Manual BPM Planta Piloto

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ASEGURAMIENTO DE LA
PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL CALIDAD

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA.
Revisado: Modificó : Aprobó: Próxima revisión : Página

FEBRERO - 2008 Equipo HACCP DIRECCIÓN 2009 1 de 89
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MANUAL BPM BPM/2008
INDICE
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pag.

ANTECEDENTES 03
INTRODUCCION 05
OBJETIVO 05
ALCANCE 05
I.- EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS 06
II.- PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS 10
III.- HIGIENE DE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS 15
3.1.- HIGIENE DE PERSONAL 15
3.2.- REQUISITOS SANITARIOS 17
IV.- CALIBRACION DE INSTRUMENTOS 19
V.- PROGRAMA DE CAPACITACION DE PERSONAL 21
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE SANEA-
MIENTO (SSOP) DE LA LINEA DE NECTARES. 23
OBJETIVO 23
ALCANCE 23
I. SEGURIDAD DEL AGUA 24
II LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS 26
III PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 38
IV MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE 40
MANOS
V PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTE 43
VI ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TÓXICAS 45
VII CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS 47
VII LUCHA CONTRA PLAGAS 49
ANEXOS 52
REGISTROS DE MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 59
REGISTROS DE MANUAL DE IMPLEMENTACIÓN SSOP 69

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ANTECEDENTES:
Hace 4000 años, los antiguos griegos acuñaron el término higiene. Esculapio 1 Dios de la Medicina, le
dio a su hija el nombre Higieya e hizo de ella la Diosa de la Salud. Ya en aquellos tiempos ellos
estaban conscientes de la necesidad de prestar particular atención al cuidado de la salud y a observar
las reglas de higiene.
Si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en el procesamiento de

productos de consumo humano, muchas veces el resultado será el deterioro de éstos o peor aún podrán
convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud
pública pero también para cuidar los aspectos económicos y comerciales.
En contraparte, los beneficios que se obtienen al fabricar productos libres de contaminación son por
todos nosotros bien conocidos, por ejemplo: un buen posicionamiento de los productos en el mercado
y frente a la competencia, asegurar la continuidad del negocio y al aumentar la vida útil del producto
permitirá llegar a mercados más distantes.
Los productos de consumo humano procesados bajo pobres condiciones de higiene pueden
deteriorarse de muchas formas, a través de reacciones químicas, físicas o biológicas. En esta última, el
deterioro por contaminación microbiana es la más frecuente de todas.
No sólo debemos pensar en la contaminación de los alimentos por microorganismos sino también la
introducción de elementos extraños en ellos tales como: insectos o partes de ellos, restos de productos
químicos que permanecen en la superficie de contacto con los alimentos debido a condiciones
deficientes de limpieza y enjuague, así como fragmentos de vidrio, metales, madera.
Todas estas formas de contaminación deben ser prevenidas a lo largo de todo el proceso, desde la
materia prima hasta el producto terminado. Es evidente que la limpieza y la higiene constituyen la
base fundamental para lograrlo.
Este no es un objetivo fácil de lograr y para conseguirlo se ha desarrollado, como consecuencia de la

investigación y la experiencia de muchos años, un conjunto de recomendaciones que sirven de guía
para la aplicación de los principios de higiene en el proceso de fabricación. Este conjunto de reglas es
conocido como el Código de Buenas Prácticas de Manufactura y los Principios Generales de
Higiene.
Los Códigos de Buenas Prácticas de Manufactura y los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos
En la elaboración de productos para consumo humano, el conocimiento y la práctica de los modernos

principios de sanitización industrial e higiene son obligatorias para que sus productos puedan ser
aceptados por el público. Estos principios y prácticas son constantemente mejorados de acuerdo con
los conocimientos adquiridos para lograr una producción de la más alta calidad.
Durante los últimos 100 años grandes cambios han tenido lugar en los conceptos y la práctica de la
sanitización. En nuestros días consideramos contaminación gruesa a:
insectos, roedores, maderas, piedras, paja, astillas y tierra. El hombre ha aprendido que la mayoría de
éstos pueden ser eliminados mediante el mantenimiento de la limpieza en y alrededor de la planta.
Más allá de esta contaminación gruesa, hoy en día, prestamos especial atención a la contaminación
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microbiológica. Los microorganismos pueden entrar a la planta junto con el personal que trabaja en
ella o manipula los productos, desde la materia prima o ingredientes o desde una inapropiada limpieza
de los equipos de proceso o los ambientes de fabricación. Otro problema, también importante, es la
contaminación química, que puede ser controlada a través del uso apropiado de pesticidas aprobados
por las autoridades sanitarias para su empleo en las plantas procesadoras de productos para consumo
humano y que, siendo usados en la forma adecuada y en los lugares correctos, se evitará que éstos
entren en contacto con dichos productos y los contaminen. Estos mismos principios se aplican también
a cualquier otro producto químico empleado como por ejemplo: los aditivos, productos de limpieza y
sanitización inclusive.
La Ley General de Salud Nº 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y control sanitario
de alimentos y bebidas en protección de la salud; y para dar cumplimiento a lo dispuesto en esta ley
fue necesario normar las condiciones, requisitos y procedimientos higiénico-sanitarios a que debe
sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la
elaboración y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, así como los relativos al
registro sanitario, a la certificación sanitaria de productos alimenticios con fines de exportación y a la
vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas. Para lo fue necesario adecuar, sustituir y derogar
disposiciones administrativas que no se arreglan a la Ley General de Salud y leyes conexas, con el fin
de unificar y armonizar las regulaciones actuales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas. Y con el propósito de garantizar la producción y el suministro de alimentos y bebidas de
consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, se considero necesario incorporar a
la legislación sanitaria los Principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la
Comisión del Codex Alimentarius.
A nivel mundial las políticas sanitarias están reguladas por el Codex Alimentarius, La Organización
Mundial de la Salud (OMS), la FAO, la FDA entre otras, cuya propósito fundamental es la seguridad
alimentaria, en los productos que llegan al consumidor, de tal manera que se proteja la salud pública
contra posibles Enfermedades de Transmisión Alimentaría (ETA).
La Comisión del Codex elaboró el Código General de prácticas y principios de higiene de los
alimentos o Código de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), donde se recomienda la aplicación
del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC) con el propósito de elevar el
nivel de inocuidad alimentaria.
Dichas entidades, han trabajado por la apertura de los mercados Internacionales, demostrando la
necesidad de que los gobiernos y los entes estatales, fijen políticas de sanidad y seguridad Alimentaría,
como la implementación de mecanismos homologables, que protejan al consumidor y aseguren la
salud pública de manera que se logre la agilización del control y el libre intercambio.
Política nacional – Decreto Supremo 007-98.

Uno de los requisitos para la implementación de cualquier sistema de Calidad o Inocuidad es el
cumplimiento de la legislación de carácter obligatorio en nuestro país, como es el Decreto Supremo
Nº 007-98 que en su titulo IV se refiere a la Fabricación de Alimentos y Bebidas.
Su ámbito de aplicación abarca las fábricas de procesamiento, empaque, almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización de Alimentos, los equipos y utensilios, los
establecimientos, y el personal manipulador.
El decreto ha sido concebido bajo la responsabilidad gerencial como eje fundamental en cualquier
sistema de Calidad e Inocuidad alimentaría, establece mantener condiciones de las instalaciones y el
diseño apropiado a la elaboración de productos. Establece igualmente condiciones y requisitos
mínimos para los equipos y utensilios que se han de emplear para tales propósitos.
Uno de los propósitos fundamentales, es la prevención de cualquier tipo de contaminación, para lo
cual se debe establecer un programa de saneamiento, de capacitación adecuada y periódica al personal
manipulador y aplicar un plan o sistema, que asegure la calidad del alimento, para evitar
contaminaciones causantes de infecciones y enfermedades de carácter alimentario.
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INTRODUCCION
La exitosa aplicación del sistema HACCP deberá estar acompañada por programas pre-
requisitos, los cuales brindarán el ambiente básico y las condiciones operacionales que son
necesarias para la producción de alimentos seguros. El sistema HACCP se debe implementar
sobre una base firme, aceptable y actualizada de buenas prácticas de manufactura (GMP) y
procedimientos operacionales estándares de saneamiento (SSOP).
Las GMP son normas establecidas oficialmente y actualmente regulan a los manipuladores de
alimentos en cuanto a los procedimientos de elaboración e higiene personal. Abarcan
ampliamente muchos aspectos operacionales de la planta y el personal.
Las SSOP son procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos para mantener
las GMP en las operaciones que se aplican en producción.
Las SSOP son programas que están considerados dentro de las GMP, pero por su importancia
están desarrollados en ocho condiciones y prácticas principales, esto incluye:
- Seguridad del agua.
- Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
- Prevención de contaminación cruzada.
- Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, de lavado de manos y
saneamiento de manos.
- Protección de adulterantes.
- Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos.
- Condiciones de salud de los empleados.
- Exclusión de pestes.
La Planta Piloto Agroindustrial., consciente de la importancia que tiene las buenas prácticas
de elaboración y principios generales de higiene de los alimentos, para producir alimentos
sanos y de la más alta calidad, como el caso de Néctar de Frutas; ha elaborado mediante este
documento un programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex
Alimentarius y FDA (GMP, SSOP).el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes
tipos de contaminación como son el físico, químico y biológico. El néctar es el producto
constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizado, adicionado con agua y
azúcar, y se requiere de ácido orgánico apropiado; el producto debe ser conservado por
tratamiento térmico.
OBJETIVO:
El objetivo del presente manual es prevenir toda forma de contaminación a lo largo del
proceso de la elaboración de productos en la planta piloto, para obtener un producto
INOCUO para el consumidor final, aplicando los principios generales de manufactura y de
higiene de los alimentos incluidos los 8 SSOP.
ALCANCE:
Es aplicable a toda las áreas de producción de la planta piloto agroindustrial desde la
recepción de materia prima e insumos, hasta el producto terminado y distribución incluyendo
el personal. Así como a las actividades de vigilancia y control específicas que desarrollan las
autoridades Sanitarias.

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
I. EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS

1. OBJETIVO
Las estructuras internas de la planta de procesos estan sólidamente construidas con
materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y cuando proceda desinfectar para
la inocuidad de los alimentos.
Los equipos utilizados en la planta, son de material de fácil desmontaje y limpieza para
la inocuidad de los alimentos.
2. ALCANCE:
Aplicable a todas las instalaciones de la planta descritas en el anexo 01.
Aplicable a todos los equipos de la planta piloto.
3. RESPONSABILIDADES:
 Jefe de Planta piloto:
Responsable de la supervisión y evaluación de la conservación de las instalaciones
de la Planta Piloto Agroindustrial (PPA).
Jefe de Mantenimiento :
Responsable de la ejecución de los trabajos de mantenimiento en las instalaciones de
la Planta Piloto Agroindustrial.
4. DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:

1.4.1. Zona de Ingresos:
- Ingreso Area Administrativa (Puerta Nº 01):
Puerta de fierro que da acceso desde el exterior a la PPA
- Ingreso de Materia Prima (Puerta Nº 02): Portón de fierro que da acceso
desde el exterior a la PPA, por donde ingresa la materia prima a ser
procesada.
- Ingreso del personal (Puerta Nº 03):
Puerta de madera con reja de metal para seguridad, nos conduce a través de
un pasadizo a los vestidores y servicios higiénicos.
- Ingreso a Servicios Higiénicos (Puerta Nº 04 y Nº 05):
Puertas de madera que dan acceso a los Servicios Higiénicos de Damas
(Puerta Nº 04) y Varones (Puerta Nº 05).
- Ingreso a las Áreas de Procesamiento:
Es un pasadizo con su puerta que da acceso a las áreas de procesamiento
panificación, néctares y conservas.
Consta de un pediluvio, 01 lavamanos con sus respectivos dispensadores de
jabón liquido y toallas de papel.

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- Ingreso al Áreas de Néctares de Fruta: Puerta Nº 06

jabón liquido.
- Ingreso al Áreas de Conserva: Puerta Nº 07
jabón liquido.
- Ingreso al Área de Panificación: Puerta Nº 08
Consta de 01 lavamanos con sus respectivos dispensadores de jabón liquido
y toallas de papel.
- Ingreso de Envases (Puerta Nº 03): Da acceso a través de un corredor al
área de lavado de envases.
1.4.2. Zona de Recepción de Materia Prima Área de Frutas y Hortalizas:
- Área de 3 m * 5m, de fácil limpieza, fresco y ventilado, con techos de
concreto, el piso es de loza de concreto y cuenta con:
02 Lavadores de Acero Inoxidable
Balanza Plataforma 500 kilos
Javas Plásticas: de 0.24.5m x0.24 x0.48m, se utiliza para recepcionar la
materia prima.
1.4.3. Zona de Insumos Área de Panificación:
- Área de 1.5 m * 1.2 m * 2.0 m dividido en forma de estantes con
bases y paredes de vidrio y metal, cuenta con su balanza e insumos
debidamente rotulados.
1.4.4. Zona de Almacenamiento de Productos Terminados
1.4.4.1. Almacén de Productos Terminados-Frutas y Hortalizas: Ambiente
ubicado en el corredor I, construido de material de concreto, fácil de limpieza,
es un ambiente seco, fresco y ventilado, con techos de concreto, el piso es de
loza de concreto. Aquí se almacenan el producto terminado. Esta separada de
la planta de procesamiento de frutas y hortalizas para evitar la contaminación
cruzada.
1.4.4.2. Almacén de Productos Terminados – Panificación
Ambiente ubicado en el área de panificación de 3.5 m * 3.5 m de material de
concreto, fácil de limpieza, es un ambiente seco, fresco y ventilado, con techos
de concreto, el piso es de loza de concreto. Aquí se almacena el producto
terminado, teniendo en cuenta el principio: lo primero que entra es lo primero
que sale.
1.4.5. Zonas de Procesamiento:
1.4.5.1. Área de Panificación: La edificación consta de 74m2 esta
dispuesta de piso de concreto en su totalidad, consta de paredes
de concreto con mayólica y sin mayólica ambas lavables y otras
zonas consta de paredes de vidrio. Los techos se encuentran
divididos en dos zonas una con techo de concreto con
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iluminación fluorescentes y la otra con techo de eternit plastico.

