POES Fraccionamiento

CÓDIGO: LA-POES-LF
PLANES OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Versión: 001 Revisión: 001
LÍNEA DE FRACCIONAMIENTO
FECHA: Enero-2023
PLANES OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES) DE LA LÍNEA DE
FRACCIONAMIENTO
Empresa:
INDUSTRIAS E INVERSIONES LA AURORA S.A.C.
Elaborado por:
GIANPOOL ECHEVARRIA RUIZ
Revisado por:
MARLON ECHEVARRIA RUIZ
Aprobado por:
DAVID RICARDO TAPIA TORRES

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FECHA: Enero-2023
INDICE GENERAL
ÍTEM CONTENIDO PÁG.
I. INTRODUCCIÓN 3
II. OBJETIVOS 4
III. CAMPO DE APLICACIÓN 4
IV. POLITICA DE SANEAMIENTO 4
V. TERMINOS Y DEFINICIONES 5
VI. INTEGRANTES DEL EQUIPO DE INOCUIDAD 8
VII. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO 8
VIII. DOCUMENTOS DE REFERENCIA 10

LA-POES-LF-PROC-001: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CP. I 10
DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
PAC -PHSAL-PROC-002: CONTROL DE HIGIENE Y
CP. II SALUD DEL PERSONAL 28
CP.III PAC -PHSAL-PROC-003: CONTROL DE PLAGAS 36

PAC-PHSAL-PROC-004: CONTROL DE LAS
CP. IV CONDICIONES HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LOS 39
VEHÍCULOS DE TRANSPORTE
PAC-PHSAL-PROC-005: CONTROL DE LA CALIDAD
CP. V 41
SANITARIA DEL AGUA.
CP. VI PAC -PHSAL-PROC-006: CONTROL DE PRODUCTOS 46

QUÍMICOS
PAC-PHSAL-PROC-007: PREVENCIÓN DE LA
CP. VII 49
CONTAMINACIÓN CRUZADA
PAC-PHSAL-PROC-008: CONTROL MICROBIOLÓGICO

CP. VIII 52
DE SUPERFICIES VIVAS E INERTES Y DE AMBIENTES
PAC-PHSAL-PROC-009: MANEJO Y DISPOSICIÓN DE
CP. IX RESIDUOS SÓLIDOS 55
2
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FORMATOS 57
I.INTRODUCCIÓN
La globalización de los alimentos, y los acuerdos establecidos de competitividad

establecen exigencias en la calidad de los alimentos que se producen. Sin embargo, una
de las premisas más importantes que se establece cuando definimos alimento, es que no
produzca daño a la salud del consumidor y es por esto que se manifiesta en el mundo la
preocupación por la inocuidad de los mismos. 1
El mantenimiento de la higiene del establecimiento es una condición esencial para

asegurar la inocuidad de los productos que allí se almacenen. Una manera eficiente y
segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los
Planes Operativos Estándares de Saneamiento (POES). Se aplican antes, durante y
después de las operaciones de fraccionamiento.
La aplicación de los Planes Operativos Estándares de Saneamiento (POES) es un

requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad
de los productos alimenticios, brinda condiciones ambientales, de infraestructura y
operativas básicas para el fraccionamiento de alimentos inocuos evitando que peligros
potenciales de bajo riesgo, se transformen en peligros graves que afecten la seguridad
del alimento que en toda su cadena productiva.
Los Planes Operativos Estándares de Saneamiento (POES) de la Empresa INDUSTRIAS

E INVERSIONES LA AURORA S.A.C., busca constituirse en una base sólida para
asegurar la higiene de los productos industrializados almacenados e incrementar la
seguridad a lo largo de la cadena alimentaria y la confianza de nuestro cliente. Asimismo,
ha sido elaborado de acuerdo con las normativas legales vigentes, contiene las normas
básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin
de asegurar la calidad sanitaria de los productos.
1
Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO). Higiene de Alimentos Textos Básicos: Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969: Código
Internacional de Prácticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los alimentos. 4ta Edición. Roma,
Italia. 2009.
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II. OBJETIVO
Establecer, aplicar y mantener los procedimientos y programas a seguir por INDUSTRIAS

E INVESIONES LA AURORA S.A.C., para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de
los productos, mediante la aplicación de los Planes Operativos Estándares de
Saneamiento (POES).
III.CAMPO DE APLICACIÓN
Este manual aplica para cada una de las etapas involucradas y las actividades realizadas
en INDUSTRIAS E INVESIONES LA AURORA S.A.C.: recepción, selección,
clasificación envasado, empacado y almacenamiento de productos de procesamiento
primario destinados al consumo humano.
IV. POLÍTICA DE SANEAMIENTO
INDUSTRIAS E INVESIONES LA AURORA SAC : asume como Política de Saneamiento

lo siguiente:
 Implantar y velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas y exigencias de los

Planes Operativos Estándares de Saneamiento (POES)
 Capacitar al personal del establecimiento para que participen en forma activa en el

cumplimiento de los Planes Operativos Estándares de Saneamiento (POES) y
garantizar la seguridad, salubridad e integridad de los productos manufacturados en
el establecimiento.
 Cumplir con las Normativas Legales vigentes, dispuestas por las autoridades
gubernamentales y otras no gubernamentales del sector.
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V. TÉRMINOS Y DEFINICIONES2
Agua de Consumo Humano: Agua apta para consumo humano y para todo uso
doméstico habitual, incluido la higiene personal.
Análisis Microbiológico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia,

identificación, y cantidad de microorganismos patógenos e indicadores de contaminación
en una muestra.
Bolsa de Residuos: Instrumento de información cuyo propósito es fomentar la

transacción y facilitar la valoración de los residuos que puedan ser reaprovechados.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple

con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no
provoca daños a la salud.
Cloro residual libre: Cantidad de cloro presente en el agua en forma de ácido

hipocloroso e hipoclorito que debe quedar en el agua de consumo humano para proteger
de posible contaminación microbiológica, posterior a la cloración como parte del
tratamiento.
Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y

que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las
personas.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados

mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminación de los alimentos.
Contenedor: Caja o recipiente fijo o móvil en el que los residuos se depositan para su
almacenamiento o transporte.
Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no

propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

combinación de métodos de ataque y barrido complementando con acciones de profilaxis
y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar
fuentes alimenticias y lugares de refugio
2
Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas (R.M. N° 449-
2006/MINSA); Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N° 591-2008/MINSA);Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969:
Código Internacional de Prácticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los alimentos; Norma
Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios
de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos (R.M. N° 449-2001-SA/D&K).
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Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando con técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de
acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la
proliferación de los mismos.
Fumigación: Conjunto de acciones mediante las cuales se desinfecta o desinsecta

ambientes, zonas o áreas, con el empleo de sustancias químicas o biológicas aplicadas
por aspersión, pulverización o nebulización.
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su
consumo final.
Limpieza: eliminación de la suciedad (tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable).
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas
personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los
alimentos.
Medio de Transporte: comprende vehículos de transporte de alimentos o receptáculos

que entran en contacto con los alimentos y cualquiera otro receptáculo en que se
transporten alimentos.
Plagas o vectores: Animales tales como insectos, roedores, pájaros y cualquier otro
capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Peligro: agente biológico, físico o químico en los alimentos que puede causar un efecto
adverso para la salud.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una

actividad o proceso.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el
contacto con superficies vivas (manipuladores) o inertes contaminadas.
Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de

limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y utensilios, a los fines de evitar la
contaminación de los alimentos.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
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Alimentos no perecibles: Son aquellos que para su conservación no requieren ser

almacenados en condiciones de refrigeración o de congelación, aunque si pueden
requerir condiciones controladas de humedad, temperatura u otros, según las
indicaciones del fabricante.
Envase: Cualquier recipiente destinado a contener alimentos elaborados industrialmente
en su condición de producto terminado destinado al consumo final, que los cubre total o
parcialmente, incluido embalajes, envolturas y tapas, para evitar o disminuir los riesgos
de contaminación cruzada. Un envase puede contener varias unidades de producto. No
están considerados los envases utilizados para el despacho de alimentos directamente al
consumidor en la venta o expendio.
Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara

frigorífica o vehículo de transporte.
Fila: Es una serie de rumas de alimentos ordenada en línea recta.
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Lavar: Limpiar con agua u otro líquido, y/o Purificar o quitar un defecto o mancha.
Programa de Higiene y Saneamiento: Conjunto de actividades que se realizan con el fin

de disminuir los riesgos de contaminación química, física o biológica que pueda llegar a
los alimentos; esta contaminación se puede presentar en el ambiente, instalaciones,
superficies, equipos, desechos o personal manipulador.
Sanitización: Proceso adecuado, suficiente y efectivo para destruir células vegetativas

de los microorganismos de incidencia en la salud pública y a la vez reducir
considerablemente el número de microorganismos indeseables.
Utensilio: es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej. Cuchillo, cuchara,

tenedor, etc.
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VI. INTEGRANTES DEL EQUIPO DE INOCUIDAD
EQUIPO DE INOCUIDAD INTEGRANTES FIRMA
Gerente General David Tapia Torres
Gerente de Operaciones Marlon Echevarria Ruiz
Jefe de Aseguramiento de
Gianpool Echevarria Ruiz
la Calidad
Jefe de Limpieza
VII. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO
1. Gerente General
El liderazgo recae en el Gerente General que ejerce la representación, siendo el

Gerente General, el mismo que dirige y controla las actividades de la empresa:
• Gestiona la adquisición de los recursos necesarios para la implantación de los

Planes Operativos Estándares de Saneamiento.
• Gestiona el control de salud de los manipuladores de alimentos.
• Gestiona el mantenimiento y conservación de la infraestructura, instalaciones, de
los equipos y utensilios de la Empresa.
• Gestiona el saneamiento.
2. Gerente de Operaciones
Tiene las siguientes responsabilidades:
a) Cumplir y hacer cumplir todo los Planes Operativos Estándares de Saneamiento.

b) Revisa los registros de almacén.
c) Responsable de la verificación del desarrollo de los procedimientos de limpieza,
desinfección y mantenimiento de la planta.
d) Informar al Gerente General y al jefe de Control de Calidad en Almacén sobre
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cualquier variación o anomalía.

e) Asiste a las reuniones periódicas del equipo de inocuidad para los POES.
f) Supervisa a los operarios de limpieza y operarios de carga y estiba.
g) De otras funciones que le asigne la gerencia.
3. Jefe de Aseguramiento de Calidad
Es responsable de supervisar la correcta aplicación de los manuales.

Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los procedimientos, control,
acciones correctivas y verificación de los mismos.
 Registra, Firma y revisa los registros de almacén.

 Organiza, coordina y participa en las reuniones del equipo de inocuidad.
 Informa regularmente al presidente del equipo de inocuidad sobre la marcha del
programa.
 Verifica y evalúa la ejecución del programa de Higiene y Saneamiento.
 Organiza toda la documentación y registros del PHS de acuerdo a la exigencia de la
vigilancia sanitaria por la Autoridad de Salud.
 De otras funciones que le asigne la gerencia.
4. Supervisor de Mantenimiento
Es el responsable de realizar de manera eficaz y eficiente las actividades de
mantenimiento preventivo y/o correctivo de maquinarias o equipos. Así mismo, se
encarga de ejecutar las modificaciones y resanado de la infraestructura y sus
instalaciones; con el visto bueno previamente del Gerente General y Gerente de
operaciones para la adquisición de recursos necesarios que se utilizarán en el
mantenimiento requerido.
5. Jefe de Limpieza
 Es responsable de la limpieza y desinfección de todo el establecimiento.
 Cumple a detalle las actividades diarias de limpieza y desinfección de todas las
áreas de la Empresa.
 Es responsable de mantener limpio y desinfectado las áreas de trabajo en toda la
empresa.
 Informa a su jefe de aseguramiento de la calidad sobre cualquier anomalía en la
limpieza y desinfección.
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VIII. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, del Codex Alimentarius: Código internacional de

prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos.
 CAC/RCP 39-1993 del Codex Alimentarius: Código de prácticas de higiene para los
alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para
colectividades.
 D.S. 007-1998-S.A.: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

bebidas.
 D.S. 004-2014-SA: Modifican e incorporan algunos artículos del Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. 007-1998-
SA.
 D.S. 038-2014-SA: Modifican el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. 007-1998-SA.
 D.L. N° 1222: Decreto Legislativo que optimiza los procedimientos administrativos y
fortalece el control sanitario y la inocuidad de los alimentos industrializados y
productos pesqueros y acuícolas.
 D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad para los alimentos.
 R.M. N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP

en la fabricación de alimentos y bebidas.
 R.M. N° 591-2008/MINSA: Norma Sanitaria que establece los Criterios

Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.
 R.M. N° 066-2015/MINSA: Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos

terminados destinados al consumo humano.
 D.S. 022-2001-S.A.: Reglamento sanitario para las actividades de saneamiento

ambiental en viviendas y establecimientos comerciales, industriales y de servicios.
 R.M. 449-2001-SA/DM: Norma sanitaria para trabajos de desinsectación,

desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua,
limpieza de ambientes y de tanques sépticos.
 DS031-2010-SA: Reglamento de la Calidad de Agua para Consumo Humano.
 R.M. N°461-2007/MINSA: Guía Técnica para el análisis microbiológico de

superficies en contacto con Alimentos y bebidas.
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 Disposiciones para la vigilancia, prevención y control de la salud de los trabajadores

con riesgo de exposición al SARS CoV-2 aprobada por Resolución Ministerial N⁰
1275-2021-MINSA , conforme al anexo que forma parte integrante de la presente
Resolución Ministerial 675-2022-MINSA.
 DS. 031 – 2010 “Reglamento de la Calidad de Agua para consumo Humano.”
 RM. 449-2001 – SA – DM “Aprueban Norma Sanitaria para Trabajos de

Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de
Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos”.
 Norma técnica peruana de colores NTP 900. 058.2019. Gestión de residuos sólidos.
Código de colores para almacenamiento de residuos sólidos.
 DL N°1278 – Ley de Gestión Integral de residuos sólidos.
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CAPITULO I - LA-POES-LF-PROC-001: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. OBJETIVO
- Establecer las actividades de limpieza y desinfección para mantener los ambientes,

equipos y utensilios en condiciones higiénicas adecuadas.
- Prevenir la contaminación cruzada de los productos, realizando una adecuada
limpieza y desinfección.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente procedimiento se aplica a todas las áreas del establecimiento, equipos y

utensilios.
3. RESPONSABILIDAD
- Es el Jefe de Aseguramiento de calidad son responsables de supervisar y registrar el

cumplimiento de este procedimiento.
- Operarios de limpieza ejecutan las acciones indicadas en este procedimiento
4. DOCUMENTOS INTERNOS
 LA-POES-LF-INST-001: Verificación de limpieza y desinfección de ambientes.

