Masas y

mezclas

Alumna: Karla Navarro Ramírez.

Docente: Mario Hernández Luna.
Materia: Panadería
Fecha: 01/06/2022.
Ingredientes en masa y mezclas:........................................................................................................3
Tipos de masas:..................................................................................................................................4
Ingredientes en panadería...................................................................................................................5
Proceso de panificación......................................................................................................................8
Referencias:......................................................................................................................................10
Ingredientes en masa y mezclas:
LA HARINA
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción
de trigo fuerte. Una buena harina debe contener:
 Proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un glúten
satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
 Propiedades satisfactorias de gasificación y actividad amilásica.
 Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en
el ensilaje, y color satisfactorio.
LA SAL
Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el glúten y produce una masa menos
pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo que a
veces su adición se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. Normalmente, la
cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina, quedando una concentración
de 1,1 a 1,4% en el pan.
EL AGUA
Normalmente la cantidad a añadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se suele
aumentar proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón dañado. El
contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su
adición. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele añadir refrigerada
(a 4ºC), para paliar en lo posible el aumento de la temperatura que tiene lugar en el
amasado.
A partir de ingredientes anteriormente citados, para hacer pan con harina de trigo, son
necesarios tres requisitos:
 Formación de la estructura de glúten.
 Esponjamiento de la mezcla por la formación de gas.
 Coagulación de la masa calentándola en el horno, con el fin de que se estabilice la
estructura de la masa.
 Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricación del pan: mezcla
y amasado, esponjamiento de la masa y cocción en el horno.
LA LEVADURA
La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del pan. Su
dosificación por 1 kg de harina puede variar según proceso y cantidad de masa madre, pero
lo normal está alrededor de 10 a 40 grs para procesos directos y de fermentación controlada
y para procesos de congelación entre 40 a 70 grs x kg harina aprox.
Tipos de masas:
-Masas de hojaldre
La principal característica de este tipo de masa es su textura crujiente. Elaborada con
harina, mantequilla, agua y sal. Una de las particularidades del hojaldre son las veces que se
dobla la masa para crear el resultado final. Depende de cuántas vueltas le demos a la masa
se hacen unas recetas u otras. Con la masa de hojaldre podemos elaborar milhojas,
palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes.

-Masas azucaradas
Existen diferentes tipos de masa azucarada, dependiendo de su textura. Como su nombre
indica, las masas azucaradas tienen un alto porcentaje de azúcar en su elaboración.
Podemos encontrar masas azucaradas más compactas, ya que tiene una textura mucho más
seca y arenosa. Las masas más cremosas tienden a ser esponjosas y las utilizamos para
hacer recetas de bizcochos más densos. Y finalmente encontramos la masa azucarada
semiblanda ya que le podemos añadir frutos secos en su elaboración.
Con estos tipos de masa podemos hacer recetas como lenguas de gato, tulipas, pastas
rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada…

-Masas escaldadas
Se llaman masas escaldadas ya que un paso de su elaboración es cocinarlas con agua
hirviendo. Sus ingredientes son sencillos: harina, mantequilla, huevo y sal. Después de
elaborar la masa, podremos hornearla o freírla, dependiendo de la receta que queramos
hacer. Las principales recetas que podemos hacer con este tipo de masa son los petisús,
buñuelos o churros.

-Masas batidas
De los tipos de masa que encontramos, las batidas se les introduce aire cuando las
elaboramos. Son conocidas por ser muy esponjosas gracias a la levadura y, durante su
cocción, aumentan mucho de volumen. Como las masas azucaradas, también encontramos
diferentes tipos de masas batidas dependiendo de su textura.
Las masas batidas ligeras son aquellas que no incorporamos grasas al cocinarlas. En
cambio, las masas batidas pesadas son las que sí incluyen un gran porcentaje de grasas,
como mantequilla o margarina. Podemos elaborar magdalenas, sobaos, mantecadas,
bizcochos de molde, bizcochos de plancha, compacto…

-Masas fermentadas
Son aquellas que, como su nombre indica, necesitan un tiempo de fermentación para que se
cocinen perfecto. Se utiliza levadura fresca para que la masa pueda aumentar de tamaño.
Las preparaciones más comunes que se emplean estos tipos de masa son panes, brioches,
berlinas…