Los sistemas de ventilación se dan a traves de ventanas con aberturas
hacia adentro con mallas protectoras de insectos, aves y polvo.
 Recepción, pesado y almacenamiento de la materia

prima e insumos: Una vez recepcionado la materia
prima se procede a verificar el estado de calidad de la
misma, pesar y almacenar en su respectivo anaquel.
En esta zona las paredes son de vidrio y metal, el piso
es de concreto con juntas curvas con declive de 1 al 2%;
el techo es de eternit plastico con la iluminacion y
ventilación adecuada.
 Amasado y cortado: Se cuenta con dos amasadoras de
40 kg cada una, estan ubicadas sobre piso de concreto
con juntas curvas con declive de 1 al 2%; y paredes de
mayólica con techo de concreto. La cortadora esta
ubicada sobre piso de concreto con juntas curvas con
declive de 1 al 2%; techo de eternit plastico y paredes
de vidrio y metal.
 Pesado, boleado: Se cuenta con una mesa de acero
inoxidable en forma de “L” la misma que esta adecuada
a los programas de sanitizacion presente en los archivos
adjuntos. Esta ubicada sobre piso de concreto con juntas
curvas con declive de 1 al 2%; techo de eternit plastico
y concreto; paredes de vidrio y metal.
 Horneado y fermentado: Se dispone de un horno y
fermentador industrial, ubicados sobre piso de concreto
con juntas curvas con declive de 1 al 2%; techo de
concreto y paredes pintadas con esmalte sintético
lavable.
La limpieza y sanitizacion del horno y fermentador se
contemplan en el programa de sanitizacion presente en
los archivos adjuntos.
 Almacén de productos terminados: En esta area se
dispone de piso de concreto, techo de concreto y
paredes pintadas con esmalte sintético lavable.

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1.4.5.2. Área de procesos frutas y hortalizas: La edificación está

dispuesta de un pediluvio en la entrada, Cuenta con piso liso de
cemento con juntas curvas con declive de 1 al 2%, además de un
sistema de canaletas para drenaje de residuos. Las paredes son de
concreto pintadas con esmalte sintético lavable y mayolica a la vez
tienen zócalos a media caña para facilitar la limpieza, el techo es de
concreto. El sistema electrico y de vapor estan adecuadamente
instalados. Cuenta con 5 equipos de fluorescentes tipo tubo, cada
equipo cuenta con tres fluorescentes. que garantizan una buena
iluminación. Los sistemas de ventilación se dan a traves de ventanas
con aberturas hacia adentro con mallas protectoras de insectos, aves y
polvo.
Área Nº01 ó Zona de Clasificación, Lavado, Desinfección y

Pelado: En esta zona se ubica la zona de clasificación, lavado y
desinfección de la materia prima a utilizar en la producción del día.
Cuenta con una mesa de acero inoxidable y un lavadero del mismo
material. Ademas con canaletas para drenajes ubicada a continuación
del pediluvio. Las mismas estan ubicadas sobre un piso de cemento
liso con juntas curvas con declive de 1 al 2%, techo y Las paredes son
de concreto pintadas con esmalte sintético lavable y mayólica.
Área Nº 02 ó Zona de Escaldado y Pasteurización: Cuenta con
piso liso de cemento, además un sistema de canaletas para drenaje de
residuos. Las paredes son de concreto pintadas con esmalte sintético
lavable y mayólica, el techo es de concreto, además las paredes tienen
zócalos a media caña para facilitar la limpieza. Esta área es utilizada
como área de pasteurización y escaldado del néctar estandarizado y de
la materia prima respectivamente.
Área N° 03: Zona de Licuado,Pulpeado, Refinado: Cuenta con una

licuadora, pulpeadora y un molino coloidal; las mismas estan
ubicadas sobre piso de concreto con un sistemas de canaletas para el
drenaje de residuos. Techo y paredes de concreto de colores claros y
fáciles de limpiar,.
Área Nº 06 ó Zona de Exhausting -- Envasado –- Sellado: cuenta

con un exhausting (Esterilización de Botellas) y una mesa de acero
inoxidable; equipos de Envasado (Semiautomático), Sellado
(Mecánico - Aire Comprimido) las que a su vez por el momento no se
encuentran operativos por falta de mantenimiento y puesta en marcha.
El envasado y sellado se hace en forma manual. Esta edificación
cuenta con piso liso de cemento, sus paredes son de material noble
de colores claros y fáciles de limpiar, cuenta con ángulos sanitarios en

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las uniones de piso y paredes para facilitar limpieza. El techo es de

material noble.
Área Nº 07 ó de Enfriamiento: Esta edificación cuenta con piso liso

de cemento, con cierto desnivel hacia canaleta de drenaje de
concreto con rejillas. Parte de sus paredes son de vidrio y otra parte
de material noble. El enfriamiento se realiza en tanques de plástico de
55 galones con agua a contracorriente.
1.4.5.3. Área de Procesamiento Térmico: Elaboración de Conservas

La edificación está dispuesta de un pediluvio en la entrada, Cuenta
con piso liso de cemento con juntas curvas con declive de 1 al 2%,
además de un sistema de canaletas para drenaje de residuos. Las
paredes son de concreto pintadas con esmalte sintético lavable y
mayolica a la vez tienen zócalos a media caña para facilitar la
limpieza, el techo es de concreto. El sistema electrico y de vapor estan
adecuadamente instalados. Cuenta con 8 equipos de fluorescentes tipo
tubo, cada equipo cuenta con tres fluorescentes. que garantizan una
buena iluminación. Los sistemas de ventilación se dan a traves de
ventanas con aberturas hacia adentro con mallas protectoras de
insectos, aves y polvo.
 Área Nº 01 ó area de cortado, lavado y seleccion: Cuenta con una mesa y

tina ambas de de acero inoxidable. Ambas estan sobre piso liso de cemento,
con cierto desnivel hacia canaleta de drenaje de concreto con rejillas.
Paredes de mayólica y material noble.
 Área Nº 02 ó area de pre coccion y/o pre fritura: Cuenta con una cocina
semiindustrial, un balon de gas de 50Kg, 2 ollas de precocción y sartén
para pre fritura. Las mismas están dispuestas sobre piso liso de cemento
con juntas curvas con declive de 1 al 2%, además de un sistema de
canaletas para drenaje de residuos. Las paredes son de concreto pintadas
con esmalte sintético lavable y mayólica.
 Área Nº 03 ó área de envasado y exhausting: Cuenta con una mesa de

acero inoxidable, una hornilla (para mantener a temperatura de 85ºC el
liquido de gobierno mientras se hace el llenado) un exhausting (para crear
vacío en las latas); las mismas están dispuestas sobre piso liso de cemento
con juntas curvas con declive de 1 al 2%, además de un sistema de
canaletas para drenaje de residuos y mamparas de vidrio.
 Área Nº 04 ó área de sellado: Cuenta con una maquina selladora,

dispuesta sobre piso liso de cemento con juntas curvas con declive de 1 al
2%, además de un sistema de canaletas para drenaje de residuos y
mamparas de vidrio.

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 Área Nº 05 ó area de esterilizado: Cuenta con un autoclave con capacidad

de120 latas de ½ lb. dispuesta sobre piso liso de cemento con juntas
curvas con declive de 1 al 2%, además de un sistema de canaletas para
drenaje de residuos y mamparas de vidrio.
 Área Nº 06 ó enfriando y etiquetado: El enfriamiento se realiza en

tanques de plástico de 55 galones con agua a contracorriente ; el etiquetado
se hace de forma manual. La zona consta de piso liso de cemento con
juntas curvas con declive de 1 al 2%, además de un sistema de canaletas
para drenaje de residuos y mamparas de vidrio.
II. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y

EQUIPOS
1. OBJETIVO:
La finalidad del mantenimiento para el buen funcionamiento de la planta es:
- Efectuar una inspección definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto de equipos,
con el objeto de tenerlos en buenas condiciones mecánicas.
- Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo posible los
desperfectos en la máquina o que se tengan que hacer otros arreglos antes de que
ocasione mayores daños y se vea afectado la producción y calidad del producto.
2. ALCANCE:
El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de la
planta en sus diferentes areas: panificación, frutas y hortalizas y tratamiento
térmico.
3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa de
mantenimiento de los equipos é instalaciones de la PPA
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento
del programa de mantenimiento.
Técnico de aseguramiento de la calidad: Responsable de la inspección del
programa de mantenimiento de equipos é instalaciones de la planta.
Asistente de Mantenimiento: Responsable de la ejecución del programa de
mantenimiento de la planta de néctares.
4. EQUIPOS Y MATERIALES:
- Aceite reductor.
- Grasa común.
- Grasa sanitaria.
- Aceite sanitario.
- Pistola de engrasado.
- Llaves.
- Soldaduras.
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- Desarmadores.
- Llave hexagonal.
- Otros
5. PROCEDIMIENTO:
Se realiza según el programa de mantenimientos mencionados en el siguiente
cuadro.

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ZONA: EQUIPO MATERIAL / FUNCIÓN. FRECUENCIA ANÁLISIS DE CAMBIO DE PIEZA INSPECCION

PANIFICACIÓN INSTALACIONES DE LIMPIEZA SUPERFICIES EN DE EQUIPO/
CONTACTO CON REPARACION.
LOS ALIMENTOS
ÁREA 01: BALANZA De metal tipo plato de 10Kg de Diario. Semanal Cuando sea necesario. Mensual.
Recepción, pesado capacidad, y balanza de plástico -
y almacenamiento de 1kg cuya función es de pesar
de M.P. los insumos para la formulación.
PISOS, PAREDES Pisos de concreto, paredes y Diario Quincenal Resanado y/o pintado Mensual.
y ANAQUELES anaqueles de vidrio Semestral
ÁREA 02: Amasadora y Ambas maquinas están Diario. Cuando sea necesario. Mensual
Amasado y divisora fabricadas con Fierro fundido y Semanal
cortado pintadas con pintura Mensual
anticorrosivo; las superficies en
contacto con los alimentos están Mensual
hechas de acero inoxidable. La Mensual
funcion de la amasadora es de
amasar la materia prima con los
insumos formulados. La divisora
corta la masa en pedazos de 30gr
por 30 unidades.
ÁREA 03: Pesado Mesa y balanza Mesa de Acero inoxidable: Para Después de cada semanal Cuando sea necesario. Mensual
y boleado el boleado de la masa destinada proceso
para la elaboración panetones.
Balanza de plastico de 1 kg de
capacidad.
ÁREA 04: Horno y Acero inoxidable Mensual - Cuando sea necesario. Mensual
Horneado y fermentador
fermentado
Carritos y bandejas Acero inoxidable Carritos semanal semanal Cuando sea necesario. Mensual
Bandejas diario
ÁREA 04: Pisos, paredes y Pisos y paredes de concreto. Diario - - Mensual.

Almacén de anaqueles Anaqueles de madera
productos
terminados

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ZONA: EQUIPO MATERIAL / FUNCIÓN. FRECUENCIA DE ANÁLISIS DE CAMBIO DE PIEZA INSPECCION

FRUTAS Y INSTALACIONES. LIMPIEZA SUPERFICIES EN DE EQUIPO/
HORTALIZA CONTACTO CON REPARACION.
S LOS ALIMENTOS
ÁREA 01: Mesa de acero, tina y Mesa y tina de acero inoxidable. Diario. Semanal Cuando sea necesario. Mensual.
Zona de utensilios Utensilios de acero inoxidale y -
clasificación, plastico.
lavado, En la mesa se hace la clasificacion
desinfección y y pelado y en la tina se hace el
pelado lavado y desinfección de la M.P.
ÁREA 02: Marmita doble Acero inoxidable con 90 lt de Diario. Cuando sea necesario. Mensual
Escaldado y capacidad c/u. Semanal
pasteurizació
n
Marmita movil Acero inoxidable con 90 lt de Diario. Cuando sea necesario. Mensual
capacidad Semanal
ÁREA 03: Licuadora, pulpeadora De Acero inoxidable Después de cada semanal Cuando sea necesario. Mensual
Licuado, y molino coloidal proceso
pulpeado y
refinado
ÁREA 04: Exhaustor Acero inoxidable. semanal - Cuando sea necesario. Mensual
Exhausting, Esteriliza los envases.
envasado y Envasado y sellado - - - - Mensual
sellado manual
ÁREA 04: Tanques Plastico de 55 galones de Diario - - Mensual
Enfriamiento capacidad.
Se enfría el producto terminado y
sellado.

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ZONA: EQUIPO MATERIAL / FUNCIÓN. FRECUENCIA DE ANÁLISIS DE CAMBIO DE PIEZA INSPECCION

PROCESAMI INSTALACIONES LIMPIEZA SUPERFICIES EN DE EQUIPO/
ENTO . CONTACTO CON REPARACION.
TERMICO LOS ALIMENTOS
ÁREA 01: Mesa de acero, tina Mesa y tina de acero inoxidable. Diario. Semanal Cuando sea necesario. Mensual.
Cortado, y utensilios Utensilios de acero inoxidale y -
lavado y plastico
desinfección
ÁREA 02: Cocina, balón, ollas Cocina semiindustrial y balon de Diario. Cuando sea necesario. Mensual
Coccion y y sartén GLP de 45 kg de fierro fundido Semanal
prefutura ASTM-80. Mensual
Mensual
Mensual
ÁREA 03: Mesa, hornilla y Mesa y exhaustor de Acero Después de cada semanal Cuando sea necesario. Mensual
Envasado y exhaustor. inoxidable. Hornilla de fierro proceso
exhausting fundido.
La hornilla para mantener a
temperatura de 85ºC el liquido
de gobierno mientras se envasa.
El exhausting para crear vacío en
las latas.
ÁREA 04: Selladora Fierro fundido y acero inoxidable mensual - Cuando sea necesario. Mensual
Sellado
ÁREA 05: Autoclave Acero inoxidable. Diario semanal Cuando sea necesario. Mensual
Esterilizado Esteriliza las latas.
ÁREA 06: Tanques Plastico de 55 galones de Diario - - Mensual

Enfriado y capacidad.
etiquetado Se enfría el producto terminado y
sellado.

