AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS II

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL

INGENIERIA QUIMICA
LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS II

LABORACION DE LA MANTEQUILLA

PRESENTADO POR:
ROJAS TUNQUE TRIXY LESLY
QUISPE CONDORI JUAN ELVIS
ILLACHURA RODRIGUEZ JOCELYN
MENDIGURE CHAI ATILIO

AREQUIPA PERU
.

2016
1

AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS II

RESUMEN
En el presente trabajo de elaboracin de la mantequilla que es un derivado lcteo, que tiene importancia
como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, para obtener una buena
nata de leche se debe realizar las siguientes etapas: normalizacin , neutralizacin, pasteurizacin,
maduracin con el fin de tener la nata en condiciones ptimas antes de ser utilizada previamente la nata se
tuvo que llevar a una temperatura de 8 C. La mantequilla se elabor en forma manual con un batido a
mano con un palo de madera, con un peso de nata inicial de Crema de Leche (977.94 g) en el cual

hubo prdidas de peso al momento del batido o otros factores como al momento del envasado
que fueron de 108.84 gramos .El proceso de elaboracin dura un periodo de tiempo de una hora
luego de haber sacado todo el suero durante el batido se pes la mantequilla obtenida el
rendimiento del producto obtenido fue del 58.8 % , seguidamente se prosigui al envasado, luego
el etiquetado el cual debe de cumplir una norma regulado por la Norma General para el
Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el
Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999)

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ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA
1. OBJETIVOS:

Elaborar un producto derivado de grasa de leche.

Estudiar los parmetros mnimos a considerar para elaboracin de Mantequilla.

Realizar el balance de materia.

2. MARCO CONCEPTUAL:
MANTEQUILLA.La mantequilla es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y
amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche
y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La
mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[ ]Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas
saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran
un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales
condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su
contenido graso. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay,
Uruguay y en partes de Espaa, en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un
significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse con la manteca
vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de
hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran
proporcin de cidos grasos trans. (MG. PONCE ROSAS, 2012).

COMPOSICIN DE LA MANTEQUILLA Y DE LA MARGARINA (100 GR)

Grasa (g)
agua (g)
sal (g)
Slidos de la leche
(protenas, lactosa,
minerales) ( g)
Vit. A Eq retinol
(g)
Vit. D (g)

MANTEQUILLA
SALADA
81
16
2.0
0.9

MARGARINA
SIN SAL
83
16
1.0

81
16
2.0
0.9

700

720

700

0.5

0.5

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Contenido
energtico (Kcal)

730

750

730

Tabla de Composicin de la Mantequilla y Margarina por cada 100 gr. (PORTER, 1975). (MG. PONCE
ROSAS, 2012)
ALMACENAMIENTO:
PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la mantequilla se
empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25 Kg. la mantequilla as empaquetada puede
almacenarse a unos -25C a -30 C durante un ao o ms sin que se altere su sabor. Para la venta al
por menor la mantequilla normalmente se corta en bloques de 227-250 g que se empaqueta con
pergamino o con papel impermeabilizado.
Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto por los comerciantes como por el
consumidor, debido a que la mantequilla se ve de manera protegida de la luz, la cual origina su
enranciamiento y destruye la vitamina A; tambin evita que se impregne de olores y sabores de
otros alimentos.
La mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a mantequilla obtenida con nata
fresca mejor que la que est fabricada con nata madurada. (MG. PONCE ROSAS, 2012)
BATIDO:
El objetivo del batido es transformar la crema (emulsin de grasa en agua) en mantequilla (emulsin de
agua en grasa). Durante esta operacin se separa el suero de la mantequilla. El batido consiste
esencialmente en la expulsin al exterior de los glbulos de grasa libre y en hacer que sta asegure una
ntima unin entre los glbulos que permanecen intactos o deformados y las gotitas de suero. (G., 1987)
La operacin requiere dos fases distintas:

Aproximacin de los glbulos grasos con el fin de facilitar su unin.

Expulsin de la grasa libre y reparto de las gotas de suero emulsionadas.

