Atun - Plan Haccpp 2018

FABRICA DE CONSERVAS Código : FACCALSA - PH
CALIFORNIA S.A.C “PLAN HACCP” Versión : 06/Planta de Conservas

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ASEGURAMIENTO Fecha : ENERO del 2018
Revisado por : Dpto. de Aseg. Calidad
DE LA CALIDAD Aprobado por : Gerencia General
FABRICA DE
CONSERVAS
CALIFORNIA S.A.C
PLANTA DE CONSERVAS
PUERTO SUPE
PLAN HACCP
ENERO DEL 2018

Aprobado por Elaborado por Revisión Nº 6
Gerencia General Equipo HACCP ENERO DEL 2018
Confidencial – Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la gerencia general

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REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP

FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C
FECHA MODIFICACION – OBSERVACIONES


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CONTENIDO
Presentación 5
1. OBJETIVOS DE FÁBRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C 7
2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN 7
2.1. POLITICA SANITARIA DE FCA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C 7
3. PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP 9
4. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP – PLANTA DE CONSERVAS 14
5. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: RESPONSABILIDADES 15
6. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 16
7. PORQUE APLICAR EL HACCP 18
8. FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSE 20
9. DETERMINACION DEL USO PREVISTO 31
10. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO 32
11. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION LINEA CRUDO 32
11.1 DESCRIPCIONES DE LAS OPERACIONES 34
 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
LINEA DE COCIDO
 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
 ENCANASTILLADO
 LAVADO
 COCINADO
 ENFRIADO
 FILETEADO Y LIMPIEZA
 MOLIENDA
 ENVASADO
LINEA CRUDO
 CORTE HG Y EVISCERADO
 ENVASADO
 COCINADO (COCINADOR CONTINUO)
 DRENADO
 ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO (COCIDO Y CRUDO)
 EXHAUSTING (COCIDO Y CRUDO)
 SELLADO DE ENVASES (COCIDO Y CRUDO)
 LAVADO DE LATAS.
 ESTIBADO EN CARROS DE AUTOCLAVE (COCIDO Y CRUDO)
 ESTERILIZADO/ ENFRIAMIENTO (COCIDO Y CRUDO)
 LIMPIEZA Y EMPACADO (COCIDO Y CRUDO)
 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO (COCIDO Y CRUDO)
 ETIQUETADO
 DESPACHO (COCIDO Y CRUDO)


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LINEA COCIDO ANCHOVETA

LINEA CRUDO ANCHOVETA
CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS

12. DE CONTROL EN LA ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO
65
13. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL 76

14. TABLA DEL ARBOL DE DECISIONES DE PCC PARA CONSERVAS DE PESCADO 77
IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL FLUJOGRAMA DEL
15. PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO
78
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – LIMITES – MONITOREO – ACCIONES

16. 80
CORRECTIVAS
17. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS 85
18. PROCEDIMIENTOS DE AUDITORIAS INTERNAS 87
19. ANEXOS Y FORMATOS 93


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PRESENTACIÓN
FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C. Cuenta con una planta de
conservas en su línea de cocido y crudo, utilizando diferentes especies o recursos
hidrobiológicos tales como anchoveta, jurel, caballa, machete, bonito etc., para la
elaboración de productos como; grated, filete y entero de pescado y otros en sus
diferentes presentaciones y liquido de gobierno.
Nuestra planta se encuentra ubicada en la CALLE LETICIA N° 125 SUPE
PUERTO, DEL DISTRITO DE SUPE – BARRANCA - LIMA, la misma que acorde
con las exigencias de nuestros clientes y concientes de dar cumplimiento a la
normatividad vigente nacional e internacional, en relación a la calidad sanitaria de
los productos de la pesca, impartidas por EL MINISTERIO DE LA PRODUCCION –
VICE MINISTERIO DE PESQUERIA y la Autoridad Sanitaria sectorial como el,
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA - SANIPES, es que adoptamos
la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad, basado en el
Sistema de ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
(HACCP).
Plan articulado técnicamente con los manuales de HIGIENE Y

SANEAMIENTO (PHS) y de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM);
según las siguientes directrices técnicas orientadoras:
 Manual o criterios de Seguridad Alimentaria e higiene para alimentos y

piensos de origen pesquero y acuícola. Div. Medio ambiente. Abril del
2011. ITP
 Documentos: “Control De La Calidad Aplicado a La Elaboración De

Conservas” Módulos A Y B, PRODUCE / ITP / ASOCIACIÓN
PROPERU / AECI / ANFACO ( 2004 ),
 Documento: “Principios De Control Del Proceso Térmico, Acidificación

Y Evaluación Del Cierre De Los Envases” National Food Processors
Association” ( 1995 ).
 Codex Alimentarius , FAO, FDA, Normas Técnicas Peruanas


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 Decretos Supremos Nº 040-2001-PE “Norma Sanitaria Para Las

Actividades Pesqueras y Acuícola”
 Decreto Supremo Nº 007-98-SA, “Reglamento De Vigilancia Y Control

Sanitario De Alimentos Y Bebidas”
 Parámetros Técnicos Referenciales Y Normativos Aplicables.
En la identificación y sistema de control de los puntos críticos - PCC, se ha

considerado la valiosa colaboración y aporte de los profesionales, técnicos y
auxiliares de producción de nuestra empresa, quienes por sus amplios
conocimientos y experiencia son referenciales importantes.
También se ha considerado, de suma importancia adicionalmente a lo especificado,
la capacitación permanente del personal a todo nivel de la planta.
__________________________
Alejandro Rebatta Sun Han
Gerente General


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1.- OBJETIVOS DE LA FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C
 Implementación De un Sistema de Aseguramiento De La Calidad Eficiente,

que garantice la producción de conservas de pescado de alta calidad inocua
y competitiva.
 Implementación de un sistema de producción – proceso, basado en el
ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS - HACCP
acorde con la realidad de física y operativa de la planta.
 Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los
MANUALES DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA.
 Prevención y Solución continúa de problemas suscitados en las diferentes
fases comprendidas desde el inicio del procesamiento hasta la satisfacción
del consumidor final.
2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN
 Todo el Personal Gerencial, Administrativo, Profesional, Técnico, Auxiliar,

Operativo y de Servicios Externos.
 La Planta de Conservas Ubicada en la CALLE LETICIA N° 125, PUERTO
SUPE, DISTRITO DE SUPE – BARRANCA – LIMA
2.1.- POLITICA SANITARIA DE FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA

S.A.C
Realizamos actividades planificadas y aplicadas en el marco del Sistema de

Gestión de la Calidad, que nos aseguran el cumplimento de estándares de calidad
Nacionales (DIGAAP, ITP, INDECOPI, PRODUCE, ANA, etc.)
Nuestro Sistema de Gestión, permite planear, organizar, dirigir y controlar la calidad

con el objetivo de dar al cliente productos de excelente condición. Aplicamos
estrategias de prevención, basada en el análisis de riesgo de situaciones que
puedan afectar la calidad, asegurándonos el cumplimiento de los objetivos

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relacionados a nuestros programas de calidad y de seguridad de cada uno de

nuestros trabajadores ambiente.
Aplicamos estándares de proceso para cada producto lo que nos permite la mejora
continua la eficacia y eficiencia de nuestros procesos. Aseguramos
sistemáticamente la calidad higiénica de los alimentos con el objeto de evitar
cualquier riesgo de enfermedad al consumidor, aplicando buenas prácticas de
manufactura en todas las actividades involucradas para la obtención de todas las
características o especificaciones del producto, según las fichas técnicas definidas
y detalladas.
Este sistema de calidad tiene como soporte programas y planes a nivel de

producción y laboratorio que garantizan la seguridad y la calidad de los productos
que elaboramos. Entre los Planes y Programas con los que trabajamos:
 Plan HACCP
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
 Plan de Higiene y Saneamiento
 Limpieza y Desinfección
 Control de Higiene y de Salud
 Control de plagas
 Calibración de equipos e instrumentos de medición
 Mantenimiento correctivo y preventivo
 Recepción y Almacenamiento
 Infraestructura y ambientes externos
 Control de la calidad de agua potable
 Plan de competencia para laboratorios de ensayo
 Estándares de proceso
 Fichas técnicas
 Programa de capacitación y entrenamiento
 Control de calidad de proveedores
 Plan de contingencia
 Auditorías Internas


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3.- PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP
El Sistema HACCP Se Basa En Los Siguientes 7 Principios Básicos:
 Identificación de Peligros y Análisis de Riesgos, Para Determinar

medidas preventivas.
 Medidas preventivas
 Identificación de Puntos Críticos De Control - PCC
 Establecimiento de Limites Críticos
 Monitoreo De Cada PCC
 Establecimiento de Acciones Correctivas Cuando Ocurra Una

Desviación de Límites Críticos.
 Desviación de los limites críticos
 Establecimiento de Un Sistema De Mantenimiento De Registros
 Establecimiento de Procedimientos De Verificación.
Fuente: Según Codex alimentarius, guía de riesgos de la FDA, Rev. 3. Año 1997


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II. DECLARACION DE COMPROMISO DE LA EMPRESA
La Alta dirección de la FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C, tiene

el firme compromiso de apoyar la implementación, aplicación y mantenimiento del
Plan de ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS - HACCP
y los programas PRE-requisitos para asegurar el sistema de calidad de nuestra
empresa.
Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a conformar el equipo
HACCP, los mismos que serán capacitados en temas relacionados a seguridad e
inocuidad alimentaría de los productos de la pesca; así como el de las BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE Y SANEAMIENTO, con el objetivo
de elaborar productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes,
manteniendo así satisfechos a los mismos, acorde a los estándares nacionales e
internacionales de calidad.
______________________________
SR. ALEJANDRO REBATTA SUN HAN
GERENTE GENERAL

10

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PLANO DE ARQUITECTURA DE FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C

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PLANO DE DESPLAZAMIENTO DE LA FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A. EN LINEA DE COCIDO
A
6 3
3
7
3 8
3
5
3
4
3
3
1 10
3
3
2 9
3
11
12

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PLANO DE DESPLAZAMIENTO DE LA FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A. EN LINEA DE CRUDO
5
3 A
7
3 8
3
9
3 4
3 3
1 2 11
3 3
6 10
12
13

13

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4.- EQUIPO HACCP: ORGANIGRAMA FUNCIONAL – CONFORMANTES

DESCRIPCIÓN GENERAL DE FUNCIONES
GERENTE GENERAL
AUDITOR INTERNO JEFE DE

GESTION DE LA ADMINISTRACION
CALIDAD
JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE

LA CALIDAD
ASIST. ASEG. JEFE DE

JEFE DE CALIDAD
JEFE DE PRODUCTOS
MANTENIMIENTO
ALMACEN TERMINADOS
T.A.C.
SUPERVISORES
DE LINEA
El Equipo HACCP, es de carácter multidisciplinario e involucra el

compromiso de apoyo total del gerente general, jefe de producción, jefe de
aseguramiento de calidad, auditor interno, jefe de mantenimiento, encargado de
almacén de materiales y productos terminados, encargado de mantenimiento,
técnicos de aseguramiento a la calidad, etc.; para el estricto cumplimiento de lo
establecido en el presente manual.

