Manual de Panadero Confitero

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HOSPITALIDAD – GASTRONOMIA
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ENERO, 2016
INDICE
1. UTILIZACIÓN Y FUNCIÓN DE MATERIA PRIMA ................................................ 2
2. SEGURIDAD Y PRECAUCIÓN EN EL MANEJO DE UTENSILIOS ..................... 6
3. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL .................................................................... 6
4. ELABORACIÓN DE DISTINTOS PANES ............................................................. 7
5. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS SECOS ....................................................... 18
6. ELABORACIÓN DE MASA ÚNICA ..................................................................... 23
7. ELABORACIÓN DE TORTAS CON VARIEDAD DE RELLENOS ...................... 28
8. ELABORACIÓN DE TARTAS ............................................................................. 35
9. ELABORACIÓN DE MASA SECA ...................................................................... 42
10. ELABORACIÓN DE MASA PARA CHIPA .......................................................... 48
11. COSTO DE PRODUCCIÓN ................................................................................ 51
1
1. UTILIZACIÓN Y FUNCIÓN DE MATERIA PRIMA
HARINAS
Harina de Trigo
La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus
envolturas celulósicas.
Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00),
tres ceros (000), y cuatro ceros (0000). La harina 000 de utiliza siempre en la elaboración de
panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue
un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escaza formación de gluten, no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de
molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Composición química de la harina
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido

que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico
producido por la levadura.
Azucares: están también presentes en la harina, pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la

levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cascaras del grano del trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de
las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materiales minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la

incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas, mayor pureza de la harina
(0000). La (000) es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP, Y E.
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Otros tipos de harinas
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de
trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos:
grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester
Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una
alimentación más natural, donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de Gluten: se extrae industrialmente del grano del trigo, está compuesta por gluten
seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de Maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene
más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de Centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es

muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadiré un 50% de harina de trigo para
conseguir un buen proceso de fermentación. Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo
duro y de cebada, al igual que la harina de centeno deben complementarse con un
porcentual de harina para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
ADITIVOS
Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un

alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.
Mejoradores de masa
Bromato de Potasio: Se trata de una sal oxidada cuya función es estabilizar el gluten y
lograr masa elásticas impidiendo el escape de gas. Este mejorador, utilizado en dosis
superiores, agrieta el pan y produce problemas de salud severos. Actualmente se están
desarrollando mejoradores que permitan suplantarlo.
Aditivos con Bromato: Su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las
piezas, mejor color (incisión) y la obtención de panes con miga blanca y húmeda.
Mejoradores sin Bromato: Reemplazan el uso del Bromato y los aditivos con Bromato a
través de una combinación de enzimas y emulsiones.
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Extracto de Malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del
grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se
colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.
AGUA
El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve

los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos,
ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso del
agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el
ablandamiento de la corteza.
SAL
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad
del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras.
También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar
que la levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de
fermentación.
LEVADURAS
Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo – grisáceo,

húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta
temperaturas mayores a 40ºC.
AZUCARES
Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la

glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa
que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas
dulces. De acuerdo con su refinamiento existen:
El azúcar granulado: se usa para decorar productos de pastelería.
El azúcar impalpable: es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y

hacer glasé mazapán.
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El azúcar molido: es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco, debe elegirse
para realizar merengues de batido en crudo. El tipo más oscuro, grueso y húmedo
puede utilizarse para preparar almibares, ya que durante la cocción se clarifica.
Azúcar negro: es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar planes
integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.
Azúcar Rubio: es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería
y para endulzar infusiones.
MATERIAS GRASAS
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o
grasas.
Aceite: es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos

se emplean en la elaboración de margarinas.
Manteca: se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a
los 33ºC.
Margarinas: es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca
y se obtiene a partir de una mezcla de grasa o aceites con leche y aditivos.
Grasas: son más refinados que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o
porcina.
Huevos: son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 gr, de los cuales 20 gr
pertenecen a la yema, 35 gr a la clara y 5 gr a la cáscara. Unen los elementos gracias al
agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.
Leche: está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias
minerales y acidez. La leche puede ser:
Pasteurizada: es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la

vida diaria.
Descremada: se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.
En polvo: se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un
sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.
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2. SEGURIDAD Y PRECAUCIÓN EN EL
MANEJO DE UTENSILIOS
FACTORES DE RIESGOS
¿Qué son los riesgos de trabajo?
Son accidentes y enfermedades a que están expuestos las y los trabajadores en el ejercicio
o con motivo de trabajo.
Cualquier lugar de trabajo tiene riesgos inherentes, que son esencialmente amenazas a la
salud y seguridad del trabajador, las panaderías que están llenas de ingredientes y hay
objetos calientes como hornos, tienen más que su parte justa de riesgos. Las personas que
trabajan en una panadería deben asegurarse de que son conscientes de los peligros y cómo
tratar con ellos de forma segura.
3. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL
SEGURIDAD
Es el conjunto de acciones que permiten localizar, ayudar y controlar los riesgos y

establecer las medidas para prevenir los accidentes. Es de responsabilidad de todos y
todas.
HIGIENE
Es la disciplina que estudia y determina las medidas para conservar, mejorar la salud y,
prevenir las enfermedades.
HIGIENE EN EL TRABAJO
Es la parte de la higiene general, que busca mejorar y conservar la salud de las y los
trabajadores, en relación con la labor que realizan. Su propósito es la de reconocer, evaluar
y controlar aquellos factores que se generan en el lugar de trabajo y que pueden causar
alteraciones en la salud.
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4. ELABORACIÓN DE DISTINTOS PANES
PAN CASERO
Ingredientes
 1 k harina 000
 50 gr levadura fresca
 200 gr manteca
 Sal fina a gusto
 ½ cucharadita azúcar
Preparación
1. Colocar en un bol la harina, hacer un hueco en el medio y agregar la manteca, sal y

azúcar, mezclar bien hasta que la manteca se desmenuce completamente.
2. Agregar la levadura bien desmenuzada y mezclar nuevamente.
3. Humedecer con agua cantidad necesaria, trabajar la masa por varios minutos, hasta
lograr una masa bien lisa y sedosa.
4. Envolver con polietileno y dejar reposar por 30 minutos.
5. Desgasificar la masa y estirar con palote, realizar los cortes y moldear los panes a gusto.
6. Estibar en una asadera lubricada y dejar leudar hasta que doble de tamaño.
7. Hornear durante 20 minutos aproximadamente.
PAN DE HAMBURGUESA CASERA
Ingredientes
 2 k harina 0000
 20 gr sal fina
 100 gr azúcar
 500 ml agua tibia aproximadamente
 200 ml leche
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 4 huevos
 250 gr manteca
 200 gr leche en polvo
 Semillas de sésamo para decorar
 Huevo para pincelar
Preparación
1. En un bol grande mezclar la harina con la leche en polvo, la sal, azúcar. Hacer un hueco
y colocar en el centro los huevos, la leche, la manteca y trabajar por unos minutos.
2. Añadir la levadura bien desmenuzada, y darle humedad con el agua tibia.
3. Comenzar a mezclar bien todos los ingredientes y cuando la masa sea homogénea
amasar sobre la mesa de trabajo. Amasar por varios minutos, y envolver en un
polietileno y dejar reposar.
4. Pasado el tiempo de reposo, amasar suavemente de nuevo para desgasificar la masa.
5. Dividir la masa en porciones de 100 gr cada uno y hacer pequeñas bolas, dándoles una
forma redonda.
6. Colocar en asaderas lubricadas separadas prudencialmente porque después

