Está en la página 1de 55

Materias primas, insumos y

aditivos en la industria
panificadora.
Estefany Caviedes Arciniegas
Jair Emilio Ardila Guerrero
Identificar las materias primas, insumos y aditivos utilizado en la
industria panificadora.

Materias primas Ejemplos

• Harina de trigo
• Agua
• Levadura
Fundamentales
• Sal
• Azúcar
• Grasas
• huevo
Harina de trigo.

Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del

endospermo y capas internas del pericarpiode granos de trigo

común Triticum aestivum L, o trigo ramificado, Triticum

compactum Host, o mezcla de ellos, con el fin de obtener un tamaño

de partícula determinado.

“Ntc 267, 2006, p. 08”

https://giphy.com/gifs/field-qF27eplAvQLUA
http://infoalimentos.org.ar/temas/nutricion-y-estilos-de-vida/293-granos-enteros-o-cereales-integrales
Cartilla panadería y pastelería Sena
Cartilla panadería y pastelería Sena
Agua.

Sustancia líquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la naturaleza

en estado más o menos puro formando ríos, lagos y mares, ocupa las tres

cuartas partes del planeta Tierra y forma parte de los seres vivos; está

constituida por hidrógeno y oxígeno ( H2 O ). “Diccionario de la lengua

española “

El agua es una de las materias primas más importante en la panificación,

de su calidad y cantidad depende el éxito de la panificación.

“trigopan.com”

https://giphy.com/gifs/water-ice-LI6TgnchmtJ60
La mezcla de la harina con el agua durante el amasado produce la

formación de la red de gluten, en esta red quedan incluidos los gránulos

de almidón que conforman la masa y retienen el CO2 y el vapor de agua

durante la cocción en el horno.Permite disolver la sal y la levadura y los

aditivos en el caso que sean necesarios, genera el medio húmedo

adecuado para el desarrollo enzimático y la fermentación de la masa. El

agua suele clasificarse en dura, blanda y alcalina. El agua dura y blanda

se diferencian por el contenido o carencia de sales de calcio y magnesio;

mientras que la alcalina es la que contiene carbonato de sodio. Aunque

no suele tener demasiada incidencia en el desarrollo de la panificación,

es importante saber que las aguas duras fortalecen el gluten y las

blandas - alcalinas- tienden a ablandarlo.


https://Aprendeguatemala.com
“trigopan.com”
Levadura para
panificación.

Cultivo puro obtenido partir de fermentación controlada de

Saccharomyces cerevisae, que ha crecido en un medio nutritivo

adecuado.

“Ntc 1807,1982, p. 01” https://giphy.com/gifs/water-ice-LI6TgnchmtJ60


Clasificación.
De acuerdo con el contenido de humedad, la levadura se clasifica así:

Levadura húmeda prensada y levadura seca.

Condiciones generales.

• La levadura debe presentar un color uniforme natural, característico de ella.

• La levadura húmeda debe poseer textura suave desmenuzable, no pastosa. La


superficie exterior debe ser lisa. No debe estar cubierta por una capa seca.

• La levadura seca puede presentarse en partícula de diferente forma y tamaño.

• La levadura no debe contener materias extrañas, manchas ni hongos.

• La levadura debe tener sabor y olor característicos, no debe presentar sabor u olor
desagradable, ni otro diferente al característico de la levadura

https://sp.depositphotos.com/65142019/stock-photo-fresh-and-dry-yeast.html
“Ntc 1807,1982, p. 01”
Sal.

Producto final refinado constituido predominantemente por NaCl, obtenido a

partir de sal marina o sal gema, clasificado como alimento y al que se le ha

adicionado yodo y flúor en forma de sales solubles y un deshidratante o

anticompactante, en las cantidades establecidas por la legislación nacional

vigente.

“Ntc 1254,1998, p. 01” https://makeagif.com/gif/salt-mF1wc1


Azúcar blanca.

Producto sólido cristalizado constituido esencialmente por sacarosa, obtenido

mediante procedimientos industriales apropiados y que no ha sido sometido a

proceso de refinación. “Ntc 611,2004, p. 03”

El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son:


• Es un alimento de la levadura.

• Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla.

• Aumenta la tolerancia de la fermentación.

