UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENÍERIA

CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENÍERIA AGROINDUSTRIAL

MODULO VIII

TEMA:

ELABORACIÓN DE ROMPOPE EN EL TALLER DE AGROINDUSTRIA DE LA

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

AUTORES:

ALDAS MOREJON EDISON LEANDRO

ARGUELLO RIVADENEIRA JASSON GABRIEL

CORTEZ VILLAMAR ALBERTO RANGEL

PARRAGA MAQUILON JEFFERSON MARCELO

REVILLA ROMERO JAVIER ALEXANDER

RUBY ESTEFANIA URIBE CAMPAÑA

DOCENTE

ING. GINA GUAPI ALAVA

AÑO LECTIVO:

2019-2020
 CONTENIDO

RESUMEN ................................................................................................................................... 3
I. INTRODUCCION............................................................................................................... 4
II. OBJETIVOS. .......................................................................................................................... 5
2.1. Objetivo General .............................................................................................................. 5
2.2. Objetivos Específicos........................................................................................................ 5
III. MARCO TEORICO. ............................................................................................................ 6
3.1. El rompope ........................................................................................................................ 6
3.2 Origen del rompope .......................................................................................................... 6
3.3. Cómo se define el rompope De acuerdo a la norma NMX-023-1983. .......................... 6
3.4. Valor nutricional del rompope ........................................................................................ 6
3.5. Ventajas del rompope. ..................................................................................................... 7
3.6. Características generales de las bases lácteas ................................................................ 7
IV. MATERIALES Y EQUIPOS............................................................................................... 7
4.1. Materia Prima e insumos ................................................................................................. 7
4.2. Materiales y Equipos........................................................................................................ 8
4.3. PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 8
VI. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ....................................................................... 8
VII.RENDIMIENTO DEL ROMPOPE .................................................................................. 10
VIII.RESULTADOS. ................................................................................................................ 13
IX.CONCLUSIONES. .............................................................................................................. 13
X.RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 13
XI. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 14
RESUMEN
El rompope es una bebida preparada con yemas de huevo, vainilla, canela, almendra
molida, leche, azúcar y licor. Es de color amarillo y consistencia espesa. Por ser
considerada una bebida dulce, se acostumbra tomarla después de una comida. También
es empleada en repostería, en la preparación de pasteles, galletas, gelatinas, helados, nieve
raspada y paletas. Es muy sencillo explicar que la combinación de estos ingredientes
puedan dar una bebida tan agradable: la leche sirve de base para la elaboración del
producto, ya que aporta la mayoría de líquido, las almendras dan el sabor esencial y el
complementario lo brindan tanto la canela como la vainilla, quienes además aportan un
aroma atrayente; el ron es el indicado para dar un volumen de alcohol suave y en este
caso los huevos contribuirían a dar consistencia y terminar de elaborar el rompope.
 I. INTRODUCCION

El rompope es una bebida preparada con yemas de huevo, vainilla, canela, almendra
molida, leche, azúcar y licor. Es de color amarillo y consistencia espesa. Por ser
considerada una bebida dulce, se acostumbra tomarla después de una comida. También
es empleada en repostería, en la preparación de pasteles, galletas, gelatinas, helados, nieve
raspada y paletas. Es muy sencillo explicar que la combinación de estos ingredientes
puedan dar una bebida tan agradable: la leche sirve de base para la elaboración del
producto, ya que aporta la mayoría de líquido, las almendras dan el sabor esencial y el
complementario lo brindan tanto la canela como la vainilla, quienes además aportan un
aroma atrayente; el ron es el indicado para dar un volumen de alcohol suave y en este
caso los huevos contribuirían a dar consistencia y terminar de elaborar el rompope,
aunque es preciso aclarar que de no esterilizarse la botella o mantener la bebida en
temperatura más alta a la recomendada, el producto puede des componerse, ya que como
se sabe, el huevo es muy delicado en estos aspectos culinarios. El rompope conocido
también en otros países, con el nombre de licor de huevo, en México es considerado como
un dulce tradicional, elaborado en todas las regiones del país. La manera de elaborarse ha
venido a través del tiempo de generación en generación su elaboración casera ha llegado
a industrializarse en forma satisfactoria.
II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo General

Elaborar un producto de fácil preparación a base de leche que sea apetecible para las
personas que lo consumen

2.2. Objetivos Específicos

• Conocer los aspectos básicos en el proceso de elaboración de rompope.

