Pande Bono Express Manual Haccp

PANDEBONO EXPRESS CODIGO: TGPA - 001
MANUAL DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS VERSION: 001

CRÍTICOS DE CONTROL FECHA:
(HACCP)
MANUAL DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(HACCP)
AVENA
ELABORADO POR: JAIR ANDRES CORTES ESCOBAR

TECNÓLOGAO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SENA
PARA: PAN DE BONO EXPRSS
BOGOTÁ D.C.
2018
JAIR ANDRES CORTES ESCOBAR

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
(HACCP)

(HACCP)

(HACCP)
Contenido:
1.GENERALIDADES ........................................................................................... 14

(HACCP)
1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA ................................................................................... 14
1.2. LOGO DE LA EMPRESA ......................................................................................... 14
1.3 SLOGAN DE LA EMPRESA ..................................................................................... 14
1.5. VISIÓN ..................................................................................................................... 14
1.6 VALORES ................................................................................................................. 14
1.7 RESEÑA HISTÓRICA ............................................................................................... 15
1.8. OBJETO .................................................................................................................. 16

2. PRE REQUISITOS HACCP ............................................................................. 16
2.1 INTRODUCCION ....................................................................................................... 16
2.2. OBJETIVO................................................................................................................ 16
2.3. ALCANCE ................................................................................................................ 16
2.4 PRE REQUISITOS DE SANEAMIENTO ................................................................... 16
PAN DE BONO EXPRESS MANUAL B.P.M.docx ......................................................... 16
2.5. PRE REQUISITOS CAPACITACION ....................................................................... 16

2.5.1. INTRODUCCION ............................................................................................ 16
2.5.2. OBJETIVO...................................................................................................... 16
2.5.3. ALCANCE ...................................................................................................... 17
2.5.4. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE
CAPACITACION ...................................................................................................... 17
2.5.5. FORMATO REGISTRO DE PROGRAMA DE CAPACITACIÓN .................... 19
2.5.6. LISTA DE CHEQUEO PROGRAMA DE CAPACITACIÓN ............................. 20
2.5.7. FORMATO EVALUACION CAPACITACION ................................................. 21
2.5.8. CRONOGRAMA DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN ............................. 22
2.5.9. REGISTRO DE ASISTENCIA A CAPACITACIÓN ......................................... 23
2.6. PRE REQUISITOS MANTENIMIENTO ..................................................................... 24

2.6.1 INTRODUCCION ............................................................................................. 24
2.6.2. OBJETIVO...................................................................................................... 24
2.6.3 ALCANCE ....................................................................................................... 24
2.6.4. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS ........................................... 24

(HACCP)
2.6.4.4. CRONOGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO EQUIPOS .................. 28
2.7. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS .................................................... 29

2.7.1 DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS .................................................... 29
2.7.2 FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO CORRECTIVO EQUIPOS ..... 30
2.7.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO EQUIPOS ............ 31
2.8. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE ÁREAS ......................................................... 32

MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE ÁREAS......................................................... 32
2.8.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO ÁREAS......... 33
2.8.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO ÁREAS ................. 34
2.8.4. CRONOGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO ÁREAS ......................... 35
2.9. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE ÁREAS ........................................................ 35

MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE ÁREAS ........................................................ 35
2.9.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PEVENTIVO DEÁREAS E
INSTALACIONES .................................................................................................... 37
2.9.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE ÁREASMMMMM
................................................................................................................................. 38
2.10. MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES ............................................ 39

MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES ........................................ 39
2.10.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO
INSTALACIONES .................................................................................................... 40
2.10.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES
................................................................................................................................. 41
1.10.4. CRONOGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES ....... 42
2.11. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES...................................... 42

MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES ....................................... 42
2.11.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO CORRECTIVO
INSTALCIONES ....................................................................................................... 43
2.11.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO INATALACIONES
................................................................................................................................. 44

(HACCP)
2.12. PRE REQUISITOS PLAN DE MUESTREO ............................................................ 45

2.12.1. INTRODUCCION .......................................................................................... 45
2.12.2. OBJETIVO .................................................................................................... 45
2.12.3. ALCANCE .................................................................................................... 45
2.12.4. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO PLAN DE MUESTREO
MATERIA PRIMA ..................................................................................................... 45
2.12.5. FORMATO REGISTRO PLAN DE MUESTREO MATERIA PRIMA ............. 46
2.12.6. LISTA DE CHEQUEO PLAN DE MUESTREO MATERIA PRIMA ................ 47
2.12.7. NORMATIVIDAD (MATERIA PRIMA) .......................................................... 48
2.13. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO PLAN DE MUESTREO

PRODUCTO TERMINADO .............................................................................................. 48
2.13.1. FORMTO REGISTRO PLAN DE MUESTREO PRODUCTO TERMINADO .. 50
2.13.2. LISTA DE CHEQUEO MUESTREO PRODUCTO TERMINADO .................. 51
2.13.2 NORMATIVDAD PRODUCTO TERMINADO ................................................ 52
2.14.PRE REQUISITOS PLAN DE CALIBRACION ............................................. 52
2.14.1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 52

2.14.2. OBJETIVO .................................................................................................... 52
2.14.3. ALCANCE .................................................................................................... 52
2.14.4. DIAGRAMA DE PROCESO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA
DE CALIBRACIÓN ................................................................................................... 52
2.14.5. FORMATO DE REGISTO PLAN DE CALIBRACION ................................... 54
2.14.6. CRONOGRAMA PLAN DE CALIBRACION (EQUIPOS).............................. 56
2.15. PRE REQUISITO PROGRAMA DE TRAZABILIDAD ................................. 56
2.15.1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 56
2.15.2. OBJETIVO ........................................................................................................... 56
2.15.3. ALCANCE ........................................................................................................... 56

TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ATRÁS) .......................................................... 56
2.15.5. FORMATO DE REGISTRO PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EXTERNA
(HACIA ATRÁS) ....................................................................................................... 59
2.15.6. LISTA DE CHEQUEO PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA
ATRÁS) .................................................................................................................... 60
2.15.7. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO TRAZABILIDAD
EXTERN (HACIA ADELANTE) ................................................................................ 60