La primera fase justifica el desnatado previo de la leche. Un desnatado muy intenso, que d lugar a una
nata extremadamente concentrada, da un resultado satisfactorio de la aproximacin de los glbulos
grasos. En ciertas condiciones de concentracin en materia grasa y temperatura, la agitacin provoca la
formacin de una espuma firme. Si sta agitacin se contina, se llega a destruir la espuma y la grasa se
separa en forma de mantequilla. Durante ste proceso suceden los siguientes fenmenos:

La agitacin provoca la incorporacin de aire en forma de burbujas y se produce una fase gaseosa
debido a la absorcin de protenas que forman una fina capa protectora entre el aire y el lquido.

Las burbujas de aire forman pequeos ncleos y alrededor de ellos se agregan los racimos de
glbulos grasos.

El aumento de las pequeas burbujas de gas incorporadas por agitacin prolongada, provoca una
fuerte compresin (reduccin de tamao) de los glbulos grasos. Una parte de estos se rompe y

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las sustancias que lo componen se disuelven. Por esto es que el suero de mantequilla se enriquece
con protenas.

La grasa que se libera forma una fase continua, que acta como un cemento, el cual envuelve a
los glbulos grasos intactos y a las gotas de agua.

Luego los granos de mantequilla se separan del suero de esta y se invierte la emulsin de grasa en
agua (crema) para pasar a la de agua en grasa caracterstica de la mantequilla.

Factores que afectan el batido de la crema:

Efecto de la construccin y velocidad: En la batidora, la crema es sometida a una accin

mecnica durante el batido. En algunas batidoras esta accin se logra haciendo subir y bajar la
crema por la accin rotatoria. En otras, a crema es arrojada contra las paredes y golpeada contra
la superficie opuesta.

Efecto del nivel de llenado de la batidora: Para asegurar un batido normal se debe llenar la
batidora hasta un 50%, un nivel superior a ste, causa prolongacin del batido por la menor altura
que tiene la crema para caer. Por el contario, un llenado, insuficiente provoca la formacin
prematura de mantequilla y una parte considerable de los glbulos grasos no alcanzar a formar
granos, quedando en el suero de la mantequilla.

Efecto del contenido graso en la crema: Con crema de alto contenido graso (68 a 70%), el
proceso de formacin grano de mantequilla se acelera. Al batir cremas de diferente contenido
graso, deben crearse condiciones tales que el tiempo utilizado en el batido corresponda al normal
que es de 30 a 45 minutos y asegurar la obtencin de mantequilla de consistencia y textura finas.

Efecto del grado de maduracin de la crema: El grado de maduracin fsica de la crema afecta la
velocidad de formacin del grano de mantequilla. En las cremas no maduradas la relacin entre el
grano lquido y el slido no esta balanceada. Por sta razn, una parte de los granos no alcanza a
solidificarse en la batidora; los granos de mantequilla se forman ms rpido y una parte
importante de ellos queda en el suero. Los granos de mantequilla de consistencia blanda y

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heterognea que se han formado rpidamente absorben suero y la eliminacin de la mantequilla
es difcil, resultando un producto de alto contenido en agua y protenas

Efecto de la temperatura de batido: La temperatura es el factor de mayor importancia en el batido,

porque regula ste proceso, afecta la dureza de la grasa, la proporcin de su parte lquida, el grado
de formacin de espuma y su carcter; el grado de concentracin del glbulo de grasa y su
absorcin por las sustancias superficiales activas grasas. La movilidad de la crema y la fuerza
mecnica que acta durante el batido dependen tambin de la temperatura.

Todos estos factores influyen en la duracin del batido que transformar la crema en mantequilla,
la distribucin de la grasa en el grano y el suero de mantequilla y la consistencia de ella. La
temperatura mnima en que es posible la formacin del grano de mantequilla depende de la
consistencia de la grasa de la leche y sus caractersticas fsico-qumicas. Mientras ms blanda es
la grasa, ms baja es la temperatura de batido. Si la temperatura es inferior a 5-7 C, la crema no
se aglomera. Con una temperatura superior a la mnima, el proceso de formacin del grano
comienza y se acelera a medida que ella se eleva. Para elegir la temperatura de batido debe
tenerse en cuenta las condiciones para la elaboracin de la crema y su calidad, la construccin de
la batidora, etc. La temperatura inicial de batido puede ser 7 a 10 C y 14 a 16 C. Durante el
proceso del batido la temperatura de la crema se eleva paulatinamente. Esta elevacin es causada
por transformacin de la energa. La temperatura a la cual se forma el grano de mantequilla se
llama temperatura de terminacin del batido. Si sta temperatura es de 12 a 14 C, ello significa
que la crema ha tenido una correcta preparacin y el contenido promedio de grasa de la leche es
el apropiado para la obtencin de mantequilla de la mejor consistencia y mximo grado de
utilizacin de la grasa. Efecto del tiempo de batido de la crema: El proceso de batido es normal si
se realiza dentro de 30-45 minutos.

