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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA


MAESTRIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

MODULO VI: PROCESAMIENTO DE LECHE, GRASAS Y ACEITES

PROCESAMIENTO DE CREMA Y MANTEQUILLA

Ing. Carlos Soza Lic. Elena Manzanares Ing. Heidi Granados

JULIO 2015

MANAGUA, NICARAGUA
TRABAJO FINAL MODULO VI. GRUPO 3:
PROCESAMIENTO DE CREMA Y MANTEQUILLA

TABLA DE CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1
II. OBJETIVOS ...................................................................................................... 3
2.1. Objetivo General ............................................................................................. 3
Elaborar el procesamiento de la crema y la mantequilla desde la materia
prima inicial hasta el producto terminado. .......................................................... 3
2.2. Objetivos Específicos..................................................................................... 3
III. MARCO DE REFERENCIA .............................................................................. 4
3.1. Definición Técnica de los Productos.......................................................... 4
3.1.1. Características Organolépticas de la Crema y la Mantequilla .............. 6
3.1.2. Parámetros de calidad ............................................................................. 7
3.1.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE CREMA Y
MANTEQUILLA .................................................................................................... 10
3.2. Descripción del Proceso Productivo ........................................................ 12
3.2.1. Materia Prima en la elaboración del Producto. .................................... 12
3.2.2. Etapas de Elaboración de la crema y mantequilla .............................. 12
3.2.2.1. Parámetros de Control (Puntos Críticos).......................................... 18
3.2.3. Equipos ................................................................................................... 19
MINI-LECHERIA Leche LECHE CRUDA LECHE ... ............................................ 38
3.2.4. Servicios Auxiliares. .............................................................................. 24
3.3. Balance de Materiales ................................................................................ 28
3.4. Presentación del Producto ........................................................................ 33
IV. CONCLUSIONES............................................................................................ 35
V. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................... 36

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TRABAJO FINAL MODULO VI. GRUPO 3:
PROCESAMIENTO DE CREMA Y MANTEQUILLA

Índice de Tablas

Tabla 1. Contenido De Grasa Láctea De Las Cremas (Natas) Y Cremas (Natas)


Ácidas. ........................................................................................................................ 7
Tabla 2. Características Físico Y Químicas Mantequilla. ............................................ 8
Tabla 3. Características Microbiológicas Mantequilla. ................................................. 8
Tabla 4. Nombre Del Aditivo Alimentario Mantequilla. ................................................ 9
Tabla 5. Contaminantes Metálicos Mantequilla. .......................................................... 9
Tabla 6 . Aportes Nutricionales Basados En 100g De Nata Montada ....................... 10
Tabla 7. Aportes Nutricionales Basados En 100 Gramos De Nata Liquida ............... 10
Tabla 8. Aportes Nutricionales Basados En 100g De Mantequilla ............................ 10
Tabla 9. Parámetros Que Debe Cumplir El Efluente De Las Industrias Lácteas ....... 27

Índice de Ilustraciones

Ilustración 1. Fases del Batido de la Nata .................................................................. 6


Ilustración 2. Diagrama de Flujo de elaboración de crema o nata............................ 13
Ilustración 3. Esquema del proceso de elaboración de mantequilla, usando nata
previamente pasteurizada. ........................................................................................ 14
Ilustración 4. Diagrama de flujo Elaboración de Mantequilla ..................................... 17
Ilustración 5. Máquina continúa de elaboración de Mantequilla ................................ 20
Ilustración 6. Tanques de enfriamiento para leche .................................................... 20
Ilustración 7. Desnatadora centrifuga automática ..................................................... 21
Ilustración 8. Batidora rotativa ................................................................................... 22
Ilustración 9. Pasteurizador de placas compacto a vapor ......................................... 22
Ilustración 10. Empacadora de mantequilla............................................................... 23
Ilustración 11. Caldera Pirotubular y sus partes ........................................................ 25
Ilustración 12. Sistema de Ablandamiento de Agua .................................................. 25
Ilustración 13. Banco de Hielo para industria Láctea ................................................ 26

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I. INTRODUCCIÓN

La leche es una sustancia liquida de color blanca que segregan las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos para alimentar sus crías la cual está
constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasas suspendidos y
otras sustancias. La leche es la base de numerosos producto lácteos como son: la
mantequilla, el queso, yogur, helados, quesillos entre otros, debido a que estos
productos brindan un gran valor nutritivo en la alimentación humana y por esto la
leche es empleada frecuentemente en las industrias agroalimentarias para la
producción de estos mismo productos.

Este trabajo de curso comprenderá dos productos en específico, la crema y la


mantequilla productos que son consumidos ocasionalmente por la población. Se
estudiarán los balances y procesos con fundamentos teóricos en cada una de las
etapas para ver el rendimiento y la efectividad de los equipos que se elijan
dependiendo del flujo másico a trabajar, tomando como punto de entrada la nata o
crema para montar como materia prima inicial.

La crema o nata de leche, es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche


cruda, y se obtiene ya sea por la separación espontánea o por la centrifugación de la
leche. En la crema se mantiene el glóbulo graso en buen estado; esto permite que,
luego de su procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido. (1)
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la
grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en
cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. (2)

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación


de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en
forma manual en mantequeras de madera.

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Con la introducción de la pasteurización y la utilización de cultivos bacterianos se
logró obtener un producto de propiedades sensoriales particulares libre de
microorganismos y de enzimas responsables de deterioro.

En Nicaragua según un estudio de mercado sobre la producción de derivados lácteos


se estiman consumos anuales por hogar de 168 libras y 197 libras respectivamente
para productos como la crema, siendo de mayor preferencia la crema dulce (62,8%)
y su consumo se manifiesta de forma semanal y ocasionalmente, el 90% de los
hogares consumen crema.

