Determinación de la variación del pH en 4 tipos diferentes de leche después de varios días sin refrigerar y

medición de la masa sólida resultante de la coagulación que se genere.

1. Contexto
La leche es un fluido biológico que producen o segregan las hembras de los mamíferos que se pueden encontrar
en la naturaleza. Su papel fundamental es el de brindar los nutrientes necesarios a las crías, permitiendo su
crecimiento y desarrollo. El ser humano ha adoptado la leche de otras especies como parte de su dieta diaria,
principalmente la que producen las Bos taurus (vacas), la que produce la Capra aegagrus hircus (cabra)1 y
algunas de origen vegetal, como las Prunus dulcis (almendras), Cocos nucifera L (coco), entre otras.
La leche en el experimento será la variable independiente para medir. En el experimento una de las variables
dependientes que se medirá con la leche será el nivel de pH y como varía según la exposición de las muestras de
leche a una temperatura que no las refrigere al estar estas muestras estar por fuera de la nevera.
Para este experimento es necesario entender que es el pH, ya que será una de las variables dependientes a
medir en el progreso de este. El pH es una variable que mide el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia
(en este caso la leche), esté lo mediremos utilizando un pH-metro digital que nos dará el nivel exacto del pH. El
pH siempre se mide en una escala de 0 a 14, en donde el punto neutro donde no es ni ácido ni alcalino es 7.
Gracias a este también se puede determinar la concentración de hidrogeniones en una disolución. Esto último se
entiende como un ion positivo de hidrógeno y entre más iones positivos tenga, la solución será más ácida y esto
se comprueba con la escala mencionada anteriormente.
Este experimento se basa en 2 puntos importantes las cuales son las variables dependientes en este caso, las
cuales dependen de los tipos de leche a utilizar (entera, deslactosada, descremada y de almendras) en 5
diferentes muestras por cada tipo de leche. Lo que se quiere hacer es dejar las muestras fuera de un lugar de
refrigeración, que en la gran mayoría de casos es la nevera, y se dejarán expuestas a las temperaturas que varían
en el ambiente por aproximadamente 15 días midiendo el pH que se espera varíe según los días en que las
muestras han sido expuestas. La otra variable es la masa en gramos de unos coágulos presentados en las
muestras que se espera que se produzcan tras los 15 días de exposición, aunque estas se pueden presentar antes.
Los registros del nivel de pH se tomarán cada 12 horas y se anotaran para luego ser puestos en una tabla con el
fin de compararlos, esto igualmente con los coágulos presenten todos, aunque estos se esperaran 15 días como
se dijo anteriormente para poder tomar registro de la masa de estos.

2. Propósito
El objetivo de esta experimentación es medir la variación de pH que se presente en las muestras de leche
(Entera, deslactosada, descremada y de almendras. Marca Alpina®) utilizadas, esto con el fin de comprobar las
variaciones del grado de acidez de la leche con el paso de los días sin tener la leche refrigerada. También, con el
paso de los días se espera que se presenten coagulaciones en el líquido las cuales se pesaran y comparan según
las muestras de leche.

3. Pregunta de investigación
¿Cómo varía el nivel de pH y la masa de coágulos presentados en muestras de leche (entera, deslactosada,
descremada y de almendras Marca Latti®) fuera de refrigeración?

4. Hipótesis
El nivel de pH disminuirá volviendo más acidas las leches y cada una de las muestras tendrá una disminución
diferente a las demás. Se espera que la leche entera que es la leche con el pH inicial más bajo tenga un mayor
impacto en su nivel de pH. En el caso de los coágulos, la masa de estos también puede variar según las muestras
de leche que se utilicen en el experimento. Incluso en cada muestra de leche, el tiempo en que estos se presentan

1 En este experimento no se requería de este tipo de leche

puede variar. También se espera ver cambios significantes cada 12 horas cuando se haga la medición de los
niveles de pH

5. Metodología
5.1. Variable independiente
Tipos de leche: Entera, deslactosada, descremada y de almendras. Marca Latti® y se usarán 20 mL por muestra.
Todas luego de ser pasteurizadas

5.2. Variable dependiente

 pH: Medición cada 12 horas con un pH-metro
 Masa de los coágulos (g) que presentan las muestras de la leche medidas en gramos con una gramera digital
pasados 8 días