• Saber las variables críticas que se controlan durante la elaboración de este
producto.
III. MARCO TEORICO.

3.1. El rompope
El rompope o licor de huevo es una bebida preparada con yemas de
huevo, vainilla, canela, almendra molida, leche, azúcar, fécula de maíz y licor. Es de
color amarillo y consistencia espesa.

Por ser considerada una bebida dulce, se acostumbra tomarla después de una comida.
También es empleada en repostería, en la preparación de pasteles,
galletas, gelatinas, helados, nieve raspada y paletas. (Enrique, 2006)

3.2 Origen del rompope

Cuenta que la monja mestiza de nombre Eduviges era una de las encargadas de preparar
el famoso licor de rompope. Sin embargo, y a diferencia de sus hermanas, ella sí probaba
el producto que fabricaba, mejorando poco a poco su sabor. Eventualmente, le contó al
resto de su orden sobre el sabor de esta bebida, haciendo que ellas también probaran.

Fue así que decidieron empezar a comercializar el rompope producido

con huevo, vainilla, canela, almendra molida, leche, azúcar y ron. Al hacerlo, las monjas
no sólo encontraron un buen sustento económico para su congregación, sino que
popularizaron a esta bebida. Y si bien hay variaciones de la misma en Nicaragua, Costa
Rica, El Salvador, Guatemala y Belice, es originalmente poblana. (Vasquez, 2016)

3.3. Cómo se define el rompope De acuerdo a la norma NMX-023-1983.

Se define como el producto obtenido por la cocción de de mezcla de leche de vaca, yema
de huevo de gallina, fresca, deshidratada o congelada, azúcar almidones y saborizantes
artificiales autorizados por la secretaria de salud y posteriormente alcoholizada con
alcohol etílico. (Productos lacteos, 2009)

3.4. Valor nutricional del rompope

3.5. Ventajas del rompope.
Ingerir alcohol diariamente en cantidades como las que contiene el rompope ayuda a mejorar
funcionamientos cardiovasculares y óseos. Esto se debe al contenido de huevo que existe en el
rompope y que trae múltiples beneficios a nuestro cuerpo, como auxiliar a nuestros huesos para
fortalecerlos y metabolizar los aminoácidos que causan enfermedades al corazón.

Otro aspecto favorable del rompope es la energía que proporciona a través de la tiamina (vitamina
esencial para que el cuerpo genere energía). (Fabian, 2006)

Aparte de los beneficios que brinda el consumo moderado de alcohol al cuerpo, está comprobado
que también enriquece la salud mental, fomenta la creatividad, y te hace menos propenso a sufrir
de ansiedad o depresión. En estudios publicados en “The new England Journal of Medicine” se
expone que las personas que ingieren bebidas que contienen entre 12% y 15% de alcohol
presentan un mejor rendimiento en sus habilidades cognitivas, es decir, la facultad de recibir y
procesar la información.

3.6. Características generales de las bases lácteas

Las bases lácteas alcohólicas concentradas son el núcleo principal y fundamental para la
elaboración posterior de los licores cremosos. Se preparan a partir de una grasa animal (nata) o
de grasas vegetales a las que se añaden azúcares, alcohol, dextrinas, emulgentes (caseinato sódico)
y estabilizantes (hexametafosfato sódico y citrato sódico). Son por tanto bases ricas en grasa, con
contenidos elevados de sacarosa y presencia de proteínas, pudiendo considerarse cómo preparado
alimenticio intermedio para uso industrial para la elaboración de licores tipo crema.

