LABORATORIO DE CEREALES

Elaborado por:

Brandon Josue Paricagua Vargas

Docente:

Lic. Ingrid vaca

Asignatura:

Cereales

Carrera:

Gastronomía

Grupo:

Régimen complementario.
 INDICE
I. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................4
II. OBJETIVOS.............................................................................................................................4
a. Objetivos generales..........................................................................................................4
b. Objetivos específicos.......................................................................................................4
III. MARCO TEORICO.............................................................................................................5
1. MATERIAS PRIMAS..........................................................................................................5
a. Harina...............................................................................................................................5
b. Grasa o aceite................................................................................................................5
c. Huevo...............................................................................................................................5
d. Colorantes.......................................................................................................................6
e. Polvo de hornear...........................................................................................................6
f. Azúcar o jarabes............................................................................................................6
g. Saborizantes y potenciadores de sabor..................................................................6
h. Sal.....................................................................................................................................6
i. Agua..................................................................................................................................7
j. Leche................................................................................................................................7
k. Conservantes.................................................................................................................7
2. ELABORACIÓN DE GALLETA DE AVENA......................................................................7
a. Elaboración de galleta de avena................................................................................8
 I. INTRODUCCIÓN.
La historia de la galleta está muy ligada a la de los cereales. Al principio, éstos no
se cocían, sino que se comían mojados en agua o leche. No obstante, hace
10.000 años nuestros antepasados nómadas descubrieron que una pasta de
cereales sometida a calor adquiría una consistencia similar al pan sin levadura que
permitía transportarla con facilidad. Se han encontrado galletas de más de seis mil
años cuidadosamente envueltas en yacimientos en Suiza. Esto hace que la galleta
sea considerada uno de los primeros alimentos cocinados.
Hoy en día las galletas son un alimento popular que se encuentra en todo el
mundo, sin distinción de países ni lugares. Conforman un mercado en crecimiento,
con nuevas fórmulas adaptadas a los gustos del consumidor y a los parámetros de
salud, rapidez y conveniencia.
II. OBJETIVOS.
a. Objetivos generales.

Realizar una receta de galletas.

Realizar los procedimientos adecuados para realizar las galletas

b. Objetivos específicos.

Hacer la galleta con los procedimientos adecuados para obtener un buen

resultado.

Observar el porqué del uso de cada ingrediente.

 III. MARCO TEORICO.

Galletas se define como productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las

figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo u otras harinas aptas
para el consumo humano. La masa para la producción de galletas no esponja por
acción biológica ya que no se emplean levaduras y no hay fermentación.

1. MATERIAS PRIMAS.
Los principales son:
• Harina • Azúcar
• Grasa • Jarabes
• Aceite •Emulsionante
• Huevo
• Colorantes
a. Harina.

La harina que se emplea para la elaboración de galletas es la proveniente de

trigos blandos, debe ser de diámetro muy pequeño y homogéneo. La función de la
harina es la de aportar almidón, responsable de dar la estructura al producto.
b. Grasa o aceite.

La grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los que más se
emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar aire
favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la formación de gluten,
son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la
oxidación que facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto.
c. Huevo.

El huevo proporciona proteínas hidrosolubles, que favorecen la formación de

espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad.
 d. Colorantes.

Tal como dice el nombre son colorantes que dan color a las masa de galletas,
están son elaboradas químicamente

e. Polvo de hornear.

Su función es hacer que la masa crezca además que evita el apelmazamiento.

Existen dos tipos:

a) El de acción única: sólo reacciona con la humedad.

b) El de acción doble: reacciona con la humedad y el calor.

f. Azúcar o jarabes.

Es considerado al igual que la harina en el constituyente mayoritario o parecido en

porcentaje. Cumple funciones como: esponjante, favoreciendo la incorporación de
aire e impide la formación de gluten, además humecta el producto es decir lo hace
más blando, también aumenta el periodo de vida útil del producto final debido a
que retiene agua y retarda la gelificación. Sus funciones principales son; Volumen,
suavidad, color, sabor forma la corteza.

g. Saborizantes y potenciadores de sabor.

Son conocidos comúnmente como esencias y extractos. Son los que le dan el
sabor, se encuentra saborizantes naturales o artificiales.
Esencias: Son de baja concentración y son elaborados químicamente.
Extractos: Altamente concentrado. Es natural porque está hecho de los aceite
esenciales de frutos o flores.
h. Sal.
Se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 1-1.5% del
peso de la harina
 i. Agua.
Es esencial para la elaboración de la masa que se va a hornear.
j. Leche.
La leche le proporciona a las galletas proteínas, azúcares que dan color,
aminoácidos que favorecen la formación de sustancias aromáticas.

Funciones.
Hidrata los ingredientes secos, disuelve el azúcar y la sal, da suavidad, mejora el
sabor, hace más ligera la masa, proporciona vapor para el crecimiento y permite
que los leudantes reaccionen y produzcan dióxido de carbono. Además de la leche
líquida, puedes usar leche en polvo, evaporada, condensada, yogurt, crema agria,
queso crema.

k. Conservantes.
Los más utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y los colorantes.
•Bicarbonato de sodio.
Aunque es cuatro veces más fuerte que el polvo de hornear, el bicarbonato por sí
mismo no tiene capacidad elevadora, como la del polvo de hornear. Esto sucede
solamente cuando interviene en la mezcla un ácido -crema ácida, melaza, jugos
ácidos, vinagre, suero de mantequilla, chocolate, cocoa, miel de abejas, azúcar
morena.

Funciones: Regula la acidez, anti humectante, estabilizante, y conservante.

2. ELABORACIÓN DE GALLETA DE AVENA.

Para elaborar una galleta se tiene que tomar en cuenta los siguientes pasos, esto
también va depender de tipo de masa que se utiliza para realizar la galleta y de los
ingredientes en el momento de agregarlos.
 a. Elaboración de galleta de avena.
INGREDIENTES.
180 gr de Mantequilla sin sal
400 gr de Harina (2 Tazas)
130 gr de Azúcar morena
15 gr de Bicarbonato
230 gr de Avena
15 ml de Esencia de vainilla
2 Huevos
PREPARACIÓN.
1. Se mezcla la margarina, el azúcar y los huevos hasta que se ha formado
una pasta homogénea.
2. Luego agregar la sal, el bicarbonato y la vainilla.
3. Agregar la harina cernida y mezclar.
4. Luego agregar la avena y mezclar.
5. Calentar el horno a 180°C.
6. Poner la masa en el gratronor previamente enmantequillado y formar bolitas
de 70 a 80 gr y aplastar un poco arriba.
7. Cocer 10 min o hasta que la superficie de la galleta esté opaca.
8. Sacar con cuidado mientras están calientes y dejar enfriar en una superficie
lisa.