En términos generales, en el mercado nicaragüense de productos lácteos, y


especialmente los de producción artesanal, no hay un enfoque cuidadoso sobre la
presentación de los productos. Se pudo detectar que la gran mayoría de productos
lácteos que se ofrecen en el mercado nacional no guardan una adecuada estrategia
sobre marca, empaque y etiquetado, deteriorando de esta manera su imagen de
calidad ante los consumidores.

Algunos de los productos lácteos, particularmente los de origen nacional y artesanal,


se ofertan sin marca alguna, con inadecuados empaque que no garantizan la
higiene, protección y el manejo adecuado del producto; así mismo muchos de los
productos lácteos no muestran etiqueta alguna que los identifique y si la muestran
estas están mal diseñadas y mal pegadas al empaque. Para el caso de los productos
lácteos importados estos si muestran una adecuada estrategia de marca, empaque y
etiquetado y comercialización como lo es el caso de la mantequilla.

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II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Elaborar el procesamiento de la crema y la mantequilla desde la materia prima inicial


hasta el producto terminado.

2.2. Objetivos Específicos

 Describir el Proceso Productivo y la materia prima utilizada para la elaboración


de Crema y Mantequilla.
 Identificar los parámetros de control en el proceso de elaboración de Crema y
Mantequilla.
 Realizar el balance de materiales para el proceso de elaboración de Crema y
Mantequilla.
 Hacer un programa en Excel donde se demuestren los balances de materiales
para obtener un dato convincente de entrada - salida de materia prima -
producto terminado.

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III. MARCO DE REFERENCIA

3.1. Definición Técnica de los Productos

 Nata (Crema)
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense (NTON 03 047 – 04) de Natas (Cremas)
y Natas (Cremas) Preparadas, define este producto como: Nata (crema) es el
producto lácteo fluido, comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión
de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la separación física
de la leche. (3)
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado
natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su
mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial
como materia prima en la elaboración de mantequilla.

Tipos de nata:
Por su proceso de obtención
• Nata ácida (también llamada nata fermentada), es la que se produce de manera
espontánea.
• Nata dulce, es la obtenida a partir de un proceso de centrifugación en
desnatadoras.
Por su composición

Según el contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al


peso del producto final, la nata se clasifica en:

• Doble nata (>50% en materia grasa).

• Nata (con un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa).

• Nata delgada o ligera (con un mínimo del 12% y menos del 30% de materia grasa).
(4)

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Por incorporaciones en la fabricación:
• Nata batida o montada que va adicionada de aire o gases inocuos con objeto de
formar una solución estable. Contiene, además, azúcar y otros aditivos (entre ellos,
estabilizantes), y puede ser adicionada de leche en polvo desnatada
(aproximadamente un 2%) para aumentar la consistencia de la nata tras la formación
de espuma. La principal característica de la nata montada es su estabilidad.

• Nata para batir o montar. Para garantizar su larga duración y destrucción de


microorganismos patógenos, este tipo de nata suele someterse a un tratamiento
UHT, y después mantenerse en condiciones de refrigeración adecuadas para
favorecer el montado y estabilidad posterior del producto.

 Mantequilla
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense (NTON 03 052 – 04) define por
mantequilla el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos
obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite.
(5).
Es el producto lácteo obtenido a partir de la nata de la leche mediante el batido de la
misma. El componente principal de la mantequilla es la grasa (80-82%) y la cantidad
máxima de agua es del 16 %. Otros componentes son proteínas lácteas (1.2%). El
contenido en sal no supera el 2%. (6)
El batido de la nata provoca la inversión de fases de tal modo que se pasa de una
emulsión de ¨grasa en agua¨ a la emulsión ¨agua en grasa¨. Se obtienen así dos
fases: la fase grasa en forma de granos de arroz, y la fase acuosa, denominada
suero o mazada. El batido suave o amasado de la fase grasa da lugar a una masa
que es la mantequilla propiamente dicha. (2) Ver Ilustración 1.

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Ilustración 1. Fases del Batido de la Nata
Tipos de Mantequilla
Existen dos tipos de mantequilla: mantequilla de nata dulce y mantequilla de nata
ácida. Esta última se obtiene por acidificación de la nata llevada a cabo por cultivos
iniciadores constituidos por bacterias lácticas.
Por el contenido en sal:
* Mantequilla dulce o semi-salada: < 5% de cloruro sódico
* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico
Por la especie animal de procedencia de la leche:
* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja
* Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala

3.1.1. Características Organolépticas de la Crema y la Mantequilla


El sabor de estos derivados lácteos depende sobre todo de la proporción y
composición natural de la grasa de la leche y el olor depende fundamentalmente de
los fenómenos bioquímicos de maduración que se desarrollan en el curso del
proceso de fabricación.
Los principales responsables del aroma de los productos lácteos, son el
acetaldehído, etanol, acetona, diacetílo y acetoína.
Dependiendo el tipo de crema que se elabore sus características organolépticas
pueden variar como su sabor y olor, esta puede ser dulce o ácida, de color blanca
con tendencia a amarillenta dependiendo el contenido de grasa. La consistencia es
líquida a temperatura ambiente y esta se solidifica al disminuir la temperatura.
El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante. La
consistencia debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC).
Respecto del sabor y aroma típicos de la mantequilla, estos derivan principalmente
del compuesto diacetílo, que se forma por la fermentación bacteriana de los citratos

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de la leche. El aroma de la mantequilla es atribuible a un equilibrio entre los ácidos
orgánicos y productos volátiles que se producen como metabolitos durante la
fermentación. La fermentación y el desarrollo de este aroma se deben a la acción
que realizan dos tipos de bacterias: las bacterias productoras de ácido las que
corresponden a cepas de Lactococcus Lactis ssp.cremoris que fermentan la lactosa
produciendo ácido láctico, ácido acético, ácido propiónico, ácido fórmico, ácido
pirúvico y acetaldehído, etanol y dióxido de carbono, y las bacterias productoras de
aroma las que corresponden a cepas de Lactococcus Lactis ssp.biovas diacetilactis.
Estas bacterias fermentan el ácido cítrico y producen diacetilo (2,3 – butanodiona)
que es el componente característico del aroma de la mantequilla.