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5.- CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP
FUNCION NOMBRESY APELLIDOS CARGO FIRMA
Ejecutor Sr. Alejandro Rebata Sun Han Gerente General
Integrante del
Sistema de Sr. Jesús B. Barreto Burgos Jefe de Producción
Gestión de la
Calidad
Responsable del Ing. Anthoni José Coca Jefe de Aseguramiento de

Sistema Toledo la calidad
Auditor Interno
del Sistema de Bach. Flavio Niller Córdova Coordinador Haccp
Gestión de la Hoyos
Calidad
Jefe de
Productos Sr. Cristian Nilo Ramírez Supervisor de almacén
Terminados Maguiña
.
Auditor interno de Jefe de mantenimiento
mantenimiento Sr. Jesús B. Barreto Burgos y reparaciones
FUENTE: FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C. AÑO 2018
6.- FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

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 Revisa y Supervisa el cumplimiento del Plan HACCP.

 Modifica el proceso, procedimientos y controles del Plan HACCP.
 Realiza Auditorias internas para verificar la aplicación del Plan HACCP.
 Realiza registros de control y programas de verificación de los puntos
críticos de control durante el proceso de conservas.
 Programa los cursos de capacitación para todo el personal de la planta.
 Actualiza la documentación con fines de sustentar el control de nuestros
procesos y lograr una mejora continua.
 Programa las reuniones del equipo HACCP
 DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
Es el Ejecutor de todo el Sistema de Gestión de la Calidad.
JEFE DE PRODUCCION
Se reporta al Gerente. Es el responsable de todas las actividades diarias de la
planta, supervisa la producción y cualquier otro proceso nuevo. Revisa el plan
HACCP y el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, con el Presidente,
Jefe de Mantenimiento y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Se reporta al Gerente. Es el responsable del Plan HACCP, de su aplicación,
verificación, validación y de cualquier cambio que estén relacionados al proceso
productivo y a la preservación de los registros que se generen de la aplicación de
dicho Plan. Además, supervisa la limpieza diaria y saneamiento del
establecimiento. Es el responsable de la aplicación y verificación de los programas
de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura. Revisa
trimestralmente el plan HACCP conjuntamente con el Gerente, Jefe de Planta y
Jefe de Mantenimiento.
AUDITOR INTERNO Y CORDINADOR HACCP

16

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Es el encargado de supervisar que todos los procedimientos, se ejecuten, se

revisen y se monitoree, en coordinación con todos los responsables del equipo
HACCP
JEFE DE MANTENIMIENTO
Se reporta al Gerente. Es responsable de la aplicación y verificación del programa
de Mantenimiento del establecimiento, logrando mantener en óptimas condiciones
funcionamiento de los equipos de la planta.
Revisa trimestralmente el plan HACCP, conjuntamente con el Gerente, Jefe de
Planta y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de monitorear
y registrar las variables del proceso. Reporta y registra las acciones correctivas
realizando los monitoreos hasta que las variables vuelvan al rango establecido
como límite critico.
SUPERVISOR DE PRODUCCION EN LINEA

Es el encargado de las operaciones de producción y coordina conjuntamente con el
jefe de planta y de aseguramiento de la calidad, las operaciones que se llevaran a
cabo durante las etapas de producción. Reporta al Jefe de producción y es el
responsable operativo de las etapas de producción.
 PORQUE APLICAR EL HACCP

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FINALIDAD
Es un sistema que permite prevenir peligros significativos ya sean estos de origen

microbiológicos, químicos y/o físicos, en el procesamiento de conservas de
pescados para obtener productos pesqueros inocuos para el consumidor.
ALCANCE
Se aplica durante todas las etapas del proceso en las cuales se haya terminado
que existen Puntos Críticos de Control (PCC), los mismos que resultaron después
de realizar un análisis de peligros.
RESPONSABILIDAD
El responsable ante la ley es el operador de la planta de procesamiento, el mismo

que debe garantizar la aplicación del presente plan.
BASE LEGAL
D.S. Nº 040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y

Acuícola. “Los sistemas de Aseguramiento de la Calidad que se apliquen deben
ser eminentemente preventivos, identificar los peligros relacionados con cada tipo
de producto o proceso empleado y establecer las medidas de control que den por
resultado la prevención a niveles aceptables de los peligros potenciales que
atenten contra la seguridad sanitaria de los productos pesqueros, dentro de un
contexto de procedimientos de vigilancia, registros y verificación”. Art. 128.
DEFINICIONES
Acción Correctiva: Procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviación de

un límite crítico de control.
Árbol de Decisiones de PCC: Secuencia lógica de preguntas hechas para

determinar si un punto de control es un PCC.
Desviación: No cumplimiento de un límite crítico.
Equipo HACCP: Grupo de personas multidisciplinaria responsables de desarrollar

el Plan HACCP.
HACCP: Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.
Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o la inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase.

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Medidas Preventivas: Factores físicos, químicos u otros que se puedan usar para
controlar un peligro de salud identificado. También se puede entender como
medidas de control.
Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para

evaluar si un PCC se encuentra bajo control y para producir un registro exacto para
uso futuro en las verificaciones.
Peligro: Propiedad física, biológica o química que puede causar que los alimentos
no sean seguros para su consumo.
Plan HACCP: Documento escrito basado en los principios del sistema HACCP, que
delinean los procedimientos que se deben seguir para asegurar el control de un
proceso o procedimiento especifico.
Programas Pre - Requisitos: Pasos o procedimientos escritos de Higiene y

Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura dentro de la planta, los
mismos proveen una base para la producción segura de alimentos.
Punto Crítico de Control (PCC): Un punto, paso o procedimiento al cual se le puede

aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para
la inocuidad de los alimentos.
Sistema HACCP: Resultado de la implementación del Plan HACCP.
Validación: Elemento de verificación que agrupa la colección y evaluación de

información para determinar si el Plan HACCP, una vez implementado
correctamente, controla efectivamente los peligros significativos que afectan la
inocuidad de los alimentos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, análisis y evaluaciones a parte

de los monitoreos para validar el cumplimiento y cuan adecuado es el plan HACCP
8.- FICHA TÉCNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSE:

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LINEA DE COCIDO Y CRUDO
FICHA TECNICA DE PLAN HACCP

ENTERO DE ANCHOVETA V-02
“Engraulis ringens”
FABRICADECONSERVAS EN SALSA DE TOMATE PICANTE
CALIFORNIA S.A.C
ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE PICANTE
NOMBRE ENVASE 1 LB. TALL
Entero de ANCHOVETA, limpia, sin cabeza ,cola y vísceras,
finalmente acondicionada y cubierta con un liquido de gobierno
DESCRIPCION DE PRODUCTO (salsa de tomate), pasando por un posterior cerrado(para garantizar
su hermeticidad) y sometidos a un proceso de esterilización
(inocuidad libre de microorganismos patógenos)
ANCHOVETA FRESCA ENTERA : 300 gr.
COMPOSICION SALSA DE TOMATE : 120 ml.
AJI PICANTE : 5 ml.
CARACTERISTICAS ASPECTO: Característ. a salsa de tomate roja
SENSORIALES SABOR : Agradable
OLOR : Característico. sin olores extraños
CARACTERISTICAS FISICA – Histamina menor a 50 ppm
QUIMICAS PH : 4.6 a 7
Libre de gérmenes viables y esporas, característica
CARACTERISTICAS especificada como esterilidad comercial
MICROBIOLOGICAS
*Se utiliza como alimento altamente nutritivo del día, en especial el
almuerzo, para escolares y madres gestantes(fuente muy importante
de ácidos grasos omega-3, de demostrados efectos beneficiosos en
FORMA DE USO Y la salud cardiovascular y en el desarrollo cerebral)
CONSUMIDORES POTENCIALES *Producto destinado al consumo de público en general
*Se comercializa a nivel minorista y mayorista en supermercados,
bodegas, etc. nacional e internacional de exportación
Presentación consumo: latas de 24 unid. 1 lb tall
Peso neto: 425 gr.
EMPAQUE, ETIQUETADO Y Peso drenado: 280 gr.
PRESENTACIONES El rotulado indica, marca, fecha de producción, fecha de
vencimiento, registro sanitario, lote, condiciones de
almacenamiento, código de planta de proceso, país de
fabricación.
VIDA UTIL ESPERADA Y Antes de abrir el producto, su tiempo de vida es de
ALMACENAMIENTO aproximadamente 4 años, en condiciones de temperatura
ambiente y humedad relativa
FUENTE: FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C - 2018

Desmenuzado (grated) de V-02
FABRICADECONSERVAS
Anchoveta “Engraulis ringens”
CALIFORNIA S.A.C AL NATURAL
Desmenuzado(Grated) de Anchoveta
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NOMBRE (Engraulis ringens) en agua y sal

Formato 1/2 LB. Tuna
DESCRIPCION DE PRODUCTO anchoveta, limpia libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y
cola y acondicionada , cubierta con un liquido de gobierno en
agua y sal, pasando por un posterior cerrado(para garantizar
su hermeticidad) y sometidos a un proceso de esterilización
ANCHOVETA DESMENUZADO : 110 gr.
COMPOSICION LIQUIDO DE GOBIERNO : 60 ml.
CARACTERISTICAS ASPECTO: Característico
OLOR : Característ. sin olores extraños
CARACTERISTICAS FISICA - Histamina menor a 50 ppm

MICROBIOLOGICAS
FORMA DE USO Y *Se utiliza como alimento nutritivo del día, en especial el
CONSUMIDORES POTENCIALES almuerzo, para niños escolares y madres gestantes(fuente
muy importante de ácidos grasos omega-3, de demostrados
efectos beneficiosos en la salud cardiovascular y en el
desarrollo cerebral)
*Producto destinado al consumo de público en general
*Se comercializa a nivel minorista y mayorista en
supermercados, bodegas, etc. nacional e internacional de
exportación
EMPAQUE, ETIQUETADO Y Presentación consumo: latas de 48 unid. 1/2 lb tuna
PRESENTACIONES Peso neto : 170 gr.
Peso drenado: 135 gr.
El rotulado indica, marca, fecha de producción, fecha de
fabricación.