COLOR AMARILLO DE LA MANTEQUILLA

La razn de que sea as no es a causa de algn colorante artificial que se le aade durante el proceso sino
a un pigmento natural conocido como beta-caroteno (-caroteno) que se encuentra en la hierba que es
ingerida por las vacas y que, durante el curioso proceso de digestin de estos rumiantes, acaba disuelto en
la leche.
No es hasta el proceso de elaboracin de los diferentes derivados lcteos (mantequilla, queso) cuando
el beta-caroteno libera su poder colorante que termina tindolo de color amarillo (este pigmento tambin
tiene la propiedad de teir de naranja o rojizo y est presente en infinidad de frutas y verduras como las
zanahorias, la calabaza, la frambuesa o el meln).
INSUMOS:
1.1 Crema de leche.- Materia prima principal que se obtiene del descremado de la leche.

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1.2 Hielo.-.Mantener la temperatura del batido.

1.3 La sal comn.- Acta como sustancia generadora de sabor, en los productos crnicos.
1.4 Colorantes- Si se desea dar un color en especial

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3. MATERIALES Y EQUIPOS

Refrigeradora
FUNCION: Disminuir la temperatura
de la crema.

Balanza

FUNCION: Se usa para pesar

insumos..

Termopar

FUNCION: Medir la temperatura

exterior e interior de la crema.

Olla

FUNCION: Se usa para realizar el

batido.

Pocillos

FUNCION: Se usa para contener el

hielo
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MATERIALES Y EQUIPOS

Moldes de mantequilla

FUNCION: Moldear

Papel mantequilla
FUNCION: Para envolver la mantequilla

Cucharon
FUNCION: Sirve para batir la crema hasta
lograr obtener mantequilla

Peachi metro
FUNCION: Medir el ph al inicio y final de la
elaboracin de mantequilla

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4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4.1. PASOS PARA LA ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

CREMA DE LECHE: Materia prima principal ( BELLIDO). Llevar a la temperatura de 8

grados C.

BATIDO Y DESUERADO: Tiene por objetivo transformar la nata en mantequilla y en el curso

de la operacin provocar la expulsin del suero. Durante la agitacin de la nata se forma
abundante espuma y los glbulos grasos se aglomeran en grumos cada vez ms grandes y
posteriormente la espuma se desestabiliza y los granos de mantequilla se separa del suero.
Se batio con una cuchara de palo mas no se utiliz la batidora. Medir el pH.

SALADO: El aadir sal a la mantequilla tiene los siguientes propsitos: sazonar la mantequilla,
conferirle su sabor especial, eliminar el agua o el suero e intensificar el color. La sal utilizada
debe ser pura, extra fina. Normalmente se aade en seco de 1 a 3 en relacin al peso de la
mantequilla.
Medir el pH al final.

ENVASADO: La mantequilla se guarda en refrigeracin para su endurecimiento, para el

moldeado o envasado. El producto terminado siempre debe almacenarse en refrigeracin.

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CREMA DE LECHE

495gr

BATIDO

DESUERADO

SALADO

2-5%

ENVASADO

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla

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5. RESULTADOS

5.1.

Balance de materia

Se parti del pesaje de materia prima que contena 977.94 gramos de crema de leche, como la
crema ya estaba pasteurizada, se procedi a realizar un balance de materia de materia para un
clculo aproximado de los siguientes ingredientes a utilizar y tambin la obtencin del producto
final de la siguiente manera:
Crema de leche: CL

Sal: S

Suero: SL

Mantequilla: M

ECUACIN GENERAL DEL BALANCE DE ENERGA

Masa que
entra

Masa que
se genera

Masa que
sale

Masa que
se

En la elaboracin de la mantequilla no se gener masa debido a que no ocurrieron reacciones

qumicas y tampoco hubo masa acumulada. Por lo tanto nuestra ecuacin de balance de masa
para la elaboracin de la mantequilla seria:

