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ELABORACIN DE

PAN DE YEMA Y
KARAMANDUNGA

Tecnologa De Panificacin Y Derivados


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y
Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

ELABORACIN DE PAN
DE YEMA Y
KARAMANDUNGA
Curso:
Tecnologa de Panificacin y derivados

Profesora:
Guerrero Alva, Daniza

Integrantes:

Mendoza Lopez, Catherine


Ramos Benito, Gianella
Rico Yancce, Brenda Lizet
Tenorio Medina, Jackeline
Tuesta Saldaa, Miguel Angel

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3
NDICE

Contenido
INTRODUCCIN..........................................................................................................................3
OBJETIVOS..................................................................................................................................4
OBJETIVOS GENERALES:.........................................................................................................4
OBJETIVOS ESPECFICOS:.......................................................................................................4
FUNDAMENTO TERICO............................................................................................................5
HARINA...................................................................................................................................5
AGUA......................................................................................................................................8
SAL..........................................................................................................................................8
LEVADURA..............................................................................................................................8
OTROS COMPONENTES DEL PAN...........................................................................................9
CALIDAD PANADERA DE LA HARINA......................................................................................9
ELABORACIN DEL PAN.......................................................................................................10
PARTE EXPERIMENTAL..............................................................................................................12
PROCEDIMIENTO..................................................................................................................12
1. KARAMANDUNGA :................................................................................................12
2. PAN DE YEMA.........................................................................................................15
CLCULOS Y RESULTADOS........................................................................................................18
1. KARAMANDUNGA..................................................................................................18
2. PAN DE YEMA.........................................................................................................19
CONCLUSIONES........................................................................................................................20
DISCUSIONES............................................................................................................................21
BIBLIOGRAFA...........................................................................................................................23
CUESTIONARIO.........................................................................................................................24

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INTRODUCCIN

Uno de los alimentos bsicos para la alimentacin de las familias ha sido el pan. Desde sus
inicios, el pan ha sido fabricado de diferentes formas, actualmente, podemos encontrar
diferentes tipos de pan que no slo se caracterizan por poseer una forma diferente, sino por
poseer un aroma y sabor nico.
Para la elaboracin del pan se debe tener en cuenta muchos factores como la calidad de la
harina de la levadura la que es la ms importante, pero cada ingrediente es indispensable ya
que cada uno cumple con sus respectivas funciones los cuales se vern reflejados en el
producto final. Como tenemos la levadura le proporciona un volumen y una esponjosidad
debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono. El agua tiene como
misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y
moldeable. La sal refuerza los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a
la textura final de la masa. Se suelen aadir otros ingredientes, como puede ser el caso
del azcar, con el objeto de mejorar la fermentacin; o algunas especias con el objeto de
mejorar el sabor
En el presente trabajo conocemos la funcin de cada uno de los ingredientes y los respectivos
procesos de la elaboracin de la karamandunga y el pan de yema, las cuales tienen un parecido
etapas pero con ingredientes y tiempos de fermentado y horneado diferentes; es por ello que
el producto final posee caractersticas nicas de cada pan.
LA KARAMANDUNGA es un pan que utiliza la harina, manteca, la margarina, azcar, sal, esencia
de vainilla, ans y levadura; donde el ans es quien le da el olor caracterstico.

EL PAN DE YEMA utiliza ingredientes parecidos aadindole el mejorador, en este pan su


caracterstica principal es la textura suave que posee.

Cabe mencionar que en esta oportunidad la elaboracin de estos productos no lleg a


concluirse pero las caractersticas mencionadas son porque conocemos las caractersticas
organolpticas de estos panes.

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OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:

Aprender la elaboracin de la karamandunga y el pan de yema.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conocer el proceso y los parmetros respectivos del pan de yema y


karamandunga.
Conocer las formulaciones, los ingredientes y sus funciones; del pan de yema y
karamandunga.

