Universidad Nacional

del Callao
Escuela Profesional de Ingeniería Química
Facultad de Ingeniería Química

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS

PRACTICA # 05

TEMA :

“ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO”

PROFESOR:

ING. JORGE AMADOR LOPEZ

INTEGRANTES

 Calle Gutiérrez Amaral

 Chambilla Flores Rocío Isabel
 Merge Borquez Deysi
 Reyna Leandro Yasmin
 Vargas Regalado Juan
 Yauri Karen

BELLAVISTA 21 DE SEPTIEMBRE DEL 2017

2017-B
 Laboratorio Tecnología PRÁCTICA # 05 ELABORACIÓN DE QUESO
de Alimentos FRESCO

INDICE

I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 3

II. OBJETIVOS .......................................................................................................... 3

III. MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 4

3.1. DEFINICIONES ................................................................................................... 4
3.2. QUESO FRESCO ................................................................................................ 5
3.2.1. Clasificación del queso ................................................................................... 6
a) Según su contenido en materia grasa ................................................................. 6
b) Según su proceso de elaboración ....................................................................... 6
c) Según la textura de la pasta ................................................................................ 7
d) Según su corteza ................................................................................................ 8
3.2.2. Características fisicoquímicas del queso ........................................................ 8
3.2.3. Valor nutricional .............................................................................................. 9
3.2.4. Defecto de los quesos .................................................................................... 9
3.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS.......................................................................... 10
3.3.1. Leche ............................................................................................................ 10
3.3.2. Enzimas Coagulantes ................................................................................... 11
3.3.3. El cuajo. ........................................................................................................ 12
3.3.4. La quimosina ................................................................................................ 12
3.3.5. El cloruro de calcio........................................................................................ 12
3.4. Aprovechamiento del suero del queso ............................................................... 13
3.4.1. Obtención de las proteínas ........................................................................... 13
IV. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................. 14
4.1. Materia prima e insumo ..................................................................................... 14
4.2. Equipos y materiales ......................................................................................... 14
V. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO ........................................... 15
5.1. Diagrama de flujo del proceso ........................................................................... 15
5.2. Elaboración de queso fresco ............................................................................. 16
VI. CONCLUSIONES................................................................................................. 21

VII. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 21

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de Alimentos FRESCO

I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo busca explicar y resaltar la importancia del TRATAMIENTO

TÉRMICO DE PASTEURIZACIÓN como un conservante en determinados
alimentos y conocer su aplicación en los principales productos elaborados como la
elaboración de queso fresco.

Sabiendo que los quesos son una forma de conservación de los componentes
insolubles de la leche: caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación
de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de
la cuajada. La definición legal del queso precisa que el producto puede estar o no
fermentado, de hecho experimenta por lo menos una fermentación láctica.

El cambio en la fabricación del queso es continuo. La adopción de nuevos

métodos en su producción frecuente tiene problemas con la textura. Por ejemplo,
la reina proveniente de microorganismos presenta diferencias en sus porcentajes
de proteólisis, los cuales afectan textura final. La adición de otras enzimas para
acelerar la maduración tiene efectos adversos en el producto final.

En estos días las industrias tienen facilidades de mejorar en quipo, calidad y

volumen de producción. LA inmovilización de enzimas, es usada en varias
industrias, haciendo más útil el tratamiento de leche para la fabricación de queso
(por coagulación y madurez acelerada).

II. OBJETIVOS

 Conoce las operaciones necesarias y controla parámetros de proceso para

la elaboración del queso fresco.
 Elaborar queso fresco.

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III. MARCO TEÓRICO

3.1. DEFINICIONES

 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración,

afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
 Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
 Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
 Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
 Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la
maduración. Pueden afectar a la coagulación.
 Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y
textura de la cuajada.
 Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada más firme a
la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.
 Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir
la hinchazón precoz por bacterias
 Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación
ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de
ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).
 Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de
darle sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar
el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

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3.2. QUESO FRESCO

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste

únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican
técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos
tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures,
pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar
la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco
consistentes.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

oveja, búfala, camella y otros mamíferos la leche es inducida a cuajarse
usando una combinación de cuajo y acidificación las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando un papel importante en la textura y sabor de la
mayoría de los quesos.

Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en la

interior. Hay cientos de variedades de quesos. Diferentes estilos y sabores de
quesos son el son el resultado del uso de diferentes especies y bacterias y
mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo
maduración, diferentes tratamientos en sus procesos y diferentes razas de
vacas cabras u otros mamíferos incluyen la dieta del ganado y adición de
saborizantes tales como hierbas, especias o ahumando que la leche este o no
pasteurizada también puede afectar el sabor.

Para algunos quesos se cuajan la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre
o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias
a las bacterias que se le añaden, se transforman los azucares de la leche en
ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso del
cuajado.

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3.2.1. Clasificación del queso

a) Según su contenido en materia grasa

Tabla 1. Según su contenido en materia grasa

GRASOS Si tienen mínimo un 45% de materia grasa,

nunca más del 60%
SEMIGRASOS Si tienen mínimo 25% de materia grasa,
nunca más de 45%.
DESNATADOS Si no tienen nada de materia grasa o como
mucho un 10%.
SEMIDESNATADOS Si tienen menos del 25% y mínimo 10%

EXTRAGRASOS Si tienen un 60% o más.

FUENTE: Owen B (2000)

b) Según su proceso de elaboración

 Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan
al consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Aquellos que
se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones
de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida
comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón.

 Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras
transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los que se
someten a las condiciones adecuadas de maduración para que
desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración
pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un
criterio único en este sentido:

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Tabla 2. Queso según tiempo de maduración

QUESO TIERNO Maduración inferior a 21 días.

QUESO OREADO Maduración de 21 a 90 días.
QUESO SEMICURADO Maduración de 3 a 6 meses.
QUESO CURADO Maduración mayor de 6 meses.
FUENTE: Owen, B. (2000)

 Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con

tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de
sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además
leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas,
salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
 Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en
medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para
formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
 Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el
mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura,
como consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de la
masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que
acidifiquen el suero.
 Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica,
más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para
evitar la agregación del producto una vez envasado.

c) Según la textura de la pasta

 Dura: Son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos

que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras
porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.

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 Semi-dura: La mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son

consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse
 Blanda: Son los del tipo cremoso.
 Semi-blanda: A veces se dejan untar y otras quebradizos, y son
veteados o azules.
 Muy blanda: Son los quesos frescos.

d) Según su corteza

 Sin corteza: Quesos frescos.

 Corteza seca: Son los que hacen ellos mismos su corteza de forma
natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos
corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
 Corteza enmohecida: En su proceso se les hace una corteza por moho
que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se
quiere.
 Corteza artificial: Son los que se les coloca voluntariamente una
corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera,
extractos vegetales.

3.2.2. Características fisicoquímicas del queso

Las características fisicoquímicas de los quesos, serán las que a

continuación se relacionan:

 Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.

 Proteína: Mínimo 35% sobre E.S.
 Humedad: Mínimo 30%
 pH: Entre 4,1- 5.

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3.2.3. Valor nutricional

Los aportes que pueda dar el queso dependerá sobre todo del tipo de leche
con el que se elabore y por supuesto de que en ellos de ordeñe. Hay quienes
aseguran que comer queso en exceso hace daño a la salud, pues el calcio que
no es usado por el cuerpo se acumula y forma cálculos en los riñones.

Para los expertos en nutrición el consumo de queso es vital en las etapas de

crecimiento y desarrollo, pues este es uno de los alimentos que colabora con el
fortalecimiento de los huesos y la masa muscular, debido a su gran porcentaje
de calcio, proteínas y por ser derivado de la leche.

Según los especialistas, estas al menos se debe tomar un vaso de leche o

algún alimento que contenga calcio. Entre los quesos más recomendados
están todos los blancos porque su contenido en grasas y sustancias químicas
son menores. El tema nutricional a empezado a tener importancia
relativamente desde hace poco tiempo, aunque ya los romanos diferenciaron
entre los quesos elaborados con un tipo u otro de leche.