Masa que
entra

Masa que
sale

DIAGRAMA DEL BALANCE DE MASA PARA LA ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

Crema de Leche
(977.94 g)
2.5% de Sal
(24.45 g)

MEZCLA

Mantequilla
(575 g)

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Suero de Leche
(338.55 g)
CALCULO DE PERDIDAS

CL+ S=M + SL+ Perdidas

997.94 g+24.45=338.55 g+ 575 g+ Perdidas

1022.39 g=913.55 g+ Perdidas

Perdidas=108.84 g

RENDIMINETO DEL PRODUCTO OBTENIDO

rendimiento=

575 g de mantequilla
100=58.8
977.94 g de crema de leche

pH (mantequilla) =7.25
tiempo de batido ( 1 hora)
temperatura de operacin de batido= 10C

6. DISCUSION DE RESULTADOS
La mantequilla es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada, la
consistencia de la mantequilla debe ser slida y homognea, con un color amarillo ms o menos intenso
y con un sabor y olor caracterstico. Antonio madrid (1966), adems se sabe que la alimentacin de la
vaca y otros factores producen variaciones en el color caracterstico de la leche, sin embargo se pueden
utilizar colorantes bixina, curcumina y beta-carotenos con el objetivo de normalizar el color caracterstico
de la mantequilla. Esta tambin autorizada la adicin de sales para ajustar el pH de la mantequilla, en un
porcentaje que en total no debe superar el 0.2% en masa de las sustancias anhidricas referido a la masa
del producto total. Las sales podran ser bicarbonato de sdico, hidrxido sdico, ortofosfato sdico,
carbonato sdico.
En la elaboracin de la mantequilla en laboratorio no se ha uso aditivos por lo que la vida til de
producto es reducido.
En clculos de rendimiento son varios los elementos que condicionan el rendimiento, se refieren a la
riqueza en grasa de la materia prima, a la composicin de la manteca obtenida o al mtodo de

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fabricacin; durante la fabricacin conviene evitar todas las causas responsables de prdidas. Esto slo
puede garantizarse mediante un control tcnico permanente y muy estricto. El clculo del rendimiento
mantequero permite al fabricante verificar si ha logrado sacar de su materia prima el mximo provecho.
En efecto puede comparar la cifra terica, obtenida por clculo, y la cantidad de mantequilla
efectivamente fabricada. El rendimiento promedio en la conversin de leche a mantequilla es de 4%,
mientras que en la conversin de crema de leche a mantequilla es 40%. Antonio madrid (1966),
En la elaboracin de la mantequilla a nivel de laboratorio se obtuvo como rendimiento unos 575 gramos
de mantequilla que equivale a 58.8% que comparado con el rendimiento promedio supera el rendimiento.
Segn el autor en el proceso de elaboracin de la mantequilla es muy importante tener en cuenta cada
punto crtico que se presenta en las operaciones o procesos de elaboracin de mantequilla como por
ejemplo a la hora de utilizar colorantes y tambin como elegir bien el tipo de sal a utilizar para poder
ajustar el pH. En nuestro caso el pH de proceso fue de 7.25 a una temperatura de 10C.
Tambin se calcul las prdidas de 108.84 gramos durante el proceso lo cual se puede deducir que se ha
perdido en la impregnacin de la mantequilla recipientes o utensilios utilizados.

7. CONCLUSIONES:
La materia prima debe de estar en condiciones ptimas antes de ser utilizada (pasteurizacin )
Para obtener una buena calidad de la mantequilla en cuanto a la textura es importante la temperatura el
cual fue de 8C donde la grasa se solidifica dando inicio a la aglomeracin de la misma durante el batido.
En el balance de materia hubo prdidas significativas del 108.84 g debido a varios factores como el batido
y el envasado
El rendimiento de nuestro producto final fue del 58.8 % debido a que en el momento del batido se pierde
gran cantidad de suero .

8. BIBLIOGRAFIA
G., O. G. (1987). Derivados lacteos. Bogota.
MG. PONCE ROSAS, F. (2012). Elaboracion de la mantequilla.
ANTONIO MADRID VICENTE (1966), Curso De Industrias Lcteas, AMV Ediciones, Primera
Edicin, Madrid - Espaa.

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