(HACCP)
2.15.8. FORMATO DE REGISTRO TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ADELANTE)

................................................................................................................................. 62
2.15.9. LISTA DE CHEQUEO TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ADELANTE) ... 63
2.15.10. FORMATO ENCUESTA DE SATISFACCIÓN ............................................ 63
2.16. PRERREQUISITO CONTROL DE PROVEDORES..................................... 65
2.16.1. INTRODUCCION .......................................................................................... 65
2.16.3. OBJETIVO .................................................................................................... 65
2.16.4. ALCANCE .................................................................................................... 65
CONTROL DE PROVEEDORES .............................................................................. 65
2.16.6. FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE PROVEEDORES ...................... 66
2.16.7. LISTA DE CHEQUEO CONTROL DE PROVEEDORES .............................. 67
2.16.8. CRONOGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES ...................................... 68

(HACCP)

(HACCP)

(HACCP)

(HACCP)

(HACCP)

(HACCP)
1.GENERALIDADES
1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA
pandebono express
1.2. LOGO DE LA EMPRESA
1.3 SLOGAN DE LA EMPRESA

para deleitar el paladar de nuestros clientes
1.5. VISIÓN
 Nos proyectamos como una empresa líder a nivel nacional e internacional en el
desarrollo y comercialización de productos a base de queso y bebidas
acompañantes típicas de Colombia.
En el 2020, estar ubicados en distintas ciudades del país y del exterior, posicionando
a PANDEBONO EXPRESS por la calidad de nuestros productos y servicios que
estará soportada por un personal competente.
1.6 VALORES
Unión: Somos PANDEBONO EXPRESS, una empresa familiar. Nos caracteriza el
entusiasmo, la entrega y estar encaminados hacia un mismo fin
Compañerismo: Nos identifica el buen trato con nuestros compañeros, la colaboración y
la solidaridad, además de tener una buena relación entre todos para mantener la armonía
en la empresa.
Responsabilidad: Con nuestros clientes, con él entorno, con él medio ambiente y con
nosotros mismos, garantizando productos de la mejor calidad.

(HACCP)
Puntualidad: Cumplimos con todos los pedidos a tiempo sin poner en riesgo la calidad de
nuestros productos.
Trabajo en equipo: Trabajamos con metas comunes hacia la excelencia y la calidad
Compromiso: Con el entorno, la sociedad y el medio ambiente.
1.7 RESEÑA HISTÓRICA
PANDEBONO EXPRESS Creados desde 1997, por el señor Antonio Cardozo y su esposa
desde esta época su interés, por la calidad y el buen servicio an motivado a esta familia a
crecer y mantener a la fecha los estándares de calidad.
Años mas tarde su hijo se vincularía al negocio familiar en conjunto con su esposa la señora
SANDRA. P GOMEZ, quien actual mente lleva la dirección de esta importante empresa que
a diario crese con puntos estratégicos y un comercio importante el cual les ha dado un
reconocimiento y posicionamiento a nivel capital, vinculando a sus hijos quienes participan
de las actividades del proceso en sus épocas de vacaciones, también captando aprendices
SENA quienes apoyan los procesos y pueden cumplir su etapa productiva
PANDEBONO EXPRESS elabora diferentes productos derivados de queso y bebidas
típicas colombianas como:
pandebono, Elaborado a partir de queso costeño (cuajo, leche entera y sal), almidón de
yuca, azúcar, fécula de maíz y margarina vegetal.
Almojábana, Elaborada a partir de queso campesino y costeño (leche entera, sal y cuajo),
almidón de yuca, azúcar, fécula de maíz, margarina vegetal, harina de trigo y huevos.
Buñuelos, Elaborado a partir de queso costeño (leche entera sal y cuajo), almidón de yuca,
fécula de maíz y huevos
Pan de yuca, Elaborado a partir de queso costeño (leche entera, sal y cuajo), almidón de
yuca y huevos.
Pan De Yuca Bajo En Grasa, Elaborada a partir de queso costeño y campesino (leche
entera, sal y cuajo) y almidón de yuca.
Pandequeso, Elaborado a partir de queso costeño (leche entera, sal y cuajo), almidón de
yuca, azúcar, margarina vegetal y fécula de maíz.
Arepa De Queso, Arepa de queso, elaborada a partir de queso costeño (leche entera, sal
y cuajo), harina de maíz, margarina vegetal, azúcar y huevos.
Garulla, Elaborado a partir de harina de trigo, super arepa, mantequilla, azúcar, huevos,
saborizante y leudante.
Avena, Bebida láctea obtenida a partir de leche fresca con la adición de avena con una
mezcla de ingredientes como azúcar, leche condensada entre otros. Es un producto
pasteurizado, nutritivo que aporta ingredientes como calcio y fósforo que ayudan al
fortalecimiento de los huesos y dientes sanos.

(HACCP)
Masa Para Preparar, Además de nuestros productos elaborados, ofrecemos a nuestros

clientes la masa lista para preparar para refrigeración de cada uno de nuestros productos.
Productos que desde 1997 se han mantenido con su calidad (sabor, textura, aroma), que
ha mantenido el reconocimiento y permitido abrir nuevos mercados posicionándonos de
manera fuerte e importante en el comercio en el comercio.
1.8. OBJETO
Elaboración y comercialización de productos a base de queso y bebidas típicas
colombianas.
2. PRE REQUISITOS HACCP