aumentaran de tamaño, dejar reposar de nuevo hasta que doblen de tamaño.
7. Pincelar con huevo diluido con delicadeza para no deformarlos, añadir las semillas de
sésamo.
8. Hornear unos 15 minutos aproximadamente con un horno de temperatura de 200º arriba

y abajo.
PANCITOS CHIPS
Ingredientes
 1 k harina 0000
 50 gr de levadura fresca
 200 gr manteca
 150 gr azúcar
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 15 gr sal
 350 cc leche aguada
 3 huevos
 Jalea de brillo
Preparación
1. Colocar en un recipiente la harina, la leche en polvo y mezclar.
2. Cascar los huevos, agregar la leche aguada, el azúcar y la manteca.
3. Cuando se unan bien los ingredientes, agregar la levadura bien triturada, por último la
sal diluida con poca cantidad de agua.
4. Trabajar la masa hasta que quede bien compacta, dejar descansar la masa.
5. Una vez que haya leudado el doble de su tamaño, extender con un palote y cortar los
bastones.
6. Cortar los bollos de 20 a 30 gr cada uno y bollar. Colocar sobre chapa lubricada y dejar
levar nuevamente.
7. Cuando dobla de tamaño pincelar con yema disminuida y llevar al horno entre 15 a 20
minutos.
8. Al sacar del horno pasar sobre los pancitos jalea de brillo.
PAN DE VIENA
Ingredientes
 1k harina 0000
 80 gr azúcar
 500 cc agua
 200 gr manteca
 50 gr sal fina
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Preparación
1. Colocar la harina en un recipiente, mezclar con la leche en polvo y curuvica la levadura

bien fina.
2. Incorporar azúcar a la preparación.
3. Agregar manteca y mezclar bien. Disolver la sal en un poco de agua y agregar a la

preparación. Mezclar todo y dar la humedad necesaria con el agua, amasar por varios
minutos hasta obtener una masa bien maleable. Dejar reposar en un polietileno.
4. Refinar varias veces con el palote, hasta que quede bien fina y sedosa, con un espesor
de 3 cm aproximadamente.
5. Cortar los bollos de 50 gr cada uno para preparar los panecillos.
6. Moldear los panes y colocar sobre chapa bien lubricada y dejar leudar.
7. Cuando los panecillos doblan su volumen llevar al horno por 20 minutos.
8. Sacar, enfriar y envasar.
PAN LÁCTEO
Ingredientes
 1.250 gr harina 0000

 200 gr manteca
 170 gr azúcar
 15 gr sal fina
 350 cc agua
Preparación
1. Colocar en un recipiente la harina, mezclar con la leche en polvo y curuvica la levadura

bien fina.
2. Incorporar el azúcar en la preparación.
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3. Agregar la manteca. Disolver la sal en un poco de agua e incorporar a la preparación,
mezclar todo y trabajar la masa dándole la humedad necesaria con el agua, hasta
obtener una masa bien maleable.
4. Refinar varias veces con el palote, con un espesor de 3 cm aproximadamente. Cortar los
bollos de 50 gr para preparar los panecillos.
5. Bollar bien cada masa y colocar sobre chapa lubricada y dejar leudar.
6. Cuando los panecillos doblan su tamaño, llevar al horno caliente a 180ºC por 20
minutos.
7. Sacar, enfriar y envasar.
PAN DE AJO
Ingredientes
 1 k harina 000
 20 gr sal
 2 huevos
 10 gr azúcar
 2 dientes de ajo
 50 gr levadura
 200 gr manteca
 300 cc agua
 1 huevo para pincelar
Preparación
1. Colocar la harina en un recipiente, diluir la sal en el agua.

2. Colocar en el vaso de la licuadora los huevos, azúcar y ajo, licuar.
3. Incorporar sobre la harina la sal muera y el licuado, trabajar la preparación hasta que
quede bien uniforme. Cuando comience a integrarse agregar la manteca, mezclar bien y
por último la levadura y seguir amasando.
4. Dejar reposar. Cortar los bastones y moldear como se desee.
5. Estibar en chapas lubricadas, dejar doblar el volumen.
6. Una vez leudado, pincelar con yema disminuida y hornear por 20 minutos.
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PAN DE MAÍZ CON QUESO
Ingredientes
 700 gr harina 0000

 300 gr harina de maíz
 200 gr manteca
 200 gr queso Paraguay
 30 gr azúcar
 25 gr sal
 350 cc agua
 80 gr levadura
 Anís a gusto
Preparación
1. Mezclar las dos harinas, el anís, azúcar y levadura, disolver la sal en el agua e
incorporar en la preparación.
2. Mezclar todo, añadir la manteca y queso, darle la humedad necesaria y amasar.
3. Dejar reposar. Cortar la masa y formar los bastones.
4. Cortar los bollos de 70 gr cada uno, darle molde deseado.
5. Distribuir sobre chapa lubricada y dejar reposar hasta que doblen de tamaño.
6. Hornear por 20 minutos.
PAN 4 QUESOS
Ingredientes
 1k harina 0000
 2 huevos
 Agua cantidad necesaria
 20 gr sal fina
 30 gr azúcar
 200 gr manteca
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 Queso rallado
 100 gr queso crema
 100 gr queso cuartirolo
Preparación
1. Colocar la harina en un recipiente, agregar los huevos, queso, manteca, azúcar,

mezclar. Incorporar la levadura bien desmenuzada.
2. Agregar la sal disuelta en agua, mezclar y darle la humedad necesaria. Amasar.
3. Dejar reposar. Formar los bastones, bollar y estibar sobre chapa lubricada, dejar levar.
4. Hornear por 30 minutos.
PAN CHIPÁ
Ingredientes
 1k almidón
 300 gr queso rallado
 1 cucharadita polvo de hornear
 200 gr queso fresco
 4 huevos
 350 cc leche
 1 pizca sal fina
 200 gr manteca
Preparación
1. Mezclar el almidón con el polvo de hornear, la sal fina y los quesos.
2. Agregar la manteca e integrarla con las manos.
3. Añadir los huevos y la leche, unir todo y volcar sobre la mesa de trabajo.
4. Unir todo con las manos, hasta que tome una consistencia elástica y que no se pegue en
las manos ni en la mesa.
5. Dejar descansar en la heladera por 30 minutos.
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6. Dividir la masa en dos porciones parejas, tomar una porción y formar los bastones,
cortar porciones iguales y formar los pancitos haciéndolos bollar.
7. Estibar sobre chapas lubricadas y llevar al horno durante 10 a 15 minutos o hasta que
estén apenas doradas.
PAN FELIPE
Ingredientes
 1 k harina 000
 1 cucharada emulsionante
 1 cucharadita azúcar
 Sal fina
 200 gr manteca
 100 gr levadura
Preparación
1. Mezclar la harina con el emulsionante, el azúcar e incorporar la levadura, el agua con la

