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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO: ELABORACION DE MANTEQUILLA

CURSO : TALLER TECNOLOGICO II

DOCENTE : MSC. SALAS RODRÍGUEZ ROBERTS JHON

INTEGRANTES : LAURENCIO GAMARRA HEINER

PEREZ ENCARNACIÓN, Brithney

RIOS MEZA, Marycielo

TINEO SEGUNDO JUAN SEBASTIAN

CICLO : 2023 – I

Tingo María – Perú

2023
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INDICE GENERAL

INDICE GENERAL.......................................................................................................2

I. INTRODUCCION...................................................................................................3

II. REVISION LITERARIA.....................................................................................5

1. DEFINICION DE LA MANTEQUILLA:.......................................................5

2. AMACENAMIENTO......................................................................................5

3. VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE.....................................................6

4. TIPOS DE MANTEQUILLA...........................................................................6

A. SEGÚN SU ELABORACION.....................................................................6

B. FUNCIÓN DE SU CONTENIDO EN SAL:................................................7

5. FLUJOGRAMA DE PROCESO......................................................................7

III. METODOLOGÍA................................................................................................8

a) MATERIALES Y EQUIPOS:..........................................................................8

b) PROCEDIMIENTO:........................................................................................8

IV. DISCUCIONES.................................................................................................10

V. CONCLUSIONES.............................................................................................12

VI. ANEXOS............................................................................................................13
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I. INTRODUCCION
Productos y servicios: La gama de productos incluye mantequilla, cremas, productos

lácteos condensados azucarados, así como productos lácteos fermentados y acidificados, y

dulces elaborados a base de leche. Bajo las directrices de las "Especificaciones sanitarias", el

término "mantequilla" se refiere al producto derivado de la grasa de la leche o la grasa de la

crema. Esta materia grasa se somete a procesos como la pasteurización, la maduración, la

fermentación o la acidificación, así como al batido o amasado, pudiendo o no contener sal.

En otro contexto, la normativa mexicana NMX-F010-1982 "Mantequilla de leche o

crema pasteurizada" establece tres tipos de clasificación según la fuente de leche utilizada,

con un solo nivel de calidad para cada tipo:

Tipo I: Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca.

Tipo II: Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra.

Tipo III: Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra.

La mantequilla se obtiene a partir de la nata, empleando un proceso de batido que

tiene como objetivo transformar una emulsión en agua (o/w) en una emulsión de agua en

grasa (w/o). También se busca eliminar parte del agua y los componentes solubles, como el

suero de mantequilla o mazada.

Este producto consiste en un mínimo del 80% de grasa de leche y un máximo del 16%

de agua, con un contenido máximo de 2% de extracto seco magro de leche y la posibilidad de

que el 2% restante sea sal. La mantequilla es rica en vitaminas liposolubles A y D,

conteniendo también cantidades sustanciales de grasa saturada y colesterol.

La fabricación de mantequilla se compone de dos fases principales:

Separación de la nata (desnatado o descremado): Esto puede realizarse de manera

espontánea, permitiendo que la leche repose durante varias horas, o utilizando desnatadoras

centrífugas que aprovechan la fuerza centrífuga para separar la nata de la leche.

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Transformación de la nata en mantequilla: Se realiza en varias etapas, comenzando

con la pasteurización y refrigeración de la nata. Luego, se introduce un cultivo de fermentos

lácticos puros para desencadenar la maduración, proceso en el cual se produce la

acidificación y aromatización. Posteriormente, se bate la nata madura, agitándola hasta que se

forme la mantequilla, que se separa del suero o mazada. Finalmente, se procede al lavado y

amasado de la mantequilla antes de ser envasada.

OBJETIVO GENERAL:

- Producir una mantequilla con las óptimas condiciones para el consumo de las

personas con sus respectivas características organolépticas y los beneficios que nos

traerá mas adelante para nuestra formación profesional.

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II. REVISION LITERARIA

1. DEFINICION DE LA MANTEQUILLA:
La mantequilla es una sustancia pastosa que contiene un mínimo del 80% de

contenido graso. Este compuesto graso se obtiene exclusivamente de la crema de la leche,

mediante un proceso mecánico denominado batido, en el cual los glóbulos de grasa son

separados de la fase acuosa y se amalgaman con partículas líquidas.

La crema destinada a este proceso debe poseer un contenido de grasa que oscile entre

el 39% y el 40%. Un contenido inferior al 30% dificultaría la separación de los glóbulos de

grasa durante el batido, mientras que un contenido superior al 40% causaría que la crema se

adhiera a la superficie interna de la batidora, resultando en una pérdida conjunta con el suero.

Además, un exceso de grasa en la crema fermentada afectaría negativamente el desarrollo del

sabor aromático necesario.