• Determina la temperatura del horno.

• Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción.

• Mejora la textura de la miga.


https://healthmatters.nyp.org/how-much-sugar-is-too-much/
• Mejora la conservación.

• Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor.

• Agregan dulzura y sabor.

Los azúcares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes


funciones en la panificación:

• Suavizan la textura más fina al debilitar en parte la estructura del


gluten.

• Le dan color a la corteza.

• mejoran las características de conservación al retener la humedad.

• Se comportan como agentes que creman al combinarlos con grasas, y


como espumantes al combinarlos con huevo.

“https://pandirecto.wixsite.com/”

https://www.bravosnews.com/index.php/zh/component/tags/tag/28?limitstart=0
Grasas.

Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia

son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas

son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma

líquida o sólida a temperatura ambiente.

Función de las grasas.

Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la

textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la

formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un

producto blando y suave. https://ecoosfera.com/2018/04/beneficios-de-la-mantequilla-salud-es-buena/


Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan

burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del

horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten

que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el

endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.

Tipos de grasas.
• Mantequilla - Margarina
• Manteca - Aceite

“es.scribb.com”

https://tenor.com/es/ver/aceite-oil-pour-gif-14868450
Huevo.

Es un organismo vivo de gran valor nutritivo, esta compuesto por

clara(albumina) yema (lecitina).

Actúa en los productos como :

• Espumante.

• Emulsionante.

• Colorante.

• Aglutinante y espesante.

• Coagulante.

• Acabado brillante a las superficies.

https://healthmatters.nyp.org/how-much-sugar-is-too-much/
http://andiavicola.com/clasificacion-de-los-huevos/
Aditivos
en la
industria panificadora.
 Grasa:

las grasas brindan el aporte mas significativo al sabor color y textura, las grasas cumplen funciones suavizantes y palateables, permite textura, aumenta valor alimentario,

agrega humedad.

 Huevo:

dan estructura al igual que el gluten, emulsifica grasas, corta las fibras del gluten, mejora el volumen del producto debido a la expansión del huevo en presencia del

calor, adsorbe humedad, mejora el color y la apariencia de la miga.

 Azúcar: El azúcar común se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es un ingrediente esencial de la repostería. El azúcar blanco

refinado es la presentación más común.

Función principal, alimento para la levadura, sabor dulce, color de la corteza reacciones de caramelizarían y tostado.

 Esencias, sabores y colorantes:

esencias y sabores, se presentan en estados líquidos, mezcla de aceites esenciales resistentes a altas temperaturas y diseñadas para brindar el mejor sabor y aroma al

producto final, hay tres tipos. natural., artificial y sintético.


Colorante, sustancia capaz de transferir color al alimento. Colorante, sustancia capaz de transferir color al alimento. Tipos: natural, sustancia hilada de un materia prima

(achote) y la artificial como el compuesto caramelo.

 Polvo para hornear:

elementos: dricamato, fécula de maíz, bicarbonato de sodio, fosfato monocalcico, carbonato de calcio. Algunas de sus funciones es ampliar burbujas creadas en la grasa

durante el cremado con azúcar, evita el apelmazamiento, se trabaja con harina al 0,3 o 0,5 % se utiliza con medidas, reacción química que produce burbujas de aire y da

esponjosidad.

 Mejorante panadero.

Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades

organolépticas finales y de conservación del pan. Se han empleado desde mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes

químicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en día se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están especializados en un proceso

específico (mejoradores de la masa, de la corteza, de la consistencia, etc.).

Se clasifican en :
o Fermentación

Los almidones o también conocido como cervezas que existen en la harina resultan difíciles de ser procesados por las levaduras en la fermentación, es por esta razón por

la que se añaden limon enzimas como la lipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de polisacáridos de baja longitud (más procesables por las levaduras):

disacáridos. La proteasa que actúa directamente sobre el gluten y permite una mayor retención de gas CO2 procedente de la fermentación. Lo que conduce a mejorar la

estructura de la miga. El cloruro de amonio tiene propiedades similares.

o Antioxidantes

Los antioxidantes se añaden con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol

(BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).1​2​

o Propiedades mecánicas de la masa

En estos casos suele añadirse ácido ascórbico.3​El bromato de potasio y los hidrocloruros.

