AlJuboori et al., 2013; Zibaee, 2015).

El conocimiento sobre la composición de la leche facilita una mejor comprensión de los

requerimientos de nutrientes por parte de las crías que básicamente depende de
factores como la alimentación, edad reproductiva y época del año (Palmquist, 2006).
No existe una tradición histórica de ordeñar camélidos en América del Sur; sin
embargo, diversos estudios han descrito la composición de la leche de los camélidos
sudamericanos, principalmente de la llama (Riek y Gerken, 2006; Schoos et al., 2008)
y de la alpaca (Parraguez et al., 2003; Chad et al., 2014; Martini et al., 2015; Medina et
al., 2019). Es así, que el objetivo del presente estudio fue conocer la composición
fisicoquímica de la leche en alpacas Huacaya (Vicugna pacos) y de las llamas (Lama
glama).
 PRÁCTICA 4
ANÁLISIS FÍSICOQUIMICO DE LA LECHE
I. LOGRO DE APRENDIZAJE

Realiza los análisis fisicoquímicos de la leche fresca y discrimina su calidad para la

producción de productos lácteos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Walstra, (2001) la calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en una

industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia
prima proveniente de las zonas de producción, así como de las condiciones de
transporte, conservación y manipulación en general que puede recibir durante el
traslado hasta la planta. Por lo tanto, el éxito, buen nombre de la industria y calidad
del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la
leche cruda.

Walstra, (2001) la calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de la

industria lechera desarrollada, está comprendida por ganado sano, leche con una
composición óptima y adecuada capacidad de conservación para su transporte a la
industria.

III. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

3.1 Materias primas e insumos

a. Materia prima

 0,5 lt de leche cruda del día

 0,5 lt de leche cruda del día anterior conservada a T° ambiente
 0,5 lt de leche cruda del día anterior conservada a T° de 5 a 7 ºC

b. Reactivos e insumos

 Hidróxido de sodio 0.1 Normal.

 Solución de fenolftaleína 1%
 Alcoholo al 70%

c. Equipos instrumentos y material auxiliar de laboratorio

 Vasos de precipitación
 Pipetas por 5, 10 y 15 ml.
 Buretas de 25 ml.
  Probetas de 50 y 100 ml.
 Erlenmeyer de 50 y 200 ml.
 Papel filtro
 Embudos
 Buretas de 10 y 25 ml
 Agitadores
 Placas Petri.
 Matraquees
 Papel de tornasol
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Butirómetro de babcock
 Tubo de ensayo.
 Balanza y platillo con graduación de 0,1 g
 Estufas desecadores baño maría
 Centrífuga de babcokc
 Cápsulas de porcelana.
 Estufas de 102  2ºC.
 Desecador.

d. Materiales para el personal

 Guardapolvo
 Protector de cabello
 Mascarilla (tapaboca)
 Guantes

VI. PROCEDIMIENTO

4.1 Toma de muestras.

Para la preparación de muestra para los análisis físicos u organoléptico se

debe trasvasar a un recipiente de vidrio (matraz, vaso de ensayo o jarras de
vidrio) lo más limpio posible y antes de cada análisis deberá homogenizarse
adecuadamente.

4.2 Determinación del peso específico.

 En la probeta colocar leche previamente homogenizada.

  Colocar el lactodensímetro dándole un movimiento de rotación
 Hacer lectura luego que de que le lactodensímetro se haya estabilizado,
acertando la vista hacia la superficie de la leche coincidente con el
lactodensímetro. Anotar el valor de la lectura y medir la temperatura.
 Realizar los cálculos considerando que si la temperatura es de 15 ºC se
determina la densidad aplicando la formula siguiente:
▪ D= L + -0,2n
 Anotar y explicar.

4.3 Determinación de la acidez

La leche fresca carece de ácido láctico en el momento de ser ordeñada, y su

contenido va en aumento conforma el tiempo transcurre hasta su llegada a la
planta de proceso.

 Método: Titulación con soda.

 Fundamento: La acidez titulable de la leche se valora con una solución de
soda.
 Material: Matraz Erlenmeyer, Pipeta de 10 ml.,Bureta
 Reactivo: Fenolftaleína al 1%, Hidróxido de sodio,1º Dornic = 0,01%
ácido láctico.