3.2.4. Defecto de los quesos

Una vez que se han elaborado los quesos, uno de los puntos importantes es
el sabor y reconocer si ha habido o no defectos. Los defectos pueden ser
originados por fermentaciones anormales provocados por agentes ya
existentes en la leche o que entran por contaminación. Pueden también ser
derivados de técnicas defectuosas de producción u originados por manejo
impropio y faltas de las condiciones ambientales optimas durante el
almacenaje, es muy difícil hacer una clasificación rígida de los defectos por
cuanto muchos defectos idénticos tienen orígenes diferentes sin embargo
podríamos decir que la mayoría de los defectos de los quesos se pueden
atribuir a algunas de las siguientes situaciones.

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 Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche

durante el ordeño
 Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación
 Problemas en el proceso de conservación posterior al proceso
 Defectos más resaltantes de los quesos:
 Entre los más comunes que podemos encontrar es:
 Paladar acido
 Sabor amargo
 Cuerpo duro
 Cuerpo friable (arenoso)
 Textura abierta
 Y defectos de color.

3.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.3.1. Leche

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer

los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su
mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros
componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una
amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios)
y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen
balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos.
Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de
consumo como muy distintos usos de interés nutricional.

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Tabla Nº 3 Composición de la leche.

COMPONENTES: CONTENIDO RANGO ** CONTENIDO

MEDIO EN LA (% P/P) MEDIO SOBRE
LECHE (% P/P) EXTRACTO
SECO % (P/P)
Agua 87.1 85.3-88.7
Sólidos no grasos 8.9 7.9-10.0
Grasa sobre 31 22-38
extracto seco
Lactosa 4.6 3.8-5.3 36
Grasa 4 2.5-5.5 31
Proteína*** 3.25 2.3-4.4 25
Caseína 2.6 1.7-3.5 20
Sustancias 0.7 0.57-0.83 5.4
minerales
Ácidos orgánicos 0.17 0.12-0.21 1.3
varios 0.15 1.2

Fuente: (Walstra, 2001).

3.3.2. Enzimas Coagulantes

En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las

enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se
utiliza la quimosina o renina, extraída del estómago de los corderos lactantes.
Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas
para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de
mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina
producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente,
con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa
(papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraida del Crdoon. Estos
enzimas tienen una capacidad proteolítica menos especifica por lo cual pueden

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causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel
comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de
determinados tipos de quesos.

3.3.3. El cuajo.

Es un enzima tradicionalmente obtenido del estómago del ganado lactante,

pero actualmente también se produce sustitutos microbiológicos en el
laboratorio. También se han extraído ¨cuajos vegetales ¨ de varias especies de
cardos cenara.

3.3.4. La quimosina

La quimosina, cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteolítico que

se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros
jóvenes. Se encuentra, como enzima digestivo, mezclado con pepsina, siendo
la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es
el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo.
Durante muchos siglos se ha utilizado como en la fabricación de queso el
estómago de los terneros secado al sol y triturado.

3.3.5. El cloruro de calcio

Se utiliza en la elaboración de queso, el cloruro de calcio tiene como

función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente
importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se
produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe
añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La
ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca
firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades

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innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de
la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al
rendimiento de queso.

3.4. Aprovechamiento del suero del queso

El suero que resulta de la coagulación de la leche en la elaboración de

queso contiene valiosas materias como proteínas, lactosa y sales minerales.

El suero se puede aprovechar en la alimentación de ganado, en forma natural

o concentrada. El suero liquido concentrado o en polvo se utiliza en la
elaboración de productos como galletas, queso concentrado, piensos
concentrados y productos farmacéuticos. La elaboración del suero desecado o
en polvo es igual a la de la leche en polvo. También se aprovecha las
proteínas y la lactosa separadas del líquido.

Se distinguen dos clases de suero, el suero dulce obtenido por la coagulación

enzimática y el suero acido obtenido por la coagulación acida. En la
coagulación acida el calcio no forma el complejo para – caseína y pasa al
suero en donde se combina con la lactosa formando lactato cálcico, de aquí el
suero de la coagulación acida contiene lactato cálcico.

3.4.1. Obtención de las proteínas

El suero contiene un 0.8 % de proteína s como albumina, globulina y

residuos de caseína. En la práctica, estas proteínas se precipitan por
calentamiento, según el siguiente método:

 Se ajusta al pH del suero a un pH alrededor de 4.6 adicionando acido o

álcali según el p H inicial de la materia prima.
 El líquido se calienta hasta 95 ºC, manteniendo esta temperatura
durante 45 minutos.

