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Manual de G.M.P.

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Manufactura 26/04/04 01/05/04

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INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin
de productos seguros para el consumo humano, saludables e inocuos, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacin.
Las Buenas Prcticas de Manufactura establecen una base para sentar cimientos
slidos para el desarrollo eficaz del sistema HACCP.

OBJETIVO
Establecer las Buenas Prcticas de Manufactura para asegurar la higiene e inocuidad de
los productos elaborados por COTA Ltda., basadas en el tem 5.4 (Programa de
prerequisitos) de la norma Requisitos para un sistema de inocuidad alimentaria basado en
HACCP, mediante:
Cumplimiento de la legislacin vigente y cualquier otro requisito aplicable.
Materias primas e insumos que cumplan los requerimientos fijados.
Inspeccin y mantenimiento de las instalaciones edilicias y equipos.
Sistemas adecuados para prevenir la contaminacin cruzada, microbiolgica, fsica y
qumica.
Procedimiento de empleo del agua.
Definicin de funciones, responsabilidades y autoridades.
Sistema adecuado de documentacin y registros.
Sistemas de recuperacin y disposicin del producto no conforme.
Plan de mantenimiento preventivo y procedimientos de mantenimiento correctivo.
Definicin y confeccin de los programas de limpieza y desinfeccin (zonas, equipos,
instalaciones, mtodos, frecuencias, registros, productos, concentracin, tiempo de
contacto, temperatura, modo de aplicacin , etc.).
Plan de control de plagas.
Procedimiento de evacuacin de residuos y efluentes.
Procedimientos de higiene y seguridad sanitaria.
Identificacin e informacin de los productos.
Programa de capacitacin del personal.
Mantenidas por un proceso de mejora continua a travs de un programa de verificacin
del sistema.

ALCANCE
Desde la compra de la materia prima e insumos hasta el despacho de los productos
terminados:
- Jugo turbio concentrado de limn.
- Aceite esencial de limn.
- Cscara deshidratada de limn.
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ABREVIATURAS Y DEFINICIONES:

No Contiene

DESARROLLO
Los objetivos establecidos por COTA Ltda. relacionados a los requerimientos del
programa de prerequisitos se cumplen con la implementacin y mantenimiento de los
siguientes documentos listados en la siguiente tabla:

PROGRAMA DE PREREQUISITOS DOCUMENTOS RELACIONADOS


1.1 Higiene ambiental COMP 001: COMPRA Y ACEPTACIN DE
1.2 Produccin higinica MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
de fuentes
alimenticias COMP 002: REGISTRO Y EVALUACIN DE
1 Produccin 1.3 Manipulacin, PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS E
primaria almacenamiento y INSUMOS
transporte GMP 008: ELABORACION DE JUGO
1.4 Limpieza, TURBIO CONCENTRADO DE LIMON
mantenimiento e
higiene personal
2 2.1 Ubicacin DOC 002: LAY OUT
Establecimiento: establecimientos y MAN 001:INSPECCION DE EDIFICIOS E
diseo e equipos INSTALACIONES
instalaciones 2.2 Predios y locales
2.3 Equipamiento
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PROGRAMA DE PREREQUISITOS DOCUMENTOS RELACIONADOS


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GMP 003: EMPLEO DEL AGUA


GMP 007: DISPOSICION DE RESIDUOS Y
EFLUENTES
LIMP 001:POES LINEA DE JUGO
LIMP 002:LIMPIEZA DE ANEXOS
LIMP 003:POES LINEA DE ACEITE
LIMP 004:POES LINEA DE CASCARA
SEG 002:HIGIENE PERSONAL Y
SEGURIDAD SANITARIA
GMP 004:ALMACENAMIENTO DE JUGO
TURBIO CONCENTRADO DE LIMON
GMP 015:ALMACENAMIENTO DE ACEITE
ESENCIAL DE LIMON
GMP 018:ALMACENAMIENTO DE
2
CASCARA DESHIDRATADA DE LIMON
Establecimiento: 2.4 Servicios
diseo e MAN 002:INSPECCION DE EQUIPOS,
instalaciones INSTRUMENTALES Y ACCESORIOS PARA
(continuacin) LA ELABORACION DE JUGO TURBIO
CONCENTRADO DE LIMON
MAN 003:MANTENIMIENTO PREVENTIVO
MAN 004:MANTENIMIENTO CORRECTIVO
MAN 005:CALIBRACIN DE
INSTRUMENTOS DE MEDICION Y
CONTROL
MAN 006:INSPECCION DE EQUIPOS,
INSTRUMENTALES Y ACCESORIOS PARA
LA ELABORACION DE ACEITE ESENCIAL
DE LIMON
MAN 007:INSPECCION DE EQUIPOS,
INSTRUMENTALES Y ACCESORIOS PARA
LA ELABORACION DE CASCARA
DESHIDRATADA DE LIMON
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PROGRAMA DE PREREQUISITOS DOCUMENTOS RELACIONADOS