sal, mezclar bien.
2. Agregar manteca, amasar dándole la humedad necesaria.
3. Dejar reposar. Estirar y cortar los bastones, moldear y estibar en chapa lubricada.
4. Cuando doblen de tamaño, hornear por 20 minutos.
PAN 3 SEMILLAS
Ingredientes
 1 k harina 000
 70 gr levadura
 50 gr azúcar
 200 gr manteca
 25 gr sal fina
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 350 cc agua
 50 gr sésamo
 50 gr chía
 50 gr lino
Preparación
1. Colocar en un recipiente harina, leche en polvo, azúcar y levadura, mezclar.
2. Disolver la sal en el agua y agregar al preparado, incorporar la manteca, mezclar bien,

distribuir las semillas sobre la masa, y amasar por varios minutos.
3. Dejar reposar, estirar la masa, cortar para formar los bastones.
4. Cortar los bollos de 50 gr, bollar y estibar sobre chapa lubricada y dejar levar.
5. Llevar al horno caliente por 20 minutos.
PAN INTEGRAL
Ingredientes

 300 gr harina integral
 10 gr sal fina
 10 gr azúcar morena
 500 cc agua
 20 cc melaza
 150 gr manteca
Preparación
1. Colocar en un recipiente las dos harinas, y mezclar bien.
2. Hacer una corona, echar en el medio la sal, azúcar morena y melaza, diluir con un poco
de agua.
3. Incorporar la manteca y trabajar el preparado, agregar la levadura disuelta en un poco

de agua tibia, mezclar bien, e ir agregando el agua necesaria para humedecer.
4. Amasar por 5 minutos, envolver con un polietileno y dejar reposar por 15 minutos.
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5. Moldear, estibar en chapa lubricada y dejar reposar hasta que doblen de tamaño.
6. Llevar a horno pre calentado durante 20 minutos.
PAN FRANCÉS
Ingredientes
 1 k harina 000
 300 cc agua
 20 gr sal fina
 10 gr azúcar
 ½ cucharada de estabilizador de punto o emulsionante
 50 gr levadura
 200 gr manteca
Preparación
1. Colocar en un recipiente la harina, disolver en un poco de agua el azúcar, la sal y el

emulsionante, y agregar a la preparación.
2. Agregar la levadura bien desmenuzada, mezclar e incorporar la manteca, darle la

humedad necesaria.
3. Amasar por varios minutos, y dejar reposar por lo menos durante 1 hora.
4. Estirar la masa, formar los bastones y cortar los bollos de a 60 gr cada uno.
5. Se abolla y se forma la trincha uniendo 6 bollos iguales.
6. Estibar en la chapa lubricada, realizar un corte y dejar leudar.
7. Hornear a temperatura de 200 ºC durante 30 minutos.
PAN CON PURÉ DE CALABAZA
 Ingredientes
 1 k harina 000
 1 cucharadita sal fina
 400 gr puré de calabaza
 200 gr manteca
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 150 gr azúcar
 200 cc jugo de limón
 50 gr levadura
 Leche cantidad necesaria
Preparación
1. Colocar en un recipiente la harina, la sal, el azúcar, jugo de limón. Mezclar bien.
2. Hacer un hueco y agregar manteca, integrar con las manos.
3. Agregar el puré de calabaza y trabajar con las manos hasta que se integren por
completo.
4. Incorporar la levadura esponjada, amasar agregar leche si necesita humedad.
5. Dejar reposar en un polietileno para que leude.
6. Estirar la masa y moldear como se desee. Colocar en chapas lubricadas, dejar doblar de
tamaño y hornear por 25 minutos aproximadamente.
Observación: Antes de llevar al horno se puede pincelar con huevo disminuido con
manteca y espolvorear con algunas semillas. Opcional.
PAN CON FIBRA O PULPA DE SOJA
Ingredientes
 1 k harina 000
 ½ k pulpa de soja
 200 gr manteca
 50 gr levadura
 2 cucharadas azúcar morena
 25 gr sal fina
 Agua o leche de soja si es necesario
Preparación
1. Mezclar la harina con la pulpa de soja, el azúcar, la sal, hacer un hueco donde se integra
la manteca.
2. Agregar la levadura bien desmenuzada. Trabajar la preparación.
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3. Ir agregando líquido si fuere necesario, amasar hasta obtener una masa compacta.
4. Dejar reposar por 15 minutos, volver a amasar y moldear los panes a gusto.
5. Estibar en chapas lubricadas, dejar leudar y hornear a 180ºC por 30 minutos

aproximadamente.
5. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS SECOS
PALITOS
Ingredientes
 1 k harina 000
 20 gr levadura
 200 gr manteca
 20 gr sal fina
 5 gr azúcar
 Anís a gusto
Preparación
1. Colocar en un recipiente la harina, la sal fina, el azúcar, el anís estrujado y mezclar bien.
2. Hacer un hueco y agregar la manteca, mezclar bien.
3. Añadir levadura bien desmenuzada.
4. Mezclar todo y darle la humedad necesaria con el agua.
5. Envolver con un polietileno y dejar reposar por 30 minutos.
6. Estirar con el palote, formar los bastones y moldear los palitos.
7. Estibar en chapa lubricada y hornear durante 30 minutos.
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ROSQUITAS
Ingredientes
 1 k harina 000
 20 gr levadura
 200 gr manteca
 20 gr sal fina
 5 gr azúcar
 Anís a gusto
Preparación
6. Estirar con el palote, formar los bastones y moldear las rosquitas.
COQUITOS
Ingredientes
 1 k harina 000
 20 gr levadura
 200 gr manteca
 20 gr sal fina
 5 gr azúcar
 Anís a gusto
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Preparación
6. Estirar con el palote, formar los bastones y moldear los coquitos.
PALITOS CON QUESO
Ingredientes
 1 k harina 000
 20 gr levadura
 200 gr manteca
 20 gr sal fina
 5 gr azúcar
 Anís a gusto
Preparación
1. Colocar en un recipiente la harina, la sal fina, el azúcar, el queso bien desmenuzado y el

anís estrujado y mezclar bien.
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PALITO A LA PIMIENTA
Ingredientes
 1 k harina 000
 1 pizca de sal
 200 gr manteca
 100 gr queso parmesano rallado
 1 huevo batido
 Ají molido
Preparación
1. Colocar en un recipiente la harina, la sal y el ají molido.
2. Incorporar la manteca, el queso, la mitad del huevo batido, y mezclar todo.
3. Agregar la levadura desmenuzada y darle la humedad necesaria con el agua.
4. Hacer reposar en un polietileno por 30 minutos aproximadamente.
5. Extender la masa y formar los palillos del tamaño deseado, pincelar con la sobra del
huevo batido.
6. Llevar a horno de 200ºC, hasta que se doren.
COQUITO INTEGRAL
Ingredientes

