UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE RECURSOS AGROPECUARIOS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ANÁLISIS DE ALIMENTOS

TEMA:
ANALISIS FISICO QUÍMICO DE CEREALES

DOCENTE:
QUIM. ORLANDO ROJAS
INTEGRANTES:
 CASA MAURICIO
 LEMA FANNY
 MALDONADO NATALI
 REINOSO OSCAR
 VILLACIS GABRIELA

CICLO:
SEPTIMO ¨A¨

PERIODO ACADEMICO MARZO 2019 – AGOSTO 2019

LATACUNGA-COTOPAXI-ECUADOR
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PRÁCTICA DE LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
TEMA: Análisis Físico Químico De Cereales
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno
por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina,
que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la
esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el
germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto
resultante se denomina integral. Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor
cantidad de fibra, de carbohidratos y de complejo vitamínico B 1. El valor nutritivo de los cereales
está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor
nutritivo tiene".
El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y
del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende
de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de
proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con
proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico.

OBJETIVOS.
Objetivo General:
 Realizar técnicas y criterios para evaluar la calidad de Los cereales basándose en los criterios de la
norma INEN.

Objetivos Específicos
 Determinar la calidad de los cereales mediante análisis organolépticos.
 Conocer el contenido de gluten de las muestras de cereales
 Realizar pruebas de ceniza y determinar la calidad de cada cereal
 Aplicar las técnicas de análisis de alimentos.
 Establecer los criterios de evaluación de la calidad mediante la utilización de la Norma INEN.
 Generar conclusiones y recomendaciones que aporten en el mejoramiento de los procesos
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MATERIALES Y REACTIVOS
 Estufa termo regulable  1 Mufla
 Balanza analítica  1 Pinza para crisoles
 Cajas de aluminio o cápsulas de porcelana  1 Cocineta
 Lugol  1 Espátula
 Solución NaCl 2%  1 Mortero con pistilo
 1 Desecador  Papel filtro.
 1 Estufa
Muestra a analizar
 1 Balanza
 500g de harina de trigo
 1 Pinza para cápsula
 Dos tipos de harinas
 2 Crisoles

METODOLOGIA
ANALISIS DE CEREALES
DETERMINACIÓN DEL OLOR
Previo A la determinación de las impurezas en los cereales, es conveniente identificar el olor, que
generalmente se clasifica así:
Olor Normal Olor Alterado Olor extraño
a) Olor fresco a) Olor ácido a) Olor a fenol
b) Olor de almacenado b) Olor a fermentado b) Olor a hidrocarburo
c) Olor a húmedo c) Otro olor
d) Olor a moho

 Olores fuertes se desvanecen luego de que el producto permanece en el laboratorio 24 horas a

temperatura ambiente.
 Olores suaves desaparecen muy fácilmente.
 Cuando el olor no es fácilmente identificable se coloca alrededor de 50 g de cereal en un
erlenmeyer de boca esmerilada con tapa de vidrio, se añade 20 ml de agua destilada se mezcla bien
y se mantiene 30 minutos a 35º C. la identificación se la efectúa destapando la botella y acercando
la nariz.
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DETERMINACIÓN DE LAS IMPUREZAS
Como impurezas se conocen los cereales ajenos a la especie, basura, granos dañados por rotura, ataque
de hongos, ataque de insectos, etc.
Impurezas Inorgánicas.- Tierra, piedrecillas, arena, polvo y pedazos de metal.
Impurezas orgánicas no peligrosas.- Paja, cortezas, madera, semillas de mala hierba, larva de
insectos, insectos muertos.
Impurezas orgánicas peligrosas.- Gornezuelo, rábano silvestre, enredadera, trigo de codorniz, cizaña,
comino negro, estramonio.
Hongos
PROCEDIMIENTO
Pesar 50 g de trigo, avena, cebada; si se trata de leguminosas maíz y separar granos rotos, granos
atacados por insectos, granos atacados por hongos, piedras y tierra, cortezas y tallos.
Pesar por separado cada una de las impurezas y expresar en porcentaje. Un producto para consumo
humano (trigo tiene 0.5 %). En todo caso las impurezas totales no deben ser superiores al 2%.