FILETE DE ANCHOVETA V-02
FABRICADECONSERVAS “Engraulis ringens”
CALIFORNIA S.A.C EN ACEITE VEGETAL 1/2 LB (109x307)
Filete de Anchoveta
NOMBRE (Engraulis ringens) en aceite vegetal
Formato ½ lb. (109x307)
DESCRIPCION DE PRODUCTO anchoveta, limpia libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y
cola y acondicionada , cubierta con liquido de gobierno aceite
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vegetal, pasando por un posterior cerrado(para garantizar su

hermeticidad) y sometidos a un proceso de esterilización
ANCHOVETA FILETE : 115 gr.
COMPOSICION ACEITE VEGETAL : 20 ml.
AGUA Y SAL : 35 ml.
CARACTERISTICAS ASPECTO: Característico brillante

MICROBIOLOGICAS
exportación
EMPAQUE, ETIQUETADO Y Presentación consumo: latas de 48 unid. 1/2 lb - TUNA
fabricación.
FICHA TECNICA PLAN HACCP

ANCHOVETA (Engraulis ringens) V-02
EN SALSA DE TOMATE PICANTE
FABRICADECONSERVAS ENVASE 8 OZ
CALIFORNIA S.A.C
ANCHOVETA (Engraulis ringens)
NOMBRE EN SALSA DE TOMATE PICANTE
ENVASE 8 ONZ (250 x 290)
DESCRIPCION DE PRODUCTO ANCHOVETA, limpia, libre de vísceras, piel, escamas, cabeza
y cola, obtención de enteros y acondicionada, cubierta con un
liquido de gobierno en salsa de tomate, pasando por un
posterior cerrado(para garantizar su hermeticidad) y sometidos
a un proceso de esterilización (inocuidad libre de
microorganismos patógenos)

22

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ANCHOVETA ENTERO : 175 gr.

AJI PICANTE : 2 ml.
OLOR : Característico a tomate

MICROBIOLOGICAS
CONSUMIDORES POTENCIALES almuerzo de escolares y madres gestantes(fuente muy
importante de ácidos grasos omega-3, de demostrados
exportación
EMPAQUE, ETIQUETADO Y Presentación industrial caja corrugada de 48 unidades
PRESENTACIONES Presentación consumo: latas de 48 unid. 8 oz.
Peso neto : 215 gr.
Peso drenado : 162 gr.
fabricación.
DESMENUZADO (grated) DE CABALLA V-02
FABRICADECONSERVAS
EN AGUA Y SAL
CALIFORNIA S.A.C ENVASE 1/2 TUNA
DESMENUZADO (grated) DE CABALLA
NOMBRE EN AGUA Y SAL
ENVASE ½ lb. (109 x 307)
DESCRIPCION DE PRODUCTO CABALLA, limpia, libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y
cola, obtención de filetes y acondicionada, cubierta con líquido
de gobierno en agua y sal, pasando por un posterior
cerrado(para garantizar su hermeticidad) y sometidos a un
proceso de esterilización (inocuidad libre de microorganismos
patógenos)
DESMENUZADO DE CABALLA : 110 gr.
COMPOSICION AGUA Y SAL : 60 ml.

23

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OLOR : Característico
MICROBIOLOGICAS
FORMA DE USO Y *Se utiliza como alimento nutritivo del día, en especial el almuerzo de
CONSUMIDORES POTENCIALES escolares y madres gestantes(fuente muy importante de ácidos
grasos omega-3, de demostrados efectos beneficiosos en la salud
cardiovascular y en el desarrollo cerebral)
PRESENTACIONES Presentación consumo: latas de 48 unid. ½ lb - TUNA
Peso neto : 170 gr.
Peso drenado : 135gr.
fabricación.

DESMENUZADO (grated) DE BONITO V-02
FABRICADECONSERVAS
EN AGUA Y SAL
DESMENUZADO (grated) DE BONITO
NOMBRE EN AGUA Y SAL
ENVASE ½ lb. (109 x 307)
DESCRIPCION DE PRODUCTO BONITO, limpia, libre de vísceras, piel, cabeza y cola,
obtención de filetes y acondicionada, cubierta con líquido de
gobierno en agua y sal, pasando por un posterior cerrado(para
garantizar su hermeticidad) y sometidos a un proceso de
esterilización (inocuidad libre de microorganismos patógenos)
DESMENUZADO DE BONITO : 110 gr.
COMPOSICION AGUA Y SAL : 60 ml.

24

Página : 25 de 85

MICROBIOLOGICAS
Peso neto : 170 gr.
Peso drenado : 135gr.
fabricación.

FILETE DE ATÚN V-02
FABRICA DE CONSERVAS EN ACEITE VEGETAL
FILETE DE ATÚN EN ACEITE VEGETAL
NOMBRE ENVASE ½ TUNA
DESCRIPCION DE PRODUCTO Atún, limpio, libre de vísceras, piel, cabeza y cola, obtención
de filetes y acondicionada, cubierta con un líquido de gobierno
en aceite vegetal y sal, pasando por un posterior cerrado(para
ATÚN FILETE : 110 gr.
AGUA POTABLE : 40 ml.
25

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MICROBIOLOGICAS
Peso neto : 170 gr.
fabricación.
FUENTE: FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C – 2018

FILETE DE BONITO V-02
FABRICA DE CONSERVAS EN ACEITE VEGETAL
FILETE DE BONITO EN ACEITE VEGETAL
NOMBRE ENVASE ½ TUNA
DESCRIPCION DE PRODUCTO Bonito, limpio, libre de vísceras, piel, cabeza y cola, obtención
de filetes y acondicionada, cubierta con un líquido de gobierno
en aceite vegetal y sal, pasando por un posterior cerrado(para
BONITO FILETE : 110 gr.
AGUA POTABLE : 40 ml.
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MICROBIOLOGICAS
Peso neto : 170 gr.
fabricación.

ENTERO DE JUREL V-02
FABRICA DE CONSERVAS EN SALSA DE TOMATE
CALIFORNIA S.A.C ENVASE 1 LB – TALL
ENTERO DE JUREL EN SALSA DE TOMATE
NOMBRE ENVASE 1 LB – TALL (300 x 407)
DESCRIPCION DE PRODUCTO CABALLA, limpia, libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y
cola, obtención de filetes y acondicionada, cubierta con un
liquido de gobierno en aceite vegetal y sal, pasando por un
posterior cerrado(para garantizar su hermeticidad) y sometidos
a un proceso de esterilización (inocuidad libre de
microorganismos patógenos)
JUREL : 320 gr.
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OLOR : Característico a tomate. sin olores extraños


MICROBIOLOGICAS
CONSUMIDORES POTENCIALES almuerzo de escolares y madres gestantes (fuente muy
exportación
PRESENTACIONES Presentación consumo: latas de 24 unid.1 Lb - Tall
Peso neto: 425 gr.
fabricación.
FUENTE: FABARICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C - 2018

FABRICADECONSERVAS EN SALSA DE TOMATE
CALIFORNIA S.A.C ENVASE 1 LB – TALL
ENTERO DE JUREL EN AGUA Y SAL
NOMBRE ENVASE 1 LB – TALL (300 x 407)
DESCRIPCION DE PRODUCTO JUREL, limpia, libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y cola,
obtención de filetes y acondicionada, cubierta con un liquido de
gobierno en aceite vegetal y sal, pasando por un posterior
cerrado(para garantizar su hermeticidad) y sometidos a un proceso
de esterilización (inocuidad libre de microorganismos patógenos)
JUREL : 320 gr.
COMPOSICION AGUA Y SAL : 105 ml
OLOR : Característico a tomate. sin olores extraños

28

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MICROBIOLOGICAS
CONSUMIDORES POTENCIALES escolares y madres gestantes (fuente muy importante de ácidos
cardiovascular y en el desarrollo cerebral).
bodegas, etc. nacional e internacional de exportación *

PRESENTACIONES Presentación consumo: latas de 24 unid. 1LB. TALL
Peso neto : 425 gr.
fabricación.

FABRICADECONSERVAS EN SALSA DE TOMATE
CALIFORNIA S.A.C ENVASE 1 LB OVAL
ENTERO DE JUREL
NOMBRE EN SALSA DE TOMATE
ENVASE 1 LB OVAL (607x406x107)
DESCRIPCION DE PRODUCTO JUREL, limpia, libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y cola,
obtención de enteros y acondicionada, cubierta con un liquido
de gobierno en salsa de tomate, pasando por un posterior
patógenos)
JUREL ENTERO : 325 gr.
OLOR : Característico a tomate

MICROBIOLOGICAS
29

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CONSUMIDORES POTENCIALES almuerzo de escolares y madres gestantes(fuente muy

exportación
PRESENTACIONES Presentación consumo: latas de 24 unid. 1 LB. OVAL
Peso neto : 425 gr.
fabricación.
FABRICADECONSERVAS FICHA TECNICA
CALIFORNIA S.A.C
PLAN HACCP
FILETE DE JUREL V-02
EN ACEITE VEGETAL
ENVASE ½ LB TUNA
FILETE DE JUREL EN ACEITE VEGETAL
NOMBRE ENVASE ½ LB. TUNA (109x307)
JUREL, limpia, libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y cola,
obtención de filetes y acondicionada, cubierta con un liquido
DESCRIPCION DE PRODUCTO de gobierno en aceite vegetal y sal, pasando por un posterior
patógenos)
JUREL FILETE : 110 gr.
AGUA y SAL : 40 ml
CARACTERISTICAS ASPECTO: Característico brillante.
CARACTERISTICAS FISICA – Histamina menor a 50 ppm
MICROBIOLOGICAS
*Se utiliza como alimento altamente nutritivo del día, en
especial el almuerzo, para escolares y madres
gestantes(fuente muy importante de ácidos grasos omega-3,
FORMA DE USO Y de demostrados efectos beneficiosos en la salud
CONSUMIDORES POTENCIALES cardiovascular y en el desarrollo cerebral)

30

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exportación
Presentación industrial caja corrugada de 48 unidades
Presentación consumo: latas de 48 unid. ½ LB. TUNA
EMPAQUE, ETIQUETADO Y Peso neto : 170 gr.
PRESENTACIONES Peso drenado : 135 gr.
fabricación.