 20 gr levadura
 200 gr manteca
 20 gr sal fina
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Preparación
1. Colocar en un recipiente las dos harinas, la sal fina, el azúcar, y mezclar bien.
6. Estirar con el palote, formar los bastones y moldear los coquitos.
PALITO INTEGRAL
Ingredientes

 20 gr levadura
 200 gr manteca
 20 gr sal fina
Preparación
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ROSQUITA INTEGRAL
Ingredientes

 20 gr levadura
 200 gr manteca
 20 gr sal fina
 5 gr azúcar
Preparación
6. Estirar con el palote, formar los bastones y moldear las rosquitas.
6. ELABORACIÓN DE MASA ÚNICA
BOLLOS
Ingredientes
 1 k harina 0000
 50 gr levadura
 7 cucharadas azúcar
 200 gr manteca
 1 pisca sal
 2 huevos
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 100 ml leche
 Esencia de vainilla y ralladuras de naranja
 1 ½ litro aceite para freír
 ½ kilo dulce de leche o guayaba para rellenar
 Azúcar impalpable para espolvorear
Preparación
1. Colocar la harina en un recipiente en forma de corona.
2. Diluir en un poco de agua el azúcar y la sal, cascar en la misma los huevos y batir,
aromatizar con la vainilla y ralladura.
3. Incorporar a la harina la preparación y trabajar la masa, agregar la manteca y seguir

trabajando. Por último agregar la levadura, amasar hasta lograr una masa maleable y
suave.
4. Reposar la masa, para que doble su tamaño. Una vez que haya llevado, de gasificar y
bollar, dejar reposar hasta que doble su volumen, fritar en abundante aceite, no muy
caliente para lograr una cocción completa. Dejar enfriar y rellenar.
VIGILANTES
Ingredientes
 1 k harina 0000
 200 gr azúcar
 Esencia de vainilla
 2 gr sal fina
 50 mi leche
 3 huevos
 Crema pastelera
 200 ml agua
 200 gr manteca
 Jalea de brillo
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Preparación
1. Colocar en un bol la harina, disolver en la leche y el agua, el azúcar, cascar los huevos y
mezclar bien, incorporar la vainilla, agregar ésta preparación a la harina y trabajarla.
2. Incorpora la manteca y la sal fina. Esponjar la levadura e incorporar a la masa, seguir

amasando hasta que la masa quede bien maleable.
3. Dejar reposar y estirar con el palote, cortar en zigzag o en triángulos.
4. Arrollar y darle forma de vigilantes, colocar en la bandeja previamente lubricada.
5. Dejar levar el doble, pincelar con yema disminuida y llevar al horno a 180ºC por 15
minutos aproximadamente. Al retirar del horno pincelar con jalea de brillo.
6. Cubrir con la crema.
ROSCAS DE PASCUAS
Ingredientes
 1 k harina 0000
 200 gr manteca
 200 gr azúcar
 400 mi leche
 3 huevos
 Esencias de almendras o de panettones
 Ralladuras de naranja o de limón
 Crema pastelera para decorar
 Coco rallado a gusto
Preparación
1. Colocar en un bol la harina, en el centro colocar la manteca, los huevos, el azúcar, la

esencia y la ralladura, uniendo bien los ingredientes.
2. Incorporar la levadura esponjada, mezclar bien. La leche se va agregando según sea

necesario.
3. Amasar hasta lograr una masa suave, que no se pegue en la mesa. Hacer un bollo y
envolver con polietileno para que se eleve.
25
4. Desgasificar y se procede a armar las roscas.
5. Colocar en chapas lubricada y cuando doblen de tamaño pincelar con yema de huevo y
hornear durante 20 minutos aproximadamente.
6. Luego de retirar decorar con la crema pastelera y el coco rallado.
DONNITAS
Ingredientes

 160 gr azúcar
 1 pisca de sal fina
 50 gr levadura
 4 huevos
 200 gr manteca
 Esencias de vainilla y ralladuras de naranja
Preparación
1. Colocar en un bol la harina, azúcar, sal, los huevos y manteca.
2. Mezclar los ingredientes y agregar la levadura esponjada y mezclar bien nuevamente.
3. Si hay necesidad humedecer con agua. Amasar.
4. Dejar reposar 30 minutos aproximadamente.
5. Extender la masa con un palote y cortar las donas del tamaño deseado, colocar sobre
chapas lubricadas y dejar reposar hasta doblar su tamaño, pincelar y hornear por 15
minutos.
6. Espolvorear con azúcar impalpable.
26
MAGDALENAS
Ingredientes
 200 gr manteca
 500 gr azúcar
 4 huevos
 1 k harina leudante
 300 cc leche fría
 Pirotines grandes
 Dulces y confites para decorar
Preparación
1. Colocar en un recipiente, manteca, azúcar, vainilla y las yemas. Reservar las claras.
Batir.
2. Agregar leche y harina, la masa no será tan ligera.
3. Por último batir las claras a punto nieve e incorporar a la preparación, sin batir mucho,
pero debe quedar bien compacta.
4. Cargar el preparado en pirotines y hornear por 15 minutos.
5. Untar con dulce y decorar con confites.
MEDIALUNAS
Ingredientes
 1 k harina 0000
 200 gr azúcar
 2 gr sal fina
 50 mi leche
 3 huevos
 200 ml agua
27
 200 gr manteca
 Jalea de brillo
 Dulce de leche y coco rallado
Preparación
1. Colocar en un bol la harina, disolver en la leche y el agua, el azúcar, cascar los huevos y
mezclar bien, incorporar la vainilla, agregar ésta preparación a la harina y trabajarla.
2. Incorpora la manteca y la sal fina. Esponjar la levadura e incorporar a la masa, seguir

amasando hasta que la masa quede bien maleable.
3. Dejar reposar y estirar con el palote, cortar en zigzag o en triángulos.
4. Arrollar y darle forma de medialunas, colocar en la bandeja previamente lubricada.
5. Dejar levar el doble, pincelar con yema disminuida y llevar al horno a 180ºC por 15
minutos aproximadamente. Al retirar del horno pincelar con jalea de brillo.
6. Rellenar con dulce y cubrir los bordes con el coco rallado.
7. ELABORACIÓN DE TORTAS CON

