UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS

DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Curso: Química de productos agroindustriales

Docente: Ing. Freddy Cardenas Anampa

Estudiante: Abigail Huamani pinares

ABANCAY-2019
INDICE
Introducción ...................................................................................................................... 4

2. Objetivos ....................................................................................................................... 5

2.1. Objetivo General .................................................................................................... 5

2.2. Objetivo Especifico ................................................................................................ 5

3. Metodología .................................................................................................................. 5

3.1. Procedimiento ......................................................................................................... 5

3.1.1. Recepción y pesado ......................................................................................... 5

3.1.2. Pasteurización .................................................................................................. 6

3.1.3. Homogenización .............................................................................................. 6

3.1.4. Saborizador ...................................................................................................... 9

3.1.5. Enfriador ........................................................................................................ 10

3.1.6. Macerado ....................................................................................................... 10

3.1.7. Batido ............................................................................................................. 10

3.1.8. Congelado ...................................................................................................... 11

3.1.9. Envasado ........................................................................................................ 11

3.2. Equipos, materiales e insumos ............................................................................. 12

3.2.1. Materia prima e insumos ............................................................................... 12

3.2.2. Materiales ...................................................................................................... 12

3.2.3. Equipos .......................................................................................................... 12

 3.2.4. Instrumentos .................................................................................................. 13

3.1. Método.................................................................................................................. 13

5. Resultados ................................................................................................................... 15

6. Discusiones ................................................................................................................. 16

7. Conclusiones ............................................................................................................... 17

Bibliografía ..................................................................................................................... 17
Introducción

El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de, grandes y

chicos. El helado no solo presenta como características el de ser agradable por su sabor dulce y

suavidad, sino también resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de energía, proteína y

calcio que demanda nuestro organismo. En tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo

estaba reservado a los más privilegiados, que guardaban las fórmulas de su separación. En su

origen, se basaba en la mezcla del hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se añadió la

leche y oros productos, como cacao. Café y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo

y zumo de fruta los árabes las denominaron ¨sharbets¨. Se cree que esta palabra procede la

denominación actual del sorbete. Los secretos del helado fueron difundidos por los italianos en

el siclo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en estados

unidos. La automatización de los procesos y de la aplicación de las técnicas del frio hicieron el

resto en la popularización de este alimento. El helado, especialmente en nuestro país, es un

producto de consumo generalizado, pero típicamente veraniego. En la actualidad, conviven dos

formas de producción: la industrial y la artesanal. La elaboración del helado tanto a nivel nacional

como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia.

El café es una infusión en base a las semillas tostados del café cuyo nombre es coffea

arabica, la cafeína es el alcaloide del café, estimula el sistema nerviosos y es capaz de mejorar

la capacidad mental y el estado de alerta

2. Objetivos

2.1. Objetivo General

 Elaboración del helado de café.
2.2. Objetivo Especifico
 Realizar el balance de material y es costo de producción del producto elaborado

obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

 Metodología de la elaboración de helado de café.

3. Metodología

3.1. Procedimiento
3.1.1. Recepción y pesado

En general los ingredientes solidos fueron pesados en la balanza analítica, la materia

prima a utilizar se han de seleccionarse y proporcionar de manera que le confieran al helado de

composición deseada.
 Figura 1. Recepción y pesado.

3.1.2. Pasteurización

Calentar la olla ya calentado se derrite las grasas la manteca vegetal y la mantequilla y

posteriormente la leche fresca a temperatura de ebullición por 5 minutos.

Sirve para destruir microorganimos patógenos, además disuelve y cambia los ingredientes

de la mezcla, mejora el sabor y conservación. (Veisseyre, 1972)

El tratamiento térmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas

y el tiempo de exposición a las mismas permiten eliminar de las mezclas preparadas, los

microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano. (Veisseyre, 1972).

Figura 1. Pasteurización de la

leche.

3.1.3. Homogenización

Los mejores resultados se obtienen efectuando la homogenización en la fase

del calentamiento de la mezcla durante la pasterización, a una temperatura de 80 °C

o temperatura de ebullición durante 5 minutos.

 Agregando todos los insumos como el azúcar, la leche, cmc, leche en plolvo.

 Mejoramiento de la estructura del helado

 Reduce el periodo de maduración.