HACCP 001:MANUAL HACCP PARA JUGO


TURBIO CONCENTRADO DE LIMON
3.1 Control de peligros
HACCP 002:MANUAL HACCP PARA ACEITE
alimentarios
ESENCIAL DE LIMON
HACCP 003:MANUAL HACCP PARA
CASCARA DESHIDRATADA DE LIMON

GMP 008: ELABORACION DE JUGO


TURBIO CONCENTRADO DE LIMON
GMP 004:ALMACENAMIENTO DE JUGO
TURBIO CONCENTRADO DE LIMON
GMP 015:ALMACENAMIENTO DE ACEITE
ESENCIAL DE LIMON
3 Control de
GMP 017:ELABORACIN DE CASCARA
ope
DESHIDRATADA DE LIMON
raci
one GMP 014:ELABORACIN DE ACEITE
s ESENCIAL DE LIMON
3.2 Aspectos claves de MAN 005:CALIBRACIN DE
los sistemas de control INSTRUMENTOS DE MEDICION Y
de higiene CONTROL
LAB 001:CONTROL DE CALIDAD DE JUGO
TURBIO CONCENTRADO DE LIMON
LAB 010:ANLISIS MICROBIOLOGICOS EN
J.T.C.L.
LAB 013:ANLISIS MICROBIOLOGICOS EN
AGUA
LAB 015:CONTROL DE CALIDAD DE
ACEITE ESENCIAL DE LIMON
LAB 016:CONTROL DE CALIDAD DE
CASCARA DESHIDRATADA DE LIMON
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PROGRAMA DE PREREQUISITOS DOCUMENTOS RELACIONADOS

LAB 018:DETERMINACIN DE HUMEDAD


EN CASCARA DESHIDRATADA DE LIMON
LAB 021:CONTROL DE PROCESO DE
JUGO TURBIO CONCENTRADO DE LIMON
LAB 022:CONTROL DE PROCESO DE
ACEITE ESENCIAL DE LIMON
LAB 023:CONTROL DE PROCESO DE
CASCARA DESHIDATADA DE LIMON
GMP 001:PREVENCION DE LA
CONTAMINACIN CRUZADA
3 Control de MAN 001:INSPECCION DE EDIFICIOS E
oper INSTALACIONES
acio
3.2 Aspectos claves de MAN 002:INSPECCION DE EQUIPOS,
nes
los sistemas de control de INSTRUMENTALES Y ACCESORIOS PARA
(con
higiene (continuacin) LA ELABORACION DE JUGO TURBIO
tinu
aci CONCENTRADO DE LIMON
n) MAN 003:MANTENIMIENTO PREVENTIVO
MAN 004:MANTENIMIENTO CORRECTIVO
MAN 006:INSPECCION DE EQUIPOS,
INSTRUMENTALES Y ACCESORIOS PARA
LA ELABORACION DE ACEITE ESENCIAL
DE LIMON
MAN 007:INSPECCION DE EQUIPOS,
INSTRUMENTALES Y ACCESORIOS PARA
LA ELABORACION DE CASCARA
DESHIDRATADA DE LIMON
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GMP 010:RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
COMP 001: COMPRA Y ACEPTACIN DE
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
3.3 Requisitos para
materiales entrantes COMP 002: REGISTRO Y EVALUACIN DE
PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
GMP 008: ELABORACION DE JUGO
TURBIO CONCENTRADO DE LIMON

GMP 010:RECEPCIN Y
3 Control de 3.4 Envasado
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
oper
acio DOC 008:DIAGRAMA DE FLUJO DEL AGUA
nes 3.5 Agua
(con GMP 003: EMPLEO DEL AGUA
tinu
aci 3.6 Direccin y DOC 004:ORGANIGRAMA
n) supervisin
3.7 Documentacin y DOC 001:PROCEDIMIENTO DE
registros CONFECCION DE DOCUMENTOS

HACCP 005:PROCEDIMIENTO DE
RECUPERACIN DE PRODUCTOS
HACCP 004:IDENTIFICACIN Y
3.8 Procedimientos de TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS
recuperacin
GMP 006:DISPOSICIN DE PRODUCTOS
NO CONFORMES
LAB 036:ALMACENAMIENTO Y USO DE
MUESTRAS
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MAN 001:INSPECCION DE EDIFICIOS E