2. AMACENAMIENTO
Según Porter (1975), en el contexto del almacenamiento en grandes cantidades, se

utiliza un empaque de bolsas de pergamino que contienen 25 Kg de mantequilla. De esta

manera, la mantequilla empaquetada de esta forma puede ser preservada a temperaturas de -

25ºC a -30 ºC durante un período de al menos un año sin que su sabor se vea afectado. Para

su venta al por menor, es habitual cortar la mantequilla en bloques de 227-250 g, que luego se

empaquetan con pergamino o papel impermeabilizado. La preferencia recae en los

envoltorios de pergamino tanto para comerciantes como consumidores, ya que protegen la

mantequilla de la luz, la cual puede ocasionar su deterioro y la degradación de la vitamina A.

Además, estos envoltorios evitan la absorción de olores y sabores de otros alimentos. Cabe

destacar que la mantequilla con sal presenta una mayor capacidad de conservación en

comparación con la variedad sin sal, y la mantequilla obtenida a partir de nata fresca se

preserva mejor que aquella producida con nata madurada.

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3. VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE

De acuerdo con Porter (1975), se señala que la composición de la mantequilla

experimenta escasas variaciones; el valor nutritivo de la mantequilla se encuentra

principalmente influenciado por su contenido de grasa y las vitaminas liposolubles,

particularmente el caroteno y el retinol. El tono amarillo pálido natural que caracteriza a la

mantequilla se origina debido a su presencia de caroteno, razón por la cual la mantequilla

derivada de la leche de verano presenta un color más intenso que aquella fabricada en

invierno. En cuanto a los componentes, las proteínas, la lactosa, los minerales y las vitaminas

solubles en agua de la leche son prácticamente inexistentes en la mantequilla.

Tanto la mantequilla como la nata poseen una alta densidad energética, generando

alrededor de 730 Kcal por cada 100 gramos (equivalente a 300 kJ por 100 gramos). Además,

se destaca que la mantequilla constituye una valiosa fuente de vitamina A; alrededor de 14

gramos de mantequilla suministran aproximadamente un tercio de las necesidades diarias de

esta vitamina para un niño.

4. TIPOS DE MANTEQUILLA
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A. SEGÚN SU ELABORACION
- Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.

- Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha

sido acidificada por el crecimiento bacteriano. La mantequilla también puede

clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal, salada y extra salada. En un

principio, la sal se añadía como conservante, actualmente se utiliza como

potenciador del sabor

B. FUNCIÓN DE SU CONTENIDO EN SAL:

- Sal

- Sin sal

- Extrasalada

5. FLUJOGRAMA DE PROCESO
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III. METODOLOGÍA
a) MATERIALES Y EQUIPOS:
MATERIALES:

 3 litros de leche fresca de establo.

EQUIPOS:

 Termómetro

 Olla de 5L

 Cucharon y cuchara

 Tasón de acero inoxidable

 batidora

b) PROCEDIMIENTO:
1. Se filtra la leche.

2. Se hace hervir la leche y se apaga por lo menos 3 veces, hasta que cumpla 27 minutos

de calentarlo en punto de ebullición y se dejar enfriarlo por lo menos de 4-5 minutos.

3. Se Le deja enfriar a temperatura ambiente.

4. Se dejó enfriar la leche desde 8.47 am hasta 9.01 am.

5. Se procedió a hacerlo enfriar en el lavadero hasta que se enfríe 9:02 am -9:30 am.

6. Se saca con una cuchara la nata o mantequilla.

7. Se hace calentar para que se pueda disolver, una vez se caliente se lo enfría y se

separa en dos partes, la parte líquida queda abajo y la grasa arriba (mantequilla).

8. Después de hacer hervir, con los respectivos tiempos. Se hace un shok térmico hasta

sé que enfríe, sin mover la nata.

9. Se guardo en refrigeración por 4 días.

10. Luego se volvió hacer hervir, hasta que desaparezca el hielo, se hizo enfriar a

temperatura ambiente.
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11. Se separó la nata en una recipiente aparte, se batió hasta que se forme la mantequilla

( Se separa la nata del suero).

12. Se sacó con cuchara la mantequilla ya formada.

13. Al final se agregaron sal

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IV. DISCUCIONES
Como se vio en el experimento realizado en clase, la crema de leche se convierte en

mantequilla por una fuerza centrífuga. El proceso separa las dos partes de este líquido, en el

suero y la nata que flote por encima de este.

Para entender este proceso debemos tener en cuenta que la leche está compuesta

principalmente por agua, lípidos (grasa), proteínas, vitaminas y minerales. En la nata la

proporción de lípidos es mucho mayor. Ambas son emulsiones de glóbulos de grasa en un

líquido acuoso. Una emulsión es una mezcla homogénea de dos o más líquidos inmiscibles.

