2

ÍNDICE
PRÁCTICA 1......................................................................................................................... .5
Elaboración de Yogurt

PRÁCTICA 2........................................................................................................................ ...7

Elaboración de Dulce de Leche

PRÁCTICA 3.............................................................................................................................9
Elaboración de Nieve

PRÁCTICA 4.............................................................................................................................10
Elaboración de Rompope

PRÁCTICA 5.............................................................................................................................13
Elaboración de Queso Tipo Ranchero

PRACTICA 6............................................................................................................................. 16
Elaboración de Queso Tipo Panela

PRÁCTICA 7............................................................................................................................. 19
Elaboración de Chorizo

PRÁCTICA 8............................................................................................................................. 22
Elaboración de Salchicha Tipo Viena

PRÁCTICA 9............................................................................................................................. 25

Elaboración de Jamón Cocido

PRÁCTICA 10.............................................................................................................................29

Elaboración de Queso de Puerco

PRÁCTICA 11 ........................................................................................................................... 31

Elaboración de Carnes Ahumadas (Pierna, Tocino y Chuleta)

PRÁCTICA 12........................................................................................................................... 34

Elaboración De Pollo Curado y Ahumado

PRÁCTICA 13........................................................................................................................... 37

Elaboración De Pescado Ahumado

3
 REGLAMENTO DEL LABORATORIO
MATERIA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
1. Presentarse al laboratorio, con un máximo de 10 minutos de tolerancia, después de la
hora de entrada. A partir de este tiempo se contará como falta, sin embargo, podrá
realizar su trabajo experimental. No hay retardos.
2. Vestir bata blanca limpia, zapato cerrado de piso (suela antiderrapante), pelo recogido,
uñas cortas, accesorios pequeños.
3. No ausentarse del laboratorio sin autorización del profesor responsable de la práctica.
4. No podrá comer y fumar dentro del laboratorio durante la sesión de práctica.
5. No podrá recibir visitas dentro del laboratorio.
6. Mantendrá limpio el laboratorio en general, al inicio y al finalizar su práctica limpiará
su área de trabajo, así mismo las tarjas de lavado de material. Esto será considerado
en la calificación de la práctica.
7. Todo el grupo se hará responsable del equipo del laboratorio. Cualquier anomalía al
respecto deberá informarla al profesor.
8. Se formarán equipos para ocupar gavetas ó lockers donde guardarán la mayoría del
material que utilizarán durante las prácticas. Es indispensable contar con al menos 2
llaves de cada una de las gavetas por equipo.
9. El material de laboratorio, el # de gaveta o locker y la llave se encontrarán anotados
en un vale impreso el cual deberá ser llenado con todos los datos de los alumnos
responsables y firma de conformidad.
10. Como requisito para iniciar el trabajo de laboratorio, cada equipo traerá el material
necesario que guardará en su gaveta o locker:

Todo el material tiene por objeto facilitar y mejorar las condiciones de trabajo del alumno, por
lo que este material deberá permanecer en existencia durante todo el semestre, en su gaveta
del laboratorio y podrá ser verificado periódicamente por el profesor responsable del grupo.
CANTIDAD MATERIAL
2 PIEZAS CUCHARAS GRANDES PARA PREPARAR Ó CONCENTRAR ALIMENTOS
2 PIEZAS PALAS DE MADERA MEDIANAS
2 PIEZAS CACEROLAS Y/Ó SARTENES MEDIANOS
2 PIEZAS RECIPIENTES DE PLÁSTICO MEDIANOS PARA PESAR ALIMENTOS
2 PIEZAS CUCHILLOS MEDIANOS
2 METROS PAÑALINA
1 ROLLO CINTA MASKING
1 PAQUETE ALGODÓN
2 CAJAS GUANTES DE LÁTEX
2 PIEZAS TIJERAS
1 PIEZA PLUMÓN PARA MARCAR MATERIAL
1 METRO FRANELA Y/O JERGA PARA LIMPIEZA
1 KG DETERGENTE Y JABÓN LÍQUIDO PARA LAVAR UTENCILIOS
2 PIEZAS FIBRAS PARA LIMPIEZA
1 CANDADO CON 2 LLAVES POR EQUIPO PARA CREDENZA
100 PIEZAS CUBREBOCAS,CUBREPELO Y GUANTES PARA TODAS PRÁCTICAS
3 PIEZAS CERILLOS Y/0 ENCENDEDOR
1 ROLLO SERVITOALLAS Ó PAPEL PARA SECAR LOS UTENSILIOS
10 FRASCOS REUTILIZABLES PARA ENVASAR
1 LIBRETA PARA BITÁCORA DE PRÁCTICAS (INDIVIDUAL)
1 BOTE DE BASURA POR EQUIPO

Firma del estudiante: _________________________________________________________

4
 PRÁCTICA # 1

ELABORACIÓN DE YOGHURT

INTRODUCCIÓN:
El Yogurt se elabora a partir de leche entera, semidescremada, descremada o
de mazada residual de la fabricación de mantequilla.
Luego, la leche se siembra con cultivos de bacterias acidificantes y se concentra
por evaporación o por adición de leche en polvo.
El yogurt puede ser natural o adicionado con frutas.

OBJETIVO:

Llevar acabo la técnica de elaboración de yogurt.

MATERIAL Y EQUIPO:
- Olla
- 2 litros de leche fresca
- 3% de leche en polvo
- 5% de yogurt natural.
- 2-3% de azúcar.

- Olla
- Termómetro
-Estufa
-Pala de madera
-Balanza granataria
-Refrigerador
-Probeta de 1 litro.

PROCEDIMIENTO:
1. Pasteurizar la leche fresca
1. A la leche pasteurizada a 40- 45°C
2. En un 10% del total de la leche disolver, adicionar 5%cultivo láctico y mezclar
3. En un 10% del total de la leche disolver 3% de leche en polvo.
4. Verter la leche que contiene yogurt y leche en polvo al total de la leche y
homogenizar.
5. Dejar reposar por 3 horas a 45°C
6. Saborizar y envasar. (10% mermelada, 2-3% de azúcar)
7. Envasar y refrigerar.

REPORTAR:
Cinética de fermentación
Costo de elaboración
Características organolépticas y rendimiento del producto
Comparar con la Norma de calidad.

5
DIAGRAMA DEL PROCESO:

LECHE 100%
PASTEURIZADA

10% DE LA 10% DE LA 80% DE LA

LECHE LECHE LECHE

DISOLVER DISOLVER CALENTAR

LECHE EN
CULTIVO POLVO A 40°C

MEZCLAR E INCUBAR
POR 3 HORAS A 45°C

REFRIGERAR DE 12
A 18 HORAS

SABORIZAR Y
ENVASAR

6
 PRÁCTICA # 2

ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

La condensación de la leche se obtiene concentrando hasta obtener un producto

espeso de color amarillento filtrando y pasteurizando, sometiendo luego a una
evaporación a baja presión, para evitar que exceda los 65C reduciendo el
volumen original de la leche hasta un tercio. La preparación de dulce de leche
se basa en la combinación de azúcar y los sólidos de la leche, y es una buena
manera de encausar una gran producción en las regiones lecheras que no sea
posible emplearla para otro fin.