Conservantes

algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante más tiempo las propiedades del pan, de esta forma se hace uso de hidrocoloides,4​
 El bicarbonato sódico

es un compuesto químico que se activa con un líquido y un ingrediente ácido, y ante el calor se descompone en dióxido de carbono que es lo que hacen que esponjen las

masas.

 La vitamina C (ácido ascórbico)

es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como

resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme.

 Saborizantes

Vainilla concentrada, chocolate, relleno de frutas, café, entre otros


Insumos
Conjunto de elementos que toman parte en la producción de otros bienes.
“rae.es”

Los insumos son aquellos ingredientes que son utilizados en algunos tipos de
panes pero en otros no, que al igual que los materiales son parte de la fórmula del
pan que deseamos elaborar.
“Slideshare.net”

https://servinox.com.mx/blog/inicia-tu-pasteleria/inicia-tu-pasteleria-8/
RODILLOS

El palo de amasar, rodillo de cocina o uslero es un utensilio

de cocina de forma cilíndrica, de longitud entre los 20 y los

40 centímetros, que se emplea para extender la masa que se

empleará en la elaboración de tarta, pasta, strudel, etc.


BOWL

es un herramienta versátil en la cocina que nos permitirá

manipular y preparar los alimentos e incluso conservarlos si

contamos con film transparente alimentario o tapas

especiales para tal propósito
RASPA

También se da el nombre de raspa al utensilio destinado a

retirar y cortar porciones de masa o pasta, que también sirve

para raspar los restos de masa pegados al mármol o a los

tazones.
TAMIZADOR

es un utensilio muy usado en repostería para pasar o cernir

harinas, chocolate en polvo, levadura, o cualquier otro polvo

que vaya a ser utilizado en la elaboración de postres o pan.

Es una especie de colador pero con el entramado un poco

más abierto.

Se utiliza para evitar los grumos y a la vez lograr que los

polvos y harinas se mezclen bien.


MOLDES

Recipiente hueco, utilizado para realizar o cocer numerosas

preparaciones. En el molde se vierte una pasta, un relleno, una

crema o una mezcla, que adopta la forma del recipiente bajo la

acción del calor o del frío y la conserva al desmoldarla.

Actualmente la mayoría de moldes son de hierro blanco, de metal

con un revestimiento antiadherente o de un material flexible a base

de silicona, pero también pueden ser de aluminio.


BANDEJA

Recipiente de cocción o de preparación ancho y plano, más o

menos grande y profundo hecho de chapa gruesa, de

aluminio, de acero inoxidable o de cobre estañado, con dos

asas y un pequeño borde vertical, puede dotarse de una rejilla

cuando la pieza que se debe asar no tiene que bañarse en su

grasa o su jugo.
BATIDOR GLOBO

Utensilio de cocina formado por alambres de hierro estañado

o de acero inoxidable, curvos y cruzados, que se sostienen

con un mango. Sirve para montar las claras de huevo a punto

de nieve. También se em­plea para el puré de papa, para batir

yemas de huevo con azúcar etc.


TAZA MEDIDORA

Es un utensilio de cocina usado para medir

volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos empleados

como ingredientes para cocinar, en especial para volúmenes

desde 50 ml.
CUCHARAS
MEDIDORAS

es una cuchara empleada para medir cantidades (volúmenes)

de sustancias que pueden ser líquidas o en polvo. Se emplea

en la cocina y en el laboratorio como elemento uniformador

de empleo de pequeñas cantidades. Está disponible en

plástico, metal y en otros materiales rígidos.


ESPÁTULA

Utensilio de cocina formado por una larga hoja rectangular,

plana y flexible, de punta redondeada, y con un mango corto.

La espátula sirve para cubrir uniformemente un pastel con

crema o fondant, igualar la parte superior de una preparación,

y despegar y girar ciertas preparaciones en una sartén.


CUCHILLO SIERRA

es un cuchillo empleado para cortar el pan y que posee

ciertas características especiales, la principal es su filo en

sierra de grandes dientes que permite desgarrar las fibras del

pan fácilmente. Es un cuchillo de grandes dimensiones que

puede llegar a medir unos 30 cm de longitud.