Paraque los líquidos inmiscibles no se separen y la emulsión permanezca estable es necesario

que exista un emulgente. Podemos entender este principio teniendo en cuenta el ejemplo del

agua y aceite en un tarro, lo agitamos, al principio parece que hemos conseguido mezclarlos

de forma homogénea, pero al cabo de unos instantes se separan. El motivo es que el agua es

una sustancia polar y el aceite es no polar, así que para que se mezclen debemos añadir un

agente emulgente, como un detergente. En la leche, la grasa aparece en forma de glóbulos

rodeados por una membrana de fosfolípidos, que son unos lípidos muy especiales porque su

molécula tiene una parte polar y una parte no polar. La parte polar se une al agua y la no

polar a la grasa permitiendo que la emulsión permanezca estable.

Cuando la nata se agita lo suficiente, las membranas que envuelven los glóbulos de

grasa se rompen y dejan de cumplir su función como emulgente. Sin la acción de los

fosfolípidos, la grasa sale de los glóbulos y se amontona alejándose de la parte acuosa. Por un

lado, queda la mantequilla y por el otro su suero. Es así como en lo realizado en clase al batir

100ml de crema de leche durante un periodo aproximado de tiempo de 30 segundos de

manera continua, se obtuvo la mantequilla, cumpliendo el principio de la separación de las

grasas y la parte acuosa. También debemos tener en cuenta que en el segundo intento se

duplico la cantidad de crema de leche y se redujo el tiempo a la mitad, teniendo en cuenta que
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se aplicó una cantidad más grande de fuerza que la primera vez, esto nos dio el mismo

resultado de mantequilla. Visto esto podríamos considerar que a mayor cantidad de fuerza

independientemente de la cantidad de crema y tiempo, se puede obtener el mismo resultado.

Esto indicaría que la fuerza es el factor predominante en la preparación de

mantequilla casera. Como dato agregado en una comparativa entre mantequilla y margarina,

podemos ver que la mantequilla es fuente importante de vitaminas liposolubles como la

vitamina A, con un contenido20 veces mayor que la leche con toda su nata y de vitamina E y

D. También es fuente de minerales como el yodo. La vitamina A está en mayor o menor

cantidad en la mantequilla dependiendo dela alimentación de la vaca y de la estación del año

en que se elabore. La mantequilla de verano contiene más vitamina A que la de invierno. Por

el contrario, debido a su contenido destacado en ácidos grasos saturados, se recomienda su

consumo moderado y ocasional.

En comparación a la margarina que es fuente de vitaminas A y E. Además,

generalmente se les añaden más vitaminas como la D. Algunas marcas añaden leche

desnatada para sustituir en parte al agua y proporcionar calcio a la margarina. En las menos

calóricas, por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina (proteína que

estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras más novedosas añaden fibra soluble o

fitoesteroles o sales cálcicas. Debemos tener en cuenta el hecho de que la margarina contiene

mayor cantidad de omega 6y la mantequilla de omega 3. El omega 3 es por sí mismo un

antiinflamatorio natural, así que consumirlo no sólo evita las inflamaciones, sino que ayuda a

combatir las que ya existen. El omega 6 al revés favorece las inflamaciones y su exceso anula

los efectos del primero. Debe existir un equilibrio entre estas dos omegas en el cuerpo, donde

la cantidad de omega 3 debe ser significativamente superior; por lo tanto, una persona que

consume margarina estará poniendo en riesgo este equilibrio.

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V. CONCLUSIONES
El proceso de elaboración de la mantequilla implica varias etapas , desde el batido de

la nata hasta la separación de la mantequilla y el suero .puede ser influenciado por factores

como la temperatura y la cantidad de cultivos lácticos utilizados.

- por lo que su consumo debe ser moderado y en el contexto de una dieta equilibrada.

- La elaboración de mantequilla puede ser una actividad interesante y educativa para

realizar en casa o en el aula, y puede ayudar a comprender mejor los procesos de

producción de alimentos.

- La mantequilla puede ser utilizada en una variedad de recetas culinarias, desde salsas

y aderezos hasta pasteles y galletas.

En resumen, la elaboración de mantequilla es un proceso interesante y útil para

conocer mejor los alimentos que consumimos , y puede tener múltiples conclusiones

dependiendo del enfoque y los objetivos de la práctica o el experimento realizado.

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VI. ANEXOS

ENFRIAMIENTO DE
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE A
LECHE HIRVIENDO LA LECHE TEMPERATURA
AMBIENTE

HIELO DE NATA BATIDO DE LA

DESPUES DEL MANTEQUILLA
REPOSO