COLEGIO TÉCNICO AGROPECUARIO Y

HUMANÍSTICO RÍO COLORADO

CARRERA TÉCNICO MEDIO EN AGROPECUARIA

MONOGRAFÍA

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE YOGURT CASERO

Presentado por:

FLOORD AURORA NAVARRO MAMANI

Beni – Bolivia
2022
AGRADECIMIENTO

El presente trabajo, lo dedido en primer lugar

a mis maestros, a este prestigioso Colegio
que me dio las herramientas para poder
cultivar y engrandecer mis conocimientos,
asimismo un agradecimiento a mis tutores y
compañeros de curso con quienes
compartimos experiencias inolvidables y
enriquecedoras para nuestra vida en este
proceso de elaboración de Yogurt.

Muchas gracias……
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo de manera muy especial a mi Tia, quien me apoyo

constantemente en este proceso de la elaboración de yogurt, quien
con su conocimiento, dedicación y paciencia quien tambien supo
comprenderme y guiarme por el camino correcto para poder sacarle el
mayor provecho en este proceso que estoy segura me será de mucha
utilidad en mi vida futura.
 RESUMEN

La elaboración de Yogurt Casero, pretende mostrar técnicas caseras de la

elaboración de este derivado de la leche que de igual manera que la leche,
aporta muchos nutrientes, además de agua y minerales. Es rica en proteínas y
azúcares, importantes para el organismo.

Una en castellano, otra en lengua originaria(tsimane, quechua, aymara) y una en

lengua extranjera(ingles)
ÍNDICE GENERAL

I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................... 1

II. OBJETIVOS………………….................................................................................... 2

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.................................................................................. 3

3.1 Generalidades……………..……………………………………………………
3.2 Botánica y taxonomía…………………………………………………………. 4

IV. EXPERIENCIA VIVIDA………………………………………………………………….

4.1 Localización………………..…………………………………………………… 5
4.2 Antecedentes del…………………….………………………………………….

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................................

VI. LITERATURA CITADA...........................................................................................

ANEXOS
 I. INTRODUCCIÓN

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron

hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II
estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros
yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de
alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de
transporte.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,

responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos
tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 acá Ellos
fueron quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de
esa forma obtener yogur, queso, etc. Dichos productos son los primeros alimentos
prebióticos en el mundo. Considerado por los lactobasitos eran esenciales para una
buena salud.

Se le invita a toda la persona interesada, que desea conocer una alternativa más de
derivación de la leche. En este documento pude encontrarlo.
 II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Dar a conocer la elaboración y preparación del yogurt para obtener una mejor calidad
en el ámbito alimenticio de las personas de la zona de colonización, que viven en los
lugares aledaños a la carretera Yucumo-Rurrenabaque.

2.2 Objetivos específicos

 Conocer cuáles son los pasos a seguir para la elaboración de yogurt

 Comprobar la calidad del yogurt.

 Evaluar la duración de la bacteria.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 Generalidades

De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado,

obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche
pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera,
leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.) Los
microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
(http//wwwsoluciones.espracticas.org.pe/fichiastecnicas)

3.2 Valor nutritivo

El yogurt es un alimento completo que contiene vitaminas, azúcar, grasa minerales y
calcio que fortalece el desarrollo de los huesos.
La leche es utilizada a nivel mundial como materia prima, sirve para la industria, ya
que la leche sale en distintos derivados como: yogurt, queso, helados, mantequilla,
otros. (Medardo 2008 51)

3.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Podemos definir que la leche es una secreción de PH neutro (6,5 a 6,7) de glándula
mamaria de los mamíferos. Se trata de una emulación de grasa.

En La leche hay varias vitaminas. Unas están unidas en grasa (vitaminas

liposolubles) y son vitaminas Q, D y E, otras están disueltas en su fracción acuosa
(vitaminas hilosolubres) y son la riboflabina (B2), tiamina (b1), piridoxina (B6),
cionacabalina (B12) y la vitamina caceiacina (B3).
Las partículas de grasa y la proteína de la leche son responsables del color y la
consistencia de su tono blanco (opaco). (Medardo 2008 51)

3.3.1 Sabor
La leche normal tiene sabor ligeramente dulce, debidamente a su alto contenido de
lactosa, todos los elementos incluso la proteína, que son, insípidas, participan de
forma directa o indirecta en el sabor que recibe el consumidor.

El sabor de la leche al final de la lactancia, es líberamente salado, debido al

aumento de cloruro.