OBJETIVO

Elaborar dulces de leche tipo gloria.

MATERIAL Y EQUIPO

-10 Litros de leche

-16.2 g cucharada de bicarbonato
-1.8 Kg de azúcar
-100 gramos de nuez picada o esencia de vainilla
-2 cucharadas de jarabe de maíz
-60 gramos de leche en polvo

-Olla
-Estufa
-Pala de madera
-Papel celofán

PROCEDIMIENTO

1. Con la mitad de la leche, mezclar todos los ingredientes, excepto la nuez

o esencia de vainilla.
2. Hervir a fuego lento, agitando continuamente hasta que se forme una
pasta suave, reducir a un tercio su volumen.
3. Adicionar el resto de la leche.
4. Adicionar la nuez o esencia de vainilla
5. Dejar la mezcla en ebullición.
6. Esperar a que se enfrié la pasta ligeramente
7. Moldear y envolver en papel celofán.

DIAGRAMA DEL PROCESO.

7
 MEZCLAR HERVIR A AGREGAR LA
TODOS LOS FUEGO LENTO NUEZ ESPERAR A MOLDEAR Y
INGREDIENTES HASTA PREVIAMENTE QUE ENFRIE ENVOLVER
EXCEPTO PR
LA FORMAR UNA PICADA EN
NUEZ PASTA SUAVE TROZOS

REPORTAR:
Costo de elaboración
Características organolépticas y rendimiento del producto
Comparar con la Norma de calidad y con producto similar del mercado

8
 PRÁCTICA # 3

ELABORACIÓN DE NIEVE DE LECHE

INGREDIENTES:

-100% Leche (fresca o pasteurizada)

-5g/lt Canela (al gusto)
-Vainilla o sabor deseado al gusto
-25% Azúcar (al gusto)
-0.1% Estabilizante (opcional)

Para batir:
-Hielo
-Sal de grano

PROCEDIMIENTO:

1- Mezclar los ingredientes, excepto el estabilizante, después de

determinar la calidad de la materia prima
2- Hervir 5 minutos, adicionar el estabilizante
3- Enfriar y batir en baño de hielo hasta la formación de la nieve
4- Envasar y conservar en congelación.

REPORTAR:
Costo de elaboración
Características organolépticas y rendimiento del producto
Comparar con la Norma de calidad.

9
 PRÁCTICA #4

ELABORACIÓN DE ROMPOPE

INTRODUCCIÓN

El Rompope es un licor preparado con yemas de huevo, vainilla, canela,

almendra molida, leche de vaca, azúcar y alcohol. Es de color amarillo y
consistencia espesa.
Tradicionalmente se ha considerado como un producto creado en los conventos
virreinales de Puebla, (México). Por ser considerada una bebida dulce,
acostumbra ser tomada después de una comida. También es empleada en la
repostería, en la preparación de pasteles, gelatinas, helados, nieve raspada y
paletas.
El Rompope una bebida artesanal tradicional de todos los tiempos se conjunta
con el inigualable sabor del ingrediente que se le agregue, puede ser café,
vainilla, nuez, almendra, piñón, etc.
Una deliciosa bebida que seguramente agradara el paladar de los que gustan
del rompope.
Ideal para darle un toque especial a sus postres: Flanes,
Licuados, Gelatinas, Galletas, Frutas, etc.

Objetivo general:
Realizar la práctica de elaboración de rompope con almendras
Objetivos específicos:
 Realizar la técnica de elaboración de rompope con almendras.
 Realizar el análisis sensorial del producto realizado.
 Realizar la comparación de los parámetros sensoriales del producto con
los requeridos por la norma oficial vigente.
 Comparar el costo de producción del producto con el precio de un
producto comercial con el fin de evaluar la viabilidad económica del
producto.

MATERIALES:

 MATERIA PRIMA
 2 L de leche pasteurizada.
 1 ½ tazas de azúcar
 1 ½ tazas de ron (320 ml) ó ½ taza de alcohol puro de caña (130 ml).
 9 yemas de huevo
 25 ml de vainilla
 40 g de fécula de maíz o Goma Xantano
 1 cucharada sopera (5 g) de bicarbonato de sodio
10
  2 rajas de canela
 Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera, opcional)
 Sal fina, la punta de una cuchara cafetera
 4 clavos enteros (opcional)

 EQUIPO
 Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 3 L
 Pala de madera o cuchara de acero inoxidable
 Taza (de preferencia medidora)
 Cuchara sopera
 Batidora o tenedor
 Recipiente con capacidad de ½ L (puede ser un vaso grande)
 Colador de orificio pequeño
 Embudo
 Botella vacía y limpia, previamente esterilizada con capacidad de 1 L

METODOLOGÍA:

1. Vierta la leche en la olla y póngala a fuego alto; adicione el bicarbonato

de sodio. Cuando suelte el primer hervor agregue el azúcar, la sal, la
vainilla y los condimentos. Mueva con ayuda de la pala o cuchara hasta
el fondo para evitar que se pegue.
2. Cuando observe que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de
leche (aproximadamente después de 2 ¼ hr.), retírelo del fuego y déjelo
entibiar por media hora.
3. Aparte, disuelva en la taza, con ayuda de la cuchara sopera, la fécula en
media taza de agua fría, reservando para su uso posterior.
4. Bata las yemas, con ayuda del tenedor o la batidora, en el recipiente de
½ litro. Una vez que esté tibia la leche, agregue las yemas, pasándolas
por el colador.
5. Nuevamente, ponga la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover,
cuando empiece a hervir, añada la fécula de maíz ya disuelta, continúe
moviendo hasta que tome una consistencia espesa (aproximadamente 40
min.) y retire del fuego.
6. Envasar en Botella vacía y limpia, previamente esterilizada con
capacidad de 1 L

REPORTAR:
Análisis FQ de la leche utilizada
Formulación del producto
Costos y comparar con producto comercial
Evaluación Sensorial
Grados Brix y de Alcohol del producto
Norma de Calidad de Rompope

11
OTRA OPCIÓN……..

12
 PRÁCTICA # 5

ELABORACIÓN DE QUESO TIPO RANCHERO

INTRODUCCIÓN

El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del
mundo a partir de leches de diversas especies de mamíferos. Los quesos se
encuentran entre los mejores alimentos del hombre, no solamente por su valor
nutritivo (materias nitrogenadas en sus diferentes formas, materias grasas,
calcio, fósforo, etc.), sino también por sus propiedades organolépticas
extremadamente variadas que poseen, ya que la variedad es fuente de placer.

La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de

la Ley General de Salud, señala que el queso es el producto elaborado con la
cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies
animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la proteína
(caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y/o ácidos; es decir,
los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la
presencia de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que
el producto no es queso sino imitación, de acuerdo con lo que señala el
mencionado Reglamento: «las imitaciones son los productos elaborados con
ingredientes o procedimientos diversos a los usados en la producción de aquel
que pretende imitar y cuyo aspecto sea semejante a este mismo».

