PLAN

HACCP LINEA XXXX

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1. OBJETIVO
Identificar y analizar el proceso productivo de línea latas, estableciendo una metodología para la
categorización de peligros que sea efectivo en su monitoreo y verificación de los mismos, generando una
respuesta inmediata en caso de desvíos, para garantizar la inocuidad de los productos terminados.

2. ALCANCE
El presente plan está previsto desde recepción de materia prima hasta despacho de producto planta
warnes.

3. DEFINICIONES Y SIGLAS

4. DESARROLLO

4.1.COMPROMISO DE LA EMPRESA

POLITICA DE INOCUIDAD
“…………………………………………………………….”

4.2. CONCIENTIZACION DE HACCP

XXXXXrealizo un la ejecución de concientización en temáticas de inocuidad , desde pre-requisitos,
HACCP, e ISO 22000, formando a su personal de planta como administrativa, se anexa el gannt con las
fechas de realización y un respaldo fotográfico del mismo.
Anexo 1
Anexo 2

4.3.FORMACION DE EQUIPO DE INOCUIDAD

La formación del equipo HACCP fue definida por alta dirección componiéndose de la siguiente manera:

Insertar organigrama con los cargos del equipo de inocuidad

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4.3.1. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES, FUNCIONES Y EXPERIENCIA DEL

EQUIPO DE INOCUIDAD.

CARGO:

RESPONSABILIDAD:

FUNCIONES:

EXPERIENCIA:

4.4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

FOTO DEL PRODUCTO

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL

Nombre del producto(s), grupo de producto (s),

línea

Tipo (ej. crudo, cocido, listo para consumo)

Características químicas y físicas claves (ej.

Actividad de agua, pH,.)

Etapas de proceso clave (ej. Secado, tratamiento

térmico, congelado)

Otros (servicios…)

MATERIALES

Todas las materias primas / ingredientes (o

adjuntar lista con números)

Ingrediente(s) de alto riesgo (ej. Alérgenos,

peligros microbiológicos, fuente de cuerpo

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extraño).

Materiales de empaque en contacto con el

producto

Rework (rehacer)

Otros (ej. presevantes, aditivos del proceso,

servicios)

ESPECIFICACIONES Y REQUERIMIENTOS REGULATORIOS (RELACIONADOS A SEGURIDAD

ALIMENTARIA)

Especificaciones del producto valor nutricional

Especificaciones microbiologicas

Requerimientos normativos y regulatorios

específicos del producto

LLENAJE Y EMPAQUE

Descripción del empaque (ej. tamaño)

Sistema de empaque (ej. atmósfera modificada)

ADVERTENCIAS E INFORMACIÓN LA ETIQUETA

Instrucciones de uso para el consumidor (incl. uso

o almacenamiento después de abierto)

Declaraciones para uso seguro (ej. Información

alérgenos, instrucciones especiales para manejo
seguro)

Otros

DISTRIBUCIÓN / ALMACENAMIENTO

Instrucciones de distribución (ej. medio ambiente,

refrigeración, congelado)
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Instrucciones de almacenamiento (ej. medio

ambiente, refrigerado, congelado)

Condiciones de tiempo de vida

Otros

4.5. DEFINICION DEL USO PREVISTO

PERSONAS DE AMBOS SEXOS MAYORES MAYORES CON PROBLEMAS

DE 18 AÑOS CARDIOVASCULARES
DEPORTISTAS MAYORES CON PROBLEMAS DE INDICE
ETC. GLUCEMICO

GRUPO
GRUPO DE
VULNERABLE
CONSUMIDOR
O
DIRIGIDO
RESTRINGIDO

USO NO USO
INTENCIONAL INTENCIONAL
ESPERADO ESPERADO

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CONSUMO MAXIMO PRECAUCIONES PARA

ACCIONES DE
PARA USO USO NO
EMERGENCIA
INTENCIONAL INTENCIONAL

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DELIMITACION Y
CODIGO DE LOS
4.6. DIAGRAMA DE FLUJO CIP

NOMBRAR Y
CODIFICAR
TRANSPORTE

NOMBRAR Y
CODIFICAR
PROCESOS ,
REWORK, E
INCORPORACI
ON DE MP,
INSUMOS,
ENVASES Y
NOMBRAR Y CODIFICAR NOMBRAR Y CODIFICAR
EMBALAJES
SERVICIOS O PROCESOS DONDE SE ELIMINEN O
CONTRATADOS RECICLEN SUB-PRODUCTOS
EXTERNAMENTE Y RESIDUOS

NOMBRE DEL
CONTROLY
CODIGO DEL
REGISTRO

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4.7. VERIFICACION IN SITU

FECHA DE TURNOS
VERIFICACION VERIFICADOS
PARTICIPANTES DE
LA VERIFICACION
PROCESOS CONFORMES AL DIAGRAMA
PROCESOS DIFERENTES AL DIAGRAMA
FECHA DE ACTUALIZACION DEL
DIAGRAMA
CONTROLES VERIFICADOS
INFORMACION DE MUESTRAS TOMADAS
MEJORAS EN ALGUN CONTROL
DEFICIENCIA EN INFRAESTRUCTURA
ACCIONES TOMADAS
DEFICIENCIA EN MAQUINARIA
ACCIONES TOMADAS
DEFICIENCIA EN LA COMPETENCIA DEL
OPERADOR
ACCIONES TOMADAS