 LA-POES-LF-INST -002: Verificación de limpieza y desinfección de equipos y
utensilios.
 LA-POES-LF-INST -003: Preparación de solución de hipoclorito de sodio.
5. DESCRIPCIÓN DE INSTALACIONES
ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
Nuestro establecimiento para el Fraccionamiento de productos Gerente General -----

industrializados se encuentra ubicada en la CALLE 01, MZ.05, LOTE
21- HUANCHAQUITO ALTO - LA LIBERTAD
USO DE LAS INSTALACIONES Gerente General -----
El establecimiento es exclusivo para las etapas de Fraccionamiento de

productos industrializados no perecibles para consumo humano, no
existe conexión directa con viviendas ni locales en los que se realicen
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actividades distintas a las realizadas en la empresa.
VÍAS DE ACCESO
Las vías de acceso que se encuentran dentro del almacén presentan Gerente General Planos
pisos lisos, con señaléticas de tránsito aptas para el almacenamiento
de productos.
ESTRUCTURA Y ACABADOS
Los ambientes del establecimiento son de construcción sólida con

materiales impermeables que no transmiten sustancias contaminantes
a los productos.
Pisos, pasadizos: De fácil limpieza y mantenimiento.
Paredes: lisas y recubiertas con pintura lavable y de color claro.
Techos: de fácil limpieza y mantenimiento e impiden la acumulación

de suciedad reduce al mínimo la condensación de agua y la formación
de mohos.
Gerente General Planos
Ventanas: construidas de forma que impiden la acumulación de
suciedad y están provistas de mallas que evitan el ingreso de insectos
u otros animales y flujo del aire sucio hacia afuera de los servicios
higiénicos.
Puertas: de fácil limpieza y mantenimiento.
Cortinas Sanitarias: De material PVC (policloruro de vinilo),

transparente, se disponen en las puertas de ingreso y dentro al
almacén almacenes de productos y a las oficinas.
Uniones media caña: cóncavas, que permiten la fácil limpieza y

evitan la acumulación de elementos extraños.
DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES
La distribución de los ambientes permite un flujo operacional lineal

ordenado, que evita riesgos de contaminación cruzada; asimismo, el Gerente General Planos
establecimiento no tiene comunicación directa con otro ambiente o
área donde se realicen otro tipo de operaciones incompatibles con las
actividades realizadas en la empresa.
VENTILACIÓN Gerente General
Esta provista de ventilación adecuada (ventiladores y ventilación

natural) para evitar el calor excesivo y la condensación de vapor de
agua, permite la eliminación de aire contaminado, tenemos extractores
que apoyan en la circulación del aire del del almacén del mismo modo
están provistas de mallas para prevenir el ingreso de cualquier insecto.
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ILUMINACIÓN
De acuerdo al reglamento 007-SA-98 en el Artículo 34°,56° del

Decreto Supremo N°007-98-SA; numeral 5.2.6 de la Resolución
Ministerial N°066-2015/Minsa)
Iluminación.
h) 540 Lux en zonas donde se realice examen detallado del producto. Gerente General -----
i) 220 Lux sala de producción.
j) 110 Lux en otras zonas.
El cual cuenta con iluminación natural adecuada complementada con
iluminación artificial, siendo la intensidad, calidad y distribución
adecuada para el almacenamiento, evaluación y distribución de
alimentos. Las luminarias se encuentran protegidas con pantallas
protectoras.
6. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

DISEÑO
Los equipos y utensilios utilizados son de diseño y material sanitario Gerente General ---
de fácil limpieza y desinfección.
MATERIAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
LA-POES-LF-
Los equipos y utensilios utilizados están fabricados de materiales que F-002:
no producen ni emiten sustancias tóxicas, no impregnan a los Verificación
productos olores o sabores desagradables, no son absorbentes, y Gerente General de limpieza y
además son capaces de soportar las operaciones de limpieza y desinfección
desinfección. Las características de los equipos y utensilios se de equipos y
detallan en LA-POES-LF-F-002: Verificación de limpieza y utensilios.
desinfección de equipos y utensilios.
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7. PROCEDIMIENTO
7.1. DISPOSICIONES GENERALES

A. Procedimiento General de Limpieza Personal de ---
- Se alistan los utensilios y/o materiales necesarios para la limpieza: limpieza
escobas, recogedores, paños, tina para el lavado de útiles de
limpieza, trapos.
- Se prepara la solución de detergente a utilizar.
1 taza medidora = 10 litros de agua
- Refregar y enjuagar.
- Se colocan todos los desechos generados en los tachos
identificados de acuerdo su composición.
B. Procedimiento General de Desinfección

- Se verifica que la superficie está limpia, si no es conforme se
limpia nuevamente como lo descrito en el procedimiento anterior
de Limpieza.
- Se prepara la solución de desinfectante con agua.
LA-POES-LF-INST-003: Preparación de solución de
hipoclorito de sodio
Hipoclorito de sodio 4%
Agua
solución de concentración desinfectante (0.1%)
25 ml 1 litro
125 ml 5 litros
250 ml 10 litros
V1 × C1 =V2 × C2
V1 = volumen del desinfectante que se extraerá del envase original
C1 = concentración del desinfectante (tal cual el envase original);
V2 = volumen de solución del desinfectante que se desee preparar
C2 = concentración que se necesita preparar.
Por ejemplo:
Se desea preparar 1 L (1000 ml) de solución desinfectante de
al 0,1 % a partir de lejía comercial al 4 %:
V1 = esto es lo que deseamos calcular;
C1 = 4 %
V2 = 1000 ml
C2 = 0,1 %
Entonces:
V1 = V2 × C2/C1;
V1 = 1000 ml × 0,1% / 4 %
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CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
V1 = 25 ml
Entonces para preparar 1L de agua, tendrá que utilizar 25 ml de
la lejía.
- Se aplica la solución desinfectante, y se deja actuar como mínimo

3 minutos.
- Se deja escurrir o se enjuaga con agua según lo conveniente
- Se verifica que no quede agua sin escurrir
- Se deja secar al aire.
Los productos de limpieza y desinfección a utilizar para equipos y Jefe de

utensilios son elaborados a base de sustancias permitidas y aseguramiento Fichas
aprobadas por organismos competentes (DIGESA, FDA, o similares) de la calidad Técnicas
para uso en la industria alimentaria.
Jefe de
Los productos de limpieza y desinfección se manipulan y utilizan con aseguramiento
cuidado según las instrucciones del fabricante y se almacenan en de la calidad Información
ambientes separados de materias primas e insumos, envases y del fabricante
empaques. (Ver Procedimiento LA-POES-LF-PROC-006) Personal de
limpieza
PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- Los productos de limpieza adquiridos se aplican de manera que no
contaminen la superficie de los equipos, utensilios e instalaciones.
Jefe de Fichas
- Los productos de limpieza y desinfección a utilizar son elaborados
aseguramiento Técnicas
a base de sustancias permitidas y aprobadas por organismos
de la calidad Hojas de
competentes (DIGESA, FDA, o similares) para uso en la industria
seguridad
alimentaria.
Personal de Información
- Los productos de limpieza y desinfección se manipulan y utilizan
limpieza del fabricante
con cuidado según las instrucciones del fabricante y lo indicado en
la hoja de seguridad del producto y, se almacenan en ambientes
separados de los productos alimenticios almacenados.
PREPARACIÓN DE LAS SOLUCIONES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Jefe de
- La preparación de las soluciones para la limpieza y desinfección se aseguramiento
LA-POES-LF-
realizan de acuerdo a las instrucciones del fabricante. de la calidad
INST-003
- Los implementos para preparar las soluciones de desinfectantes Personal de
deben estar limpios y desinfectados para prevenir cualquier limpieza
contaminación.
EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- Los implementos tales como escobas, recogedores, trapeadores, Jefe de

baldes, trapos, utilizados para limpiar pisos y paredes; no se usan aseguramiento
sobre superficies que estén en contacto con el alimento. de la calidad
- Los artículos de limpieza que se utilizan en servicios higiénicos no Personal de
se utilizan en almacenes u otras áreas. limpieza
- Luego de su uso los utensilios y equipos de limpieza se limpian y
desinfectan y se mantienen en su lugar correspondiente cuando no
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CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
se están utilizando.
7.2. LIMPIEZA Y/O DESINFECCIÓN DE AMBIENTES

Jefe de
La limpieza y desinfección de los ambientes de la empresa se realiza
aseguramiento
de acuerdo al instructivo: LA-POES-LF-
de la calidad
LA-POES-LF-INST-001: Programa de limpieza y desinfección de F-001
Personal de
ambientes
limpieza
7.3. LIMPIEZA Y/O DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Jefe de
La limpieza y desinfección de máquinas, equipos y utensilios
aseguramiento
utilizados se realiza de acuerdo al instructivo: LA-POES-LF-
de la calidad
LA-POES-LF-INST-002: Programa de limpieza y desinfección de F-002
Personal de
equipos y utensilios
limpieza
7.4. VERIFICACIÓN DE LA LIMPIEZA Y/O DESINFECCIÓN

Se comprueba de manera visual el cumplimiento de la limpieza y/o
desinfección, mediante observaciones del estado de limpieza de
Jefe de
instalaciones, equipos y utensilios. LA-POES-LF-
aseguramiento de
Esta actividad está contemplada en las instrucciones de trabajo F-001
la calidad
establecidas para cada uno de los procesos (LA-POES-LF-INST- LA-POES-LF-
Personal de F-002
001, LA-POES-LF-INST-002).
limpieza
Así mismo se realiza la validación de la limpieza y/o desinfección a
través de análisis microbiológicos (LA-POES-LF-PROC-008)
Jefe de LA-POES-LF-
ACCIÓN CORRECTIVA
aseguramiento de F-001
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar
la calidad LA-POES-LF-
las operaciones. F-002
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CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
8. REGISTROS
 LA-POES-LF-F-001: Verificación de Limpieza y desinfección de ambientes.

 LA-POES-LF-F-002: Verificación de Limpieza y desinfección de máquinas, equipos y
utensilios.
LISTA DE MAQUINAS Y EQUIPOS
MÁQUINAS/EQUIPO ÁREA
Termohigrómetro digital
Balanza de plataforma
Extractores
Medidor de CO2
Almacén de materia prima
Ventiladores
Luces de emergencia
Extintores
Insectocutores
Balanza de plataforma
Extractores
Medidor de CO2
Ventiladores
Luces de emergencia
Insectocutores
Medidor de CO2 Línea de Fraccionamiento
Ventiladores
Luces de emergencia
Extintores
Insectocutores
Cucharones de acero inoxidable
Selladoras
Tolva
Balanza
Extractores
Medidor de CO2 Almacén de producto
Ventiladores terminado
Luces de emergencia
Extintores
Insectocutores
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CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
UTENSILIOS/OTROS ÁREA
Parihuelas de madera
Dispensadores de alcohol
Tablero de control
Tacho de basura
Tamizador
Vernier
Línea de fraccionamiento
Tablero de control
Tacho de basura
Almacén de producto terminado
Tablero de control
Tacho de basura
Dispensador de jabón líquido
Repisa de madera
Dispensador de alcohol Gabinetes de Higienización y SS.HH.
Dispensador de papel toalla
Dispensador de papel higiénico
Felpudos Ingreso área de tránsito
Área de recepción y despacho de
productos
Stocka hidraúlica
Área de carga y descarga
Carretilla
Repisa de metal
Detergente
Lejía (Hipoclorito de Sodio)
Alcohol 70°
Probetas
Área de artículos y productos químicos
Toallas, guantes de limpieza y desinfección
Escobas
Recogedores
Trapeadores
Trapos
Balde de plástico
Bancas y casilleros Vestidores de damas y hombres
Contenedor de residuos Área de disposición final de RR. SS.
Estante de melamina y plástico
Área de envases y embalajes
Repisa de metal Área de productos químicos de
Detergente, lejía, alcohol 70°, probeta, toallas, guantes limpieza y desinfección
Cajas de mascarilla, cubrecalzado, cofia y guantes
Escritorios, estantes, sillas, computadoras e Oficinas
impresoras, estabilizador, cuadros, reloj.
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CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-INST-001: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES
AMBIENTE PROCEDIMIENTO MATERIAL FRECUENCIA RESPONSABLE

Quincenal y/o cuando
Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo
sea necesario
Piso y Acera: Barrer con ayuda de una escoba de cerdas Escoba de cerdas plásticas,
plásticas. Limpiar con detergente y agua. Desinfectar con recogedor, detergente, Personal de
trapeador humedecido con solución clorada de hipoclorito trapeador, solución clorada de limpieza
Por las mañanas y/o
Áreas de Ingreso de Sodio 0.1%, dejar secar al medio ambiente. hipoclorito de Sodio 0.1%
Semanal y/o cuando cuando sea necesario
Paredes: Retirar el polvo con una escoba de cerdas Escoba de cerdas plásticas,
sea necesario
plásticas y un trapo industrial seco. (uso exclusivo) trapo
Puertas: Limpiar por fricción con un escobillón de cerdas Personal de
Trapo
plásticas y un trapo industrial seco. limpieza
Ventana: Retirar el polvo con un trapo sanitario seco Trapo
Techo: Limpiar el techo por fricción con una escoba de Por las mañanas y/o
Escoba de cerdas plásticas Diario
cerdas plásticas. cuando sea necesario
Área de disposición Piso: Barrer con ayuda de una escoba de cerdas
final de residuos Escoba de cerdas plásticas,
plásticas.
Recogedor, trapeador Por las mañanas y/o
sólidos Desinfectar con trapeador humedecido con solución Diario
hipoclorito de Sodio 0.1% y cuando sea necesario
clorada de hipoclorito de Sodio 0.1%, dejar secar al medio
detergente
ambiente.
Áreas de tránsito Puertas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo Por las mañanas y/o
Trapo Diario
(pasadizos) sanitario seco. cuando sea necesario
Quincenal y/o cuando Por las tardes y/o
sea necesario cuando sea necesario
Paredes: Retirar el polvo con una escoba de cerdas Escoba de cerdas plásticas, Por las mañanas y/o
Diario
plásticas y un trapo seco. trapo cuando sea necesario
Techo: Limpiar el techo por fricción con una escoba de Escoba de cerdas plásticas, Por las mañanas y/o
Semanal
cerda plásticas y un trapo industrial seco. Trapo industrial cuando sea necesario
Piso: Barrer con ayuda de una escoba de cerdas Escoba de cerdas plásticas,
plásticas. Limpiar con detergente y agua. Desinfectar con recogedor, trapeador Por las mañanas y/o
Diario
trapeador humedecido con de hipoclorito de Sodio 0.1%, hipoclorito de Sodio 0.1% y cuando sea necesario
dejar secar al medio ambiente. detergente.
Cortinas Sanitarias de PVC: Retirar el polvo y otros
residuos con un trapo sanitario seco. Limpiar con agua y Por las mañanas y/o
Trapo, hipoclorito de Sodio
detergente con ayuda de un trapo enjuagar. Diario cuando sea necesario
0.1% y detergente
Desinfectar con trapo humedecido con de hipoclorito de
Sodio 0.1%, dejar secar al medio ambiente.
Escalera: Barrer con ayuda de una escoba de cerdas Escoba de cerdas plásticas, Diario Por las mañanas y/o
plásticas recogedor, trapeador cuando sea necesario
20
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio 0.1%.