3.1.2. Parámetros de calidad


La crema usada para mantequilla puede ser fresca pH 6,6 o fermentada pH 4,6
aproximadamente. Esta nata debe ser de buena calidad bacteriológica y libre de
defectos de sabor o aroma. La nata que contiene antibióticos o desinfectantes no es
apropiada para la fabricación de mantequillas acidificadas. Es importante considerar
que el predominio de algún tipo de microorganismo en la crema está directamente
relacionado con la temperatura bajo la cual la crema ha sido almacenada o
mantenida; por ejemplo, una crema almacenada a 21,1 º C presentará un mayor
número de microorganismos acidificadores, pero si la temperatura es mucho más
alta, habrá más microorganismos putrefactores que acidificadores, no hay ningún
método que permita recuperar la calidad de la crema. (7)
Según el Reglamento Técnico Centroamericano (NTON 03 101 - 14/ RTCA
67.04.71:14) la crema o nata debe contener de grasa láctea los siguientes
porcentajes mostrados en la tabla 1:
Tabla 1. Contenido de grasa láctea de las cremas (natas) y cremas (natas) ácidas.
Tipo ≥ Grasa (% m/m)
Crema (nata), natilla 18
Crema (nata) para batir y crema (nata) batida 28
Crema (nata) para batir rica en grasa y crema (nata) 35
batida rica en grasa
Crema (nata) doble, natilla doble 45
 Materia prima
Leche y sólidos lácteos
 Ingredientes permitidos

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a) Sólidos lácteos no grasos: máximo 2 %.
b) Caseinato: máximo 0,1 %.
c) Suero lácteo en polvo: máximo 1 %.
d) Cultivos de microorganismos inocuos (para crema acidificada o fermentada).
e) Los productos derivados exclusivamente de la leche o el suero que contienen el
35 % (m/m) o más de proteínas lácteas de cualquier tipo. Estos podrán utilizarse con
la misma función que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen
en cantidades funcionalmente necesarias que no superen 2%, considerándolos
globalmente junto con los estabilizantes y espesantes autorizados como aditivos.
f) Almidones y gelatinas. Pueden ser utilizados con la misma función que los
estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades
funcionalmente necesarias tal como lo establecen las buenas prácticas de
manufactura (BPM), tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes
autorizados como aditivos.
g) Condimentos o especias, hierbas, vegetales y frutas, frescos o procesados y otros
alimentos permitidos.
h) Cloruro de sodio u otras sales de grado alimentario.
i) Adicionalmente, para la elaboración de crema (nata) reconstituida o recombinada
se permite el uso de mantequilla, productos de grasa láctea, leche en polvo, crema
(nata) en polvo, y agua potable. (8)

Según la Norma técnica Obligatoria Nicaragüense (NTON 03 052-04) establece


parámetros físicos, químicos y microbiológicos para elaborar mantequilla los cuales
están recitados a continuación:
Tabla 2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO Y QUÍMICAS MANTEQUILLA.
Contenido mínimo de materia grasa 80% m/m
Contenido máximo de agua 16% m/m
Contenido máximo de extracto seco magro de la leche 2% m/m
Cloruro de sodio (sal de calidad alimentaría) 2% m/m

Tabla 3. Características Microbiológicas Mantequilla.


Microorganismos Límite máximo
Coliformes Totales 10 UFC/g
Staphylococcus aureus < 100 UFC/g

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ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y


únicamente en las dosis establecidas.

Tabla 4. Nombre del aditivo alimentario Mantequilla.


N o . SIN Colores Dosis máxima
160ª(i) ß-caroteno (sintético) 25 mg/kg
160ª(ii) Carotenos (extracto naturales) 600 mg/kg
160b Extracto de bija 20 mg/kg (referido a
bixina/norbixina)
160e ß-apo-carotenal 35 mg/kg
Ester metilico o etilico del acido ß-apo-8’-
160f carotenoico 35 mg/kg
N o . SIN Reguladores de la acidez Dosis máxima
339 Fosfato de sodio 2 g/kg
500(i) Carbonato de sodio
500(ii) Bicarbonato de sodio
Limitada por las BPF
524 Hidróxido de sodio
526 Hidróxido de calcio

CONTAMINANTES
Metales Pesados
Los productos regulados por la presente Norma deberán ajustarse a los niveles
máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. En particular, se
aplicará el siguiente nivel máximo:

Tabla 5. Contaminantes Metálicos Mantequilla.


Metal Nivel máximo
Plomo 0,05 mg/kg

Residuos De Plaguicidas.
Los productos regulados por la presente Norma deberán ajustarse a los límites
máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

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3.1.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE CREMA Y
MANTEQUILLA

CREMA o NATA

La nata es una gran fuente de vitamina A y también posee vitamina D, potasio y


calcio, aunque este último en menores proporciones que en la leche. Por todo esto,
la nata, a diferencia de la leche, el yogur o los quesos, concentra mucha más grasa y
calorías. Se puede observar en las tablas 6 y 7.
Tabla 6 . Aportes Nutricionales basados en 100g de nata montada
Calorías: 308 Kcal Hidratos de carbono: 3.2 gr
Proteínas: 2.3 gr Valor energético: 1441 kj / 344 Kcal
Grasas: 31.7 gr
Tabla 7. Aportes Nutricionales basados en 100 gramos de nata liquida
Hidratos de carbono: 3% Materia grasa: 35%  Proteínas:  2%

Ventajas
Destaca su aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el
contenido de la leche entera de la que procede. Igualmente aunque en menor
proporción, también es rica en vitamina D.

