PRÁCTICA No.

1
ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA
Base de la formulación: 1 litro de leche.
Ingredientes
Leche cruda 1 Lit.
Hielo (bolsa mediana) 1 Pza.

Equipos
Hornilla de gas 1 Pza.
Báscula electrónica 1 Pza.
Termómetro 1 Pza.
Baño María 1 Pza.
Pasteurizadora 1 Pza.

Materiales
Recipiente de acero inoxidable de 10 lt. de capacidad 2 Pza.
Recipiente de acero inoxidable de 3 lt. de capacidad 2 Pza.
Pala mezcladora chica 2 Pza.
Pala mezcladora grande 2 Pza.
Coladeras 1 Pza.
Filtro (manta cielo y coladera) 1 Pza.

Operaciones previas
1. Mantener limpia el área de producción.
2. Utilizar implementos de seguridad e higiene
3. Lavar y desinfectar manos antes de iniciar el proceso
4. Verificación de los servicios auxiliares.
5. Preparación de los equipos a utilizar de acuerdo al producto a elaborar.

Metodología
1. Recepción de la leche.
2. Realizar la toma de muestra de la materia prima.
3. Filtrar para eliminar impurezas con la manta sobre el colador.
4. Realizar la cocción durante 30 minutos manteniendo una temperatura de 65°C homogenizando de forma
lenta y discontinua.
5. Pasteurización. Por choque de temperatura, bajar la temperatura inmediatamente utilizando un recipiente
de enfriamiento con agua y hielo hasta obtener 4°C.
6. Envasado. El envasado en recipientes de cristal previamente esterilizados o enlatado al vacio.
7. Sellado y etiquetado.
8. Almacenamiento. Tiene una vida de anaquel de 1 mes.
9. Limpieza del área de elaboración, equipo utilizado y materiales.

Gal.
Competencias 1. Prepara área, equipo, material e insumos con para procesar alimentos lácteos.
profesionales 2. Selecciona muestras para el análisis de la leche.
4. Determina los productos lácteos a industrializar.
5. Acondiciona la leche para su transformación.
6. Identifica los métodos de conservación para productos lácteos.
7. Procesa productos lácteos.
Normas NOM-155-SSA1-2003
aplicables

Diagrama de bloques del proceso

Tabla de determinaciones analíticas por etapa del proceso.

Etapa Muestra Determinaciones analíticas (análisis)

Cuadro de costos y rendimiento

Etapa Material o Cantidad Unidad Costo unitario Costo total

insumo

COSTO TOTAL

Producto obtenido (kg)

Rendimiento= ---------------------------------- X 100
Materia prima (kg)

NOTA: para determinar el peso de la leche cruda teniendo el dato de la densidad obtenida con el lactodensímetro se
multiplica por la cantidad en ml.
D = m/v m=DXv
D = g/ml m = g/ml X ml se eliminan los ml quedando m= g

Esterilización de recipientes:
Capacidad de almacenamiento Tiempo de ebullición
(en litros) (en minutos)
0.250 10
0.330 10
0.500 15
0.750 20
1.000 20

Gal.