 Ayuda a obtener el overrun deseado.

3.1.3.1. Azúcar.

se añaden azúcares al helado con el objeto de ajustar el contenido de sólidos en el mismo

y dar el dulzor típico que demandan los consumidores. Los azúcares controlan el punto de fusión

y congelación en el helado, también la viscosidad del mix, mejoran la capacidad de batido del

mix y ayudan a resaltar los aromas. Aportan la mayor parte de los sólidos, valor nutritivo y

energético, así como cuerpo y textura al helado, evitando la formación de cristales de hielo en el

helado y la cristalización de la lactosa en el mismo. (Bylungd, 2003).

3.1.3.2. Leche en polvo.

Se distinguen muchas categorías de leche en polvo; leche en polvo entera,

semidescremada, y descremada. La presencia de grasa incrementa seriamente las dificultades de

fabricación a causa del peligro de oxidación y enranciamiento durante su conservación.

(Veisseyre, 1972)

El problema dominante de las leches en polvo es el de la solubilidad del producto, para

preparar el mix del helado se consigue una mejor solubilidad mezclándola con una parte del

azúcar de la fórmula y disolviéndola con el resto de ingredientes a una temperatura que oscila

entre los 40-50 ºC. (Veisseyre, 1972).

3.1.3.3. Estabilizador.

El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:

 Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa el desnatado (separación

de la emulsión en una fase rica en grasa y otra pobre en ésta) y favorecen así la estabilidad de la

emulsión.

3.1.3.2. Carboximetilcelulosa (CMC).

Se fabrica con un nivel de calidad fácilmente repetible. Cuando se incluye en los helados

de crema, éstos alcanzan una “subida” por batido más alta. La CMC reacciona con las proteínas;

en las mezclas separa el suero. Los helados de crema fabricados con CMC se derriten con rapidez,

por lo cual la CMC suele utilizarse combinada con harina de semillas de algarroba, harina de

semillas de guar y carragenatos). (Bylungd, 2003).

3.1.3.3. Sal.

Para bajar la temperatura para la congelación.

3.1.3.4. manteca vegetal.

Para que el helado tenga una textura manejable, suave.

3.1.3.3. Glucosa.

Le da dulzor al helado.
 Figura 2. Homogenización delos ingredientes.

3.1.4. Saborizador

Agregar el saborizante café 15 gramos a una temperatura aproximadamente

70 °C.

Figura 2. Homogenización de los ingredientes

Figura 1. La homogenización de los ingredientes.

Figura 3. Mezclar con el café.

3.1.5. Enfriador

Después de homogenizar se puso a enfriar a temperatura ambiente.

3.1.6. Macerado

Después del enfriar la mezcla va directamente a la congeladora.

Cristalización de la grasa, por lo cual ésta puede coalescer parcialmente. Los

ácidos grasos de alto punto de fusión comienzan a cristalizar y se orientan hacia la

superficie del glóbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa líquida.

Hidratación de las proteínas y estabilizantes dando por resultado un aumento

en la viscosidad.

Reacomodamiento en la membrana superficial de los glóbulos grasos; los

emulsionantes reemplazan parcialmente a las proteínas y, de este modo, disminuye

la estabilidad de los glóbulos grasos aumentando la probabilidad de que se produzca

la coalescencia parcial de los mismos. (2005)

3.1.7. Batido

1. Posteriormente se batió en la batidora industrial pos unos 10 minutos.

2. Seguidamente se preparó el hielo con sal en una vasija.

El batido se realizó rápidamente con el equipo de la batidora a mano.

Posteriormente se batió en la congeladora cada 8 minutos varias veces hasta que

llegue al punto de congelamiento.se puso a su alrededor para mantener o bajar mas

la temperatura hielo con sal. Durante el batido se incorpora aire en la mezcla,

aumentando el volumen del helado congelado.

 Luego de la maduración, la mezcla de helado comienza a batirse y

congelarse. Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de

pequeños cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no

congelada.

Figura 4. Batido del helado.

3.1.8. Congelado

Una vez efectuado el batido, los helados se conservó en la congeladora menor o igual a 5

°C.

3.1.9. Envasado

Cuando el helado sale del congelador, se halla en forma, endurecida y con

toda la característica de un helado listo para saborear.