La leche destinada a la elaboración del queso puede ser de oveja o de cabra,

pero la mayor parte es de vaca.
Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad,
que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que sea sometida a un
tratamiento térmico que garantice la destrucción de las bacterias causantes de
enfermedades (pasteurización). También es indispensable que el proceso de
ordeña y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen
en condiciones de rigurosa higiene.

Los quesos pueden elaborarse con leche entera, parcialmente descremada,

semidescremada, descremada, crema o doble crema y su clasificación es la
siguiente:

Fresco. Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un

periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado. Se
consideran como quesos frescos: canasto, panela, fresco, ranchero, sierra,
blanco, enchilado, adobado, Oaxaca, asadero, mozzarella, morral, adobera,
cottage, crema, doble crema, petit suisse,

13
Cuajado

La leche debe proceder de animales sanos, y debe ser obtenida por

procedimientos higiénicos. Aun así, para eliminar los posibles microorganismos
malos que pueden ser causa de enfermedades, en las fábricas se pasteuriza la
leche. Este método fue inventado por el sabio francés Luis Pasteur, y consiste
en calentar la leche hasta una temperatura de unos 75 grados centígrados o más
durante un tiempo no inferior a 12 segundos. en este proceso se eliminan
también algunas bacterias útiles, las cuales tendrán que ser agregadas antes del
cuajado.

El cuajado es la coagulación de la leche, a la que se le ha agregado una

sustancia llamada cuajo. La caseína es la proteína que coagula con el cuajo y
que, junto con la materia grasa, dará luego el queso.

Desuerado

Por este procedimiento se elimina el líquido de la cuajada, como si se apretase

una esponja empapada. Para ello se corta la cuajada, se la presiona y se le
aplica calor

Moldeado

Obtenida la cuajada, y separado el suero, se la mete en moldes.

Éstos pueden ser de madera, metal o plástico (dependiendo del sitio de

fabricación) y de diferentes tamaños, según el tipo de queso; cilíndrico, de bola,
prisma, de base cuadrada, etc.

Entre el molde y la cuajada suele colocarse un paño a modo de filtro.

Prensado y salado

El queso se prensa en dichos moldes durante un tiempo, que varía en relación

con el tipo de queso que se vaya a hacer. Así se termina de eliminar el suero
sobrante.

Una vez prensado el queso, se le agrega la sal. Esto se puede hacer de varias
maneras: espolvoreando la sal en la cuajada, o introduciendo ésta en salmuera.
Maduración o afinado

Los quesos frescos (por ejemplo, el de Burgos) no pasan por la fase de

maduración, En los otros quesos, el tiempo de maduración varía de acuerdo con
las características de cada uno. Puede haber diferencias, que van desde algunos
días hasta varios meses. También varían el tipo de recinto, la humedad y la
temperatura. En las fábricas hay cámaras de maduración, con enormes
estanterías de madera o bandejas de plástico.

14
Durante la maduración, el queso se vigila, dándole vueltas, para el afinado sea
uniforme.

OBJETIVO

Elaborar queso tipo ranchero.

MATERIAL Y EQUIPO

-Termómetro
-Olla
-Pipeta graduada de 1 ml
-Pipeta graduada de 10 ml.
-Cuchillo
-Balanza granataria
-Canastos o moldes para queso
-Manta
-Bascula

MATERIA PRIMA

-5.4 litros de leche pasteurizada

-1.5% de sal de mesa
-2 ml de cuajo (1ml/10 ml de agua)
-2 ml de cuajo sin diluir
-Agua (10 ml)
-Cloruro de calcio (15 ml al 35% /100 litros de leche)

PROCEDIMIENTO

Realizar las pruebas de recepción de la leche.

Temperatura, volumen, densidad, frescura y Acidez

1. Calentar 5.4 litros de leche hasta 34°C, adicionar 1 ml. de cloruro de calcio.
2. Adicionar el cuajo diluido en un volumen igual de agua.
3. Dejar reposar.
4. Adicionar 2ml de cuajo sin diluir, agitar y dejar reposar.
5. Una vez que se presenta coagulación, cortar este en cubos.
6. Dejar reposar
7. Desuerado en manta
8. Molido y salado (8.1 gr. de sal), se mezcla.
9. La masa se coloca en moldes y una vez desmoldado se pesa.

15
 PRÁCTICA # 6

ELABORACIÓN DE QUESO TIPO PANELA

INTRODUCCIÓN

Producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto
más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde
tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los
camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de
leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años
la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta
de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en
cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche
en momentos en que no se puede obtener.

1. COAGULACIÓN

El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche

en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que
hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada
caseína, se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico o
lácticas. La precipitación da como resultado un producto espeso, la cuajada o
requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero
y después suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del
método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que
todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido
pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el
proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del calor, debe añadirse
un ‘cebador’ o acidificador (similar al ‘cultivo’ o bacterias que se añaden al
yogurt).

Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de

separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el
estómago de los mamíferos lactantes y permite a éstos digerir la leche de la
madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes
y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto en agua cuando sea
necesario. Se añade a la leche después del cebador o acidificador para acelerar
el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada. La
industria quesera actual, consciente de las necesidades de un número cada vez
mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen
animal. Dado que es casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de los
quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez más los
fabricantes que la utilizan.

16
2. ESCURRIDO Y SALADO

A continuación, se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique

demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero
y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también
contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y
contribuye a la preservación del queso y a su curación.

3.MOLDEADO Y FORMA

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea

obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso
semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura
suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el más
duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua
salada. El queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.

OBJETIVO

Elaborar queso tipo panela.

MATERIAL MATERIA PRIMA

-Termómetro. -5.4 litros de leche pasteurizada

-Olla -54 g de yogurt natural

-Pipeta graduada de 1 ml -Cloruro de calcio

-Pipeta graduada de 10 ml. -Cuajo y cuajo diluido (1ml/10 ml de agua)

-Balanza granataria -Sal de mesa

-Canastos

17
PROCEDIMIENTO

Realizar las pruebas de recepción de la leche.

Temperatura, volumen, densidad, frescura y Acidez

1. A la leche a 34°C se le adiciona 0.9 ml de cloruro de calcio, 1% de cultivo

láctico (respecto al volumen de la leche) y 0.6 ml de cuajo diluido.

2. Dejar reposar por una hora

3. Adicionar 2 ml de cuajo sin diluir

4. Dejar reposar hasta la presencia de la coagulación

5. Cortar en cubos para producir sinéresis

6. Dejar reposar

7. Salar (11.5 gr. de sal de mesa)

8. Colocar en canastos, al mismo tiempo (por colación en los mismos canastos)

se llevará a cabo el desuerado.

9. Dejar reposar por 24 horas en el refrigerador aproximadamente, para permitir

la salida máxima del suero.

10. Desmoldar y pesar.

REPORTAR:
Pruebas de recepción de la leche.
Características organolépticas y rendimiento del producto
Incluir Diagrama de Flujo del proceso.
Costo de elaboración
Comparar con la Norma de calidad.