ANÁLISIS DE CEREALES
NOMBRE DEL PRODUCTO
Nombre del producto
Nombre de la productora o nombre del productor
Dirección de la firma
Contenido neto declarado Contenido neto encontrado

ANÁLISIS SENSORIAL
Color
Olor
Sabor
Tacto
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PRESENCIA DE ÁCAROS, GORGOJOS, ETC.
El análisis microscópico es la mejor manera de establecer la presencia de ácaros y gorgojos. Pero si no
se dispone de este instrumento se procede de la manera siguiente.
Se toma una espátula (cuchara) llena de harina y se la coloca sobre una hoja de papel blanco, se
presiona el montón con el pedazo de vidrio. En presencia de ácaros u otros insectos la superficie que en
un principio era plana y lisa se tornará irregular y con surcos.
En el caso de cereal triturado, se coloca en un erlenmeyer cerca de 100 g, se golpea el asiento del frasco
contra la mesa, después de algún tiempo se puede reconocer en las paredes del frasco, valiéndose de
una lupa, los ácaros.

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD.- MÉTODO DE LA ESTUFA

FUNDAMENTO
El producto colocado en la estufa por acción del calor pierde el agua contenida entre sus partículas.
PROCEDIMIENTO
Se pesan alrededor de 5 g de harina en una cápsula limpia, seca y tarada por duplicado.
Se introduce en una estufa cuidando de no introducir en cada compartimiento más de 6-8 cápsulas.
Secar de 4-5 horas desde que el termómetro marque 103º C. si se desea acortar el tiempo de secado, la
temperatura será de 130º C y se deberá mantener 60 minutos. Es posible también secar durante 30
minutos, pero a 155º C.
Durante el proceso deberá mantenerse la estufa cerrada. Al cabo del tiempo estipulado para el secado
total se pasa rápidamente la cápsula a un desecador con agente deshidratante, se deja enfriar 45
minutos, se pesa rápidamente. Se vuelve a repetir el secado por media hora más y si la temperatura ha
sido de 155º C, durante 10 minutos más, enfriar y pesar, hasta que dos pesadas consecutivas no difieran
en más de dos mg.
CÁLCULOS

% de humedad 
P.c.h.h.  P   P.c.h.s.  P 
peso de la muestra en gramos
Donde:

P.c.h.h. = Peso cápsula de harina húmeda

P.c.h.s. = Peso cápsula con harina seca
P. = Peso cápsula vacía
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Perdida de peso *100
% de humedad 
peso de la muestra en gramos

RESULTADOS
El resultado de la determinación de la humedad hay que hacerlo con un decimal. La determinación por
duplicado no debe diferir entre ellas en más de 0.2%.

DETERMINACIÓN DE GLUTEN
DEFINICIÓN
El gluten es la parte más importante del trigo o de la harina, considerando desde el punto de vista
tecnológico. Para evaluar las características de una harina sirve la determinación del gluten húmedo y
seco.
Desde hace algunos años se cultivan tipos de trigo de gran rendimiento cuyas harinas debido a su gran
adherencia (pegajosidad) no se dejan trabajar mecánicamente.
FUNDAMENTO
El gluten es la porción de la masa que queda luego de lavar con una solución diluida de sal o con agua,
está constituido especialmente por proteínas, un poco de almidón, algunos polisacáridos, enzimas,
minerales y lípidos.

DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO

Pesar 10 g + 0.1 g exactamente y pasar a una cápsula de porcelana, añadir 5-6 ml de solución de NaCl
al 2% y se amasa 2 minutos. Se pasa a una placa de vidrio y se amasa enérgicamente hasta que se
obtenga un producto homogeneo (1 minuto).
La bola de masa se lava con solución NaCl 2% de 18-20º C. por presión y vueltas entre los dedos para
evitar la pérdida de pequeñas partículas de masa, esto debe efectuarse sobre un tamiz (pedazo de
tejido), hasta que la mayoría de almidón y afrecho hayan desaparecido (5 minutos).
La adición de la solución de sal se hace al principio gota a gota y luego con fino chorro hasta que el
volumen total utilizado de la solución de NaCl 2% sea 250 ml. Las partículas retenidas en el tamiz se
las vuelve a la masa. Seguidamente se lava la masa con agua del grifo de 18º C hasta que no aparezca
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ninguna partícula de afrecho y el agua de lavado sea clara (reacción con yodo) esto requiere 5 minutos.
El gluten es luego presionado entre dos placas de vidrio biselado, siempre cambiando la posición, es
decir, buscando las partes secas de los vidrios hasta que la masa se adhiera muy poco a los dedos. Se
pesa el gluten con una precisión de 0.01 g y se expresa en %. El gluten húmedo de una buena harina
para panificación debe ser por lo menos 24 %.
La relación húmedo - seco nos permite sacar conclusiones de la capacidad de hidratación del gluten.
Dividiendo el contenido de gluten húmedo para 3 se obtiene el gluten seco. Se puede también secar
durante 12 horas a 105º C en un vidrio de reloj después de desmenuzar la bola de gluten.