La leche absorbe los sabores procedentes de los alimentos del medio ambiente y los
utensilios, también es posible que algunos sabores sean producidos por la misma
leche, tal como sucede en el sabor rancio y olor a jabón, conocido como el sabor a
cartón. (Medardo 2008 51)
3.3.2 Olor
La leche recién ordeñada tiene un ligero olor a medio ambiente donde es obtenida,
pero luego desaparece. El olor de la leche comercial es difícil percibirlo, salvo que
sea ajeno a ello, que provienen de algunos alimentos, del medio ambiente, utensilios
o microorganismos. (Medardo 2008 51)

3.3.3 Color
Blanquecino amarillento y opaco. Varía según el proceso que se baya sometiendo, la
pasteurización del yogurt y otros. (Medardo 2008 51)

3.3.4 Vigorosidad
Esta aumentada con la disminución de la temperatura, el incremento del contenido
graso, homogenización, fermentación. (Medardo 2008 51)
3.3.5 Acidez
La leche fresca presenta una acidez titularle entre 0.14 y0.18 %. La leche no
contiene un acido láctico.
La ácido verdadero es lo que está por la presencia de acido láctico y otro originado
durante la fermentación de la lactosa. (Medardo 2008 51)

3.4 Propiedades de la bacteria

Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace
al menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la producción de
productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de
leche, el kefir y el kumis. Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos
que producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y también en nuestro sistema
digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria
láctea, también se las usa para curar pescado, carne y embutidos.
Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que
modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera, se
modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura
y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos
productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo
otros sabores o aromas. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma
característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de manteca a la leche
fermentada. Pueden agregarse levaduras a la fermentación, como es el caso del
kefir, el kumis (variedades de yogurt), donde el alcohol y el dióxido de carbono
producidos por la levadura dan una frescura y una textura características. Entre otras
técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir
sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo
de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados con una sola cepa de bacteria.
Además de su empleo en la elaboración del yogurt y otros productos, las bacterias
ácido lácticas son explotadas como cultivos probióticos, ya que se complementan
con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los
consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de
estos productos va en aumento. (http//es.wikipedia.org/wiki/yogurt)

3.5 YOGURT
3.5.1 Características generales
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando
hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.
El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad
óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas
producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.
Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus
produce D (-) ácido láctico. Un yogurt fresco, elaborado con una mezcla de
S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto
D (-) ácido láctico. A medida que aumenta el período de conservación, también
aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros
varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a
medida que transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al
rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto
D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un

agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa
como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado
alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras
L.bulgaricus hasta un 1,7%.

El contenido de ácido en un yogurt de acidez moderada oscila usualmente entre

0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles
aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual
una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la
aplicación del frío.
3.5.2 Simbiosis y relación Coco: Bacilo
Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de
coagulación de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las 2
bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre
las 3 a-5 horas con una temperatura de 40 - 45º C., en tanto con un cultivo individual
este tiempo toma varias horas más. .
Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus
liberando aminoácidos de la caseína, entre los cuales el más importante es la vallina.
También se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los
aminoácidos histidina y glicina.
El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo de
generación. Como resultado, esta bacteria crece más rápido durante los periodos
iníciales de la incubación, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la
primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce
debido al efecto adverso de ácido láctico, equiparando gradualmente la porción L.
bulgaricus. Así, la producción de ácido en la primera etapa de incubación es
producida por el Streptococcus y en una segunda etapa por el Lactobacillus.
Se ha demostrado que la formación de ácido fórmico por parte de S. thermophilus
estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento térmico
severo a la leche, por ejemplo 90º C/30 minutos resulta en una significativa
producción de ácido fórmico. Aún más, leche auto clavada, conteniendo una mayor
cantidad, afecta adversamente la relación cocos: bacilos.
Una relación coco: bacilo adecuado es de 1: 1 a 2: 1, la cual puede ser obtenida en
leche pasteurizada a 90º C/5 minutos u 85º C/20-30 minuto.
3.5.3 Compuesto de aroma y sabor en yogurt .
La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt, además de ácido láctico
origina pequeñas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos
carbonílicos, ácidos grasos, volátiles y alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor
fresco y ácido del yogurt, mientras que los productos secundarios constituyen el
sabor y aroma característico.
 IV. EXPERIENCIA VIVIDA

4.1 Localización.
ubicado a una distancia de 281 km de Trinidad, la capital
departamental, a 50 km de la ciudad de San Borja, a 100 km de
Rurrenabaque y a 334 km de la ciudad de La Paz, sede de gobierno
de Bolivia. Yucumo es conocido como la puerta del departamento
del Beni, porque el viajero que viene por vía terrestre de La Paz o
Caranavi primero debe llegar a este pueblo antes de llegar a
Trinidad, Rurrenabaque o Cobija.
Yucumo se localiza en el distrito 9 del municipio de San Borja
dentro de la provincia del General José Ballivián Segurola. Esta
localidad se considera la segunda población con más habitantes
después de San Borja, la capital del municipio.