hipoclorito de Sodio 0.1% y
Dejar actuar por 15 minutos, enjuagar y dejar secar al
detergente
medio ambiente y/o utilizar un trapo limpio y seco
Media caña: Barrer con ayuda de una escoba de cerdas Escoba de cerdas plásticas,
plásticas. Limpiar con detergente y agua. Desinfectar con recogedor, trapeador Por las mañanas y/o
Diario
trapeador humedecido con solución clorada de 0.1%, hipoclorito de Sodio 0.1% y cuando sea necesario
dejar secar por 15 minutos. detergente
Techo: Limpiar el techo por fricción con una escoba de Semanal y/o cuando Por las mañanas y/o
Escoba de cerdas plásticas
cerdas plásticas y un trapo industrial seco sea necesario cuando sea necesario
Quincenal y/o cuando Por las mañanas y/o
Luminaria: Retirar el polvo con un trapo sanitario seco. Trapo
Paredes: Retirar el polvo con un escobillón de cerdas Escobillón de cerdas Por las mañanas y/o
Diario
plásticas y un trapo industrial seco. plásticas, Trapo industrial cuando sea necesario
Piso: Barrer con ayuda de una escoba de cerdas Escoba de cerdas plásticas, Por las mañanas y/o
Diario
plásticas recogedor cuando sea necesario
plásticas. Limpiar con detergente y agua. Desinfectar con recogedor, detergente, Por las mañanas y/o
Diario
trapeador humedecido con solución clorada de 0.1%, trapeador, solución clorada de cuando sea necesario
dejar secar al medio ambiente. 0.1%
Puertas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo Personal de
Almacén de materia sanitario seco. Por las mañanas y/o
Trapo Diario limpieza
prima Desinfectar con trapeador humedecido con solución cuando sea necesario
clorada de 0.1%, dejar secar por 15 minutos.
Diario
dejar secar por 15 minutos. 0.1%
Cortinas Sanitarias de pvc: Retirar el polvo y otros Inicio y final del día y/o
Diario
residuos con un trapo sanitario seco. Limpiar con agua y cuando sea necesario
detergente con ayuda de una esponja y enjuagar.
Trapo, detergente Inicio y final del día y/o
Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio 0.1%
Diario cuando sea necesario
Almacén de producto Techo: Limpiar el techo por fricción con una escoba de Escoba de cerdas plásticas Semanal y/o cuando Por las mañanas y/o
terminado cerdas plásticas y un trapo industrial seco sea necesario cuando sea necesario
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CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
Trapo Quincenal y/o cuando Por las mañanas y/o

Luminaria: Retirar el polvo con un trapo sanitario seco.
Paredes: Retirar el polvo con un escobillón de cerdas Escobillón de cerdas Por las mañanas y/o
Diario
plásticas y un trapo industrial seco. plásticas, Trapo industrial cuando sea necesario
Piso: Barrer con ayuda de una escoba de cerdas Escoba de cerdas plásticas, Por las mañanas y/o
Diario
plásticas recogedor cuando sea necesario
Diario
Puertas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo
sanitario seco. Trapo Por las mañanas y/o
Diario
Desinfectar con trapeador humedecido con solución cuando sea necesario
clorada de 0.1%, dejar secar por 15 minutos.
Diario
Cortinas Sanitarias de pvc: Retirar el polvo y otros
residuos con un trapo sanitario seco. Limpiar con agua y
detergente con ayuda de una esponja y enjuagar. Trapo, detergente Inicio y final del día y/o
Diario
Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio 0.1% cuando sea necesario
Área de recepción y Quincenal y/o cuando Por las mañanas y/o Personal de
despacho de sea necesario cuando sea necesario limpieza
productos Techo: Limpiar el techo por fricción con una escoba de Mensual y/o cuando Por las mañanas y/o
Escoba de cerdas plásticas,
cerdas plásticas y un trapo industrial seco (uso exclusivo) sea necesario cuando sea necesario
Diario
plásticas y un trapo industrial seco. (uso exclusivo) Trapo cuando sea necesario
Piso: Barrer con ayuda de una escoba de cerdas Escoba de cerdas plásticas, Diario Por las mañanas y/o
plásticas. Limpiar con detergente y agua. Desinfectar con recogedor, detergente, cuando sea necesario
trapeador humedecido con solución clorada de 0.1%, trapeador, solución clorada de
22
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
Puerta: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo Por las mañanas y/o
Trapo Diario
sanitario seco. cuando sea necesario
Diario
Cortinas Sanitarias de pvc: Retirar el polvo y otros
residuos con un trapo sanitario seco.
Limpiar con agua y detergente con ayuda de un trapo y Trapo, detergente, trapeador, Inicio y final del día y/o
Diario
enjuagar. Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio solución clorada de 0.1% cuando sea necesario
0.1%. Dejar actuar por 15 minutos, enjuagar y dejar secar
al medio ambiente
Área de envases y Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco.

embalajes Piso: Barrer con ayuda de una escoba de cerdas
Área de productos plásticas. Limpiar con detergente y agua. Desinfectar con Escoba de cerdas plásticas,
químicos: Limpieza y trapeador humedecido con una solución clorada de 0.1%, recogedor, detergente, Diario Inicio y/o cuando sea Personal de
desinfección dejar secar al medio ambiente. trapeador, solución clorada de necesario limpieza
Techo: limpiar el techo por fricción con una escoba de 0.1%
Área de equipos de
cerdas plásticas y un trapo
protección del
Paredes: Retirar el polvo con un escobillón de cerdas.
personal
Diario
dejar secar por 15 minutos al ambiente 0.1%
Área de Higienización Paredes: Retirar el polvo con un escobillón de cerdas Escobillón de cerdas Por las mañanas y/o Personal de
Diario
N° 01, N° 02 y N° 03 plásticas y un trapo industrial seco. plásticas, trapo cuando sea necesario limpieza
trapeador humedecido con solución clorada de 0.1%, trapeador, solución clorada de Diario cuando sea necesario
Techo: Limpiar el techo por fricción con una escoba de Semanal y/o cuando Por las mañanas y/o
Línea de cerdas plásticas y un trapo seco. sea necesario cuando sea necesario Personal de
fraccionamiento Quincenal y/o cuando Por las mañanas y/o limpieza
Luminaria: Retirar el polvo con un trapo seco. Trapo
sea necesario cuando sea necesario.
23
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
Puerta: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo

Semanal y/o cuando Por las mañanas y/o
húmedo seco y luego desinfectar con hipoclorito de sodio Trapo
1%
Diario
plásticas y un trapo seco. recogedor cuando sea necesario
Piso: Barrer con ayuda de una escoba de cerdas plástica. Por las mañanas y/o
Limpiar con detergente y agua. Desinfectar con trapeador cuando sea necesario
humedecido con solución clorada de 0.1%, ppm, dejar Escoba de cerdas plásticas, Por las mañanas y/o
secar al medio ambiente. recogedor, detergente, Diario cuando sea necesario
Media caña: Barrer con ayuda de una escoba de cerdas trapeador, solución clorada de
plásticas. Limpiar con detergente y agua. Desinfectar con 0.1% Por las mañanas y/o
trapeador humedecido con solución clorada de 0.1%, cuando sea necesario
dejar secar por 15 minutos.
Techo: Limpiar el techo por fricción con una escoba de Escoba de cerdas plásticas, Por las mañanas y/o
Semanal
cerdas plásticas y un trapo industrial seco (uso exclusivo) trapo cuando sea necesario
Paredes: Retirar el polvo con una escoba de cerdas Escoba de cerdas plásticas,
Diario
plásticas y un trapo seco. recogedor
Área de artículos de
Piso: Barrer con ayuda de una escoba de cerdas Escoba de cerdas plásticas, Personal de
limpieza y Por las mañanas y/o
plásticas. Limpiar con detergente y agua. Desinfectar con recogedor, detergente, limpieza
desinfección Diario cuando sea necesario
trapeador humedecido con solución clorada de 0.1%, trapeador, solución clorada de
dejar secar al medio ambiente. Eliminar mopa. 0.1%
Puerta: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo
Trapo Diario
húmedo seco.
Techo: Limpiar el techo por fricción con un escobillón de Semanal y/o cuando
Escoba de cerdas plásticas, cuando sea necesario
cerdas plásticas y un trapo seco. sea necesario
Luminaria: Retirar el polvo con un trapo seco. Trapo exclusivo
Paredes: Retirar el polvo con un escobillón de cerdas Escoba de cerdas plásticas, Por las mañanas y/o
Diario
Área Servicios plásticas y un trapo seco. Trapo cuando sea necesario
Personal de
higiénicos Damas y Piso: Barrer con ayuda de un escobillón de cerdas Escoba de cerdas plásticas,
Por las mañanas y/o limpieza
Caballeros plásticas recogedor, detergente, Diario
cuando sea necesario
Limpiar con detergente y agua. Desinfectar con trapeador trapeador, solución clorada de
humedecido con solución clorada de 0.1%, dejar secar. 0.1%
Puertas: Limpiar por fricción con un escobillón de cerdas Por las mañanas y/o
Trapo Diario
plásticas y un seco. cuando sea necesario
Semanal y/o cuando Por las mañanas y/o
Ventana: Retirar el polvo con un trapo sanitario seco Trapo sanitario
Vestuarios de Damas Techo: Limpiar el techo por fricción con una escoba de Escoba de cerdas plásticas Semanal y/o cuando Por las mañanas y/o Personal de
y Caballeros cerdas plásticas y un trapo seco. sea necesario cuando sea necesario limpieza
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CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
Diario
plásticas y un trapo seco Trapo cuando sea necesario
plásticas, Limpiar con detergente y agua. Desinfectar con recogedor, detergente, Por las mañanas y/o
Diario
dejar secar. 0.1%
Luminaria: Retirar el polvo con un trapo seco. Trapo
Puerta: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo Por las mañanas y/o
Trapo Diario
seco. cuando sea necesario
Cortinas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo
sanitario seco. Limpiar con agua y detergente, con ayuda Trapo exclusivo, detergente,
Diario Inicio y final del día y/o
de un trapo exclusivo y enjuagar. Desinfectar con solución agua, solución de hipoclorito
de hipoclorito de sodio 0.1%. Dejar actuar por 15 minutos, de sodio de 0.1%.
enjuagar y dejar secar.
Techo: Limpiar el techo por fricción con un escobillón de Semanal y/o cuando Por las mañanas y/o
cerdas plásticas y un trapo seco. sea necesario cuando sea necesario
Paredes: Retirar el polvo con un escobillón de cerdas Por las mañanas y/o
Escoba de cerdas plásticas Diario
plásticas y un trapo industrial seco (uso. exclusivo). cuando sea necesario
Piso: Barrer con ayuda de un escobillón de cerdas Escoba de cerdas plásticas, Por las mañanas y/o
Diario
plásticas, limpiar con detergente y agua. Desinfectar con recogedor, detergente, cuando sea necesario Personal de
Oficinas
trapeador humedecido con solución clorada de 0.1%, trapeador, solución clorada de Por las mañanas y/o limpieza
Diario
dejar secar. 0.1% cuando sea necesario
Trapo
Puerta: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo Inicio y final del día y/o
Desinfectar con alcohol al Diario
sanitario seco. cuando sea necesario
70%
Ventanas y mallas: Limpiar con agua y detergente con
Trapo, detergente, agua,
ayuda de trapo exclusivo y enjuagar. Desinfectar con Semanal y/o cuando Por las mañanas y/o
solución de hipoclorito de
solución de hipoclorito de sodio 0.1%. Dejar actuar por 15 sea necesario cuando sea necesario
sodio de 0.1%
minutos, enjuagar y dejar secar.
NOTA: La higienización de techos, luminarias, paredes, ventanas y puertas requiere del uso de implementos como escaleras, para facilitar la ejecución de los trabajos y mantener
la seguridad de los trabajadores.
REGISTRO: LA-POES-LF-F-001: Verificación de Limpieza y desinfección de ambientes. VERIFICACION: Jefe de seguramiento de la calidad.
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias se toma la acción correctiva de inmediato.
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CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-INST- 002: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPO/ UTENSILIO/
AMBIENTE PROCEDIMIENTO MATERIAL FRECUENCIA RESPONSABLE
OTRO
Retirar el desinfectante de calzado, limpiar con
detergente y enjuagar el pediluvio, agregar
Detergente, agua y
asimismo la solución desinfectante para el
solución de Por las mañanas y al Personal de
Pediluvio de calzado calzado a 0.1% según el anexo 1. Diario
Hipoclorito de sodio finalizar las labores limpieza
Secarse en el felpudo los zapatos en el trapo
0.1%
que esta al costado antes de colocarse el
cubre calzado para no mojar el piso.
Retirar el polvo con un trapo seco y Por las mañanas y/o Personal de
AREA DE INGRESO Repisa Trapo y alcohol 70% Diario
desinfectar con alcohol al 70% cuando sea necesario limpieza
Detergente, agua,
Retirar el polvo lavar con detergente enjuagar solución de Por las mañanas y/o Personal de
Felpudo Diario
y desinfectar con Hipoclorito al 0.1% hipoclorito de sodio cuando sea necesario limpieza
de 0.1%
trapo seco y
Retirar el polvo con un trapo seco y Diario/o cuando sea Personal de
Insectocutor desinfectar con Diario
desinfectar con alcohol al 70%. necesario limpieza
alcohol al 70%.
Remover la suciedad con agua, luego lavar
con solución de detergente utilizando paños
y/o escobillas si en caso se tuviera para
ÁREA DE remover partículas adheridas. Detergente, agua,
DISPOSICIÓN FINAL Enjuagar con abundante agua solución de Por las mañanas y/o Personal de
Tachos de residuos Diario
DE RESIDUOS Dejar secar por espacio de una hora. hipoclorito de sodio cuando sea necesario limpieza
SÓLIDOS Desinfectar con hipoclorito 0,1% de 0.1%
Dejar secar.
Trasladar los objetos nuevamente a su área
correspondiente.
Envases, de alcohol en
ÁREA DE EQUIPOS gel, guantes, jabón trapo seco y
Retirar el polvo con un trapo seco y Por las mañanas y/o Personal de
DE PROTECCIÓN líquido, mascarilla, cofias, desinfectar con Diario
desinfectar con alcohol al 70%. cuando sea necesario limpieza
PERSONAL EPP cubrecalzado, alcohol de alcohol al 70%
70°c
Limpiar con detergente y agua. Desinfectar Detergente, agua,
ÁREA DE TRANSITO con solución de hipoclorito de sodio de 0.1%. solución de Por las mañanas y/o Personal de
Escoba y recogedor Diario
(PASADIZOS) Dejar actuar por 10 minutos. Dejar correr el hipoclorito de sodio cuando sea necesario limpieza
agua. de 0.1%
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CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
Limpiar con detergente y agua. Desinfectar Detergente, agua, Por las mañanas y/o
con solución de hipoclorito de sodio de 0.1%. solución de cuando sea necesario Personal de
Lavatorio Diario
Dejar actuar por 10 minutos. Dejar correr el hipoclorito de sodio limpieza
agua. de 0.1%
Dispensador de papel Retirar el polvo con un trapo seco y Trapo y con alcohol Por las mañanas y/o Personal de
Diario
toalla desinfectar con alcohol al 70%. al 70%. cuando sea necesario limpieza
Dispensador de jabón Retirar el polvo con un trapo seco y Trapo y con alcohol Por las mañanas y/o Personal de
Diario
líquido desinfectar con alcohol al 70%. al 70%. cuando sea necesario limpieza
Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Trapo y con alcohol Por las mañanas y/o Personal de
Dispensador de alcohol Diario
desinfectar con alcohol al 70%. al 70%. cuando sea necesario limpieza
Retirar el polvo con un trapo seco y Trapo y con alcohol Por las mañanas y/o Personal de
AREA DE Repisa Diario
desinfectar con alcohol al 70%. al 70%. cuando sea necesario limpieza
HIGIENIZACION
Por las mañanas y/o Personal de
Nª01, N°02 y N°03 Retirar el polvo con un trapo seco Trapo industrial Diario
cuando sea necesario limpieza
Limpiar con detergente y agua. Desinfectar Detergente, agua, Por las mañanas y/o
Tacho de residuos Semanal y/o
con solución de hipoclorito de sodio de 0.1%. solución de cuando sea necesario Personal de
cuando sea
Dejar actuar por 10 minutos. Dejar correr el hipoclorito de sodio limpieza
necesario
agua. de 0.1%
Retirar el polvo, limpiar con detergente y agua. Detergente, agua,

