Contenido

OBJETIVO ............................................................................................................................. 3
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 3
MATERIAL Y EQUIPO ......................................................................................................... 4
PROCEDIMIENTO................................................................................................................ 4
RESULTADOS Y OBSERVACIONES .................................................................................. 6
DISCUSION ........................................................................................................................... 8
CONCLUSION ...................................................................................................................... 9
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 9
 PRACTICA 3
Limpieza y evaluación de espacios y superficies destinadas para la
producción de alimentos

OBJETIVO
El alumno realizará el análisis del muestreo de una superficie, aplicando las normas
correspondientes.

INTRODUCCIÓN
Limpieza y desinfección son dos procesos distintos, claves en la industria alimentaria, que
en la mayoría de los casos se realizan por separado. El objetivo de limpiar es eliminar la
suciedad y materia orgánica de equipos y superficies, de forma que posteriormente pueda
realizarse una desinfección efectiva para eliminar los microorganismos hasta niveles
adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Para preservar la seguridad de los alimentos en la industria alimentaria y alargar su vida útil,
todos los equipos, utensilios y superficies de trabajo que entren en contacto directo o indirecto
con ellos deben estar en buenas condiciones higiénicas, que eviten las contaminaciones
cruzadas.
Para ello, es necesario implementar programas de limpieza y desinfección, así como
desarrollar procedimientos específicos para cada zona de trabajo.
Es importante comprender que las operaciones de limpieza y desinfección deben
considerarse como una etapa más del proceso de producción de los alimentos, y no como una
actividad complementaria. Asimismo, el personal responsable de la limpieza y desinfección
debe poseer un amplio conocimiento sobre la importancia de la contaminación, los riesgos
implicados y las tecnologías de limpieza y desinfección a emplear.
Los desinfectantes La función de los desinfectantes es destruir microorganismos patógenos
y alterantes hasta niveles aceptables.
Las propiedades que debe tener un desinfectante son:
• Tener un amplio espectro, es decir ser activo frente a muchos tipos de
microorganismos − Tener una acción rápida
• No verse afectado por factores ambientales: debe ser activo en presencia de restos de
materia orgánica y compatible con detergentes, jabones y otros productos químicos.
• No ser tóxico
• Debe ser compatible con la superficie a desinfectar: no debe oxidar las superficies
metálicas a desinfectar ni degradar otros materiales, como tela, caucho o plástico.
• Debe ser soluble, estable, respetuoso con el medioambiente y económico. Los
desinfectantes se clasifican de modo similar que los detergentes en relación con su
capacidad para generar espuma, lo que determina sus áreas de aplicación. En el caso
 de los desinfectantes es clave, además, su composición a la hora de seleccionar el
producto adecuado, es decir la sustancia activa biocida o la combinación de estas, que
es el factor que proporciona la capacidad biocida al desinfectante.

MATERIAL Y EQUIPO
• Isopos Reactivos
• Guantes
• Agua destilada
• Cofias
• Cloruro de sodio
• 2 matraces de 500ml
• Caldo nutritivo
• 12 cajas Petri
• Venda
• Cuchara
• 6 tubos de ensaye
• Mechero
• con tapa
• Soporte universal
• Gradilla
• Bolsas ziploc
• Agar EMB
• Algodón
• Peptona
• Papel craft
• NaCl

PROCEDIMIENTO
Para la metodología utilizaremos la establecida por las normas: NOM093-BPH-
ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A ALIMENTOS, NOM092, NOM-113 Y NOM-
110.
Para la preparación de Agua Peptonada
1. Pesar 0.1 gr de peptona
2. Pesar 0.85 gr de cloruro de sodio
3. Medir 100ml de agua destilada
4. Adicionar todos los materiales en un matraz
5. Calentar en el mechero hasta que la peptona se disuelva
6. Medir el pH

Para la preparación del Agar EMB

1. Pesar lo necesario de agar EMB
2. Medir 120 ml de agua destilada
3. Adicionar todos los materiales en el matraz
4. Tapar el matraz
5. Esterilizar la solución
Para la preparación del Caldo Nutritivo
1. Pesar lo necesario de caldo nutritivo
2. Medir 120ml de agua destilada
3. Adicionar todos los materiales en el matraz
4. Tapar el matraz
5. Esterilizar el matraz con la solución

Para la Esterilización
1. Lavar todo el material
2. Secar el material
3. Envolverlo en papel craft todo el material
4. Rotularlo
5. Poner el material en la autoclave
6. La autoclave debe de alcanzar una presión de 1atm

Para la preparación de los medios de cultivo

1. Preparar el área de trabajo con un mechero (mantenerlo lo más estéril posible)
2. Adicionar la solución de agar EMP en 6 cajas Petri
3. Sellas cada caja con fuego
4. Adicionar la solución de caldo nutritivo en 6 cajas Petri
5. Sellas cada caja con fuego
6. Envolver las cajas con papel craft y rotula
7. Llevarlas al refrigerador

Para el Muestreo
1. Limpiar con jabón el área que se va a analizar
2. Secar y adicionar alcohol
3. Marcar el área de donde se va a tomar la muestra
4. Con un isopo tomar una muestra del área marcada
5. Colocar el isopo en una bolsa ziploc
6. Colocar el agua Peptonada en los tubos de ensaye
7. Cada tubo con 9ml, con excepción del primero; en el tubo 1 se le adiciona 10ml
8. Colocar el isopo en el tubo 1 y agitar el isopo
9. Del tubo 1, se debe tomar 1ml y adicionar en el tubo 2
10. Agitar el tubo
11. Tomar 1ml del tubo 2 y adicionarlo en el 3
12. Se repite el procedimiento hasta el tubo 5
13. Con el asa de inoculación, se toma una muestra del tubo uno
 14. Se hace un estriado en las cajas Petri con el agar EMP y el caldo nutritivo
15. Se repite el procedimiento con todos los tubos
16. Se rotulan las cajas
17. Llevar las cajas en la incubadora por 24 horas