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6. REGISTRO: El monitoreo del programa de mantenimiento, se registra en el Formato Nº 01: Inspección del programa de mantenimiento de
equipo e Instalaciones planta de néctares.

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III. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
1. HIGIENE DE PERSONAL
1.1. OBJETIVO:
- Aplicar los principios de buenas prácticas de higiene de personal en la
elaboración de los productos elaborados en la PPA para reducir la inocuidad
de los mismos.
- Involucrar al personal de la PPA en todo nivel, de la aplicación de los
principios de higiene.
- Establecer normas de higiene y conducta de personal en la PPA.
1.2. ALCANCE:
- Comprende a todo el personal operativo y administrativo de la PPA.
1.3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones para
asegurar que se cumpla con las normas y principios de higiene de la planta.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se
cumplan con las normas de higiene y conducta del personal.
1.4. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Letreros con lemas alusivos a la higiene y conducta de personal.
- Indumentaria de personal (Mandil, toca, gorro o toca, guantes, botas,
delantal).
- Jabón desinfectante.
- Pediluvio.
- Toallas de papel.
- Solución hipoclorito a 200 ppm.
- Detergente al 5 %.
1.5. DEFINICIONES:
- Agente germicida.- Sustancia que destruyen los gérmenes ó
microorganismos.
- Desinfección.- Reducción del número de microorganismos a un nivel que
no de lugar a contaminación del alimento mediante agentes químicos,
métodos físicos o ambos higiénicamente satisfactorios. No mata a esporas.
- Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infección matando las
células vegetativas de los microorganismos.
- Higiene.- Medidas sanitarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su
conformidad.
- Inocuo.- Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.
- Manipulación.- Acción de hacer funcionar con la mano, manejo, arreglo de
los productos con la mano.
- Microorganismos patógenos.- Microorganismo capaz de causar una
enfermedad.

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MANUAL BPM BPM/2008
1.6. PROCEDIMIENTO Y NORMAS:

1.6.1. Limpieza de personal:
- Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma
continua según el programa de capacitación a fin de que se evite la
contaminación de los alimentos.
- Todas las personas que trabajan en la zona de manipulación de los
alimentos están dotadas de uniforme limpio, llevan ropa protectora
que incluyen gorros, o toca (como protección contra el cabello), los
cuales se mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo
que desempeña el personal.
- El personal en el área de proceso debe usar cubre boca, asegurando
que se cubre la nariz y boca.
- El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y en
buenas condiciones, además de no usarlo fuera de la planta.
- Está prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no
relacionadas a la planta.
- Los guantes utilizados por el personal manipulador deben estar sin
agujeros y limpios, sin que ello excluya el procedimiento de lavado
de manos.
- Se utilizan delantales de PVC para proteger la limpieza de los
uniformes, usando lo suficientemente ajustados.
- El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las
uñas deben estar recortadas y limpias.
- El personal femenino, debe mantener las uñas cortas y libres de
pinturas y esmalte.
- Se prohíbe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes,
aretes, sortijas, cadenas, brazaletes durante la manipulación de los
alimentos.
- No se permite el lavado sobre el piso de los delantales y artículos
análogos. Se ha provisto de grifos dentro del gabinete de higiene de
la planta para retirar todos los residuos sólidos y limpieza de los
delantales.
1.6.2. Programa lavado de manos:
Los procedimientos sistemáticos y un calendario rutinario de lavado de
manos son esenciales para el control de la propagación de los
contaminantes de las manos del personal a los alimentos.
a.- Preparación de las manos:
- Retirar relojes, brazaletes y anillos de las manos.
- Las uñas deben estar recortadas y limadas en cada limpieza.
- Las manos y brazos deben estar libres de infección y heridas.
b.- Procedimiento:
- Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos con agua
potable.
- Usar bastante jabón líquido desinfectante del dispensador y frotarse
con vigor las manos juntas para producir espuma durante 20
segundos.
- Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con agua
limpia.
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MANUAL BPM BPM/2008
- Usar grifos operados con el pie para prevenir la recontaminación de

las manos.
- Secar las manos a fondo con el secador de aire caliente.
- Sumergir las manos en una solución desinfectante de hipoclorito de
calcio a 50 ppm.
- Luego no tocar objetos insalubres.
c.- Frecuencia:
- Se realiza durante el ingreso del personal a planta a iniciar el
proceso.
- Después de usar los Servicios Higiénicos.
- Después de manipular equipos ó utensilios sucios.
- Después de tocar partes desnudas del cuerpo como el cabello o cara,
uniforme sucio.
- Después de toser, estornudar usando un pañuelo ó papel descartable.
- Durante la preparación de alimentos con suficiente frecuencia para
eliminar la suciedad y contaminación.
1.6.3. Visitantes:
- A todos los visitantes internos y externos se les recomienda cubrir su
cabello, barba y bigote (si son largas), además de usar ropas
adecuadas antes de entrar a las áreas de proceso, no presentarán
síntomas de enfermedad o lesiones y no deberán comer, fumar,
masticar ó escupir durante el tránsito por las áreas de producción.
- Se colocan letreros que advierten la prohibición de la entrada y
tránsito de visitantes sin vestimenta apropiada a las áreas en donde se
lleva a cabo la manipulación de los alimentos.
1.6.4. Conducta del personal:
- Dentro de la planta de proceso está prohibido fumar, mascar, comer
o beber.
- Está prohibido estrictamente escupir al suelo.
- Está prohibido de estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
- Se evita cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades,
cosméticos, cabellos, sustancias químicas de medicamentos.
- Está prohibido tocarse el rostro o cabello mientras se manipula el
alimento, si lo requiriesen deben retirarse a los servicios higiénicos.
- Está prohibido conversar o hacer bromas entre los compañeros.
1.7. REGISTROS:
El monitoreo será registrado en el registro diario de control de saneamiento
(SSOP-01) y formato de inspección de prácticas de higiene y salud del personal
(SSOP- 06).

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MANUAL BPM BPM/2008
2. REQUISITOS SANITARIOS:
2.1. OBJETIVO:
- Prevenir la contaminación de los alimentos por manipulación de personal
con enfermedad, portadores de enfermedad.
- Tener un control sanitario del personal operativo y empleado de la planta
néctares.
2.2. ALCANCE:
Es aplicable a todo el personal operativo y empleado que labora en la planta de
procesamiento de néctares.
2.3. RESPOSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar las medidas preventivas para que el
personal que labora en la planta cumpla con los requisitos de salud y
capacitación.
2.4. MATERIAL Y EQUIPOS:
Se menciona en el manual de SSOP de la planta néctares.
2.5. PROCEDIMIENTO:
2.5.1. Requisitos:
- No se permite que persona de las que se sabe o se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, tenga
acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la
posibilidad que los contaminen.
- El personal será instruido en reportar inmediatamente sobre la
enfermedad o síntomas a su supervisor.
- El manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si
así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.
- El personal nuevo que ingrese a manipular alimentos en la planta,
deberá someterse a examen médico antes de asignarles tal actividad.
2.6. REGISTROS:
El monitoreo será registrado en el formato de SSOP de Inspección de prácticas
de Higiene y Salud de Personal (SSOP - 06).

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MANUAL BPM BPM/2008
IV. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS
1. OBJETIVO:
Para obtener un grado de confianza en la medición de los puntos de control de
procesos en la PPA, es necesario contar con los instrumentos de los equipos
precisos en las mediciones.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los instrumentos de medición de temperatura, presión y peso de los
equipos de la PPA.
3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de planta: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos de medición de
los equipos se encuentre operativo.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable programar la calibración de
instrumentos de medición de los equipos y llevar los registros de calibración.
Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con sus instrumentos
de medición operativos.
4. MATERIAL Y EQUIPOS:
Termómetro patrón con certificación de calibración
Balanzas y equipos de medición de presión.
5. PROCEDIMIENTO:
Los instrumentos de los equipos serán calibrados de la siguiente manera:
PROCESO TERMICO: Control de temperaturas:

5.1. Se solicitará a una entidad particular como SGS del Perú, Cerper, SAT, Indecopi, etc.
Realice la calibración de un termómetro para ser usado como Patrón en la PPA con su
respectivo certificado de calibración.
5.2. La calibración del termómetro patrón se realizará anual.
5.3. Se realizarán pruebas de comparación del termómetro certificado patrón con cada
termómetro de los equipos a calibrar, con una frecuencia de 6 meses, o cuando sea
necesario.
Los termómetros utilizados en los equipos de planta son:
- Termómetro tipo reloj: Exháuster
Marca: Reotemp Capacidad: 150 ºC.
- Termómetros tipo reloj: marmita 01, 02 (90 litros) y 03 (600 litros)
Marca: Reotemp Capacidad: 150 ºC.
- Termómetro de mercurio (columna): Autoclaves 1.
Marca: Taylor. Escala: de 75 a 135 ºC ó 170º - 270 ºF.
Graduación: 0.5 ºC ó 1 ºF.
INSTRUMENTOS DE PRESION:
Su calibración ó cambio será anual.
- Manómetros de marmitas
- Manómetros de autoclaves.
Marca: Reotemp
Escala: de 0 a 30 PSI (Graduación de 0.2 psi).
- Manómetros de autoclaves.
VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
- Manómetros de Marmitas.
6. REGISTROS:
Se anotarán los resultados en el Formato N° 02, Registro de Calibración de instrumentos y
equipos.

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MANUAL BPM BPM/2008
V.- PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL
1. OBJETIVO:
- Conseguir que todo el personal de planta de procesamiento de néctares tome
consciencia sobre el manejo de prácticas de buena manufactura,
procedimientos y métodos de proceso en la producción de néctares.
2. ALCANCE:
- Para conseguir el éxito del sistema de inspección basado en HACCP, es
necesario capacitar al personal teniendo como norma del sistema empleado.
El personal que se considera es el siguiente:
a) Personal de producción :
- Operarios.
- Personal de línea.
- Volantes.
b) Personal de aseguramiento de la calidad :
- Técnicos de aseguramiento de la calidad.
- Supervisores de aseguramiento de la calidad.
c) Personal o grupo de mejoría de la calidad :
- Operarios
- Practicantes.
- Jefes.
3.1 Jefe de Aseguramiento de la Calidad :
Programará y coordinará con el equipo y el líder de la calidad las charlas y/o
cursos de capacitación a concretarse para el personal de producción como
de Aseguramiento de la Calidad donde fuera necesario.
4. EQUIPOS Y MATERIALES :
En este caso se considera como material los ambientes a desarrollarse como
son:
- Auditorio
- Sillas y bancas
- Retroproyector
- Computador
- Televisor
- VHS
- Pizarras y Plumones acrílicos
- Mesas soportes.
- Folletos, boletines.
5. PROCEDIMIENTOS :
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MANUAL BPM BPM/2008
a) Se realizarán charlas grupales en forma quincenal, con los supervisores de

calidad del tercero, controladoras, practicantes y TACs, sobre temas como:
 Importancia de aplicar el sistema HACCP en la elaboración de néctares.
 Puntos críticos y acciones correctivas.
 Supervisión adecuada en el control higiénico sanitario en todas las etapas del
proceso de néctares.
 Conocimiento de los 08 pre-requisitos de saneamiento.
 Temas relacionados a buenas prácticas de manufactura.
 Importancia de la cloración de las aguas en plantas de procesamiento.
 Calidad microbiológica.
b) Se realizarán Charlas ó seminarios de capacitación al personal de producción
como operarios, personal de línea y apoyos o volantes en forma mensual sobre
temas como:
 Enfermedades transmitidas al hombre por los alimentos.
 Prácticas higiénico-sanitarias, que involucra desde la recepción de materia
prima hasta embarque del producto terminado.
 Dar a conocer al personal sobre la importancia de las buenas prácticas de
higiene, como el lavado de manos, Limpieza de superficies, salud del
personal.
c) Se hará partícipe al profesional de planta (jefe de planta, aseguramiento de la
calidad, TACs), operarios, supervisores de producción y calidad a cursos y
seminarios-taller organizados por el ITP, DIGESA, SGS DEL PERU, CERPER,
UNIVERSIDADES, CDI y algunos proveedores con frecuencia indeterminada.
Los temas serán acerca de Calidad, HACCP, Higiene y Saneamiento y
Auditorias.
d) Se utilizarán expositores conocedores de los temas, las charlas tendrán una
duración de 1 a dos horas.
e) L as charlas grupales, tendrán una duración de 1 hora, que serán dictados por
personal de aseguramiento de la calidad, líder de la calidad o cualquier otro
integrante del equipo HACCP, que domine el tema a tratar.
f) Se harán uso de referencias bibliográficas, diapositivas y videos si es necesario,
que ilustren con facilidad el mensaje a transmitir.
g) Se reciben todas las opiniones de los participantes sobre como mejorar la calidad
del producto, teniendo presente la inocuidad.
h) En forma continua, se conversará al personal de producción y saneamiento sobre
temas relacionados a prácticas de higiene, saneamiento y calidad.
6. REGISTROS :
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará en el Formato N° 03, 04, 05 y 06 de
Capacitación de personal, las charlas, cursos y seminarios-taller realizados,
adjuntando la relación del personal capacitado.

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MANUAL BPM BPM/2008
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE

SANEAMIENTO (SSOP) DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NÉCTARES
OBJETIVO.
Establecer la frecuencia y metodología en la aplicación de las normas operacionales de
saneamiento a fin de asegurar que los procedimientos basados en las ocho condiciones y
prácticas principales de saneamiento según el CODEX Alimentarius y la FDA permitan la
elaboración de néctares de fruta, que cumpla con los criterios microbiológicos establecidos.
Mantener todas las instalaciones de la planta, dentro de las condiciones higiénicas sanitarias
para la elaboración de néctares de fruta de forma segura.
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto en condiciones de
higiene apropiadas para asegurar la obtención de un producto inocuo.
ALCANCE.
Este programa de higiene y saneamiento es aplicado en todas las áreas que abarca las
instalaciones de la planta y alrededores, incluyendo al personal.
Abarca todas las superficies que entran en contacto con el producto durante las diferentes
etapas del proceso.