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FUNDAMENTO TERICO

HARINA

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina
de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de
centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz.
La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la
formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclad os en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s,
que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma
deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con
levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo
de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina.
El hinchamiento del g luten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad
para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre
el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de
cosecha y grado de extraccin.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente
a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su
vez es un pilar de la alimentacin en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan
es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena
compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporcin de
trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil
claro, es fina y suave al tacto.

Figura: Desarrollo del gluten.

Otra clasificacin de las harinas es:

Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

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La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de
protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas
pierdan su forma.
La harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un
buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de
molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Una buena harina debe contener: protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando
hidrate produzca un gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
Propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica. Porcentaje de humedad
adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.

Elaboracin de la harina

La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la
actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales
y elctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace ms
fcilmente digerible y ms pobre es fibra, adems se separa el embrin o germen, por lo que se
pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable
finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han
dado en molinos de harina.

Figura: Composicin de la harina

Caractersticas de calidad de las harinas:

La calidad de una harina est directamente te relacionada con el tipo de trigo del cual procede
y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.

Color:
Debe ser un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un color amarillento, pero a
medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color ms claro por la accin del
oxgeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.
El porcentaje de extraccin tambin determina el color de la harina. Mientras ms alta es la
extraccin, mayor cantidad de partculas de salvado tendr y por lo tanto ser ms oscura.

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Fuerza:

Se refiere a la cantidad y calidad de las protenas que poseen. De acuerdo a esto representarn
mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecnico durante el amasado, corte, ovillado,
sobado, retener gases de la fermentacin y dar pan de buen volumen y presentacin.

Tolerancia:

Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.

Absorcin:

Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

Tipos de harinas:

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican bsicamente segn el porcentaje
de protenas que posean. En esta clasificacin tiene especial importancia una sustancia llamada
gluten.
El gluten se forma por la unin de dos protenas que posee la harina, estas son la Gliadina y la
Glutenina. Esta unin se verifica durante el proceso de amasado.
El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad depender en gran medida la
calidad de la harina y el uso al cual se destinar.

Harinas Extra Fuertes:


Son aquellas que tienen un alto porcentaje de protenas (sobre 13%). Se obtiene de trigos
duros y se destinan principalmente a la elaboracin de pastas y fideos.

Harinas Fuertes:

Tienen porcentajes de protenas entre un


10 a 13%. Se destinan a panificacin.

Harinas Dbiles:
Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboracin de productos de
bizcochera y galletas. No son aptas para panificacin.
Harinas Especiales:

a) Harinas Morenas
Tienen porcentajes de extraccin superior al 85% por lo cual tienen un color mas oscuro por la
presencia de partculas de salvado de trigo.

b) Harina Integral
Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un
alimento muy nutritivo.

c) Harina de Centeno:

Se obtiene del trigo

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-centeno y se emplea en la elaboracin de algunas variedades de panes especiales y
regionales.1

AGUA

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la


harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo
mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la
masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la
fermentacin del pan.

SAL

Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994. Citado en Mesas). Adems es
importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin,
favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de
agua en el pan (Calvel, 1983. Citado en Mesas)

LEVADURA

En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de


hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina
levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996. Citado
en Mesas). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que
son las responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar
bacterias que actan durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir
al pan determinadas caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez.

TIPOS DE LEVADURA UTILIZADOS EN PANIFICACIN

Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina.


Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la
masa para que fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura
nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicacin en la
elaboracin de la masa madre empleada en el sistema de elaboracin mixto (Tejero,
1992-1995. Citado en Mesas).

Levadura comercial o levadura de panadera: se prepara industrialmente a partir de cultivos


puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae

. Se comercializa en distintas formas: prensada, lquida, deshidratada activa o instantnea, en


escamas. Tiene aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin de pan (Callejo, 2002.
Citado en Mesas).

1DUOCUC. Manual de Panaderia. Pg. 10.

10
Levaduras qumicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que bsicamente
consisten en la mezcla de un cido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la
coccin reaccionan generando
CO2

. Su aplicacin real corresponde ms a la pasteleraque a la panificacin (Humanes, 1994; Prez


y col., 2001. Citado en Mesas).