INSTALACIONES
MAN 002:INSPECCION DE EQUIPOS,
INSTRUMENTALES Y ACCESORIOS PARA
LA ELABORACION DE JUGO TURBIO
CONCENTRADO DE LIMON
MAN 003:MANTENIMIENTO PREVENTIVO
MAN 004:MANTENIMIENTO CORRECTIVO
MAN 006:INSPECCION DE EQUIPOS,
4 INSTRUMENTALES Y ACCESORIOS PARA
Esta LA ELABORACION DE ACEITE ESENCIAL
blec DE LIMON
imie MAN 007:INSPECCION DE EQUIPOS,
nto: INSTRUMENTALES Y ACCESORIOS PARA
Man LA ELABORACION DE CASCARA
4.1 Mantenimiento y
teni DESHIDRATADA DE LIMON
limpieza
mie
4.2 Programas de SEG 001:PREPARACIN Y EMPLEO DE
nto
limpieza SOLUCION DE SODA CAUSTICA Y AGUA
y
med CLORADA
idas LAB 004:DETERMINACIN DE CLORO
sani ACTIVO EN AGUA CLORADA
taria
s LAB 005: DETERMINACIN DE
CONCENTRACIN DE HIDROXIDO DE
SODIO
LAB 032:CONTROL DE CALIDAD DE
INSUMOS DE PRODUCCION
LIMP 001:POES LINEA DE JUGO
LIMP 002:LIMPIEZA DE ANEXOS
LIMP 003:POES LINEA DE ACEITE
LIMP 004:POES LINEA DE CASCARA
LAB 037: MONITOREO DE LA LIMPIEZA
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PROGRAMA DE PREREQUISITOS DOCUMENTOS RELACIONADOS


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4 GMP 002:CONTROL DE PLAGAS


Esta
blec 4.3 Control de plagas GMP 011:VIAS DE TRANSITO INTERNO Y
imie ESPACIOS VERDES
nto:
Man GMP 007: DISPOSICION DE RESIDUOS Y
4.4 Manejo de desechos EFLUENTES
teni
mie
nto LAB 037: MONITOREO DE LA LIMPIEZA
y
med
idas
sani 4.5 Sistemas de
taria saneamiento
s
(con
tinu
aci
n)
5 SEG 002:HIGIENE PERSONAL Y
Esta 5.1 Estado de salud SEGURIDAD SANITARIA
blec 5.2 Enfermedad y
imie lesiones GMP 005:AUTORIZACION DE ACCESO Y
nto: 5.3 Aseo personal TRANSITO INTERNO
Higi 5.4 Comportamiento
ene personal
pers 5.5 Visitantes
onal
GMP 012:DESPACHO DE JUGO TURBIO
CONCENTRADO DE LIMON
GMP 016:DESPACHO DE ACEITE
ESENCIAL DE LIMON
6.1 General
6 Transporte 6.2 Requisitos GMP 019:DESPACHO DE CASCARA
6.3 Uso y mantenimiento DESHIDRATADA DE LIMON
MAN 002:INSPECCION DE EQUIPOS,
INSTRUMENTALES Y ACCESORIOS PARA
LA ELABORACION DE JUGO TURBIO
CONCENTRADO DE LIMON
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PROGRAMA DE PREREQUISITOS DOCUMENTOS RELACIONADOS

7 Informacin GMP 009:ENVASADO DE JUGO TURBIO


sobr CONCENTRADO DE LIMON
e el GMP 017:ELABORACIN DE CASCARA
prod DESHIDRATADA DE LIMON
ucto 7.1 Identificacin de lotes
y 7.2 Informacin sobre el GMP 014:ELABORACIN DE ACEITE
con producto ESENCIAL DE LIMON
cien 7.3 Etiquetado HACCP 001:MANUAL HACCP PARA JUGO
tizac 7.4 Educacin del TURBIO CONCENTRADO DE LIMON
in consumidor
del HACCP 002:MANUAL HACCP PARA
con ACEITE ESENCIAL DE LIMON
sum HACCP 003:MANUAL HACCP PARA
idor CASCARA DESHIDRATADA DE LIMON

8.1 Concientizacin y DOC 003:CAPACITACION


responsabilidades DOC 004:ORGANIGRAMA
8.2 Programa de
entrenamiento SEG 002:HIGIENE PERSONAL Y
8 Capacitacin SEGURIDAD SANITARIA
8.3 Instruccin y
supervisin SEG 001:PREPARACIN Y EMPLEO DE
8.4 Repaso del SOLUCION DE SODA CAUSTICA Y AGUA
entrenamiento CLORADA

DISTRIBUCION
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Administrador General, Responsable de Ventas, Responsable de Gestin de Pagos,


Encargado de Compras y abastecimientos de insumos, Encargado de Produccin,
Responsable de Mantenimiento, Responsable de Control de Calidad, Responsable de
Administracin, Responsable de Sistema Informtico y Comunicaciones, Responsable de
Higiene y Seguridad Industrial, Encargado de Logstica de Documentacin y Despacho y
Responsable de Recursos Humanos.

ARCHIVO
Se almacena la informacin en :
Medio Magntico: En computador de laboratorio en C:\HACCP\Manual G.M.P.
Medio Escrito: En Manual de GMP en la oficina del Administrador General.

ELABORO EQUIPO HACCP

.................... ........................... ........................


Jos Trujillo Eduardo Cazorla Gustavo Rojas

............................. ......................... .............................


Osvaldo Ordez Fabin Montero Antonio Belmonte

........................ .............................
Daniel Lazarte Miguel Paz Posse

APROBO ADMINISTRADOR GENERAL


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Fecha: 26/04/04

Firma y aclaracin

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