18
 PRÁCTICA # 7

ELABORACIÓN DE CHORIZO

El chorizo es un embutido de carne, regularmente de cerdo, picada y adobada

con pimentón y otras especias.

De origen español, el chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso,

altamente condimentado y grasoso.

Difiere un poco de la longaniza por su composición grado de picado y

presentación. Se le considera de corta o mediana maduración.

Se le llama Puro cuando es preparado a base de carne y grasa de cerdo. Y

Mezcla cuando se prepara con carne de cerdo, res y grasa de cerdo.

Puede ser embutido en tripa natural, intestino delgado de cerdo o de tripa artificial
celulósica en la que el calibre estándar es de 32 mm., amarrándose en trozos de
10 cm.

OBJETIVO.

Elaborar chorizo tipo español.

MATERIA PRIMA MAQUINARIA Y EQUIPO

50% Carne magra de cerdo Molino
25% Carne magra de res Mezcladora
25% Grasa de cerdo o tocino Embutidora
5% Chile ancho natural cocido y Balanza granataria
molido
2.30% Sal de cocina Báscula
1% Ajo natural molido Licuadora
0.50% Vinagre blanco Charolas
0.10% Pimienta negra molida Cuchillos
0.10% Orégano molido Tripa artificial (32 mm)
0.08% Comino molido Hilo cáñamo
0.02% Sal cura o Praga

19
PROCEDIMIENTO.

1.- Selección y limpieza de las materias primas. La materia prima cárnica deberá
limpiarse de ligamentos, centros hemorrágicos, ganglios linfáticos, etc. La grasa
de cerdo deberá de ser blanca sin piel y olor fresco.

2.- Molienda de cárnicos: Se pasa por el molino la mezcla de trozos de grasa y

carne, con el objeto de que exista un mezclado inicial.

3.- Mezclado de cárnicos, aditivos y especias: Se realiza evitando que se

emulsifique la grasa empleando los dedos. Es importante que no se mezcle la
sal cura y el vinagre, por lo que este último deberá agregarse hasta el final.

4.- Reposo de la masa por 24 horas, bajo refrigeración.

5.- Embutir con la tripa correspondiente evitando las cámaras de aire y amarrar
a largo estándar (10 cm).

6.- Dejar en maduración a temperatura ambiente por 72 horas observando

cambios de color y aroma.

DIAGRAMA DEL PROCESO.

SELECCIÓN DE LIMPIEZA MOLIENDA DE

MATERIA PRIMA CARNICOS

EMBUTIR CON REPOSO POR 24 MEZCLADO DE CARNICOS,

HORAS ADITIVOS Y ESPECIAS
LA TRIPA
REFRIGERACIÓN

MADURACIÓN
POR 72 HORAS

20
DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTOS:
Rendimiento de molido: Para ello se pesará la carne inicial, después de la
limpieza y después de molerla.
Rendimiento de embutido: Se pesa la mezcla antes y después de embutido.
Rendimiento de maduración: Se pesa el producto final de la maduración deseada
y se compara con el recién embutido.
Rendimiento final: Se realiza con el peso inicial de toda la materia prima y
aditivos con el peso final del producto.

CUESTIONARIO:
1.- ¿Qué cuidados debe tenerse para la selección de los cárnicos para la
elaboración de embutidos crudos?
2.- ¿Por qué es necesario madurar el chorizo en una cámara oscura, fresca y
moderadamente ventilada?
3.- Explique la razón por la cual es importante la determinación de rendimientos
durante la elaboración de productos?

REPORTAR:
Características organolépticas y rendimiento del producto
Incluir Diagrama de Flujo del proceso.
Costo de elaboración
Comparar con la Norma de calidad.

21
 PRÁCTICA # 8

ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO VIENA

INTRODUCCIÓN
La pasta obtenida al mezclar el agua, la carne y la grasa en una maquina
cortadora, es un sistema coloidal; por consiguiente, posee un grado de
estabilidad que se acentúa con la adición de agentes activos de superficie,
sólidos finamente divididos, etc. Tales son: la sal común, fosfatos, hidrolizados
proteicos, etc. En este proceso, las sales agregadas participan de manera
fundamental, ya que ayudan a solubilizar las proteínas tipo miosina. La emulsión
es estable cuando las partículas de grasa quedan rodeadas totalmente de
miosina, la cual coagula por efecto de la temperatura (15-30°C) y del pH (5.8-
6.0).
La consistencia de la emulsión es sólido-plástica y depende de las cantidades
de agua añadida, de grasa y de la tensión superficial; al aumentar la
concentración de grasa y carne, aumenta la viscosidad.
El material de embutición son tripas naturales o sintéticas. Por la limitación de
las naturales, en cuanto a uniformidad, facilidad de manejo, disponibilidad y
conservación, se prefieren las sintéticas que son elaboradas con celulosa.

La carne contiene proteínas y éstas son las que permiten que se le incorpore
grasa sin que se separe en dos fases (formar una emulsión). La capacidad
emulsificante de una carne depende de muchos factores como qué tan ácida
está, etcétera. La temperatura a la que se adiciona la grasa es un factor muy
importante. Agregue hielos al momento de moler porque la temperatura baja
favorece la incorporación de la grasa. De no hacerse, el motor de la picadora
calentaría la carne y se rompería la emulsión liberándose la grasa (formándose
dos fases) y echándose a perder la mezcla.
No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado, ya que es una sal muy
tóxica y su dosis mortal para el hombre es en torno al gramo.
El nitrato de potasio se transforma en nitrito por acción de microorganismos y
éste interactúa con los pigmentos de la carne y mediante la acción del calor se
forma el compuesto rosado característico. El nitrato no tiene una toxicidad tan
elevada como el nitrito, por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura.

Beneficio:

Al elaborar salchichas, asegura la higiene y calidad de las materias primas que

utiliza. También puede condimentarlas a su gusto y obtiene un ahorro
aproximado del 30%.

Recomendaciones:

La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que, de ser así,
queda de un color verdoso. Si nota que tiene bolsitas de aire, justo debajo de la
funda, pínchela con una aguja.

22
Envasado y conservación:

Las salchichas se meten dentro de una bolsa de plástico para evitar que se
sequen (se pueden guardar en cualquier recipiente de plástico con tapa) y se
guardan en refrigeración.

Caducidad:

Las salchichas elaboradas mediante esta tecnología tienen una vida útil de 2
semanas. Por ningún motivo deben consumirse si la superficie está babosa o
cambia de color.

Aporte nutrimental:

Las salchichas aportan a la dieta proteínas, que sirven para la formación y

mantenimiento de los músculos; a la vez que aportan una gran cantidad de
grasa, que es una muy importante fuente de energía. El abuso en el consumo de
ésta da origen a la obesidad.

OBJETIVO

Conocer una de las tecnologías de carne, siendo en éste caso la tecnología de

salchicha tipo Viena.