5.3. Variable(s) controlada(s)

No Variables controladas
1 Cantidad de leche a usar
2 Temperatura
3 Tiempo de medición del
pH
4 Tiempo de medición de la
parte coagulada del líquido
5 Recipientes
Método detallado de control de cada variable.
La cantidad de leche en cada muestra será la misma (se usarán 20 mL
aproximadamente por muestra)
La temperatura no será una variable para modificar por el
experimentador, variará según la temperatura del ambiente
Cada 12 horas se hará medición del pH de las leches
Las partes coaguladas de la leche se medirán al mismo tiempo, en el
momento en que se produzcan en todas las muestras
Todos los recipientes tienen una capacidad de 0.50 onza y el material
es plástico

5.4. Materiales
Cantidad Material o equipo
5 muestras Leche entera
5 muestras Leche deslactosada
5 muestras Leche descremada
5 muestras Leche de almendras
1 Probeta
20 Recipientes plásticos
1 pH-Metro
1 Alarma
1 Papel de cocina Marca Ecobyc con 50 metros de papel
transparente
1 Gramera digital
1 Colador
1 Vidrio de reloj
Capacidad, marca, incertidumbre.
Leche entera Latti ®
Leche deslactosada Latti®
Leche descremada Latti®
Leche de almendras Latti®
Marca COCOCITY, capacidad de 100 mL
Marca Acme León, capacidad máxima 0.50 onzas
Marca Buffer, incertidumbre la calibración que se obtiene con el
registro de calibración que es igual a 0.5
Alarma adjunta a un Reloj Huawei Watch GT 2e
Marca Electronic, diseño SF-400, incertidumbre el rango de valores
que se asume que son un valor exacto de medida
Metálico, marca Imusa
Tamaño 60 mm
5.5. Procedimiento
Para este experimento, se realizará un procedimiento para lograr obtener los resultados que se predijeron en la
hipótesis presentada anteriormente. Acá se hará una clara manipulación de las variables independiente como
dependiente. También, con la realización de esta experimentación se intentará dar respuesta a la pregunta de
investigación obtenida previamente. Los pasos deben ser seguidos para lograr un experimento concreto y bien
realizado y con esto se hallaran correctamente los resultados esperados.

1. Se preparan los recipientes, donde van a estar las muestras de leche y se ponen en una caja para evitar
que se rompan o caigan
2. Se colocan las muestras de leche (entera, deslactosada, descremada y de almendras, 5 muestras de cada una
de las leches) en los 20 recipientes plásticos con tapa y se medirán 20 mL con una probeta
3. Con la ayuda de un vaso con agua destilada con una solución Buffer con un nivel de pH de 6.86 se probará
y calibrará el pH-Metro para el experimento
4. Se medirá el nivel pH inicial con el pH-metro y se tomará registro del pH cada 12 horas
5. Luego de 8 días haciendo la medición del pH se espera que el líquido se coagule y las partes que tomen
esta forma se filtraran con un colador para retirarlos de las muestras
6. Luego de esto se pesan los coágulos con una gramera digital sobre un vidrio de reloj
7. Se hará una tabla para hacer las comparaciones pertinentes de los registros tomados tanto del pH de las
muestras como la masa de los coágulos
8. Se desecharon las muestras de leche con un pertinente proceso para esto, donde no se contamine nada
como la basura o el ambiente, esto se hará en una bolsa donde estarán los recipientes de muestra y se
tiraran a una caneca de basura de riesgo biológico para avisar que no se haga un contacto directo con el
contenido de esta bolsa.

5.6 Consideraciones éticas, seguridad y ambientales

Realmente para este experimento no hay ningún riesgo para la persona que lo realice ya que no se hace uso de
ningún material peligroso, y tampoco infringe ninguna de las normas del IB ya que no se experimenta ni con
seres vivos ni con materiales extraídos de ellos directamente como orina o sangre. Yo como experimentador
usare elementos de protección como bata, gafas y guantes. Los restos de muestra luego de haber experimentado
con ellos se separan en diferentes bolsas para luego ser desechados en la basura sin contaminar el resto en una
caneca de basura de riesgo biológico para que las personas que recolectan la basura no hagan un contacto
directo con esta bolsa.