4.2 Antecedentes del lugar de estudio

Yucumo, de acuerdo a datos históricos en su origen se constituyó
en un asentamiento de la etnia T'simane, en las orillas del río
yucumaj, palabra compuesta que proviene de dos fonemas “Yucu”
que es el nombre de un pez que existe en las aguas de este río
“Maj” que significa grande profundo, con la llegada de emigrantes y
el transcurso del tiempo fue castellano al actual Yucumo.

4.3 Materiales.
Para la elaboración de yogurt requerimos los siguientes insumos y
herramientas, también se requiere un ambiente limpio libre de
gérmenes y bacterias:

4.3.1 Insumos y herramientas

4.3.1.1.Insumos:
Leche
Bacteria
Endulcurante
Azúcar
Saborizantes
Colorante
Conservante
4.3.1.2 herramientas
Termómetro
Balanza de precisión
Cocina
Garrafa
Olla
Caja de fermentación
Espátula
Balde con medida
Cernidor
Embudo
Botellas de 2 litros, 1 litro ½ litro
4.3.2 Material de gabinete
Laptop
Bolígrafos
 Cuaderno
Celular
Barbijo

4.4 Métodos

4.4.1 Procedimiento
4.4.1.1.Recepción.
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni
sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales;
debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener
sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y
debe tener una composición y acidez normales.
4.4.1.2COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tela limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes
del ordeño.
4.4.1.3. DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la
leche entre 2 a 5 °C, o utilizando un cernidor.
4.4.1.4.Pasteurización o tratamiento térmico
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se
calienta hasta una temperatura de 86 °C y durante 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en
forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas
menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora
por contaminación.
4.4.1.5. Regulación de la temperatura.
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada
al añadirle el cultivo, se encarga, mediante sus técnicas sanitarias,
de reducir la temperatura hasta 47°C.
4.4.1.6. Inaculacion Consiste en incorporar a la leche el cultivo
activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche.
Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.
4.4.1.7. Maduración.
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una
temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 4 a 5 horas.
Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto
adquiriendo la consistencia de flan.
4.4.1.8.Enfriamiento.
El producto debe enfriarse hasta una temperatura ambiente.
4.4.1.9. Mezcla
Una vez llegado a la temperatura ambiente. Procedemos con la
mezcla y homogenización el producto, dividimos en 4 proporciones
iguales,para proceder a incorporar el saborizante y colorante a cada
proporción:
 Coco
 Frutilla
 Banana
 Manzana
4.4.1.10. Envasado
Tras tener los cuatro sabores embotellamos en envases de 500 ml.
Con la ayuda en un embudo.
4.4.1.11. Comercialización
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y
manteniendo siempre la temperatura ambiente.
4.4.1.12. Control de calidad
Me base en el sabor, olor, color, textura, de cada sabor. El cuadro
podemos encontrar en anexos en la imagen ?
4.5 Resultados
 En la comercialización del yogurt se ha demostrado que el
sabor frutilla es el más consumido en el Colegio Técnico
Agropecuario y Humanístico "Río Colorado", seguidamente el
sabor coco, banana y manzana.

En cada subtítulo debe indicarse fechas, material y forma de trabajo. La

información debe sacarse del cuaderno de campo necesariamente.
 V.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

EN ESTE ACÁPITE DEBE PRESENTARSE LAS PRINCIPALES CONCLUSIONES A

LAS QUE SE ARRIBÓ CON LA REALIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA. ASIMISMO
DEBE PRESENTARSE LAS RECOMENDACIONES QUE SEAN NECESARIAS
CONSIDERAR PARA REALIZAR FUTURAS EXPERIENCIAS EN ESTE CAMPO.

5.1 Conclusiones
En la comercialización del yogurt se ha demostrado que el sabor
frutilla es el más consumido en el Colegio Técnico Agropecuario y
Humanístico "Río Colorado", seguidamente el sabor coco, banana y
manzana.

En este subtitulo deben existir mínimamente tres conclusiones.

5.2 Recomendaciones
En este subtitulo deben existir mínimamente tres recomendaciones.
 VII. LITERATURA CITADA

La bibliografía citada sigue el siguiente ordenamiento:

AUTOR O AUTORES, Año DE PUBLICACION. TÍTULO DE LA OBRA
EDITORIAL PAIS

DÍAZ F.J., RIVERA J.M.y DURÁN L.F., 2007. Como proteger de las plagas del suelo
los cormos-semillas de plátano y banano. Departamento de Protección Vegetal,
FHIA. Honduras.

ANEXOS

En este apartado se incluirán cuadros, fotos y otros que sean necesarios para
complementar el trabajo de investigación.