Manual Haccp - Espárrago Verde Fresco

MANUAL Código: HACCP-AC-M04
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AV.VICTOR LARCO
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MANUAL HACCP –ESPARRAGO FRESCO Página: 1 de 34
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MANUAL HACCP –
ESPÁRRAGO VERDE FRESCO
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Creado por: Equipo HACCP 18.04.2022
Jefe de Aseguramiento de la
Revisado por: 18.04.2022
Calidad.
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ÍNDICE
1. OBJETIVO 4
2. ALCANCE 4
3. REFERENCIAS 4
4. RESPONSABILIDADES 4
5. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS 4
6. COMPROMISO 6
7. EQUIPO HACCP 6
7.1. Organigrama del equipo HACCP 6
7.2. Funciones del Equipo HACCP 6
8. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 7
9. USO ENTENDIDO DEL PRODUCTO 10
10. DIAGRAMAS DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. 10
10.1 DIAGRAMA DE FLUJO 10
10.2 BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 12
10.3 VERIFICACIÓN IN SITU 13
11. DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 14
11.1 Análisis de riesgos para materia prima, insumos y materiales 16
11.2 Análisis de PELIGROS para materia prima, insumos y materiales 18
11.3 Análisis de PELIGROS para el proceso. 20
12 TABLA DE CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 27
13 ANALISIS DE PELIGROS PARA LA MATERIA PRIMA POR ALERGENOS 29
14 RESUMEN DE PCC´S – PROCESO ESPARRAGO VER FRESCO 29
15 DISEÑO DE LAS INSTACIONES, MAQUINARIAS Y EQUIPOS. 30
16 SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES, MAQUINARIAS Y EQUIPOS 30
17 SUMINISTRO DE AGUA 30
18 CONTROL DE INSUMOS REQUERIDOS PARA EL PROCESO 30
19 HIGIENE DEL PERSONAL 31
20 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL 31
21 INGRESO DE VISITANTES 31
22 CONTROL DE EQUIPOS DE MEDICIÓN Y SEGUIMIENTO 31
23 CONTROL DE VIDRIOS Y PLASTICOS DUROS 32
24 CONTROL DE PLAGAS 32
25 DISPOCICIÓN DE DESPERDICIOS 32
26 VALIDACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 32
27 AUDITORIAS INTERNAS 32
28 REVISIÓN DEL SISTEMA HACCP 32
29 ANEXOS 33
30 CAMBIOS REPECTO A LA VERSIÓN ANTERIOR 33
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INTRODUCCIÓN
La producción de alimentos se encuentra afectada por los cambios en los patrones de consumo de la
población y la mayor preocupación por la salud. En la actualidad el tema de seguridad alimentaria, ha tomado
importancia debido a los numerosos casos de intoxicación presentados, a causa de la mala manipulación durante el
procesamiento de los alimentos.
La manera de maximizar la seguridad del producto, es a través de la búsqueda de la inocuidad, por medio de
una estrategia de Aseguramiento de la Calidad, como el análisis de peligros en cada uno de los pasos del proceso del
producto, buscando los puntos que son críticos. Esto se logra a través del Análisis de Peligros de los Puntos Críticos
de Control (HACCP).
AGROEMPAQUES PAIJAN S.A.C, está comprometida con la calidad y tiene como filosofía la seguridad
alimentaria en cada uno de sus procesos, ello nos permite ofrecer productos de alta calidad, satisfaciendo las
necesidades de nuestros clientes.
El presente Manual HACCP, muestra nuestro Sistema de Aseguramiento de la Calidad en la búsqueda de la

inocuidad de nuestros servicios, según los lineamientos del Codex Alimentarius y el Reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas (D.S. 007-98/MINSA).
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1. OBJETIVO.
Describir los procedimientos implementados para garantizar la inocuidad del producto terminado, a través de la
prevención de la ocurrencia de peligros potenciales.
2. ALCANCE.
El presente documento se aplica a la producción de espárrago fresco en AGROEMPAQUES PAIJAN SAC, desde la
recepción de la materia prima hasta el despacho de producto terminado en los contenedores.
3. REFERENCIAS.
 CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Código Internacional de prácticas

recomendado. Principios generales de Higiene de Alimentos.
 D.S.Nº 031-2010-SA. Ley de aguas.
 D.L. N°1062 – Ley de Inocuidad de Los Alimentos.
 R.M.Nº 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la aflicción del
Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
 NTP 011.102 – 2001 Espárragos. Espárragos frescos. Requisitos.
 Principios Del HACCP, Lineamientos para su implementación y
uso – SGS Internacional Certificación Services.
 D.S. N°034-2008-A.G. Aprueban Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos.
 D.S. N°004-2011-A.G. Aprueban Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria.
 R.D. N°154-2011-A.G. Aprueban las Guías de Buenas Prácticas
de Producción e Higiene.
 Norma BRC V8:2018
 Ley FSMA
4. RESPONSABILIDADES.
 La Gerencia es responsable de brindar los recursos necesarios

para el óptimo cumplimiento, implementación y ejecución del presente manual.
 El coordinador es el facilitador del sistema y responsable de
velar por el cumplimiento descrito en el presente procedimiento.
 Los miembros del comité multifuncional son los responsables
de hacer cumplir lo descrito en el presente manual. Las responsabilidades de cada integrante están descritas
en el ítem 7.3.
5. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.
5.1 ACCIÓN CORRECTIVA. Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad o situación indeseable
detectada.
5.2 ACCIÓN PREVENTIVA. Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad o situación indeseable.
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5.3 ANÁLISIS DE PELIGROS. Proceso sistemático, científico, mediante el cual se identifican los peligros potenciales
y caracterizan los riesgos de eventos adversos asociados con tales peligros, tanto en forma cualitativa como
cuantitativa.
5.4 AGUA POTABLE. Es aquella apta para consumo humano y que cumple con los requisitos físicos, químicos,
sensoriales y microbiológicos establecidos por la Ley General de aguas.
5.5 BPM. Buenas Prácticas de Manufactura.
5.6 CLORO LIBRE RESIDUAL (CLR). Es la cantidad de Cloro disponible en cualquiera de sus formas para la reacción y
desinfección oxidativa. El agua cuenta con impurezas orgánicas propias que al mezclarse con el cloro forman
cloramidas, a esta mezcla se le conoce como cloro residual combinado. El Cloro adicional que se aplique se
llamará Cloro Libre Residual. La rapidez con la que el Hipoclorito de Sodio elimine los microorganismos
depende de la concentración de CLR.
5.7 DIAGRAMA DE FLUJO. Representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones realizadas en la