MATERIAL EQUIPO
500 gr de carne magra de cerdo -50% Molino
300 gr de carne magra de res -30% Mezcladora
200 gr de grasa (lonja) de cerdo -20% Congelador
5 gr de fosfatos - 0.50% Balanza Granataria
25 gr de sal de cocina – 25% Marmita o paila
1.5 gr de ajo natural – 0.15% Embutidora
300 gr de hielo - 30% Cutter
3 gr de pimienta negra molida – 0.30% Cuchillos
0.25 gr de orégano molido -0.25% Termómetro de aguja
0.8 gr de sal cura - 0.08% Báscula
0.25 gr de isoascorbato de sodio -0.25% Tablas de trabajo
2 gr de azúcar – 0.2%
0.5 gr de jengibre -0.05%
1 gr de ligador – 5%
2.5 gr de condimento para salchichas -
0.25%
4 ml. de humo líquido – 0.40%
Colorante rojo cereza al 4%

23
PROCEDIMIENTO:

1. Selección, limpieza y clasificación de la materia prima cárnica.

2. Se pesa la materia prima cárnica, y por separado se muelen las carnes
del tejido graso y se dejan enfriar a 2-3 °C.
3. El Cutter deberá limpiarse, y el plato y cuchillas limpias se colocan en el
congelador.
4. Lista la formulación de cárnicos y aditivos, se asegura el Cutter para su
funcionamiento
5. El orden de adición de la materia prima es la siguiente:
(Es importante que la temperatura de la pasta no sobrepase los 10°C)
-Carnes magras, sal de mesa y 1/3 de hielo. Posteriormente la sal de
curación.
-Grasa, fosfatos y1/3 de hielo.
-Especias y condimentos
-Ligador y 1/3 de hielo
-Humo líquido y colorante (opcionales)
-Detener el Cutter hasta una mezcla glutinosa (aprox. 15 minutos)
6. Se lleva a embutir con la tripa correspondiente, (previamente humedecida
con vinagre – agua (1:1) – opcional). Y amarrar con el largo estándar.
7. Escaldar 1min/mm de diámetro en marmita abierta a 80 °C. Se enfrían
rápidamente a 2-3 °C, terminado el tiempo del tratamiento térmico, con agua
helada.
8. Refrigerar y pesar el producto terminado.

RESULTADOS:
Reportar rendimientos de Limpieza, Molienda Emulsión, Embutido,
Cocimiento y Refrigeración.

CUESTIONARIO:
1.- Mencione los principales defectos fisicoquímicos en la elaboración de
embutidos emulsificados.
2.- Mencione los principales defectos microbiológicos de embutidos
emulsificados escaldados.
3.- Su empacadora tiene 45 ton. De salchichas con los siguientes defectos
sensoriales:
-La salchicha se desprendió de la tripa.
-Alrededor de ella hay agua color lechoso y tiene casquetes de grasa.
-Sabe a ligador (harina).
-La textura está dura y se aprecian grietas al hacer un doblez.

Explique, ¿cuáles son las posibles causas de estos defectos? Y ¿Qué haría
para solucionar el problema?

REPORTAR:
Características organolépticas y rendimiento del producto
Incluir Diagrama de Flujo del proceso.
Costo de elaboración
Comparar con la Norma de calidad.
24
 PRÁCTICA # 9

ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO

INTRODUCCIÓN

Según la Subsecretaria de Regulación Sanitaria jamón se define como: “Pierna

trasera de cerdo recortada en forma especial y deshuesada, inyectada con
salmuera directamente, sometida a cocimiento a temperatura alrededor de 75°C
y finalmente enlatada o empacada en fundas transparentes, vejiga de res
esterilizada o papel impermeable. Requiere refrigeración”.
La carne utilizada para el jamón deberá ser magra y que no contenga tejido
conectivo, pudiéndose utilizar espaldilla de cerdo. Para este tipo de jamón se
llevará a cabo un curado por inmersión y se podrá masajear mecánicamente
para ayudar a la extracción de la proteína y acelerar el curado. Industrialmente
en este masajeo se utiliza el vacío para abrir más rápidamente las fibras
musculares.
Posteriormente, se lleva a un formato utilizando moldes metálicos los cuales
varían según el producto final; además, se prensará para que una vez cocido el
jamón, los músculos se mantengan unidos.
El cocimiento se llevará a cabo por medio de vapor de agua o por inmersión en
agua caliente.
Durante el cocimiento suceden cambios físicos y químicos con los constituyentes
de la carne, como es la desnaturalización de algunas proteínas, alteración de los
pigmentos de la carne (mioglobina y hemoglobina), el desarrollo de una
estructura, y pérdida del contenido de agua con proteínas solubles; esta pérdida
estará influenciada por el tipo de cocimiento y repercutirá en los rendimientos del
producto.
Para finalizar se llevará a cabo el enfriamiento para el posterior rebanado.

OBJETIVO

Conocer un método más de transformación de la carne, siendo en este caso el

de jamón.

25
 MATERIA PRIMA MATERIAL Y
EQUIPO
-500 gr Carne de cerdo-100% Matraz Erlenmeyer 1 lt

-100 gr Agua Fría- 20% Termómetro de aguja

13.34gr Sal de mesa -2.666% Molde o prensa

8 gr de azúcar-1.666% Marmita o paila

3.085 gr Polifosfatos-0.617% Rebanadora

0.975 gr Sal cura-0.195% Báscula

0.5 gr Condimento california- 0.100% Balanza
0.31 gr Isoascorbato de sodio-0.062% Manta o Stockinette
Estufa

Refrigerador

PROCEDIMIENTO

1.-Se selecciona, limpia y clasifica la materia prima cárnica. La materia prima

cárnica deberá ser de calidad. Las piezas grandes se enjuagan con agua
corriente, para eliminar la suciedad superficial.
Se limpia de grasa, tendones, ligamentos, centros hemorrágicos, etc. y se
corta en trozos de aprox. 20 cm de largo.
2.-Se elabora una salmuera con el agua fría, adicionando los aditivos de la
siguiente manera:
-Sal y azúcar (hasta la total disolución de ambos)
-Se trituran y se hacen pasar por una criba de malla fina los fosfatos, y se
añaden lentamente. Se agita continuamente hasta la total disolución de los
mismos durante la adición. En caso de que hayan precipitado las impurezas
de la sal y el azúcar, decantar cuidadosamente.
-Sal cura,
-Sal o ácido eritórbico (isoascórbico)
-Condimento para jamón.
3.-La carne se coloca en un recipiente plástico o de acero inoxidable, con una
capacidad suficiente para el volumen de la carne y la salmuera total.
4.-La salmuera se divide en dos partes iguales; con la primera se masajea la
carne con las manos por 15 minutos y se deja en reposo por 1 hora en
refrigeración; pasando este tiempo se masajea de la misma manera dejando
nuevamente en reposo por 1 hora en refrigeración.
5.-Transcurrido el tiempo, se masajea por tercera vez, adicionando la segunda
parte de la salmuera, por 15 minutos. Se almacena en refrigeración por 1 hora.
Finalmente se masajea 15 minutos (cuarta vez).