4.4 Determinación de sólidos totales

 Seleccionar una cápsula de porcelana limpia y pesarla; anotar el peso.

 Adicionar aproximadamente 5 ml. de leche previamente homogenizada
 Pesarla y anotar el gasto.
 Colocar la cápsula de la muestra en la estufa a 102 ºC durante 2 horas
extrae la cápsula y dejar enfriar en el desecador
 Pesar y calcular la pérdida de peso y relacionarla al 100%

4.5 Determinación de alteraciones

Previamente se sugiere aplicar pruebas para determinar la frescura de la leche:

 En un tubo de ensayo colocar 10 ml. de leche y calentar enseguida; si

coagula se trata de una leche ácida o que esta mezclada con calostro.
 En un tubo de ensayo colocar 5 ml. de leche más 5 ml. De alcohol al 70%
y agitar Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos
más o menos voluminosos indica que la leche es normal o de buena
calidad.
  En un tubo de ensayo colocar 3 ml. de leche más 3 ml. de solución
alcohólica alizarina al 0,2 % en alcohol de 68º. Si la leche es fresca o
normal da un color rosado sin coagulación alguna. En la leche ácida la
coloración pasa a rojo parduzco hasta amarilla y se forman grumos más o
menos abundantes.

4.6 Determinación de adulteraciones.

a. Determinación de agua oxigenada.

 En un tubo de ensayo colocar 10 ml. De leche previamente

homogenizada.
 Añadir 10 gotas de a ácido vanádico al 1% en reacción de zona.
 Dejar en reposo unos minutos.
 La reacción es positiva si da una coloración rojo vinosa.

b. Determinación de sustancias amiláceas.

 En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche a analizar

 Calentar a ebullición y luego dejar enfriar.
 Adicionar un a gota de lugol.
 La reacción es positiva si da una coloración azul.

V. RESULTADOS

5.1 Problema

A la planta de lácteos de la ciudad de Puno en Julio del 2020, llega un lote de

220000 litros de leche de alpaca, el área de control de calidad al que

pertenece, le encomienda realizar los análisis correspondientes, para esto se

consideró que el clima en ese mes estuvo en 18 °C. Posteriormente se

colectaron 30 ml de leche, se almacenaron a 4 ºC y se llevaron al laboratorio

para los respectivos los análisis fisicoquímicos. a 20 ºC.

Tabla 1.

Análisis fisicoquímicos del lote de 220 000 litros de leche

Requisitos
Análisis Resultados (NTP202.001.
2003)
Mínimo 11.4
Sólidos Totales 16.03
g/100g

De acuerdo a la tabla 1, el lote de 220 000 litros de leche de alpaca, obtuvo en

el análisis de sólidos totales un resultado de 16.03 g/100g estando así dentro

de los parámetros establecidos por la NTP202.001.2003, el cual como mínimo

es de 11.4 g/100g, por ende, la leche recibida es de calidad y no fue

influenciada por la temperatura de ambiente de Puno, que en esa fecha fue de

18°C.

Tabla 2.

Otros análisis fisicoquímicos del lote de 220 000 litros de leche

Requisitos (NTE
Análisis Resultados INEN
1500:2011)
Si se produce
precipitación o
formación de
Solo existe pequeños
Prueba de alcohol con coágulos y
coágulos y coloración una coloración
alizarina
amarilla amarilla, se
reporta como
POSITIVA

El análisis de la Tabla 2 muestra que la prueba de alcohol de alizarina

determinó que solo hay presencia de pequeños coágulos y coloración

amarilla, la cual fue reportada como positiva, y acidificó la leche como se

reporta en NTE INEN 1500: 2011. Esto lo demuestra que hay una alteración y

se debe a la temperatura ambiente de Puno (18 ° C), es posible que los

microorganismos muestran un crecimiento más rápido en estas condiciones, lo

que reduce la calidad de la leche cruda.

 Tabla 3.