OTROS COMPONENTES DEL PAN

(i) Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja
proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del pan.
En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un
pan especial. Entre los ms comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, cido
ascrbico, enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero1992-1995; Miralbs, 2000. Citado en Mesas).

(ii) Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien
proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los ms
comunes: azcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995. Citado en
Mesas)

CALIDAD PANADERA DE LA HARINA

La harina, materia prima esencial en la elaboracin del pan, debe ajustarse a unos parmetros
de calidad para que sea adecuada en panificacin. Entre ellos destaca la fuerza de la masa
elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su
gluten y se mide con el Alvegrafo de Chopin. Este aparato mide la presin soportada por una
burbuja de masa hasta que estalla y la registra sobre papel dando un alveograma Atendiendo
al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de panificacin existen distintos tipos de masa
que corresponden a distintos tipos de harina: masas de mucha tenacidad (harinas de mucha
fuerza) impiden un buen levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboracin de
pastas extrusionadas, masas equilibradas que desarrollan bien durante la fermentacin y
coccin y se destinan a panificacin, masas de poca fuerza (harinas flojas) que no aguantan
bien la presin del CO2durante la fermentacin y coccin y se destinan a la elaboracin de
magdalenas, galletas y productos similares o bien a mezclarlas con harinas de mucha fuerza
(Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995. Citado en Mesas).

ELABORACIN DEL PAN

Sistemas de elaboracin Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen
determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo,
2002. Citado en Mesas), son los siguientes:
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial.
Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la divisin de la
misma. No es til en procesos mecanizados con divisin automtica volumtrica.

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Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza simultneamente
masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la divisin de
la masa de slo
1020 minutos. Es el ms recomendable cuando la divisin de la masa se hace por medio de
divisora volumtrica.
Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan francs y
sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa lquida (esponja) con el 30
40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como
kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a
partir de ah se procede como en el mtodo directo.

Proceso de elaboracin Con las particularidades propias de cada sistema de elaboracin y de


cada tipo de pan, el proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991;
Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young,
1998. Citado en Mesas).

Amasado.-Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir,
por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa as como su
perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que
constan de una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador
cuyo diseo determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos
de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de rabo de
cerdo) las ms comnmente utilizadas en la actualidad.

Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica,
pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora.

En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas
se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas.

Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es


reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la baja
produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio de
boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.

Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificacin


sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura
ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en las
que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un
formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen ms del
85% de la produccin de una panadera, se realiza por medio de mquinas formadoras de
barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo
enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.

Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por


levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos
secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras

12
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la
formacin de CO2, para que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del
pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.

En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre desde
que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno
alcanza unos 50 C en su interior.
En la prctica se habla de varias fases o etapas:

- la prefermentacin correspondiente a la elaboracin de la masa madre o de la esponja en los


mtodos indirecto. La fermentacin en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa
desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga en la
panificacin francesa y en algunas elaboraciones espaolas como la chapata gallega, pero es
muy corta o inexistente en las elaboraciones mecanizadas del pan comn espaol.

- La fermentacin intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las cmaras de


bolsas tras el boleado y antes del formado.

- La fermentacin final o fermentacin en piezas es el periodo de reposo que se da a las piezas


individuales desde que se practic el formado hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase
suele realizarse en cmaras de fermentacin climatizadas a 30 C y 75% de humedad durante
60 a 90 minutos, aunque los tres parmetros pueden variar segn las necesidades del
panadero.

Corte.- Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo en el momento en


que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeas incisiones en la
superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la coccin.

Coccin.- Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:


evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin de parte del agua
contenida en el pan, coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en dextrinas y
azcares menores y pardeamiento de la corteza. La coccin e realiza en hornos a temperaturas
que van desde los 220 a los 260 C, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100
C.
Los hornos utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel), cuando es posible
alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados
con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una
nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, horno de carros, etc.).
Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, aun as el proceso completo
puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.