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MANUAL BPM BPM/2008
I. SEGURIDAD DEL AGUA
1. OBJETIVO:
El agua que entra en contacto directo con el producto, superficies, equipos y
que se usa en la fabricación de hielo es derivada de una fuente segura y
sanitaria y/o tratada para evitar la contaminación.
1. CANCE:
2. ALCANCE:
2.1. Agua de la red pública.
2.2. Agua de mar.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del cumplimiento
de la normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de
procesamiento de néctares, verifica la documentación, registros de
monitoreo, acciones correctivas y verificación.
Técnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable de la
dosificación de cloro, monitoreo del residual mediante tomas de muestras de
los puntos de la Área de proceso.
4. EQUIPOS Y MATERIALES
 Bomba de dosificación de cloro.
 Tanque de solución de cloro.
 Determinador de cloro.
 Frascos de vidrios esterilizados.
 Hipoclorito de Calcio y/o Sodio a 50 ppm.
 Detergente industrial 5 %, desengras-L 1 %.
5. DEFINICIONES:
Cloración : Adición de cloro al agua.
Dosis de cloro : Cantidad de cloro añadido al agua.
Demanda de cloro : Dosis de cloro menor al residuo de cloro.
Cloro disponible : Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción
química específica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no debe
ser confundido con el cloro residual.
Cloro residual : Cantidad de cloro que queda en el agua después de un periodo de
contacto específico.
6. PROCEDIMIENTOS:
6.1 AGUA DULCE:

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
La planta dispone de agua potable proveniente de la línea de Captación del

Arenal (planta de tratamiento de Sedapiura), ésta es recepcionada en un
tanque subterráneo de concreto Principal de almacenamiento Tk- Nº 01 de 500
m3 es destinada para la planta de procesamiento de néctares.
El tanque cuenta con un dosificador de cloro, que es monitoreado por SSOP de
áreas comunes.
En la planta de procesamiento de néctares el agua es recepcionada en un tanque
de plástico rotoplas (Tk-02) de 600 Lt. Que se utiliza en planta para la
limpieza y proceso El aprovisionamiento de agua dulce es mediante la
alimentación del pozo general de la UNS una vez al día.
El TAC, será el responsable de verificar la dosificación de cloro adicional al
tanque -01. Además verificará la concentración de cloro residual a la línea
directa del tanque principal mediante muestreo en un punto cualquiera de Área
de proceso, que deberá ser de 0.5 ppm como mínimo y de los tanques 01 y 02
con CRL deberá ser mínimo 1 ppm.(anexo 06).
6.2 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA:

Tanque Principal Tk-01: Tanque de almacenamiento de agua
Tanque Secundario Tk-02: Tanque de abastecimiento a planta
Previa evacuación del agua, se realizará un escobillado con solución detergente
al 5 % ó Saniplan al 5 % de las paredes del tanque, se enjuagará y sanitizará
con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm (anexo 06)
7REGISTROS:
El monitoreo será registrado en registro de Control diario de saneamiento (SSOP -
01), registro de control de concentración de cloro en agua (SSOP – 03) y registro de
Limpieza de tanques de agua (SSOP – 04).

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MANUAL BPM BPM/2008
II. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE

CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
1. OBJETIVOS :
 Dar la seguridad de que las superficies en contacto con los alimentos,
incluyendo los guantes y las vestimentas exteriores estén adecuadamente
diseñadas, construidas y mantenidas para facilitar el saneamiento, y que son
adecuadamente y rutinariamente limpiadas.
2. ALCANCE :
 Es aplicable a todas las superficies que tengan contacto directo con los
alimentos como mesas, fajas, equipos, pisos, vestimentas, guantes.
3. RESPONSABILIDADES :
 Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir que todas las superficies de las
áreas de proceso en planta de procesamiento de néctares se encuentren limpias y
saneadas de acuerdo al programa establecido de saneamiento.
 Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar el
cumplimiento de las normas de saneamiento de limpiezas de superficies.
4. PROCEDIMIENTO, EQUIPOS Y MATERIALES :

IV.1 INGRESO A PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NÉCTARES:
Responsable de ejecución: Personal de saneamiento encargado del
mantenimiento de los pediluvios y gabinete de higiene
Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Escobillas de mano.
- Trapo industrial.
- Esponja scotch brite.
- Detergente industrial.
- Hipoclorito de sodio.
- Secadores de jebe.
IV.1.1 Puertas de vidrio.- Se limpia con agua y detergente por ser de
aluminio y se desinfecta con hipoclorito de calcio con una
concentración de 50 ppm.
IV.1.2 Pediluvio.- Es de cemento con losetas, se encuentra dividido en dos
partes, en la primera al ingreso está llena con una solución detergente

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
al 5% y en la segunda está llena de agua clorinada a una concentración

de 200 ppm.
En una parte del pediluvio que se encuentra el agua clorinada hay una
rejilla de acero que sirve como pasadizo de drenado.
Los pediluvios y la rejilla se lavan con detergente y se sanitizan con
hipoclorito de calcio al 50 ppm.
IV.1.1 Lavadores de manos.- Son 01 de acero inoxidable, cuentan cada uno
con sus dispensores con jabón líquido para el uso del personal. Tienen
01 secador de manos; la limpieza es permanente con agua y detergente
y se desinfecta con hipoclorito de calcio.
IV.1.2 Cortinas plásticas.- Se encuentra después del pediluvio y su función es
de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con
agua y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a
una concentración de 50 ppm.
IV.1.3 Pasadizo de ingreso a planta.- Se inicia en la puerta de ingreso del
personal y termina en la puerta de ingreso a la Área de lavado y
desinfección, las paredes son de material noble y se lavan con agua y
detergente y se desinfectan con hipoclorito de sodio o calcio a una
concentración de 50 ppm.
IV.2 ZONA DE DESCARGA DE MATERIA PRIMA :
Tratado en SSOP de áreas comunes.
IV.3 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:
IV.3.1 Almacenamiento en javas (recipientes plásticos)
Comprende la limpieza, lavado y sanitización de las jabas una vez
evacuados, así mismo la limpieza de la cámara de almacenamiento
utilizada.
Materiales:
- Manguera de jebe y lona.
- Escobillas de mano.
- Trapo industrial.
- Hipoclorito de sodio a 50 ppm.
Después de evacuar una java:
1.-Lavar con agua dulce a presión para desprender todo residuo de
materia prima existente (materias extrañas) en el interior.
2.-Lavar y escobillar con solución detergente (detergente industrial
1%,Saniplan 1%) y/o desengrasante (Preco, Soda 1%) en caso de ser
necesario.
3.- Enjuagar con agua a presión
VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
4.- Sanitizar en solución clorinada a 50 ppm.

IV.3.2 Cámara de almacenamiento:
Responsable supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Escobillón de nylon.
- Secadores de jebe.
- Hipoclorito de calcio 50 ppm.
Después de evacuar la cámara de almacenamiento:
- Eliminar restos de existente s de materia extraña y lavar con agua a
presión los restos en paredes y pisos. Preparar una solución
detergente una proporción de 1: 100. Lavar y escobillar; enjuagar
con agua a presión y sanitizar con una solución de hipoclorito de
calcio a 50 ppm.
- Esta operación se realizará antes y finalizado el almacenamiento, o
cuando sea necesario.
IV.4 ZONA DE RECEPCIÓN

IV.4.1 Puerta N° 01: Ingreso de personal de recepción.- Puerta de fierro
verde con 02 hojas que se abren hacia dentro de la planta.
Maniluvio portátil: Se coloca para el ingreso de personal de recepción.
IV.4.2 Canastillas y tinas de plásticas.- Comprende la limpieza, lavado y
sanitización de estos materiales y equipos.
Materiales:
- Solución detergente, Saniplan y/o desengrasante Preco o Soda.
- Hipoclorito de Calcio 50 ppm.
- Escobillón y escobillas de nylon.
- Trapo industrial.
- Esponjillas.
Antes de proceso:
1.- Se lavan la mesa de trabajo, canastillas, tinas de acero inoxidable,
con solución detergente, luego sanitizados con hipoclorito de calcio y/o
sodio a 50 ppm.
Durante el proceso:
1.-Cada 04 horas son removidos los residuos orgánicos de la mesa de
trabajo con manguereo a presión y enjuagados con hipoclorito de
calcio y/o sodio a 3 ppm.
VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
Después del proceso:

1.-Se hace limpieza exhaustiva con escobillas de mano de nylon, y
solución detergente al 1% la mesa de trabajo, las fajas transportadora de
jebe y lona, tuberias, etc.
2.- Se enjuagan y sanitizan con solución de hipoclorito de calcio y/o
sodio a 50 ppm. toda las cocinas, canastillas, racks y tinas de acero.
En paradas:
1.- Limpieza tuberías, parantes de acero inoxidable en forma
exhaustiva con soda al 2 %, se enjuaga y sanitiza con agua potable 50
ppm.
2.- Remover todas las partículas sólidas y grasa de las canaletas con
ayuda del desengrasante ó solución detergente al 1 %, se enjuagan y
sanitizan con solución de hipoclorito de calcio y/o sodio 50 ppm.
IV.5 ZONA DE CLASIFICACIÓN, LAVADO, DESINFECCIÓN Y

PELADO:
IV.5.1 Mesas de Clasificación, faja trasportadora y utensilios.- Comprende
la limpieza de las mesas de trabajo, fajas transportadoras y utensilios.
Materiales:
- Escobillas de mano
- Esponja Scotch brite.
- Sanitizante : Hipoclorito de calcio 50 ppm.
Antes del proceso:
Se verifica la zona a trabajar:
1.-Se limpia las mesas de trabajo con esponja Scotch brite humedecida
con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm, luego se enjuaga con
agua potable.
2.-Se lava por inmersión en solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm
todos los utensilios a utilizar, como cuchillos, tinas plásticas y/o tablas
de picar plásticas
Durante el proceso:
1.-Se limpia y recoge los residuos en forma continua de los pisos y
cada mesa de clasificación.

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008

1.-Se recogen residuos sólidos de mesas y faja transportadora.
2.-Se realiza el pre-enjuague de mesas y faja transportadora con agua
a presión, para eliminar suciedad gruesa y suelta.
3.- Se limpia con una solución detergente preparado en un recipientes
adecuados al 1 %, por medio de escobillas de mano y esponja Scotch
brite en lo que respecta a faja y mesa, para eliminar la suciedad y
grasa.
4.- Se enjuaga con agua a presión para eliminar restos de detergente.
5.- Se sanitiza ó desinfecta las mesas, fajas transportadora, con
solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
6.- Enjuague final y secado de mesas y fajas transportadoras.
7.- Lavar tinas, cuchillos y tableros de teflón con solución detergente
al 1 % y desinfectar con hipoclorito de calcio a 50 ppm.
IV.6 ZONA DE MARMITAS: ESCALDADO Y PASTEURIZACIÓN :

IV.6.1 Puerta de ingreso de insumos para proceso (Puerta Nº 03).-
Puerta en segundo nivel de madera de 1.65 m x 1.33 m a 3.5 m de
altura. Se accede por una escalera de material de concreto con
pasamano. Se obtiene acceso desde el corredor Nº 01.
Se ingresa insumo para la estandarización del jugo diluido, en
cantidades según el tipo de néctar a preparar.
Comprende la limpieza de marmitas, tuberías, pisos, y accesorios.
Responsable supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Recogedor de desperdicio.
- Trapo industrial.
- Detergente al 1 %.
- Hipoclorito de calcio a 10 ppm y 50 ppm.
Antes del proceso:
1.- Enjuagar con agua caliente las marmitas 1, 2 y 3, las tuberías de
dosificación y mesas de trabajo.
2.- Limpiar el altillo de marmitas y escaleras con trapo humedecido con
hipoclorito de calcio a 50 ppm.

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
Durante del proceso:

1.- Limpiar continuamente con trapo húmedo las superficies externas de
las marmitas, para limpiar derrames de néctar en la preparación.
2.- Recojo de bolsas plásticas vacías u otros materiales ajenos al
proceso después de su uso.
3.- Mantener limpio toda la zona de marmitas; barrer pisos, limpiar el
altillo, escaleras con trapo húmedo cada 2 horas de proceso.
1.- Evacuar todo néctar sobrante una vez terminado todo el proceso de
envasado.
2.-Lavar marmitas y tuberías de dosificación con solución detergente al
1 % en agua caliente.
3.- Enjuagar y sanear con hipoclorito de calcio al 10 ppm.
4.- Recojo y evacuación de bolsas y envases ajenos al proceso.
5.- Barrer pisos de alrededores del altillo de marmitas.
6.- Lavar superficies externas de marmitas, altillo y escaleras con
detergente al 1 %.
7.- Enjuagar y desinfectar con cloro a 50 ppm.
IV.7 ZONA DE PULPEADO

Conformado por la maquina pulpeadora, tinas plásticas para el traslado de la
pulpa de fruta y jarras dosificadoras de pulpa de fruta.
Comprende la limpieza de toda esta línea que es de acero inoxidable y de los
demás materiales empleados en la etapa de pulpeado.
Materiales:
- Mangueras de jebe y lona.
- Escobillas de mano de nylon.
- Tinas chicas.
- Trapo industrial.
- Esponjas Scotch brite
- Solución detergente al 1 %.
- Solución de hipoclorito de calcio a 50 pm.