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 Se escurre y filtra el líquido.

 La cuajada se introduce en sacos de tela y se prensan.

Por cada 1000 kg de suero, se obtiene entre 20 y 25 kg de proteína que

todavía contiene el 80% de agua. Este producto se envasada en barriles que
se almacena bajo refrigeración.

Para prolongar su capacidad de conservación, este producto se tiende a secar

bajo condiciones moderadas. Las proteínas sacas se muelen y se envasan en
bosas de plástico. Este producto se debe almacenar en lugares secos y
frescos.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Materia prima e insumo

 Leche fresca
 Cuajo
 Cloruro de calcio
 Sal

4.2. Equipos y materiales

 Tina quesera
 Cucharon de madera
 Termómetro
 Balanza analítica
 Cocina
 1 olla mediana
 1 olla grande
 1 probeta de 100ml
 1 colador de plástico mediano
 1 cuchillo
 1 cuchara
 Implementos de limpieza: detergente, hipoclorito de sodio y trapos
 Guantes descartables

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V. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

Se muestra el diagrama de flujo general de la elaboración de queso fresco, a
continuación se describen las principales operaciones.

5.1. Diagrama de flujo del proceso

Pasteurizar leche A 60°C. Durante 20 min

Enfriamiento Hasta 40°C

Adicionar
0.02 %
Cloruro de calcio

Adición del cuajo La cantidad es según la potencia

del cuajo

Cuajar Por 30 min

Con cuchillo
Primera cortada (Cuadrados de 1x1 cm)

Desuerado dulce Separar entre un 40-50% del volumen

de leche a pasteurizar

Adición de sal Agregar entre 1-5% del volumen de

(salado) leche a pasteurizar

Calentamiento Que no pase de 50°C

Desuerado salado Retirar el resto del

Suero que reste

Moldeado

Escurrido
(Prensado)

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5.2. Elaboración de queso fresco

a) Recepción de la materia prima

Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia
prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez,
porcentaje de grasa, etc. Tomar en consideración el volumen total de leche
para procesar.

NOTA!!
Tomar en
consideración el
volumen total, será
definitoria en todo el
proceso.

b) Pasteurización
Se efectuará en dos ollas haciendo baño maría (pequeño reactor) a 60ºC por
20 minutos y dejamos bajar la temperatura hasta 40°C.

REACTOR ENFRIAR

60°C 40°C

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c) Adición de cloruro de calcio y cuajo
Las cantidades de cloruro (0.02%) deben ser agregados en este momento y
como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua
pasteurizada fría.

d) Incubación
El tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su punto óptimo (30
minutos), el cual se realizara tapando el reactor con una bolsa para que no se
escape la temperatura del reactor.

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e) Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar pérdidas
por efecto de ruptura mecánica, haciendo cuadrados de (1 x 1 cm), primero en
horizontal y luego en vertical pero teniendo un poco de inclinación a la hora de
hacer los cortes.

CORTADA CORTADA VERTICAL

HORIZONTAL

f) Primer batido
El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del
grano entonces pasamos a mover con el cucharon.

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g) Primer desuerado
Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.
Aquí separaremos el suero dulce que se observara después del primer batido.

h) Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso se
efectuara agregando sal entre un porcentaje de 1-5% del volumen total de
leche inicial.

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i) Segundo desuerado
Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos.

j) Calentamiento
Aquí el calentamiento se llevara hasta una temperatura que no se pase de
50°C, esta operación se realizara con agitación.
k) Moldeado
Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego
por simple presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto
prensado.
TERMINA ASÍ

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VI. CONCLUSIONES

Determinamos la forma más adecuada de elaborar queso fresco siguiendo

las buenas prácticas de manufactura en todo el proceso de elaboración,
con la finalidad de obtener un producto de buena calidad agradable para el
consumidor.

VII. RECOMENDACIONES

 Trabajar con los implementos de laboratorio y desarrollar según lo

explicado.

 El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una

salmuera

 El queso para consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado (o

a prueba de grasa), si no se puede conseguir éste; debe mantenerse en
condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente de
plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se
seque.

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