producción o elaboración de un alimento en particular.
5.8 EQUIPO HACCP. Es un equipo multidisciplinario de personas responsables del desarrollo e implementación del
Plan HACCP.
5.9 INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparan o comen de acuerdo con el uso propuesto.
5.10 LÍMITE CRÍTICO. Es un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable y debe de ser cumplido por las
medidas de control de un PCCs.
5.11 LIMITE MAXIMO RESIDUAL (LMR). Es la concentración máxima de un residuo de plaguicida que se permite o
reconoce legalmente como aceptable en o sobre un alimento, producto agrícola o alimento para animales.
5.12 MONITOREO. Es el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros
de control para evaluar si un punto crítico de control está bajo control.
5.13 PELIGRO. Es un agente biológico, químico o físico o la propiedad de un alimento que puede causar un efecto
adverso para la salud del consumidor.
5.14 PELIGRO SIGNIFICATIVO. Es un peligro que es probable que se presente y que causará un efecto perjudicial
para la salud.
5.15PPM. Partes por millón.
5.16PROCEDIMIENTO. Documento que describe la forma específica de realizar una actividad operativa o de
servicio. Por lo general contienen el propósito y campo de aplicación de una actividad, qué se debe hacer y
quién, cuándo, dónde y cómo se debe hacer; qué materiales, equipos y documentos deben utilizarse y cómo se
debe controlar y registrar.
5.17PROGRAMAS PRE REQUISITOS. Procedimientos esenciales que la empresa debe de tener implementados para
producir, procesar o manipular de manera segura los alimentos.
5.18SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (SGC). Sistema de gestión para dirigir y controlar la organización con
respecto a la calidad.
5.19SISTEMA HACCP (ANALISI DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL). Sistema que identifica, evalúa y
controla peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
5.20SSOPs. Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento.
6. COMPROMISO.
La Alta Dirección se encuentra totalmente comprometida con la producción de alimentos seguros, legales e
inocuos para la salud de los consumidores.
El compromiso de la Alta dirección se encuentra plasmado en la Políticas de Seguridad, calidad e inocuidad

Alimentaria.
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7. EQUIPO HACCP.
El presente manual es el resultado de la evaluación y discusión del equipo HACCP, cual está conformado por
profesionales de las diferentes áreas:
 La Alta Dirección.
 Aseguramiento de la Calidad
 Mantenimiento
 Producción.
 Administración.
Este equipo multidisciplinario es responsable de la implementación y mantenimiento del Sistema HACCP, a

través del seguimiento de acciones preventivas y verificaciones descritas en el presente manual.
7.1 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.
Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:
AREA CARGO
 La
Gerente General.
Alta Dirección.
Gerente de Operaciones.
 As
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
eguramiento de Calidad
Jefe de control de calidad.
 Ma
Jefe de Mantenimiento.
ntenimiento
 Pro
Jefe de Producción de Planta.
ducción.
 Al
Jefe de Almacenes
macén
 Sis
Jefe de Sistemas Informáticos.
temas Informáticos.
 Ad Jefe de Administración y Recursos Humanos.
ministración. Jefe de Almacen.
Jefe de Logística de Compras.
Los integrantes del comité multifuncional se resaltan con color verde en el organigrama general en caso de ausencia
de alguno,
7.2 FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP.

7.2.1 Representante de la Alta dirección.
 Dirigir la organización y establecer las políticas de operaciones y

logística.
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 Asegurar el cumplimiento de las políticas y objetivos
establecidos por la empresa.
 Analizar, evaluar y tomar decisiones sobre las variables que se
presentan en el desarrollo del programa de implementación del SGC y durante el funcionamiento de la
empresa.
 Evaluar permanentemente los servicios prestados por área a fin
de lograr mayor eficiencia y reducir los costos en beneficio del cliente y de la empresa.
 Representar a la organización como persona jurídica.
 Definir con las jefaturas las políticas, planes objetivos y
proyectos para la empresa.
 Realizar revisiones periódicas del Sistema de Gestión de la
Calidad.
 Asignar los recursos necesarios para asegurar la eficacia del
SGC.
 Participar en las reuniones programadas y Auditorias del SGC.
 Mantener y asegurar la difusión de la Política de Inocuidad
Alimentaria.
 Atender consultas y reclamos de los clientes, derivar alas
áreas involucradas y mantenerse informado de la implementación de las medidas correctivas.
7.2.2 Aseguramiento de la Calidad.
 Coordinar las auditorias del SGC.

 Informar a la Gerencia acerca de los proyectos, programas e
incidencias del área de Control de Calidad.
 Planear, organizar, dirigir y controlar las actividades del área de
Control de Calidad, para el cumplimiento de sus objetivos.
 Establecer y mantener, en coordinación con los jefes de área,
los seguimientos y monitoreos requeridos para asegurar y mejorar la calidad de nuestros productos y
servicios, dando cumplimiento a las normas legales vigentes.
 Estar involucrado y participar activamente en todas las
actividades de implementación y mejora continua del SGC.
 Asegurar que el Sistema de Gestión de la Calidad y sus políticas
sea implementadas.
 Controlar que las desviaciones respecto al SGC sean
solucionadas, contribuyendo con la propuesta de acciones correctivas.
 Planificar auditorias internas de verificación.
 Coordinar la calibración y verificación interna de los equipos de
seguimiento y medición de los PCCs; así como la conservación de los documentos generados por estas
actividades.
 Supervisar y verificar diariamente el cumplimiento de lo
estipulado en el Programa de Saneamiento y el Plan HACCP.
 Mantener actualizada la información de especificaciones
técnicas y normas legales vigentes.
 Solicitar los servicios a laboratorios acreditados para cumplir
con las verificaciones del Programa de Saneamiento y Plan HACCP.
 Coordinar con los responsables de los procesos del SGC, los
requisitos necesarios para la implementación y mantenimiento del sistema.
7.2.3 Mantenimiento.
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 Gestionar los recursos humanos y materiales necesarios para el
eficiente desempeño del área.
Mantenimiento, para el cumplimiento de sus objetivos.
 Informar a la Gerencia acerca de los proyectos, programas e
incidencias del área; el desempeño de las maquinarias y equipos, así como de cualquier necesidad de
mejora.
 Realizar las actividades necesarias para la implementación y
mantenimiento de la Seguridad Industrial en planta y alrededores.
 Participar de las auditorias del SGC.
7.2.4 Producción.
 Asegurar que el área de producción cuente con los recursos

humanos y materiales necesarios para su eficiente desempeño.
producción, para el cumplimiento de sus objetivos.
 Informar oportunamente a la Gerencia acerca de los proyectos,
programas e incidencias del área de producción.
 Realizar las coordinaciones con los clientes, respecto a los
volúmenes de materia prima a procesar y el abastecimiento de materiales para la correcta planificación de
la producción. Igualmente es responsable de coordinar los despachos de producto terminado y de solicitar
los servicios logísticos.
 Efectuar el seguimiento y control de la documentación
correspondiente al área de operaciones.
 Participar de las auditorias del SGC.
7.2.5 Organigrama de la empresa.

8. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
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NOMBRE DEL PRODUCTO ESPARRAGO VERDE ENTERO FRESCO

NOMBRE CIENTIFICO Asparragus officinalis L. Familia :Liliáceas
VARIEDADES Espárrago blanco ,Espárrago verde , Espárragos Morados.
Producto natural de alta calidad elaborado a partir de turiones verdes,

DESCRIPCIÓN frescos limpios , sanos y suculentos ; provenientes de campos
manejados bajo las normas de las Buenas Practicas Agricolas.
Atados empacados en cajas autoarmables de polietileno corrugado de

PRESENTACÍON tipo piramidal o bandejas .El empaque se realizará de acuerdo a los
diferentes calibres y el acomodo dependerá de la especificación del
cliente.
Las jabas con materia prima son recepcionadas y pesadas .El producto
será lavado , desinfectado y alamacenado por un corto tiempo en la
DESCRIPCIÓN DEL camara de Materia Prima si es necesario.Las jabas con producto son
PROCESO volcadas en la línea de proceso luego será atado,colocado en cajas
,codificado , desinfectado y almacenado en la cámara de producto
terminado hasta su despacho.
Presentacíon Longitud Diametro
6 - 8 mm
Atado 21.75 9 - 10 mm
11 - 12 mm
CARACTERÍSTICAS FISICAS
13-15 mm
16 - 17 mm
18 - 20 mm
21 - 25 mm
Agua 95%
Hidratos de carbono 1, 5% (Fibra 1%) Aw 0.82 - 0.86
Proteínas 2,7%
Lípidos (practicamente no tiene)
Potasio 250 mg /100 g cara cteristi cas
COMPOSICIÓN QUIMICA sensoria les de
Sodio 4 mg/100 g
acuerdo a la
Fósforo 70 mg (100 g) especifica cion de
Hierro 1 mg /100 g la ma teria prima
Calcio 20 mg /100 g
Vitamina C 26 mg /100 g
Recuento de Coliformes totales <500 ufc.

ESPECIFICACIONES
Recuento de Coliformes fecales <500 ufc.
MICROBIOLOGICAS
Echerichia Coli < 20 ufc.
Salmonella Ausente en 25 g.
RESIDUOS DE PESTICIDAS Y Los niveles de tectados no deberán exceder los LMR establecidos por
METALES PESADOS el CODEX ALIMENTARIUS o las normas del pais de destino.
Hasta 7 dias para los embarques aereos y hasta 21 dias para los
VIDA UTIL ESPERADA
embarques maritimos.
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Entre 1- 3 °C
METODO DE
DISTRIBUCIÓN El producto es trasportado a destino via marítina
FORMA DE CONSUMO Y
Como espárrago cocido , en ensaldas ,cremas ,etc.Dirigido al publico
CONSUMIDORES
en general.
POTENCIALES
MERCADO Exportación
9. USO ENTENDIDO DEL PRODUCTO.
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Los atados de espárrago verde fresco de acuerdo al análisis y evaluación de riesgos de las materias primas a fin
de establecer la presencia y probabilidad de contaminación por alérgenos se consideran como producto de BAJO
RIESGO: y de CONSUMO GENERAL previo lavado, desinfección y cocción.
10. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
El diagrama de flujo y la descripción del proceso se describen a continuación:
10.1 DIAGRAMA DE FLUJO.
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10.2 BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

10.2.1 Recepción y pesado.
Las jabas con materia prima son descargadas de los camiones, apilándolas sobre parihuelas. Estas son
colocadas sobre la balanza de plataforma para determinar el peso.
Cada parihuela es identificada con la información de trazabilidad: Cliente, fundo. Lote, número de jabas,
peso bruto, peso neto, entre otros.
Para el caso de los materiales e insumos químicos la descarga dependerá del tipo de empaque en el que se
presente el insumo o material, esto se realizará en el almacén
Durante la descarga de jabas o de material de empaque, el personal de Control de Calidad tomará una
muestra representativa del lote para verificar que cumpla con las características indicadas en su ficha
técnica.
10.2.2 Lavado y desinfestación.
Las jabas con materia prima son colocadas en la tina de lavado para ser lavados y desinfectados de manera
manual. El personal de Control de Calidad es el responsable de la verificación del desarrollo de esta etapa,
tal como se describe en la Cartilla de Trabajo Monitoreo de Proceso de espárrago verde fresco.
10.2.3 Hidroenfriado y desinfección de materia prima (opcional)
Esta operación consiste en pasar las jabas de la tina de lavado hacia el hidrocooler de materia prima, para
proceder con el hidroenfriado y desinfección del producto. El personal de Control de Calidad es el
responsable de la verificación del desarrollo de esta etapa, tal como se describe en la Cartilla de Trabajo
Monitoreo de Proceso de espárrago verde fresco.
10.2.4 Almacenamiento de materia prima.
Las jabas desinfectadas y enfriadas son apiladas en parihuelas y almacenadas en la cámara de materia prima
con la información de trazabilidad correspondiente. Las condiciones de almacenamiento estarán descritas
en la Cartilla de Trabajo Monitoreo de Proceso de espárrago verde fresco.
10.2.5 Volcado.
En esta etapa, el producto es colocado al inicio de la línea de proceso, el abastecedor colocará los turiones
acomodándolos en la faja de selección; para proceder al calibrado o corte.
10.2.6 Selección y calibrado.
Esta etapa consiste en seleccionar el producto por categorías y separar por calibres de acuerdo a los rangos
establecidos en las especificaciones de producto terminado. El producto ya calibrado es colocado en las
mesas de empaque.
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10.2.7 Atado.
En esta etapa, el personal operario de empaque ordenará de acuerdo a la categoría y calibre

correspondiente los turiones de espárrago y los cogerá con bandas plásticas (ligas).
10.2.8 Corte y pesado.
En esta etapa, el personal operario de empaque tomará los atados de espárrago y los cortará de acuerdo a
las medidas establecidas en las especificaciones. El corte deberá ser recto y no debe presentar hilachas.
El personal operario de empaque tendrá bajo su responsabilidad equipo y material de uso exclusivo del
proceso (cuchillos y balanzas). Por lo que el personal tendrá que pesar atado por atado.
10.2.9 Llenado de cajas y codificado.
El personal de empaque coloca de forma ordenada, la cantidad de atados descritas en la especificación de