6. Resultados
Tras 80 horas de medición de las leches sin refrigeración, los datos presentados en la tabla de abajo representan
las variaciones de los niveles de pH de las diferentes muestras de leche. Se registraron por 80 horas ya que fue
el tiempo en el que tardaron las leches en descomponerse y producir coágulos y esto ayuda a responder la
pregunta de investigación ya que permite conocer las variaciones registradas de los niveles de pH. En las
imágenes se puede observar como los niveles de pH se medían gracias al uso del pH-Metro, y como se puede
observar en la ilustración 3 los niveles descendían gradualmente y se registraban

Figura 4. Medición de niveles de pH en leche

deslactosada que descendía tras el paso de los días
Figura 1. Medición de niveles de pH en las leches

En la tabla presentada, se registraron todos los niveles de pH que arrojaba el pH-Metro y se observa los
descensos de los niveles tras el paso de las horas en que las leches no mantenían refrigeración.
pH (calibración como incertidumbre)
Tipo de Leche de almendras Leche entera Leche descremada Leche deslactosada
leche Muestra Muestra Muestra Muestra
Tiempo
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
(horas)
0 7,40 7,40 7,40 7,40 7,40 6,03 6,03 6,03 6,03 6,03 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,06 6,06 6,06 6,06 6,06
12 6,38 6,69 6,81 6,61 6,79 5,99 5,98 5,90 5,95 6,01 5,90 5,89 5,90 5,92 5,94 6,01 6,00 5,97 6,04 5,94
24 6,32 6,63 6,48 6,56 6,37 5,78 5,60 5,74 5,80 5,95 5,84 5,80 5,75 5,88 5,75 5,94 5,98 5,94 6,01 5,89
36 6,29 6,62 5,27 5,11 4,95 5,52 5,45 5,62 5,72 5,87 5,78 5,75 5,62 5,74 5,60 5,90 5,91 5,87 5,94 5,82
48 6,10 6,45 5,10 5,02 4,82 5,41 5,40 5,50 5,62 5,80 5,61 5,62 5,48 5,68 5,55 5,82 5,75 5,83 5,90 5,74
60 5,48 6,00 4,98 4,80 4,64 5,38 5,32 5,48 5,50 5,64 5,59 5,57 5,33 5,45 5,41 5,78 5,60 5,74 5,84 5,66
72 5,22 5,85 4,78 4,60 4,44 5,30 5,24 5,32 5,45 5,55 5,52 5,50 5,24 5,40 5,21 5,70 5,57 5,66 5,78 5,50
80 5,00 5,24 4,50 4,31 4,21 5,24 5,19 5,20 5,36 5,38 5,41 5,48 5,10 5,32 5,10 5,55 5,50 5,54 5,64 5,48
Tabla 1. Niveles de pH de las muestras de leche registradas tras 80 horas sin refrigeración.

También, se registraron las masas de los coágulos que se presentaron tras no refrigerarse las muestras de
leche y se anotaron en la siguiente tabla con los promedios ya tomados.
Masa de los coágulos (g)
Tipo de leche Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5
Leche de almendras 7,0 5,0 6,2 6,0 8,0
Leche entera 5,5 6,2 8,0 11,0 4,8
Leche descremada 6,0 6,5 8,0 8,5 5,0
Leche deslactosada 8,0 7,2 5,5 6,0 4,0
Tabla 2. Masa de los coágulos presentados tras 80 horas sin refrigerar 20 muestras de leche

7. Interpretación y manipulación de datos

Para la realización de esta sección inicialmente se halló el promedio de los datos de los niveles de pH
registrados tras 80 horas, esto con el fin de realizar la grafica presentada, en donde se ven claramente las
variaciones registradas. También, se usó la fórmula para hallar el promedio en los resultados obtenidos de las
masas de los coágulos y de los niveles de pH
La fórmula para hallar el promedio es la siguiente:

X=
∑X
N
X representa los datos presentados, N el número total de datos y X es el promedio hallado.
 Los promedios hallados que se usaron para la realización de la gráfica se presentan en la siguiente tabla:
pH (calibración como incertidumbre)
Leche de almendras Leche entera Leche descremada Leche deslactosada
Muestra Muestra Muestra Muestra