Desmenuzado (Grated) V-02
FABRICADECONSERVAS DE JUREL
CALIFORNIA S.A.C AL NATURAL (AGUA Y SAL)
Desmenuzado(Grated) de Jurel
NOMBRE AL NATURAL
Formato 1/2 LB. Tuna (109x307)
DESCRIPCION DE PRODUCTO Jurel, limpia libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y cola y
acondicionada , cubierta con un liquido de gobierno en agua y
sal, pasando por un posterior cerrado(para garantizar su
hermeticidad) y sometidos a un proceso de esterilización
ANCHOVETA DESMENUZADO : 110 gr.
COMPOSICION LIQUIDO DE GOBIERNO : 60 ml.

MICROBIOLOGICAS
exportación
EMPAQUE, ETIQUETADO Y Presentación consumo: latas de 48 unid. 1/2 lb tuna

31

Página : 32 de 85

fabricación.
9.- DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO:
CARACTERÍSTICAS PRODUCTO
 PRESENTACIÓN VARIOS
- EXCLUSIVAMENTE, PARA CONSUMO

HUMANO DIRECTO EN SUS DIVERSAS
PRESENTACIONES.
 Forma de Consumo y - PÚBLICO EN GENERAL, POR SER FUENTE

Consumidores Potenciales MUY IMPORTANTE DE ÁCIDOS GRASOS
OMEGA-3, DE DEMOSTRADOS EFECTOS
BENEFICIOSOS EN LA SALUD
CARDIOVASCULAR Y EN EL DESARROLLO
CEREBRAL, ESPECIALMENTE EN MUJERES
EMBARAZADAS Y NIÑOS EN EDAD ESCOLAR.
- SE PUEDE CONSUMIR DIRECTAMENTE

SIN NECESIDAD DE SOMETERLO A
PROCESO DE COCCIÓN, ESTERILIZACIÓN U
OTRO.
- EVITAR REFRIGERARLO ENVASADO,

POR RIESGO DE OXIDACIÓN DEL
ENVASE Y DETERIORO DE ETIQUETAS.
- 04 AÑOS A TEMPERATURA AMBIENTE, A

 Vida Útil Esperada PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACIÓN.
- CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
 Instrucciones en la Etiqueta - FECHA DE PRODUCCIÓN.
- FECHA DE VENCIMIENTO.
- VERIFICAR REGISTRO SANITARIO DEL
PRODUCTO
- UNA VEZ ABIERTO CONSERVAR EL
CONTENIDO EN REFRIGERACION

32

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 Controles Especiales en la - ALMACENAR EL PRODUCTO EN ÁREAS

HIGIÉNICAS Y SECAS, PROTEGIDAS DE
Comercialización y
LA CONTAMINACIÓN Y SIN EXPOSICIÓN
Distribución. DIRECTA AL SOL.
- VERIFICAR LA SANITIZACION DE LOS
CARROS DE EMBARQUE, ENVIO DE LOS
CERTIFICADOS DE CALIDAD Y
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEL
PRODUCTO A SU DESTINO.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS LINEA DE COCIDO
LINEA DE COCIDO
PCC 1 RECEPCIÓN DE M. P. Análisis de Histamina ≤ 50

ppm, T ≤ 4.4°C – F.S.
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA Agua, Sal y Hielo
EMPARRILLADO Y LAVADO
Agua clorada de 0.5 - 2 ppm T: 95 oC, t: 25-30 min
T: 100 oC, P: 2 lb/pulg2 DE COCHES
según especie.
t: 55-80 min según sp.
T: 100 °C, P: 2 Lb/pulg2
t: 55-80 min según especie. COCINADO
a temperatura Adición de líquido de
ambiente gobierno
A temperatura ambiente ENFRIADO
Según producto q se
destine, filete, chunk,
garetd FILETEO
Salsa de tomate T:
80 oC, aceite a 80 oC
MOLIENDA Para Grated
peso patrón 165/170

LAVADO DE ENVASES Verificación de gancho
gr a 420 a 425gr
0.5 – 2 ppm X 15 SEG ENVASADO cuerpo,
Peso patrón 165/170 gr a 420 a tapa, traslape
425 gr.
T: 100 oC,
T: 100 °C EXHAUSTING
Agua a 90 oC,
aceite a 80 oC ADICIÓN DE LÍQUIDO DE ACEITE VEGETAL (80 °C),
GOBIERNO AGUA (90 °C) Y SAL o
T: 116 C, P:11.5 lb/pulg2
Verificación de gancho T: 65 - 110 min según Fo
CONTROL
cuerpo, VISUAL DE SELLO Y
tapa, traslape
CONTROL MECÁNICO DE SELLADO PCC 2
CIERRE
Detergente biodegradable,
agua T 80 oC
Detergente biodegradable, LAVADO DE LATAS
agua T 80 °C
ESTIBADO DE CONSERVAS
EN CARROS
T: 116 oC, P:11.5 lb/pulg2
T: 65 - 110 min según Fo
T: 116 °C, P: 11.5 Lb/pulg2 ESTERILIZADO/ENFRIADO PCC 3
Uso de limpiol, parat: 75-90 min según fo
proteger la hojalata Aprobado por Elaborado por Revisión Nº 6
Sobre pallets,
codificados
33

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Uso de limpiol, para proteger LIMPIEZA/EMPACADO

la hojalata
Sobre pallets, codificados ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
DESPACHO
FUENTE: DIAGRAMA DE FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS LINEA DE CRUDO
LINEA DE CRUDO
PCC 1 RECEPCIÓN DE MATERIA Análisis de Histamina ≤ 50

PRIMA ppm, T ≤ 4.4°C – F.S.
ALMACENAMIENTO DE
LAVADO DE ENVASES CORTE Y EVISCERADO

0.5 – 2 ppm X 15 SEG
SALMUERADO Salmuera Saturada = 26%

Temperatura = 4 °C
Tiempo = 30 min
ENVASADO
T: 100 °C COCINADO
t: 25-30 min
DRENADO
Salsa de Tomate T: 80°C, Aceite

T: 100 °C EXHAUSTING a T: 80 °C y Agua T: 80 °C
ADICIÓN DE LÍQUIDO DE
GOBIERNO
CONTROL VISUAL DE SELLO Y

CIERRE

agua T 80 °C
EN CARROS

t: 65-95 min según fo

la hojalata

34

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ETIQUETADO
DESPACHO
FUENTE: DIAGRAMA DE FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C.
11.1.- DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES:
LINEA DE CRUDO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
La recepción de la materia prima se realiza mediante transporte

en cámaras isotérmicas, conteniendo cajas o cubetas plásticas con
hielo. Donde el T.A.C del Departamento de Aseguramiento de la
Calidad toma el tamaño de muestra (método de muestreo según
NTP.700.002.2007. Lineamientos y Procedimientos de Muestreo
del Pescado y Productos Pesqueros para Inspección. INDECOPI,
Lima Perú. 2007), así mismo realiza y registra el análisis físico
organoléptico de la materia prima en el formato H-01 (ver anexo), la
materia prima es aceptada con un grado óptimo de frescura, se
procede a descargar el pescado manteniendo su temperatura por
debajo de 4.4ºC, así mismo se realiza la detección y/o presencia de
parásitos en el análisis organoléptico (Boletín de investigación ITP.
Vol. 4 N° 1 – 1994. María estela Ayala Galdós, sistema Haccp para
aseguramiento de localidad del pescado), (Manual, indicadores o
criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y
Piensos de origen pesquero y acuícola. ITP. Abril del 2011)
 Para controlar el crecimiento de la formación de histamina, que no
debe ser mayor a 50 ppm (Ref. Bibliográfica: Codex Alimentarius,
Guía de Riesgos de la FDA). Para el Control de Histamina el
fundamento es el siguiente:
EL ANÁLISIS DE HISTAMINA SE REALIZA MEDIANTE EL ALERT

9515, FUNDAMENTO QUE SE DETALLA A CONTINUACIÓN.
EL TEST
La prueba es un ELISA directo competitivo para el monitoreo de
histamina a 50 partes por millón (ppm). La histamina es extraída de
una muestra en un proceso de extracción acuoso. Este extracto es
filtrado y después diluido en una solución buffer. La histamina libre en
35

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la muestra protegida y los controles compite con la toxina enzima

marcada (conjugado) para los sitios de ligamento del anticuerpo.
Después de que una etapa de lavado, el substrato reacciona con el
conjugado de la enzima ligada para producir color azul. El color de la
muestra es visualmente comparado al del control. Si la muestra
contiene menos color azul (o más rojo), ésta contiene más histamina
que el control.
Rango de detección: Entre 0 y 50 ppm (mg/kg) para pescado. Como

determinación cualitativa, (cambio de color)
El analista tomara 18 muestras al azar, cogiendo los pescados por la

cola y llevando la muestra determinada según la metodología de
muestreo (FDA The third edition of the fish and fishery Products Hazard
and Controls Guiadance), teniendo como límite critico 50 ppm de
histamina en todas las muestras analizadas.
Se muele en un mortero, licuadora o molino hasta obtener una mezcla
que la utilizaremos en el proceso de extracción.
Alert 9515, para Histamina es utilizado para el monitoreo de histamina en

especies escromboideas de peces tales como el atún, pescado azul y
anchoveta.
36

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Procedimiento
Las muestras se deben extraer antes de la prueba*