2.1 INTRODUCCION
Antes de la realización del manual HACCP, es de vital importancia contar con una serie
de prerrequisitos, que son unas tareas que tienen el propósito de controlar todos los
aspectos que puedan llegar a convertirse en peligros, y puedan llegar a afectar un
determinado tipo de proceso de la producción de alimentos. Con el fin de reducir los
Puntos Críticos de Control (PCC). Estos prerrequisitos se enlazan con la normatividad
vigente de cada país donde se expende, elabora, almacena y distribuye el producto
alimenticio. Para Colombia se tienen en cuenta la siguientes: (ISO 22000 Y Decreto 60).
2.2. OBJETIVO
Identificar los tipos de peligros que pueden existir en cualquier etapa del proceso de
producción, comercialización o transporte de un alimento, con el fin de hallar un medio
para controlarlo eficazmente y disminuir los PCC.
2.3. ALCANCE
Los prerrequisitos descritos en este manual, son realizados bajo los requerimientos de la
empresa pandebono express, por ende, solo son aplicables a este establecimiento.
2.4 PRE REQUISITOS DE SANEAMIENTO
PAN DE BONO EXPRESS MANUAL B.P.M.docx
2.5. PRE REQUISITOS CAPACITACION

2.5.1. INTRODUCCION
Para asegurar la calidad en los procesos y la inocuidad en los alimentos, es importante
capacitar al personal para incrementar en cada puesto de trabajo hábitos de buena
manipulación de alimentos y equipos, y además de ello practicar primeros auxilios para
que en caso de algún accidente se pueda reaccionar ante él. La capacitación del personal
es una gran inversión, pero es muy importante porque cumple con el objetivo de mejorar
el conocimiento y aumentar las habilidades del personal.
2.5.2. OBJETIVO
Capacitar al personal en diferentes áreas como la manipulación de alimentos y equipos,
riesgos laborales y primeros auxilios, y otros temas importantes que requieren

(HACCP)
conocimiento del trabajador, para evitar percances o accidentes y además de eso, para
desarrollar habilidades en los trabajadores y mejorar el rendimiento en los procesos.
2.5.3. ALCANCE
Este prerrequisito está adherido a los requerimientos de la empresa pandebono express y
la necesidad de aprendizaje de los trabajadores, por ende, solo es aplicable a este
establecimiento.
CAPACITACION
DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO
INICIO
Verificar las fechas de capacitación en el

VERIFICAR cronograma CPC-011 para determinar el
CRONOGRAMA DE tema que se va a tratar.
CAPACITACIONES
Seleccionar al personal que requiera la

SELECCIONAR
capacitación según los requerimientos de
EL PERSONAL A
la empresa y las necesidades de
CAPACITAR aprendizaje.
Realizar la contratación de una empresa u
CONTRATAR AL
organización especializada en el tema a
PERSONAL
tratar, que tenga la habilidad de capacitar a
CAPACITADOR las personas y contextualizarlas en el
tema.
Planear estrategias de aprendizaje para la
PLANEAR
capacitación debido a que no todos los
ESTRATEGIAS PARA
trabajadores tienen el mismo nivel de
LA CAPACITACIÓN aprendizaje ni la misma retentiva.
Planear todas las actividades que se
PLANEAR
llevarán a cabo en la capacitación como lo
ACTIVIDADES PARA
son actividades lúdicas y evaluaciones.
LA CAPACITACIÓN
Al llegar todo el personal que requiera

REGISTRAR
capacitación, diligenciar el formato de
ASISTENCIA
asistencia APC-103 para corroborar la
DEL PERSONAL asistencia a la capacitación.

(HACCP)
Presentar los capacitadores al personal

PRESENTAR AL
para entrar en confianza y dar la
PERSONAL
capacitación con mejor actitud.
CAPACITADOR
Realizar una exposición clara y detallada

EXPONER LOS
de los temas a capacitar asegurando una
TEMAS DE LA
buena comprensión por los trabajadores.
CAPACITACIÓN
Aclarar todas las dudas que se hayan

RESPONDER presentado en la capacitación para tener
PREGUNTAS una mejor claridad de los temas tratados.
Realizar una evaluación oral o escrita

EVALUAR donde se pregunte acerca de los temas
CONOCIMIENTOS tratados en la capacitación, y además
deben participar todos.
Registrar la capacitación en el formato
REGISTRAR Y FRC-101, evaluarla en la lista de chequeo
EVALUAR LPC-102, y evaluar en el formato LTI-573

(HACCP)
2.5.5. FORMATO REGISTRO DE PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

(HACCP)
2.5.6. LISTA DE CHEQUEO PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

(HACCP)
2.5.7. FORMATO EVALUACION CAPACITACION

(HACCP)
2.5.8. CRONOGRAMA DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

(HACCP)
2.5.9. REGISTRO DE ASISTENCIA A CAPACITACIÓN

(HACCP)
2.6. PRE REQUISITOS MANTENIMIENTO

2.6.1 INTRODUCCION
Realizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo para los equipos en una
empresa de alimentos es de vital importancia, ya que de esto depende que salga un
alimento inocuo y de alta calidad, que no se generen accidentes futuros o un mal
funcionamiento de los equipos.
El mantenimiento preventivo es aquel que se realiza periódicamente con el propósito de
prolongar la vida útil de los equipos y prevenir fallas accidentales que pudieron ser
evitadas. El mantenimiento correctivo es el que se realiza cuando un equipo falla y es
necesario repararlo para continuar con su funcionamiento normal.
2.6.2. OBJETIVO
Diseñar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo dirigido a todos los
equipos de la empresa pandebono express, con la finalidad de prolongar su vida útil y
evitar futuros accidentes, describiendo las acciones a tomar en caso de presentarse
alguna falla en un equipo.
2.6.3 ALCANCE
Este programa está elaborado según los requerimientos de la empresa pandebono
express, por ende, solo es aplicable a los equipos de este establecimiento
2.6.4. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS
2.6.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS
INICIO
Revisar el cronograma de mantenimiento

REVISAR EL preventivo de los equipos para llevar un
CRONOGRAMA DE control de las fechas en las que el equipo
MANENIMIENTO es sometido a alguna reparación. (CME-
PREVENTIVO 022)
Revisar e inspeccionar cada uno de los

REVISAR EL equipos para verificar que tengan un
ESTADO DE LOS funcionamiento normal.
EQUIPOS

(HACCP)
Contratar personal calificado que tenga

CONTRATAR conocimiento y experiencia realizando
PERSONAL DE mantenimiento de equipos de alimentos.
MANTENIMIENTO
El personal de mantenimiento debe