RESULTADOS Y OBSERVACIONES

Ilustración 1Se esterilizo el material a utilizar

Para la preparación del agua Peptonada

Ilustración 3 Se peso 0.85 gr de cloruro de sodio

Ilustración 4 Se homogeneizaron las sustancias en un

Ilustración 2 Se peso 0.1 gr de peptona matraz aforado de 100 ml

Para la preparación de medio de cultivo

Ilustración 5 Se utilizo un matraz para mantener una rea Ilustración 8 Limpieza del área a esterilizar
estéril durante el llenado de las cajas Petri

Ilustración 9 Marcar el área donde se tomará la muestra

Ilustración 6 Llenar las cajas Petri con el hisopo

Ilustración 7 Dejar reposar las cajas Petri

Para el muestreo

Ilustración 10 Colocar el hisopo dentro de la bolsa

ziploc
Ilustración 11 Colocar el agua Peptonada dentro de los Ilustración 13 Tomar 1 ml del primer tubo y agregar al
tubos de ensayo segundo tubo y agitar, tomar 1 ml del segundo tubo y
pasarlo al tercero y agitar y así hacerlo hasta llegar al
tubo 5.

Ilustración 12 Agitar el hisopo en el primer tubo de

ensayo
Ilustración 14 Agregar 1 ml de la dilución a las cajas
Petri y realizar un estriado posteriormente guardarlo en
la incubadora por 24 horas.

DISCUSION
La presente practica fue realizada en el laboratorio de química y en el laboratorio de
bioquímica. Se limpió el área de trabajo y se lavó el material para posteriormente esterilizarlo
en la autoclave evitando así alguna contaminación. Después de esperar el tiempo necesario
para la esterilización se dejó reposar para bajar la temperatura y que fuera más fácil de
manipular.
Se pesaron correctamente las sustancias a utilizar para preparar el agua Peptonada, el agar
EMP y el caldo nutritivo. El agua peptonada se realizó agregando peptona y cloruro de sodio
en las cantidades preestablecidas, y cada una de las soluciones fue disuelta en un volumen de
100 ml en un matraz aforado.
Para la preparación de los medios de cultivo se mantuvo un área estéril para evitar la
contaminación de microorganismos esto se logro llevar a cabo en un mechero bunsen. Se
adiciono agar EMP en una caja petri y de caldo nutritivo también se realizó una caja petri.
Esperamos un tiempo a que los medios de cultivo enduraran y así poder utilizarlos más
adelante.
Se prosiguió a marcar con cinta las zonas de la mesa donde se realizaría la toma de muestra
con un tamaño de 10 x 10, con un hisopo se tomó la muestra pasándolo por todas las áreas
marcadas seguido de esto se coloco el hisopo en una bolsa ziploc rotulada como muestra 1.
Se agrego 10 ml de agua peptonada en el primer tubo de ensayo y se coloco el isopo dentro
del agua y se agito, los siguientes tubos se les agrego 9 ml, del tubo 1 se debe tomar 1 ml y
adicionarlo al tubo 2 agitar el tubo y tomar 1 ml del tubo 2 y adicionarlo al 3 este
procedimiento se repite hasta el tubo 5.
Se agrega 1 ml de la dilución a las cajas de agar EMP y de caldo nutritivo y con el asa se
hace realizo un estriado en cada caja se cerraron y se rotularon, posteriormente se envolvieron
con papel craft para llevarlas a la incubadora y esperar a que crecieran o no los
microorganismos.

CONCLUSION
Al término de la practica el alumno conoció la técnica de limpieza de espacios destinados
para la producción de alimentos aplicando las normas correspondientes.

BIBLIOGRAFIA
NORMA Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y
dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. (s. f.). PDF Descargar
libre. Recuperado 23 de octubre de 2022, de https://docplayer.es/21227295-Norma-oficial-
mexicana-nom-110-%20ssa1-1994-bienes-y-servicios-preparacion-y-dilucion-
de%20muestras-de-alimentos-para-su-analisis-microbiologico.html
NORMA Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, (s. f.). PDF Descargar libre. Recuperado
23 de octubre de 2022, de https://docplayer.es/21227295-Norma-oficial-mexicana-nom-110-
%20ssa1-1994-bienes-y-servicios-preparacion-y-dilucion-de%20muestras-de-alimentos-
para-su-analisis-microbiologico.html
NORMA Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, (s. f.). PDF Descargar libre. Recuperado
23 de octubre de 2022, de https://docplayer.es/21227295-Norma-oficial-mexicana-nom-110-
ssa1-1994-bienes-y-servicios-preparacion-y-dilucion-de-muestras-de-alimentos-para-su-
analisis-microbiologico.html
NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, (s. f.). PDF Descargar libre. Recuperado
23 de octubre de 2022, de https://docplayer.es/21227295-Norma-oficial-mexicana-nom-110-
ssa1-1994-bienes-y-servicios-preparacion-y-dilucion-de-muestras-de-alimentos-para-su-
analisis-microbiologico.html