Tacho de residuos Desinfectar con solución de hipoclorito de solución solución de Por las mañanas y/o Personal de
Diario
peligrosos sodio de 0.1% ppm. Dejar actuar por 10 hipoclorito de sodio cuando sea necesario limpieza
minutos. Enjuagar y dejar secar al ambiente de 0.1%
Termohigrómetro Retirar el polvo con un trapo seco y Trapo y con alcohol Por las mañanas y/o Personal de
Diario
digitales- desinfectar con alcohol al 70%. al 70%. cuando sea necesario limpieza
Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Trapo y alcohol al Semanal y/o
Parihuelas de madera desinfectar con alcohol al 70%. cuando sea
70%. necesario cuando sea necesario limpieza
Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Trapo y alcohol al Quincenal y/o
Extractores desinfectar con alcohol al 70%. cuando sea
ALMACÉN DE 70%. necesario cuando sea necesario limpieza
MATERIA PRIMA Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Trapo y alcohol al Semanal y/o
Ventiladores desinfectar con alcohol al 70%. cuando sea
Luces de emergencia desinfectar con alcohol al 70%. cuando sea
Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Trapo y alcohol al Por las mañanas y/o Personal de
Extintores Diario
desinfectar con alcohol al 70%. 70%. cuando sea necesario limpieza
27
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
Medidor de CO2 Diario
Botiquín Diario
Repisa de Melamina Diario
Diario
Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Semanal y/o
Trapo y alcohol al Por las mañanas y/o Personal de
Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Quincenal y/o
Luces de emergencia desinfectar con alcohol al 70%. cuando sea
Extintores Diario
LÍNEA DE desinfectar con alcohol al 70%. 70%. cuando sea necesario limpieza
FRACCIONAMIENT
O Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Trapo y alcohol al Por las mañanas y/o Personal de
Selladoras Diario
Tolva Diario
Mesas de acero Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Trapo y alcohol al Por las mañanas y/o Personal de
Diario
inoxidable desinfectar con alcohol al 70%. 70%. cuando sea necesario limpieza
Cucharones de acero Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Trapo y alcohol al Por las mañanas y/o Personal de
Diario
inoxidable desinfectar con alcohol al 70%. 70%. cuando sea necesario limpieza
Balanza de plataforma Diario
28
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
Diario
Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Trapo y alcohol al Quincenal y/o
ALMACÉN DE
PRODUCTO Luces de emergencia cuando sea
TERMINADO necesario
Extintores Diario
Botiquín Diario
Repisa de Melamina Diario
SERVICIOS Trapo exclusivo Personal de
Limpiar con detergente y agua. Desinfectar
HIGIÉNICOS Detergente, agua, limpieza
con solución de hipoclorito de sodio de 0.1%. Diario Por las mañanas
HOMBRES Inodoro y Urinario solución de
Dejar actuar por 10 minutos. Dejar correr el
agua.
de 0.1%
con solución de hipoclorito de sodio de 0.1%. solución de
Lavatorios Diario. Por las mañanas
Dejar actuar por 10 minutos. Dejar correr el hipoclorito de sodio
agua. de 0.1%
Dispensador de jabón Retirar el polvo con un trapo seco y Trapo y alcohol al Por las mañanas y/o
Diario
líquido desinfectar con alcohol al 70%. 70%. cuando sea necesario
Retirar el polvo con un trapo seco y Trapo y alcohol al Por las mañanas y/o
desinfectar con alcohol al 70%. 70%. cuando sea necesario
Portapapel de papel Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Trapo y alcohol al Diario Por las mañanas y/o
toalla y papel higienico. desinfectar con alcohol al 70%. 70%. cuando sea necesario
29
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
Trapo
Detergente, agua,
con solución de hipoclorito de sodio de 0.1%. Diario Por las mañanas
Tacho de SS. HH solución de
agua.
de 0.1%
Solución de
Lavar y Desinfectar con solución de hipoclorito
Hisopo de baño hipoclorito de sodio Diario Por las mañanas
de sodio de 0.1%
de 0.1%
Trapo exclusivo
Detergente, agua,
con solución de hipoclorito de sodio de 0.1%. Por las mañanas
Inodoro solución de Diario
agua.
de 0.1%
con solución de hipoclorito de sodio de 0.1%. solución de Por las mañanas
Lavatorios Diario
Dejar actuar por 10 minutos. Dejar correr el hipoclorito de sodio
agua de 0.1%
Dispensador de jabón Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Trapo y alcohol al
Diario Por las mañanas
líquido desinfectar con alcohol al 70%. 70%.
SERVICIOS
Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Trapo y alcohol al Personal de
HIGIÉNICOS Dispensador de alcohol Diario Por las mañanas
desinfectar con alcohol al 70%. 70%. limpieza
DAMAS
Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Trapo y alcohol al
Espejo Diario Por las mañanas
desinfectar con alcohol al 70%. 70%.
Dispensador de papel Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Trapo y alcohol al
Diario Por las mañanas
toalla y papel higienico. desinfectar con alcohol al 70%. 70%.
con solución de hipoclorito de sodio de 0.1%. Trapo y alcohol al
Tacho de SS. HH. Diario Por las mañanas
Dejar actuar por 10 minutos. Dejar correr el 70%.
agua.
Solución de
Lavar y Desinfectar con solución de hipoclorito
Hisopo de baño hipoclorito de sodio Diario Por las mañanas
de sodio de 0.1%
de 0.1%
Casilleros Diario
VESTUARIOS DAMAS Bancos de plástico Diario Personal de
Y CABALLEROS limpieza
Retirar el polvo con un trapo seco y
Repisa y dispensador de Por las mañanas y/o
desinfectar con hipoclorito al 0.1% Trapo Diario
alcohol cuando sea necesario
ÁREA DE ARTICULOS Estante, envases de Retirar el polvo con un trapo seco y desinfectar con Trapo y alcohol al 70%. Diario Por las mañanas y/o Personal de limpieza
30
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
productos limpieza y
Y PRODUCTOS desinfección (detergente y alcohol al 70%. cuando sea necesario
QUIMICOS: LIMPIEZA lejía), probeta, toallas
Y DESINFECCIÓN Escoba, recogedor, Mojar, Lavar con detergente y desinfectar con Detergente, Solución de
plásticos, trapeador, balde solución de hipoclorito de sodio de 0.1%, eliminar hipoclorito de sodio de Diario
de plásticos. mopa una vez usada en la desinfección 0.1%
ÁREA DE ENVASES Y Retirar el polvo con un trapo seco y desinfectar con Por las mañanas y/o
Estante Trapo y alcohol al 70%. Diario Personal de limpieza
EMBALAJES alcohol al 70% y Hipoclorito de sodio 0.1% cuando sea necesario
Retirar el polvo con un trapo seco y desinfectar con Semanal y/o

Insectocutor alcohol al 70%. Trapo y alcohol al 70%. cuando sea Personal de limpieza
ÁREA DE CARGA Y cuando sea necesario
necesario
DESCARGA DE
Limpiar con detergente y agua. Desinfectar con Detergente, agua, Semanal y/o
PRODUCTOS Por las mañanas y/o
Carretilla solución de hipoclorito de sodio de 0.1%. Dejar solución de hipoclorito cuando sea Personal de limpieza
actuar por 10 minutos. Dejar correr el agua. de sodio de 0.1% necesario
ÁREA DE RECEPCIÓN
Mesa de acero Por las mañanas y/o
Y DESPACHO DE Retirar el polvo con un trapo seco y desinfectar con Trapo y alcohol al 70%. Diario Personal de limpieza
Dispensador de Alcohol cuando sea necesario
PRODUCTOS alcohol al 70%.
ÁREA DE Limpiar con detergente y agua. Desinfectar con Detergente, agua,

Semanal y/o cuando sea
DISPOSICIÓN FINAL Tachos de residuos solución de hipoclorito de sodio de 0.1%. Dejar solución de hipoclorito Semanal Personal de limpieza
necesario
DE RR.SS. actuar por 10 minutos. Dejar correr el agua. de sodio de 0.1%
Escritorio, computadoras, Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Por las mañanas y/o
Trapo Diario Personal de limpieza
impresora, etc. desinfectar con alcohol al 70%. cuando sea necesario
OFICINA
Bancos de plásticos y Retirar el polvo con un trapo industrial seco y Por las mañanas y/o
Trapo Diario Personal de limpieza
estantes desinfectar con alcohol al 70%. cuando sea necesario
Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Lavar y Detergente, agua, Diario de forma
ÁREA TANQUE DE Por las mañanas y/o
Tanque de 1100 lt Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio de solución de hipoclorito externa/ interna Personal de limpieza
AGUA cuando sea necesario
0.1% de sodio de 0.1% mensual
NOTA: La higienización de ventiladores e insectocutor requiere del uso de implementos como escaleras, para facilitar la ejecución de los trabajos y mantener la
seguridad de los trabajadores. REGISTRO: LA-POES-LF-F-002: Verificación de Limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
VERIFICACIÓN: Jefe de aseguramiento de calidad. Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias se toma la acción correctiva de inmediato.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
31
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
CAPITULO II - LA-POES-LF-PROC-002: CONTROL DE HIGIENE Y SALUD

DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
Establecer los principios de higiene y salud del personal de la empresa y velar por el
cumplimiento de los mismos para evitar la contaminación de los productos.
Se aplica para todo el personal que labora en la empresa (operario, control de calidad,
administrativos, etc.) así como visitantes.
3. RESPONSABILIDAD
- El jefe de control de calidad en la línea de fraccionamiento es el responsable de

supervisar y registrar el cumplimiento de este procedimiento.
- Todo el personal que ingrese al establecimiento de la empresa INDUSTRIAS E
INVERSIONES LA AURORA S.A.C. ejecutan las acciones indicadas en este
procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
a. CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL
 Darse un baño diariamente antes de ir al trabajo. El personal del
establecimiento debe iniciar sus labores aseado y habiendo tomado las
medidas necesarias para mantener sus olores corporales al mínimo.
 El cabello debe estar totalmente cubierto.
 Personal masculino debe rasurarse diariamente. LA-POES-LF-
Jefe de
 Todo el personal que ingrese al establecimiento debe lavarse Aseguramiento de F-003
correctamente las manos, según el instructivo LA-POES-LF-INST-003-A: la calidad LA-POES-LF-
Procedimiento de lavado de manos. Luego, se debe desinfectar las manos F-004
con alcohol en gel o líquido; según el instructivo LA-POES-LF-INST-003-B:
procedimiento de desinfección de manos con alcohol en gel y/o líquido.
 Además, el personal debe lavarse las manos cada vez que sea necesario:
 Antes de manipular los productos
 Antes y después de comer
32
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
 Después de ir a los servicios higiénicos

 Después de toser, secarse o rascarse la nariz
 Después de manipular la basura
 Las manos no deben presentar cortes, ulceraciones u otras afecciones a la
piel.
 Las uñas deben usarse cortadas, limpias y sin esmalte.
 Usar uniforme limpio a diario (incluye el cubre zapatos).
 Limpiarse el calzado en la alfombra desinfectante antes de ingresar a la
zona de almacenamiento, según el instructivo LA-POES-LF-INST-003-C:
Procedimiento de limpieza de calzado.
 Se realiza un control diario de la higiene del personal, el cual se registra en
el formato LA-POES-LF-F-003: Control de Higiene, Salud del Personal y
Visitas.
CONDUCTA DEL PERSONAL

 El personal debe mantener una rigurosa y buena apariencia de higiene
personal.
 Utilizar uniforme completo.
 No rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
 No secarse el sudor de la frente u otra parte del cuerpo con las manos, Jefe de
brazos. LA-POES-LF-
Aseguramiento de
 No usar reloj, anillos, pulseras, celulares, cámaras fotográficas y F-003
filmadoras. la calidad
 No colocarse los dedos en las orejas, ojos, nariz o boca.
 No toser o estornudar sobre el producto o equipos.
 No tener contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas,
resfríos, diarrea, o Intoxicaciones.
 No se debe comer, fumar, masticar, tomar licor y escupir.
VESTIMENTA Jefe de LA-POES-LF-

 El personal al ingresar al establecimiento se cambia en los vestidores, Aseguramiento de F-003
donde la ROPA DE CALLE se mantiene almacenada en los vestuarios en la calidad
un casillero dentro de una bolsa plástica cerrada herméticamente. Se le
asigna a cada trabajador un casillero.
 El UNIFORME DE TRABAJO del personal se mantiene almacenado en los
vestuarios dentro del casillero en una bolsa plástica limpia herméticamente
cerrada sin olores.
 La ropa asignada al personal será lavada y planchada bajo la
responsabilidad del trabajador.
 Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
 Todo personal que ingrese al área de almacenamiento debe cubrir su
cabello con una redecilla o toca. El cabello debe usarse de preferencia
corto, y las personas que usan cabello largo deben sujetarlo de tal modo
que no se salga de la redecilla, toca.
 El personal operario debe lavarse las manos cuidadosamente antes de
iniciar sus actividades y/o cuando sea necesario; en caso presente cortes o
heridas superficiales, éste debe utilizar guantes, los cuales deben estar en
buenas condiciones de limpieza y desinfección y pueden ser de látex
(hule), vinil, quirúrgicos u otros.
 El uso de calzado debe ser cerrado, los mismos deben mantenerse limpios
33
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
y en buenas condiciones.
 Se supervisa que los visitantes también ingresen con la indumentaria
adecuada.
INDUMENTARIA DEL PERSONAL