DETERMINAR LAS determinar el estado del equipo y
FALLAS QUE PUEDAN determinar qué posibles fallas puede
PRESENTARSE presentar el equipo por cualquier razón, o
qué fallas puede estar presentando para
realizar el mantenimiento.
El personal contratado debe realizar el
REALIZAR mantenimiento de los equipos previniendo
MANTENIMIENTO todas las posibles fallas que puedan
presentarse. SÍ es necesario se debe
desmontar el equipo. Aplicar las acciones
preventivas y correctivas según sea el
caso.
Revisar y confirmar que el equipo funcione
correctamente y que no haya quedado con
REVISAR elementos que puedan contaminar los
alimentos.
Después de realizar el mantenimiento es

LIMPIEZA Y necesario realizar el procedimiento de
DESINFECCIÓN Limpieza y Desinfección del equipo
siguiendo los pasos descritos en el Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura
adjunto a este manual.
Registrar el mantenimiento en el formato
REGISTRAR Y FME-104 y evaluar en la lista de chequeo:
EVALUAR LCE-105

(HACCP)
2.6.4.2 FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO EQUIPOS

(HACCP)
2.6.4.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO EQUIPOS

(HACCP)
2.6.4.4. CRONOGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO EQUIPOS

(HACCP)
2.7. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS

MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS
INICIO
Detener inmediatamente la operación

DETENER LA realizada por el equipo y desconectarlo
OPERACIÓN para evitar un accidente o un daño más
grande.
Evaluar el daño causado por la falla, si hay

EVALUAR EL DAÑO alguna pérdida de alimentos, rompimiento
CAUSADO POR LA de partes del equipo o algo que necesite
FALLA ser cambiado o reparado.
Analizar las posibles causas de la falla

EVALUAR LAS para corregirlas y evitar que no se vuelva a
CAUSAS DE LA FALLA presentar la falla.
Contratar personal calificado que tenga

CONTRATAR conocimiento y experiencia realizando
PERSONAL DE mantenimiento de equipos de alimentos.
MANTENIMIENTO
Realizar el mantenimiento correctivo

REALIZAR reparando todos los daños y cambiando
MANTENIMIENTO piezas si es necesario.
Revisar y confirmar que el equipo funcione

correctamente y que no haya quedado con
REVISAR elementos que puedan contaminar los
alimentos.
Después de realizar el mantenimiento es

LIMPIEZA Y necesario realizar el procedimiento de
DESINFECCIÓN Limpieza y Desinfección del equipo
siguiendo los pasos descritos en el Manual

(HACCP)
de Buenas Prácticas de Manufactura

adjunto a este manual.

REGISTRAR Y FMC-106 y evaluar en la lista de chequeo
EVALUAR LMC-107.
2.7.2 FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO CORRECTIVO EQUIPOS

(HACCP)
2.7.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO EQUIPOS

(HACCP)
2.8. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE ÁREAS

MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE ÁREAS
INICIO

REVISAR EL preventivo de áreas CMÁ-033 para realizar
CRONOGRAMA DE el mantenimiento requerido.
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE ÁREAS E
INSTALACIONES
Revisar el estado de las áreas del

REVISAR EL ESTADO establecimiento para determinar qué tipo
DE ÁREAS E de mantenimiento debe hacerse.
INSTALACIIONES
Contratar personal calificado y que tenga

CONTRATAR experiencia realizando mantenimientos de
PERSONAL DE áreas de establecimientos donde se
MANTENIMENTO manipulan alimentos.
Retirar los alimentos presentes en el área y

AISLAR ESTANTES, los equipos que puedan contaminarse y
EQUIPOS Y contaminar los alimentos. Esto da el
ALIMENTOS espacio
Realizar el mantenimiento según los

REALIZAR requerimientos del establecimiento y el
MANTENIMIENTO cronograma.
Realizar el procedimiento de limpieza y

REALIZAR PROCEDIMIENTO desinfección siguiendo las pautas descritas
DE LIMPIEZA Y en el manual BPM
DESINFECCIÓN.

(HACCP)

REGISTRAR Y FPA-108 y evaluar en la lista de chequeo
EVALUAR LMA-109
2.8.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO ÁREAS

(HACCP)
2.8.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO ÁREAS

(HACCP)
2.8.4. CRONOGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO ÁREAS
2.9. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE ÁREAS

MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE ÁREAS
INICIO
Reportar el daño ocurrido al jefe inmediato

para llamar al personal de mantenimiento.
REPORTAR EL DAÑO

PERSONAL DE áreas e instalaciones de establecimientos
MANTENIMENTO donde se manipulan alimentos.
Diagnosticar el daño ocurrido y el

DIAGNOSTICAR EL mantenimiento correctivo y reparaciones
DAÑO que deben hacerse para continuar con las
actividades el establecimiento.

(HACCP)
Retirar todos los alimentos para evitar ser

AISLAR ESTANTES, contaminados y todos los equipos que
EQUIPOS Y también puedan contaminarse.
ALIMENTOS

REALIZAR necesario y requerido por el
MANTENIMIENTO establecimiento.
CORRECTIVO

DE LIMPIEZA Y en el manual BPM.
DESINFECCIÓN

REGISTRAR Y FCA-110 y evaluar en la lista de chequeo
EVALUAR LÁI-11

(HACCP)
2.9.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PEVENTIVO DEÁREAS E

INSTALACIONES

(HACCP)
2.9.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE ÁREASMMMMM

(HACCP)
2.10. MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES

MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES
INICIO

REVISAR EL preventivo de instalaciones CMI-044 para
CRONOGRAMA DE realizar el mantenimiento requerido.
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE ÁREAS E
INSTALACIONES
Revisar el estado de las instalaciones del

REVISAR EL ESTADO establecimiento para determinar qué tipo
DE ÁREAS E de mantenimiento debe hacerse.
INSTALACIIONES

PERSONAL DE instalaciones y redes de establecimientos
Retirar los alimentos presentes en el área y

AISLAR ESTANTES, los equipos que puedan contaminarse y
EQUIPOS Y contaminar los alimentos. Esto da el
ALIMENTOS espacio
Realizar el mantenimiento según los

REALIZAR requerimientos del establecimiento y el
MANTENIMIENTO cronograma.

