Ingeniería Agroindustria de los Alimentos

II año - sección B.

Informe de Tecnología de Lácteos

Elaboración de Dulce de leche saborizado con café

Integrantes:
 Alondra Sarahi López Olivar.
 Claudia Camila Domínguez Guevara.
 Cindy Paola Leal Siézar.
 Jennifer Abril Montano Aguilar.
 Luz Mariam Potosme Bojorge.

Nombre del Facilitador: Msc. Silvia Soza

Octubre, 2022
ÍNDICE

I. Introducción ..................................................................................................... 1
II. Objetivos ......................................................................................................... 2
2.1 Objetivo general ........................................................................................ 2
2.2 Objetivos específicos ................................................................................ 2
III. Desarrollo ..................................................................................................... 3
3.1 Ingredientes y propiedades del producto................................................... 3
3.1.1 Descripción de cada ingrediente del producto a elaborar ................... 3
3.1.2 Propiedades nutricionales del producto .............................................. 4
3.1.3 Importancia en la gastronomía ........................................................... 4
3.2 Ficha técnica ............................................................................................. 5
3.2.1 FLUJO TÉCNICO DE PROCESO DULCE DE LECHE ....................... 6
3.2.2 Descripción del flujograma de proceso ............................................... 8
3.2.3 Controles de calidad antes, durante y después del proceso ............... 9
3.2.4 Formulación ...................................................................................... 10
3.3 Equipos y utensilios utilizados durante el proceso productivo ................. 11
IV. Conclusión ................................................................................................. 12
V. Recomendaciones ......................................................................................... 13
VI. Anexos ....................................................................................................... 14
VII. Referencias Bibliográficas .......................................................................... 15
I. Introducción

En el presente trabajo escrito describimos cada paso de proceso de elaboración de

dulce de leche mediante el flujo de proceso.

El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar de leche, arequipe, o

cajeta, es un producto lácteo (leche concentrada azucarada), producido por la
cocción de leche con azúcar y que generalmente se utiliza como cobertura de
postres o para untar o jaspear.

Mediante esta práctica se aplica correctamente cada uno de los puntos de calidad
en la producción de dulce de leche, hemos adquirido los conocimientos necesarios
para la elaboración de este producto.

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II. Objetivos

2.1 Objetivo general

 Realizar el procedimiento de dulce de leche según su formulación.

2.2 Objetivos específicos

 Evaluar la calidad del producto mendicante las características

organolépticas.
 Dar a conocer el procesamiento del dulce de leche mediante el flujograma.
 Tomar cada uno de los puntos críticos de control para obtener un producto
de calidad.

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III. Desarrollo

3.1 Ingredientes y propiedades del producto

3.1.1 Descripción de cada ingrediente del producto a elaborar

Leche: La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes

necesarios para la formación de huesos y dientes. Durante la infancia y
adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energía y la
vitamina A ligadas a la grasa.

En la edad adulta también es importante mantener un consumo adecuado, con el

fin de favorecer la conservación de la masa ósea, contribuyendo así a prevenir la
desmineralización de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas.

Café: Es rico en antioxidantes, activa la mente, contra el dolor de cabeza

esporádico, es adecuado para los deportistas, contribuye a la pérdida de peso.

Azúcar: El azúcar es una fuente de energía de fácil y rápida asimilación necesaria

para el organismo, fundamentalmente para el cerebro, los músculos y el sistema
nervioso.
Proporciona un sabor agradable que facilita la aceptación de otros alimentos tales
como lácteos, frutas y jugos, entre otros, colaborando de este modo a incluirlos en
nuestra alimentación.

Almidón de maíz: Como tal está conformado mayoritariamente por hidratos de

carbono, aproximadamente un 10% de proteínas y una mínima cantidad de grasa,
además de contener fibra, y algunas vitaminas y minerales.

Bicarbonato de sodio: El bicarbonato de sodio es un antiácido usado para aliviar

la pirosis (acidez estomacal) y la indigestión ácida. Su doctor también puede
prescribir el bicarbonato de sodio para disminuir los niveles de acidez de la sangre
u orina ciertas condiciones.

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3.1.2 Propiedades nutricionales del producto

La composición de este alimento es 50% de azúcar, 6 a 7 % de grasas y 6 a 7%

proteínas, de buena calidad porque son proteínas de la leche.

3.1.3 Importancia en la gastronomía

Definitivamente que la gastronomía típica de la dulcería criolla nicaragüense no

tiene desperdicio alguno, forma parte de culturas diferentes e ingredientes diversos
que lo hacen sin lugar a dudas una deliciosa opción para merendar a gusto entre
familiares y amigos, una simplicidad y sencillez única en sus preparaciones, pero
con un gusto exquisito al paladar.

La composición de este alimento es 50% de azúcar, 6 a 7 % de grasas y 6 a 7%

proteínas, de buena calidad porque son proteínas de la leche.

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3.2 Ficha técnica

Ficha técnica del producto

Producto: dulce de leche Fecha de elaboración: 27/10/22
Nombre del producto: Dulce de leche
Ingredientes: Leche, azúcar, café, bicarbonato de sodio,
almidón de maíz (maicena)
Procedimiento general de fabricación: Este producto se elabora cumpliendo con
todas las normas sanitarias vigentes, lo cual
garantiza un producto de excelente calidad
sanitaria, utilizamos los procedimientos
adecuados para realizar el producto desde
su recepción hasta su almacenado.
Se utilizaron los equipos y utensilios
adecuados para lograr un alimento inocuo en
su preparación.