BROCHAS

es un instrumento de cocina compuesto por una mango que

termina en un conjunto denso y tupido de cerdas, utilizado

principalmente para sellar y lustrar masas.

Anteriormente las cerdas eran de fibras naturales, pero hoy

en día son de diversos materiales sintéticos como nylon o

polipropileno.
PINZAS

Utensilio de metal, de madera o de plástico cuyos brazos

articulados permiten coger los alimentos para prepararlos,

servirlos o degustarlos.
PAPEL
PARAFINADO

es un papel orgánico recubierto de cera biodegradable,

insoluble, sin sabor ni olor, comúnmente utilizado para

preparaciones en el horno, aunque tiene múltiples usos.


Norma Técnica
Colombiana NTC
1363- pan.
requisitos generales
• Alcance

Esta norma establece los requisitos y métodos de ensayo para el pan.

• Definiciones y clasificación

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

 pan

producto alimenticio resultante de la fermentación y horneo de una mezcla básica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o

aditivos permitidos por la legislación vigente.

 esponja

masa con previo reposo que interviene en el proceso de panificación cuya apariencia es similar a una esponja.

 corteza

parte externa de un producto horneado con características de color, resistencia, grosor y consistencia propias del producto.
 miga
parte interna de un producto horneado caracterizado por una estructura porosa.

 fragilidad

atributo mecánico de textura relacionado con la cohesión, y con la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa aplicando una fuerza brusca

a un producto colocado entre los dientes (incisivos) o los dedos.

 desmonoradizo

“crumbly”

adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad bajo. Por ejemplo: panes fabricados con polvo de horneo (pan coco).

 crocante

“crunchy”

adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad nivel moderado. Ejemplo: pan tostado.


 crujiente

“crispy”

adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad nivel alto. Ejemplo: corteza del pan francés.

 dureza

“hardness”

atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformación o penetración dada en un producto. En la boca, se percibe al comprimir el

producto entre los dientes (para productos sólidos) o entre la lengua y el paladar (para productos semisólidos).

 blando

“soft”

adjetivo correspondiente a un nivel de dureza bajo en pan. Ejemplo: pan tajado o pan dulce.
 duro

“hard”

adjetivos correspondiente a un nivel de dureza alto en pan. Ejemplo: panes de corteza.

• clasificación

Según su sabor, el pan se clasifica en:

 Pan de sal: pan en el que tanto en su masa como en su relleno predomina el sabor de sal.

 Pan de dulce: pan en el que tanto en su masa como en su relleno predomina el sabor dulce.

Por la textura, el pan se clasifica en:

 Panes blandos

Panes que se caracterizan por su contenido alto de humedad y la suavidad en toda su estructura.
 Panes de corteza crujiente

Panes de nivel de fragilidad alto, caracterizados por poseer cortezas delgadas, duras al tacto.

 Panes tostados

Panes de nivel de fragilidad moderado, que se caracterizan por tener bajo contenido de humedad, con toda su estructura crocante.

 Panes hojaldrados

Panes que presentan una estructura de capas finas, sobrepuestas, y cuyo contenido de grasa es alto.

 Panes con fibra

Panes que contienen fibra proveniente de diferentes vegetales, por ejemplo: cereales como el trigo, leguminosas u oleaginosas.

• Por proceso de mezcla, el pan se clasifica en:

 Panes de proceso directo

Panes cuya mezcla y fermentación de ingredientes se realiza en una sola etapa


 Pan de proceso por esponja

Panes cuya mezcla de ingredientes se realiza en dos etapas con fermentaciones independientes.

 Panes para regímenes especiales

Por panes para regímenes especiales se entienden los elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares de la alimentación humana. La

composición de tales panes debe ser fundamentalmente diferente de la composición de los panes comunes de naturaleza análoga. Ejemplos de estos, son panes

multicereales, sin levadura, sin azúcar, integrales, bajos en grasa, etc

.
Técnicas y procedimientos
utilizados para la estandarización
y dosificación de materias primas,
insumos y aditivos en dichos
productos.
Requisitos generales

 En el pan la parte superior y las partes laterales de la corteza, no deben tener ampollas.