1- Agregue el conjugado µL 100 a los pozos de mezcla.
2- Agregue 100 µL de controles y muestras a los pozos de mezcla
respectivos.
3- Transfiera 100 µL a los pozos del anticuerpo. Deje que incube por 10
minutos.
4- Descargue el líquido de los pozos del anticuerpo.
5- Lave los pozos a fondo con agua con buffer de lavado diluido.
6- Golpee ligeramente fuera del agua en la toalla de papel.
7- Transfiera 100 µL de substrato a los pozos. Deje que incube por 10
minutos.
8- Adhiera 100 µL de solución detenedora.
9- Lea visualmente los resultados
*Vea el instructivo del kit para las instrucciones completas
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

Control previsto: 50 ppm (niveles opcionales sobre la dilución)
Tiempo del test: 20 minutos
Reactividad cruzada: Específica para histamina
Tests por kit: hasta 20
Materiales recomendados no provistos en el kit
Disponibles en catálogo de Neogen*
1- Cilindro graduado
2- Botellas desechables de 250 mL de capacidad
3- Jeringa de filtro de Neogen, papel de filtro Whatman #1, o
equivalente
4- Tubos de colección de muestra
5- Escala capaz de pesar 10-50 gramos
6- Pipeta de 100 µL
7- Puntas para pipetas de 100 µL
8- Soporte para micropozo
9- Cronómetro
10- Botella de lavado

37

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NOTA: Solo se realizará el análisis de Histamina, Cuando se tenga

duda de la Materia Prima.
Asimismo, se menciona que la determinación de histamina

también puede ser realizada con el kit de histamina REVEAL
(Histamine), el cual se detalla a continuación.
KIT DE HISTAMINA REVEAL, NEOGEN CORPORATION
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

1. Cortar secciones de una pulgada de grosor, como se indica en la imagen las franjas
de color rojo.
2. Se procede a deshuesar la muestra para luego triturarlos.
3. En un frasco se adiciona 10 gr de muestra y 190 ml de agua destilada. Luego se

agita manualmente el frasco durante 2 minutos, esperar 1-2 minutos hasta que
aparezca sobrenadante y luego filtrar.

38

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4. Se adiciona el extracto filtrado al frasco con diluente, la cantidad de extracto se

define según la siguiente tabla:
Nivel de histamina Dilución de la muestra filtrada en el frasco Pre-llenado con los 7 ml de diluente de la
a detectar muestra
100 ppm Colocar 50 µl de sobrenadante en el frasco etiqueta azul. Tape y agite hasta mezclar.
LA PRUEBA

39

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5. Se transfiere 200 µl del frasco hacia la copa de extracto como se aprecia en la

imagen.
6. Se coloca la tira de detección de la siguiente forma:
7. La tira debe estar durante exactamente 5 minutos dentro de la copa. En ese lapso
se notará que la tira comienza a absorber el líquido y casi al final de tiempo se verá
la aparición de la o las líneas de color.

40

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La línea “control” siempre debe aparecer e

indica que la prueba es válida.
Fíjese en la intensidad de color de la línea
que se formó en su prueba. La línea en la sección Prueba indica el
resultado.
Si la intensidad de color es menor a la
línea Control o no hay línea coloreada.
La línea en la sección Prueba indica el El resultado es que la muestra está por
resultado. encima de….
En este caso como la intensidad de color es Se corrió la prueba a 25 ppm, entonces
igual o más intensa a la línea Control, el el resultado es que la muestra
resultado es que la muestra está por debajo evaluada es mayor a 25 ppm de
de … Histamina.
Si corrió la prueba a 15 ppm, entonces el
resultado es que la muestra evaluada es
menor a 15 ppm de Histamina.
NO HAGA LECTURAS DESPUÉS DE LOS 6 MINUTOS, PORQUE OBTENDRÁ RESULTADOS ERRADOS POR
SOBREDESARROLLO DE LA PRUEBA.
8. Inmediatamente después de que se obtuvo el resultado, coloque la tira dentro el

papel toalla o papel absorbente doblado en varias veces y presione hasta eliminar
todo el resto de líquidos que quede dentro de la tira. Cambie el papel y repita la
acción hasta que quede seca a fin de que los colores persistan por meses.
9. Finalmente se debe registrar en un cuaderno de reporte de resultados. Para ello se

adicionan los siguientes datos:
 Día y hora en que se realizó la prueba

 Lote del kit REVEAL usado
 Tipo de muestra
evaluada
 Persona que realizó
la prueba
 Resultado obtenido

41

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Asimismo, se menciona que la determinación de histamina

también puede ser realizada con el kit de histamina VERATOX
(Histamine), el cual se detalla a continuación.
VERATOX
Detección y cuantificación rápida de histamina en pescado
El sistema Veratox para Histamina

42

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43

Página : 44 de 85

44

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45

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2- CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA
OBJETIVO:
 Verificar la correcta aplicación de los programas de Higiene y Saneamiento,
así como de Buenas Prácticas y Preservación a Bordo de las embarcaciones,
proveedores de pesca para FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C
Para la correcta e higiénica recepción de materia prima de buena calidad.
ALCANCE:
o Se aplicará de manera estricta a las embarcaciones pesqueras que proveen
pesca a FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C

46

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RESPONSABILIDAD SUPERVISORA:
 Jefe de Aseguramiento de Calidad – JAC

 Técnico de Aseguramiento de Calidad – TAC.
MONITOREO
 Qué monitorea: la aplicación de los programas de Higiene y Saneamiento, BPM y
preservación a bordo en las embarcaciones.
 Cómo monitorea: inspeccionando visualmente y verificando sus programas
 Quién monitorea: el técnico de aseguramiento de la calidad.
 Cuándo se monitorea: cada seis meses.
 Dónde se monitorea: en todas las instalaciones de la embarcación, bodega.
 Donde se registra: en el formato H-06 de control de proveedores de materia prima,
adjuntando la guía de despacho (transportista) de la cámara isotérmica que se
destine a planta FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C y otras
embarcaciones artesanales.
FRECUENCIA:
 Cada 6 meses, el TAC del Área de Aseguramiento de Calidad de Fábrica de
Conservas California S.A.C realizaran auditorías a los proveedores de materia prima
(embarcaciones que estén habilitadas por el ITP), el cual emitirán dicho informe, de
los controles tales como :
 Limpieza y desinfección de superficies
 Control de plagas
 Control de compuestos tóxicos
 Higiene del personal
 Estado de bodegas (insuladas para preservación a bordo), hielo.
 El área de Aseguramiento de la calidad de Fábrica de Conservas California S.A.C

realizara el control mediante verificaciones periódicas (cada 6 meses o cuando el
caso lo amerite). utilizando para ello el FORMATO H - 06 DE REGISTRO DE
CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA.
DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTO OPERACIONAL:
El control de proveedores de materia prima es un procedimiento de 2 fases.
FASE I HIGIENE Y SANEAMIENTO:

47

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1. LIMPIEZA Y DESINFECCION, CONTROL DE PLAGAS, CONTROL DE TOXICOS E

HIGIENE DEL PERSONAL.
 Se verificará si las zonas de trabajo se encuentran limpias y desinfectadas, así mismo

presencia o no de plagas, animales domésticos, así mismo los equipos, utensilios y
sustancias toxicas previamente identificados y almacenados en un lugar adecuado y
lejos de la bodega de almacenamiento de pescado.
 Se verificará que los contenedores en la que se disponga la basura y otros

desperdicios se mantendrán siempre con tapa.
 Se verificará que el personal operario estará adiestrado para reportar cualquier foco o
punto de atracción de plagas que pudiese observar.
 Se pedirá los certificados de fumigación, desratización, desinsectación, de hielo y del

agua para consumo del personal (cloro residual), para el control respectivo
 Se verificará el correcto almacenamiento y rotulación del control de compuestos

tóxicos.
 Se verificará que el personal a bordo tengan carnet sanitario (evitar portar algún tipo
de enfermedad infecto contagiosa).
 Así mismo que el personal presenten ropa limpia, cabello corto, uñas cortas y limpias
FASE II BUENAS PRÁCTICAS Y PRESERVACION A BORDO DE MATERIA PRIMA:
 Se verificara que la materia prima este debidamente preservado T ≤ 4.4 oC, así mismo las
cubetas donde se deposite el pescado deben estar limpias, desinfectadas bien
acondicionadas y con abundante hielo.
 Se verificara que las bodegas estén insuladas, totalmente limpias y desinfectadas
 Se verificara el certificado de calidad del hielo.
 Se verificara que el producto o materia prima nunca este en contacto con el piso.
 En general, se tendrá cuidado en observar el estado de las instalaciones, para luego ser
reportada a mantenimiento.
REGISTROS:
 H - 06 De HIGIENE Y SANEAMIENTO Y BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION Y PRESERVACION A BORDO RESPECTIVAMENTE.