Uso esperado: Listo para consumo

Empaque primario:
Contenido neto:
Vida útil:
Instrucciones de distribución
Punto de venta
Instrucciones de venta al detalle

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3.2.1 FLUJO TÉCNICO DE PROCESO DULCE DE LECHE

Bicarbonato de sodio

Agregar 50% de
azúcar

Añadir azúcar
restante

Añadir al almidón de
maíz disuelto en agua

6
 Peso=208gr

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3.2.2 Descripción del flujograma de proceso

Recepción de materia prima: seleccionamos la materia prima en este caso la

leche, el café, la azúcar, bicarbonato de sodio y almidón de maíz que poseen todas
las características organolépticas correctas.

Pesado: Procedemos a pesar las cantidades correspondientes, para iniciar el

proceso de producción

Filtrado de la leche: pasamos a filtrar la leche para que no posee ningún tipo de
microorganismo o partículas extrañas

Termización: La leche tiene que hervir a los 90 grados C y se le agrega el

bicarbonato de sodio para que no se corte la leche.

Homogenización: En la homogenización agregamos el 50% de azúcar y

revolvemos.

Homogenización: En la segunda homogenización se agregamos el restante de

azúcar y continuamos revolviendo.

Concentración: En la concentración le agregamos el almidón de maíz disuelto en

agua para que empiece a espesar el dulce de leche.

Enfriado: Luego que el dulce de leche agarra su textura adecuada lo bajamos del
fuego y procedemos a enfriar a 70 grados C.

Envasado: Después de que ya este frio procedemos a envasar en vasitos de

Pesado: Luego pesamos nuevamente para saber el rendimiento del producto.

Etiquetado: Procedemos a etiquetar el producto de acuerdo a la norma de

etiquetado NTON de alimentos preenvasados.

Almacenamiento:

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3.2.3 Controles de calidad antes, durante y después del proceso

Antes del proceso

• Control de materia prima.

• Todo el manipulador deberá tener la indumentaria correcta para llevar a cabo
el proceso de producción.
• Selección de materia.
• La materia prima tiene que ser la adecuada y en su estado óptimo.
• Se verifican los pesos por ingredientes.
• Se realiza un análisis sensorial de los ingredientes.

Durante el proceso

• Poseer las cantidades exactas en la elaboración del producto (según

formulación).
• Lograr las características organolépticas del producto
• Asegurar un buen almacenamiento de refrigeración para alargar su
durabilidad del producto.

Después del proceso

• Determinar que proteínas, vitaminas y minerales que posee en dependencia

de los ingredientes.
• Determinar su vida útil.
• Analizar los microorganismos patógenos.

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3.2.4 Formulación

Ingredientes Formulación Peso

Leche entera 75.6 % 7.07 Lt – 15.56 lb
Azúcar 23.5 % 4.83 lb
Almidón de maíz (Maicena) 0.88 % 0.181 lb
Bicarbonato de sodio 0.07 % 0.014 lb
Total 100 % 20.58 lb

Cálculos

𝟏𝟓. 𝟓𝟔 𝒍𝒃 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 × 𝟐𝟑. 𝟓 %

= 𝟒. 𝟖𝟑 𝒍𝒃 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓
𝟕𝟓. 𝟔 %

𝟏𝟓. 𝟓𝟔 𝒍𝒃 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 × 𝟎. 𝟖𝟖 %
= 𝟎. 𝟏𝟖𝟏 𝒍𝒃 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒊𝒄𝒆𝒏𝒂
𝟕𝟓. 𝟔 %

𝟏𝟓. 𝟓𝟔 𝒍𝒃 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 × 𝟎. 𝟎𝟕 %
= 𝟎. 𝟎𝟏𝟒 𝒍𝒃 𝒅𝒆 𝒃𝒊𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒏𝒂𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒅𝒊𝒐
𝟕𝟓. 𝟔 %

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3.3 Equipos y utensilios utilizados durante el proceso productivo

Utensilios

Panas grandes

Ollas

Cuchara

Pichel

Panas pequeñas

Equipos

Pesa gramera

Redecilla

Gabachas

Guantes

Botas blancas

Mascarilla

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IV. Conclusión

Realizamos con éxito la elaboración de dulce de leche al desarrollar de forma clara

el diagrama de flujo de proceso, pudimos determinar la formulación de nuestro
producto según las cantidades necesarias utilizadas teniendo en cuenta los
controles de calidad y cumpliendo con las BPM.

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V. Recomendaciones

• Darle el tiempo de cocción adecuada a la leche.

• Usar maicena para darle una mejor textura.

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VI. Anexos

Adición del azúcar Cocción de la leche

Pesado de la maicena Pesado del azúcar

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VII. Referencias Bibliográficas

Edulcorantes, B. S. (2022, enero 26). Beneficios del azúcar: aquí se cuentan las
principales ventajas. Edulcorantes de Origen natural a medida - BSedulcorantes;
Bsedulcorantes. https://www.bsedulcorantes.com/beneficios-del-azucar-para-el-
organismo/

Wikipedia contributors. (s/f). Dulce de leche. Wikipedia, The Free Encyclopedia.

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Dulce_de_leche&oldid=147455881

(S/f). Gob.es. Recuperado el 23 de noviembre de 2022, de

https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/leche%20entera_tcm
30-102669.pdf

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