VARIEDAD DE RELLENOS
TORTA DE CIRUELAS
Ingredientes
 300 gr de ciruelas descarozadas

 1 taza de azúcar
 4 huevos
 1 taza de harina leudante
 150 gr manteca derretida a baño María
 1 taza azúcar
28
Preparación
1. Dejar en remojo las ciruelas por 2 horas, luego ponerlas en una olla junto al azúcar,
cubrirlas con agua, y cocinar hasta formar una compota. Retirar y dejar enfriar.
2. Por otro lado batir los huevos con el azúcar hasta alcanzar el punto cinta.
3. Incorporar de a poco la harina, agregar la manteca derretida y mezclar.
4. Agregar a la preparación anterior y llevar al horno durante 1 hora aproximadamente.
5. Acompañar con chantilly.
TORTA DE YOGURT
Ingredientes
 1 vaso de yogurt de vainilla

 3 vasos de harina leudante
 ½ vaso de aceite
 3 huevos
 1 vaso de azúcar
 Ralladura de naranja
Preparación
1. Colocar los huevos, la vainilla, la ralladura y el azúcar. Batir.
2. Batir hasta obtener una mezcla blanda y esponjosa.
3. Añadir el yogurt, el aceite y mezclar.
4. Agregar la harina de a poco, mezclar bien.
5. Colocar la mezcla en un molde lubricado.
6. Llevar a horno moderado durante 35 minutos aproximadamente.
29
TORTA DE MIEL
Ingredientes
 500 gr harina leudante

 2 huevos
 200 gr manteca
 200 ml jugo de naranja
 500 ml miel negra
 2 sobrecitos bicarbonato de sodio
Preparación
1. Colocar en un bol la manteca y batir hasta que forme una crema blanda y blanca,
agregar huevos de a uno y seguir batiendo, incorporar la miel.
2. Agregar el jugo de naranja y ralladura, bicarbonato, por último agregar la harina de a

poco y revolver con una espátula.
3. Colocar en una budinera lubricada.
4. Llevar al horno por 40 minutos.
TORTA MARMOLADA
Ingredientes
 12 huevos
 700 ml crema de leche
 Vainilla y ralladuras de naranja a gusto
 50 gr cacao
 500 gr azúcar
Preparación
1. Colocar en un bol, huevo, azúcar, emulsionante, esencias y batir.
2. Agregar crema de leche y harina, seguir batiendo.
30
3. Se divide la masa en dos, en uno se agrega chocolate.
4. Enmantecar una budinera, colocar la masa blanca y luego la del cacao.
5. Llevar al horno precalentado, durante 35 minutos aproximadamente.
TORTA MASA PESADA
Ingredientes
 250 gr manteca
 6 huevos
 500 gr azúcar
 1 litro leche
 Vainilla y ralladuras de naranja a gusto
Preparación
1. Colocar en un bol la manteca, el azúcar y batir, cascar en la misma los huevos y seguir
batiendo.
2. Incorporar la leche y la harina en forma alternada hasta completar lo que pide la receta,
agregar vainilla y ralladuras.
3. Volcar el preparado en un molde lubricado. Hornear por 45 minutos aproximadamente.
TORTA DE MANDARINA
Ingredientes
 4 mandarinas
 ½ vaso aceite
 3 vasos harina leudante
 1 vaso azúcar
 6 huevos
 Esencias de vainilla
 Ralladuras de mandarina
31
Preparación
1. Exprimir las mandarinas.
2. Colocar en un bol los huevos, luego el aceite y el azúcar.
3. Batir, agregar la harina y el jugo de mandarina exprimida, batir por unos minutos más.
4. Lubricar un molde para torta, colocar toda la mezcla.
5. Hornear por 35 minutos aproximadamente.
TORTA CHIFÓN DE NARANJA
Ingredientes
 3 tazas de harina leudante

 1 taza azúcar
 ½ taza aceite
 6 yemas
 6 claras
 ½ vaso jugo de naranja
Preparación
1. Precalentar el horno. Lubricar un molde mediano para tortas.
2. Mezclar los ingredientes secos, dejando 2 cucharadas de azúcar para hacer un

merengue con las claras.
3. Unir las yemas con el aceite, la vainilla, ralladuras y el jugo de naranja.
4. Agregar a los secos y batir hasta que se haga una mezcla homogénea y sedosa.
5. Por último batir las claras con el azúcar restante, hasta hacer un merengue e incorporar
suavemente a la preparación.
6. Verter la mezcla en el molde y hornear de 30 a 40 minutos.
32
BIZCOCHUELO
Ingredientes
 12 huevos
 400 gr azúcar
 Esencias de vainilla y ralladuras de naranja a gusto
Preparación
1. Cascar los huevos en un bol, agregar azúcar, emulsionante, vainilla y ralladuras. Batir.
2. Agregar la harina y seguir batiendo.
3. Verter el contenido en un molde de tortas lubricada previamente, llevar al horno durante

35 minutos aproximadamente.
TORTA DE ZANAHORIA
Ingredientes
 3 huevos
 3 zanahorias
 2 cucharadas de aceite de maíz
 2 tazas de harina leudante
 1 taza azúcar
Preparación
1. Pelar y cortar las zanahorias.
2. Colocar las zanahorias, los huevos y el aceite en el vaso de la licuadora. Licuar hasta
que la zanahoria quede bien molida. Aparte en un recipiente colocar los otros
ingredientes. Harina y azúcar.
3. La mezcla que está en la licuadora se vierte en el recipiente con la harina, mezclar con
una cuchara de madera, hasta integrar todo, hasta que la mezcla este homogénea.
4. Enmantecar un molde para tortas, verter la preparación, y llevar a horno moderado

durante 35 minutos aproximadamente.
33
TORTA DE MAIZENA
Ingredientes
 200 gr manteca
 300 gr azúcar
 6 huevos
 300 gr fécula de maíz
 200 ml leche
 ½ cucharadita polvo de hornear
 Ralladuras de naranja y vainilla
Preparación
1. Batir la manteca con azúcar hasta formar una crema.
2. Batir aparte los huevos, hasta que estén bien espumosos, e incorporar a la preparación
anterior.
3. Por último agregar la harina, fécula de maíz y polvo de hornear, intercalando con la
leche.
4. Se continua trabajando hasta que los ingredientes estén bien unidos entre sí.
5. Lubricar en forma abundante una tortera, verter en la misma la preparación y hornear

durante 30 minutos aproximadamente.
6. Retirar del horno, dejar enfriar, desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable.
34
8. ELABORACIÓN DE TARTAS
TARTA DE QUESO
Ingredientes
 2 tazas harina leudante