48

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VALIDACIÓN DEL PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DETALLADO:
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D.S. N°

040-2001-PE, Artículo 91º.
 Curso de Especialización Profesional en Gestión de la Calidad e Inocuidad

de los Alimentos y Bebidas Modulo VII, Programa de Higiene y Saneamiento
para la Industria de Alimentos y Bebidas.
 Programas de higiene y saneamiento, buenas practicas de manipulación y

preservación a bordo del SANIPES - ITP 2011. Pagina del 01-35
 (método de muestreo según NTP.700.002.2007. Lineamientos y

Procedimientos de Muestreo del Pescado y Productos Pesqueros para
Inspección. INDECOPI, Lima Perú. 2007),
LINEA DE COCIDO
ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Esta operación consiste en almacenar la materia prima cuyo procesamiento no es

de inmediato en la poza de recepción de diseño sanitario y adecuadas o en
contenedores de plástico (dinos) con hielo en una proporción 1:1 cuando se trate
de Anchoveta.
ENCANASTILLADO
Se realiza en forma manual, precediéndose a seleccionar y estibar los pescados en

canastillas con el lomo hacia arriba. Las canastillas son colocadas en carros de
cocimiento, siendo inmediatamente lavado con agua potable a flujo continuo.
LAVADO
Operación con la cual se eliminará los remanentes de sanguaza, arena, limo u

otras materias extrañas para la obtención de un mejor producto.
COCINADO
Los carros de cocimiento que llevan el pescado encanastillado y lavado son

colocados en los cocinadotes estáticos, para su cocción con vapor saturado directo
donde el pescado es sometido a una presión de 2 psi y a una temperatura de
100ºC por un tiempo que varía de acuerdo a las características fisicoquímicas de
las especies.
49

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ENFRIADO
Conforme van saliendo los carros portacanastillas del cocinador estático estos son
llevados por los operarios hacia el área de enfriamiento dentro de la sala de
proceso, donde deben permanecer de 4 a 6 horas en promedio.
El pescado se deja enfriar a temperatura ambiente. Si fuese necesario se hará uso
de ventiladores móviles para disminuir el tiempo de enfriamiento. Se considera frío
el pescado a una temperatura menor a 40º C, se hará uso de un termómetro para
comprobar la temperatura del pescado.
Queda totalmente prohibido realizar labores o transito del personal que pudiesen
causar contaminación cruzada al pescado cocido o contaminación química (con
productos de limpieza).
Es importante considerar que la disposición del pescado cocido para la operación

siguiente sea en forma ordenada, respetando el orden (primeras entradas –
primeras salidas).
FILETEADO Y LIMPIEZA
Esta etapa consiste en eliminar manualmente cabeza, cola, vísceras, piel, espinas
y carne oscura, utilizando para ello cuchillos de acero inoxidable, Una vez obtenido
los filetes y dependiendo del producto final a obtener se pasa, a la siguiente etapa;
molienda en el caso que el producto sea “grated” o envasado si el producto fuese
“filete”. Los residuos y desperdicios son llevados mediante una faja transportadora
que recorre a lo largo de las mesas de fileteo para su posterior evacuación hacia el
almacén temporal de residuos sólidos y luego ser transportados a una planta de
harina residual previo convenio con dicha planta.
MOLIENDA
Esta operación se realiza cuando se desea obtener como producto final “grated” y
consiste en moler los filetes obtenidos en la etapa anterior con la ayuda de un
molino de peines (martillos locos) construido de acero inoxidable; con la finalidad
de lograr partículas homogéneas.
ENVASADO
En esta etapa el pescado fileteado y/o molido es colocado manualmente en

envases de hojalata previamente sanitizados. La cantidad y forma de envasado
depende del tipo de producto ya sea grated o filete. Luego se procede al pisonado
el cual tiene como objetivo principal mantener el espacio libre para la formación de
vacío.

50

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LINEA DE CRUDO
CORTE HG Y EVISCERADO
El corte se realiza en forma manual y en las que se elimina la cabeza y cola, que
permiten obtener el tamaño de corte deseado.
Según el tamaño de la materia prima, el Área de aseguramiento a la Calidad

comunicará a Producción sobre el tamaño del corte. Esto nos evitará sobrellenado
o falta de peso, así como mantener un buen rendimiento.
ENVASADO
La materia prima cortada y eviscerada, continua su proceso en la línea de

envasado donde los operarios acomodan adecuadamente los tubos de pescado en
las latas.
El número de piezas debe estar comprendido entre 6 y 7 anchovetas grandes y

entre 9 y 11 para anchovetas medianas y para jurel, caballa y machete de 2, 3 a 4
piezas por lata, según sea el tipo y porte de envase.
COCINADO
Las latas con el pescado cortado, eviscerado y envasado son colocados en los
carros de autoclave en forma horizontal a excepción de las latas oval, para luego
ser colocadas en el autoclave para su respectivo cocinado. La operación debe
realizarse a una temperatura de 90 a 100ºC, por un tiempo de 25 – 30 minutos
según la especie.
DRENADO
A la salida del cocinador, las latas son transportadas a los drenadores manuales,
donde los exudados producidos en la cocción son drenados. En esta etapa es
importante verificar los pesos los mismos que se deben encontrar en los rangos
establecidos.
ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO (COCIDO Y CRUDO)
El líquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y salsa de tomate o cualquier otro
líquido de gobierno) son preparados en las marmitas las mismas que son de acero
inoxidable, encamisetadas por donde circula vapor de agua que permite calentar el
líquido de cobertura a la temperatura deseada. Así por ejemplo la salmuera
adecuadamente preparada en una proporción que varía entre el 2 a 3%, se
calienta entre los 80 a 85°C y si el líquido de cobertura es aceite vegetal esta se
agrega caliente entre 80 a 90ºC, y si el liquido de gobierno es salsa de tomate se
calienta entre los 80 y 85ºC. (Según fichas técnicas del ITP, 2007)

51

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EXHAUSTING
Adicionado el liquido de gobierno, las latas son transportadas por un túnel de vapor
a una temperatura mínima de 90º C, con la finalidad de eliminar todo el aire frio
que existe dentro del envase para obtener un adecuado vacío y poder evitar
futuros defectos (latas hinchadas) debido a la diferencia de presiones cuando los
productos son transportados a zonas de altura. (Según fichas técnicas del ITP,
2007)
SELLADO (COCIDO Y CRUDO)
Se realiza mediante máquinas cerradoras automáticas empleando para ello el

método del doble cierre, esta operación debe ser realizada por un operador
debidamente capacitado y entrenado. En esta etapa se debe asegurar la
hermeticidad del envase ya que un fallo en esta operación compromete la
inocuidad del producto y su estabilidad en el almacén. La codificación se realiza de
acuerdo a lo autorizado por el ministerio de la producción y se hace en dos formas;
acuñadas en alto relieve y/o con tinta de inyección.
Dada la importancia fundamental de la formación de los cierres herméticos, es
indispensable que durante la producción se lleven registros que confirmen la
aplicación correcta de las BPM. El área de Aseguramiento de la Calidad procede a
registrar los resultados de la inspección visual y por rotura de los cierres, en los
formatos HACCP – 02 y HACCP - 03.
LAVADO DE LATAS: (COCIDO Y CRUDO)
Inmediatamente después de la operación de sellado los envases se someten al

lavado, en forma mecánica, con agua potable y un detergente alcalino, con la
finalidad de eliminar rastros de líquido de gobierno, residuos de productos que se
pueden haber quedado en el exterior del envase y/o cualquier materia extraña
adheridas al envase. (Según fichas técnicas del ITP, 2007)
ESTIBADO EN CARROS: (COCIDO Y CRUDO)
En esta operación se debe acomodar las latas dentro del carro con la codificación
hacia abajo e intercalados, para lograr una adecuada distribución de calor al interior
del autoclave y para un rápido escurrimiento del agua de enfriamiento.
ESTERILIZADO / ENFRIAMIENTO (COCIDO Y CRUDO)
Esta operación se lleva acabo en autoclaves horizontales estacionarias y por un

operador debidamente capacitado y entrenado. Antes de inicio del proceso térmico,
el operador revisará la operatividad de todos los accesorios del autoclave y
principalmente de los instrumentos básicos de control así mismo, la presión de
vapor en el manifold distribuidor que debe mantenerse como mínimo a 70 psi. El
jefe de Aseguramiento de la Calidad y el operador deben tener en cuenta que se
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carguen los carros conteniendo los envases y que se inicie el tratamiento dentro de
la primera hora después del llenado de la primera lata. Todo carro conteniendo las
latas selladas deberán llevar adherido a este un indicador con la finalidad de poder
identificar el producto ya esterilizado.
Se debe realizar un adecuado venteo para lo cual se debe tener en cuenta que el
termómetro de mercurio en vidrio del autoclave, indique una temperatura de 214ºF
(101 ºC) durante un tiempo mínimo de 10 minutos.
Después de transcurrido ese tiempo se cerrará la válvula de venteo y se empezará
a levantar la temperatura lentamente, para lo cual el operador regulará
manualmente el flujo de vapor con la válvula principal de vapor para que la subida
de temperatura no sea muy brusca hasta alcanzar la temperatura programada de
proceso previamente establecida por la autoridad de proceso mediante el estudio
de penetración de calor que para cada producto se haya determinado. Culminando
el tiempo de proceso el operador deberá empezar abrir la válvula de ingreso de aire
del autoclave hasta llegar a una presión de 10.5 psi, simultáneamente debe cerrar
progresivamente el ingreso de vapor y al mismo tiempo abrir la válvula de ingreso
de agua debidamente clorada entre 0.5 a 2 ppm. Es muy importante mantener la
presión del autoclave en un rango de 11 a 14 psi para evitar las deformaciones en
el envase. Los resultados están anotados en el formato H - 04, para que el jefe de
Aseguramiento de la Calidad pueda tomar una decisión en caso que se produzcan
desviaciones de los límites establecidos.
LIMPIEZA Y EMPACADO (COCIDO Y CRUDO)
Al finalizar la etapa anterior, se realiza una inspección visual de los productos

terminados con la finalidad de seleccionar los productos que se encuentren con
defectos de producción, los cuales son separados tales como (abolladuras, fugas,
hinchazones, oxidaciones, etc.) Los productos que quedan de la selección son
limpiados manualmente con la finalidad de eliminar suciedad, grasa, etc. Para lo
cual se usan un producto químico medio aceitoso, para evitar la corrosión del
envase durante su almacenaje.
ALMACENAMIENTO (COCIDO Y CRUDO)
Se almacenan las conservas en lugares techados, ventilados, debidamente limpios

y desinfectados, se usarán parihuelas para colocar los diferentes productos, estos
no deben estar a menos de 0.10 m. del piso y a 0.6 m. de la pared, esto ayudará a
contribuir con la mejor circulación de aire y un mejor control de plagas.
ETIQUETADO (COCIDO Y CRUDO)
Operación final, la cual consiste en rotular mediante el uso de una etiqueta los
diferentes productos, se debe tener especial cuidado que la etiqueta indique
exactamente la descripción del producto, y que al colocar la misma esta este bien
fija a la lata, que no se encuentren etiquetas, sucias, rotas, mal pegadas, etc.
DESPACHO (COCIDO Y CRUDO)