Respecto a su aporte mineral, destaca su contenido en calcio, aunque en cantidades


inferiores a la leche de partida.

Desventajas:

El consumo excesivo es una de las mayores causas de enfermedades tanto


cardiovasculares como embolias o arteriosclerosis, dislipemias por el consumo
excesivo de grasa saturadas (colesterol y triglicéridos)

MANTEQUILLA

La cantidad de los nutrientes de la mantequilla se muestran en la tabla 8.

Tabla 8. Aportes nutricionales basados en 100g de Mantequilla


Calorías 897 kcal. Proteínas 0,25 g.
Grasa 99,50 g. Vitamina A 884 ug.

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Colesterol 286 mg. Vitamina C 0,00 mg.
Sodio 750 mg. Vitamina B12 0,00 ug.
Carbohidratos 0,00 g. Calcio 15 mg.
Fibra 0 g. Hierro 0,20 mg.
Azúcares 0,00 g. Vitamina B 30,09 mg.

Ventajas:

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa


para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto
funcionamiento de las células. Además, el yodo de la mantequilla, ayuda a cuidarnos
por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también
ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas. (9)

Al tener mucha vitamina A o niacina, la mantequilla previene enfermedades en los


ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. También
por su alto contenido de vitamina A, este alimento también favorece el buen estado
de la piel y de las mucosas.

Desventajas
Contiene dos ingredientes que elevan el colesterol:
Colesterol dietético y grasas saturadas, el exceso del consumo aumentan el
colesterol.

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3.2. Descripción del Proceso Productivo

3.2.1. Materia Prima en la elaboración del Producto.

Materias Primas. Leche y/o productos obtenidos de la leche


Ingredientes Autorizados. Son lo permitidos por el Reglamento Tecnico
Centroamericano (NTON 03 101 - 14/ RTCA 67.04.71:14) anteriormente
mencionados en los parámetros de calidad.

3.2.2. Etapas de Elaboración de la crema y mantequilla


CREMA
Las etapas de elaboración de la crema como se aprecian en la ilustración 2.
Consisten básicamente en las siguientes operaciones:
 Recepción y descarga de la leche cruda. Condiciones de Temperatura
máximo 4°C.
 Desnatado (frio o caliente). Se da mediante el proceso de centrifugación
donde se separa la grasa de la leche. T° desnatado en caliente 62-64°C.
 Estandarización: Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente
la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el
proceso, la crema debe ser normalizada de 10 a 18% de grasa. La crema se
normaliza generalmente con leche descremada.

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Recepción de Leche Cruda PC: Análisis físico , químico
Temperatura máxima 4ºC y microbiológico.

Higienización y Desnatado
Impurezas T° desnatado en caliente
sólidas 62-64°C.

Nata para Montar Leche desnatada


40% grasa Aprox. 0.05 grasa

Estandarizacion de la
materia grasa

Nata o crema dulce


Contenido graso 10 - 18%

Homogenización

Pasteurización
Temperatura de 85-95°C, PCC: Temperatura y tiempo
Tiempo 15-20 s.

Enfriamiento 5ºC

Tanque de
PC: Temperatura
Almacenamiento

Envasado Crema Dulce


PCC: Roturas
Producto Final

Ilustración 2. Diagrama de Flujo de elaboración de crema o nata


PC: Puntos de Control
PCC: Puntos críticos de control

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 Homogenización: se somete la crema a presiones elevadas para romper los
glóbulos de grasa y disminuir el diámetro de estos para que sean mas
uniformes e incrementar la superficie de contacto para que no se agrupen y
puedan flotar a la superficie.
 Pasteurización: Temperatura de 85-95°C, o incluso más y normalmente sin
tiempo de mantenimiento. Tiempo 15-20 segundos.
 Enfriamiento: Temperatura 5°C
 Envasado y Almacenamiento.

MANTEQUILLA
Es un proceso discontinuo que consta de cuatro etapas básicas: concentración de la
grasa de la leche, cristalización de la fase grasa (maduración física y biológica),
desestabilización de la emulsión de grasa en agua (batido) y obtención de una
emulsión plástica de agua en grasa (amasado y plastificación).

A continuación se describen las etapas del proceso. Ver ilustración 3 y 4.

Ilustración 3. Esquema del proceso de elaboración de mantequilla, usando nata previamente pasteurizada.

 Recepción de Crema o Nata: La crema es la materia prima para la obtención


de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

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 Pasteurización: La pasteurización de la nata se realiza con el objeto de
destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las
peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las
grasas. Se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C
por 20 minutos.
 Maduración De La Crema (opcional). Uso de fermentos lácticos en la
maduración de las cremas. En este proceso ocurre la cristalización.
 Enfriado: En relación con los procesos de refrigeración, la cristalización de la
grasa en invierno comienza a los 25ºC, por el contrario la grasa en verano no
empieza a cristalizar hasta que se alcancen los 10ºC, observamos por tanto
que a temperaturas entre 10-20ºC grasas ya solidificadas (cristalizadas).
 Batido: Tiene por objeto transformar la nata (emulsión de grasa en agua) en
mantequilla (emulsión de agua en grasa). La crema es agitada violentamente
con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de
la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se divide en dos
fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de
separación o primer amasado.
 Desuerado: La fase acuosa (suero de mantequilla o mazada) se separa. En
los granos de mantequilla la cantidad de agua no debe superar el 14%.
Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier
contenido residual de mazada o de sólidos lácteos, pero actualmente esta
práctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a
través de un canal cónico y de una placa perforada (sección de secado y
exprimido), donde se eliminan los restos de mazada aún retenida en la
mantequilla.
 Amasado: El amasado tiene lugar cuando se ha drenado la mazada. Los
granos de mantequilla se prensan y exprimen para eliminar la humedad
existente entre ellos. La mantequilla acabada debe ser seca, es decir, la fase
acuosa debe estar muy finamente dispersa ¨no visible al ojo¨. Se busca una
masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos.