 2 tazas fécula de maíz
 2 huevos
 3 cucharas de manteca
Relleno
 250 ml leche
 4 huevos
 2 cucharadas fécula de maíz
 Una pisca sal fina
 Licuar todo
Preparación
1. Colocar en un bol la harina y la fécula de maíz.
2. Añadir los huevos, manteca, sal y mezclar bien.
3. Humedecer con la leche, y amasar.
4. Dejar reposar. Cubrir con el preparado una asadera lubricada, verter el contenido del
relleno y llevar a horno moderado durante 35 minutos aproximadamente.
TARTA DE CEBOLLA
Ingredientes
 1 k cebolla
 200 gr queso crema
 1 taza queso rallado
 3 huevos
 1 taza leche
35
 1 pizca manteca
 1 tapa para tartas. (ver receta de tarta de queso)
Preparación
1. Cortar las cebollas en juliana, poner en un recipiente la leche, llevar a fuego y cuando
este caliente poner la cebolla.
2. Dejar 10 minutos hasta que la cebolla este blanda (si hay necesidad agregar más leche).
3. Retirar del fuego y poner en un bol la cebolla, agregar el queso crema y queso rallado y
mezclar bien. Poner sal y pimienta a gusto.
4. Calentar el horno, enmantecar una tartera y colocar la masa de tarta, agregar los huevos
batidos al relleno y verter todo el relleno en la masa.
5. Hornear durante 20 a 30 minutos.
TARTA DE ACELGA Y CEBOLLAS
Ingredientes
Masa
 2 tazas harina leudante

 2 tazas fécula de maíz
 2 huevos
 3 cucharadas manteca
 Una pisca de sal
Relleno
 2 cebollas grandes
 4 mazos de acelga
 3 huevos duros
 Una pisca sal fina
36
Preparación
1. Colocar la harina y la fécula de maíz en un bol.
2. Incorporar huevos, manteca, sal y mezclar.
3. Agregar leche hasta obtener la humedad necesaria, amasar.
4. Dejar reposar. Dividir en dos porciones iguales. Estirar con palote, con una cubrir una
tartera lubricada, incorporar el relleno, cubrir con la masa restante.
5. Pincelar con huevo, llevar al horno moderado por 35 minutos aproximadamente.
TARTA DE JAMÓN Y QUESO
Ingredientes
 2 tapas para tarta

 300 gr jamón cocido
 300 gr queso
 1 tomate grande
 8 huevos. (3 duros, 4 sin cocción y 1 para pincelar)
 Sal y pimienta a gusto
Preparación
1. Pelar el tomate, retirar las semillas y cortar en cuadrados pequeños.
2. Colocar en un recipiente el jamón, queso, el tomate y los huevos duros en trocitos.
3. Batir los 4 huevos y agregar sal y pimienta, mezclar con el resto de los ingredientes.
4. Forrar una tartera lubricada con la masa y verter todo el relleno, cubrir con la otra tapa y
pincelar.
5. Pinchar con tenedor y llevar al horno hasta que se dore.
PRE-PIZZA
Ingredientes
 1 k harina 000
 200 gr manteca
37
 1 cucharada sal fina
 50 gr levadura
 1 cucharadita de azúcar
Preparación
1. Colocar la harina en un recipiente, incorporar la sal, manteca y mezclar bien.
2. Agregar la levadura, disuelta previamente en un poco de agua tibia, y seguir amasando.
3. Amasar durante 5 minutos, envolver con un polietileno y dejar reposar durante 10

minutos.
4. Estirar la masa con un palote, moldear y colocar en una asadera lubricada.
5. Llevar al horno precalentado durante 10 minutos.
PAY DE LIMÓN
Ingredientes

 1 pisca de sal
 100 gr manteca
 Agua fría para humedecer la masa
 ½ cucharadita polvo de hornear
 150 gr azúcar impalpable
Relleno
 500 cc leche
 4 huevos separados
 2 cucharadas manteca
 3 cucharadas de fécula de maíz
 3 limones (jugo y ralladura)
 100 gr azúcar
 1 leche condensada
38
Preparación
1. Colocar en un bol harina, manteca, azúcar, polvo de hornear, pisca de sal y mezclar
bien, agregar agua fría de a poco, formar una masa quebrada y envolver con polietileno
y hacer reposar en el refrigerador durante 30 minutos.
2. Extender la masa y cubrir una tartera lubricada, pinchar el fondo con un tenedor y llevar
al horno durante 15 minutos aproximadamente.
Relleno
1. Colocar en una cacerola la leche, llevar a fuego, cuando esté a punto de ebullición
agregar, las yemas, el azúcar, el jugo de limón, ralladura de limón, manteca y fécula de
maíz previamente licuada.
2. Revolver hasta que se espese, retirar del fuego y agregar leche condensada.
3. Verter el relleno en la costra del Pay, servir bien frio.
TARTA DE FRUTILLA
Ingredientes
Masa

 150 gr manteca
 2 yemas
 100 gr mermelada de frutilla
 300 gr frutilla
 Crema Pastelera
 500 cc leche
 150 gr azúcar
 2 huevos
 Ralladuras de naranja
39
Preparación
1. Colocar en un bol, la harina y la manteca, unir con las manos, agregar el azúcar y seguir
mezclando, añadir los huevos, la vainilla y si es necesario agregar agua fría.
2. Envolver la masa con un polietileno.
3. Una vez reposado la masa, estirar y cubrir una tartera previamente lubricada, pinchar la
base con un tenedor y hornear durante 20 minutos.
4. Retirar del horno y pincelar la base con mermelada. Reservar.
5. Preparar la crema pastelera, dejar que se enfrié un poco, verter sobre la masa untada
con mermelada y cubrir con láminas de frutillas, pincelar las láminas con la mermelada.
6. Servir bien frío.
TARTA DE BANANA
Ingredientes
Masa

 150 gr manteca
 2 yemas
Relleno
 5 bananas bien maduras

 3 huevos
 100 gr azúcar
 1 cucharada canela
 2 cucharadas maicena
 200 cc crema de leche
 Mermelada de durazno
40
Preparación
1. Preparar la masa quebrada, colocar en una tartera lubricada, pinchar con un tenedor y
llevar al horno por unos minutos.
2. Colocar en un bol 3 bananas, los huevos, el azúcar, la canela, la crema de leche y la

maicena, batir hasta conseguir una crema uniforme.
3. Verter la crema en la tartera. Hornear durante 30 minutos.
4. Pasados los 20 minutos adornar con las 2 bananas cortadas. Llevar nuevamente por 10
minutos más al horno.
5. Retirar del horno y cubrir con la mermelada.
6. Se pude decorar con crema chantilly.
TARTA DE FRUTAS
Ingredientes
Masa