Promedio
Promedio

Promedio

Promedio
Tiempo
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
(horas)
0 7,40 7,40 7,40 7,40 7,40 7,40 6,03 6,03 6,03 6,03 6,03 6,03 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,06 6,06 6,06 6,06 6,06 6,06
12 6,38 6,69 6,81 6,61 6,79 6,66 5,99 5,98 5,90 5,95 6,01 5,97 5,90 5,89 5,90 5,92 5,94 5,91 6,01 6,00 5,97 6,04 5,94 5,99
24 6,32 6,63 6,48 6,56 6,37 6,47 5,78 5,60 5,74 5,80 5,95 5,77 5,84 5,80 5,75 5,88 5,75 5,80 5,94 5,98 5,94 6,01 5,89 5,95
36 6,29 6,62 5,27 5,11 4,95 5,65 5,52 5,45 5,62 5,72 5,87 5,64 5,78 5,75 5,62 5,74 5,60 5,70 5,90 5,91 5,87 5,94 5,82 5,89
48 6,10 6,45 5,10 5,02 4,82 5,50 5,41 5,40 5,50 5,62 5,80 5,55 5,61 5,62 5,48 5,68 5,55 5,59 5,82 5,75 5,83 5,90 5,74 5,81
60 5,48 6,00 4,98 4,80 4,64 5,18 5,38 5,32 5,48 5,50 5,64 5,46 5,59 5,57 5,33 5,45 5,41 5,47 5,78 5,60 5,74 5,84 5,66 5,72
72 5,22 5,85 4,78 4,60 4,44 4,98 5,30 5,24 5,32 5,45 5,55 5,37 5,52 5,50 5,24 5,40 5,21 5,37 5,70 5,57 5,66 5,78 5,50 5,64
80 5,00 5,24 4,50 4,31 4,21 4,65 5,24 5,19 5,20 5,36 5,38 5,27 5,41 5,48 5,10 5,32 5,10 5,28 5,55 5,50 5,54 5,64 5,48 5,54
Tabla 3. Promedio de pH en cada tipo de leche pasadas 80 horas fuera de refrigeración.

Como se expuso anteriormente, con estos datos se pudo realizar la siguiente gráfica:

Cambio en el pH de la leche pasadas 80 horas fuera de refrigeración

7.50

7.00

6.50

6.00
pH

5.50

5.00

4.50
0 12  24 36 48 60 72 80

Tiempo fuera de refrigeración (Horas)

Leche de almendras Leche entera Leche descremada Leche deslactosada

Figura 1. Promedio de las variaciones de las muestras de leche tras no ser refrigeradas
En la figura 1 presentada anteriormente se puede ver una clara variación del promedio de los niveles de pH
de las muestras de leche, con el paso de las horas ya que al cabo del paso de las 80 horas los niveles de pH
disminuyen significativamente. La leche que más disminución presenta es la leche de almendras ya que el
promedio hallado indica que es la que inicia con el nivel de pH más alto y termina con el más bajo. Mientras
que el promedio de las muestras de los otros tipos de leche tiene una variación más regulada teniendo un cambio
menor al del inicio de la toma de resultados.

pH (calibración como incertidumbre)

Leche de almendras Leche entera Leche descremada Leche deslactosada
Muestra Muestra Muestra Muestra
Desviación

Desviación

Desviación

Desviación

Tiempo
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
(horas)
0 7,40 7,40 7,40 7,40 7,40 6,03 6,03 6,03 6,03 6,03 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,06 6,06 6,06 6,06 6,06
12 6,38 6,69 6,81 6,61 6,79 5,99 5,98 5,90 5,95 6,01 5,90 5,89 5,90 5,92 5,94 6,01 6,00 5,97 6,04 5,94
 24 6,32 6,63 6,48 6,56 6,37 5,78 5,60 5,74 5,80 5,95 5,84 5,80 5,75 5,88 5,75 5,94 5,98 5,94 6,01 5,89
36 6,29 6,62 5,27 5,11 4,95 5,52 5,45 5,62 5,72 5,87 5,78 5,75 5,62 5,74 5,60 5,90 5,91 5,87 5,94 5,82
48 6,10 6,45 5,10 5,02 4,82 5,41 5,40 5,50 5,62 5,80 5,61 5,62 5,48 5,68 5,55 5,82 5,75 5,83 5,90 5,74
60 5,48 6,00 4,98 4,80 4,64 5,38 5,32 5,48 5,50 5,64 5,59 5,57 5,33 5,45 5,41 5,78 5,60 5,74 5,84 5,66
72 5,22 5,85 4,78 4,60 4,44 5,30 5,24 5,32 5,45 5,55 5,52 5,50 5,24 5,40 5,21 5,70 5,57 5,66 5,78 5,50
80 5,00 5,24 4,50 4,31 4,21 5,24 5,19 5,20 5,36 5,38 5,41 5,48 5,10 5,32 5,10 5,55 5,50 5,54 5,64 5,48
Tabla 4. Desviación estándar de pH en cada tipo de leche pasadas 80 horas fuera de refrigeración.