producto terminado en las cajas autoarmables.
Luego de haber cerrado la caja el operario de empaque colocará los códigos de la información de
trazabilidad requeridas en la caja (código de productor, fecha de proceso y número de mesa).
10.2.10 Hidroenfriado y desinfección de producto terminado.
Las cajas son colocadas en el hidrocooler de producto terminado para proceder con la etapa de enfriado y
desinfección de producto terminado. El personal de cámara es el que realiza esta etapa y el personal de
Control de Calidad es el responsable de la verificación del desarrollo, tal como se describe en la Cartilla de
Trabajo Monitoreo de Proceso de espárrago verde fresco.
10.2.11 Paletizado y almacenamiento de producto terminado.
En esta etapa, las cajas de producto terminado hidroenfriadas y desinfectadas serán apiladas en parihuelas
tratadas, el ordenamiento y acomodo de las cajas de producto será de acuerdo a las especificaciones de
producto terminado.
El almacenamiento de producto terminado se hará en la cámara de producto terminado acondicionada

específicamente para productos refrigerados.
10.2.12 Despacho de producto terminado.
En esta etapa, previo a la carga de los pallets el personal de Control de Calidad verificará la limpieza del
contenedor, mediante la inspección visual. De estar conforme, se realizará la desinfección del mismo y el
preenfriado del mismo a la temperatura seteada.
Una vez verificada la temperatura interna del contenedor, se autoriza la carga de los pallets en forma
ordenada de acuerdo a las indicaciones del responsable del despacho.
Completa la carga se cierra el contenedor, se colocan los precintos de seguridad, el personal de despacho
verifica y entrega la documentación necesaria al chofer y se autoriza la salida del contenedor.
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10.3 VERIFICACIÓN IN SITU.
El Equipo HACCP ha verificado el diagrama de flujo IN SITU, para verificar que esté adecuadamente descrito
en el presente manual.
Durante el recorrido se han monitoreado las actividades de producción y realizado entrevistas al personal,
con el fin de obtener la mayor información posible acerca del proceso.
11. DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
La determinación de los Puntos Críticos de Control se hará utilizando el “Árbol de decisiones”, el cual se
aplica en cada etapa que pueda generar un peligro durante el proceso de producción.
A continuación, se presenta el árbol de decisiones para materia prima y etapas del proceso.
Árbol de decisiones para materia prima.
ÁRBOL DE DECISIONES PARA MATERIA PRIMA
¿ Existe algún peligro relacionado

P1 con esta materia prima, insumo o
material de empaque ?
SI NO
¿ Elimina el proceso o la forma de Continuar siguiente materia

P2
consumo este peligro ? prima
SI NO
¿ Puede contaminar instalaciones u Materia pri ma, insumo o

P3 otro productos en los que no se material de empaque
controlará el peligro ? crítico
SI NO
Materia pri ma, insumo o Continuar siguiente materia

material de empaque crítico prima
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Árbol de decisiones para los PCCs.
ÁRBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs
P1 ¿ Existe algún peligro en esta etapa del proceso ?
Si No
No es un PCC
*
Parar
P2 ¿ Existen medidas preventivas para el peligro
identificado ?
Modificar la etapa, proceso o producto
Si No
¿ Es necesario el control en esta etapa ? Si
No No es un PCC Parar*
P3 ¿ Está esta etapa diseñada específicamente para

eliminar o reducir la probabilidad de aparición
del peligro hasta un nivel aceptable ?
No Si
P4 ¿ Puede la contaminación aparecer o incremen-

tarse hasta alcanzar niveles inaceptables ?
Si No
No es un PCC Parar*
P5 ¿ Una etapa o acción posterior eliminará o

reducirá el peligro a un nivel aceptable ?
No
Si No es un PCC Parar*
PUNTO
*
Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso. CRÍTICO DE
CONTROL
MANUAL Código: AC-M-04
Versión: 01
AV. VICTOR LARCO HERRARA
MANUAL HACCP – ESPÁRAGO VERDE Página : 16 de 34
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STA.EDELMIRA TRUJILLO LA FRESCO Fecha :18.04.22
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11.1 ANALISIS DE RIESGOS PARA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES.
Materia prima, material Peligro identificado ¿El peligro es Justificación de la decisión Medidas preventivas ¿Es un insumo, material o
o insumo significativo? materia prima crítica?
FISICO No Hay etapas posteriores que  Implementación de las Buenas Prácticas Agríc
Presencia de tierra, insectos e eliminarán el peligro.  Supervisar durante la etapa del proceso.
implementos de cosecha y materias  Realizar auditorias al campo.
extrañas en general.
QUIMICO Si No hay etapas posteriores que

 Solicitar los informes de ensayo de residuos d
nuestros proveedores y compararlos con la legislación
Exceso de LMR de pesticidas y/o eliminen el peligro.
nacional y la del país de destino.
metales pesados.
Espárrago  Coordinar con elSi
cliente en caso no se present
envío de muestras para análisis de pesticidas.
 Realizar auditorias al campo.
 Realizar un buen lavado y desinfección del pro

BIOLOGICO No Hay etapas posteriores que procesamiento.
Presencia de microorganismos eliminarán el peligro.
patógenos
FISICO No Hay etapas posteriores que  Implementación de BPMs y Procedimientos de

Presencia de sólidos en suspensión. eliminarán el peligro.  Realizar auditorias al proveedor.
QUIMICO  Solicitar los informes de ensayo de residuos d

Presencia de residuos de metales Si Se cuentan con medidas
Agua pesados y compararlos con la legislación nacional.
pesados preventivas para aplicar frente a
la causa del peligro.
 Realizar auditorias
Noal proveedor.
BIOLOGICO Hay etapas posteriores que  Implementar las BPMs y instructivos de sanea
Presencia de microorganismos No eliminarán el peligro.  Realizar los informes de análisis microbiológic
patógenos. con la legislación nacional.
 Realizar auditorias al proveedor.
Versión: 01
STA.EDELMIRA TRUJILLO LA FRESCO Fecha : 18.04.22
LIBERTAD, PERU
Materia prima, Peligro identificado ¿El peligro es Justificación de la decisión Medidas preventivas ¿Es un insumo, material o
material o insumo significativo? materia prima crítica?
FISICO No Hay etapas posteriores  Auditorias y selección de proveedores d

Presencia de tierra, que eliminarán el peligro. materiales de empaque y embalaje.
excremento de roedores y  Implementar Buenas Prácticas de
materias extrañas en general. Almacenamiento.
 Inspeccionar materiales durante la rece
Cajas, esquineros, QUIMICO
parihuelas, paños,
ligas, etiquetas, BIOLOGICO Hay etapas posteriores  Auditorias y selección
No de proveedores d
zunchos Presencia de No que eliminarán el peligro. materiales de empaque y embalaje.
microorganismos patógenos  Implementar Buenas Prácticas de
Almacenamiento.
 Inspeccionar materiales durante la rece
 Implementar control de plagas.
FISICO  Usar de productos autorizados.

Ácido Cítrico, Detergente Presencia de tierra, excremento de No Hay etapas posteriores que  Solicitar fichas técnicas de los productos y certifi
neutro, Hipoclorito de roedores y materias extrañas en eliminarán el peligro. calidad.
Sodio general.  Comprar a proveedores aprobados.
No
QUIMICO No Hay etapas posteriores que

 Usar de productos autorizados.
Presencia de ingredientes químicos eliminarán el peligro.  Solicitar fichas técnicas de los productos y certifi
no autorizados. calidad.
 Comprar a proveedores aprobados.
BIOLOGICO  Identificar los productos químicos a usar.
11.2 ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES.
Versión: 01
LIBERTAD, PERU
ANALISIS DE RIESGOS MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS

Materia prima,
material o insumo Peligro Causa del peligro Probabi Graved Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 PCC / Razón para la decisión
lidad ad PC
FISICO  D 5  Si Si No PC Etapas posteriores eliminarán el peligro.

Presencia de tierra, protección durante el transporte. inspeccionar el transporte de materia
insectos y materias prima y eliminar cuerpos extraños
extrañas en general. durante la etapa de recepción y
selección.
Las etapas posteriores no eliminan o
QUIMICO  B 2  Si No - PCC reducen el peligro. En caso de nuestros
Exceso de LMR de  pesticidas a los clientes. clientes de no contar con el informe de
Espárrago pesticidas. análisis, deberán presentar una
carencia después de aplicaciones de 
Declaración Jurada De responsabilidad.
pesticidas.
Etapas posteriores eliminarán el peligro.
BIOLOGICO

Presencia de
microbiana de campo.
B 5
 Si Si No PC
microorganismos  del producto.
patógenos control de larvas y thrips. 
Presencia de turiones durante la selección y/o empaque.
con larvas o thrips.
FISICO  D 5  Si Si No Etapas posteriores eliminarán el peligro.

Presencia de sólidos en procedimiento de saneamiento. saneamiento.
suspensión.
 La empresa cuenta con medidas
QUIMICO  B 5 pesados. Si Si No preventivas para minimizar este peligro.
Agua Presencia de residuos de procedimiento de saneamiento.
metales pesados La empresa cuenta con medidas
 preventivas para minimizar este peligro.
BIOLOGICO B 5 Si Si No

Presencia de microbiana de campo.
microorganismos
patógenos.
Versión: 01
LIBERTAD, PERU

Materia prima,
material o insumo Peligro Causa del peligro Probabi Graved Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 PCC / Razón para la decisión
lidad ad PC

Presencia de tierra, Prácticas de Almacenamiento. almacenamiento.
excremento de roedores  
y materias extrañas en embalaje a proveedores no inspeccionar los materiales durante su
general. calificados. recepción.
Cajas, esquineros,  
parihuelas, paños,
Control de Plagas. de Control de Plagas.
ligas, etiquetas,
zunchos QUIMICO
Etapas posteriores eliminarán el peligro.
BIOLOGICO
 D 2
 Si Si No PC
no calificados. almacenamiento.
Presencia de
microorganismos  
patógenos Prácticas de almacenamiento. inspeccionar los materiales durante su
recepción.

Presencia de tierra y Prácticas de Almacenamiento. almacenamiento.
materias extrañas en
Ácido Cítrico, general.
Detergente   Etapas posteriores eliminarán el peligro.
neutro, Hipoclorito QUIMICO aprobados. D 2 fichas técnicas al proveedor. Si Si No PC
de Sodio Presencia de
ingredientes químicos no  
autorizados.
respecto a las dosis. químicos al personal de Control de
Calidad y capacitar al personal.
 
químicos en lugares inseguros. químicos.
BIOLOGICO
Versión: 01
LIBERTAD, PERU
11.3 ANALISIS DE PELIGROS PARA EL PROCESO.
Los resultados se muestran en las siguientes tablas:

Paso o Peligro Causa del peligro Probabi Graved Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC / PC Razón para la decisión
etapa lidad ad
FISICO  D 4  Si Si No No PC Etapas posteriores

Presencia de tierra, campo. eliminarán el peligro.
exceso de barro,
insectos e
implementos de
cosecha y materias
1. Recepción y pesado.
QUIMICO 
Exceso de LMR de  C 2 pesticidas o declaración Jurada de Si Si Si PCC1 Las etapas posteriores no
pesticidas y metales aprobados. responsabilidad del cliente. eliminan o reducen el
pesados.  peligro. En caso de nuestros
 campo (SENASA Y GLOBALGAP, etc.). clientes de no contar con el
de carencia después de las informe de análisis, deberán
aplicaciones. presentar una Declaración
Jurada De responsabilidad.
BIOLOGICO
Presencia de  Se tiene implementado el
microorganismos  Saneamiento. Manual de Saneamiento,
patógenos (Coliformes desinfección del área de D 2 Si Si No Si Si PC
totales, E. Coli, recepción.
Salmonella, Listeria).
Versión: 01
LIBERTAD, PERU
Paso o Peligro Causa del peligro Probabi Graved Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC / Razón para la decisión
etapa lidad ad PC
FISICO  D 4  Si Si No No PC Se cuentan con las medidas

Contaminación con campo.  preventivas para controlar esta
tierra, exceso de  personal de Control de calidad y etapa.
barro, insectos e químicos o supervisión durante la etapa.
implementos de
cosecha y materias
2. Lavado y desinfestación.
QUIMICO 
Contaminación por  D 4 personal de Control de calidad y Si Si No No PC Se cuentan con las medidas
productos químicos. insumos químicos. capacitación del personal. preventivas para controlar esta
etapa.
BIOLOGICO 
Contaminación por  D 2 Saneamiento y SSOP. Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
microorganismos patógenos, debido a que eliminarán este peligro.
patógenos (Coliformes esta proviene de fuente
totales, E. Coli, subterránea externa.
Versión: 01
LIBERTAD, PERU
etapa lidad ad PC
3. Almacenamiento de materia prima.

Contaminación por desinfección de faja. Saneamiento y SSOP. preventivas para controlar esta
cabellos u otros  etapa.
objetos de metal.
QUIMICO
BIOLOGICO 
Contaminación por desinfección de la cámara de D 2  Si Si No Si Si PC Se cuentan con las medidas
microorganismos materia prima. Saneamiento y SSOP. preventivas para controlar esta
(Coliformes totales, E. etapa.
Coli, Salmonella,
Listeria).
FISICO  D 4  Si Si No No PC Las etapas posteriores

Contaminación por desinfección de faja. SSOP. eliminarán este peligro.
tierra, cabellos u otros  
5. Selección y calibrado.
objetos de metal. etapa.

4. Volcado.
QUIMICO
BIOLOGICO 
Contaminación por desinfección de faja. D 2  Si Si No Si Si PC Se cuentan con las medidas
microorganismos  SSOP. preventivas para controlar esta
patóge (Coliformes  etapa.
totales, E. Coli, etapa.
Versión: 01
LIBERTAD, PERU
etapa lidad ad PC
FISICO  D 4  Si Si No No PC Las etapas posteriores

Contaminación por desinfección de las mesas de SSOP. eliminarán este peligro.
tierra, cabellos u otros empaque. 
objetos de metal.  etapa.
7. Corte y pesado.
QUIMICO
6 Atado.
BIOLOGICO 
Contaminación por desinfección de las mesas de D 2  Si Si No Si Si PC Se cuentan con las medidas
microorganismos empaque. SSOP. preventivas para controlar esta
patógenos (Coliformes   etapa.

Contaminación por etapa. preventivas para controlar esta
tierra, cabellos u otros etapa.
objetos de metal.
8. Etiquetado
QUÍMICO
BIOLÓGICO 
Contaminación por desinfección de las mesas de D 2  Si Si No Si Si PC Se cuentan con las medidas
microorganismos etiquetado. SSOP. preventivas para controlar esta
patógenos (Coliformes   etapa.
Paso o Peligro Causa del peligro Probabi Graved Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC / PC Razón para la decisión
etapa lidad ad
Versión: 01
LIBERTAD, PERU

Contaminación por etapa. preventivas para controlar
9. Llenado y codificado de cajas.
cabellos u otros esta etapa.

objetos de metal.
QUIMICO
BIOLOGICO 
Contaminación por operario de empaque. D 2  Si Si No Si Si PC Se cuentan con las medidas
microorganismos supervisión durante la etapa del preventivas para controlar
patógenos (Coliformes  proceso. esta etapa.
totales, E. Coli, no aprobado. 
Salmonella, Listeria). materiales de empaque durante la
recepción.

10. Hidroenfriado y desinfección de producto
Contaminación por etapa. preventivas para controlar

objetos de metal. esta etapa.

QUIMICO insumos químicos. D 5  Si Si No No PC Se cuentan con las medidas
Contaminación por  químicos al personal de CC. preventivas para controlar
excesiva dosificación personal.  esta etapa.
terminado.
de insumos químicos.
BIOLOGICO 
Supervivencia de Hipoclorito de Sodio, mala
microorganismos regulación de PH e C 2  Si Si Si PCC2 Las etapas posteriores no
patógenos (Coliformes insuficiente tiempo de regular el PH. eliminarán este peligro.
totales, E. Coli, desinfección.
Salmonella, Listeria).  
microbiana.

Versión: 01
LIBERTAD, PERU
etapa lidad ad PC

11. Paletizado y almacenamiento de
Contaminación por Prácticas de manufactura. Manufactura. preventivas para controlar esta

cabellos, grapas, etc. etapa.
producto terminado.
QUIMICO
BIOLOGICO
Contaminación por  D 2  Si Si No No PC Se cuentan con las medidas
microorganismos desinfección de la cámara de Saneamiento y SSOP. preventivas para controlar esta
(Coliformes totales, E. producto terminado. etapa.
Coli, Salmonella,
Listeria).
Versión: 01
LIBERTAD, PERU

12. Despacho de producto terminado.
Contaminación por Prácticas de manufactura. Manufactura. preventivas para controlar esta

tierra, etc., en el  etapa.
contenedor. desinfección del contenedor.
QUIMICO
BIOLOGICO
12. TABLA DE CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
Paso o Peligro Medidas de control PCC / Límite crítico Qué Dónde Cómo Cuándo Quién Acciones correctivas Verificación Registros
etapa PC
Versión: 01
LIBERTAD, PERU
BIOLOGICO  PCC De acuerdo Concentr Hidrocoo De Durante Inspector Inmediata: Jefe de Registro de
1. Hidroenfriamiento y desinfección de producto
Supervivencia de de Hipoclorito de Sodio de con la Cartilla ación de ler de acuerdo el de Control Identificar el Control de Control de
microorganismos acuerdo con las frecuencias de Trabajo Hipoclori producto con el proceso de Calidad producto; productos Calidad y/o Hidrocooler de
patógenos establecidas. Monitoreo de to de terminad instructiv De fuera de límites Asistente de producto
(Coliformes totales,  Proceso de Sodio. o. o acuerdo críticos, como No Control de terminado.
E. Coli, Salmonella, del agua. Espárrago Medició con el Conforme corregir Calidad
Listeria).
 verde fresco. Ph del n de instructiv los parámetros,
proceso. agua concentr o realizar medición de
terminado.
 Ph 6.5 – 7.5 ación de Medició verificación y volver

cloro. n de a pasar el producto.
80 – 100 ppm concentr Preventiva:
CLR ación de Capacitar al personal.
cloro. Supervisar la etapa.
Paso o Peligro Medidas de control PCC / Límite crítico Qué Dónde Cómo Cuándo Quién Acciones correctivas Verificación Registros
etapa PC
Versión: 01
LIBERTAD, PERU
BIOLOGICO  PCC De acuerdo a Medicio Hidrocoo De Durante Inspector Inmediata: Jefe de Registro de
Supervivencia de y tiempo de acuerdo a los la Cartilla de n de la ler de acuerdo el de Control Identificar el Control de Control de
microorganismos parámetros establecidos. Trabajo tempera producto al proceso de Calidad producto; productos Calidad y/o Hidrocooler de
1. Temperatura y tiempo de producto terminado.
patógenos  Monitoreo de tura y terminad instructiv De fuera de límites Asistente de producto

(Coliformes totales, y tiempo. Proceso de tiempo o. o acuerdo críticos, como No Control de terminado.
E. Coli, Aureus,  Espárrago de parámet al Conforme corregir Calidad
Listeria sp y proceso. verde fresco. hidroculi ros. instructiv los parámetros,
Salmonella sp).  zado o realizar medición de
Temperatura Medició verificación y volver a
del agua: n pasar el producto.
0.5°C - 3° C tempera Preventiva:
Tiempo de tura y Capacitar al personal.
contacto con tiempo. Supervisar la etapa.
el agua: 20
minutos
Versión: 01
LIBERTAD, PERU
.
13. ANÁLISIS DE PELIGROS POR ALERGENOS, FRAUDE, CONT. MALINTECIONADA, CONT.

RADIOLOGICA.
Ver anexo 02 A (Materia prima e insumos)
Ver anexo 02 B (Por cada etapa del proceso)
14. RESUMEN DE PCCS- PROCESO DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO.
RESUMEN DE PCCS – PROCESO DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO
Etapa PCCs Peligro Razón para la decisión
1. Recepción PCCs 1 Químico No hay etapas posteriores que

eliminen este peligro.
2. Lavado y desinfestación --- --- ---
3. Hidroenfriado de MP --- --- ---
4. Almacenamiento de MP --- --- ---
5. Volcado --- --- ---
6. Selección y calibrado --- --- ---
7. Atado --- --- ---
8. Corte y pesado --- --- ---
9. Etiquetado --- --- ---
10. Llenado y codificado de cajas --- --- ---
11. Hidroenfriado y desinfección de PT PCCs 2 Biológico No hay etapas posteriores que

eliminen este peligro.
12. Paletizado y almacenamiento de PT --- --- ---
13. Despacho de PT --- --- ---
14. DISEÑO DE LAS INSTACIONES, MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

Versión: 01
LIBERTAD, PERU

La Planta de procesamiento de espárrago verde fresco se encuentra ubicada en una zona cuyo ambiente se
encuentra libre de actividades industriales que puedan ser uma fuente de contaminación para la producción
de alimentos seguros.
El ingreso a planta cuenta con instalaciones para el lavado de manos, donde se cuenta con jabón bactericida,
papel toalla y alcohol gel. Igualmente se cuenta con pediluvios y recipientes con agua clorada, para la
desinfección de botas, guantes y delantales.
La sala está construida con planchas paneles y cuenta con iluminación y ventilación. Igualmente se cuenta con
cámaras de refrigeración para la materia prima y producto terminado. Las maquinarias y equipos son de
material apropiado para el procesamiento y su diseño facilita las operaciones de limpieza y desinfección. El
personal de mantenimiento realiza el mantenimiento preventivo de las máquinas y equipos fuera de horarios
de producción, para garantizar su óptimo funcionamiento.
El flujo del procesamiento está diseñado de tal manera que se evita la contaminación cruzada.
Además, se cuenta con servicios higiénicos para el personal, tanto para damas como para caballeros. Estos
servicios se encuentran fuera de planta, y su cantidad es suficiente para la cantidad de personal que labora.
Para la adecuada eliminación de desechos, los tachos de basura cuentan con bolsas plásticas. El diseño
permite la fácil limpieza y desinfección de estos, la cual se realiza de acuerdo a las frecuencias establecidas en
el Manual de Saneamiento y son realizadas por el personal de limpieza.
Así mismo, se cuenta con el comedor y servicio de vestuarios, los cuales tiene el tamaño adecuado para la
cantidad de personal que labora en planta. La descripción detallada de la infraestructura, instalaciones,
maquinarias y equipos se encuentra detallada en el HACC-M-01 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
15. SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES, MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
Prévio al início de producción, el personal de control de calidad realiza uma inspección del estado sanitário de
la planta en general. Al final de la producción, el personal de limpieza realiza la limpieza y desinfección de lãs
instalaciones, equipos, utensílios y jabás. La descripción detallada se encuentra en el HACCP-AC-M2 Manual
de Saneamiento y Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
16. SUMINISTRO DE AGUA.
El abastecimento de agua se realiza desde um pozo externo, la cual es almacenada posteriormente en dos
cisternas de agua.
Para potabilizar el agua diariamente las dosificaciones las realiza el personal de Control de Calidad, verificando
los niveles cloro y realizando las correcciones correspondientes de acuerdo al instructivo de Monitoreo de
Agua potable. En el HACC-AC-M03 Manual de Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento, se
detallan los procedimientos seguidos para garantizar la seguridad del agua.
17. CONTROL DE INSUMOS REQUERIDOS PARA EL PROCESO.
Versión: 01
LIBERTAD, PERU

Los productos químicos, detergentes, insumos y materiales de embalaje utilizados en el proceso deberán ser
previamente inspeccionados por el personal de Control de Calidad, de acuerdo con lo descrito en el
procedimiento de HACCP-PR-04 Recepción e inspección de materia prima, insumos y materiales.
Los productos mencionados anteriormente deben ser obtenidos a partir de provedores calificados. El área de
Control de Calidad, en coordinación con el área comercial evaluará al proveedor de acuerdo al procedimiento
HAAC-AC-P10 Evaluación de provedores.
Los insumos químicos requeridos para el proceso son almacenados debidamente rotulados y almacenados em
um área especial del almacén, diseñada para este fin.
18. HIGIENE DEL PERSONAL.
En forma diaria, el personal de Control de Calidad verifica el higiene del personal (limpieza del uniforme,
limpieza de botas y aseo de personal), tomando las acciones correctivas inmediatas en caso de no cumplir con
la higiene requerida para su ingreso a las zonas de procesamiento.
Para facilitar la limpieza de los uniformes, la empresa ha instalado una lavandería exclusiva para el lavado y
secado de todos los uniformes del personal.
El personal de planta deberá lavarse y desinfectarse las manos antes de ingresar a planta, después de utilizar
los servicios higiénicos, después de ingerir alimentos y cada vez que sea necesario. Esto se realizará de
acuerdo al instructivo lavado y desinfección de manos.
El personal que tenga alguna enfermedad (gripe, dolor estomacal, diarrea, problemas de piel, etc.) no podrá
trabajar en contacto directo con el producto. En caso de cortes durante la jornada laboral, deberá seguirse el
procedimiento de HAACP-AC-P20 Prevención y Control en caso de cortes/heridas del personal.
19. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.
El personal que trabaja en contacto directo con alimentos es capacitado desde su incorporación a la empresa,
recibiendo charlas de inducción.
El personal manipulador de alimentos recibe capacitaciones relacionadas a temas de prevención de

incidentes, seguridad, BPMs, HACCP, entre otros, de acuerdo a lo descrito en el procedimiento SGSST-RH-P-
05 Capacitación del personal.
20. INGRESO DE VISITANTES.
Los visitantes pueden ser un peligro de contaminación, por lo que se ha establecido el procedimiento S&CP-
VG-R12 Control de acceso a las instalaciones, donde se requiere que los visitantes completen la Declaración
Jurada de Salud.
Antes de ingresar a planta, deberán leer el reglamento de planta, donde se indican las pautas a seguir
durante la permanencia de los visitantes en nuestras instalaciones.
21. CONTROL DE EQUIPOS DE MEDICIÓN Y SEGUIMIENTO.
Para garantizar mediciones confiables, los equipos de medición y seguimiento tienen un programa de
mantenimiento preventivo, calibración y verificación rutinaria. La verificación se realiza utilizando patrones,
los cuales se han calibrado con patrones nacionales.
Versión: 01
LIBERTAD, PERU