26
6.-La carne se deja reposar un mínimo de 16 horas a 24 horas, y el producto se
mantendrá tapado, para evitar la deshidratación o quemadura de frio.
7.-Transcurrido el tiempo de curado, se coloca la masa cárnica en el stockinette,
evitando oclusión de aire (se golpea en una superficie limpia hasta notar que
se humedece ligeramente la parte externa de la tela). Se acomoda
manualmente en la prensa, procurando que ocupe las esquinas, se cierra
evitando oprimir con demasiada fuerza.
8.-Se procede a un cocimiento por inmersión en agua caliente a 80 °C, en
marmita o paila abierta, manteniéndola así hasta una temperatura interna de
68° C por 15 minutos (o bien, 1 hora por cada kg de carne).
9.-Se saca de la paila al terminar la cocción. Se enfría en agua helada y se deja
refrigerar por 12 horas.
10.-Se saca del molde, se rebana y se empaca adecuadamente.

DIAGRAMA DEL PROCESO

SELECCION DE PREPARACION TRATAMIENTO

LA CARNE DE SALMUERA DE MASAJE CON
LA SALMUERA

FUERA DE LA COCCION POR REPOSO POR 24

PAILA AL HORAS EN EL
TERMINAR LA
INMERSION
REFRIGERADOR
COCCION

SACAR DEL
MOLDE REBANAR EMPACAR

RENDIMIENTOS:

Rendimiento de limpieza. Peso inicial de la carne y después de la limpieza

Rendimiento de masajeado. Peso de la carne limpia más el peso de la salmuera,
contra el peso antes de cocción.
Rendimiento de cocimiento. Peso de la carne curada antes y después de la
cocción.
Rendimiento de Refrigeración: Peso del producto cocido y el peso ya refrigerado.
Rendimiento total. Peso de la carne sin limpiar más el de la salmuera, contra el
peso del producto final empacado.

27
CUESTIONARIO
1- ¿Qué defectos puede presentarse e n los productos cárnicos?
2- ¿Por qué es importante mantener la temperatura de 80 oC en el agua de
cocción, sin permitir que se mueva fuera de un rango estrecho?
3- ¿La coloración verde que pudiera aparecer en el jamón, que compuestos
son?; a que se deben?; cual es reacción?
4- Investigue qué tipos de extendedores pudieran aplicarse al jamón para
aumentar los rendimientos.

REPORTAR:
Características organolépticas y rendimiento del producto
Incluir Diagrama de Flujo del proceso.
Costo de elaboración
Comparar con la Norma de calidad.

28
 PRÁCTICA # 10

ELABORACION DE QUESO DE PUERCO

INTRODUCCIÓN
El queso de puerco es un embutido cocido de gelatina, en el que se utiliza carne
curada y cortada en cubitos, cortezas escaldadas y típicamente adicionado de
especias y condimentos.
Debido a su penetrante sabor, los fiambres de gelatina son manjares fríos muy
solicitados. En su fabricación hay que atender a la elección de la carne, curado
cocción picado preparación de la masa trabante, condimentado y moldeado. Las
materias primas para su elaboración son partes carnosas y grasas de la cabeza
y otras partes del cerdo, como corteza, patas y varios retazos (incluyendo
tendones, cartílagos, orejas y garganta). Opcionalmente puede utilizarse
también recortes de res.
El producto final se presenta con pedazos de carne y grasa distribuidos
homogéneamente en una masa bien trabada y de una consistencia que permita
rebanar el producto. Su vida de anaquel es corta, aun bajo refrigeración.

MATERIA PRIMA
Cárnicos
8 Kg de cabeza de puerco
1 Kg de carne de res
1 Kg de carne magra de puerco
Condimentos
50 g de condimento p/queso de
puerco
4 g de ajo natural
3 g de pimienta blanca
4 g de orégano
4 g de nuez moscada
Sal y vinagre al gusto

INGREDIENTES PARA SALMUERA MATERIAL Y EQUIPO

20 litros de agua fría Cuchillos
2600 g de sal Tablas para picar
960 g de azúcar Charola grande o cubeta de plástico
100 g de sal cura Charola de plástico
480 g de fosfatos Moldes para jamón
60 g de isoascorbato de sodio Rebanadora
Termómetro de aguja
Marmita o equipo
Balanza
Báscula
Recipiente para salmuera
Stockinette
Cernidor
Pala para mezclar
Cuarto frío

29
PROCEDIMIENTO
1.- Chamuscar y depilar la cabeza a fuego directo, auxiliándose de un raspador
o cuchillo, y lavar muy bien posteriormente.
2.- Preparar la salmuera de curación y mantenerla en refrigeración
3.- Partir la cabeza por la mitad y extraerle los sesos. Lavar muy bien.
4.- Sumergir las mitades de cabeza y la carne de cerdo en trozos adecuados
para curación, durante 4 días, en refrigeración (3-4oC).
5.- Pesar los condimentos y preparar un muñeco con ellos utilizando
estockinette.
6.- Lavar nuevamente la cabeza y carne (hasta eliminar sabor salado intenso) y
someterlos a cocimiento en agua a ebullición suficiente sólo para cubrirlas, junto
con el muñeco.
7.- Cocer hasta que se inserten los dientes sin dificultad en la oreja. Se debe
tener cuidado de no exceder el cocimiento para evitar perder el poder aglutinante
de las proteínas.
8.- Se sacan del agua de cocción y se dejan enfriar a temperatura ambiente,
hasta que sean manipulables.
9.- Guardar la carne en refrigeración y desmenuzar la cabeza, separando
huesos, dientes y colmillo que se pesarán en conjunto.
10.- Extraer los ojos y músculo óptico y pelar la lengua, colocando la capa junto
con los huesos.
11.- Picar todo lo que quedó limpio, en cubitos de aproximadamente 1 cm de
arista.
12.- Volver a pesar los condimentos en base al total de materia prima final
obtenida en este momento.
13.- Mezclar todo, añadiendo un poco de sal y vinagre (al gusto) y prensar igual
que el jamón.
14.- Cocer a 80oC en la misma agua de cocción de la careta, durante 45 a 60
min. Para un molde de 3 kg.
15.- Dejarla así 10 ó 15 minutos más. Sacar, reprensar si es necesario y dejar
enfriar por media hora a temperatura ambiente.
16.- Guardar en refrigeración hasta el día siguiente. Desprensar, rebanar y
empacar.

RESULTADOS:
Reportar: Características del producto y rendimientos correspondientes.

REPORTAR:
Características organolépticas y rendimiento del producto
Incluir Diagrama de Flujo del proceso.
Costo de elaboración
Comparar con la Norma de calidad.