DE LIMPIEZA Y en el manual BPM
DESINFECCIÓN.

(HACCP)

REGISTRAR Y FRI-112 y evaluar en la lista de chequeo
EVALUAR LCI-113
2.10.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES

(HACCP)
2.10.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES

(HACCP)
1.10.4. CRONOGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES
2.11. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES

MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES
INICIO
Reportar el daño ocurrido al jefe inmediato

para llamar al personal de mantenimiento.
REPORTAR EL DAÑO

PERSONAL DE áreas e instalaciones de establecimientos

(HACCP)
Diagnosticar el daño ocurrido y el

DIAGNOSTICAR EL mantenimiento correctivo y reparaciones
DAÑO que deben hacerse para continuar con las
actividades el establecimiento.
Retirar todos los alimentos para evitar ser

AISLAR ESTANTES, contaminados y todos los equipos que
EQUIPOS Y también puedan contaminarse.
ALIMENTOS

REALIZAR necesario y requerido por el
MANTENIMIENTO establecimiento.
CORRECTIVO

DE LIMPIEZA Y en el manual BPM.
DESINFECCIÓN

REGISTRAR Y FCI-114 y evaluar en la lista de chequeo
EVALUAR LTI-115
2.11.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO CORRECTIVO INSTALCIONES

(HACCP)
2.11.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO INATALACIONES

(HACCP)
2.12. PRE REQUISITOS PLAN DE MUESTREO

2.12.1. INTRODUCCION
El muestreo en los establecimientos de alimentos es muy importante para el
aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. Los muestreos de control se
realizan durante el proceso con una frecuencia determinada para decidir si el alimento
está en óptimas condiciones para ser comercializado. Un correcto y completo plan de
muestreo debe contener análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.
2.12.2. OBJETIVO
Realizar un plan de muestreo para la pastelería Lukas, que contenga análisis
fisicoquímico, microbiológico y sensorial, para determinar la inocuidad de los alimentos y
de los procesos del establecimiento.
2.12.3. ALCANCE
Este plan de muestreo es aplicable a la Pastelería Lukas, ya que está elaborado según
los requerimientos y necesidades del establecimiento.
2.12.4. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO PLAN DE MUESTREO
MATERIA PRIMA
INICIO
Tomar dos muestras de 50 g de materia

TOMAR LA prima en dos bolsitas resellables. Congelar
MUESTRA si es necesario para que no se
descomponga ni pierda sus propiedades. La
muestra debe almacenarse MÁXIMO 72
horas en el congelador.
Transportar la muestra congelada si es
LLEVAR LA MUESTRA
posible para que no se descomponga ni se
A LOS pierdan sus propiedades en el trayecto.
LABORATORIOS Llevar a los laboratorios correspondientes o
CORRESPONDIENTES llamar al proveedor de los servicios para
que recoja las muestras.
Realizar los análisis requeridos según las
REALIZAR LOS necesidades del establecimiento, estos son
ANÁLISIS fisicoquímicos, microbiológicos y
sensoriales.

(HACCP)
Realizar los análisis de los resultados

REALIZAR LOS
fisicoquímicos, sensoriales y
ANÁLISIS DE microbiológicos de la muestra para
RESULTADOS determinar si el producto cumple o no con
los requerimientos
Registrar los análisis en el formato FPM-
REGISTRAR Y 116 evaluar en la lista de chequeo LPM-
EVALUAR 117
2.12.5. FORMATO REGISTRO PLAN DE MUESTREO MATERIA PRIMA

(HACCP)
2.12.6. LISTA DE CHEQUEO PLAN DE MUESTREO MATERIA PRIMA

(HACCP)
2.12.7. NORMATIVIDAD (MATERIA PRIMA)

 Norma Técnica Colombiana, (NTC) 6066 de 2014 (almidón nativo de yuca)
 Norma Técnica Colombiana, (NTC) 399 de 2002 (leche cruda)
 Norma Técnica Colombiana, (NTC) 813 de 2011(agua potable)
 Norma Técnica Colombiana, NTC 2160 (2006) (toma de muestras y relacionados)
2.13. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO PLAN DE MUESTREO
PRODUCTO TERMINADO
INICIO
Tomar dos muestras de 50 g del producto

TOMAR LA terminado en bolsitas resellables. Congelar
MUESTRA si es necesario para que no se
descomponga ni pierda sus propiedades. La
muestra debe almacenarse MÁXIMO 72
horas en el congelador.
Transportar la muestra congelada si es
LLEVAR LA MUESTRA
posible para que no se descomponga ni se
A LOS pierdan sus propiedades en el trayecto.
LABORATORIOS Llevar a los laboratorios correspondientes o
CORRESPONDIENTES llamar al proveedor de los servicios para
que recoja las muestras.
Realizar los análisis requeridos según las
REALIZAR LOS necesidades del establecimiento, estos son
ANÁLISIS fisicoquímicos, microbiológicos y
sensoriales.
Realizar los análisis de los resultados

REALIZAR LOS
fisicoquímicos, sensoriales y
ANÁLISIS DE microbiológicos de la muestra para
RESULTADOS determinar si el producto cumple o no con
los requerimientos

(HACCP)
Registrar los análisis en el formato FPT-118

REGISTRAR Y evaluar en la lista de chequeo LPT-119
EVALUAR

(HACCP)
2.13.1. FORMTO REGISTRO PLAN DE MUESTREO PRODUCTO TERMINADO

(HACCP)
2.13.2. LISTA DE CHEQUEO MUESTREO PRODUCTO TERMINADO

(HACCP)
2.13.2 NORMATIVDAD PRODUCTO TERMINADO

 Norma Técnica Colombiana, (NTC) 4722 de 1999 (avena sinuana)
2.14.PRE REQUISITOS PLAN DE CALIBRACION