En el caso de las balanzas, se aplica el instructivo de Verificación de balanzas y para los termómetros el
instructivo de Verificación de instrumentos.
22. CONTROL DE VIDRIOS Y PLÁSTICOS DUROS.
Para minimizar el riesgo de contaminación con vidrios y/o plásticos duros, no se usan materiales de vidrio ni se
tienen ventanas cerca de las áreas de procesamiento.
Los fluorescentes y luminarias cuentan con protectores para minimizar el riesgo de contaminación. Los
materiales, lentes del personal y otros son monitoreados diariamente, de acuerdo a lo descrito en el
procedimiento HAAC-AC-P13 Control de vidrios y plásticos duros.
23. CONTROL DE PLAGAS.
Para garantizar el correcto control de plagas, cuenta con procedimientos e instructivos especializados para
realizar las actividades de control, fumigaciones, seguimientos poblacionales y actividades relacionadas al
control de plagas.
24. DISPOCISIÓN DE DESPERDICIOS.
Como empresa dedicada al procesamiento de hortalizas, la generación de desperdicios puede convertirse en

un foco de contaminación si no se tratan adecuadamente. Por esta razón, la eliminación de desechos y
residuos de planta se deberá hacer de acuerdo a lo descrito por el procedimiento HAACP-AC-P14 Disposición
de desechos y desperdicios.
25. VALIDACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
La validación de los Puntos críticos de control permite demostrar, mediante evidencias objetivas, que los
límites establecidos sean eficaces para el control de cada uno de los peligros que pueda afectar la salud de los
consumidores, si se pierde el control. La validación de PCCs, se realizará mediante análisis en laboratorios
acreditados, de acuerdo a lo siguiente:
PCC1: Hidroenfriado y desinfección de producto terminado.
Se realizará la validación mediante análisis de microbiológicos del producto antes y después del proceso, para
demostrar la reducción de microorganismos patógenos; los cuales se realizan en labo0ratorios acreditados. La
validación de este PCCs es por lo menos una vez al año.
PCC2: Temperatura y tiempo de producto terminado.
En la verificación, los miembros del equipo deberán revisar el cumplimiento de los procesos del sistema,
deberán revisar los registros de los puntos críticos y de control, las verificaciones del sistema deberán incluir
análisis microbiológicos internos y externos del producto final.
26. AUDITORIAS INTERNAS.
Para comprobar la eficacia del Sistema HACCP, se deben realizar como mínimo una auditoria interna al año. La
metodología será de acuerdo a lo detallado en el procedimiento HACCP-AC-P09 Auditoría Interna.
Versión: 01
LIBERTAD, PERU

27. REVISIÓN DEL SISTEMA HACCP.
Como parte del Sistema de Gestión de la Calidad, la Alta Dirección incluye el desempeño del Sistema HACCP
en la revisión anual, procedimiento descrito en el procedimiento HACCP-AC-P03 Revisión del Sistema de
gestión.
28. ANEXOS.
Determinación de la importancia de peligros.
29. CAMBIOS RESPECTO A LA VERSIÓN ANTERIOR.
Pag. Descripción del contenido anterior Cambio respecto a la versión anterior

Se agrega análisis de riesgos para Fraude, adulteración,
contaminación mal intencionada, entre otros.
0000
Versión: 01
LIBERTAD, PERU
.
ANEXO 01
DETERMINACIÓN DE LA IMPORTANCIA DE PELIGROS - HACCP.
Nivel de Gravedad (Consecuencias). Nivel de Probabilidad (Frecuencia).

1 Muerte A Se repite comunmente.
2 Enfermedad grave. B Se sabe que se produce.
3 Retiro del producto. C Podría producirse (publicada).
4 Queja del cliente. D No se espera que se produzca.
5 No significativo. E Imposible que ocurra.
MATRIZ DE IMPORTANCIA DE PELIGROS PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS
Frecuencia
A B C D E
Consecuencia
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
EVALUACIÓN DE IMPORTANCIA DE PELIGROS:

Un factor de importancia mayor que 10 es considerado un riesgo aceptable, pero puede ser muy razonable implementar medidas de control para minimizar
más el posible peligro.
Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiada para manejar el peligro identificado. Es posible que esta medidas de
control constituirá un punto críticos de control.

Manual Haccp - Espárrago Verde Fresco

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MANUAL Código: HACCP-AC-M04

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CARGO FIRMA FECHA

Creado por: Equipo HACCP 18.04.2022

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Aprobado por: Administrador de Equipo HACCP 18.04.2022

Última revisión Gerente de General 18.04.2022

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El presente Manual HACCP, muestra nuestro Sistema de Aseguramiento de la Calidad en la búsqueda de la

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 CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Código Internacional de prácticas

 La Gerencia es responsable de brindar los recursos necesarios

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5.7 DIAGRAMA DE FLUJO. Representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones realizadas en la

El compromiso de la Alta dirección se encuentra plasmado en la Políticas de Seguridad, calidad e inocuidad

Este documento reemplaza todas las versiones anteriores.

Este equipo multidisciplinario es responsable de la implementación y mantenimiento del Sistema HACCP, a

7.1 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.

Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:

7.2 FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP.

 Dirigir la organización y establecer las políticas de operaciones y

Este documento reemplaza todas las versiones anteriores.

7.2.2 Aseguramiento de la Calidad.

 Coordinar las auditorias del SGC.

Este documento reemplaza todas las versiones anteriores.

 Asegurar que el área de producción cuente con los recursos

7.2.5 Organigrama de la empresa.

Este documento reemplaza todas las versiones anteriores.

NOMBRE DEL PRODUCTO ESPARRAGO VERDE ENTERO FRESCO

VARIEDADES Espárrago blanco ,Espárrago verde , Espárragos Morados.

Producto natural de alta calidad elaborado a partir de turiones verdes,

Atados empacados en cajas autoarmables de polietileno corrugado de

Recuento de Coliformes totales <500 ufc.

9. USO ENTENDIDO DEL PRODUCTO.

Este documento reemplaza todas las versiones anteriores.

10. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

El diagrama de flujo y la descripción del proceso se describen a continuación:

10.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

Este documento reemplaza todas las versiones anteriores.

Este documento reemplaza todas las versiones anteriores.

10.2 BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

10.2.2 Lavado y desinfestación.

10.2.3 Hidroenfriado y desinfección de materia prima (opcional)

10.2.4 Almacenamiento de materia prima.

10.2.6 Selección y calibrado.

Este documento reemplaza todas las versiones anteriores.

En esta etapa, el personal operario de empaque ordenará de acuerdo a la categoría y calibre

10.2.8 Corte y pesado.

10.2.9 Llenado de cajas y codificado.

El personal de empaque coloca de forma ordenada, la cantidad de atados descritas en la especificación de

10.2.10 Hidroenfriado y desinfección de producto terminado.

10.2.11 Paletizado y almacenamiento de producto terminado.

El almacenamiento de producto terminado se hará en la cámara de producto terminado acondicionada

10.2.12 Despacho de producto terminado.

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10.3 VERIFICACIÓN IN SITU.

11. DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

Árbol de decisiones para materia prima.

ÁRBOL DE DECISIONES PARA MATERIA PRIMA

¿ Existe algún peligro relacionado

¿ Elimina el proceso o la forma de Continuar siguiente materia

¿ Puede contaminar instalaciones u Materia pri ma, insumo o

Materia pri ma, insumo o Continuar siguiente materia