30
 PRÁCTICA # 11

ELABORACIÓN DE CHULETAS AHUMADAS

MATERIA PRIMA MAQUINARIA Y EQUIPO

Lomo estandarizado de cerdo Cuchillos

85.70% Agua fría Ollas
6.85% Sal común Ganchos
2.50% Azúcar Palas de Madera
2.00% Fosfatos Ahumador
1.15% Sal Cura Refrigerador
0.28% Isoascorbato
0.85% Condimento para jamón
0.12% GMS
0.55% Humo líquido

PROCESO:

1.- Selección, limpieza y estandarización de la pieza. El lomo de cerdo o Chuleta

se obtiene del límite entre los cortes de cabeza de lomo y pierna trasera o jamón,
en los extremos, y abajo con el costillar o tocino, con una altura de chuletas de
10 a 12 cm de la columna vertebral.
Se estandariza realizando un corte recto en los extremos. Se retira el solomillo.
Se lava la pieza y se limpia de la grasa dorsal. Se pesa.
2.- Se prepara la salmuera en el orden con el que aparece en la formulación
usando agua fría y esperando a disolución de cada soluto.
3.- Se inyecta en el mismo sentido (vertical, arriba, e inclinando por las caras
laterales) un 10-15% del peso de la pieza.
4.- Se coloca la pieza en la tina de salmuera. Se refrigera hasta observar un
curado interno. (Se nota el cambio de coloración y se obtiene un salado suave).
En caso de salado excesivo, se lleva la pieza a inmersión en agua fría por 12
horas.
5.- Se deja escurrir la pieza por 12 horas con previo lavado
6.- Ahumado. Se cuelga enfundada con estoquinette y se ahúma a una
temperatura de 71ºC hasta una temperatura interna de 57ºC.
7.- Se enfría a temperatura ambiente por media hora y refrigerar hasta el corte y
empaque.

RESULTADOS:
Se obtienen rendimientos de Corte, Estandarización, Curado, Escurrido,
Ahumado y Producto terminado.

31
 ELABORACIÓN DE PIERNA AHUMADA

MATERIA PRIMA MAQUINARIA Y EQUIPO

Pierna trasera de cerdo
30 L Salmuera Cuchillos
85.70% Agua fría Ollas
6.85% Sal común Ganchos
2.50% Azúcar Palas de Madera
2.00% Fosfatos Ahumador
1.15% Sal Cura Refrigerador
0.28% Isoascorbato
0.85% Condimento para jamón
0.12% GMS
0.55% Humo líquido

PROCESO:

1.- Selección, limpieza y estandarización de la materia prima cárnica. La pierna

trasera de cerdo se obtiene de los cortes mostrados en la figura. Se limpia de la
grasa externa.
2.- Se inyecta de la misma manera que chuletas y tocino, procurando llegar al
centro con la aguja simple, utilizando la misma salmuera.
3.- Se lleva el mismo procedimiento.
4.- Se ahúma hasta una temperatura interna de 68ºC usando un estoquinette.
5.- Se enfría y se refrigera
6.- Se rebana en cortes gruesos

RESULTADOS:
Se obtienen rendimientos de Corte, Estandarización, Curado, Escurrido,
Ahumado y Producto terminado.

REPORTAR:
Características organolépticas y rendimiento del producto
Incluir Diagrama de Flujo del proceso.
Costo de elaboración
Comparar con la Norma de calidad.

32
 ELABORACIÓN DE TOCINO AHUMADO

MATERIA PRIMA MAQUINARIA Y EQUIPO

Tocino de cerdo Cuchillos

85.70% Agua fría Ollas
6.85% Sal común Ganchos
2.50% Azúcar Palas de Madera
2.00% Fosfatos Ahumador
1.15% Sal Cura Refrigerador
0.28% Isoascorbato
0.85% Condimento para jamón
0.12% GMS
0.55% Humo líquido

PROCESO:

1.- Selección, limpieza y estandarización de la pieza. El costillar o Tocino se

obtiene de entre los cortes de espaldilla y pierna trasera o jamón, por los
extremos, y arriba del ya mencionado lomo.
Se estandariza realizando un corte recto en los extremos. Se retiran las costillas
(evitando la pérdida de carne), cartílagos centros hemorrágicos y ganglios
linfáticos. Se lava la pieza y se limpia de la grasa o tendones que puedan colgar.
Se pesa.
2.- Se prepara la salmuera en el orden con el que aparece en la formulación
usando agua fría y esperando a disolución de cada soluto.
3.- Se inyecta en el mismo sentido (vertical, arriba, e inclinando por las caras
laterales) un 10-15% del peso de la pieza.
4.- Se coloca la pieza en la tina de salmuera. Se refrigera hasta observar un
curado interno. (Se nota el cambio de coloración y se obtiene un salado suave).
En caso de salado excesivo, se lleva la pieza a inmersión en agua fría por 12
horas.
5.- Se deja escurrir la pieza por 12 horas con previo lavado
6.- Ahumado. Se cuelga y se ahúma a una temperatura de 40ºC por 15 minutos,
luego se aumenta a 58ºC adicionando humo por una hora, dejar hasta una
temperatura interna de 53ºC sin humo. (No debe pasar de 65ºC)
7.- Se lava para retirar el exceso de ahumado. Se enfría a temperatura ambiente
por media hora y refrigerar hasta el rebanado y empaque.

RESULTADOS:
Se obtienen rendimientos de Corte, Estandarización, Curado, Escurrido,
Ahumado y Producto terminado.

33
 PRÁCTICA # 12

ELABORACIÓN DE POLLO CURADO Y AHUMADO

INTRODUCCIÓN
La habilidad de adaptación de la avicultura en la mayoría de las áreas del mundo,
el bajo costo económico por unidad, la velocidad tan rápida de crecimiento y
tiempos cortos de generaciones, son los puntos que hacen de la avicultura una
fuente rica de nutrientes de origen animal para el hombre. Produce carne en 8
semanas y huevos en 24.
El procesamiento del pollo es muy variado, va desde el refrigerado para la venta
en fresco; congelado; enlatado con verduras, en crema; frito; rostizado; cocido;
base importante en salchichas, mortadelas; empanizado, ahumado hasta las
nuevas formas de Nuggets, milanesas.
El ahumado ayuda a conservar la carne por la acción antioxidante, bactericida o
bacteriostática de alguno de sus componentes, y por formar una película
protectora en la superficie del producto.
Durante la combustión lenta de la madera se forman diversos grupos de
compuestos, entre ellos hidrocarburos alifáticos saturados e insaturados,
compuestos aromáticos, alcoholes, aldehídos, hidrocarburos aromáticos, entre
otros.
El ahumado imparte un sabor especial a la carne, aunque varios compuestos
están involucrados, los fenoles son uno de los principales componentes del sabor
característico de estos productos. El tipo de madera influye en el sabor de las
carnes ahumadas.
Otro efecto del ahumado, es en el color de los productos, el tiempo, la
temperatura, el tipo de madera, e intensidad del ahumado son factores
determinantes del color del producto terminado. La humedad relativa es otro
factor que se debe controlar, ya que, una humedad demasiado baja puede
causar un secado excesivo, con el consiguiente encogimiento.
La carne de aves es de sabor delicado, por lo tanto, el curado con grandes
cantidades de sal o especias enmascara el sabor de la carne. Los principales
ingredientes de las soluciones de curado son: sal, azúcar, nitrito y nitrato. El
cloruro de sodio influye en el sabor y textura de la carne y actúa como
conservador. El azúcar mejora el sabor y contrarresta el secado y
endurecimiento, el cual es característico cuando se utiliza solo sal. Los nitritos
son los responsables del color rosa característico de las carnes curadas. La
cantidad de nitritos no debe rebasar los siguientes límites: 2 libras para 100
galones de salmuera, 1 onza por cada 100 libras de carne curada en seco, y 0.25
onzas en 100 libras de carne picada o finamente cortada.