Ingredientes en panadería.
1. La Harina de trigo
Es el ingrediente más importante en la panadería. Proporciona volumen y estructura a la
mayoría de los productos de panificación: pasteles, panes, galletas., existen harinas de
diferentes calidades y características. Si quiere seleccionar la harina adecuada para cada
producto y manejarla correctamente deber conocer cada tipo:
 Harina de maíz: Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz
 blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado
 Harina de arroz: El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de
arroz. Se puede usar como agente espesante
 Harina de soya: Harina extraída de las hojuelas del poroto de soya, es una
 harina de una textura similar a la harina corriente.
 Harina de papa: se obtiene de la papa cocida entera.
 Harina de avena: La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa
sola para hacer pan
 Harina de cebada: La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada
entero, mientras que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada
molido sin la corteza exterior
 Harina de yuca y almidones: (la maicena, maíz ceroso y almidones instantánea)
2. Azúcares
Los agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la planificación.
a) Dan sabor y dulzura
b) Suavizan y afirman la textura al debilitar el gluten
c) Dan color a la corteza
d) Mejoran la conservación al retener la humedad
e) Agente que acrema con grasas, y como espumante al combinarlos con huevos
f) Activa la levadura
Tipos de azucares
• Sacarosa: azúcar común de la caña de azúcar o remolacha
• Maltosa: Azúcar de malta
• Lactosa: Azúcar de leche
• Fructosa: Azúcar de frutas
• Glucosa: Azúcar de maíz
Azúcar invertido: cuando se calienta sacarosa con un ácido se descompone en dextrosa y
levulosa, la unión de estas es llamada azúcar invertido. Es un 30% más dulce que la
sacarosa. En panificación tienen la ventaja de mantener los pasteles frescos y húmedos, no
se cristaliza por lo que facilita la tersura de los dulces. Esta se encuentra en el comercio y
de manera natural en la miel.
3. Las Grasas
Emulsión: Es la mezcla uniforme de 2 sustancias que no pueden mezclarse, como el agua y
el aceite. Las distintas grasas
tienen diferente capacidad para formar emulsiones
Mantecas: este término se utiliza para significar cualquiera dentro del grupo de grasas
sólidas, blancas y sin sabor. En
general son 100% grasas. Existen 2 tipos básicos
Comunes: Textura firme y cerosa. Solo derrite a altas temperatura. Se utiliza en masa
quebradiza.
Emulsionadas: Textura suave que hace que se una rápidamente el azúcar, harina y líquido.
Mantequilla: Está formada por 80% grasa, 15% de agua y 5% de sólido de leche,
aproximadamente. Se produce mantequilla con sal y sin sal. Las mantecas se fabrican de
diferentes texturas y dureza para que resulten adecuadas para usos específicos. La
mantequilla es un producto natural que carece de esta ventaja.
4. La Leche y Productos Lácteos
Después del agua, la leche es el líquido más importante en la panificación. El agua es
indispensable para el crecimiento del gluten; la leche contiene de un 88 a 91% de agua.
Además, la leche mejora la textura, el sabor, el color de la corteza, la conservación y el
valor alimenticio de los productos de panadería.
Categoría y definiciones
Leche fresca líquida, contiene 3.5% de grasa, 8.5% sólido y 88% agua. Se consigue:
• Pasteurizada: la leche se somete a calentamiento para matar las bacterias
• Cruda: sin pasteurizar
• Certificada: producen animales sanos y con estrictos controles sanitarios
• Homogeneizada: se procesa para que no se le separe la crema.
Leche descremada: se le ha eliminado toda o la mayor parte de la grasa.
Crema: está a crema para batir 30 a 40% grasa, crema ligera 16 a 22% grasa, media crema
10 a 12% grasa.
Productos lácteos fermentados, buttermilk, crema agria y yogurt.
Leche evaporada y condensada, se le quita el 60% del agua, se esteriliza y se enlata. La otra
es igual, pero se endulza fuertemente. Leche en polvo, leche deshidratada convertida en
polvo.
5. Los Lácteos
Los lácteos son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados
(generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos
pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto
altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente
durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
La leche es empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca,
aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra
o la oveja.
6. Los Huevos
Los panaderos deben comprender bien el manejo de los huevos, ya que se utilizan en
grandes cantidades y son más caros que la harina y el azúcar.
Composición
• Yema: Alto contenido de grasa y proteína, contiene hierro y vitaminas
• Clara: Proteína de albúmina, clara y soluble al estar cruda, pero blanca y firme al
coagularse.
• Cascarón: es frágil y poroso lo que hace que absorba olores y sabores y además de
perder humedad
7. Agentes Leudantes
Leudar, significa gases en el producto para aumentar su volumen y dar forma y estructura.
Por eso es importante medir con precisión estos productos, pues incluso pequeños cambios
pueden producir defectos graves.
8. Frutas, Nueces, Chocolate y Otros
En la elaboración de postres se utiliza cualquier tipo de fruta, nueces y/o chocolate. A
continuación, o de algunas frutas frescas y nueces que pueden ser enlatadas, congeladas,
secas, cristalizadas o glaseadas:
• Manzanas
• Guineos
• Naranjas
• Limones
• Melocotones
• Ciruelas
• Albaricoque
 • Piña

Proceso de panificación.
1. EL PRIMER PASO ES PREPARAR DE TODOS LOS INGREDIENTES.
Como en toda disciplina, la elaboración de pan requiere de cierta preparación. Si quieres
evitar cualquier sorpresa de última hora te recomendamos que lo dejes todo listo antes de
empezar: lee la receta, tómate tu tiempo, prepara, pesa y entiende el papel de todos los
ingredientes, reúne los materiales que vas a necesitar y ya por último ponte manos a la obra.
Te sorprendería las veces que hasta nosotros nos hemos confundido midiendo cantidades.
No tengas prisa. Para hacer buen pan no hay que ir rápido.
2. MEZCLAR LOS INGREDIENTES
Mezclar no es amasar. Hay panes que se consiguen solo mezclando los ingredientes y
dejándolos reposar. No necesitan amasado. Una valiosa lección que hemos aprendido es
que el reposo amasa por sí solo. En otros casos como por ejemplo en panes con miga muy
compacta y poco húmeda si es necesario un trabajo intenso de amasado. En este paso de
elaboración de pan lo que tienes que tener en cuenta es que cuando mezcles los
ingredientes, lo hagas de una forma consistente y homogénea para que así todos los pasos
posteriores funcionen correctamente, incluso si no vas a amasar y solo piensas dejarla
reposar.
3. EL AMASADO
El objetivo de este paso es desarrollar la malla glutinosa, es decir, el famoso gluten. Existen
muchas formas de amasar, diferentes para cada tipo de masa. No es lo mismo amasar una
masa sólida que una más líquida. Tendrás que elegir la que mejor se ajuste a ti y al tipo de
pan que quieras hacer. En este paso comienza la fermentación, se desarrolla el tamaño y se
produce la aireación de la masa.
4. EL CUARTO PASO DEL PROCESO ES LA PRIMERA FERMENTACIÓN EN FRÍO
O FERMENTACIÓN LENTA.
Primero tenemos que entender qué es la fermentación y después por qué fermentamos en
frío. La fermentación es un proceso mediante el cual el almidón se transforma en glucosa.
Los responsables de realizarla son las bacterias presentes en la levadura. Estas se alimentan
de los azúcares y producen dos fenómenos: 1/ generan dióxido de carbono y etanol qué es
lo que ayuda a que el pan crezca y 2/ producen un gran número de moléculas responsables
de los ácidos (acético y láctico principalmente) que son las que dan el sabor al pan.
Dicho de otro modo, la fermentación hace que la masa crezca y permite la obtención de un
pan alveolado, esponjoso y ligero y es la responsable de que el pan sepa a pan.
En esta etapa del proceso lo más importante y lo que tienes que tener en cuenta es que el
sabor del pan no procede única y exclusivamente de la harina, sino también de la actividad
de dichas bacterias. Como ya te habíamos comentado, estas bacterias son las responsables
de generar determinados ácidos y otros compuestos aromáticos que dotan de aroma, sabor y
conservación al pan.
Dicho esto, el pan necesita tiempo para que gane en forma (para que crezca y doble su
volumen) y en sabor (que el pan sepa a pan) Por eso usamos la nevera y/o frío
(fermentación en frío). Para controlar y retardar la fermentación y dejar así que las bacterias
jueguen a sus anchas en nuestra masa. El frío lo que hace es ralentizar la actividad de la
levadura. Como si se quedara dormida. Y mientras duerme, las bacterias trabajan la masa
dándole aromas, sabores y texturas propias del pan.
5. EL FORMADO DEL PAN.
La primera fermentación va a hacer que nuestra masa esté repleta de gas y de aromas.
Ahora toca darle la forma que queremos. No será la forma definitiva pero sí nos facilitará el