Personal de calidad: Guardapolvo color blanco, cofia (cubriendo toda la
cabeza), mascarilla quirúrgica (cubriendo la nariz y la boca), y calzado cerrado
con cubrecalzado.
Personal administrativo: Guardapolvo color blanco y/o chaqueta y/o polo
color blanco, cofia (cubriendo toda la cabeza), mascarilla quirúrgica (cubriendo
la nariz y la boca), calzado cerrado con cubrecalzado.
Personal de limpieza: Uniforme pantalón y chaqueta color verde quirúrgico
y/o color celeste quirúrgico, cofia (cubriendo toda la cabeza), mascarilla
quirúrgica (cubriendo la nariz y la boca), zapatillas de color claro con
cubrecalzado.
Personal de Almacén: Chaqueta y pantalón color azul, cofia (cubriendo toda
la cabeza), mascarilla quirúrgica (cubriendo la nariz y la boca) y calzado con
cerrado cubrecalzado.
Personal operario y mantenimiento: Polo y/o polera color plomo y/o blanco
y/o celeste, buzo blanco o plomo, cofia (cubriendo toda la cabeza), mascarilla
quirúrgica (cubriendo la nariz y la boca) y calzado cerrado con cubrecalzado.
Visitantes: Guardapolvo, cofia, mascarilla quirúrgica, calzado cerrado con
cubrecalzado.
PERSONAL ADMINISTRATIVO Y VISITAS
 El personal administrativo y los visitantes deberán llevar, la indumentaria

Jefe de
que el jefe de aseguramiento de la calidad indique, y cumplir las demás LA-POES-LF-
aseguramiento de
disposiciones de higiene personal que figuran en este manual. F-003
la calidad
 Se toman precauciones para impedir que los visitantes contaminen el
producto. Para esto utilizarán cofia para el cabello, mascarillas, zapatos
cerrados con cubrecalzado.
ACCIÓN CORRECTIVA
Jefe de
Si el jefe de aseguramiento de Calidad detecta que un operario no cumple las aseguramiento de
condiciones estipuladas en este procedimiento se le hará una amonestación, la calidad
si es reincidente, no se le permitirá su ingreso a la empresa y por ende el
desarrollo de sus actividades.
b. CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL

ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL Gerente General LA-POES-LF-
Jefe de F-005
 El control de la salud del personal debe consistir en análisis clínicos de aseguramiento
baciloscopia y coprocultivo, realizados en los establecimientos de salud del de la Calidad
MINSA o ESSALUD o clínicas afiliadas al sistema EPS (mínimo categoría I-
3), con una frecuencia mínima de seis meses y cada vez que se renueve
personal. Para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria (ETA’s)
34
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
 Los resultados de estos exámenes se registran y archivan de manera

ordenada en los Registros de Control del Estado de Salud del Personal (LA-
POES-LF-F-005), los cuales están disponibles en cualquier momento que se
requiera.
Además, se realiza un control diario de la salud del personal, el cual se
registra en el formato LA-POES-LF-F-003: Control de Higiene, Salud del
personal y Visitas.
 En caso el personal presente algún síntoma de alguna enfermedad (procesos

diarreicos, Ictericia, vómitos, procesos respiratorios, dolor de garganta con
fiebre, o tener heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas, en oídos,
ojos o nariz), éste debe de informar inmediatamente a su superior a fin de ser
separado del área de inmediato hasta su recuperación y, ser sometidos a
examen médico.
 En caso de presentarse heridas en las manos deben de utilizar guantes de

látex y para seguridad del producto tales empleados de ninguna manera
pueden trabajar en el área de almacenamiento hasta que la herida haya
sanado completamente. Aquellas personas que sufran cualquiera de los
padecimientos antes señalados deben ser retiradas del proceso y reubicadas
en puestos donde no entren en contacto directo con el producto, material de
empaque o superficies que tengan contacto con el mismo.
5. REGISTROS
LA-POES-LF-F-003: Control de Higiene, Salud del Personal y Visitas

LA-POES-LF-F-004: Control de Lavado y Desinfección de manos
LA-POES-LF-F-005: Control del Estado de Salud del Personal
35
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-INST-003-A: PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
El procedimiento de lavado de manos es el siguiente:
0. Mójese las manos con agua.

1. Deposite en la palma de la mano una cantidad de jabón suficiente para cubrir
todas superficies de las manos
2. Frótese las palmas de las manos entre sí
3. Frote la palma de la mano contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los
dedos y viceversa;
4. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados;
5. Frótese el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta,
agarrándose los dedos;
6. Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con la
palma de la mano derecha y viceversa.
7. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano
izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa
8. Una vez secas sus manos son seguras.
Figura 1. Procedimiento de Lavado de manos
36
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-INST-003-B: PROCEDIMIENTO DE DESINFECTACIÓN DE MANOS CON

ALCOHOL EN GEL Y/O LÍQUIDO
El procedimiento de desinfección de manos es el siguiente:

1. Deposite en la palma de la mano una dosis de producto suficiente para cubrir
todas las superficies;
2. Frótese las palmas de las manos entre sí.
3. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda
entrelazando los dedos y viceversa.
4. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados
5. Frótese el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta,
agarrándose los dedos.
6. Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con la
palma de la mano derecha y viceversa.
7. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano
izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa.
8. Una vez secas, sus manos son seguras.
Figura 2. Procedimiento de Desinfección de manos con alcohol en gel y/o líquido
37
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-INST-003-C: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE CALZADO
El procedimiento de limpieza de calzado es el siguiente:
1. Frotar el calzado de ambos pies sobre el pediluvio que contiene solución de

hipoclorito de sodio al 1% para remover toda materia orgánica, polvo y suciedad
que se encuentre en las suelas del calzado.
2. Secar las suelas de los zapatos en el felpudo contiguo.
3. Proporcionar cubrecalzado y/o Bolsa de plástico a todo el personal, colocar para
el ingreso a almacén.
4. Esto se aplica a todo el personal y/o visitas que ingresen al establecimiento.
Figura 3. Limpieza de calzado

(Imagen referencial)
38
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
CAPITULO III - LA-POES-LF-PROC-003: CONTROL DE PLAGAS
1. OBJETIVO
Garantizar controles estrictos para evitar que se generen problemas con infestación de
plagas y proliferación de insectos y/o roedores.
Se aplica en los siguientes ambientes:

 Ambientes externos: Perímetro externo del establecimiento.
 Ambientes internos: Almacén de MP, Línea de fraccionamiento, Almacén de PT,
pasadizos, oficinas, área de recepción y despacho, etc.
3. RESPONSABILIDAD
 INDUSTRIAS E INVERSIONES LA AURORA S.A.C. contrata semestralmente a una

empresa autorizada por la entidad de Salud (debe adjuntar fotocopia de la Resolución
o Certificado o Constancia de autorización u otro documento que acredite la
autorización, tales como registros, cartas u oficios emitidos por autoridad competente)
para los Servicios de Saneamiento Ambiental (Desinfección, Desinsectación,
Desratización, Limpieza y desinfección de reservorio de agua).
 Los responsables son el Gerente General y el Jefe de aseguramiento de la Calidad de
supervisar y verificar la ejecución de las actividades señaladas en el presente
procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
DISPOSICIONES GENERALES

Las vías de acceso y alrededores al establecimiento se mantienen libres de
residuos. La empresa se asegurará de mantener los ingresos al Gerente General
establecimiento debidamente hermetizado con flejes, ventanas con malla e Municipalidad
insectocutores, así mismo coordinará con la municipalidad para el retiro final Provincial
de los RRSS del establecimiento de manera diaria.
Todos los recipientes con residuos se mantienen con bolsa interna y tapados Personal de LA-POES-LF-
adecuadamente y la disposición final se realiza de acuerdo a lo establecido limpieza F-013
en el procedimiento de manejo de residuos sólidos. Se realiza la recolección
y retiro diario de los mismos, debiéndose coordinar el horario de recojo de
39
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
RRSS por parte de la Municipalidad; según LA-POES-LF-PROC-009

Los sistemas de desagüe no deben constituir un riesgo de contaminación
cruzada para los alimentos almacenados, ni para el agua de uso en las
Gerente General
instalaciones. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los
colectores, se dispone de rejillas en los sumideros.
Gerente General
No se permite la presencia de animales domésticos y/o silvestres dentro de Jefe de
las áreas del establecimiento. aseguramiento de
la Calidad
Se aplican medidas preventivas como:
- Mantener la limpieza y el orden en todos los ambientes.
- Mantener la infraestructura óptima para evitar el ingreso y posible
proliferación de plagas.
- Uso de barreras físicas: cortinas de PVC, trampas de luz UV para insectos Gerente General
(insectocutores), mallas o cortinas metálicas (tela mosquitera en todas las Jefe de LA-POES-LF-
ventanas). aseguramiento de F-008
- Uso de controles químicos: utilización de productos químicos como la Calidad
raticidas o insecticidas. Las concentraciones de uso de los mismos son las
indicadas por el fabricante. Estos productos son aplicados por una
empresa de saneamiento en los trabajos de desinfección, desinsectación y
desratización que realizan. LA-POES-LF-F-008
Trabajos de desinfección, desinsectación y desratización:
Estos trabajos son realizados por una empresa contratada para brindar el
servicio, con una frecuencia Trimestral y en caso se requiera. Se tiene en
cuenta la siguiente información:
Áreas a controlar.
Tipo de productos con dosis a usar, que deben ser autorizados por
DIGESA.
Fechas de aplicación.
Mapeo de ubicación de cebaderos. Los cebaderos colocados están fijos al
suelo para evitar que sean cambiados de lugar.
Se confecciona un croquis donde se identifican los cebaderos (CROQUIS),
los mismos se identifican con números para un control posterior.
La ejecución de este programa y las recomendaciones para rotación de los Gerente General
LA-POES-LF-
productos insecticidas y rodenticidas está a cargo de la misma empresa de
F-006
saneamiento ambiental autorizada por DIGESA, el seguimiento y
verificación está a cargo de control de calidad. Jefe de
LA-POES-LF-
aseguramiento de
F-008
La empresa de saneamiento debe entregar lo siguiente: la Calidad
Constancia como empresa de establecimiento, otorgada por la Autoridad
Sanitaria.
Ficha técnica de los trabajos realizados, donde indique como mínimo:
producto utilizado, la dosis, el principio activo, y la fecha de última
aplicación.
La Autorización Sanitaria Vigente de cada producto utilizado, así como su
ficha técnica y/o hoja de seguridad.
 Manejo de insumos químicos: los productos se manipulan y utilizan con

cuidado según las instrucciones del fabricante; el método utilizado, el
manejo y la disposición es responsabilidad de la empresa de saneamiento
prestadora del servicio.
40
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
ACCIÓN CORRECTIVA
En el caso de encontrarse alguna situación fuera de lugar (falta de cebo,

presencia de un roedor muerto o vivo, presencia de excremento, material
LA-POES-LF-
mordido, presencia de alguna plaga, lámpara rota, trampa rota, mallas rotas,
F-007
etc.) se da aviso al supervisor o a la empresa encargada del manejo de
plagas y se realiza la acción correctiva (detener la actividad de la sala,
descartar materiales contaminados, limpiar y desinfectar nuevamente, cerrar
posibles vías de entrada, etc.).
Fuente: R.M. 449-2001-SA/DM, D.S. 022-2001-S.A
5. CRONOGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
FRECUENCIA: TRIMESTRAL
SEPTIEMBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
OCTUBRE
FEBRERO
AGOSTO
MARZO
ENERO
ABRIL
MAYO
SERVICIOS
JUNIO
JULIO
Desratización (*) X X X X
Desinsectación (*) X X X X
Desinfección (*) X X X X
Limpieza y
Desinfección de X X X X
Tanques (*)
(*) Realizado por Empresa de Saneamiento Ambiental
6. REGISTROS
 LA-POES-LF-F-006: Verificación de trabajos de Desinfección, Desinsectación,

Desratización y Limpieza y Desinfección de Tanques de Agua.
 LA-POES-LF-F-007: Control de señales de Infestación de Plagas.
 LA-POES-LF-F-008: Verificación de Productos Químicos de Saneamiento y
Desinfección.
41
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
42
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
CAPITULO IV - LA-POES-LF-PROC-004: CONTROL DE LAS CONDICIONES

HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE
1. OBJETIVO
Asegurar que los vehículos de transporte presenten adecuadas condiciones de

conservación e higiene para que no se produzca contaminación cruzada durante el
transporte de productos.
Se aplica a todos los vehículos de transporte utilizados durante el transporte de productos

industrializados, durante la recepción y despacho.
3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de aseguramiento de Calidad y administrador es el responsable de supervisar y

registrar el cumplimiento de este procedimiento.
- Operario de limpieza y/o operarios de carga y estiba ejecutan las acciones indicadas
en este procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO

Todo vehículo que se utilice para el transporte se inspecciona y
de ser necesario se acondiciona antes de proceder con la carga
del producto. Deben estar habilitados para el transporte de
productos alimenticios y disponer de la documentación
necesaria para el transporte de los productos (guías de
remisión, etc.). Gerente General
En la inspección de los vehículos de transporte se deberá
verificar la higiene y saneamiento de la carrocería en general Jefe de LA-POES-LF-
cumpliendo los artículos 75,76,77 de la DS N.º 007-98-SA aseguramiento F-009
El vehículo de transporte de alimentos debe ser cerrado
de la Calidad
herméticamente, para evitar la entrada de todo tipo de plaga y
contaminación proveniente del medio ambiente.
El procedimiento de limpieza y desinfección del vehículo de
transporte es realizado por los responsables de los vehículos
y llega completamente limpio al almacén que es verificado y
constatado por el Jefe de aseguramiento de Calidad, en caso
que el vehículo no se encuentre en condiciones higiénicas:
43
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
- Se retira todo tipo de material o producto antes de iniciar el

proceso de limpieza.
- Se limpia desde la parte superior hacia abajo, retirando todo
el polvo de paredes, esquinas, techos. Se barre el piso.
- Se humedece con agua techos, paredes y piso.
- Se aplica la solución de detergente y limpiar fuertemente el
techo, las paredes, y el piso.
- Se enjuaga con agua.
- Se aplica alcohol de 70° por aspersión manual.
- La limpieza y desinfección se realiza antes de proceder a la
carga.
- Se colocan plásticos para evitar el contacto directo con el
piso.
- Al término de la limpieza y desinfección se realiza la
inspección del vehículo y de las condiciones sanitarias del
mismo: Pisos limpios, techos limpios, paredes limpias, No
exista material distinto al del producto a transportar.
 Se brinda la aprobación o rechazo del transporte, siendo

registrado en el formato LA-POES-LF-F-009.
 Si la unidad cumple con los requisitos señalados se procede
a la carga de los productos industrializados.
Fuente: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (D.S. 007-1998-SA.)
5. REGISTROS
 LA-POES-LF-F-009: Control de las condiciones higiénicas sanitarias de

vehículos de transporte.
44
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
CAPITULO V - LA-POES-LF-PROC-005: CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL

AGUA
1. OBJETIVO
Asegurar la calidad sanitaria del agua utilizada en el saneamiento de personal, ambientes,

equipos y utensilios que entran en contacto con los productos.
Aplicable a la fuente de abastecimiento de agua potable de consumo humano que se

provee el establecimiento. El agua potable proviene de la red pública, previo
almacenamiento en el tanque elevado de agua.
3. RESPONSABILIDAD
El responsable es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
DOCUMENTOS INTERNOS
 LA-POES-LF-INST-004: Programa de Control Analítico del agua.