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 k) Envasado: Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las
máquinas empastilladoras (envasadoras). Materiales resistentes a las grasas
e impermeables a la luz.
 l) Almacenamiento: Con objeto de mantener su consistencia y apariencia, la
mantequilla se debe almacenar en cámaras frigoríficas, tras la operación de
envasado, y mantenerse a +5oC.

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Nata para Montar
40% grasa

Pasteurización
PCC: Temperatura y tiempo
Temperatura de 85-95°C,
Tiempo 20 min.

Enfriado
Temperatura 10ºC

PC: pH de la crema y Batido y Desuerado Mazada


temperatura de la crema

Granos de Mantequilla

Salado PC: Humedad y verificar


Amasado
(opcinal) homogeneidad de la mezcla

Envasado PC: Verificar empaquetado

Almacenado Mantequilla
80% grasa
PCC: Temperatura
Producto Final

Ilustración 4. Diagrama de flujo Elaboración de Mantequilla

PC: Puntos de Control


PCC: Puntos críticos de control

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3.2.2.1. Parámetros de Control (Puntos Críticos)
- Recepción de la leche y nata:
El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes: a) control
fisicoquímico: verificar pH y prueba de alcohol para comprobar si la leche se
encuentra en buen estado; b) control bacteriológico.
El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias; recuento de
levaduras y hongos; determinación de coliformes, además se puede realizar el
control organoléptico de la mantequilla con la regularidad que se estime conveniente.
 Pasteurización: Se debe comprobar las condiciones del equipo y controlar la
temperatura de la nata durante el tratamiento y después del enfriamiento.
•Examen de los registros de temperaturas.
•Prueba de fosfatasa y peroxidasa.
Control automatizado de la verificación de la temperatura de pasteurización.
Examen de los registros de la planta PCC:
 Batido
- Antes de iniciar con el batido, es importante verificar el pH de la crema
después de la maduración. En ese sentido, la nata ha alcanzado el punto para
batir cuando el pH se encuentra en el rango de de 4.9 a 5.1. Aunque se tienen
dos rangos de pH que determinan el porcentaje de suero de mantequilla, es
importante verificar este parámetro pues dependiendo de él, pueden darse
defectos en la mantequilla. Los rangos son: para pH entre 4.65 – 4.9 se tiene
un volumen de suero de mantequilla del 15 al 25% y para rangos de pH de 5.0
– 5.3 se tienen volúmenes de suero de mantequilla en proporción de 26 al
40%.
- Otro aspecto importante de verificar es la temperatura de la crema antes del
batido pues de esta depende en gran parte, el grado de cristalización de la
mantequilla. Al respecto, Almanza (1995) afirma que la temperatura ideal de la
crema para el batido se encuentra entre 8 y 14ºC. El tanque de batido debe
enfriarse para que no transmita calor a su contenido. Además es importante
determinar la cantidad de crema que debe contener la batidora de mantequilla;
la cual depende del contenido graso de la crema que generalmente es de

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40%. Al respecto, se tiene que el volumen de crema depositado en la batidora
no sobrepasa el 50% de su capacidad; así queda garantizada la mezcla
homogénea de la crema durante el batido.
Amasado:
- Mantequilla debe presentar una textura correcta y homogénea, sin agua libre.
- Debe cumplir con la normativa legal sobre el contenido de humedad.
- Se debe agregar la concentración de NaCl y su perfecta distribución.
- Se debe evitar el crecimiento de microorganismos. (10)
Almacenamiento y envasado
- Se debe almacenar a la temperatura correcta. El empaque da presentación
comercial y protege al producto de posibles contaminaciones. Es así que la
calidad del material de empaque es importante pues dependiendo de la
calidad de este se asegura la conservación del producto. En ese sentido, se
recomienda utilizar papel aluminio con el fin de evitar la rancidez de la
mantequilla producida principalmente por al exposición del producto a los
rayos de la luz. (10)

3.2.3. Equipos
Máquina de Proceso Continuo para mantequilla es una máquina muy compacta que
puede manejar a la vez dulce y crema agria. La salida es alta y por lo tanto es más
productivo y económico que los métodos de proceso por lotes convencionales. La
característica más importante de esta máquina es que la salida es continua a
diferencia de otros métodos convencionales. Todas las piezas de contacto en la
máquina son de acero inoxidable de alta calidad, lo que garantiza condiciones de
trabajo higiénicas.
Servicio Requerido:
Pasado. El agua refrigerada: 3000 LPH en 1,5 grados. C
Agua de lavado: 2.500 LPH en 5 grados. C
Vapor de limpieza: A los 40 kg / h en 1.5 Kg / cm2

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Ilustración 5. Máquina continúa de elaboración de Mantequilla
Capacidad:
800 kg / hora y 400 kg / h
Ventajas de Máquina continúa de elaboración de Mantequilla:
La operación continua asegura una calidad uniforme en condiciones higiénicas. La
producción de la crema agria y la mantequilla crema dulce sin conversión de la
maquinaria. Todas las piezas de contacto en acero cromado resistente níquel / óxido.
(11)

Tanques de Enfriamiento y Almacenamiento:

Ilustración 6. Tanques de enfriamiento para leche

Tanques de enfriamiento para leche.- en


acero inoxidable tipo americano desde
500 litros a 10,000 litros (horizontal y
vertical). Sistema de enfriamiento con
compresor hermético con gas. (12)
Desnatadora hermética: la leche

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completa es dirigida por una bomba hasta el centro del bol, donde la velocidad lineal
es casi nula. Los glóbulos de grasa chocan con poca fuerza y no se produce la
homogeneización con lo que las pérdidas de grasa en la leche desnatada son
escasas. Por otra parte, al ser el bol completamente hermético, siempre trabaja lleno
de leche, no pudiendo formarse espumas al no entrar aquella en ningún momento en
contacto con el aire.