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
Antes del proceso:

1.- Verificar las condiciones de limpieza que se encuentra la pulpeadora
y utensilios a ser empleados en la zona.
2.- Lavar superficies externas e internas de la pulpeadora con detergente
al 1 %.
3.- Enjuagar y desinfectar con cloro a 50 ppm.
4.-Se lava por inmersión en solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm
todos los utensilios a utilizar, como: tinas plásticas y/o baldes, y jarras.
Durante el proceso:
1.- En forma continua manguerear los pisos de la zona para eliminar los
residuos de pulpa en la zona y canaletas.
1.- Remover y recoger residuos sólidos (fibra y cáscaras) concentrados
internamente en el equipo.
2.- Cubrir los equipos (motores eléctricos), interruptores con lámina
plástica.
3.- Pre-enjuague con agua a presión el equipo.
4.- Lavar con una solución detergente al 1 % refregando con trapo y
escobillas de mano todas las superficies cuidando que se refriegan las
partes internas y externas del equipo.
5.- Lavar pisos, zócalos con solución detergente al 1%.
6.- Enjuagar con agua a presión y desinfectar con solución de
En paradas:
1.- En forma mensual eliminar adherencias exteriores en el equipo,
utilizando solución de oxiclin al 10 %.
2.- Lavar las paletas internas del equipo previo desmontaje con solución
una solución detergente al 1 % , hacer lo mismo con laos demás
accesorios.
3.- Enjuagar y sanitizar con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
IV.8 ZONA DE REFINADO Y ESTANDARIZACIÓN DEL

PRODUCTO
IV.9 ZONA DE ENVASADO, EXHAUSTER Y SELLADO.- Se
encuentran las siguientes líneas:
IV.9.1 MESA DE ENVASADO MANUAL.- Son mesas de acero inoxidable,
se emplean para envasar en botellas de vidrio de capacidades de 250 ml
has 1000 ml, además se utilizan tapas, paletas, canastillas, tinas y jarras
plásticas.
VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
Comprende la limpieza de la mesa de envasado y demás utensilios a ser

utilizados en la zona de envasado.
Materiales:
- Solución detergente al 1%.
- Tinas plásticas chicas.
- Sanitizante: Solución hipoclorito de calcio 50 ppm.
- Trapo industrial.
Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de
envasado, paletas, canastillas, tinas y jarras plásticas.
2.- Con un trapo humedecido con hipoclorito de sodio a 50 ppm, limpiar
toda la superficie de la mesa de envasado.
Durante el proceso:
1.- Retirar excedente de néctar que se produzca por derrames en la mesa
de trabajo cada 30 minutos. Manguerear para eliminar acumulaciones de
residuo y limpiar la mesa con solución clorada a 10 ppm.
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solución detergente al 1%.
3.- Enjuagar y Sanitizar con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
IV.9.2 ENVASADO Y SELLADO MECANICO.- Son mesas de acero

inoxidable, se emplean para envasar en botellas de vidrio de capacidades
de 250 ml has 1000 ml, además se utilizan tapas, paletas, canastillas,
tinas y jarras plásticas.
Comprende la limpieza de la mesa de envasado y demás utensilios a ser
utilizados en la zona de envasado.
Responsable de supervision: Técnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Tinas plásticas chicas.
- Trapo industrial.
VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008

Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de
envasado, paletas, canastillas, tinas y jarras plásticas.
2.- Con un trapo humedecido con hipoclorito de sodio a 50 ppm, limpiar
toda la superficie de la mesa de envasado.
Durante el proceso:
1.- Retirar excedente de néctar que se produzca por derrames en la mesa
de trabajo cada 30 minutos. Manguerear para eliminar acumulaciones de
residuo y limpiar la mesa con solución clorada a 10 ppm.
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solución detergente al 1%.
IV.9.3 ENFRIAMIENTO.- Es de acero inoxidable, para el lavado de latas

usan el agua potable, se limpian mediante el uso de agua con detergente y
se desinfectan con hipoclorito de sodio o calcio con una concentración
de 50 ppm.
Comprende la limpieza de la lavadora de latas.
Materiales:
- Dyno chico.
- Trapo industrial.
Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la lavadora
de latas.
2.- Con un trapo humedecido con hipoclorito de calcio a 50 ppm, limpiar
toda la superficie e interior de la lavadora de latas. Enjuagar con agua
potable a presión.
Durante el proceso:
1.- Retirar excedente de pescado (desmenuzado) cada 2 hrs.
2.- Manguerear para eliminar acumulaciones de residuo.
VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
1.-Limpiar la lavadora de latas profundamente eliminando todos los

residuos.
2.- Eliminar adherencias exteriores é interior con solución detergente al
1%.
4.9.4. PISOS, PAREDES, CANALETAS

Comprende la limpieza, lavado y sanitización de pisos, paredes,
canaletas.
Material:
- Espátulas de jebe.
- Recogedor de residuos.
- Espátulas.
- Tanques de 220 litros.
- Sanitizante : Hipoclorito de calcio 200 ppm.
Antes del proceso:

Se verifica la zona antes de iniciar el proceso y realizar la verificación.
Durante el proceso:
1.- Se limpia y recoge los residuos del piso en forma continua, de ambos
lados de la canaleta.
2.- Se manguerea pisos.

1.- Se desmontan cubiertas de las canaletas.
2.- Se evacua los residuos de materia orgánica de las canaletas.
3.- Se realiza el pre-enjuague con agua a presión, para eliminar suciedad
gruesa y suelta.
3.- Se limpia con una solución detergente preparado en un tanque al 5 %
o solución desengrasante al 2%, para eliminar la suciedad grasa, por
medio de escobillón de nylon.
4.- Se enjuaga con agua a presión para eliminar restos de detergente.

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
5.- Se evacua toda el agua retenida por intermedio de la bomba de agua

de efluentes.
6.- Se sanitiza ó desinfecta los pisos y zócalos con solución de
4.9.5. ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y PRODUCTOS

TERMINADOS:
Comprende la limpieza de los almacenes de Insumos y productos
terminados.
Materiales:
- Trapeadores de nylon.
- Trapo industrial.
- Recogedores de residuos.
- Mantas plásticas.
- Sanitizante : Hipoclorito de sodio 100 ppm.
Procedimiento:
1.- Rociar con agua y barrer con escoba de paja los pisos al inicio de turno
y al final del turno.
2.- Recoger y evacuar cartones en desuso, trapos, papeles.
3.- Limpiar las canastillas con producto terminado con trapo al inicio del
turno.
4.- Mantener los almacenes limpios y ventilados para la protección y
correcto almacenamiento del producto final.
4.9.6. ZONA DE ALREDEDORES DE PLANTA CONSERVA:

Comprende la limpieza de veredas, pasadizo de ingreso a planta, puertas,
cortinas, paredes, ventanas, gabinete de higienización y pediluvio.
Materiales
- Manguera de jebe y lona
- Secadores de jebe
- Solución detergente o desengrasante.
- Sanitizante: Hipoclorito de calcio.
VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
PROCEDIMIENTO
1.- Al finalizar el turno, se dejará el gabinete de higienización limpio, así
como las cortinas.
2.- Renovar solución desinfectante en el pediluvio.
3.- Lavar pisos en forma diaria con solución detergente ó desengrasante y
evacuar todos los desperdicios y basura en sus lugares correspondientes.
4.- Semanalmente eliminar el polvo de paredes internas y externas.
5.- Semanalmente limpiar puertas y ventanas.
REGISTROS:
El monitoreo serán registrados en el formatos de programa de limpieza y
desinfección en planta de procesamiento de néctares (SSOP-02) y control
diario de Saneamiento (SSOP-01).

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
III. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
1 OBJETIVO:
- Evitar la contaminación cruzada transmitida de los objetos antihigiénicos a los
alimentos, los materiales para el envasado y otras superficies de contacto alimenticio,
incluido utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores y del producto crudo al
producto cocinado dentro de las instalaciones de la planta, alrededores y áreas de
almacenamiento.
2 ALCANCE:
- Es aplicable a las áreas de estiba, cocción, enfriamiento, fileteo, envasado, exhauster,
sellado, empaque, almacenamiento producto terminado.
- Aplicable al personal que trabaja en zonas crudas y cocidas de la planta conservas.
3 RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se cumplan las
normas de prevención de contaminación cruzada.
Jefe de planta: Responsable de la ejecución y cumplimiento diario de las normas de
prevención de contaminación cruzada.
4 DEFINICIONES:
- Contaminación.- Es la presencia de cualquier material extraño en el alimento y
origina que el producto sea inadecuado para el consumo.
- Contaminación cruzada.- Proceso por el cual se trasladan microorganismos de una
zona sucia a una zona libre de contaminación o hacía el alimento.
5 PROCEDIMIENTOS:
5.1PERSONAL
5.1.1 HIGIENE DE PERSONAL:
Las buenas prácticas de manufactura actuales requieren que todas las personas
que trabajen en contacto directo con alimentos, superficies en contacto con los
alimentos y materiales de envase de alimentos se ajusten en un grado necesario
a las prácticas higiénicas para proteger los alimentos contra la contaminación
durante el trabajo activo. Los métodos para mantener el aseo del personal en la
planta son:
- El lavado y desinfección de las manos en una instalación designada para
este fin, antes de comenzar el trabajo y en cualquier otro momento cuando
las manos puedan haberse ensuciado ó contaminado (Ver Higiene de
personal y SSOP 04).
- No utilizar joyas u ornamentos, que podrían caer en los alimentos, o joyas
de las manos que no pueden ser desinfectados adecuadamente durante los
periodos de manipulación de los alimentos.
- El uso de tocas, gorros, redecillas y tapabocas para cubrir el pelo y barba.
El pelo en los alimentos es una fuente de contaminación tanto
microbiológica como física. El personal que trabaja directamente con los
alimentos está obligado a mantener recortado y limpio el cabello.

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
- No comer alimentos, mascar chicle, consumir bebidas, ó tabaco en el área

de manipulación de los alimentos o donde se lavan el equipo o los
utensilios.
- Los uniformes del personal deberán mantenerse limpios durante el proceso.
- Cuando se designe un personal del área frutas y hortalizas (Recepción de
materia prima, clasificación, desinfección y lavado de la materia prima,
zona de envasado) al área de panificación y/o derivados lácteos (zona de,
envasado, horneado o pasteurización), se hará que ésta se lave y desinfecte
las manos, guantes, utensilios a usar, mandil impermeable PVC y lavado
de botas antes de pasar al área designada.
- Personal de limpieza que trabaja cerca del ó en el piso, maneja recogedores
de desperdicio, está prohibido de manipular el producto.
5.1.2 Transito de personal:

- Todo personal que ingresa a las instalaciones de la planta deberán lavarse y
desinfectarse las botas y manos en el gabinete de higienización.
- El personal de una determinada zona de trabajo, se identificará con un
determinado color de uniforme, para un mejor control y evitar así una
contaminación cruzada.
- Para las visitas, ingresarán primero a los vestuarios de planta, donde se les
dará indumentaria completa limpia como: botas, guardapolvo, toca, casco,
guantes y tapabocas. Su ingreso se realizará por la puerta de ingreso a la
Área de proceso.
5.1.3 Instalaciones y equipos:

- Se realiza limpieza y desinfección adecuada de las áreas de manipulación
de alimentos y de los equipos.
- Las paredes y techos de la planta, son limpiados durante paradas de
producción.
- Todas las canaletas, están protegidas con rejillas y de fácil remoción para
su limpieza.
5.1.4 Disposición de desperdicios:

- Diariamente, personal de limpieza y operadores evacuan basura seca como
cartones, envases de descarte, plásticos a la zona principal de basura,
ubicados en el corredor Nº 01, y afueras de la planta.
- Todos los residuos tanto crudos y cocidos resultado del proceso de la
planta de procesamiento de néctares, son almacenados en recipientes de
fierro, tapados e inmediatamente evacuados de la planta.
6 REGISTROS:
El monitoreo de contaminación cruzada, serán registrados en los formatos diario de higiene
y salud del personal (SSOP-06) y registro control diario de saneamiento (SSOP-01) por el
TAC conservas.

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
IV. MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y

DESINFECCION DE MANOS, PEDILUVIOS Y RETRETES
1. INTRODUCCION:
Los establecimientos de procesamiento de néctares requieren en general de una
cantidad apreciable de manipulación de los productos como el corte, pelado, envasado
y empacado. Lamentablemente, las manos son usadas por los trabajadores de la planta
para más actividades fuera de la manipulación de proceso. Pueden usarse para saludar
a otros (apretón de manos), peinado del cabello, rascarse, comer durante un descanso,
manejo de objetos insalubres, y yendo al inodoro. Cuando se ocupan de estas
actividades, las manos pueden contaminarse con microorganismos y sustancias
nocivas.
2. OBJETIVO:
- Apoyar al programa de lavado y desinfección de manos para prevenir la
propagación de la suciedad y los organismos patógenos potenciales al área de
procesamiento de los alimentos.
3. ALCANCE:
- Abarca las instalaciones de lavado y desinfección de manos y los pediluvios de
planta.
4. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las estaciones
de lavado y desinfección de manos y pediluvios operativos y equipadas con soluciones
efectivas de lavado y desinfección.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que las estaciones
de lavado y desinfección de manos y pediluvios, estén funcionando adecuadamente,
cumplan con las condiciones adecuadas de higiene y cuenten con los suministros
necesarios.
- Escobillas de manos.
- Paletas de jebe.
- Esponjas Scotch Brite.
- Secador de aire caliente.
- Solución de hipoclorito de calcio 50, 100 y 200 ppm.
- Solución detergente al 5 %.
- Jabón líquido desinfectante.
- Solución de yodo 25 ppm.
- Dispensadores de jabón líquido.
6. PROCEDIMIENTO:
VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
La planta cuenta con estación de higiene de manos y retretes en los servicios

higiénicos.
También cuenta con un gabinete de lavado de manos y pediluvios en el ingreso del
área de procesamiento.
Se cuenta con lavatorios ó recipientes para inmersión de manos en el ingreso de cada
Área de proceso.
Los gabinetes de higiene y pediluvios deberán ser mantenidos limpios y sanitizados de
acuerdo al siguiente procedimiento:
6.1 ANTES DEL PROCESO E INGRESO DE PERSONAL:

Se realiza antes de iniciar un proceso en la planta de procesamiento de néctares:
- Lavar los pediluvios y gabinete de higienización con escobillas de mano y
solución detergente al 5 % y sanitizar con hipoclorito de calcio a 50 ppm.
- Llenar el primer pediluvio con solución detergente al 5 %.
- El segundo pediluvio llenar con solución clorinada a 200 ppm de CRL (60 gr. De
hipoclorito de calcio).
- Colocar escobillas de mano para el escobillado de botas del personal.
- Agregar jabón líquido desinfectante en los dispensadores del gabinete de higiene.
- Colocar solución iodada como desinfectante a 25 ppm. en dispensador sprite.
- Agregar solución clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso de muelle (anexo
06).
6.2 DURANTE EL PROCESO:

- Colocar solución de cloro a 100 ppm. en lavatorios en las Áreas de proceso al
inicio y cada cuatro horas durante el proceso (anexo 06).
- Agregar solución clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso cada 4 horas.
Mantenimiento de pediluvios y gabinete de higiene:

Se realizan tres veces por turno: Después de ingreso de personal, antes del refrigerio, y
después del refrigerio.
Procedimiento:
- Evacuar todo el agua de los pediluvios.
- Lavado de los pediluvios.
- Llenado de solución detergente al 5 % al primer pediluvio.
- Llenado de agua clorinada a 200 ppm. al segundo pediluvio.
- Agregar jabón líquido desinfectante a los dispensadores y cambio de solución
iodada a 25 ppm ó solución clorinada 100 ppm al dispensador sprite.
- Cada 4 horas se verifican las condiciones de suministro de jabón líquido en los
dispensadores y se llenan de acuerdo a lo consumido.
6.3 DESPUES DEL PROCESO:

- Evacuar toda el agua del pediluvio.
- Lavar con solución detergente al 5 %.
- Enjuagar y sanitizar con solución clorinada.
- Lavar todo el gabinete de higiene válvulas y tuberías con solución detergente y
sanearlo.
- Limpiar los secadores de aire.