 El color debe ser uniforme de dorado o ligeramente moreno. La corteza no debe estar quemada, ni tener hollín o materia extraña alguna.

 La miga debe ser elástica porosa y uniforme, no debe ser pegajosa ni desmenuzable.

 El olor y el sabor deben ser los característicos a su formulación y acordes con su clasificación.

 El pan debe estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores desagradables.

 Se permite la adición de harina de otros cereales, oleaginosas y tubérculos que hayan sido procesados de manera que sean aptos para alimentación humana.

 No se permite la adición de colorantes y otros aditivos diferentes a los aprobados por la legislación nacional vigente o el Codex Alimentarius, ni ningún otro

componente que afecte la salud.


Requisitos específicos

 Los diferentes tipos de pan deben cumplir con los requisitos que aparecen en la Tabla 1.

NOTA Los requisitos indicados en la Tabla 1 tienen en cuenta que todos los ingredientes que constituyen las fórmulas, están calculados con base en 100 g de harina.

 Por formulación, para su elaboración, los panes de sal deben tener como mínimo 1,5 g y máximo 2,5 g de sal en 100 g de harina.

 Por formulación, para su elaboración, los panes dulces deben tener como mínimo 15 g y máximo 30 g de azúcar, melaza, panela u otro edulcorante en 100 g de

harina.

 5.4 El pH del pan lo define el proceso y su formulación, debe estar acorde con el tipo y la expectativa de su vida útil. Debe medirse inmediatamente después del

horneo y, como valor mínimo, debe estar en 4,8 y como valor máximo en 6,0, excepto los panes para regímenes especiales o rellenos.

 Para el pan de sal el valor mínimo es de 0 y máximo 14 % de azúcar contenido en g/100g de harina. Para el pan dulce el valor mínimo es de 15 y máximo 30 % de

azúcar contenido en g/100g de harina.


Determinación de colorantes

 Se efectúa de acuerdo con el método de la Asociation of oficial analytical chemists. Washington 12 ed. Oficial method of analysis of the association of Official

Analytical Chemists. Washington AOAC, 1975 P 631(AOAC synthetic organic color additives in foods).
Tabla 1. requisitos fisicoquímicos para el pan
REQUISITOS PAN DE 1 SOLO HORNEO PAN DE 2 HORNEOS
(PANES BLANDOS) (TOSTADOS)
MÍNIMO MÁXIMO MÍNIMO MÁXIMO
Humedad en % 20,0 40,0 - 10,0
PH 4,8 6,0 - -
Proteínas en base seca, en 9,0 - 9,0 -
fracción en ms en %
Fibra cruda en base seca, 6,0 - - -
en fracción de masa en % 1
Grasa, en fracción de masa, 20,0 - - -
en % 2
Grasa, en fracción de masa, - 3,5 - -
en % 3
1 aplica al pan integral
2 aplica a productos hojaldrados
3 aplica al pan integral
Tabla 2. requisitos microbiológicos para el
pan
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS LIMITE POR g
n c m M
Recuento de bacterias aerobias 5 2 5000 10000
mesofilas, en UFC/g
Recuento de mohos y levaduras en 5 2 100 200
UFC/g
Recuento de Staphylococcus aureus 5 0 <100 -
cuagulasa positiva, en UFC/g
Detención de salmonella spp, 5 0 ausencia -
UFC/25g
Recuento de bacillus cereus, en 5 2 10 100
UFC/g
En donde
n= al tamaña de la muestra
m= al índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M= índice máximo permisible par identificar el nivel aceptable de calidad
c= al numero máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
Aditivos permitidos en el pan y panes especiales.
Bibliografías.
• http://www.100graus.net/pdf/2/369.pdf
• http://biblioteca.sena.edu.co/paginas/bases.htm
• https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/normagrid.aspxl
• https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/pdfview/viewer.aspx?locale=es-ES&Q=496DA50A22C97
25F36ABA7E0FA25B55E&Req
= NTC 1363
• https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/normavw.aspx?ID=1071 NTC 1807
• https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/normavw.aspx?ID=74756 NTC 611
• https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/normavw.aspx?ID=567 NTC 1254
• https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/normavw.aspx?ID=1885 NTC 267
• Cartilla panadera y pastelera SENA