DETERMINACIÓN DE CENIZA
DEFINICIÓN
Las cenizas de un alimento son término técnico analítico equivalente al residuo inorgánico que resulta
luego de combustionar la materia orgánica.
Las cenizas normalmente no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original
debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
FUNDAMENTO
Por acción de la temperatura generalmente 550º C, la materia orgánica se combustiona, quedando
solamente materia inorgánica.
PROCEDIMIENTO
Pesar exactamente alrededor de 5 g de muestra previamente homogenizada (por duplicado) en una
cápsula de porcelana (crisol) previamente calcinada y tarada. Si se trata de harina integral se deberá
pesar 2-3 g.
Se toma las cápsulas y se toma el contenido sobre un plato eléctrico en el interior de una vitrina de
gases hasta que no emitan más humo cuidando de que no se produzca llama.
Se pasa a continuación a la mufla calentada a 550º C, si se trata de harina integral, la mufla deberá
tener una temperatura de 900º C ± 10º C. se mantienen las cápsulas durante 4 horas o hasta que se
obtenga cenizas blancas. En el caso de afrecho, la calcinación necesita 90 minutos.
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CÁLCULO Y MÁRGEN DE ERROR
El contenido de ceniza debe expresarse por lo general en materia seca.

Peso de ceniza *100

% de ceniza 
peso de la muestra en gramos

% de ceniza * 100
% de ceniza en materia sec a 
100  % de humedad

INVESTIGACIÓN DE COLORANTES SINTÉTICOS

Para determinar la presencia de colorantes sintéticos se espolvorean una pequeña cantidad de harina
sobre un papel filtro húmedo. Pronto aparecen puntos con halos coloreados.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

DETERMINACIÓN DEL OLOR

Olor Normal Olor Alterado Olor extraño
a) Olor fresco a) Olor ácido a) Olor a fenol
b) Olor de almacenado b) Olor a fermentado b) Olor a hidrocarburo
c) Olor a húmedo c) Otro olor
d) Olor a moho
Discusión
Está relacionado con la calidad sanitaria de la harina al igual que el sabor. Una harina normal tiene un
olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. Se
perciben mejore los olores preparando una pasta con agua tibia.
Para nuestro caso tiene un Normal, fresco, olor a que a sido almacenado en perfectas condiciones

DETERMINACIÓN DE LAS IMPUREZAS

HARINA DE TRIGO
IMPUREZAS TRIGO MAIZ
Impurezas Inorgánicas 1% 1%
Impurezas orgánicas no peligrosas 1.5% 1.5 %
Impurezas orgánicas peligrosas 0% 0%
Hongos 0.2 % 0.3 %
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Discusión
Al realizar un análisis sensorial se determina que las impurezas encontradas en el trigo y el maíz están
por debajo del 2%. Es decir son granos que están en buenas condiciones de alamacenamiento

ANÁLISIS DE HARINAS
TRIGO
Nombre del producto…………………………………….
Nombre de la productora o nombre del productor………
Dirección de la firma……………………………………..
Contenido neto declarado….. Contenido neto encontrado…………….

MAIZ
Nombre del producto…………………………………….
Nombre de la productora o nombre del productor………
Dirección de la firma……………………………………..
Contenido neto declarado….. Contenido neto encontrado…………….

ANÁLISIS SENSORIAL
Características Trigo Maiz
Color Pastel claro Amarillo
Olor Agradable Agradable
Sabor Fresco Agradable Fresco Agradable
Tacto Duro Duro

DISCUSIÓN
Determinación Del Análisis Físico Y Organoléptico
Los cereales analizados de trigo y maíz son frescos ya que presentan olor, color, sabor y tacto
característicos agradables al gusto del consumidor.
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PRESENCIA DE ÁCAROS, GORGOJOS, ETC.

Características Trigo Maíz
Acaros No se visualiza No se visualiza
Gorgojos No se visualiza No se visualiza
Discusión
AL visualizar en el microscopio se observa pequeños puntos en los granos. Pero no se visualiza ácaros
o gorgojos de alguna clase.