 LA-POES-LF -INST-005: Control de cloro libre residual.
 LA-POES-LF-INST-006 A: Programa de limpieza y desinfección de tanque de agua.
 LA-POES-LF-INST-006 B: Programa de mantenimiento de tanque de agua.
5. PROCEDIMIENTO
a. DISPOSICIONES GENERALES

ABASTECIMIENTO DE AGUA
Se dispone de suficiente abastecimiento de agua, a través de

la red pública y de 01 tanque de almacenamiento de agua de Gerente General
capacidad de 1100 L, de material PVC; así mismo se dispone
de los implementos necesarios para que ésta no sea
contaminada.
45
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
TRATAMIENTO DE AGUA
El agua utilizada en los procesos de limpieza y desinfección de

la planta es potable abastecida por la Empresa Prestadora de Jefe de
Servicio SEDALIB, siendo la Cloración el tratamiento utilizado aseguramiento de
para asegurar el cumpliendo de los parámetros la Calidad
microbiológicos y fisicoquímicos, establecidos por normatividad
sanitaria vigente (D.S. 031-2010-SA: Reglamento de la Calidad
de Agua para Consumo Humano).
CONTROL ANALÍTICO DE AGUA
El Programa de Control Analítico del agua se detalla en el

instructivo: LA-POES-LF-INST-004.
El monitoreo microbiológico, parasitológico y fisicoquímico del
Jefe de
agua utilizada en la higienización del personal y en los LA-POES-LF-
aseguramiento de
procesos de limpieza y desinfección de la planta se realizan F-010
la Calidad
Semestral (siempre que el nivel de cloro libre residual se
mantenga ≥ 0.5 a 1.0 ppm) por un laboratorio tercero, de
acuerdo a los estándares establecidos en la normatividad
vigente (D.S. 031-2010-SA: Reglamento de la Calidad de Agua
para Consumo Humano).
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
El monitoreo de cloro libre residual por parte de la empresa Jefe de

LA-POES-LF-
AIP, se realiza diariamente (verificando que mantenga un Aseguramiento de
F-011
nivel de cloro libre residual mínimo 0.5ppm y máx 5.00 ppm, la Calidad
según las siguientes instrucciones de trabajo: LA-POES-LF-
INST-005.
Fuente: DS031-2010-SA: Reglamento de la Calidad de Agua para Consumo Humano.
b. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUE DE AGUA

La limpieza y desinfección de los tanques de agua se ejecuta Jefe de
cada tres meses y/o cuando sea necesario por una aseguramiento de
LA-POES-LF-F-
Empresa tercera de saneamiento, según el instructivo: Calidad
006
LA-POES-LF-INST-006 A: Programa de limpieza y Empresa de
desinfección y mantenimiento de tanque de agua. saneamiento
Jefe de
Los desinfectantes utilizados son elaborados a base de aseguramiento de
Fichas
sustancias permitidas y aprobadas por organismos la Calidad
Técnicas
competentes (DIGESA) para su uso en industria alimenticia. Empresa de
saneamiento
Fuente: Ministerio de Salud, R.M. 449-2001-SA/D&K Norma sanitaria para trabajos de desinsectación,
desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y de tanques
sépticos.
46
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
47
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
c. MANTENIMIENTO DE TANQUE DE AGUA

El mantenimiento del tanque de agua se ejecuta de manera
Jefe de
trimestral y/o cuando sea necesario por Servicios
aseguramiento de LA-BPM-LF-F-
Terceros, según el instructivo:
Calidad 007
LA-POES-LF-INST-006 B: Programa de mantenimiento de Servicios terceros
tanques de agua.
Fuente: Ministerio de Salud, R.M. 449-2001-SA/D&K Norma sanitaria para trabajos de desinsectación,
desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y de
tanques sépticos.
6. REGISTROS
 LA-POES-LF-F-010: Control de Análisis Fisicoquímico y Microbiológico de Agua.

 LA-POES-LF-F-011: Control de Cloro Libre Residual.
LA-POES-LF-INST-004: PROGRAMA DE CONTROL ANALÍTICO DEL AGUA
RESPONSABLE
PUNTO DE RESPONSABLE FUENTE DE
CONTROL FRECUENCIA DE LA
MUESTREO DEL CONTROL VERIFICACIÓN
EJECUCIÓN
Informe de análisis
Análisis
Semestral y/o Jefe de microbiológicos y
Microbiológicos Área de Laboratorio
cuando sea aseguramiento de Parasitológicos
y Parasitológicos higienización Tercero
necesario Calidad LA-POES-LF-F-
del agua
010
Informe de análisis
Análisis físico Semestral y/o Jefe de
Área de Laboratorio Fisicoquímicos
químicos del cuando sea aseguramiento de
higienización Tercero LA-POES-LF-F-
agua necesario Calidad
010
Jefe de Jefe de
Control de Cloro Área de LA-POES-LF-F-
Diariamente aseguramiento de aseguramiento de
Libre Residual higienización 011
la Calidad Calidad
48
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-INST-005: CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
Con respecto al monitoreo de cloro libre residual en gabinete de higienización, se

encuentra a cargo del Jefe de aseguramiento de la Calidad teniendo en cuenta el
siguiente procedimiento:
- Limpieza del grifo a muestrear.
- Dejar correr el agua por un espacio de 1 minuto.
- Enjuague el recipiente con el agua a analizar.
- Llenar el recipiente hasta la marca.
- Introduzca la pastilla TestTab en el comparador visual DipCell, presionando el
blíster por la parte posterior para evitar que entren en contacto con sus manos.
- Lea los resultados inmediatamente con luz natural indirecta. Para la lectura,
coloque el comparador con los brazos estirados a la altura de los ojos.
- Registrar la lectura en el formato LA-POES-LF-F-008
- Enjuague el comparador DipCell a fondo antes y después de la prueba.
El nivel de Cloro Libre Residual debe ser 0.5 a 5.0 ppm.
Los registros de control de cloro libre residual se realizan diariamente en el

establecimiento.
Figura 4. Equipo de medición del cloro residual
49
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-INST-006 A: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUE DE AGUA
TIPO DE
FUENTE DE
AGUA PROCEDIMIENTO FRECUENCIA REGISTRO
ABASTECIMIENTO
ALMACENADA
Limpieza externa: Limpiar con agua y enjuagar. Desinfectar
con un paño embebido con solución de hipoclorito de sodio Diario
Tanque de PVC – LA-POES-LF-F-
agua potable 1000 ppm, dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.
Capacidad 1100L 006
Trimestral y/o cada vez
Limpieza interna: Determinado por Empresa de Saneamiento
que sea necesario
Fuente: Ministerio de Salud, R.M. 449-2001-SA/DM Norma sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización, desinfección, limpieza y desinfección
de reservorios de agua, limpieza de ambientes y de tanques sépticos.
Responsable de Ejecución: Empresa de Saneamiento, Personal de la empresa
Responsable de Supervisión: Jefe de aseguramiento de Calidad de Calidad
LA-POES-LF-INST-006 B: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE TANQUE DE AGUA
FUENTE DE TIPO DE AGUA

MANTENIMIENTO FRECUENCIA REGISTTRO
ABASTECIMIENTO ALMACENADA
Tanque de PVC – Capacidad Semestral y/o cada vez que LA-BPM-LF-F-

agua potable Mantenimiento de infraestructura.
1100L sea necesario 007
Fuente: Ministerio de Salud, R.M. 449-2001-SA/D&K Norma sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización, desinfección, limpieza y
desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y de tanques sépticos.
Responsable de Ejecución: Servicios Terceros o Personal de la empresa
Responsable de Supervisión: Jefe de aseguramiento de Calidad de Calidad
50
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
CAPITULO VI - LA-POES-LF-PROC-006: CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS
1. OBJETIVOS
Establecer un procedimiento de manejo y control de los productos químicos de limpieza y

desinfección utilizados en la empresa.
2. ALCANCE
Aplicable a todos los productos químicos de limpieza y desinfección de la empresa
3. RESPONSABILIDAD
El responsable es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
4. PROCEDIMIENTO
- Los productos de limpieza y desinfección se manipulan y utilizan con cuidado según

las instrucciones del fabricante y se almacenan en ambientes separados SEGÚN SU
EXCLUSIVIDAD, fuera de los productos alimenticios.
- Los productos químicos para la limpieza y desinfección son almacenados en sus
envases originales en estantes, aislado del almacén.
- Todos los productos químicos están rotulados.
a. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS QUIMICOS
Nombre Rango de
Nombre del Descripción del
Comercial concentració Modo de acción
producto producto
del producto n
Incorpora tensoactivos no iónicos de
alta eficacia y jabones solubles a
Es un producto elaborado bajas temperaturas, que le
a base de materias primas proporcionan un alto rendimiento en
Detergente
Detergente de alta calidad que todas las condiciones posibles de
granulado 100%
industrial contiene agentes lavado. Contiene una eficaz
y/o Liquido
desengrasantes y combinación de secuestrantes y sales
limpiadores. alcalinas lo que aporta un alto poder
saponificante de suciedades grasas
incluso en aguas de elevada dureza.
Jabón Jabón líquido Es un líquido viscoso, de --- Aplicado básicamente por medio de
Líquido para neutro olor neutro, utilizado para dosificaciones una pequeña cantidad
manos el lavado de manos que en las manos, se puede obtener una
contiene agentes abundante espuma y una limpieza a
51
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
humectantes,
desinfectantes y
emolientes para una
fondo.
limpieza de manos
óptima.
Totalmente biodegradable
La lejía es la
denominación comercial Cuando la lejía entra en contacto con
genérica del Hipoclorito suciedad, manchas y gérmenes
Hipoclorito de Sodio (NaClO) disuelto rompe en pequeñas unidades las
Lejía 4%
de sodio en agua. Es un oxidante: moléculas; matando los gérmenes y
reacciona rompiendo los por ello la lejía constituye un producto
enlaces químicos de las desinfectante por excelencia.
moléculas.
Antiséptico con acción bactericida y
Es un líquido y/o gel
desinfectante contra las formas
incoloro, límpido, volátil,
vegetativas de los microorganismos
inflamable, higroscópico.
cuando está al 60 – 96 %, pero su
Alcohol Alcohol de 70° Miscible con agua y con 70%
actividad frente a esporas es muy
cloruro de metileno. Arde
pequeña. Generalmente para este fin
con llama azul, sin
se usa al 70 %, que es cuando
producir humo.
presenta su máxima acción.
b. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Nombre del Nombre Comercial

Almacenamiento
producto del producto
Detergente
granulado y/o Detergente industrial
Liquido Los productos químicos de limpieza están almacenados dentro de un
Jabón Líquido para estante, el cual está ubicado en el 2do piso del establecimiento
Jabón líquido neutro alejado del almacén de productos industrializados.
manos
Se almacenan en un estante de madera, rotulados, contenidos en sus
Hipoclorito de sodio Lejía envases originales.
Alcohol Alcohol de 70°
c. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS
Nombre
Nombre del
Comercial del Cargo Adquisición Manipulación Seguimiento
producto
producto
Gerente General X
Jefe de
Detergente
aseguramiento de X
granulado y/o
Calidad
líquido, Jabón
Detergente
Líquido para
industrial, Lejía
manos,
Hipoclorito de Personal de
X
sodio, Alcohol limpieza
d. USO DE LOS PRODUCTOS

52
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
Nombre del Nombre Comercial del

Aplicación Concentración de aplicación
producto producto
Detergente
Limpieza de ambientes, equipos y Disolver una cantidad pequeña en
granulado y/o Detergente industrial
utensilios agua, hasta obtener espuma.
Liquido
Jabón Líquido Limpieza de ambientes, equipos y Disolver una cantidad pequeña en
Jabón líquido neutro
para manos utensilios agua, hasta obtener espuma.
Hipoclorito de Desinfección de ambientes, Según el Instructivo de Limpieza y
Lejía
sodio equipos y utensilios desinfección
Desinfección de manos, equipos y
Alcohol Alcohol de 70° 70%
utensilios
NOTA:
Para prevenir la contaminación cruzada con los alimentos, tener en cuenta lo siguiente:
 Los productos químicos deben estar almacenados en el lugar correspondiente.

 Los productos no deben estar en otros ambientes que no sea el designado.
 Los envases que contienen al producto deben estar rotulados (fácil identificación) y
cerrados.
5. REGISTROS
LA-POES-LF-F-008: Verificación de Productos Químicos de Saneamiento y

Desinfección.
53
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
CAPITULO VII - LA-POES-LF-PROC-007: PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA
1. OBJETIVO
Prevenir la contaminación cruzada para evitar la contaminación de los productos.
Se aplica al personal y los ambientes del almacén.
3. RESPONSABILIDAD
Los responsables son el Gerente General y el Jefe de aseguramiento de la calidad
4. PROCEDIMIENTO
CONSIDERACIONES GENERALES
1. El establecimiento está ubicado a más de 150 metros de lugares en donde se ubique algún
establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que implique riesgo de contaminación
(Art° 30 del D.S. 007-98-S.A.).
2. El establecimiento no tiene conexión directa con viviendas ni locales en los que se realicen
actividades distintas a las realizadas (Art° 31 del D.S. 007-98-S.A.).
3. Las vías de acceso y áreas de desplazamiento dentro del establecimiento tienen una superficie
pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas (Art° 32 del D.S. 007-98-S.A.).
4. La estructura y acabado del establecimiento está construido con material impermeable y resistente
a la acción de roedores (Art°33 del D.S. 007-98-S.A.). La descripción de la estructura del
establecimiento se detalla en el Procedimiento de Limpieza y desinfección de ambientes, equipos y
utensilios (LA-POES-LF-PROC-001) del POES.
5. Las distribuciones de los ambientes evitan la contaminación cruzada de los productos:
 La circulación de equipos rodantes y personal es la adecuada.
 Los Servicios Higiénicos se encuentran lejos de las áreas de almacenamiento (Art° 36 del D.S.
007-98-S.A.).
6. Los equipos y utensilios empleados son de materiales que no producen ni emiten sustancias
tóxicas, no impregnan olores o sabores desagradables, no son absorbentes, son resisten a la
corrosión y son capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección (Art° 37 del
54
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
D.S. 007-98-S.A.). Ver Procedimiento de Limpieza y desinfección de ambientes, equipos y

utensilios (LA-POES-LF-PROC-001) de los POES.
Fuente: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (D.S. 007-1998-S.A.) y sus
modificatorias (D.S. 004-2014-S.A., D.S. 038-2014-S.A.).
NOTA: La aplicación de Buenas prácticas evita que se produzca contaminación cruzada.
ASPECTOS OPERATIVOS
7. En las áreas de almacenamiento de productos industrializados no se guardan otros productos,

artículos implementos o materiales ajenos a los productos que se almacenan (Art° 48 del D.S. 007-
98-S.A.).
8. El personal que interviene en las labores de almacenamiento de productos no deben ser portadores
de enfermedades infectocontagiosas (ETA’s) ni tener síntomas de ellas (Art° 49 del D.S. 007-98-
S.A.). La empresa realiza el control de salud de su personal de acuerdo a lo establecido en el
Procedimiento de Control de higiene y Salud del personal (LA-POES-LF-PROC-002).
9. La empresa realiza un control diario de la higiene y presentación del personal que labora en la
empresa, verificando: aseo completo; manos sin cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel,
uñas cortas, limpias, sin esmalte; uniforme completo según el área en que laboran (Art° 50 del D.S.
007-98-S.A.). Este control se detalla en el Procedimiento de Control de higiene y Salud del personal
(LA-POES-LF-PROC-002).
10. El personal asignado a la limpieza y mantenimiento, aun cuando sea de un servicio de terceros, debe
cumplir con las disposiciones de aseo y presentación establecidas anteriormente (Art° 51 del D.S.
007-98-S.A.). Ver el Procedimiento de Control de higiene y Salud del personal (LA-POES-LF-PROC-
002).
11. Las visitas que ingresen al establecimiento debe cumplir con las buenas prácticas de
almacenamiento establecidas en el Procedimiento de Control de higiene y Salud del personal (LA-
POES-LF-PROC-002).
12. El personal es capacitado en temas referentes a la manipulación higiénica de alimentos, higiene
personal y otros temas relacionados a evitar riesgos asociados a la contaminación de alimentos (Art°
52 del D.S. 007-98-S.A., Art° 12 de R.M. 449-2006/MINSA). Ver el Procedimiento de Capacitación
del personal (LA-POES-LF-PROC-007).
13. En el establecimiento existen vestuarios para el personal, aun cuando pertenezca a un servicio a
tercero (Art° 53 del D.S. 007-98-S.A.).
14. El establecimiento está provisto de servicios higiénicos para el personal, los cuales se mantienen en
buen estado de conservación e higiene (Art° 54 del D.S. 007-98-S.A.).
15. Todo el personal que labora en el establecimiento debe lavarse las manos:
55
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
 Antes y después de iniciar sus labores