Determinación de adulteraciones del lote de 220 000 litros de leche

Requisitos (NTE
Análisis Resultados INEN
1500:2011)
Una coloración
amarillenta debe
Determinación de agua
Coloración amarillenta considerarse
oxigenada
como
NEGATIVO

Analizando la Tabla 3, los resultados de la determinación de agua oxigenada

son ligeramente amarillos y el resultado es una prueba negativa, lo que indica

la ausencia de peróxido de hidrógeno en la leche. Además, se obtuvo un ligero

color amarillo durante la medición de la sustancia almidonada, que se informó

como negativa, lo que sugiere que la muestra no contenía almidón, es decir, la

densidad no había sido alterada. Los dos análisis garantizan la calidad de la

leche asociada a estos parámetros.

5.2 Alternativas de solución

Los datos obtenidos del análisis fisicoquímico y las determinaciones de

alteración y adulteración del lote recibido de 220 000 litros de leche en la planta

de lácteos de la ciudad de Puno, muestran que uno de los puntos evaluados da

valores que no se encuentran dentro de los parámetros establecidos para una

leche fresaca de calidad y es la prueba de alcohol con alizarina muestra

grumos y decoloración amarillenta, por lo que se recomienda el siguiente

método.

El tratamiento térmico (esterilización) realizándolo con la adición de CaCl2 al

0,02% (p / p) para evitar la presencia de pequeños coágulos y coloración

 amarilla en los lotes de leche. Esto ayudara a tener una mayor estabilidad de la

leche en la prueba de alcohol con alizarina, se debe realizar a una temperatura

135ºC, por un tiempo de 20 minutos. También contribuye a una mayor calidad

de la leche y mejores resultados en esta prueba.

VI. DISCUSIONES

Según Pilmanota, D. (2015), el valor de sólidos totales es importante

considerarlo ya que la cantidad de sólidos totales está relacionada

proporcionalmente con el valor de proteína; siendo ésta una de los principales

componentes sensibles al calor. Cuando la leche es sometida a diferentes

temperaturas, sus componentes termolábiles como las proteínas y el estado

fisicoquímico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad de los

tratamientos térmicos afectando su estabilidad, pH, poder de óxido reducción,

características organolépticas y nutritivas. Según la Norma Técnica Peruana

(NTP) N° 202.001 (2003), menciona que la leche tiene un 11.4 % de solidos

totales como mínimo. El resultado para los sólidos totales de la leche de alpaca

fue de 16.03%, teniendo un valor por encima de lo mínimo establecido en la NTP.

En consecuencia, la leche tiene un buen valor de proteínas que aseguran la

calidad de la misma.

Según Saavedra, K. (2003), la prueba de alcohol con alizarina consiste en

añadir a la leche una cantidad de solución alcohólica de alizarina; si ésta ha

sufrido acidificación se forman grumos gruesos y una coloración amarilla. Si no

hay formación de grumos y se produce una coloración lila, indica la presencia de

sustancias neutralizantes (leche alcalina). En el análisis de este parámetro al lote

de leche, se obtuvo coagulación y de color amarillento, por ende, es POSITIVO,

indicándonos que la leche ha sufrido acidificación. Esta alteración se debe a la

temperatura ambiental de Lambayeque (25°C), ya que los microorganismos tienen

 un crecimiento más acelerado en estas condiciones, perjudicando así la calidad

de la leche fresca.

Según NTE INEN 1500:2011, (2011). Al medir el peróxido de hidrógeno, el

óxido de vanadio en el medio de ácido sulfúrico reacciona con el peróxido de

hidrógeno para producir un compuesto anaranjado (rosa salmón) lo que indica la

presencia de peróxido de hidrógeno, el resultado se consideraría como positivo.

Un color ligeramente amarillo equivalente al reactivo se considera negativo. La

evaluación de la prueba anterior determinó un color ligeramente amarillento, lo

cual indica que la prueba es negativa y que la leche no contiene peróxido de

hidrógeno. El peróxido de hidrógeno no se utiliza como conservante y la leche en

sí es de buena calidad.

VII. CONCLUSIONES

 Los promedios de los parámetros de calidad de la leche a nivel de acopio

procesadoras fueron solidos totales 16,03 cumpliendo con los parámetros
establecidos por la NTP 202.118
 Prueba de alcohol con alizarina la coloración fue amarilla y con pequeños
coágulos , lo que hace que esta prueba salga positiva
 La prueba de agua oxigenada saliendo negativo, considerándose una leche de
buena calidad
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