Con la tabla de registro con la masa de los coágulos se logró calcula el promedio y se realiza la siguiente
grafica.
Masa de los coágulos (en g) Desviación
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Promedio estándar
Leche de almendras 7,0 5,0 6,2 6,0 8,0 6,44
Leche entera 5,5 6,2 8,0 11,0 4,8 7,10
Leche descremada 6,0 6,5 8,0 8,5 5,0 6,80
Leche deslactosada 8,0 7,2 5,5 6,0 4,0 6,14
Tabla 5. Comparación de la masa de los coágulos

Masa de los coagulos formados en cada tipo de leche

pasadas 80 horas fuera de refrigeración
12

10
Masa de coagulos (g)

0
Leche de almendras Leche entera Leche descremada Leche deslactosada

Tipo de leche

En la gráfica presentada anteriormente se logra ver que el coagulo con mayor masa promedio producidas por
las leches fue de la leche entera. También se observa que la leche deslactosada en las cinco muestras
presentadas son las que menos masa presentan.

8. Conclusión

Tras la realización del experimento y registrar los datos de las variables, que serían el nivel de pH y la masa de
los grumos de las diferentes leches se puede dar una respuesta a la pregunta de investigación propuesta y
también verificar si las predicciones de las hipótesis fueron acertadas. En lo que se refiere a la pregunta de
investigación, el nivel de pH de cada muestra de leche presenta una disminución notable con cada día que pasa
mientras la leche no se refrigera de manera adecuada y los niveles de pH demuestran un aumento de niveles de
acidez. En la hipótesis planteada, se mencionaba que la leche que presentara un nivel de pH inicial más bajo,
presentaría una disminución más notable de los niveles de pH, pero en este caso el nivel de pH más bajo fue de
6.03 pero no fue el que más cambio presento ya que una de las muestras de leche de almendras que tuvo un
nivel inicial de 7,04, termino siendo de 4,65 en promedio lo cual lo convierte en la variación más notable.
 En lo que refiere a los coágulos, se puede observar que en promedios, le leche entera es la que presento una
mayor cantidad de peso en gramos. En general, se puede mencionar que las variaciones de los niveles de pH y la
masa de los grumos varían según el tipo de leche que se usen y no en todas será igual.

9. Evaluación
En lo que se refiere a la parte de evaluación, este experimento presento varias complicaciones para su
realización. Primero que todo, la idea de poder realizar este experimento fue muy demorada en sentido de que,
hallar un buen campo de exploración y valido según la guía del IB, fue un proceso muy difícil ya que los
experimentos propuestos antes de el que fue realizado, fueron descartados ya que no tenían bases realmente
sólidas para su desarrollo. También, hubo problemas al momento de hallar fuentes para la realización del
contexto de documento, aunque finalmente se hallaron fuentes que ayudaron a la realización de la actividad. En
términos de la experimentación, las complicaciones que se presentaron fueron mínimas ya que no hubo ningún
problema en realizar las muestras de leche y controlarles el nivel de pH diariamente.

10. Bibliografía
Diccionario alimentación, CuidatePlus (2020). Tomado de:
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/leche.html
¿Qué significa la palabra grumo? BioDic Fecha no publicada. Tomado de:
https://www.biodic.net/palabra/grumo/#.YiKtKXrMK3B
Diccionario de cáncer del NCI. Instituto Nacional del Cáncer. Tomado de:
https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionarios/diccionario-cancer/def/ph
La importancia de medir el pH en la leche, Hanna Instruments. Fecha no publicada. Tomado de:
https://www.hannacolombia.com/blog/post/545/la-importancia-medir-el-ph-en-la-leche
El pH y la importancia de mantenerlo estable, Ilerna (2019). Tomado de:
https://www.ilerna.es/blog/aprende-con-ilerna-online/sanidad/ph-importancia-de-mantenerlo-estable/