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
6.4 REGISTROS:
Los resultados se anotarán en Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01) y
programa de limpieza y desinfección en planta de procesamiento de néctares (SSOP-
02).

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
V. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS

ADULTERANTES
1. OBJETIVO:
- Asegurar que los alimentos elaborados, superficies de contacto alimentario y los
materiales de envasado y empaque, estén protegidos de diversos contaminantes
microbiológicos, químicos y físicos, como lubricantes, combustibles, plaguicidas,
compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y salpicaduras
provenientes del piso.
2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las áreas de proceso y superficies que entran en contacto con
el producto.
3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de aplicar las normas de saneamiento sobre como evitar
la adulteración y/o contaminación con agentes de limpieza y desinfección, lubricantes,
plaguicidas, condensados.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que los agentes
contaminantes no tengan ningún tipo de contacto con los alimentos durante su
elaboración.
Jefe de Almacén: Responsable del control y distribución adecuada de los
adulterantes, bajo la autorización únicamente del jefe de área.
4. DEFINICIONES:
- Lubricantes: Sustancia útil para lubricar.
- Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxígeno u otro oxidante arde
fácilmente.
- Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando células
vegetativas de los microorganismos.
- Detergente: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la
contaminación indeseable de alguna superficie de algún material.
- Pesticida: Sustancia empleada para combatir los organismos que constituyen
plagas de cultivos, bosques, etc.
5. PROCEDIMIENTO:
En la planta de procesamiento de néctares, se crea conciencia al personal de todos los
factores que pueden causar que el producto alimenticio que se elabora se adultere, de
manera que lo haga inseguro para su consumo. El programa de control de adulterantes
se realiza como sigue:
POR COMPUESTOS TÓXICOS:

- Los lubricantes de grado no alimenticio se utilizan solo para lubricar cadenas que
no tienen contacto directo con el producto, se encuentran rotulados en el almacén
VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
general, y se utilizan lo necesario. Su uso lo realiza personal capacitado. En la

lubricación del resto de los equipos (fajas, cadenas de transporte del producto,
máquinas selladoras, molino) se utilizan grasa sanitaria y aceite sanitario.
- Los plaguicidas, es retirado del almacén general, por personal de saneamiento del
sérvice bajo la supervisión del TAC lo indispensable para su uso. Es utilizado
durante paradas de planta. Los rodenticidas de igual manera, se colocan cebos en
lugares alejados de la mesas de proceso como en y cerca de canaletas, almacén de
productos terminados, insumos, ingresos a planta, vigas, techos. Zona de
desperdicios.
- Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes se utilizan en forma adecuada,
durante un término ó parada de proceso; donde todos los materiales de envasado,
producto alimentario, insumos, se retiran del área de limpieza o son cubiertos,
evitando así posibles salpicaduras o derrames sobre ellos. Si ocurriera sospechas
de exposición a los contaminantes, éstos deben ser enjuagados a fondo ó
descartados a un lugar seguro.
- Las superficies de contacto alimentario involuntariamente expuestos adulterantes
químicos, se lava y enjuaga a fondo.
- Se capacita al personal en forma continua por el TAC y/o Jefe de Aseguramiento
de la calidad para corregir las actividades inapropiadas.
- Se elimina los productos químicos no rotulados.
POR CONDENSADO ANTIHIGIÉNICO O POZAS DE AGUA:

- Los condensados formados en las marmitas y exhauster son seguros, por que
además de tenerse siempre con temperaturas elevadas, las superficies del equipo
generador, son de acero inoxidable y son controlados por el programa de higiene y
limpieza de superficies.
- Todos los equipos que funcionan con vapor directo, tienen su exhaustor, que evita
la formación de condensado y emanan el vapor al ambiente exterior.
- Las aguas estancadas o aposada, se evita por el programa de mantenimiento,
limpieza e higiene de superficies: Se limpian los pisos continuamente, se resanan
pisos que tuvieran condiciones de aposamiento.
6. REGISTROS:
Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01), y registro de rotulación y
almacenamiento de sustancias tóxicas (Anexo 05).

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
VI. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE

SUSTANCIAS TOXICAS
1. OBJETIVO:
- Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas,
ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente, con el fin de evitar
contamine los insumos, Equipos, utensilios y materiales de empaque de la Planta
de procesamiento de néctares.
2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las sustancias peligrosas que se usan en la planta.
1- El Jefe de Control de Calidad es el responsable de la Inspección del
almacenamiento de sustancias peligrosas
2- El Jefe de Almacén de materiales es el responsable que los procedimientos se
cumplan.
Equipos y vestimenta de Seguridad personal:
- Guantes de Cuero
- Guantes de jebe
- Guantes de Hilo
- Chalecos o Mandiles de Cuero
- Lentes Protectores
- Linterna de mano
- Casco
- Mascara Antigases
- Embudos
Equipos y Materiales para el plan de Contingencia.

1- Oxigeno
2- Botiquín
5. DEFINICIONES:
1-Toxico: Sustancia que matan o dañan las células de los organismos como los
venenos y las toxinas.
2-Clasificar: Ordenar, disponer por clases.
3-Riesgo: Contingencia o posibilidad de que suceda un daño o desgracia o
contratiempo.
4-Rotular: Poner un rotulo (Titulo, encabezamiento, letrero)
VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
5-Sustancia peligrosa: Toda sustancia que directa o indirectamente

Contamine a algún proceso de la producción del alimento.
6. REGLAMENTO Y PROCEDIMIENTOS:
6.1 REGLAMENTO:
Está prohibido el acceso el acceso a personal no autorizado a zona de Almacenes.
1. El área que guarde las sustancias, debe estar en un perímetro separado,
techado, debidamente ventilado y aislado de otro tipo de materiales.
2. El personal encargado del almacenamiento está entrenado adecuadamente para
el manipuleo, transporte y utilización de sustancias peligrosas.
3. Toda sustancia peligrosa debe estar adecuadamente rotulada indicando el grado
de toxicidad, caducidad y aplicación, así como mantener un registro especial
de movimiento.
4. El Jefe de Almacén es el encargado de mantener los stock que serán requeridos
de acuerdo a los monitores y verificaciones.
5. La Utilización de sustancias peligrosas se aplicará en las concentraciones
adecuadas y recomendadas.
6. En caso de derrame de sustancias peligrosas, efectuar el plan de contingencia
(ver anexo 05).
6.2 PROCEDIMIENTOS: ver anexo 05.
7. REGISTROS:
Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspección y almacenamiento de
sustancias peligrosas (SSOP-05).

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
VII. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS

EMPLEADOS
1. INTRODUCCION:
Esta condición de saneamiento se relaciona con las personas que parecen tener una
enfermedad, herida u otra aflicción que podría ser fuente de contaminación microbiana
del alimento. Es imperativo que los gerentes eviten que los empleados trabajen con los
alimentos o superficies de contacto alimentario cuando estén enfermos o tengan una
herida infecciosa con potencial para contaminar el producto.
2. OBJETIVO:
- Monitorear la salud del personal con el objetivo de controlar las condiciones que
podrían dar lugar a una contaminación microbiológica de los alimentos, materiales
de empaque y las superficies de contacto alimentario.
3. ALCANCE:
- Alcanza al personal operativo y administrativo de la planta de procesamiento de
néctares.
4. RESPONSABILIDAD:
- Jefe de Aseguramiento de la calidad: Velará por el cumplimiento del programa
de salud del personal de la planta.
- Coordinará con la administración de la planta para el chequeo médico del personal
según el programa.
- Cartel pictórico al ingreso de la planta.
- Ficha historia clínica del personal.
- Vendas.
- Guantes.
- Tópico de la planta.
6. PROCEDIMIENTO:
6.1. ANTES Y DURANTE EL PROCESO:
1.- El supervisor de línea con el Técnico de aseguramiento de la calidad,
observan al personal durante su ingreso a planta y en el proceso si presentan
algunos síntomas de enfermedad como: Diarrea, fiebre, ictericia, dolor de
garganta con fiebre, heridas abiertas o cortes de la piel, forúnculos y cólicos
estomacales.
2.- Si se encuentra que un empleado tiene síntomas de enfermedad ó infecciones
que podrían contaminar los alimentos, se tomará las correcciones siguientes:

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
- Se derivará a la persona al tópico de la planta ó al centro de salud para su

atención, luego será enviado a su casa hasta que la situación sanitaria dudosa
haya cambiado o las pruebas hechas sean negativas.
- Si hay lesiones presentes en el empleado, este será reasignado a un área de
procesamiento no alimentario, enviado a su casa, ó se colocará una cubierta
protectora impermeable sobre las lesiones, como vendajes y guantes por
ejemplo (Registro SSOP – 11).
3.- Se realizará Examen médico obligatorio a todo personal nuevo, y en forma
semestral al personal que trabaja en planta.
4.- Se creará conciencia en el personal, para informar a su supervisor sobre una
enfermedad diagnosticada, un síntoma ó una condición de alto riesgo.
7. REGISTROS:
Registro diario de control saneamiento (SSOP-01), registro de Inspección del
programa de higiene y salud del personal (SSOP-06), Registro de casos de afección
de salud del trabajador (SSOP-11), Fichas médicas del personal.

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
VIII. LUCHA CONTRA PLAGAS
1. OBJETIVO:
Prevenir y Controlar la contaminación por presencia de plagas en todas las áreas de la
Planta de procesamiento de néctares del Complejo (ver anexo 01).
2. ALCANCE:
Es aplicable en las zonas de las áreas de la Planta de procesamiento de néctares (ver
anexo 01).
3. RESPOSABILIDADES:
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar y hacer
cumplir los procedimientos del control de plagas.
- EL Técnico de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de monitorear y
llevar los registros concernientes al control de plagas.
Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar que las áreas
de la Planta de procesamiento de néctares de los Complejos cumplan con los
estándares de saneamiento del control de plagas, mediante visitas inopinadas que se
realizará en compañía de la persona que tiene la responsabilidad de su ejecución y
monitorización. La auditoría realiza un informe determinando incluso las medidas
correctivas a aplicar.
4.1. Equipos:
 BARRERAS FISICAS (ver anexo 03)
 TRAMPAS (ver anexo 03)
 Carretillas
 Lampas
 Escobas
 Motofumigadora
 Flameadora
 Nebulizadora
4.2. Materiales:
 Insecticidas
 Hipoclorito
 Rodenticidas
 Desengrasante
 Detergente Industrial
 Alcohol industrial
VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
5. DEFINICIONES:
 PLAGA: Presencia de cualquier organismo vivo nocivo en abundancia, tales

como: bacteria, hongos, algas, esporas, virus, roedores y otros con propiedades de
producir daños directos e indirectos. Organismos capaces de contaminar ó destruir
directa o indirectamente los productos.
 CONTROL: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir, controlar y
eliminar cualquier agente contaminante perjudicial para un alimento. El control
define cuando, cuanto, quien y a quien o que debemos controlar.
 PREVENCION: Preparar con anticipación, prever un daño o peligro, precaver,
evitar, impedir. Las medidas preventivas son factores físicos, químicos u otros que
se pueden usar para controlar un riesgo de salud identificado en algunos
documentos, son referidos a medidas de control.
 INSECTOCUTOR: Eliminador eléctrico de insectos voladores, tales como
moscas, moscardones, mosquillas, zancudos, polillas y otros.
 FLAMEAR: Despedir llamas.
 PLAGUICIDA: Sustancia de Naturaleza Biológica o química para el control y
erradicación de plagas. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para
prevenir, destruir, repeler ó modificar cualquier forma de vida que sea nociva para
la salud, los bienes del hombre ó el ambiente
 AGENTE: cualquier especie que pueda producir Plaga
 LIMPIEZA: El proceso de la limpieza es eliminar los residuos sólidos y líquidos
en cualquier área que proporciona nutrientes necesarios para la multiplicación de
los microorganismos.
 MONITOREAR: conducir una secuencia planificada de observaciones o medida
para evaluar si un punto crítico de control esta bajo control y para producir un
registro exacto para uso futuro en verificaciones.
 INOCUO: Inofensivo, no hace daño.
 SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la
eliminación total de agentes patógenos
6. PROCEDIMIENTOS:
Para evitar agentes contaminantes se cuenta con un plano de distribución en lo que se
contemplan todas las áreas debidamente enmarcadas (Anexo 01 y 02).
Así mismo las barreras físicas y trampas (ver anexo 03) debidamente señalizadas, que
estarán ubicadas de acuerdo a un programa preestablecido.
6.1. DE PREVENCIÓN
Cumplir con los requisitos de Higiene de Edificios e Instalaciones.
Para identificar presencia de agentes que puedan producir plagas se procede
con el programa preventivo de frecuencia quincenal de colocación de cebos y/o
trampas, ubicado cada 10 mt. debidamente señalado en un Plano (ver anexo
02), y registrado (ver registro SSOP-07, 08). Si se repite: semanal, si no hay
novedad: bimensual (SSOP-09). La inspección es diaria (SSOP-01) (ver
registro nro.SSOP-10).
6.2. CONTROL DE PLAGAS