2.14.1. INTRODUCCIÓN
La calibración es el conjunto de operaciones con las que se establece, en ciertas
condiciones específicas, la correspondencia entre los valores indicados en un instrumento
o equipo y los valores conocidos correspondientes a una magnitud de medida o patrón,
asegurando así la trazabilidad de las medidas y procediendo a su ajuste o corrección.
Esta calibración debe realizarse según las especificaciones y tiempos establecidos, o
cuando el equipo presente alguna falla y lo requiera.
2.14.2. OBJETIVO
Realizar un programa de calibración de los dispositivos empleados en la producción de
alimentos de la empresa pandebono express para asegurar que los datos son válidos y
reales.
2.14.3. ALCANCE
Este programa solo es aplicable para la empresa pandebono express, ya que está
realizado bajo los requerimientos y necesidades del establecimiento.
2.14.4. DIAGRAMA DE PROCESO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE
CALIBRACIÓN
INICIO
Revisar el cronograma de calibración CCE-

REVISAR EL
044 para conocer qué equipo o dispositivo
CRONOGRAMA DE debe ser calibrado.
CALIBRACIÓN
Realizar una revisión de los equipos y

REVISAR LOS
dispositivos antes de realizar la calibración.
EQUIPOS Y
DISPOSITIVOS

(HACCP)
Contratar una empresa especializada en

CONTRATAR
calibración de equipos y dispositivos.
PERSONAL DE
CALIBERACIÓN
Determinar las fallas de calibración de los

DETERMINAR LAS FALLAS equipos y sus motivos como mal manejo de
DE CALIBRACIÓN DE LOS los mismos.
EQUIPOS Y DISPOSITIVOS
Realizar la calibración de los dispositivos

REALIZAR LA
según los estándares y requerimientos de
CALIBRACIÓN DE LOS la empresa.
EQUIPOS Y
DISPOSITIVOS
Realizar la revisión de los equipos y

dispositivos después de realizada su
REVISAR
calibración para asegurar su correcto
funcionamiento y que los datos que expide
son válidos.
Registrar la calibración en el formato FCE-
REGISTRAR Y 120 y evaluar en la lista de chequeo LEC-
EVALUAR 121.

(HACCP)
2.14.5. FORMATO DE REGISTO PLAN DE CALIBRACION
2.14.6. LISTA DE CHEQUEO PLAAN DE CALIBRACION

(HACCP)

(HACCP)
2.14.6. CRONOGRAMA PLAN DE CALIBRACION (EQUIPOS)
2.15. PRE REQUISITO PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

2.15.1 INTRODUCCIÓN
La trazabilidad se define como una serie de procedimientos que permiten seguir el
proceso de evolución de un producto en cada una de sus etapas, esto es muy importante
en un establecimiento de alimentos ya que se lleva un control en cada uno de los
procesos por lo que se tiene una información del antes y el después del producto
terminado. La trazabilidad se basa en el registro de los procesos que ocurren mientras
transita por la cadena de producción antes de llegar al consumidor final.
2.15.2. OBJETIVO
Realizar un programa de trazabilidad el cual asegure la vigilancia en cada paso del
proceso de la elaboración de los productos alimenticios de la empresa pandebono
express.
2.15.3. ALCANCE
Este programa solo es aplicable para la empresa pandebono express., ya que está
realizado bajo los requerimientos y necesidades del establecimiento.
TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ATRÁS)

(HACCP)
INICIO
Realizar una selección adecuada de las

SELECCIÓN DE materias primas que serán utilizadas en la
MATERIA PRIMA producción.
Seleccionar a los mejores proveedores que

SELECCIÓN DE proporcionen confiabilidad y calidad con
PROVEEDORES sus productos.
Establecer junto con los proveedores la

ESTABLECER EL
procedencia de las materas primas que
ORIGEN DE LA serán utilizadas en el procesamiento de los
MATERIA PRIMA productos.
Contratar a los proveedores que hayan sido

CONTRATAR A LOS seleccionados anteriormente y de los
PROVEEDORES cuales se vea un buen beneficio al comprar
al por mayor.
Establecer un cronograma donde se

ESTABLECER especifiquen las cantidades requeridas y la
CRONOGRAMA fecha en la que debe llegar el pedido a la
empresa, teniendo en cuenta la materia
prima que está almacenada para no
presentar pérdida.
Se realiza una revisión de la materia prima
VERIFICAR EL
para determinar si cumple con los
ESTADO DE LA requerimientos de calidad de la empresa.
MATERIA PRIMA
Se codifica y luego se almacena para su

CODIFICAR EL
posterior procesamiento.
PRODUCTO Y
ALMACENAR

(HACCP)
Registrar la actividad en el formato FRT-

REGISTRAR Y 122, y evaluar en la lista de chequeo LTX -
EVALUAR 123.

(HACCP)
2.15.5. FORMATO DE REGISTRO PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA

ATRÁS)

(HACCP)
2.15.6. LISTA DE CHEQUEO PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA

ATRÁS)
2.15.7. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO TRAZABILIDAD EXTERN

(HACIA ADELANTE)

(HACCP)
INICIO
El proceso inicia con el producto ya

PRODUCTO procesado.
TERMINADO
El producto debe ser empacado de tal

forma que se conserve y no se estropee,
EMPACAR
igualmente, se debe embalar para
protegerlo en el transporte y
comercialización.
El producto debe transportarse de acuerdo
a la normatividad y con la debida protección
TRANSPORTAR
del alimento.
Se debe realizar un seguimiento del

REALIZAR producto desde el momento de su
SEGUIMIENTO elaboración hasta la comercialización para
asegurar su calidad e inocuidad. En el
formato de satisfacción FES-126
Registrar la actividad en el formato FTA-
REGISTRAR Y 124, y en la lista de chequeo LCD-125.
EVALUAR

(HACCP)
2.15.8. FORMATO DE REGISTRO TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ADELANTE)

(HACCP)
2.15.9. LISTA DE CHEQUEO TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ADELANTE)
2.15.10. FORMATO ENCUESTA DE SATISFACCIÓN

(HACCP)

(HACCP)
2.16. PRERREQUISITO CONTROL DE PROVEDORES

2.16.1. INTRODUCCION
El plan de control de proveedores recoge todas las actividades que se desarrollan en la
empresa para garantizar el origen y la seguridad de los productos adquiridos. Estas
actividades deberán aplicarse tanto sobre los propios suministros, como sobre las
correspondientes empresas proveedoras que se encargan de comercializarlos.
2.16.3. OBJETIVO
Realizar un programa de control de proveedores que determine los requisitos y
especificaciones de las materias primas que garanticen su calidad y la de los productos
terminados.
2.16.4. ALCANCE
Este programa solo es aplicable para la empresa pandebono express, ya que está
realizado bajo los requerimientos y necesidades del establecimiento

CONTROL DE PROVEEDORES
INICIO
Identificar a las empresas que proveen las

IDENTIFICAR LOS materias primas que necesita el
PROVEEDORES establecimiento.
Verificar si la empresa cumple con la

VERIFICAR normatividad vigente y que cumpla con los
CUMPLIMIENTO requisitos para ser proveedor de productos
y servicios.
Realizar la solicitud del catálogo de

SOLICITAR productos y materias primas para
CATÁLOGO DE determinar si tiene todo lo que se necesita y
PRODUCTOS la calidad de los productos.
Realizar una base de datos con los

ELABORAR UNA
proveedores seleccionados y los productos
BASE DE DATOS DE que pueden proveerle al establecimiento.
PROVEEDORES

(HACCP)
Comparar los productos de los proveedores

IDENTIFICAR Y
para seleccionar al proveedor que
COMPARAR proporcione mayor calidad y beneficio con
CARACTERÍSTICAS sus productos.
Registrar la actividad en el formato RPV-

REGISTRAR Y 223 y evaluar en la lista de chequeo CPV-
EVALUAR 224
2.16.6. FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE PROVEEDORES

(HACCP)
2.16.7. LISTA DE CHEQUEO CONTROL DE PROVEEDORES

(HACCP)
2.16.8. CRONOGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

(HACCP)
3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(HACCP)
3.1. INTRODUCCIÓN
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP, es un sistema de
administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a través de la identificación,
análisis y control de los peligros físicos, químicos y biológicos desde la recepción de
materias primas, todas las etapas del proceso de elaboración, almacenamiento y
distribución de los productos hasta el consumo del producto terminado.
El sistema HACCP está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la
industria de alimentos que va desde el cultivo, la transformación y la comercialización de
los productos. Cada prerrequisito es parte fundamental del sistema HACCP ya que estos
permiten la buena implementación del manual y un control sobre aquellos puntos que
necesiten ser controlados.
3.2. OBJETIVO
Realizar un manual de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control el cual
especifique los procedimientos y controles requeridos para cada etapa del proceso de
producción de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos de la
empresa.
3.3. ALCANCE
Este manual solo es aplicable a la empresa pandebono express, ya que está basado en
un proceso realizado en el establecimiento y realizado bajo sus requerimientos.
3.4. POLÍTICA DE INOCUIDAD
La empresa pandebono express enfocada en la producción de productos de panificación
a base de queso , y cada empleado que se involucra en la producción de los mismos, está
completamente comprometido a producir y ofrecer productos innocuos y que no causen
ningún tipo de daño a la salud de nuestros clientes, utilizando materias primas que
cumplen con altos estándares de calidad y procesos que aseguran la inocuidad de los
productos a través del cumplimiento de la legislación normatividad vigente que aplique
para la producción y comercialización de alimentos. Nuestras principales políticas de
inocuidad son:
 Minimizar la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (etas).
 Disminuir cualquier clase de contaminación física, química y biológica.

(HACCP)
3.5. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
3.6. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
GERENTE/
SUPERVISOR
JEFE EQUIPO
HACCP/
AUDITORÍA
ENCARGADO
VENTAS/ OPERARIOS
SUPERVISIÓN
El equipo HACCP está conformado por una persona externa quien es el jefe del equipo
HACCP, con conocimientos profesionales del tema, capacitado para realizar auditorías y
realizar los análisis de calidad necesarios. El gerente JOSE ANTONIO CARDOZO cumple
su rol de jefe inmediato además de supervisar las operaciones del establecimiento. La

(HACCP)
encargada de ventas ?, cumple su rol de supervisar a los operarios en sus labores, está
capacitada en BPM y tiene conocimientos de HACCP. Los operarias? y realizan la
producción de los productos pero son ampliamente capacitados en BPM.
3.7. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

(HACCP)
3.8. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Bebida láctea obtenida a partir de leche fresca con la adición de avena con una mezcla de
ingredientes como azúcar, leche condensada con unas suaves notas de canela entre
otros. Es un producto pasteurizado, nutritivo que aporta nutrientes como calcio y fósforo
que ayudan al fortalecimiento de los huesos y dientes sanos.
3.9. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DE LA AVENA
INICIO
Recibir la materia prima por parte de los

RECEPCIÓN DE proveedores, teniendo en cuenta los
requisitos de saneamiento y de calidad.
MATERIA PRIMA
Realizar el almacenamiento de la materia

ALMACENTAMIENTO prima de forma innocua, higiénica y con
buenas prácticas de manufactura.
DE MATERIA PRIMA
Realizar pruebas de plataforma para

determinar que la materia prima esta en
PRUEBAS DE opimas condiciones para su proceso.
PLATAFORMA Estas son: ebullición, alcohol, sabor y
aroma.
Hervir el agua con el azúcar y la canela

para que la canela impregne su sabor en la
HERVIR mezcla.
Adicionar la avena y dejar hervir entre 5 o

10 minutos más.
ADICIONAR AVENA

(HACCP)
Reposar hasta que se enfrié totalmente.
REPOSAR
Adicionar en la licuadora con la leche

líquida para homogenizar la mezcla.
LICUAR
Con la ayuda de un colador pasar la

mezcla por este para obtener una textura
TAMIZAR más suave.
Nueva mente con la ayuda de la licuadora