Las desnatadoras herméticas no llevan colectores. La alimentación, según los


distintos modelos, tiene lugar por la parte superior o por la inferior mediante una
canalización abierta en el árbol del bol. La regulación de la riqueza de nata se
efectúa mediante una llave que lleva el conducto de salida de la nata.
Desnatadora centrifuga automática Mod.
DCE-01
Destinada a separar la leche mediante un
sistema centrifugo hermético. Los
componentes del bol están fabricados en
acero inoxidable de calidad DUPLEX,
adecuado para resistir elevados esfuerzos
mecánicos y evitar la corrosión. Su diseño de
doble turbina permite la separación de la nata
de la leche descremada y extrae las posibles
impurezas. Apta también para el desnatado
de suero. (13)

Ilustración 7. Desnatadora centrifuga


automática

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Batidora o amasadora:
Batidora rotativa. En estos aparatos el tonel gira
alrededor de su eje y no lleva ningún órgano interior.
La abertura tiene todo el tamaño del tonel de modo
que es muy fácil de limpiar y de airear la salida de la
mantequilla se hace sin dificultad.
Características específicas:
Dimensiones: 780x151x1170mm
Volumen del bombo: 600l
Capacidad bombo: 200l
Capacidad de producción de mantequilla por ciclo:
70kg

Ilustración 8. Batidora rotativa Potencia eléctrica instalada: 0,75kW.


El bombo batidor de mantequilla modelos zl, está diseñado para la producción de la
mantequilla a partir de nata a una temperatura óptima de 11ºc, y con un contenido de
grada del 22% al 55%. Cumple todos los requerimientos para la producción de
mantequilla, calidad, higiene, facilidad de uso, seguridad. Construido en acero
inoxidable y plásticos técnicos aptos para la industria alimentaria.
Se fabrica la manteca batiendo la nata en un bombo tipo horizontal. El bombo es
girado mediante un motor que lo hace girar unos 30 vueltas por minuto.
Una vez que la nata ha sido batida, unos rodillos montados dentro del bombo,
amasan la mantequilla, al mismo tiempo la velocidad de rotación del bombo se
reduce a 3 revoluciones por minuto.(14)

PASTEURIZADOR

Pasteurizador de placas compacto a


vapor

Descripción:
‐ Tanque de lanzamiento y de limpieza de
50 litros, en acero inoxidable AISI 304.
Ilustración 9. Pasteurizador de placas compacto a
‐ Bomba centrifuga con cubierta inoxidable vapor

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‐ Intercambiador de placas inox 316 con 3 secciones (recuperación, pasterización,
enfriamiento) con fondos en inox 304
‐ Tiempo de retención 30 s.
‐ Botella de retención con racores clamp para un desarmado rápido
‐ Válvula neumática de 3 vías de desvió para recirculación de la leche en caso de
falta de temperatura de pasterización
‐ Grabador
‐ registrador de 2 vías
‐ una revolución = 24 h.
Capacidad: 1000 à 5000 l/h Calentamiento por intercambio vapor‐agua (15)

Empacadora automática de mantequilla

El envasado de la mantequilla se realiza en continuo


en moldeadoras-empaquetadoras automáticas. La
mayoría de estas máquinas funcionan con tornillos
sin fin o con pistones, que fuerzan a la mantequilla a
pasar a través de una abertura, la cortan y la
envasan. Los pequeños formatos destinados al
mercado al detalle se presentan generalmente en
Ilustración 10. Empacadora de mantequilla
forma de pastilla. Los materiales utilizados para
envolver la mantequilla también deben reunir unos requisitos: tienen que proteger
eficazmente al producto frente a la luz y la oxidación, la absorción de olores extraños,
las pérdidas por evaporación y el desarrollo de colores anormales. A este respecto,
los mejores resultados se obtienen utilizando hojas de aluminio lacadas o forradas
con papel sulfurizado o envolturas opacas. La operación se realiza sin incorporar aire
en el producto y la precisión en el peso debe estar dentro de los márgenes
permitidos. Las principales ventajas:

 Flexibilidad, cambio de formato de 10 a 25 kg en unos minutos


 Gran precisión de la dosificación
 Una muy amplia gama de capacidad: 200 kg/h hasta 12 t/h.

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Máquina envasadora automática para productos densos y viscosos, como
salsas, cremas, champús y geles, pastas alimentaria, mayonesa, ketchup,
productos de farmacia, etc.

Envasadora automática para el envasado de líquidos tanto


fluidos como de densidad media.
La máquina puede envasar el producto partiendo de film
en bobina y realiza la bolsa sellando, llenando (en base al
tipo de dosificador que requiera el producto) y terminado la
misma. Puede incorporar centrador de serigrafía e impresor
de fecha y lote.
Otras opciones pueden ser, impresor de transferencia
térmica, para la impresión de logotipos, códigos de barra,
formación de la bolsa tipo almohadilla, en tres o cuatro
soldaduras, cinta de salida de bolsas, mesa giratoria de
recogida de bolsas, detector de metales, cinta controladora de peso, etc.
El equipo está realizado en acero inoxidable. Producción de 5-50 bolsas por minuto,
según formatos y productos. (21)

3.2.4. Servicios Auxiliares.


Los Servicios auxiliares en una planta, son imprescindibles y son una clave para
alcanzar el buen desarrollo y los objetivos empresariales.
Los servicios auxiliares se deben colocar cerca de donde se van a utilizar para
optimizar el espacio de la planta y por seguridad.
Entre ellos están:
 Agua
 Vapor de agua
 Aire comprimido
 Combustible
 Climatización
 Electricidad

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Los equipos necesarios para conseguir
estos servicios son:
1. Calderas: el vapor se aprovechan para
el aumento de la temperatura de la leche
en la pasteurización. Las calderas más
comunes para esta industria son las
pirotubulares, donde la llama se forma en
el tubo hogar pasando los humos por el
interior de los tubos de los pasos
siguientes para ser conducidos a la
chimenea; presentan una elevada perdida
de carga en los humos. El hogar y los

tubos están completamente rodeados de Ilustración 11. Caldera Pirotubular y sus partes
agua. (16)
En conjunto con este equipo se debe tomar en cuenta
a. tratamiento de agua: El agua en la industria absorbe una media del 20% del
consumo mundial, empleándose en tareas de refrigeración, transporte y como
disolvente de una gran variedad de sustancias químicas.
El agua utilizada en la fabricación de productos lácteos debe ser de la más alta
calidad, debe ser completamente clara, sin olor, color ni sabor, blanda y virtualmente
estéril. (17) Su ablandamiento, reducción de la conductividad y dureza es decir la
reducción del contenido en calcio y magnesio, son necesarios para que no se formen
depósitos de estas sales en las calderas.

Este ablandamiento puede llevarse a cabo


mediante filtración, o condensación/ destilación del
agua.

b. Quemadores o equipo de combustión: Necesitan


que el combustible este a una presión entre 16 y 20
Ilustración 12. Sistema de
Ablandamiento de Agua
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bar, que ha de ser suministrada por la bomba del combustible.
c. Desaireador: La función del desaireador es eliminar la posible presencia de
oxígeno, ya que esta puede perjudicar el funcionamiento adecuado de la caldera.

2. Banco de Hielo: Las industrias lácteas


necesitan disponer de in sistema de
refrigeración (bancos de hielo) que representa
una partida importante del presupuesto.
El proceso de formación de hielo, se realiza en
un circuito cerrado, donde el refrigerante pasa

del estado gaseoso a líquido aumentando Ilustración 13. Banco de Hielo para industria Láctea
la presión (compresión) y desde el estado líquido al gaseoso reduciendo dicha
presión (expansión).
Los principales componentes de una planta de enfriamiento son:
-Evaporador.
-Compresor.
-Condensador.
-Válvula de regulación o expansión.
4. Energía Eléctrica: se necesita de un medidor principal, fusible e interruptores de
circuitos y los equipos necesarios para el suministro de electricidad a los distintos
motores de las maquinas, entre estas tenemos los homogenizadores, calderas de
vapor, etc.
5. Aire Comprimido: Los sistemas de control automáticos controlados
neumáticamente, éstos han demostrado ser seguros en el ambiente húmedo de las
industrias lácteas, por lo que son utilizados con frecuencia.
En la planta se cuenta básicamente con:
- Compresor de Aire. Utiliza el aire del medio ambiente.
- Secador de aire. Reduce la humedad del aire.
- Tanque pulmón. Tanque almacena aire comprimido, para luego ser distribuido por
un sistema de tuberías, para el funcionamiento de las válvulas.

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Otros:
- Control de las válvulas y tuberías
- Control de las bombas y los ventiladores
- Control de temperatura y caudales
- Climatización del área de trabajo
- Manejo de Chimeneas (por normativa han de estar aisladas térmicamente

- Tratamiento de las Aguas Residuales: según lo establece el Arto.31. Del Decreto


33-95 de Nicaragua (18), las descargas de aguas residuales en forma directa o
indirecta a cuerpos receptores provenientes de la industria Láctea y sus Derivados,
deberán cumplir con los rangos y límites máximos permisibles descritos a
continuación.

Tabla 9. Parámetros que debe cumplir el efluente de las industrias


lácteas

La leche, por ser un alimento rico en azucares gracias a la lactosa, la disposición


final de sus efluentes como el lavado de los tanques, perdidas por empaque, por
daño o mal manejo del suero, hacen que los parámetros como la Demanda
Bioquímica de Oxígeno estén muy por encima de lo establecido, para esto se
dispone de diversos procesos y sistemas de tratamientos, teniendo en cuenta el
origen de agua residual de industria láctea, (además de aprovechar el máximo de los
sueros lácticos para evitar gran parte de la contaminación que esta genera) el
volumen a tratar, disponibilidad y vulnerabilidad de área y la disposición final de los
efluentes, entre ellos están:

1. Tratamiento preliminar o pretratamiento: Rejas o tamices, tanques de


homogenización, trampas de grasa y flotadores.

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2. Tratamientos primarios: Sedimentadores primarios, tanque séptico o lagunas
anaerobias.
3. Tratamientos secundarios: Filtros anaerobios, reactor UASB, lagunas facultativas y
aerobias, etc.
4. Tratamientos terciarios: Procesos de nitrificación - desnitrificación, procesos de
eliminación de fósforos, lagunas de macrofitas (Humedales), filtros verdes, biofiltros y
sistemas de aplicación al suelo en general.
Además se debe incorporar, el análisis del reuso o reciclaje de las aguas residuales
tratadas y lodos para abonos en dependencia de la calidad de estos, con el objetivo
de mitigar, eliminar y reducir los impactos negativos al ambiente.
Una opción recomendable para una industria láctea es: un Pretratamiento + reactor
UASB + Filtro Percolador.
Considerando que los Reactores UASB deben ser totalmente cubiertos para un
control del escape de gas, el cual deberá ser tratado, quemado o aprovechado
mediante dispositivos con tecnología apropiada. (19)

3.3. Balance de Materiales


Observación: Se realizó el ensayo a escala de laboratorio de la mantequilla para obtener
los datos necesarios para el balance de materiales. Por razones de mal manejo de la
temperatura y exceso de batido en la crema no hubo formación de cristalización ni
granos de mantequilla, por lo que la prueba de laboratorio no resulto y este balance de
materiales se ha realizado con valores de la bibliografía teóricamente fundamentados.

BALANCE DE MATERIALES - PROCESAMIENTO DE CREMA DULCE

1. Consideraciones generales

ρ de la leche: 1.0330 Kg/L


Caudal de leche a trabajar en la planta: 4000 galones/día

Conversión de unidades para encontrar flujo másico de leche cruda

galones 4.785 litros 1 día


día 1 galón 24 horas

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Caudal de leche a trabajar en la planta: 797.50 Litros/hora

Flujo másico de Leche fluida cruda


multiplicando con la densidad L= 823.82 Kg/hora
Usando las
fórmulas ρ = m/v m=v*ρ

2. Etapas de Procesamiento en la Industria

a. Etapa 1. Tanque de almacenamiento de Leche cruda (enfriamiento


a temperatura máxima de 4°C
consideramos una pérdida del 0.01% 822.99 Kg/hora

Nomenclatura
L: Leche fluida cruda P: Pérdidas de leche e impurezas sólidas*
D: Leche Descremada Xg: Fracción de grasa en cada flujo
N: Nata 40% grasa C: Crema Dulce 10% grasa
*1kg / 1000kg leche 1000

b. Etapa 2. Desnatadora Hermética

Balance General
L=N+D+P Ec#1

Balance por componente


LXg = NXg + DXg + PXg Ec#2

Despejando, =
tenemos
32.10 = 0.4N + 0.005D
N= 80.24 ¯ 0.0125 D

Página 29
sustituyendo Ec#2 en Ec#1 despejamos D

=
+
822.99 80.24 0.9875 D + 0.82

D= 751.32 Kg/hora leche descremada

sustituyendo D en Ec#1 encontramos N

N= 70.85 Kg/hora nata para montar al 40%

c. etapa 3. Estandarización de la crema

Balance General
C=N+D-P Ec#1

Balance por componente


CXg = NXg + DXg - PXg Ec#2

Despejando,
tenemos
0.10C = 28.34 + 0.005D
C= 283.39 + 0.05 D

sustituyendo Ec#2 en Ec#1 despejamos D

0.95 D=212.61

D= 223.80 Kg/hora
C= 283.39 + 0.05 D
C= 294.51 Kg/hora de crema dulce estandarizada
10% grasa

Página 30
d. Etapa 4. Homogenización y Pasteurización consideramos
unas pérdidas en estos dos equipos de 0.2%= 293.92

d. Etapa 5. Empaque consideramos


unas pérdidas en esta etapa de 2%= 288.04 Kg/hora

3. Conversiones finales

Kg 1000 g 24 horas
hora 1 Kg 1 día

Cantidad de Crema Neta de Producción: 6,912,990.9 grs/día

Según la demanda se harán en proporción de:

225 gr 454 gr
Presentación
% 50 50

Presentación de las bolsitas de crema: 225 gr


Presentación de las bolsitas de crema: 454 gr

Unidades de Crema Neta de Producción: 15,362.2 uds de 150g


Unidades de Crema Neta de Producción: 7,613.4 uds de 454g

4. Calculo del Rendimiento

R= kg crema final x 100


kg leche inicial

R= 34.96

en otras palabras

por cada kilo de leche se obtiene : 0.35 kilos de crema

5. Suposiciones a tomar en cuenta


Perdidas en color rojo
Tanque de almacenamiento de Leche cruda de 0.01%
En la desnatadora de leche e impurezas sólidas de 1kg por cada
1000 kg de leche cruda
En la Estandarización 0.01%

Página 31
En la homogenización y pasteurización 0.02%
En el empacado 2%
En las Todas las pérdidas se consideró una fracción de grasa del es decir,
que no se pierde grasa en ninguna operación.0%

Página 32
3.4. Presentación del Producto

PESO EN
PRODUCTO ETIQUETA
GRAMOS

150
Pasteurizada
CREMA

454

Página 33
MANTEQUILLA

100

Página 34
IV. CONCLUSIONES

Se elaboró el procesamiento de la crema y la mantequilla desde la materia prima


inicial hasta el producto terminado gracias al material bibliográfico citado, se
describieron los procesos productivos y la materia prima utilizada para la elaboración
de Crema y Mantequilla, identificando los parámetros de control en el proceso el cual
el mayormente señalado es la pasteurización, esta etapa es la que nos garantiza la
inocuidad del producto, así como el análisis inicial de la calidad de la materia prima
que se está ingresando a procesar.

Se realizó el balance de materiales para el proceso de elaboración de Crema y


Mantequilla en el cual pudimos destacar el procesamiento de la crema dulce en sus
dos respectivas presentaciones de 150g y 454g y la mantequilla igualmente dulce
solo en una presentación de barra de 100g, tomando en alta consideración las
pérdidas producidas en cada etapa y el porcentaje de rendimiento de los productos.
Igualmente en conjunto con el balance de materiales se hizo un programa en Excel el
cual es iterativo, en este se puede ingresar el volumen de leche en litros a ingresar a
la planta, e inmediatamente se verá reflejado las unidades producto terminado según
la presentación que se dispuso.

Página 35
V. BIBLIOGRAFÍA

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