4.8. DESCRIPCION DEL PROCESO Y SU ENTORNO

4.8.1. LAY OUT CON SEGREGACION SEGÚN CONTAMINANTES

Insertar LAY OUT

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4.8.2 TABLA DESCRIPTIVA ANALITICA

FASE MAQUINARIA MATERIAL PELIGRO MEDIDA DE

CONTROL/PREVENTIVO
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

ELABORACION

LINEA XX

CIP

SERVICIOS AUXILIARES

*NOTA: se adjunta al presente documento las fichas técnicas de maquinaria con su nivel
de riesgo alto identificado Anexo 3

4.9. CODIFICACION Y LISTA DE MATERIALES DE PRODUCCION

CODIGO MATERIAL

*NOTA: se adjunta al presente documento las fichas técnicas con su nivel de riesgo
identificado Anexo 4

4.10. CODIFICACION, LISTA DE PELIGROS Y NIVELES ACEPTABLES

Se analizó, en primer lugar, la clase y descripción de los peligros probables que pueden darse en la producción
de queso cheddar, y se realizó la codificación de los mismos para poder llevarlos a la tabla de análisis.

A continuación, se muestran la codificación, clasificación y descripción de los peligros.

CODIGO CLASE DESCRIPCIÓN DEL AGENTE NIVEL NORMA DE

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DE ACEPTABLE REFERENCIA
#H PELIGROSO
PELIGRO
Residuos de desinfectantes,
DDA Químico
detergentes, ácidos.
Cuerpo extraño (metales) mayor a
CE Físico
2 mm.
FIS Físico Tierra
Microbioló
SS Salmonella spp.
gico
Microbioló
SA
gico Estafilococos aureus
Microbioló
EC Escherichia Coli
gico
Microbioló
LM Listeria monocitogenes
gico

4.9. MATRIZ DE RIESGO

Gravedad

Puede causar E
muerte
Puede causar D
enfermedad severa
Puede causar C
enfermedad
Puede causar B
trastornos medios
Puede causar A
trastornos bajos
A B C D E
Nunca o Rara vez Puede A menudo Casi
en casos ocurrir siempre
conocido
s

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Probabilidad

PELIGRO DE BAJO RIESGO

PELIGRO DE RIESGO
INTERMEDIO
PELIGRO SIGNIFICATIVO

4.10. EVALUACION DE PELIGROS

PROVEEDOR MATERIAL/
CODIGO MOVIMIENTO/PRODUCCIÓN/PROCES H1 H2 H3 H4 H5 H6
O

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4.11. SELECCIÓN Y CATEGORIZACION DE PELIGROS

EFECTO
ESTABLECIDO
ADVERSO DEL
ESPECIFICAMENTE
PRODUCTO ES CATEGORIA
MATERIAL/ PELIGRO PROBABILIDAD UBICACIÓN MEDIDAS PARA REDUCIR EL
TERMINADO MEDIDA DE
ETAPA /ACTIVIDAD SIGNIFICATIVO DE FALLA POSTERIORES? PELIGRO DE
HACIA EL UNICA? PELIGRO
INOCUIDAD
CONSUMIDOR
ALIMENTARIA?
FINAL

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4.12. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS Y/O CRITERIOS DE ACCION

CRITERIO DE FECHA DE CODIGO DE

MATERIAL/ PELIGRO
CATEGORIA LIMITE CRITICO ACCION VALIDACION DE DOCUMENTO
ETAPA /ACTIVIDAD SIGNIFICATIVO
LC O CA ADJUNTO DE
VALIDACION

*NOTA: se adjunta los documentos de validación Anexo 5

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4.13. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS SEGUIMIENTO Y VERIFICACION

SEGUIMIENTO VERIFICACION

RESPONSABILIDAD
RESPONSABILIDAD
PELIGRO
MATERIAL/ETAPA

AUTORIDAD

AUTORIDAD
SIGNIFICATIV CATEGORIA
/ACTIVIDAD MEDIDA Y CODIGO DE ACCIÓN DE CODIGO DE
O ¿CÓMO? FRECUENCIA FRECUENCIA
OBSERVACION DOCUMENTO VERIFICACION DOCUMENTO

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4.14. ESTABLECIMIENTO DE CORRECCIONES O REGLA DE DESICIONES

REGLA DE
MATERIAL/ PELIGRO CORRECCION CODIGO DE
CATEGORIA DECISIÓN A RESPONSABILIDAD AUTORIDAD
ETAPA /ACTIVIDAD SIGNIFICATIVO INMEDITA DOCUMENTO A SER
SER USADA
USADO

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4.15. DIAGRAMA DE FLUJO CON PPRO Y PCC IDENTIFICADOS

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PPRO Y PCC IDENTIFICADOS

POR COLOR

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4.16. ACTIVIDADES DE VALIDACION, VERIFICACION Y REVISION DEL PLAN HACCP

ACTIVIDADES FRECUENCIA RESPONSABLE

1. Verificación del diagrama de flujo. Anual

2. Validación de los PCC. Anual

3. Calibración de termómetro patrón. Anual

4. Calibración de instrumentos de
Anual
inspección (monitoreo).

5. Revisión de registros de calibración. Mensual

6. Revisión de registros de monitoreo

Diario
de los PCC.
7. Revisión de registros de acciones
Quincenal
correctivas.

8. Pruebas microbiológicas de agua. semestral

10. Auditoría interna. Semestral

11. Auditoría externa. Anual

12. Pruebas microbiológicas de

Cada vez
producto final.
que se
requiera

13. Verificación del diagrama de flujo. Anual

5. ANEXOS

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Aprobado por: