INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

“CIUDAD DE VALENCIA”

INFORME DE LA ELABORACIÒN DE QUESO

CARRERA:

TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

NOMBRE:

ANDRADE BRAVO MARLYN TATIANA

ASIGNATURA:

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:

ING.STEVEN MARÍN ALVAREZ

CURSO:

3ER SEMESTRE VESPERTINO “B”

PERIODO ACADÉMICO:

1S 2022

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 INDICE
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………….3

2. OBJETIVOS……………………………………………….……..4

• OBJETIVO GENERAL
• OBJETIVOS ESPECIFICOS
3. MATERIALES Y EQUIPOS…….………………………………4

• MATERIA PRIMA E INSUMOS

• MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO
4. METODOLOGIA………………………………………………...5

5. CONCLUCIONES…………………………………………..……6

6. RECOMENDACIONES………………………………………….6

7. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………6

8. ANEXOS …………………………………………………………7

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 1. INTRODUCCIÓN
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, siempre partiremos de
leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una
mezcla de alguno o de todos estos productos. (Mass, Louis,1999)
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su
grasa. La leche pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura,
destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y
cualidades.

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones

bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal
por acidificación del medio produciendo su floculación. El precipitado obtenido,
denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan
como resultado el producto conocido como queso.

El cuajo se utiliza en la fabricación de queso para coagular parcialmente las proteínas

lácteas. Para evitar la solubilizarían de la caseína y asegurar un buen rendimiento quesero
y la obtención de un queso perfectamente aromatizado, se requiere que la
actividad proteolítica sea baja. (James et al. 1985)

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 2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

• Conocer y Aprender la elaboración correcta del queso a partir de la leche natural

e identificar los parámetros de producción del proceso para en definitiva verificar
la calidad del producto final.
OBJETIOS ESPECIFICO

• Observar la acción del cuajo en la coagulación de las proteínas láctea.

• Determinar la aplicación correcta de tiempos y temperaturas.

3. MATERIALES Y EQUIPO
Materia prima e insumos:

• 34 litros de leche fresca de vaca

• Cuajo liquido (10.5ml) Referencia: 7ml/100lts
• Cloruro de Calcio (8.50ml) Referencia: 25ml/100lts de leche
• Sal
Materiales y equipos de laboratorio:

• Ollas
• Cucharones
• Cuchillos
• Coladores y filtros de tela
• Envases y jarras de plástico
• Termómetro
• Báscula o pesa
• Plástico transparente
• Alcohol

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 4. METODOLOGÍA
Procedemos a hervir una cierta cantidad de agua ya cuando se encuentre en punto de
ebullición procedemos a esterilizar los materiales a utilizar (ollas, cucharones). Una vez
realizado este proceso procedemos a colocar la leche en los recipientes, en una olla
colocamos 23L y en otra 11L de leche, procedemos a poner las ollas años fuego lento
revolver lentamente para no dañar la proteína (caseína). Utilizamos el termómetro para
ver si la leche a alcanzado una temperatura de 62 a 65ºC este proceso se lo conoce como
pasteurización es aquí donde matamos las bacterias dañinas de la leche.

Una vez alcanzados los grados dados procedemos a retirar del fuego y ponemos a enfriar
en agua revolver lentamente con el cucharon, con el termómetro tomamos la temperatura,
una vez que alcance los 45°C procedemos a colocar el cloruro de calcio para 23L se utilizo
5.75ml mientras que para los 11L fueron 2.75ml. Seguimos revolviendo lento hasta llegar
a una temperatura ambiente de 32 a 35°C es aquí donde procesemos a colocar el cuajo
para los 11L se agrego 3.5ml y para los 23L se utilizó 7ml. Podemos agregar una pisca
de sal al cuajo para que así la leche se coagule rápido.

Procedemos a tapar las ollas con plástico transparente debidamente desinfectado, dejamos
reposar la leche por unos 30 a 40min, para comprobar si la cuajada ya está procedemos a
colocar la palma de la mano encima y si notamos que no se pega nada en la mano
podremos decir que ya está caso contrario tocara esperar unos minutos más. Después del
tiempo transcurrido procedemos a cortar la cuajada con un cuchillo trazamos líneas
verticales, horizontales y dejamos reposar hasta que la cuajada se valla hundiendo y el
suero salga a flote. Mientras esperamos en una olla ponemos a precalentar agua a unos
35°C esta la utilizaremos para lavar la cuajada.

Una vez pasados los minutos procedemos con una malla y una bandeja a sacar suero de
la cuajada dependiendo la cantidad de suero que saquemos es la cantidad de agua que
introduzcamos el agua se la vamos a integrar por los costados para evitar dañar la cuajada,
con las manos limpias procedemos a darle vuelta a la cuajada esperamos unos 2min y
procedemos nuevamente a sacarle el suero ojo sacar la misma cantidad que se puso.

Procedemos a desmoronar la cuaja y añadimos sal al gusto, una vez que ya estén
mezclados moldeamos y esperamos que el queso se desuere y listo ya tenemos nuestro
queso listo para comer.

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 5. CONCLUSIÓN
Podemos concluir que con la practica realizada hemos aprendido la elaboración de queso
llevando una adecuada utilización de los materiales.

También hemos aprendido que el cuajo es un elemento principal, al igual que la leche, que
cumple una gran función que es hacer que la leche se coagule.

Hay que tener muy presente el saber medir bien las temperaturas al momento de la elaboración
de que para no dañar las proteínas de la leche y saber las medidas específicas de los ingredientes
que se vallan a utilizar.

6. RECOMENDACIONES
• Tener una correcta aplicación de tiempos y temperaturas para obtener un
queso de excelente calidad.
• Se recomienda dejar que el queso se escurra durante un tiempo de 8h
• Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en
una gran dosificación esta podría dañar el producto final

7. BIBLIOGRAFÍA
• Mass, Louis. “Manual básico y elemental de conocimientos de
Biotecnología de los Alimentos”.

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8. ANEXOS