OBJETIVO

Llevar a cabo la elaboración de pollo curado y ahumado

34
MATERIA PRIMA MAQUINARIA Y EQUIPO

2.150 kg de pollo fresco entero -1 Olla

3 litros de agua para 1 pollo (aprox.) Estufa
205 gr de sal de mesa – 6.85% Balanza granataria
68 gr de azúcar – 2% Báscula
68 gr de fosfatos – 2% Charolas
39 gr de sal cura – 1.15% Cuchillos
8.4 gr de isoascorbato – 0.28% Ganchos
22 gr de condimento para pollo – 0.85% Ahumador
7 gr de humo liquido - 0.50% Refrigerador
97 gr de pimienta – 0.50%
17 gr de laurel- 0.50%
Mejorana 0.50%
Cilantro 0.50%
20.4 gr de ajo en polvo- 1.15%

PROCEDIMIENTO

1.- Selección y limpieza de la materia prima.

El pollo debe ser bien fresco, carnoso, bien desangrado. Con una capa gruesa
de recubrimiento, que si es poca quedará fibrosos y seco y si es grande dará
bajo rendimiento.
Se remueven los tendones del muslo (par mejor curado). La canal de pollo no
incluye patas, vísceras, pescuezo ni cabeza. Se lava con abundante agua,
eliminando plumas, restos de alimento, residuos intestinales y sangre.
2.-Inmersión en Salmuera. Se prepara la salmuera con los ingredientes
considerados hasta humo líquido. Los condimentos se colocan en un muñeco y
se pone a hervir en agua-aceite–sal. Esta solución se inyectará al 5% al pollo y
la salmuera al 10%. El tiempo de inmersión varía según el peso de la materia
prima a una temperatura de 0-5ºC, que generalmente es de 12-24 horas. Se
realizan las mismas observaciones que para un curado.
3.- Se deja curando de 12 a 24 horas en inmersión en la salmuera de 0-5°c en
refrigeración.
4.- El pollo se precose antes de la inyección 30 minutos en agua hirviendo con
ajo, cebolla y mejorana.
5.- Se lavan las piezas. Y se cuelgan para escurrir
6.-Se ahúma en estoquinete escogiendo entre éstos métodos:
7.- 6 a 9 horas a 110°F.
1 hora a 130ºF y 5-15 horas a 180ºF. Con posterior cocimiento a 5 lb de presión
por 10 minutos, o a una temperatura interna de 160ºF.
8.- Se enfría y se empaca para evitar pérdida de peso.

RENDIMIENTOS:
Rendimiento de limpieza, curado, ahumado, final

35
CUESTIONARIO:
1.- Establezca las diferencias y semejanzas entre el curado y ahumado de las
carnes rojas y de aves.
2.- Describa las características que debe cumplir la materia prima para la
elaboración de pollo ahumado.
3.- Explique el efecto del curado y ahumado del pollo, en el aspecto
microbiológico, sobre pollo fresco.

REPORTAR:
Características organolépticas y rendimiento del producto
Incluir Diagrama de Flujo del proceso.
Costo de elaboración
Comparar con la Norma de calidad.

36
 PRÁCTICA # 13

PESCADO AHUMADO

INTRODUCCIÓN

Dentro de los pescados que se someten a un proceso de ahumado, el salmón

es la especie más conocida y la que antes nos viene a la cabeza cuando se habla
de este tipo de productos. Sin embargo, existen otras especies que sirven
igualmente para ser ahumadas, obteniéndose también características de aroma
y sabor muy satisfactorias como es el caso del bacalao, el atún, la trucha o las
sardinas.
La acción conservadora del humo es más bien escasa. Se basa en la extracción
de una parte del agua de los tejidos y en la penetración en los músculos del
pescado los componentes del humo, que realizan una acción más que
conservadora, de sapidez.
El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y
de la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en túneles o
chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal,
caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la técnica del
ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la
adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. La
selección de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y
del tipo de organismos que se procesan. Hay dos tipos de ahumado, en caliente
y en frío. Son los más fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal,
donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2 centímetros del
fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de viña
en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro
o anís si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandeja de metal (para que el
pescado no gotee sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca
el pescado, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se
pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a
la vez que el pescado se va como cociendo con el calor, va cogiendo el sabor
del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos. La idea de esta
forma de ahumar es que el pescado en ningún momento tiene que sobrepasar
la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es
completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo pero lo
mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto
(un tubo) con la cámara donde se pone el pescado. Este procedimiento es más
largo y se suele usar para pescados más grandes que antes se filetean y se
salan bien. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y
lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado.

OBJETIVO

Elaborar pescado ahumado

37
MATERIAL PRIMA MAQUINARIA Y EQUIPO
Pescado fresco Cuchillos
Salmuera al 3% Ollas
Cuchillos Palas
tambos de salmuera Ahumador
Palas de salmuera
Inyectora
Ahumador

PROCEDIMIENTO

PARA PECES PEQUEÑOS

1. Selección y limpieza de la materia prima. Se descabezan, evisceran y
se eliminan las escamas. Se lavan con una salmuera al 3%

2. Inmersión en una salmuera al 3% de 30-60 minutos

3. Se lavan y se escurren por una hora colgados por medio de un hilo de

cáñamo evitando dañar en exceso el músculo.

4. Se secan y se ahúman a 27-32 ºC por 7-12 horas con humo ligero y a

70-80 ºC por una hora con humo denso. (Ahumado en caliente).

5. Se enfrían y se empacan.

PARA PECES GRANDES

1. Selección, limpieza y acondicionamiento de la materia prima. Se

descabezan, se eliminan las escamas y se filetean a un grosor de 3.5 cm
de espesor.

2. Se colocan en inmersión en una salmuera al 3%.

3. Se lavan y se escurren por una hora colgados por medio de un hilo de

cáñamo evitando dañar en exceso el músculo.

4. Se secan y se ahúman a 77 ºC por una hora con humo ligero y luego

con humo denso a 32-38 ºC por 3 horas. (Ahumado en caliente).

5. Se enfrían y se empacan.

Nota: El tiempo de ahumado frío para ambos procesos, es de 32-38 ºC por 4-6
horas con humo ligero y se deja a esa temperatura de 1 a 7 días con humo
denso.

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RENDIMIENTOS:
Rendimiento de descabezado, eviscerado y limpieza.
Rendimiento de ahumado.

CUESTIONARIO:
1.- Ventajas y desventajas del ahumado del pescado (organoléptico y/ o
nutricional).
2.- Defectos que se puedan presentar en el pescado ahumado.
3.- Mencione ejemplos de la aplicación del ahumado en frío y ahumado en
caliente para las especies marinas.

REPORTAR:
Características organolépticas y rendimiento del producto
Incluir Diagrama de Flujo del proceso.
Costo de elaboración
Comparar con la Norma de calidad.

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