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD.- MÉTODO DE LA ESTUFA

% de humedad 
P.c.h.h.  P   P.c.h.s.  P 
peso de la muestra en gramos
Donde:

P.c.h.h. = Peso cápsula de harina húmeda

P.c.h.s. = Peso cápsula con harina seca
P. = Peso cápsula vacía

Perdida de peso *100

% de humedad 
peso de la muestra en gramos

% de humedad 
P.c.h.h.  P   P.c.h.s.  P 
peso de la muestra en gramos
(48.83 − 43.83)𝑔 − (46.8 − 43.83)𝑔
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
5g

5𝑔 − 2.97𝑔
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
5g
% 𝒅𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 0.406

Perdida de peso *100

% de humedad 
peso de la muestra en gramos
2.97 𝑥 100
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
5g
% 𝒅𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 59.4
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DETERMINACIÓN DE GLUTEN

MASA (10g)

Trigo
%GLUTEN HUMEDO = (3.1 *10)/ 3

%GLUTEN HUMEDO=10.33%

Determinación Del Gluten Seco

% Gluten Equivalencia
Más del 13 Excepcional
10.1-13.0 Muy alto
8.1- 10.0 Alto
6.1 – 8.0 Mediano
4.1 – 6.0 Bajo
Menos del 4% Muy bajo

Trigo
Peso inicial del gluten= 3.1 gr
Peso final después de introducir en la estufa= 1.1 gr
peso final despues de introducior el la estufa
%𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛
1.1
%𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 = × 100
3.1
%𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 35.48%
El contenido de gluten en la harina de trigo es de un 35.48% según la tabla la equivalencia a este
porcentaje de gluten es excepcional.

Discusión
El gluten se puede encontrar en la harina de trigo. Por ello es la harina más utilizada en la panificación
por su alto contenido de gluten que posee. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia
elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. En nuestro caso tenemos un gluten del 10.33%
El contenido de gluten en la harina de trigo es de un 35.48% según la tabla la equivalencia a este
porcentaje de gluten es excepcional.
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DETERMINACIÓN DE CENIZA
Peso de ceniza *100
% de ceniza 
peso de la muestra en gramos
0.44𝑔 𝑥 100
% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 =
5g

% 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂 = 𝟖. 𝟖

Peso inicial=5gr
Peso final=0.7gr
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0.7𝑔𝑟
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
5𝑔𝑟
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =14%

% de ceniza * 100
% de ceniza en materia sec a 
100  % de humedad
8.8 % 𝑥 100
% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 =
100 − 14%
% 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂 = 10.2
De acuerdo a la NORMA INEN se tiene porcentajes de ceniza dentro de los rangos normales.

INVESTIGACIÓN DE COLORANTES SINTÉTICOS

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CONCLUSIONES
 Se realizó pruebas organolépticas sensoriales y fisicoquímicos de los cereales de trigo y maíz, se
pudo establecer que los cereales analizados se encuentran dentro de los NORMAS INEN
establecidas
 Se logró determinar que las muestras analizadas son de buena calidad ya que poseen características
propias de un grano bien almacenado.
 Al realizar el análisis en el cereal de trigo se puede encontrar gluten es un conjunto de proteínas de
pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano,
fundamentalmente el trigo

RECOMENDACIONES
 Revisar bibliografía para poder analizar de mejor forma cada procedimiento
 Manejar con sumo cuidado los materiales de laboratorio
 Llevar un estricto control de tiempos y temperaturas al momento de realizar la práctica.
 Verificar la calidad del producto.
 En pruebas de obtención de almidón, gluten se debe utilizar un mortero y mientras se moldea con
una espátula debe estar bien homogénea y recogiendo el agua que caiga sobre un recipiente y hasta
que el agua que pase sea clara.
 Al determinar el gluten, dejar caer el agua lentamente en la mano

BIBLIOGRAFIA
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114- 135, 129-171
 MARCOS ANDRES, 1969, Manual de analisis de alimentos, editorial Acribia, Zaragoza, España
http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
 Belitz H. D./ Grosch W., QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Editorial Acribia, S. A, Zaragoza,
España, 1988.
 Fennema O, FOOD CHEMESTRY , Marcel Dekker, Inc, New York, USA, 1985
 Yufera, Primo. QUÍMICA AGRÍCOLA III ALIMENTOS, Editorial Alhambra, primera edición,
España, 1979.
 Potter Norman., LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, EDUTEX, S. A. México, 1978
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 Charley, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Editorial Acribia, Zaragoza, España.
 CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma del Codex para la harina de trigo.
 Hart & Fisher (). Análisis moderno de los alimentos. Tabla 4-1 pag. 78-79.
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http://practicasintegrales.files.wordpress. com/2007/09/practica-6.pdf
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 Anderson J, Smith B, Gustafson J (1994) Health benefits and practical aspects of high fiber diets.
Am. J. Clin. Nutr. 59 (Suppl): 12425-12475.
 Anónimo (2002) Banana. International Network for the Improvement of Banana and Plantain.
INIBAP. www.inibap.org.
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ANEXOS
Determinación Del Análisis Físico Y Organoléptico

Determinación Del Gluten

Determinación De Acaros y gorgojos

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Determinación De Cenizas