Se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C, aunque el interior de
la masa nunca llega a rebasar los 100 C.
Los hornos utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel), cuando es posible
alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados
con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una
nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).Tras la coccin y
enfriamiento el pan est listo para su consumo, an as el proceso completo puede que
conlleve rebanado y/o empaquetado. 2

2Mesas, J. M.; Alegre, M. T. EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIN, Pg. 7.

13
PARTE EXPERIMENTAL

PROCEDIMIENTO

1. KARAMANDUNGA :

PREPARADO DE LA MASA.

Pesar la harina pandera y los otros insumos (azcar, margarina, huevo y otros) para
colocarlo en la amasadora.

Fuente: Elaboracin propia.

Verter de poco a poco en la amasadora, para luego encenderlo a una velocidad lenta
para evitar prdidas de harina.

Fuente: Elaboracin propia.

14
Aadir la manteca y un poco de agua para que tambin se homogenice y se forme la
masa que deseamos.

Fuente: Elaboracin propia.

Posteriormente pesar la masa obtenida para obtener nuestra eficiencia de harina.

Fuente: Elaboracin propia.

Luego colocar en la divisora de masa, la masa ya obtenida.

Fuente: Elaboracin propia.

15
Despus de dividir la masa se pasa a la subdivisin en dos partes de esta masita, para
luego formar los karamandungas .

Fuente: Elaboracin propia.

Los karamandungas se colocan en bandejas que han sido aceitadas para luego pasarlo
al fermentador por una hora.

Fuente: Elaboracin propia.

Pasar con una brocha con yema de huevo y agregar anises para darle mejor
apariencia.

Llevarlo al horno por una temperatura de 180-190 C por un tiempo de 20 min, para
finalmente obtener nuestro producto final.

16
2. PAN DE YEMA

PREPARADO DE LA MASA.

Pesar la harina pandera y los otros insumos (azcar, margarina, huevo y otros)
para colocarlo en la amasadora. Tambin se le adiciona agua a esta masa

Fuente: Elaboracin propia.

Verter de poco a poco en la amasadora, para luego encenderlo a una velocidad


considerable.

Fuente: Elaboracin propia.

17
Verificar si la masa ya es adecuada para su elaboracin cuando alcance las
caractersticas que se muestran en la figura.

Fuente: Elaboracin propia.

Posteriormente pesar la masa obtenida para obtener nuestra eficiencia de harina.

Fuente: Elaboracin propia.

Luego colocar en la divisora de masa, la masa ya obtenida.

Fuente: Elaboracin propia.

18
Despus de dividir la masa se pasa a la subdivisin en dos partes de esta masita, para
luego formar el pan de yema y posteriormente colocarlos en bandejas listos para el
fermentado.

Realizar pequeos cortes para mejorar la calidad de horneado y apariencia del pan de
yema.

Fuente: Elaboracin propia.

Se le coloca al fermentador por un tiempo aprox. De 90 min.

Pasar con una brocha con yema de huevo y agregar anises para darle mejor
apariencia.

Llevarlo al horno por una temperatura de 160-170 C por un tiempo de 12-15 min,
para finalmente obtener nuestro producto final.

Fuente: Elaboracin propia.

19
CLCULOS Y RESULTADOS

1 KARAMANDUNGA

Iniciamos con una masa de karamandunga de 20.65 g de peso, y este dato l obtuvimos de la
siguiente manera:

1942 g de masa total de karamandunga

97 porciones de karamandunga

1942 / 97 = 20.65 g de peso inicial de cada porcin de karamandunga

Despus de 18
horneado tomamos
al azar cinco
muestras y
anotamos sus pesos
que se muestran en
la siguiente
tabla:Masa 1
Masa 2 21
Masa 3 20
Masa 4 19
Masa 5 18

De estos pesos obtenemos el peso promedio de la siguiente forma:


5

Pesos de karamanduca
1
Peso Promedio ( g )=
5

18+21+20+19+18
Peso Promedio ( g )=
5

Peso Promedio ( g )=19 .2

Con el peso promedio calculado, procedemos a obtener el rendimiento de la masa:

20
Rendimientode la masa= [ Peso inicial de lamasa ]
( Peso inicial de la masaPeso promedio de la karamanduca )
100

Rendimientode la masa= [ ( 20.65 g19.2 g )


20.65 g ] 100

Rendimientode la masa=7

3. PAN DE YEMA

Iniciamos con una masa de pan de 40 g de peso, esto se obtuvo de la siguiente manera:

1760 g la masa de pan de yema

44 piezas de pan de yema

1760 / 44 = 40 g (masa de cada pan de yema inicial).

Despus 34
de
horneado
tomamos
al azar
cinco
muestras y
anotamos
sus pesos
que se
muestran
en la
siguiente
tabla:Mas
a1
Masa 2 34
Masa 3 35
Masa 4 33
Masa 5 36

De estos pesos obtenemos el peso promedio de la siguiente forma:

21
5

Pesos de pan de yema


1
Peso Promedio ( g )=
5

35+36+33+34 +34
Peso Promedio ( g )=
5

Peso Promedio ( g )=34.4

Con el peso promedio calculado, procedemos a obtener el rendimiento de la masa:

Rendimientode la masa= [ Peso inicial de la masa ]


( Peso inicial de la masaPeso promediodel pan )
100

Rendimientode la masa= [ 40 g ]
( 40 g34.4 g )
100

Rendimiento de la masa=14

CONCLUSIONES

Se aprendi a elaborar la karamandunga y el pan de yema.


Se conoci cada etapa del proceso con sus respectivos parmetros como
mezclado, amasado, fermentado y horneado (este paso no se lleg a realizar).
Se aprendi las formulaciones de cada pan , para un posible posterior uso,
donde tambin:
Se contabiliz el nmero de panes del pan de yema que fue de 44 panes; as
como tambin de karamandunga que fue de 92.

22
DISCUSIONES

LA NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIN, ELABORACIN Y EXPENDIO DE


PRODUCTOS DE PANIFICACIN, GALLETERA Y PASTELERA
RM.N1020-2010/MINSA, nos indica que solo se debe usar los aditivos y
coadyuvantes de elaboracin permitidos por el CODEX ALIMENTARIUS y deben
contar con REGISTRO SANITARIO; en la prctica de panificacin se observ que
los productos utilizados contaban con Registro Sanitario, como tambin eran de
marcas conocidas.

23
SEGN MANUEL FLECHA EN EL MANUAL PROCESO Y TCNICAS DE
PANIFICACIN, para determinar la calidad de la masa de pan, esta debe tener
las siguientes caractersticas: consistencia, relajamiento, extensibilidad,
elasticidad, tenacidad y fuerza; estas caractersticas se observaron en la
elaboracin de nuestros productos, en el pan de yema y karamandunga, as
mismo se deduce que nuestros productos elaborados son de buena calidad.

SEGN EL PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA ANEXO


EN LA FICHA DE TCNICAS DE ALIMENTOS, indica que todos los ingredientes para la
elaboracin del pan de yema deben ser inocuos y de buena calidad, estos productos
deben contar con Registro Sanitario para as garantizar la calidad de los productos , lo
cual se cumple en nuestra prctica en el laboratorio de Panificacin ,este producto
debe cumplir con las caractersticas organolpticas como sabor y olor, como tambin
debe ser exento de sabores extraos.

LA NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIN, ELABORACIN Y EXPENDIO DE


PRODUCTOS DE PANIFICACIN, GALLETERA Y PASTELERA
RM.N1020-2010/MINSA, nos indica que la Ley N27932 prohbe el uso de la
sustancia qumica bromato de potasio en la elaboracin de pan y otros
productos alimenticios destinados al consumo humano; en nuestra practica de
elaboracin de pan de yema y karamandunga NO se utiliz esta sustancia,
cumpliendo as la norma sanitaria 1020 , y elaborando un producto alimenticio
que no causa dao al consumidor.