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
Ante la presencia de Plaga, se ejecutara de inmediato el plan de lucha contra

Plagas que consiste en:
 Identificar el tipo de Plaga.
 Aplicar el tipo y dosis de los plaguicidas químicos y no químicos para
destruir la plaga que haya logrado ingresar a las instalaciones de la
planta (Anexo 04).
 Evaluar los resultados de la aplicación del plaguicida
 Determinar la frecuencia de aplicación de acuerdo a la evaluación de
los resultados de la aplicación del plaguicida. Se recomienda bimensual
ó cuando sea necesario. Mucho mejor durante paradas de Planta.
 Retomar las medidas preventivas a fin de evitar nueva ocurrencia.
 Luego de cada operación de desinsectación se realizará una operación
de desinfección:
DESINFECTANTES MOTOFUMIGADORA
1. Globen EC 5 c.c. / litro
2. Dimanin 5 c.c. / litro
3. Desfan 100 5 c.c. / 10 lt.
4. B10-Clean 5 c.c. / litro
 Se aplicará en superficies previamente limpias de: base de los Equipos

que están pegadas al suelo, mesas, almacenes, pisos: ranuras, grietas,
paredes, vigas, zócalos, techos, tuberías, alcantarillas de todas las Áreas
y almacenes dela planta de procesamiento de néctares. Tener cuidado
de aplicar sobre empaques de alimentos, encima de equipos, sobre
materia prima.
 Los procedimientos de Lucha contra plagas preventivos y correctivos se
llevaran a cabo por el equipo de saneamiento de la planta.
 Capacitación al personal sobre Plaguicidas: formas, procedimientos en
forma mensual.
7. REGISTROS
Registro SSOP-01: DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO.
Registro SSOP-07: REGISTRO DE FUMIGACION.
Registro SSOP-08: REGISTRO DE CONTROL DESRATIZACION.
Registro SSOP-09: REGISTRO DE VERIFICACION DE CONTROL Y
ERRADICACION DE PLAGAS.
Registro SSOP-10: REGISTRO DE INSPECCION DE PROBABLES FOCOS DE
CONTAMINACION

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
ANEXOS

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
ANEXO 01: PLANO DE DISTRIBUCIÓN PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL -

UNS
ANEXO 02: PLANO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NÉCTARES, PARA
UBICACIÓN DE CEBOS

VERSION : 01
MANUAL BPM BPM/2008
ANEXO 03
BARRERAS FISICAS
1. Cortinas plásticas.
2. Puertas y ventanas hermetizadas.
3. Rejillas metálicas en canaletas.
TRAMPAS
1.- Insectocutor
El objetivo es cerrar y controlar los ingresos por donde puedan introducirse las plagas.
Son numerosas las enfermedades transmitidas por las plagas a través de los alimentos:
- Las moscas y las cucarachas pueden transmitir: Salmonella, Staphylococcus, C.perfrin
gens, C.Botulinum, Shigella, Streptococcus y otros.
- Los roedores son la fuente de Salmonella y parásitos.
- Las aves y los gatos son huespedes para una variedad de agentes patógenos como
Salmonella y Listeria.

PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
LINEA DE NECTARES
ANEXO 04
FECHA:
CONTROL DE PLAGAS: PLAGUICIDAS. HORA:
AREA TRATADA:
CODIGO PLAGA PLAGUICIDA APLICACIÓN OBSERVACIONES
CEBOS ASPERCION NEBULIZ. FLAM. OTROS
similares
ROEDORES KLERAT bloques 10 gr/cb Parafinadas-r.hum.,col.
Ratas, Ratones pellets 10 gr/cb Canaletas, recipientes
INSECTOS VOLADORES SNIP, STOCKADE - EC 20 cc./ Lt. agua
Moscas, Mosquitos K-OTRINE, BAYTROID H 20 cc./ Lt. agua
ALPHAMAX EC,
Zancudos ACTELLIC EC 5 gr./ Lt. agua
INSECTOS RASTREROS
Cucarachas PREPARADOS X
Cienpies KNOCK DOWN - EC X 20 cc./ Lt. agua
Arañas ALCOHOL INDUSTRIAL X
INSECTOS TALADORES
Gorgojos ELSAN 500 EC, SOLFAE EC 20 cc./ Lt. agua
25 ml./ 12 Lt
Termitas KNOCK DOWN - EC .agua
Escarabajo
(trogoderma) KEROSENE ó GASOLINA X
AVES Silvatos, sonidos ultrasonicos X
siluetas de buhos,trampas, X
GATOS destruccion de nidos X

TAS TAC JAC
El plaguicida sera usado en las dosis recomendadas por el Proveedor. Consultado en el catálogo oficial de plaguicidas de 1993, publicado por la Comisión
Intersecretarial para el control del proceso y uso de plaguicidas, fertilizantes y sustancias tóxicas (CICOPLAFEST). Los insumos de tipo residual y los
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado: Gerencia General Elaborado: Equipo HACCP

Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
operadores que lo aplican deben tener autorización de la Dirección general de salud ambiental. Este Sistema de control de plagas debe ser aprobado por la
Direccion general de salud ambiental de la secretaria de salud. Rotar los insecticidas con el fin de evitar resistencia por parte de los insectos.
ANEXO 05
FECHA: HORA:
ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
PROCEDIMIENTO
PLAN DE
CODIG ALMACENAMIENTO MANIPULEO
SUSTANCIA CONTINGENCIA
O
CERR. SECO VENT. ENV. USO GUANT. MAND. MASC. OXIG. AGUA LECHE
DE LIMPIEZA C S V E U G M m A
DESINFECTANTES C S V E U G M m A
ADITIVOS C S V E U G M m A
SOLVENTES C S V E U G M m A
MEDICINALES C S V E U G M m A
AMONIACALES C S V E U G M m O A L
PLAGUICIDAS C S V E U G M m A L
COMBUSTIBLES C S V E U G M m A
LUBRICANTES C S V E U G M m A
PRODUCTOS C S V E U G M m A
QUIMICOS
SUP. SANEAMIENTO TAC JAC
C: El ambiente debe de ser cerrado y aislado; S: Lugar seco; V: Debidamente ventilado; E: Todos los envases deben ser hermeticamente cerrados y:
ROTULADO.- Incluye: producto, fecha de fabricación, fecha de vencimiento, fecha de recepción de planta, calidad, especificaviones del producto.
U: El manipuleo de estas sustancias debe ser por persoanal autorizado; G: Usar guantes de acuerdo a la sustancia a manipular
M: Usar el mandil de acorde a la sustancia a manipular; m: Usar la máscara de acuerdo a la sustancia a manipular
O: Contar con equipo de oxigeno para ahogamientos; A: contar con agua destilada para limpieza de heridas o enjuages gastricos; L para desintoxicar.


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA BPM
2. EVALUACIÓN
1. FRECUENCIA CAUSAL DE NO
PARAMETRO (Área)
ACEPTABILIDAD
>0 = >0 =
<20 ACEPTABLE NO ACEPTABLE
50% 50%
- Pisos
- Paredes, ventanas y puertas
- Cielos, lámparas y estructuras
- Estructuras auxiliares
- Cámara de refrigeración
- Abastecimiento de agua
- Patios
- Servicios higiénicos,
vestuarios
- Equipos, materiales y
utensilios
- Personal operativo
- Disposición de desechos
- Control de plagas
- Saneamiento general del
proceso

Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
- Disposición de áreas limpias y

sucias


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
ANEXO 06
TABLA DE DOSIFICACION DE CLORO:
Aditivo: Hipoclorito de calcio al 65 % de cloro activo.
TANQUE Ó DOSIS VOLUMEN CLORO LIBRE OBSERVACIONES

RECIPIENTE (gramos) AGUA RESIDUAL.
(litros) (ppm)
TK – 01: 50 15,000 2–3
Limpieza y
Abastecimiento
General
TK – 02 80 600 2 Enfriamiento de latas
Limpieza y en autoclaves.
proceso.
PEDILUVIO. 60 240 200 Desinfección de
botas.
LAVATORIOS 1 5 100 Desinfección de
manos.
GALONES 32 200 50 Desinfección de
mesas, utensilios,
pisos.
GALONES 120 200 200 Desinfección de
registros y canaletas


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
REGISTROS MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA.


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
FORMATO 01
INSPECCION DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E

INSTALACIONES DE LA PLANTA CONSERVAS.
FECHA: INSPECTOR:
NO
EQUIPO SATISFACTOR
ZONA SATISFACTORI OBSERVACIONES:
INSTALACIONES. IO
O
BALANZAS
ÁREA 01: ÁREA
PISOS, PAREDES Y
PESADO
CANALETAS.
MESAS DE
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
ÁREA 02:
TANQUE DE
CLASIFICACIÓN,
LAVADO
LAVADO,
TANQUE DE
DESINFECCIÓN Y
DESINFECCIÓN
PELADO
MESAS DE PELADO
PISOS, PAREDES Y
CANALETAS.
MARMITA 90 LITROS
MARMITA 90 LITROS
ÁREA Nº 03 Ó ZONA
MARMITA 600 LITROS
DE ESCALDADO Y
PISOS Y PAREDES
PASTEURIZACIÓN.
VÁLVULAS Y
TUBERIAS DE AGUA.
ÁREA N° 04
ÁREA N° 05
ÁREA 06: MOLINO COLOIDAL
ZONA DE REFINADO. PISOS Y PAREDES
DOSIFICADORA
SEMIAUTOMÁTICA
ÁREA 07 : ZONA DE
EXHAUSTER
ENVASADO –
SELLADORA
EXHAUSTING -
AUTOMÁTICA
SELLADO:
COMPRESORA
PISOS Y PAREDES
ÁREA 08: TANQUES 02
ÁREA ENFRIAMIENTO.
MAQUINA
ÁREA 09:
ETIQUETADORA
ÁREA ETIQUETADO
AUTOMÁTICA
ÁREA 10: TUNEL DE
EMPAQUE TERMOCONTRACCIÓN

Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
ÁREA 11: CONSERVADOR

ALAMACENAMIENTO
_______________ __________________ __________________

TAC JAC J. PLANTA
FORMATO 02
CALIBRACION DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
FECHA:
...............................................................................................................................................................
ESPECIFICACIONES
DE INSTRUMENTO:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
CONDICIONES DEL
INSTRUMENTO:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
FECHA PROXIMA
DE CALIBRACION:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
OBSERVACIONES:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
RESPONSABLE: ................................................................................


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
JAC J. PLANTA
FORMATO N° 03
PARA EL REGISTRO DE CAPACITACIÓN CONTINÚA DEL PERSONAL

OPERATIVO
Registro de las sesiones de capacitación al personal operativo
Sesión conducida por: Fecha:
Tema(s) tratado(s):
Línea de asistencia
Nombre del empleado Puesto Departamento
Problemas detectados:
Acciones y/o sugerencias a tomar:


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
Metas propuestas:
Verifico (Firma y Sello): Fecha:
FORMATO 04
FORMATO DE REGISTRO DE CAPACITACIÓN DE PERSONAL
Registro de capacitación de personal
Tipo de personal Tipos de Capacitación Fecha


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
FORMATO 05
DE REGISTRO DE ASISTENCIA A CURSOS DE CAPACITACIÓN DEL

PERSONAL.
Registro de asistencia a cursos de capacitación del personal
Fecha:
Nombre del curso:
Impartido por:
Línea de asistencia
Nombre del empleado Puesto Departamento


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
FORMATO 06
FORMATO PARA EL REGISTRO DE EVALUACIÓN DE CURSOS DE

CAPACITACIÓN
Registro de evaluación de cursos de capacitación
Nombre del curso:
Fecha:
Impartido por:
Items: Bueno Regular Malo N.A.
1. En general el curso fue:
2. El contenido del curso fue:
3. El material de apoyo (manual, diapositivas,

videos, etc.) fue:
4. Las actividades y ejercicios fueron:
5. ¿Qué tema generó más interés?
6. ¿Qué tema fue menos importante?
7. ¿En cuál tema le habría gustado profundizar

más?
8. ¿Encuentra aplicables los conocimientos

adquiridos en su área de trabajo?
9. ¿Qué otros temas serían de utilidad en su área

de trabajo?