L
 Figura 5. Producto final.

3.2. Equipos, materiales e insumos

3.2.1. Materia prima e insumos

 Leche ……………………………………….. 1 litro.

 Azúcar………………………………………. 250 gr.
 Manteca vegetal…………………………..… 56 gr.
 Leche en polvo……………………………… 60 gr.
 CMC…………………………………….…… 5 gr.
 Emulsionante…………………………………. 10 gr.
 Glucosa……………………………..………… 25 gr
 Sal…………………………………………… 2 gr.
 Café………………………………………… 15 gr.
 Margarina ……………………………………. 50 gr.
 Agua…………………………………………... 600 ml.
3.2.2. Materiales
 Mesa de acero inoxidable
 Olla
 Cuchara
 Cuchillo
 Cocina y gas
3.2.3. Equipos
 Vaso precipitado
 Batidora
 Congeladora
 Balanza analítica
 3.2.4. Instrumentos

 Batidora a mano.

3.1. Método
Se utiliza el método experimental, con las técnicas de docente, orientativa y trabajo en

grupo.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HELADO DE CAFÉ
LECHE

Recepción

T° ebullición por 5 min.

Pasteurización

Homogenización

café: 15gr. Saborizante 70 °C

Enfriado T° ambiente

T° refrigeración
macerado
Por 24 horas

Hielo y sal hielo y sal

batido

congelado ≤ -5 °C

envasado

Helado de café

Figura 6. flujo del proceso de la elaboración de helado de café.

5. Resultados

Tabla N° 1. Características organolépticas del helado de café.

CARACTERISTICAS FISICOS ORGANOLEPTICOS DEL HELADO DE CAFÉ

1 Color Café
2 Olor Característico
3 Sabor Café
4 Textura Suave, cremo

Tabla N° 2. Costos de producción.

CÁLCULOS DE COSTOS DE PRODUCION

N° INSUMO UNIDAD COSTO
1 Leche 1 litro 2.00
2 Azúcar 250 gr 1.00
3 Manteca vegetal 65 gr 3.00
4 Margarina 50 gr 2.00
5 Leche en polvo 60 gr 2.50
6 CMC 5 gr 2.00
7 Emulsionante 10 gr 12.00
8 Glucosa 25 gr 2.00
9 Sal 2.gr 1.50
10 Café 4 4.80
11 Cono 1 0.30
12 Agua 600 ml 0.00
TOTAL 33.10

Tabla N° 3. Costos directos.

COSTOS DIRECTOS
Mano de obra 00
Energía 00
Equipos 00
 Tablas N° 3. Rendimiento del proceso.

COSTO TOTAL

14 Conos de helado de café 33.10

1 HELADO 2.40

6. Discusiones

La cantidad de producto que hemos elaborado nos sale una cantidad que se llega a un

porcentaje adecuado con una buena característica.

Para elaborar helados antiguamente solo consistía en introducir los ingredientes en un

recipiente metálico rodeado de mezcla congeladora de hielo y sal, mezclándolos hasta que

queden suaves. En las plantas productoras de helado, los ingredientes se vierten en un tanque en

donde se mezclan y pasteurizan. A continuación, la mezcla se homogeniza para deshacer los

grumos de grasa, se enfría, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías y se bate

hasta que queda suave; en esta fase se añaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque

casi congelado y se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que

se conduce.
7. Conclusiones

 Las características organolépticas del producto final fueron adecuadas. El helado

tuvo una gran expectativa; se obtuvo un producto de sabor agrandable, textura

cremosa y sin presencia de cristalización.

 Se realizó la elaboración de helado con sabor de café con un buen resultados

cremoso, suave un buen sabor y un olor agradable.

 Se realizó un balance de la materia en donde se registró cada operación y llegando

a un producto final de 14 conos, y costo a s/. 2.30. así obteniendo un producto

rentable el precio. En este producto que se realizó no está incluido mano de obra,

maquinaria costos de luz y agua.

Bibliografía

(06 de 12 de 2005). Obtenido de http://www.mundohelado.con/helados/cambios-helados-01.htm

Bylungd, G. (2003). Manual de Industrias Lacteas. Madrid- España: Editorial Mundi-Prensa.

Veisseyre, R. (1972). lactologia tecnica. Zangora, España: Acrigia.