Tecnológicamente la basa láctea es una emulsión entre una fase grasa y una fase agua que contiene
el soporte para su dispersión (Dextrinas), un emulgente que facilita la estabilidad de las dos fases
y unos estabilizantes iónicos y de pH que mantienen el equilibrio del conjunto de la base

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Materia Prima e insumos
➢ Leche: base de calculo
➢ Azúcar: 12 – 18%
➢ Bicarbonato de sodio: 1g/litro
➢ Leche en polvo (opcional): 1 – 3%
➢ Almidón o fécula: 1 – 3 % (opcional)
➢ Especias
➢ Esencia de vainilla
4.2. Materiales y Equipos
➢ Termómetro
➢ Balanza
➢ Recipientes de acero inoxidable
➢ Vaso de precipitación
➢ Espátulas
➢ Lienzo
➢ Paletas
➢ Jarras
➢ Ollas
➢ Tamices

4.3. PROCEDIMIENTO

1. En un recipiente depositar los litros de leche que se deseen para elaborar el

rompope, en otro recipiente separa un litro y agregar bicarbonato colocándola en
el fuego.
2. Se deben adicionar las especies previamente pesadas de acuerdo a la cantidad de
rompope que se desee elaborar.
3. En un recipiente separar las yemas de la clara y depositarlas en la leche las yemas
de huevo el colorante, la vainilla y licuar. Inmediatamente se deposita en la leche
que está calentándose con el bicarbonato
4. Esta mezcla debe alcanzar los 50º C para posteriormente adicionar los sólidos de
leche (leche en polvo) y el 50% de azúcar.
5. La leche debe alcanzar los 85º C y agregar el 50% restante de azúcar, de esta
leche se saca un litro en un recipiente y agregar goma Xantana y batir
vigorosamente o licuar hasta su disolución. Esta leche se vuelve a depositar en la
leche que ya tenga color.
6. Se debe dejar que concentre por ebullición y con agitación constante,
posteriormente retirar del fuego y dejar enfriar hasta los 40º C, agregar el ron,
vodka o aguardiente.
7. Envasar rápidamente en botellas previamente esterilizadas.

VI. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

 RECEPCION DE
LA LECHE

SEPARACION DE
1LITRO

ADICCION DE
ESPECIAS

SEPARAR LA YEMA DEL

HUEVO Y MEZCLAR CON LOS
DEMAS ADITIVOS

CELNTAR LA 50°C
LECHE CON
BICARBONATO

MEZCLAR EL 85°C
RESTANTE DE
AZUCAR.

DEJAR CONCENTRAR Hasta 40°C

POR EBULLICION Y
AGITACION
CONSTANTE

AGREGAR EL 20 y 22° C
LICOR

ENVASAR
RAPIDAMENTE
VII.RENDIMIENTO DEL ROMPOPE

BALANCE DE MATERIA.
Formula de la densidad.
𝑚
𝑫=
𝑣
Densidad de la leche.
𝑔
𝑫 = 1,032
𝑚𝑙
Volumen Inicial.
𝒗 = 5𝐿.
1000𝑚𝐿
𝒗 = 5𝐿 𝑥
𝐿
𝒗 = 5000𝑚𝐿
Masa Total de la leche.
𝑔
𝒎 = 1,032 𝑥 5000𝑚𝐿.
𝑚𝐿
𝒎 = 5180𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒.
Calculo del Bicarbonato.
5180 g 100%
X 0,1%
5180𝑔 𝑥 0,1%
𝒙=
100%
𝒙 = 5,18𝑔 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜.
Calculo de Nuez Moscada.
5180 g 100%
X 0,1%
5180𝑔 𝑥 0,1%
𝒙=
100%
𝒙 = 5,18𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑢𝑒𝑧 𝑀𝑜𝑠𝑐𝑎𝑑𝑎.
Calculo de clavo de olor.
5160 g 100%
X 0,1%
 5180𝑔 𝑥 0,1%
𝒙=
100%
𝒙 = 5,18𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑎𝑣𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑙𝑜𝑟.
Calculo de la canela.
5160 g 100%
X 0,1%
5180𝑔 𝑥 0,1%
𝒙=
100%
𝒙 = 5,18𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑛𝑒𝑙𝑎.
Calculo de la pimienta.
5160 g 100%
X 0,1%
5180𝑔 𝑥 0,1%
𝒙=
100%
𝒙 = 5,18𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑎.
Calculo de la xantana.
5160 g 100%
X 0,1%
5180𝑔 𝑥 0,1%
𝒙=
100%
𝒙 = 5,18𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑥𝑎𝑛𝑡𝑎𝑛𝑎.
Calculo de Azúcar.
5180 g 100%
X 17,5%
5180𝑔 𝑥 17,5%
𝒙=
100%
𝒙 = 906,5𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟.
Calculo de solidos de leche.
5180 g 100%
X 10%
5180𝑔 𝑥 10%
𝒙=
100%
𝒙 = 518𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟.
Calculo de yemas de huevo.
5180 g 100%
X 10%
5180𝑔 𝑥 10%
𝒙=
100%
𝒙 = 518𝑔 𝑑𝑒 𝑦𝑒𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑒𝑣𝑜.
Calculo de vainilla.
5180 g 100%
X 0,5%
5180𝑔 𝑥 0,5%
𝒙=
100%
𝒙 = 25,9𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑖𝑛𝑖𝑙𝑙𝑎.
Calculo de colorante.
5180 g 100%
X 0,1%
5180𝑔 𝑥 0,1%
𝒙=
100%
𝒙 = 5,18𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒.
Calculo de aguardiente.
5180 mL 100%
X 5%
5180𝑚𝐿 𝑥 5%
𝒙=
100%
𝒙 = 259𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎𝑟𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒.