 250 gr manteca
 100 cc agua bien fría
Relleno
 500 cc leche
 150 gr azúcar
 3 yemas
 1 leche condensada
 3 kiwis
 1 manzana
41
Preparación
Masa
1. En un bol colocar harina y azúcar, mezclar bien, hacer un hueco y colocar en el centro la
manteca, estrujar para que pueda impregnar bien.
2. Rociar con agua aromatizada con vainilla, juntar la masa sin amasar.
3. Envolver con un polietileno y llevar a la heladera 30 minutos.
4. Estirar la masa y forrar una tartera, pinchar con tenedor y llevar al horno por 15 minutos.
Relleno
1. Colocar en una cacerola 500 cc de leche, llevar a fuego.
2. Colocar en el vaso de la licuadora, las yemas, fécula de maíz, esencia de vainilla,

azúcar, licuar todo.
3. Cuando la leche esté a punto de ebullición incorporar el licuado sin dejar de revolver.
4. Cuando se espese y tenga burbujas, retirar del fuego y agregar leche condensada.
5. Cubrir la base de la tarta con la crema, dejar enfriar.
6. Decorar la superficie con los kiwis y la manzana.
7. Refrigerar hasta el momento de servir.
9. ELABORACIÓN DE MASA SECA
GALLETITAS PEPAS
Ingredientes

 200 gr manteca
 2 huevos
 500 gr dulce de membrillo
 Leche si hay necesidad
42
Preparación
1. Batir la manteca junto con el azúcar, hasta integrar. Agregar la esencia y los huevos y
batir nuevamente. Hasta formar una crema.
2. Tamizar sobre el batido la harina y unir con espátula hasta formar una masa.
3. Llevar a la heladera cómo mínimo 1 hora.
4. Estirar la masa y con un molde cortante, cortar la masa, hacer bolitas y colocar sobre
una placa, hundir con el dedo en el centro de las masas para formar un hueco.
5. Colocar en el centro dulce de membrillo, que previamente llevamos a fuego con un poco
de agua para ablandar.
6. Hornear las galletitas de 15 a 20 minutos aproximadamente.
ALFAJORES DE MAICENA
Ingredientes
 500 gr maicena
 300 gr azúcar
 3 huevos
 300 gr manteca
 1 cucharada polvo de hornear
 Ralladuras de naranja y/o limón
Para el Relleno
 Dulce de leche.
 Coco rallado.
Preparación
1. Colocar en un recipiente todos los ingredientes secos; es decir, la harina, maicena, polvo
de hornear.
2. En un recipiente aparte, batir muy bien la manteca junto con el azúcar.
3. Agregar los huevos de a uno, agregar las esencias y ralladuras.
43
4. De a poco agregar los ingredientes secos y formar una masa muy suave, si hay
necesidad agregar leche, no necesita de mucho amasado.
5. Dejar reposar la masa en la heladera por lo menos durante 30 minutos.
6. Luego de refrigerar estirar la masa, y cortar los medallones del tamaño deseado.
7. Llevar al horno precalentado a temperatura de 180ºC, en una placa enharinada, durante

15 minutos.
8. Retirar del horno, dejar enfriar y rellenar con el dulce de leche, y por los bordes el coco
rallado.
GALLETITAS DE CANELA Y TROCITOS DE CHOCOLATE
Ingredientes
 400 gr azúcar
 300 gr manteca
 Canela
 3 huevos
 300 gr chocolate para fundir
Preparación
1. En un bol mezclar el azúcar con la manteca, el huevo y 8 cucharadas de canela.
2. Agregar la harina con el polvo de hornear, integrar todo.
3. Agregar el chocolate en trocitos pequeños, cuando este todo bien unido envolver la
masa con polietileno.
4. Llevar a la heladera por 30 minutos, retirar, estirar con un palote, cortar las galletitas,
colocarlas en una placa enmantecada, espolvorearlas con canela y llevar al horno por 15
minutos.
44
GALLETITAS DE COCO Y MIEL
Ingredientes
 1k harina leudante
 100 gr maicena
 250 cc aceite
 300 gr azúcar
 4 cucharadas miel de abeja
 200 gr coco rallado
 100 cc agua
 1 pisca de sal
 4 huevos
Preparación
1. Colocar en un recipiente azúcar, aceite, miel, coco, agua, esencia de vainilla y 3 huevos.
Mezclar todo.
2. Añadir harina, maicena y la pisca de sal, mezclar y amasar por unos minutos.
3. Estirar la masa y cortar las galletitas con los moldes deseados.
4. Colocar en bandeja lubricada y pincelar con el huevo que sobra.
5. Hornear durante 15 minutos.
GALLETITAS DE VAINILLA
Ingredientes

 100 gr manteca
 150 gr azúcar
 Vainilla liquida
 2 huevos
45
Preparación
1. Mezclar el azúcar con la manteca, amasando con las manos.
2. Agregar los huevos y la vainilla. Mezclar hasta integrar todo.
3. Agregar harina y mezclar todo.
4. Envolver la masa con un polietileno y llevar a la heladera durante 30 minutos.
5. Retirar de la heladera, estirar y cortar con los moldes deseados y hornear por 10 minutos
en horno moderado.
GALLETITAS COLORIDAS
Ingredientes
 250 gr manteca
 3000 gr azúcar
 Vainilla liquida
 2 huevos
 Colorantes diferentes
Preparación
1. Mezclar el azúcar con la manteca, amasando con las manos.
2. Agregar los huevos y la vainilla. Mezclar hasta integrar todo.
3. Agregar harina y mezclar todo.
4. Envolver la masa con un polietileno y llevar a la heladera durante 30 minutos.
5. Retirar de la heladera, estirar y cortar con los moldes deseados y hornear por 10 minutos
en horno moderado.
6. Retirar del horno y pincelar con glasé coloridos.
46
PASTA FROLA
Ingredientes