proceso final del formado. También es el momento de dividir la masa si es que vamos a
hacer varias piezas de una misma masa. Las técnicas más comunes a la hora de preformar
el pan son el boleado de hogazas y el formado de barrotes o barras. Se trata de un paso muy
breve pero muy importante porque va a preparar la masa.
6. SEGUNDA FERMENTACIÓN
Una vez hemos preformado la pieza podemos dejarla fermentar a temperatura ambiente. Lo
único y muy importante que tienes que tener en cuenta es que hay tiempo límite para este
paso. No queremos caer en una sobre fermentación. Normalmente a temperatura ambiente
la fermentación suele ser de una hora, pero aquí tienes que ver y entender a tu masa. Como
bien sabes la fermentación es un proceso en el cual influyen muchos factores tanto internos
a la masa como externos, cada casa y cada masa es un mundo. Existen diversas técnicas
para saber si nuestra masa está más que lista para ser horneada. Una de ellas es apretando
con el dedo la masa. Si esta recupera su estado inicial en pocos segundos dejando una leve
marca estará lista. Otra forma es con el volumen, cuando se supone que ha doblado su
tamaño y la última forma es haciendo un corte en la base de la masa. Si ves que la miga
está formada, tu masa estará lista para introducirla en el horno.
7. CORTES Y GREÑADO DEL PAN.
Como bien sabes el pan crece considerablemente en el horno a no ser que te hayas pasado
con la fermentación. El corte sirve para dirigir y controlar esa expansión de la masa. Si no
lo hiciéramos, el pan estallaría y se abriría por otras partes que seguramente no deseamos.
8. ES HORA DE HORNEAR NUESTRO PAN.
Este paso de elaboración de pan es muy importante. Puede que hayas cuidado de cada uno
de los pasos anteriores pero un mal horneado te puede aguar la fiesta. El horneado del pan
lo podemos dividir en dos etapas:
 • Etapa húmeda y de crecimiento: El pan deja de crecer cuando las bacterias mueren
por el calor. Esto suele suceder en los primeros 15 – 20 minutos, depende de la
temperatura inicial de la masa y de lo que tarda en calentarse. En este paso es muy
importante mantener la humedad de la masa dotándola de elasticidad para que
pueda crecer a sus anchas. ¿Cómo se consigue esa humedad? Con vapor.
• Etapa seca y formado de la corteza: En este paso se va a definir el perfil de la
corteza, su textura, sus colores y sabores. El objetivo de este paso es que el pan se
dore por lo que necesitamos un ambiente seco. Tenemos que retirar el vapor y no te
preocupes por dejar más tiempo el pan de lo que indica la receta. Un truco para
saber si está hecho por dentro es que cuando lo saques, le des unos golpes en la
base. Si el sonido es hueco, eso es que está perfectamente cocido.
9. LA ÚLTIMA ETAPA DENTRO DE LOS PASOS DE ELABORACIÓN DEL PAN ES
DEJAR QUE SE ENFRÍE.
Sabemos que a estas alturas lo primero que vas a querer hacer es hincarle el diente. Normal.
Pero no lo hagas. Espera. Deja que se enfríe para que los sabores se asienten.

Referencias:
R. (s. f.). El ABC de la panadería :: pasteleria.com. Dulcypas. Recuperado 1 de junio de

2022, de https://www.pasteleria.com/articulo/200001/1550-el-abc-de-la-panaderia

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%222+-+Panaderia.pdf%22%3B+filename%2A%3DUTF-8%27%272%2520-
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D. (2021, 22 junio). ¿Cuales son los pasos de elaboración de pan? Panadería Chapela.

https://chapela.es/pasos-elaboracion-pan/