TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

Licenciatura en Nutrición
Séptimo semestre 2023
Ing. Adelky Padilla

RECOMENDACIONES GENERALES:
Para desarrollar la practica de laboratorio en condiciones adecuadas, se necesita cumplir con
todas las normas básicas para el uso de la planta de alimentos de CUNZAC:

• SEGUIR INSTRUCCIONES EN TODO MOMENTO

• UTILIZAR BATA
• UTILIZAR COFIA/REDESILLA
• UTILIZAR GUANTES DE GRADO ALIMENTICIO (VINIL O SIN TALCO)
• NO UTILIZAR JOYAS, MAQUILLAJE Y PERFUME
• RESPETAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Adicionalmente es necesario cumplir con las indicaciones respectivas para desarrollar actividades
presenciales en el Centro Universitario de Zacapa en el contexto de la prevención del Covid19.

• USO CORRECTO Y OBLIGATORIO DE MASCARILLA

• DISTANCIAMIENTO SOCIAL
• LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS CONSTANTEMENTE

Practica de laboratorio No. 1

VEGETALES EN ESCABECHE
Lugar: Planta de Alimentos CUNZAC
Fecha: 2-2-2023
Hora: 14:30 a 17:30 Horas

MATERIA PRIMA E INSUMOS

• 1.5 libras de chiles jalapeños o serranos
• 5 zanahorias (Aprox. 150 g c/u)
• 1 coliflor (Aprox. 1000 g)
• 5 cebollas grandes.
• 2 redes de ajo
• 1 botella de aceite vegetal
• 2 botellas de 500 ml Vinagre
• Especias (Pimienta gorda, laurel, tomillo, sal). (Para la elaboración de vinagreta)
• 2 o 3 Frascos de vidrio de 250 ml con tapa de aluminio (Por persona)
EQUIPO Y UTENSILIOS
Equipo Utensilios
Estufa Ollas
Mesa de acero inoxidable Recipientes de plásticos
Balanza analítica (gramos) Cubetas
Balanza (libras o kilogramos) Tablas para picar
pH metro o cinta indicadora de acidez Cuchillos
Termómetro Cucharas
Procesador de alimentos Paleta
Jarras o llenadores

PROCEDIMIENTO
1. RECEPCIÓN 8. PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA
2. PESADO 9. LLENADO DE FRASCOS
3. LAVADO 10. PASTEURIZADO
4. ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS 11. ENFRIADO
5. PREPARACIÓN 12. ETIQUETADO
6. ESCALDADO O SOFRITO 13. ALMACENADO
7. ACOMODADO DENTRO DE ENVASES

ESTRUCTURA DE INFORME DE LABORATORIO

El informe de este laboratorio debe incluir lo siguiente:

• Introducción
• Objetivos
Desarrollar un producto de origen vegetal aplicando las BPM’s.
Llevar a cabo el correcto proceso de lavado y desinfección de materias primas.
Describir la importancia de los tratamientos térmicos y su repercusión en la vida de
anaquel de los alimentos.
• Elabore el diagrama de flujo del proceso de vegetales en escabeche.
• Descripción del proceso.
• Resolver la siguiente interrogante
¿Qué tipo de microorganismos pueden crecer en vegetales envasados en vinagre y
salmuera?
• Conclusiones
• Recomendaciones
• Anexos (fotografías)