 150 gr fécula de maíz
 4 huevos
 500 gr azúcar
 500 gr manteca
 Ralladuras de naranja
 Dulce de guayaba
 Coco rallado
Preparación
1. Colocar en un bol manteca con azúcar y batir, agregar huevo de a uno esencias de
vainilla, ralladura de naranja y seguir batiendo.
2. Agregar harina. Si hay necesidad agregar leche y trabajar con las manos.
3. Dejar reposar por 10 minutos y dividir la masa en 2, una más pequeña que la otra, con la
masa de más volumen cubrir una tartera previamente lubricada.
4. Cubrir la masa con el dulce de guayaba, estirar con un palote la otra masa, cortar en
tiras uniformes, con estas enrejar el preparado.
5. Pintar las rejas con jalea de brillo o yema de huevo diluido.
6. Llevar al horno por 40 minutos aproximadamente.
7. Al retirar del horno volver a pincelar con la jalea y espolvorear con coco rallado.
47
10. ELABORACIÓN DE MASA PARA CHIPA
CHIPA MESTIZO
Ingredientes
 1 k almidón
 300 gr harina de maíz
 300 gr grasa de cerdo
 6 huevos
 Anís a gusto
 1 k queso estacionado
 50 gr polvo de hornear
 Suero o leche cantidad necesaria
 Hoja de banana
Preparación
1. Batir la grasa hasta que se vuelva crema, agregar de a uno los huevos, batiendo
después de cada adición.
2. Agregar el queso bien desmenuzado y el anís estrujado, mezclar.
3. Cernir todos los ingredientes secos (almidón, harina de maíz, sal y polvo de hornear).
Colocarlos en forma de corona en el recipiente.
4. Colocar el batido en el centro de la corona, traer todo lo seco hacia el centro con las
manos, unir la masa y agregar suero o leche si hay necesidad. Amasar.
5. Tapar la masa y dejar reposar por 20 a 30 minutos.
6. Moldear y colocar en una asadera cubierta con hojas de banana.
7. Llevar al horno precalentado a 200ºC, durante 15 a 20 minutos.
48
CHIPITAS PARA EL TE
Ingredientes
 1 k almidón
 8 cucharadas de manteca
 6 huevos
 Anís a gusto
Preparación
1. Batir la manteca hasta obtener una crema, agregar el queso, la sal, anís estrujado, los
huevos y batir bien.
2. Incorporar el almidón y si fuera necesario leche, para formar una masa que se pueda
manejar, dejar descansar 15 minutos, volver a amasar hasta obtener una masa tierna.
3. Formar las chipitas, poner sobre chapas lubricadas.
4. Hornear durante 15 minutos.
CHIPA SO´O
Ingredientes
Masa
 1 k harina de maíz
 2 cucharadas de almidón
 200 gr manteca
 2 huevos
 1 litro de leche
Relleno
 2 cebollas
49
 500 gr carne molida de 1ra
 3 dientes de ajo
 2 locotes
 4 huevos duros
 2 cucharadas de aceite
 Sal, pimienta y comino a gusto
Preparación
1. Colocar en un bol, harina de maíz junto con el almidón, la sal, queso y manteca.
2. Formar un arenado y realizar u hueco. En el centro colocar el huevo e ir vertiendo de a

poco la leche hasta obtener una masa lisa y suave.
3. Refrigerar mientras se prepara el relleno.
4. Relleno.
5. Cortar las cebollas, el ajo, locote y cocinar con la sal e 2 cucharadas de aceite, hasta
que la cebolla este transparente.
6. Agregar la carne y mezclar bien. Añadir también el comino y pimienta a gusto.
7. Cocinar por varios minutos. Retirar, dejar enfriar y agregar los huevos duros en trozos
pequeños.
8. Hacer bollitos con la masa, formar un hueco y en el centro colocar un poco de relleno.
9. Cerrar bien y colocar sobre chapa lubricada.
10. Hornear durante 30 minutos aproximadamente.
50
11. COSTO DE PRODUCCIÓN
Concepto de Costo de Producción
Es la valoración monetaria (dinero), de los gastos incurridos y aplicados en la obtención o

producción de un bien.
Incluye el costo de los materiales, insumos y mano de obra.
Se define como como el valor de los insumos que se requiere para la realización de bienes o
servicios.
Importancia del Costo de Producción
Los costos de producción son de gran importancia ya que se refieren a los gastos
necesarios para mantener un proyecto. Esto significa que el destino económico de una
empresa está asociado con el ingreso y el costo de producción de los bienes vendidos.
Control y calidad del producto
Es el proceso por el cual se establecen y se cumplen unas normas que aseguran el

cumplimiento de las especificaciones del producto.
Para realizar el control de calidad, se realiza la inspección y el ensayo de determinadas

características de los productos a controlar.
51
Elaborado por Cynthia Carolina Ovando Paquier
52

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1. UTILIZACIÓN Y FUNCIÓN DE MATERIA PRIMA ................................................ 2

2. SEGURIDAD Y PRECAUCIÓN EN EL MANEJO DE UTENSILIOS ..................... 6

3. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL .................................................................... 6

4. ELABORACIÓN DE DISTINTOS PANES ............................................................. 7

5. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS SECOS ....................................................... 18

6. ELABORACIÓN DE MASA ÚNICA ..................................................................... 23

7. ELABORACIÓN DE TORTAS CON VARIEDAD DE RELLENOS ...................... 28

8. ELABORACIÓN DE TARTAS ............................................................................. 35

9. ELABORACIÓN DE MASA SECA ...................................................................... 42

10. ELABORACIÓN DE MASA PARA CHIPA .......................................................... 48

11. COSTO DE PRODUCCIÓN ................................................................................ 51

Composición química de la harina

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido

Azucares: están también presentes en la harina, pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la

Materiales minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP, Y E.

Harina de Centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve

Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo – grisáceo,

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la

El azúcar granulado: se usa para decorar productos de pastelería.

El azúcar impalpable: es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y

Aceite: es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos

Pasteurizada: es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la

Descremada: se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.

¿Qué son los riesgos de trabajo?

3. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL

Es el conjunto de acciones que permiten localizar, ayudar y controlar los riesgos y

1. Colocar en un bol la harina, hacer un hueco en el medio y agregar la manteca, sal y

2. Agregar la levadura bien desmenuzada y mezclar nuevamente.

4. Envolver con polietileno y dejar reposar por 30 minutos.

7. Hornear durante 20 minutos aproximadamente.

PAN DE HAMBURGUESA CASERA

2. Añadir la levadura bien desmenuzada, y darle humedad con el agua tibia.

4. Pasado el tiempo de reposo, amasar suavemente de nuevo para desgasificar la masa.

6. Colocar en asaderas lubricadas separadas prudencialmente porque después

8. Hornear unos 15 minutos aproximadamente con un horno de temperatura de 200º arriba

2. Cascar los huevos, agregar la leche aguada, el azúcar y la manteca.

8. Al sacar del horno pasar sobre los pancitos jalea de brillo.

1. Colocar la harina en un recipiente, mezclar con la leche en polvo y curuvica la levadura

2. Incorporar azúcar a la preparación.

3. Agregar manteca y mezclar bien. Disolver la sal en un poco de agua y agregar a la

5. Cortar los bollos de 50 gr cada uno para preparar los panecillos.

7. Cuando los panecillos doblan su volumen llevar al horno por 20 minutos.

8. Sacar, enfriar y envasar.

 1.250 gr harina 0000

1. Colocar en un recipiente la harina, mezclar con la leche en polvo y curuvica la levadura

2. Incorporar el azúcar en la preparación.

7. Sacar, enfriar y envasar.

1. Colocar la harina en un recipiente, diluir la sal en el agua.

 700 gr harina 0000

2. Mezclar todo, añadir la manteca y queso, darle la humedad necesaria y amasar.

3. Dejar reposar. Cortar la masa y formar los bastones.

4. Cortar los bollos de 70 gr cada uno, darle molde deseado.

6. Hornear por 20 minutos.

1. Colocar la harina en un recipiente, agregar los huevos, queso, manteca, azúcar,

2. Agregar la sal disuelta en agua, mezclar y darle la humedad necesaria. Amasar.

4. Hornear por 30 minutos.

1. Mezclar el almidón con el polvo de hornear, la sal fina y los quesos.

2. Agregar la manteca e integrarla con las manos.

5. Dejar descansar en la heladera por 30 minutos.