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
Verifico(Firma y Sello): Fecha:
FORMATO 07
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Recepción de materia prima
Fecha:
Hora:
Nombre del proveedor: Zona de cultivo:
Producto: Nº de lote:
Fecha de cosecha:
Temperatura del producto: Peso:
Carta o certificado de uso de químicos:
Observación organoléptica y Fisicoquímica del producto
Apariencia Ph
Color °Brix
Textura
Otros Otros
Documentos presentados:

Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
Observaciones:
Elaborado por:
Verificador: (Firma y Sello) Fecha de verificación:
FORMATO 08
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE PROCEDIMIENTOS PRE-OPERACIONALES.
Formato de verificación de procedimientos pre-operacionales
Fecha: Hora:
Elaborado por:
Instrucciones: Marque con una X según corresponda en su observación
Control de Plagas Observaciones

Existencias de insectos o roedores en las trampas Si No
Insectos o roedores dentro del establecimiento Si No
Insectos o roedores en las áreas de acceso al Si No
establecimiento
Agua Observaciones
Cloro residual rango aceptado 0.2 a 1.5 mg/l Si No
pH rango aceptado 6.5 a 8.5 Si No
Resultados de análisis microbiológicos dentro de Si No
límites permitidos
Superficies Observaciones
Superficies de equipos limpias Si No
Superficies de mesas de trabajo limpias Si No
Superficies de utensilios limpias Si No
Superficies de canastillas, cajas, charolas, etc. limpias Si No
Superficies de equipos en buen estado Si No
Superficies de mesas de trabajo en buen estado Si No
Superficies de canastillas, cajas, charolas, etc. En buen Si No
estado
Productos químicos para limpieza Observaciones
Envases correctamente etiquetados Si No
Envases en buen estado Si No

Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
El área de almacén limpias Si No

El área de almacén en buen estado Si No
Salud del personal Observaciones
El personal muestra signos de enfermedad Si No
Personal con heridas en el área de manipulación de Si No
alimentos
FORMATO 09
FORMATO PARA LA CALENDARIZACIÓN DE LAS OPERACIONES DE

HIGIENE
Área Frecuencia
Recepción de materia prima y envases
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Almacén de conservación de alimentos y envases
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Almacén de productos químicos de limpieza
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Almacén de basura
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Área de mantenimiento
Paredes
Piso
Techo

Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
Ventanas
Puertas
Comedor
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Baños y vestidores
Nota: La frecuencia diaria, quincenal, mensual, deberá ser programada de acuerdo al proceso
de producción y a tipo de producto de cada establecimiento.
FORMATO 10
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Recepción de materia prima
Fecha:
Hora:
Nombre del proveedor: Zona de cultivo:
Producto: Nº de lote:
Fecha de cosecha:
Temperatura del producto: Peso:
Carta o certificado de uso de químicos:
Observación organoléptica y Fisicoquímica del producto
Apariencia Ph
Color °Brix
Textura
Otros Otros
Documentos presentados:

Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
Observaciones:
Verificador: (Firma y Sello) Fecha de verificación:
REGISROS MANUAL DE IMPLEMENTACION SSOP.


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP- 01
REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO
FECHA: TURNO: INSPECTOR:
FINAL
AREA DE INICIO 4 8 OBSERVACIONES Y
DEL
SANEAMIENTO TURNO HORAS HORAS ACCIONES CORRECTIVAS
TURNO
1) Seguridad del Agua:
Control de cloro del agua
de proceso, limpieza.
2) Limpieza y
Saneamiento de
Superficies:
Concentración de cloro:
ppm.:
Ingreso a planta:
Dynos:
Área estiba y cocinas:
Área de Fileteo.
Área de Marmitas y líquido
de gobierno:
Línea de Crudo:
Área de Envasado,
exhauster y Selladoras:
Área de Autoclaves:
Pisos, paredes, canaletas y
transportador helicoidal de
residuos:
Zona de almacenamiento de
Insumos y productos
terminados:
Zona de alrededores de
planta de procesamiento de
néctares:
Utensilios de trabajo:
Guantes y delantales:

Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
3).- Prevención de
contaminación cruzada:
Manos, guantes, equipos y
utensilios
lavados/desinfectados:
Tránsito de personal:
Instalaciones y equipos:
Disposición de
desperdicios:
4) Mantenimiento del área
de lavado y
desinfección de manos
y pediluvios:
- Ingreso a Planta:
Pediluvio:
Gabinete de Higiene:
Solución desinfectante:
(Concentración y tipo).
INICI
FINAL
AREA DE O 4 8 OBSERVACIONES Y
DEL
SANEAMIENTO TURN HORAS HORAS ACCIONES CORRECTIVAS
TURNO
O
5) Protección de los
alimentos de los
adulterantes y 6)
Rotulación y
almacenamiento de
sustancias tóxicas:
Lubricantes:
Detergentes y
desinfectantes:
Plaguicidas.
Charcos de agua.
7) Salud de los
empleados:
Síntomas ó sospecha de
enfermedad:
8) Control de plagas:
Presencia de plagas en
planta:
S= Satisfactorio.
NS= No satisfactorio.


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
_________________ _______________________
TAC J. ASEG. DE LA CALIDAD.
REGISTRO SSOP – 02
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN PLANTA DE CONSERVA
Mes: Turno
Semana:
Inspector:
SUPERFICI
ZONA MATERIAL
ES L M M J V S D DOSIS OBSE
UTILIZADO
Pediluvio Agua a presión
INGRESO A
PLANTA Gabinete Detergente Industrial
Pisos Hipoclorito de calcio
Paredes Jabón líquido
Cortinas Otros
ALMACENAMIEN
TO Agua a presión
REFRIGERADO Dynos Detergente Industrial
Tapas Desengrasante
Hipoclorito de calcio

Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
Canastillas
Agua a presión
Carros Rasqueteo
Cocina 1 Desengrasante
ÁREA 01: ÁREA
PESADO cocina 2 Detergente Industrial
Inmersión de
Enfriadores canastillas
Tinas de coc. Hipoclorito de calcio
Evacuación de
ÁREA 02:
CLASIFICACIÓN,
Mesas/Fajas residuos
LAVADO, Pisos Agua a presión
DESINFECCIÓN Y Canaletas Detergente Industrial
PELADO
.
Utensilios Desengrasante
Transp helic Hipoclorito de calcio
ÁREA Nº 03 Ó
ZONA DE
ESCALDADO Y
PASTEURIZACIÓ
N
ÁREA N° 04:
ZONA DE
PULPEADO
ÁREA N° 05:
ZONA DE
ESTANDARIZACI
ÓN
Molino Agua a presión
ÁREA 06: Mesa escogi Limpieza
ZONA DE Fajas Desengrasante
REFINADO. Mesa envas Detergente Industrial
Pisos Hipoclorito de calcio
Marmitas Agua a presión
ÁREA 07 : ZONA Tuberías Agua caliente
DE ENVASADO – Pisos Desengrasante
EXHAUSTING -
SELLADO: Exháuster Detergente Industrial
Escobillado
Hipoclorito de calcio
Selladoras Agua a presión
ÁREA 08: Lavadoras Agua caliente
ÁREA Pisos Detergente Industrial
ENFRIAMIENTO. Autoclaves Desengrasante
Canaleta Hipoclorito de calcio
ÁREA 09: Puertas Detergente Industrial
ÁREA
ETIQUETADO
Cortinas Agua a presión
Gabinete Desengrasante
Ventanas
Paredes


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES

Máq. Corte Agua a presión
M.
ÁREA 10: Eviscerado Detergente Industrial
EMPAQUE M. Envasado Desengrasante
Coc.continu
o Hipoclorito de calcio
Fajas transp. Otros
ÁREA 11: Pisos Limpieza: barrido
ALAMACENAMIE Paredes Protección de rumas
NTO Parihuelas Otros
_________________________
VºBº TAC V° B° Aseg. De la Calidad
REGISTRO SSOP - 03
CONTROL DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
PPM DE CLORO
FECHA HORA INSPECTOR OBSERVACIONES
TK - 01 TK - 02

TK-01: Tanque de Almacenamiento - Principal
TK-02: Tanque de Abastecimiento a Planta

Vº Bº Aseg., de la Calidad
SSOP – 04
REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
FECHA

HORA

TANQUES LIMPIADOS

PRODUCTOS
EMPLEADOS

DOSIS APLICADA

PERSONAL DE
EJECUCIÓN

PERSONA
RESPONSABLE

OBSERVACIONES

_________________________
V° B° Aseg.
VºBº TAC de la Calidad
De
REGISTRO SSOP - 05


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
REGISTRO DE INSPECCIÓN DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS

PELIGROSAS.
FECHA:
CLASIFICACI ORDENAMIEN
ROTULACIÓN AISLAMIENTO VENTILACÓN VIGENCIA
ÓN TO
SUSTANCI
A BUEN BUEN BUEN BUEN BUEN BUE
MALO MALO MALO MALO MALO MALO
O O O O O NO
................................. .................................. ............................................

..............
J. ALMACEN TAC JEFE ASEG.
CALIDAD


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP - 06
INSPECCION DE PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Fecha:
Hora:
Inspector:
CONDICIÓN
ACTIVIDAD/I
ZONA NO OBSERVACIONES
NDUMENTARIA
SATISFACTORIO SATISFACTORIO
Cloro en pediluvio
Gabinete de Jabón líquido
Toca/Gorro
Guardapolvo
Uniforme del Tapaboca
Personal Mandil PVC
Botas
Guantes
Otros
Adornos como
Objetos Extraños relojes, aretes
sortijas
Maquillaje esmalte de uñas
rubor, lápiz labial
Procedimiento del
lavado de manos
Higiene y salud Heridas en manos
del personal Síntomas de dolor
estomacal, tos,
fiebre, resfríos.
Hábitos del Orden, escupir al
personal piso, masticar chicle

Inspector T A C V°B° Aseguramiento de la Calidad


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP - 07
FUMIGACIONES
FECHA DE APLICACIÓN:
HORA DE APLICACIÓN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS
TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO
USADO:
DOSIS
APLICADA:
OBSERVACIONES
:
VºBº TAC V°B° Aseg. de la Calidad


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
DESRRATIZACIÓN
FECHA DE APLICACIÓN:
HORA DE APLICACIÓN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS
TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO
USADO:
DOSIS
APLICADA:
OBSERVACIONES
:
VºBº TAC V°B° Aseg. de la Calidad


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
CONTROL DE CAJA CEBADORAS
CONTROL DE CAJAS CEBADORAS
X Cebo Intacto
∕ Ausencia de cebo ● Reposición de cebo
Reviso:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
Número de la caja cebadora

Fecha Observaciones Responsable
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
REGISTRO SS0P – 09
VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS.
FECHA: PLAGA:
RESULTADO
PRODUC
DOSIS NO OBSERVACIONES
ZONA TO SATISFACTO
SATISFACTO
USADO RIO
RIO
INGRESO A PLANTA
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
ÁREA 01: ÁREA PESADO
ÁREA 02: CLASIFICACIÓN,
LAVADO, DESINFECCIÓN Y
PELADO.
ÁREA Nº 03 Ó ZONA DE
ESCALDADO Y
PASTEURIZACIÓN
ÁREA N° 04: ZONA DE
PULPEADO
ÁREA N° 05: ZONA DE
ESTANDARIZACIÓN
ÁREA 06: ZONA DE
REFINADO.
ÁREA 07 : ZONA DE
ENVASADO – EXHAUSTING
– SELLADO
ÁREA 08: ZONA
ENFRIAMIENTO.
ÁREA 09:ZONA
ETIQUETADO
ÁREA 10:ZONA EMPAQUE
ÁREA 11:
ALAMACENAMIENTO
ALREDEDORES PPA


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
_________________ __________________
TAC JAC
REGISTRO SSOP-10
REGISTRO DE INSPECCIÓN DE PROBABLES FOCOS DE CONTAMINACIÓN
FECHA:
LUGAR A
BUENO MALO OBSERVACIONES
VISITAR
CANALES DE
AGUA
ALREDEDORES
AL CAMPUS
OBRAS EN
EJECUCIÓN
AREAS VERDES
CONCLUSIONES : .................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
..........................................................................................
........................... .................................. ................................

VºBº JAC VºBº J. PLANTA VºBº TAC

Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES


Versión: 001 -2008
LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP-11
CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL
Nº
AFECCION DE OBSERVACION Y ACCIONES
FECHA NOMBRE FICHA
SALUD CORRECTIVAS
MÉDICA
_________________
VºBº JAC VºBº J. PLANTA VºBº MEDICO


Versión: 001 -2008

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PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL CALIDAD

PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pag.

Revisado: Modificó : Aprobó: Próxima revisión : Página

Si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en el procesamiento de

Este no es un objetivo fácil de lograr y para conseguirlo se ha desarrollado, como consecuencia de la

En la elaboración de productos para consumo humano, el conocimiento y la práctica de los modernos

Política nacional – Decreto Supremo 007-98.

Revisado: Modificó : Aprobó: Próxima revisión : Página

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:

I. EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS

4. DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:

Revisado: Modificó : Aprobó: Próxima revisión : Página

- Ingreso al Áreas de Néctares de Fruta: Puerta Nº 06

iluminación fluorescentes y la otra con techo de eternit plastico.

 Recepción, pesado y almacenamiento de la materia

Revisado: Modificó : Aprobó: Próxima revisión : Página

1.4.5.2. Área de procesos frutas y hortalizas: La edificación está

Área Nº01 ó Zona de Clasificación, Lavado, Desinfección y

Área N° 03: Zona de Licuado,Pulpeado, Refinado: Cuenta con una

Área Nº 06 ó Zona de Exhausting -- Envasado –- Sellado: cuenta

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las uniones de piso y paredes para facilitar limpieza. El techo es de

Área Nº 07 ó de Enfriamiento: Esta edificación cuenta con piso liso

1.4.5.3. Área de Procesamiento Térmico: Elaboración de Conservas

 Área Nº 01 ó area de cortado, lavado y seleccion: Cuenta con una mesa y

 Área Nº 03 ó área de envasado y exhausting: Cuenta con una mesa de

 Área Nº 04 ó área de sellado: Cuenta con una maquina selladora,

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 Área Nº 05 ó area de esterilizado: Cuenta con un autoclave con capacidad

 Área Nº 06 ó enfriando y etiquetado: El enfriamiento se realiza en

II. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y

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ZONA: EQUIPO MATERIAL / FUNCIÓN. FRECUENCIA ANÁLISIS DE CAMBIO DE PIEZA INSPECCION

ÁREA 04: Pisos, paredes y Pisos y paredes de concreto. Diario - - Mensual.

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ZONA: EQUIPO MATERIAL / FUNCIÓN. FRECUENCIA DE ANÁLISIS DE CAMBIO DE PIEZA INSPECCION

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ZONA: EQUIPO MATERIAL / FUNCIÓN. FRECUENCIA DE ANÁLISIS DE CAMBIO DE PIEZA INSPECCION

ÁREA 06: Tanques Plastico de 55 galones de Diario - - Mensual

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III. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

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1.6. PROCEDIMIENTO Y NORMAS:

- Usar grifos operados con el pie para prevenir la recontaminación de

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IV. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS

PROCESO TERMICO: Control de temperaturas:

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V.- PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL

a) Se realizarán charlas grupales en forma quincenal, con los supervisores de

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE

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I. SEGURIDAD DEL AGUA

6.1 AGUA DULCE:

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La planta dispone de agua potable proveniente de la línea de Captación del