PORCENTAJE DE LOS INSUMOS UTILIZADOS.

Insumos %
Leche entera 56,3
Bicarbonato 0,1
Nuez Moscada 0,1
Clavo de olor 0,1
Canela 0,1
Pimienta 0,1
Goma Xantana 0,1
Azúcar 17,5
Solidos de leche 10
Yemas de huevos 10
Vainilla 0,5
Colorante 0,1
Aguardiente 5

VIII.RESULTADOS.
• Para poder realizar los cálculos de balance de materia lo primero que se debe hacer
es obtener el volumen total de leche entera (56,3%) que se va a emplear en la
elaboración del rompope, luego de obtener dicho balance se procederá a obtener
el porcentaje de bicarbonato (0,1%), una vez obtenido dicho cálculo se procede
a sacar el porcentaje de la nuez moscada (0,1%) para posteriormente se obtiene
el porcentaje de clavo de olor (0,1%). Luego se procede a obtener el porcentaje
de canela (0,1%). Posteriormente se saca el porcentaje de la pimienta (0,1%),
luego el porcentaje de goma xantana (0,1%). El porcentaje de azúcar (17,5%),
luego se obtiene el porcentaje de solidos de leche (10%). Se procede a sacar las
yemas de huevos (10%), el porcentaje de vainilla (0,5%), el porcentaje del
colorante (0,1%) y el aguardiente (5%).

IX.CONCLUSIONES.
• Se elaboró el producto (rompope) siguiendo todos los lineamientos de higiene y
las disposiciones de la hoja guía.
• Los aspectos básicos en la elaboración de rompope son la cantidad de los
ingredientes a utilizar, así mismo como la buena calidad de la leche.
• Las variables críticas en la elaboración del rompope son los controles de tiempo
y temperatura debido a que estos determinan la calidad final del producto.

X.RECOMENDACIONES
• Antes y después de realizar la práctica se debe realizar la limpieza en el taller para
mantener la higiene y que no exista contaminación en el proceso de elaboración.
• Se deben realizar correctamente las formulaciones de los ingredientes a agregar
para que no exista una alteración en el sabor y aroma del producto final.
XI. BIBLIOGRAFÍA

[1] M. Enrique, «Muchos ensayos,» 03 11 2006. [En línea]. Available:

https://muchosensayos.com/elaboracion-de-rompope/. [Último acceso: 13 06 2019].

[2] H. A. M. Vasquez, «Historia del rompope,» Via Mexico, 11 01 2016.

[3] «Productos lacteos,» 17 11 2009. [En línea]. Available:

http://sub1303b.blogspot.com/2009/11/rompope.html. [Último acceso: 11 06 2019].

[4] Q. Fabian, «patrimonioalimentario,» 20 06 2006. [En línea]. Available:

http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/Rompope.
[Último acceso: 13 06 2019].

XII. ANEXOS

Figura 2: Filtrado de la leche

Figura 1: Leche
 Figura 4: incorporación de ingredientes
Figura 3: temperatura de la Leche

Figura 6: degustación
Figura 5: baño maría a 42ºc