LA NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIN, ELABORACIN Y EXPENDIO DE


PRODUCTOS DE PANIFICACIN, GALLETERA Y PASTELERA
RM.N1020-2010/MINSA, indica los requisitos sanitarios de los manipuladores,
estos deben usar ropa protectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevar
completamente cubierto el cabello, tener calzado apropiado y de uso exclusivo

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para el trabajo, tambin deben utilizar protector nasobucal y guantes; este
requisito sanitario se realiz en el laboratorio de panificacin, ya que todos los
alumnos utilizamos guardapolvo blanco, protector para el cabello, protector
nasobucal y guantes en todo el proceso de preparacin, garantizando as un
producto alimenticio inocuo.

BIBLIOGRAFA

DUOCUC. Manual de Panaderia. Consultado el: 26 de septiembre del 2016. Disponible


en:

http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/38435.pdf

FLECHA, M.2015 Procesos y Tecnicas de Panificacion, Madrid.

Mesas, J. M.; Alegre, M. T. EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIN. Consultado el: 26


de septiembre del 2016. Disponible en:

http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf

Norma sanitaria para la fabricacin, elaboracin y expendio de productos de


panificacin, galletera y pastelera. RM N1020-2010/MINSA.

25
Programa NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WAR.A ANEXO N1,FICHAS
TCNICAS DE ALIM,MODALIDAD RACIONES; Disponible en la URL:
ftp:/ftpqw.qw.gob.pe/RD2015/0827-2015-MIDIS-PNAEQW-PARTE2.pdf

Pginas Web consultadas:

http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf

http://www.isl.gob.cl/wp-content/uploads/2015/04/D.S-N----977actualizado-2013.pdf

CUESTIONARIO

Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de


Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera

RM N 1020-2010/MINSA.

-BASE TCNICA

26
Normas Tcnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP 206.002.1981.BIZCOCHOS.
Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE. Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP
206.018.1984 OBLEAS. Requisitos.

-DISPOSICIONES ESPECFICAS

Aditivos y coadyuvantes de elaboracin


Slo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboracin permitidos por el Codex Alimentarius y
la legislacin vigente, teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mnimo utilizado como sea
tecnolgicamente posible. Conforme a la legislacin vigente est prohibido el uso de la sustancia
qumica bromato de potasio para la elaboracin de pan y otros productos de panadera, pastelera,
galletera y similares.

Criterios fsico qumicos

Criterios microbiolgicos

Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las harinas y
similares, as como los productos de panificacin, galletera y pastelera, son los siguientes,
pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente sustentados para la
proteccin de la salud de las personas, con fines epidemiolgicos, de rastreabilidad, de
prevencin y ante emergencias o alertas sanitarias:

a Harinas, smolas, fculas y almidones

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b) Productos de panificacin, galletera y pastelera

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

DTO. N 977/96 (D.OF. 13.05.97)

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Prrafo III

Del pan y los productos de pastelera y repostera

ARTCULO 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto de la
coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de panificacin, agua
potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores,
tales como: leche, azcares, materias grasas u otros autorizados por este reglamento. Si el pan
se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina que se emplee.

ARTCULO 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes: a) olor y sabor
caracterstico; b) coccin y panificacin normales; c) limpio y sin cuerpos extraos; d) agua, no
ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del horno, y e) acidez, no ms de
0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la base de 30,0% de agua.

ARTCULO 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos productos
elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros ingredientes o aditivos
permitidos, las que debern cumplir con las siguientes especificaciones: a) el aspecto de la
masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica tpica del producto; b) acidez no
superior al 0,25% expresada en cido sulfrico.

ARTCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelera y
repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de estos o sus estados
evolutivos, ni caros.

ARTCULO 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en la industria


panadera no debern contener bromato de potasio.

Criterios microbiolgicos

PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

a Pan y masas horneadas sin relleno

b Masas con relleno y/o cobertura

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