 Antes de manipular los productos
 Antes y después de comer
 Después de ir a los servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado
 Después de toser, secarse o rascarse la nariz, tocarse la cara
 Después de manipular la basura
 Todas las veces que sea necesario.
En el establecimiento se han colocado avisos que indican la obligación de lavarse las manos, así
como también avisos que indiquen las buenas prácticas de manufactura a aplicar en la empresa (Art°
55 del D.S. 007-98-S.A.).
16. Antes y después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces que sea conveniente, deben
limpiarse los pisos, las paredes y demás estructuras de las áreas de manipulación de alimentos (Art°
56 del D.S. 007-98-S.A.). Las actividades de limpieza y desinfección de ambientes se detallan en el
Procedimiento de Limpieza y desinfección de ambientes, equipos y utensilios (LA-POES-LF-PROC-
001) del PHS.
17. El agua utilizada en el aseo del personal y la limpieza y desinfección cumple con los requisitos
microbiológicos, parasitológicos y físico-químicos para agua para consumo humano establecidos en
el Reglamento de la Calidad de Agua para Consumo Humano (D.S. 031-2010-S.A.). El control de la
calidad sanitaria del agua se detalla en el Procedimiento de Control de la Calidad Sanitaria del agua
(LA-POES-LF-PROC-005) del PHS.
18. Los residuos sólidos son dispuestos en recipientes de plástico adecuadamente tapados, con bolsa
plástica en su interior (Art° 43 del D.S. 007-98-S.A.). La disposición de los residuos sólidos se realiza
de acuerdo al Procedimiento de manejo y disposición de residuos sólidos (LA-POES-LF-PROC-009).
19. El establecimiento se mantiene libre de roedores e insectos mediante la aplicación del procedimiento
de Control de plagas (LA-POES-LF-PROC-003) del PHS (Art° 57 del D.S. 007-98-S.A.).
20. La empresa realiza el mantenimiento de sus instalaciones, así como el mantenimiento preventivo de
equipos y la calibración de equipos e instrumentos de medición utilizados para el control de los
procesos. Ver procedimiento de Mantenimiento de Instalaciones y equipos (LA-BPM-LF-PROC-005)
y, Procedimiento de Calibración de equipos e instrumentos de medición (LA-BPM-LF-PROC-006).
Fuente: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (D.S. 007-1998-S.A.) y sus
modificatorias (D.S. 004-2014-S.A., D.S. 038-2014-S.A.), Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP
en la fabricación de alimentos y bebidas (R.M. 449-2006/MINSA).
NOTA: La aplicación de Buenas prácticas evita que se produzca contaminación cruzada

en alguna etapa del proceso.
56
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
CAPITULO VIII – LA-POES-LF-PROC-008: CONTROL MICROBIOLÓGICO DE

SUPERFICIES VIVAS E INERTES Y DE AMBIENTES.
1. OBJETIVO
Evidenciar que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos

para los cuales fueron establecidos para validar la eficacia de los Planes Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
Abarca todos los procedimientos comprendidos en el presente Manual de Planes

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) del establecimiento INDUSTRIAS E
INVERSIONES LA AURORA S.A.C.
3. RESPONSABILIDAD
El responsable es el Jefe de Aseguramiento de Calidad.
4. PROCEDIMIENTO
4.1. DISPOSICIONES GENERALES
ACTIVIDAD RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de Calidad coordina con el Gerente General para Jefe de

solicitar el servicio de un Laboratorio Tercero de Análisis Microbiológicos para Aseguramiento de
realizar el control de ambientes, superficies inertes y superficies vivas Calidad
(manipuladores).
ACCIÓN CORRECTIVA
Si los resultados de los análisis microbiológicos de superficies vivas e inertes
Jefe de
exceden los límites establecidos en la “Guía Técnica para el Análisis
Aseguramiento de
Microbiológicos de Superficies en contacto con los Alimentos y bebidas” R.M
la Calidad
Nº461-2007/MINSA”, se procederá a una capacitación del personal y a una
revisión del procedimiento de limpieza y desinfección.
57
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-INST-007: PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLÓGICO DE

SUPERFCIES VIVAS E INERTES Y DE AMBIENTES
RESPONSABLE
CONTROL MÉTOD RESPONSABLE
FRECUENCIA ÁREA DE LA REGISTRO
MICROBIOLÓGICO O DEL CONTROL
EJECUCIÓN
Superficies vivas Enjuague Semestral

Jefe de
Línea de Laboratorio LA-POES-
Superficies inertes Hisopado Semestral Aseguramiento
fraccionamiento
Tercero LF-F-012
de productos de Calidad
Ambientes Plaqueo Semestral
Fuente: Guía Técnica para el Análisis microbiológico de superficies en contacto con Alimentos y Bebidas
(R.M. N°461-2007/MINSA)
Cuadro N° 1: Límites microbiológicos de Análisis Microbiológicos de Superficies vivas

por el método del enjuague
SUPERFICIES VIVAS
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO LÍMITE DE DETECCIÓN DEL
LÍMITE PERMISIBLE(*)
MÉTODO
Coliformes totales < 100 ufc/manos < 100 ufc/manos
Staphylococcusaureus < 100 ufc/manos < 100 ufc/manos
Patógeno Ausencia/ manos Ausencia/ manos
(*)
En las condiciones analíticas estos valores son indicadores de ausencia.
Fuente: Guía Técnica para el Análisis microbiológico de superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas (R.M. N°461-2007/MINSA)
Cuadro N° 2: Límites microbiológicos de Análisis Microbiológicos de Superficies inertes

por el método del hisopado
SUPERFICIES INERTES
SUPERFICIE REGULAR SUPERFICIE IRREGULAR
ANÁLISIS
LÍMITE DE LÍMITE DE
MICROBIOLÓGICO LÍMITE LÍMITE
DETECCIÓN DEL DETECCIÓN DEL
PERMISIBLE(*) PERMISIBLE(*)
MÉTODO MÉTODO
< 10 ufc/ < 10 ufc/
Coliformes totales < 0.1 ufc/cm2 < 1 ufc/cm2 superficie superficie
muestreada muestreada
Ausencia/
Ausencia/ superficie Ausencia/ Ausencia/
superficie
Patógeno muestreada en superficie superficie
muestreada en
cm2(**) muestreada muestreada
cm2(**)
(*)
En las condiciones analíticas estos valores son indicadores de ausencia.
(**)
Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm 2.
Fuente: Guía Técnica para el Análisis microbiológico de superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas (R.M. N°461-2007/MINSA)
58
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
5. CRONOGRAMA
FRECUENCIA: SEMESTRAL
SEPTIEMBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
OCTUBRE
FEBRERO
ANÁLISIS
AGOSTO
MARZO
ENERO
ABRIL
MAYO
MUESTRA
JUNIO
JULIO
MICROBIOLÓGICO
Maquinarias,
Superficies Vivas
(*)
Equipos o X X
Utensilios
Superficies
Inertes (*)
Manipuladores X X
Áreas de la
Ambientes (*)
Planta X X
(*) Laboratorio externo acreditado por INACAL
Fuente: Guía Técnica para el Análisis microbiológico de superficies en contacto con
Alimentos y Bebidas (R.M. N°461-2007/MINSA)
5. REGISTROS
 LA-POES-LF-F-012: Control microbiológicos de superficies vivas e inertes y de

ambientes.
59
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
CAPITULO IX - LA-POES-LF-PROC-009: MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

SÓLIDOS
1. OBJETIVO
Controlar adecuadamente la disposición de los residuos sólidos, de tal modo que se evite
la acumulación de residuos sólidos, que son foco de proliferación de las plagas
(voladores: moscas, cucarachas, mosquitos, etc.) o roedores (ratas, ratones), con el
riesgo de contaminar los alimentos.
Se aplica a todas las operaciones de manejo de los residuos sólidos generadas en el

almacenamiento de productos y otras actividades realizadas en el establecimiento de la
empresa INDUSTRIAS E INVERSIONES LA AURORA S.A.C . hasta su disposición en el
área de contenedores generales de residuos de la empresa.
3. RESPONSABILIDAD
El Jefe de seguramiento de Calidad y Operario de limpieza.
4. DESCRIPCION DEL PROCESO
a. Disposiciones generales

 Se dispone de un área general para la disposición final de residuos Personal de
Limpieza
sólidos generados que se encuentra ubicado en la parte externa del
establecimiento.
 Los residuos sólidos se dispondrán en tachos con tapa de vaivén de
colores según el tipo de residuos generados por el almacén, en buen
LA-POES-
estado de conservación e higiene, con el propósito de evitar el
LF-F-01
contacto con las manos del encargado de esta tarea, deberán
presentar una bolsa de plástico en el interior para facilitar la
evacuación de los residuos.
 Se dispone de tachos de basura ubicados en puntos estratégicos:
Almacén de materia prima, línea de fraccionamiento (selección,
60
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
clasificación, envasado y empacado), almacén de productos

industrializados, servicios higiénicos de damas y caballeros, gabinetes
de higienización, oficina donde se generan sus desperdicios, cada uno
con tapa y bolsa, los cuales son recogidos y trasladaos al terminar
las actividades de trabajo y/o cuando es necesario, al área de LA-POES-
LF-F-13
disposición final de residuos sólidos según su tipo. Norma
Técnica Peruana de Colores NTP 900.058.2019
 La manipulación de los residuos sólidos generados lo realiza el

personal de limpieza.
 La frecuencia de recojo de los residuos se realiza diariamente
transportados por el Servicio de Gestión Ambiental de la Municipalidad
Provincial de Trujillo.
 La Ruta de evacuación dentro del establecimiento se realiza
diariamente, se empieza por el área de almacén, área de evaluación
de alimentos, vestidores, baños y del segundo piso oficina
encontrándose en un punto del establecimiento para se dispongan
afuera en los contenedores principales del área disposición final de
61
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
residuos sólidos fuera del establecimiento.

 Los Horarios de retiro son diario después de realizar la liberación de
productos, la disposición final es en el botadero ubicado en la
localidad de Trujillo.
 Limpieza y desinfección de tachos y contenedores
- Primero se procederá a retirar las bolsas del interior y todo resto de
residuos sólidos para facilitar la limpieza.
- Se aplicar la solución de detergente, se frotará enérgicamente,
retirando cualquier resto de residuo sólido.
- Enjuagar con abundante agua, para la total eliminación de solución
de detergente.
- Se aplicará solución desinfectante 0,1% y esperar que seque.
- Finalmente se colocará una bolsa negra o blanca.
5. REGISTRO
 LA-POES-LF-F-013: Verificación de recojo y disposición final de residuos sólidos.
62
CÓDIGO: LA-POES-LF
FECHA: Enero-2023
FORMATOS
63
CÓDIGO: LA-POES-LF-F
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-F-001: VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES
Mes de……………del año 20……..

AMBIENTE FECHA
FRECUENCIA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
Limpieza y Desinfección 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Luminarias Mensual y/o cuando sea necesario
ÁREA DE Piso Diario
INGRESO Paredes Semanal y/o cuando sea necesario
Puertas Semanal y/o cuando sea necesario
Ventanas Semanal y/o cuando sea necesario
ÁREA DE Techo Diario
DISPOSICIÓN
FINAL DE
RESIDUOS Piso Diario
SÓLIDOS
Techo Semanal y/o cuando sea necesario
Escaleras Diario
ÁREA DE Luminaria Quincenal y/o cuando sea necesario
TRANSITO NIVEL Paredes Semanal y/o cuando sea necesario
(pasadizos) Piso Diario
Media caña Diario
Puertas Diario
Paredes Diario
Luminarias Quincenal y/o cuando sea necesario
ÁREA DE
Media caña Diario
HIGIENIZACIÓN N°
01, 02, 03 Piso
Diario
Cortinas Sanitarias Diario
Luminaria Quincenal y/o cuando sea necesario
ALMACÉN DE Cortinas Sanitarias Diario /Semanal y/o cuando sea necesario
PRODUCTOS
INDUSTRIALIZADOS
Paredes Diario
Piso Diario
Media caña Diario
Puertas Diario
ÁREA DE Luminaria Quincenal y/o cuando sea necesario
RECEPCIÓN DE
PRODUCTOS
Techo Mensual y/o cuando sea necesario
Paredes Diario y/o cuando sea necesario
Piso Diario
Media caña Diario
Puertas Diario
64
FECHA: Enero-2023
Cortinas Sanitarias
Diario
Paredes Diario y/o cuando sea necesario
SS.HH. HOMBRES
Piso Diario
Ventana Semanal y/o cuando sea necesario
Puerta Diario
Paredes Diario
SS.HH. DAMAS Piso Diario
Puerta
Diario
DUCHAS Paredes Diario
CABALLEROS 1 ER
NIVEL Piso Diario
Puerta Diario
Cortinas Diario
Paredes Diario
VESTUARIOS Luminaria Quincenal y/o cuando sea necesario
HOMBRES 1ER
NIVEL Piso Diario
Cortinas Diario
Puerta Diario
Paredes Semanal y/o cuando sea necesario
DUCHAS DAMAS Luminaria Quincenal y/o cuando sea necesario
1ER NIVEL Piso Diario
Puerta Diario
Cortinas Diario
Paredes Diario
VESTUARIOS Luminaria Quincenal y/o cuando sea necesario
DAMAS 1ER NIVEL Piso Diario
Cortinas Diario
Puertas Diario
ÁREA DE Techo Semanal y/o cuando sea necesario
ARTICULOS DE Paredes Diario
LIMPIEZA Y
Piso Diario
65
FECHA: Enero-2023
Puerta Diario
DESINFECCIÓN Estante Diario
1 NIVEL
Luminaria Diario
AREA DE
Piso Diario
ENVASES
Paredes Diario
ARTÍCULOS Y Estante Diario
PRODUCTOS Piso Diario
QUÍMICOS:
LIMPIEZA Y Techo Diario
DESINFECCIÓN Paredes Diario
Estante Diario
Techo Mensual y/o cuando sea necesario
OFICINA Paredes Diario
Puertas Semanal y/o cuando sea necesario
Piso Diario
Paredes Diario
Piso Diario
AREA DE TANQUE Techo Diario
DE AGUA Cortina sanitarita Diario
Tanque 1100L Diario externo / Trimestral interno
Escalera Diario
Paredes Diario
AREA DE CARGA Puerta enrollable Semanal y/o cuando sea necesario
Y DESCARGA Cortinas sanitarias Diario
Piso Diario
V°B° RESPONSABLE
 : Sí; X: No
NOTA: La higienización de techos, luminarias, paredes, ventanas y puertas requiere del uso de implementos como escaleras, para facilitar la ejecución de los trabajos y mantener la seguridad de los
trabajadores.
Acción Correctiva: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.
Observaciones: __________________________________________________________
V° B° Jefe de aseguramiento de la Calidad
66
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-F-002: VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y MUEBLES
Mes de……………del año 20….