53

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El producto terminado almacenado; es despachado con autorización de las áreas

de producción y aseguramiento de la calidad, debidamente etiquetada, caso
contrario se debe contar con la autorización previa por parte de la autoridad
sanitaria ( sanipes ), para que dicho producto se traslade a otros almacenes para
su etiquetado.
FLUJOGRAMA DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONSERVAS DE ANCHOVETA - COCIDO
LINEA DE COCIDO

ppm, T ≤ 4.4°C – F.S.
ALMACENAMIENTO DE
Agua, Sal y Hielo
MATERIA PRIMA
CORTEY EVISCERADO
Agua clorada a 2 ppm PELADO Y LAVADO
T: 100 °C, P: 2 Lb/pulg2

COCINADO
t: 55-80 min según especie.
LAVADO DE ENVASES
0.5 – 2 ppm X 15 SEG MOLIENDA Para Grated
ENVASES
ENVASADO Peso patrón 165/170 gr a 420 a
425 gr.
ADICIÓN DE LÍQUIDO DE ACEITE VEGETAL (80 °C),

GOBIERNO AGUA (90 °C) Y SAL

CIERRE

agua T 80 °C
EN CARROS

54

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la hojalata
ETIQUETADO
DESPACHO

55

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FLUJOGRAMA DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONSERVAS DE ANCHOVETA - CRUDO
LINEA DE CRUDO

ppm, T ≤ 4.4°C
ALMACENAMIENTO DE

0.5 – 2 ppm X 15 SEG

Temperatura = 4 °C
ENVASES Tiempo = 30 min
ENVASADO
T: 100 °C COCINADO
t: 25-30 min
DRENADO

GOBIERNO

CIERRE

agua T 80 °C
EN CARROS


la hojalata
ETIQUETADO
DESPACHO

56

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LINEA COCIDO: ANCHOVETA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

 La recepción de la materia prima se realiza mediante transporte en cámaras
isotérmicas, conteniendo las cajas o cubetas plásticas con hielo, provenientes de
embarcaciones pesqueras. El Departamento de Aseguramiento de la Calidad
realiza y registra el análisis físico organoléptico de la materia prima en el formato
H - 01 (ver anexo), la materia prima es aceptada con un grado óptimo de frescura,
se procede a descargar el pescado manteniendo su temperatura por debajo de
4.4ºC, así mismo se realiza la detección y/o presencia de parásitos en el análisis
organoléptico (Boletín de investigación ITP. Vol. 4 N° 1 – 1994. María estela Ayala
Galdós, sistema Haccp para aseguramiento de la calidad del pescado), para
controlar el crecimiento de la formación de histamina, que no debe ser mayor a 50
ppm (Ref. Bibliográfica: Codex Alimentarius, Guía de Riesgos de la FDA). Para el
Control de Histamina el fundamento es el siguiente:
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Esta operación es opcional dependiendo de la disposición de personal con que se
cuente y consiste en almacenar la materia prima cuando su procesamiento no es
de inmediato en contenedores de plástico (dinos) con hielo en una proporción 1:1
cuando se trate de anchoveta.
CORTE Y EVISCERADO:
Para la ejecución de esta operación se cuenta con personal previamente
tecnificado. La materia prima que llega en la cámara isotérmica se descarga y se
lava con agua, hielo y sal, a continuación se entregara al personal para su corte y
eviscerado.
La materia prima es seleccionada en las mesas de corte por personal entrenado,

donde se separan las piezas que no cumplen con los parámetros de calidad
especificados, de acuerdo al mercado de producción. Las piezas aptas, son
cortadas tipo HG, eliminándose la cabeza vísceras y cola obteniéndose un trozo de
10.5 a 11.5 cm. de largo éstas piezas se van colocando en contenedores
isotérmicos contenidas de agua, hielo y sal por espacio de 30 min, debidamente
identificados.
PELADO Y LAVADO:
Por medios mecánicos y luego de su inmersión en agua a temperatura no menor de

65ºC y con un tiempo determinado de acuerdo a la calidad de la materia prima, se
realiza el desprendimiento de la piel. (Según fichas técnicas del ITP, 2007). Luego
de haber realizado el desprendimiento de la piel son lavadas con duchas de agua

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fría con la finalidad de lograr retirar todos los rezagos de piel adheridos a los trozos
pelados.
ENCANASTILLADO:
Se procede a encanastillar, en canastillas plásticas, caladas, para drenar los

líquidos del lavado. Las canastillas son colocadas en los carros para su respectiva
cocción. Con su parámetros respectivos.
COCINADO
El cocimiento se realiza en cocinadores estáticos donde son colocados los carros

con las canastillas. Los parámetros de cocción dependerán del tamaño de la
materia prima, registrándose rangos variables de tiempo entre 15 a 30 minutos y
sometido a una presión de 2,0 a 3,0 psi de presión y a una temperatura de 100 ºC.
(Según fichas técnicas del ITP, 2007)
ENFRIADO:
Conforme van saliendo los carros portabandejas del cocinador estático estos son
llevados por los operarios hacia el área de enfriamiento dentro de la sala de
proceso.
El pescado se deja enfriar a temperatura ambiente. Se considera frío el pescado a

una temperatura menor a 40º C, se hará uso de un termómetro para comprobar la
temperatura del pescado.
Se realiza al medio ambiente, hasta lograr enfriar totalmente, con la finalidad de

poder a continuación someterlo a la molienda. Puede demorar de 1 a 3 horas,
dependiendo de temperatura ambiental.
Es importante considerar que la disposición del pescado cocido para la operación

siguiente sea en forma ordenada, respetando el orden (primeras entradas –
primeras salidas).
Queda totalmente prohibido realizar labores o transito del personal que pudiesen
causar contaminación cruzada al pescado cocido o contaminación química (con
productos de limpieza).
MOLIENDA:
Esta operación se realiza cuando se desea obtener como producto final “grated” y
consiste en moler los filetes obtenidos en la etapa anterior con la ayuda de un
molino de martillo construido en acero inoxidable; con la finalidad de lograr
partículas homogéneas (granulometría).

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ENVASADO:
En esta etapa el pescado fileteado y/o molido es colocado manualmente en

envases de hojalata previamente sanitizados. La cantidad y forma de envasado
depende del tipo de producto. Luego se procede al apisonado el cual tiene como
objetivo principal mantener el espacio libre para la formación de vacío.
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
El líquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y/o cualquier otro líquido de
gobierno) son preparados en las marmitas, las mismas que son de acero
inoxidable, encamisetadas por donde circula vapor de agua que permite calentar el
líquido de cobertura a la temperatura deseada. Así por ejemplo la salmuera
adecuadamente preparada en una proporción que varía entre el 2 a 3%, se
calienta entre los 70 y 90ºC, (Según fichas técnicas del ITP, 2007)
EXHAUSTING
a una temperatura mínima de 90º C, con la finalidad de eliminar todo el aire que
existe dentro del envase para obtener un adecuado vacío y poder evitar futuros
defectos (latas hinchadas) debido a la diferencia de presiones cuando los productos
son transportados a zonas de altura. (Según fichas técnicas del ITP, 2007)
SELLADO

formatos H – 02 y H - 03.
LAVADO DE LATAS:
Inmediatamente después de la operación de sellado los envases son desplazados

por gravedad hacia una lavadora automatica conteniendo agua y detergente
alcalino, con la finalidad de eliminar rastros de líquido de gobierno, residuos de
productos que se pueden haber quedado en el exterior del envase y/o cualquier
materia extraña adheridas al envase. (Según fichas técnicas del ITP, 2007)

59

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ESTIBADO EN CARROS:
ESTERILIZADO / ENFRIAMIENTO

principalmente de los instrumentos básicos de control así mismo verificará la
presión de vapor en el manifold distribuidor que debe mantenerse como mínimo a
90 psi. El jefe de Aseguramiento de la Calidad y el operador deben tener en cuenta
que se carguen los carros conteniendo los envases y que se inicie el tratamiento
dentro de la primera hora después del llenado de la primera lata. Todo carro
conteniendo las latas selladas deberán llevar adherido a este un indicador con la
finalidad de poder identificar el producto ya esterilizado.
termómetro de mercurio en vidrio del autoclave, indique una temperatura de 214 ºF
(101ºC) durante un tiempo mínimo de 10 minutos.
proceso, Culminado el tiempo de proceso el operador deberá empezar abrir la
válvula de ingreso de aire del autoclave hasta llegar a una presión de 10.5 psi,
simultáneamente debe cerrar progresivamente el ingreso de vapor y al mismo
tiempo abrir la válvula de ingreso de agua debidamente clorada entre 0.5 a 2 ppm.
Es muy importante mantener la presión del autoclave en un rango de 10.5 a 12 psi
para evitar las deformaciones en el envase. Los resultados están anotados en el
formato H – 04, para que el jefe de Aseguramiento de la Calidad pueda tomar una
decisión en caso que se produzcan desviaciones de los límites establecidos.
LIMPIEZA Y EMPACADO

cual se usa un producto químico y trapo industrial.