ADICION DE LECHE EN mezclar la leche en polvo, finalizando el
POLVO, proceso adicionar la leche condensada la
CONDENZADAE esencia de vainilla.
INSUMOS
Refrigerar por dos horas, mantener
temperatura de 2 a 7°c para evitar su
REFRIGERAR degradación.
Empacar en el momento en que es

vendido el producto,
EMPACAR Y/O
SERVIR
3.10. FICHA TECNICA DE PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO
AVENA

(HACCP)
Bebida láctea obtenida a partir de leche

fresca con la adición de avena con una
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO mezcla de ingredientes como azúcar, leche
condensada con unas suaves notas de
canela entre otros.
Producto elaborado en la empresa
LUGAR DE ELABORACIÓN pandebono express, ubicada en el barrio
Techo Kennedy de la ciudad de Bogotá.
Carbohidratos 17%
proteína 4%
Lípidos- grasa 4%
Minerales 1%
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Agua 74%
calorías aportadas 90
por 100g
Composición basada en una porción de 200

ml.
Envase plástico por 500 ml
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE
COMERCIAL Envase plástico por 1000 ml
La avena debe estar libre de materiales y

sabores extraños debe poseer color blanco
invierno uniforme con una consistencia
liquida y semi viscosa
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

(HACCP)
NTC 5246-PRODUCTOS LACTEOS.

BEBIDA LACTEA CON AVENA. establece
REQUISITOS MÍNIMOS Y los requisitos y ensayos que debe cumplir la
NORMATIVIDAD bebida láctea con avena obtenida por
cualquiera de los medios de higienización
que se incluyen en la presente norma.
MEDIO AMBIENTE
REFRIGERACIÓN Conservar a una

TIPO DE CONSERVACIÓN PARA EL
temperatura de 0°c
ALMACENAMIENTO
a 4°c
CONGELACIÓN
Conservar a una temperatura de 0°c a 4°c

CONSIDERACIONES PARA EL no almacenar con productos que impriman
ALMACENAMIENTO un fuerte aroma.
MATERIA PRIMA/ PORCENTAJE

INSUMOS
Leche Base de calculo
Azúcar 10% - 12%
FORMULACIÓN Leche entera(polvo) 2%
Almidón de yuca 4%
Canela en polvo 0.02%-0.05%

Carboximetilcelulosa 0.03%- 0.05%
(CMC)
Vida útil estimada de 15 días a partir del dÍa
VIDA ÚTIL ESTIMADA de su elaboración.
Una vez abierto el empaque consumir lo

INSTRUCCIONES DE CONSUMO más pronto posible dejando en condiciones
de refrigeración debidamente tapado.
MEDIDAS PREVENTIVAS RESPECTIVAS

3.11.1. INTRODUCCIÓN
El equipo HACCP deberá realizar un análisis de peligros para identificar en relación con el plan
HACCP, cuáles son los peligros que es de vital importancia eliminar o reducir a niveles aceptables
para producir y comercializar un producto que cumpla con todos los requisitos de calidad e
inocuidad.
Al realizar este análisis, en lo posible, se deben considerar los siguientes factores:
 La posibilidad de hallar peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud.

(HACCP)
 La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros, como la supervivencia

o proliferación de microorganismos.
 La producción o persistencia de toxinas o agentes químicos en el alimento.
Las condiciones que dan lugar a los factores anteriores.


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PANDEBONO EXPRESS CODIGO: TGPA - 001

MANUAL DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS VERSION: 001

MANUAL DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

ELABORADO POR: JAIR ANDRES CORTES ESCOBAR

PARA: PAN DE BONO EXPRSS

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1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA ................................................................................... 14

1.2. LOGO DE LA EMPRESA ......................................................................................... 14

1.3 SLOGAN DE LA EMPRESA ..................................................................................... 14

1.5. VISIÓN ..................................................................................................................... 14

1.6 VALORES ................................................................................................................. 14

1.7 RESEÑA HISTÓRICA ............................................................................................... 15

1.8. OBJETO .................................................................................................................. 16

2.1 INTRODUCCION ....................................................................................................... 16

2.3. ALCANCE ................................................................................................................ 16

2.4 PRE REQUISITOS DE SANEAMIENTO ................................................................... 16

PAN DE BONO EXPRESS MANUAL B.P.M.docx ......................................................... 16

2.5. PRE REQUISITOS CAPACITACION ....................................................................... 16

2.6. PRE REQUISITOS MANTENIMIENTO ..................................................................... 24

JAIR ANDRES CORTES ESCOBAR

2.6.4.4. CRONOGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO EQUIPOS .................. 28

2.7. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS .................................................... 29

2.8. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE ÁREAS ......................................................... 32

2.9. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE ÁREAS ........................................................ 35

2.10. MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES ............................................ 39

2.11. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES...................................... 42

JAIR ANDRES CORTES ESCOBAR

2.12. PRE REQUISITOS PLAN DE MUESTREO ............................................................ 45

2.13. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO PLAN DE MUESTREO

2.14.1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 52

2.15.1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 56

2.15.2. OBJETIVO ........................................................................................................... 56

2.15.3. ALCANCE ........................................................................................................... 56

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2.15.8. FORMATO DE REGISTRO TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ADELANTE)

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1.3 SLOGAN DE LA EMPRESA

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Masa Para Preparar, Además de nuestros productos elaborados, ofrecemos a nuestros

2. PRE REQUISITOS HACCP

2.5. PRE REQUISITOS CAPACITACION

JAIR ANDRES CORTES ESCOBAR

Verificar las fechas de capacitación en el

Seleccionar al personal que requiera la

Al llegar todo el personal que requiera

JAIR ANDRES CORTES ESCOBAR

Presentar los capacitadores al personal

Realizar una exposición clara y detallada

Aclarar todas las dudas que se hayan

Realizar una evaluación oral o escrita

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2.5.5. FORMATO REGISTRO DE PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

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