FECHA
MÁQUINA/ EQUIPO/ UTENSILIO
AMBIENTE FRECUENCIA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
(Limpieza Desinfección) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Insectocutor Diario
Felpudo Diario
AREA DE INGRESO
Repisa Diario
Pediluvio de calzado Diario
AREA DE DISPOSICIÓN
Papelera de residuos sólidos Diario
FINAL DE RESIDUOS SOLID.
AREA DE TRANSITO Escoba Diario
1ER NIVEL Recogedor Diario
Repisa Diario
Dispensador de papel toalla Diario
Dispensador de jabón líquido Diario
ÁREA DE HIGIENIZACIÓN Dispensador de alcohol Diario
N° 01 Repisa de melanina Diario
Papelera de residuos higiénicos
necesario
Papelera de residuos – Covid Diario
Diario y/o cuando sea
Insectocutor
necesario
Lavatorio Diario
ÁREA DE HIGIENIZACIÓN Nª Dispensador de jabón líquido Diario
02 Dispensador de alcohol Diario
Repisa de metal Diario
Papelera de residuos higiénicos
necesario
Termohigrómetro Diario
ÁREA DE ALMACÉN DE Racks y parihuelas de madera
necesario
PRODUCTOS
Quincenal y/o cuando sea
INDUSTRIALIZADOS Extractores
necesario
Ventiladores Semanal y/o cuando sea
67
FECHA: Enero-2023
necesario
Luces de emergencia
necesario
Extintores Diario
Botiquín Diario
Repisa de melanina Diario
ÁREA DE CARGA Y DESCARGA Insectocutor
necesario
DE PRODUCTOS
Carretilla Diario
Inodoro Diario
Lavatorios Diario
Dispensador de jabón líquido Diario
ÁREA DE SERVICIOS Dispensador de alcohol Diario
HIGIÉNICOS DAMAS Portapapel toalla Diario
Espejo Diario
Tacho de SS. HH Diario
Hisopo de baño Diario
Urinario Diario
Inodoro Diario
Lavatorio Diario
ÁREA DE SERVICIOS Dispensador de jabón líquido Diario
HIGIÉNICOS VARONES Dispensador de alcohol Diario
Portapapel toalla Diario
Tacho de SS. HH Diario
Hisopo de baño Diario
Casilleros Diario
VESTUARIOS DAMAS Dispensador de alcohol Diario
Repisa Diario
VESTUARIO CABALLEROS
Casilleros Diario
Bancos de plásticos Diario
DUCHAS DAMAS
Llave de ducha Diario
Grifo de ducha Diario
DUCHAS CABALLEROS
Llave de ducha Diario
Grifo de ducha Diario
ÁREA DE ARTÍCULOS Y Escobillones de cerdas Diario
PRODUCTOS QUIMICOS: plásticas, recogedores,
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN trapeadores, baldes de
plásticos.
68
FECHA: Enero-2023
Envase de lejía, detergentes y

Diario
probeta.
Mascarillas, cofias o tocas,
guantes, cubrecalzado, alcohol
Diario
liquido 70%, alcohol en gel,
jabón liquido
Papelera de residuos Diario
OFICINA
Computadoras Diario
Impresoras Diario
Escritorios Diario
Estantes Diario
Sillas de plásticos Diario
Insectocutores Semanal y/o cuando
ÁREA DE TRANSITO
sea necesario
Diario de forma externa
ÁREA DEL TANQUE DE Tanque de agua de 1100L e interna trimestral y /o
AGUA cuando sea necesario
por AIP
ÁREA DE RECEPCIÓN DE Mesa de acero, dispensador
Diario
PRODUCTOS alcohol líquido
AREA DE ENVASES Y Estante Diario
EMBALAJES
 : Sí; X: No
NOTA: La higienización de ventiladores e insectocutor requiere del uso de implementos como escaleras, para facilitar la ejecución de los trabajos y mantener la seguridad de los trabajadores.
Acción Correctiva: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.
Observaciones:
______________________________________
69
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-F-003: CONTROL DE HIGIENE, SALUD DEL PERSONAL Y VISITAS
HIGIENE PERSONAL INDUMENTARIA ESTADO DE SALUD
SIN ACCESORIOS
CUBRECALZADO
SÍNTOMA/ SIGNO
UÑAS CORTAS Y
MANOS LIMPIAS
INDUMENTARIA
Y SIN HERIDAS
ENFERMEDAD
LIMPIO Y CON
MASCARILLA
CORRECTA Y
INMEDIATA
RECOGIDO
CERRADO
CALZADO
CABELLO
CORTO Y
LIMPIAS
ACCIÓN
FECHA NOMBRE EMPRESA V° B° CALIDAD
LIMPIA
COFIA
DE
*Síntomas: procesos diarreicos, Ictericia, vómitos, procesos respiratorios, dolor de garganta con fiebre, presencia de heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutáneas, en oídos, ojos o nariz. En caso la respuesta sea SI, describir en observaciones cual (es) son los síntomas.
√ : Sí; X: No
Observaciones:
________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________
70
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-F-004: CONTROL DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
FECHA NOMBRE AREA HORA JABON ALCOHOL FIRMA V°B°

LIQUIDO* EN GEL*

*Uso : √ Sí; X: No
Observaciones:
________________________________________________________________________________________________________________________________________
_
________________________________________________________________________________________________________________________________________
_
_____________________________________
71
FECHA: Enero-2023
72
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-F-005: CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
APELLIDOS Y NOMBRES: _______________________________________________________

EDAD: _________________________ AREA DE TRABAJO: ____________________________
DOCUMENTO* N° FECHA DE EMISIÓN FECHA DE VENCIMIENTO**
FECH DÍAS DE V° B°
SIGNOS O SÍNTOMAS ENFERMEDAD
A DESCANSO RESPONSABLE
OBSERVACIÓN: ____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
_____________________________________
73
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-F-006: VERIFICACIÓN DE TRABAJOS DE DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN, DESRATIZACIÓN Y LIMPIEZA Y

DESINFECCION DE TANQUES DE AGUA
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
DESINFECCIÓN DESINSECTACIÓN DESRATIZACIÓN N°
FECHA FECHA TANQUES DE AGUA RESPONSABLE
CERTIFICA
INICIO TERMINO DE EJECUCIÓN
Nº DO
DESINFECTANTE DOSIS INSECTICIDA DOSIS DESINFECTANTE DOSIS RATICIDA DOSIS
CEBADEROS
OBSERVACIÓN: __________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________
74
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-F-007: CONTROL DE SEÑALES DE INFESTACIÓN DE PLAGAS
Mes/ Año:
FECHA
INFESTACION FRECUENCIA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Insectos* Nª 01 Insectocutor Semanal
Consumo de cebaderos total
Consumo de cebaderos
Roedores* Cebadero N° 1
parcial
Mensual
Cebo no consumido
Roedores* Cebadero N° 2 Mensual
parcial
Cebo no consumido

parcial
Mensual
Cebo no consumido

parcial Mensual
Cebo no consumido Mensual
Cebo no consumido
V° B° RESPONSABLE
* Insectos muertos: : Sí; X: No; Cebaderos: : Sí; X: No

Acción correctiva: En el caso de encontrarse alguna situación fuera de lugar (falta de cebo, presencia de un roedor muerto o vivo, presencia de excremento, material mordido, presencia de alguna plaga, lámpara rota, trampa rota, mallas rotas, etc.) se da
aviso al supervisor o a la empresa encargada del manejo de plagas y se realiza la acción correctiva (detener la actividad de la sala, descartar materiales contaminados, limpiar y desinfectar nuevamente, cerrar posibles vías de entrada, etc.).
OBSERVACIÓN: __________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
_
75
FECHA: Enero-2023
______________________________________________
76
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-F-008: VERIFICACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE SANEAMIENTO Y DESINFECCIÓN
FECHA Y
NOMBRE N0MBRE FECHA DE N° REGISTRO PERIODO DE LUGARES DE
N° LOTE DOSIS FORMULACION HORA DE RESPONSABLE
QUIMICO DEL COMERCIAL VENCIMIENTO DIGESA EXPOSICION APLICACION
APLICACION
PRODUCTO
OBSERVACIONES: _________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________
77
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-F-009: CONTROL DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS SANITARIAS DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE
CONDICIÓN HIGIÉNICA SANITARIA

EMPRESA DE
FECHA Nº DE GUIA RECEPCIÓN/ PRODUCTO CANTIDAD V° B°
TRANSPORTE Y/O PLACA No existe
REMISIÓN DESPACHO TRANSPORTADO (TN) RESP.
TRANSPORTISTA Limpieza Desinfección producto
químico
 : Sí; X: No
OBSERVACIÓN: _________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________
78
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-F-010: CONTROL DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE AGUA
PUNTO DE RESPONSABLE DE LA INFORME/ VºBº CONTROL DE

CONTROL FECHA RESULTADO CONFORME
MUESTREO EJECUCIÓN CERTIFICADO Nº CALIDAD
Análisis
Microbiológico
del agua
Análisis
Fisicoquímico
del agua
1. : √ SI; X: NO. Frecuencia: Semestral y/o cuando sea necesario

_____________________________________
79
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-F-011: CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
Mes/ Año:
FECH LECTURA DE CLORO LIBRE ACEPTACIÓN V° B°

HORA OBSERVACIÓN
A RESIDUAL (ppm)* SI NO RESPONS.
*Nivel de CLR (Cloro Libre Residual): 0.5 mínimo a 5.0 ppm máximo
Frecuencia: Diario (con producto), Semanal (sin producto)
Punto de muestreo: Área de higienización 1, 2 o 3
_____________________________________
VºBº Jefe de aseguramiento de la Calidad
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-F-012: CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES VIVAS E INERTES Y DE AMBIENTES
CONTROL PUNTO DE RESPONSABLE DE LA INFORME/ RESULTADO VºBº CONTROL

FECHA
MICROBIOLÓGICO MUESTREO EJECUCIÓN CERTIFICADO Nº CONFORME DE CALIDAD
Superficies vivas
Superficies inertes
Ambientes
2. : SI; X: NO. Frecuencia: Semestral de acuerdo a la producción

Fuente: Guía Técnica para el Análisis microbiológico de superficies en contacto con Alimentos y Bebidas (R.M. N°461-2007/MINSA) .
____________________________________
81
FECHA: Enero-2023
LA-POES-LF-F-013: VERIFICACIÓN DE RECOJO Y DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS SÓLIDOS
Mes/ Año: ……………………………………………….
FECHA
ÁREA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Áreas de higienización 1
Área de servicios higiénicos hombres
Área de servicios higiénicos damas
Área de fraccionamiento
Almacén de productos industrializados
Oficina
Área de disposición final de residuos sólidos
V° B° RESPONSABLE
*Frecuencia: Diario
 : SI; X: NO
Observaciones: _____________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________
82

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CÓDIGO: LA-POES-LF

PLANES OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

PLANES OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

GIANPOOL ECHEVARRIA RUIZ

MARLON ECHEVARRIA RUIZ

DAVID RICARDO TAPIA TORRES

ÍTEM CONTENIDO PÁG.

III. CAMPO DE APLICACIÓN 4

IV. POLITICA DE SANEAMIENTO 4

VI. INTEGRANTES DEL EQUIPO DE INOCUIDAD 8

VII. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO 8

VIII. DOCUMENTOS DE REFERENCIA 10

CP.III PAC -PHSAL-PROC-003: CONTROL DE PLAGAS 36

CP. VI PAC -PHSAL-PROC-006: CONTROL DE PRODUCTOS 46

PAC-PHSAL-PROC-008: CONTROL MICROBIOLÓGICO

La globalización de los alimentos, y los acuerdos establecidos de competitividad

El mantenimiento de la higiene del establecimiento es una condición esencial para

La aplicación de los Planes Operativos Estándares de Saneamiento (POES) es un

Los Planes Operativos Estándares de Saneamiento (POES) de la Empresa INDUSTRIAS

Establecer, aplicar y mantener los procedimientos y programas a seguir por INDUSTRIAS

IV. POLÍTICA DE SANEAMIENTO

INDUSTRIAS E INVESIONES LA AURORA SAC : asume como Política de Saneamiento

 Implantar y velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas y exigencias de los

 Capacitar al personal del establecimiento para que participen en forma activa en el

Análisis Microbiológico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia,

Bolsa de Residuos: Instrumento de información cuyo propósito es fomentar la

Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple

Cloro residual libre: Cantidad de cloro presente en el agua en forma de ácido

Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y

Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados

Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

Fumigación: Conjunto de acciones mediante las cuales se desinfecta o desinsecta

Limpieza: eliminación de la suciedad (tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

Medio de Transporte: comprende vehículos de transporte de alimentos o receptáculos

Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una

Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Alimentos no perecibles: Son aquellos que para su conservación no requieren ser

Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara

Fila: Es una serie de rumas de alimentos ordenada en línea recta.

Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

Programa de Higiene y Saneamiento: Conjunto de actividades que se realizan con el fin

Sanitización: Proceso adecuado, suficiente y efectivo para destruir células vegetativas

Utensilio: es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej. Cuchillo, cuchara,

VI. INTEGRANTES DEL EQUIPO DE INOCUIDAD

EQUIPO DE INOCUIDAD INTEGRANTES FIRMA

Gerente General David Tapia Torres

Gerente de Operaciones Marlon Echevarria Ruiz

VII. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

El liderazgo recae en el Gerente General que ejerce la representación, siendo el

• Gestiona la adquisición de los recursos necesarios para la implantación de los

Tiene las siguientes responsabilidades:

a) Cumplir y hacer cumplir todo los Planes Operativos Estándares de Saneamiento.

cualquier variación o anomalía.

3. Jefe de Aseguramiento de Calidad

Es responsable de supervisar la correcta aplicación de los manuales.

 Registra, Firma y revisa los registros de almacén.

VIII. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, del Codex Alimentarius: Código internacional de