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ALMACENAJE

contribuir con la mejor circulación de aire y un mejor control de plagas.
ETIQUETADO
DESPACHO
sanitaria ( sanipes ), para que dicho producto se traslade a otros almacenes para
su etiquetado.
LINEA CRUDO ANCHOVETA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La recepción de la materia prima se realiza mediante transporte en cámaras
isotérmicas. El Departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el
análisis físico organoléptico en el formato H - 01.1 (ver anexo), la materia prima es
aceptada con un grado óptimo de frescura, a una temperatura por debajo de 4.4ºC
(Boletín de investigación ITP. Vol 4 N° 1 – 1994. María estela Ayala Galdos, sistema
Haccp para aseguramiento de localidad del pescado), para controlar el crecimiento
de la formación de histamina, que no debe ser mayor a 50 ppm (Ref. Bibliografica:
Codex Alimentarius, Guía de Riesgos de la FDA, Antes de determinar la aceptación
del lote de materia prima se realiza análisis de Histamina según lo detallado en el
manual de las Buenas Prácticas de Manufactura.
CORTE Y EVISCERADO
El corte es manual, debe ser descabezada y eviscerada rápidamente, es
importante dejar la pared ventral intacta, la cabeza se elimina mediante un corte
transversal recto a la altura de las aletas pectorales, esta operación se realiza con
tijeras. La materia prima cortada es mantenida en salmuera al 3% durante 1 hora a
una temperatura de 4ºC. con la finalidad de facilitar el desangrado.
61

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SALMUERADO
Antes de Iniciarse La operación de corte / limpieza, el Jefe de Aseguramiento de
Calidad – JAC, verificará que el personal, área de trabajo, equipos y materiales a
emplearse, cumplan con las Normas de Higiene y Limpieza establecidas en el
Programa de Higiene y Saneamiento.
Se dispone el pescado en inmersión en salmuera saturada al 26% durante 30
minutos en dynos. Terminada la inmersión en salmuera fuerte se hace un lavado de
enjuague con salmuera leve limpia.
ENVASADO
Las piezas son retiradas con unas tinas caladas de los dynos para ser enjuagados
con agua para pasar a la mesa de envasado.
Las operarias acomodan adecuadamente las piezas de pescado en forma vertical
para el caso de envases Tall, 8 Oz. Y en forma horizontal para los envases ½ Libra
Tuna y Oval, en números de piezas de acuerdo al peso requerido del envase
utilizado, para controlar el peso cada envasadora cuenta con una balanza de
contrapeso, luego de la verificación de pesos los envases son colocados en
canastillas de acero inoxidable, para su ingreso al cocinador.
COCINADO
Una vez envasado el pescado, las latas son colocadas en forma horizontal en los
carros de autoclave para luego ser cocinadas en las cocinadores estáticos, luego
serán sometidos a un proceso de precocción a un tiempo 25 minutos con una
temperatura de 90 a 95º C y una presión de 1.0 a 1.5 psi. (Según fichas técnicas
del ITP, 2007)
DRENADO
A la salida del cocinador los carros son llevados a los drenadores manuales, en
posición normal, donde drenaran todos los exudados producidos por la cocción.
En esta etapa es importante verificar los pesos, los mismos que se deben encontrar
dentro de los parámetros establecidos por el área de producción.
ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

El líquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y/o cualquier otro líquido de
gobierno) son preparados en las marmitas las mismas que son de acero inoxidable,
encamisetadas por donde circula vapor de agua que permite calentar le líquido de
cobertura a la temperatura deseada. Así por ejemplo la salmuera adecuadamente
preparada en una proporción que varía entre el 2 a 3%, se calienta entre los 80 y
95ºC, si el líquido de cobertura es aceite vegetal esta se agrega caliente entre 80 a
90ºC. y si el liquido de gobierno es salsa de tomate, salsa de tomate picante, se
calienta entre los 80 y 90ºC. (Según fichas técnicas del ITP, 2007)
EXHAUSTING
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a una temperatura mínima de 90º C, con la finalidad de eliminar todo el aire que
existe dentro del envase para obtener un adecuado vacío y poder evitar futuros
defectos (latas hinchadas) debido a la diferencia de presiones cuando los productos
son transportados a zonas de altura. (Según fichas técnicas del ITP, 2007)
SELLADO
formatos H – 02 y H - 03.
LAVADO DE LATAS:
Inmediatamente después de la operación de sellado los envases son desplazados
por gravedad hacia el túnel de la lavadora de latas, mediante duchas con agua
potable caliente (60 – 70)°C, con la finalidad de eliminar rastros de líquido de
gobierno, residuos de productos que se pueden haber quedado en el exterior del
envase y/o cualquier materia extraña adheridas al envase.
ESTIBADO EN CARROS:
ESTERILIZADO / ENFRIAMIENTO
principalmente de los instrumentos básicos de control así mismo verificara la
presión de vapor en el manifold distribuidor que debe mantenerse como mínimo a
90 psi, como presión de trabajo. El jefe de Aseguramiento de la Calidad y el
operador deben tener en cuenta que se carguen los carros conteniendo los
envases y que se inicie el tratamiento dentro de la primera hora después del
llenado de la primera lata. Todo carro conteniendo las latas selladas deberán llevar
adherido a este un indicador con la finalidad de poder identificar el producto ya
esterilizado.

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termómetro de mercurio en vidrio del autoclave, indique una temperatura de 214ºF
(101 ºC) durante un tiempo mínimo de 10 minutos.
proceso previamente establecida por la autoridad de proceso mediante el estudio
de penetración de calor que para cada producto se haya determinado, (ver anexo).
Culminando el tiempo de proceso el operador deberá empezar abrir la válvula de
ingreso de aire del autoclave hasta llegar a una presión de 10.5 psi,
simultáneamente debe cerrar progresivamente el ingreso de vapor y al mismo
tiempo abrir la válvula de ingreso de agua debidamente clorada entre 0.5 a 2 ppm.
Es muy importante mantener la presión del autoclave en un rango de 10.5 a 12 psi
para evitar las deformaciones en el envase. Los resultados están anotados en el
formato H - 04, para que el jefe de Aseguramiento de la Calidad pueda tomar una
decisión en caso que se produzcan desviaciones de los límites establecidos.
LIMPIEZA Y EMPAQUE
cual se usan un producto químico y trapo industrial.
ALMACENAMIENTO
contribuir con la mejor circulación de aire y un mejor control de plagas. (Según
fichas técnicas del ITP, 2007)
ETIQUETADO
DESPACHO

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sanitaria, para que dicho producto se traslade a otros almacenes para su

etiquetado.
PROCEDIMIENTO/EVALUACION PARA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PESCADO CONGELADO
1. Ensayos físico-químicos y sensoriales

1.1 Examen sensorial
a. Plan de muestreo: según la NTP. 700.002.2007
b. Estándares para certificación:
Para el examen sensorial se considera los siguientes parámetros, los que
deben ser evaluados de manera de establecer si la muestra se encuentra en
conformidad con estos requisitos.
TABLA Nº 1. PARA PRODUCTOS PESQUEROS CRUDOS CONGELADOS Y

REFRIGERADOS (INCLUYENDO PASTA DE PESCADO Y SURIMI). LO NO
ACORDE A LA TABLA SE CONSIDERA PRODUCTO RECHAZADO.
ITEMS DESCRIPCION
ESPECIE Corresponde a la declarada por el exportador
PRESENTACIÓN Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos

los aspectos por este (ejemplo. Espinas, piel, tipo de corte, tipo de
empaque, entre otros).
ASPECTO El producto se presenta bien conservado, con aspecto normal. No
presenta deshidratación en más del 10% de la superficie del
producto, no contiene materias extrañas ni alteraciones gelatinosas
en la carne que afecte en peso, de la muestra.
PARASITO Ausencia de parásitos vivos, además el producto no evidencia

presencia de parásitos muertos.
OLOR Normal característico de la especie y la presentación. No existen
aromas anormales signo de descomposición o rancidez.
COLOR Natural, típico de la especie
TEXTURA Turgente, firme y tierna, típica de la especie

FUENTE: Manual, indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y
Piensos de origen pesquero y acuícola. ITP. Abril del 2010

65

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DETERMINACION DEL EXUDADO:
EXHUDADO LIBRE (EL):

Es la cantidad de liquido que se emana después de descongelado el
producto sin ejercer alguna influencia, es una medida que determina las
condiciones en que fue congelado el producto. El porcentaje no debe exceder de
10%.(pescado en buenas condiciones)
EL: (Pi – Pf) ̷ Pi x 100
Pi: peso inicial

Pf: peso final
Fuente: procedimiento tomado del curso taller de evaluación de materia prima pescado
fresco y congelado, día 20 de Noviembre del 2010. Por la empresa La Molina Consultores S.A
- Lima).
Procedimiento: se corta un 1 cm2 de musculo de pescado, procediéndose a

realizar un primer pesaje y se deja sobre una superficie plana durante 10 min, al
aire libre o ayudado con un ventilador en 5 min, posterior a eso se realiza una
segunda pesada (peso final) y se realizan las operaciones, según la fórmula,
descrito anteriormente.
Así mismo se contrastara con un análisis de histamina ≤ 50 ppm

66

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12.- CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA

ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

INGREDIENTES / POSIBLES PELIGROS ¿EL PELIGRO JUSTIFIQUE SU ¿QUE MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES ESTE UN
ETAPAS DEL POTENCIALES POTENCIAL ES DECISION EN LA PUEDEN APLICARSE PARA PUNTO
PROCESO SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO? COLUMA 3 PREVENIR PELIGROS CRITICO DE
(causas) SIGNIFICATIVOS? CONTROL?
(importancia) (SI / NO)
BIOLOGICO La materia prima alberga su No recepcionar materia prima
Presencia de bacteria SI propia flora contaminante, provenientes de zonas prohibidas o SI
clostridium botulinum en la piel, agallas o restringidas sanitariamente y solo de
patógenas/contaminación y intestino, según su hábitat y zonas autorizadas por las normas
crecimiento, su activación alimentación; que pueden vigentes.
provoca, visión borrosa o doble, causar daño al consumidor Evaluación sensorial de la materia
debilidad general, reflejos pobres, final. Así mismo puedes prima antes de la descarga.
RECEPCION DE dificultad para tragar, respirar o contaminarse por la Capacitación al personal en la
MATERIA PRIMA hablar, vértigos, parálisis flácida y, microflora inherente a la aplicación de los programas de
a veces, la muerte por insuficiencia materia prima, o del medio Higiene y Saneamiento y Buenas
respiratoria y obstrucción de la ambiente, afectando la salud Prácticas de Manufactura.
ALERGENOS: entrada de aire en la tráquea. En del consumidor. SI
cuanto a los síntomas
gastrointestinales son: dolor SI Niveles altos de histamina Procesar y/o enfriar inmediatamente el
 ANCHOVETA
abdominal, diarrea o congestión. pueden causar intoxicación pescado a una temperatura que no
 JUREL afectando la salud de niños, severa en el consumidor exceda los 4.4ºC.
 CABALLA adultos y ancianos final. Capacitación al personal en la
 MACHETE QUIMICO aplicación de los programas de
 BARRILETE Presencia de histamina Higiene y Saneamiento y Buenas
 BONITO Hidrocarburos -combustible Prácticas de Manufactura.
FISICO Los golpes favorecen la NO
Presencia de pescado golpeado SI rápida descomposición del Evaluar sensoriamente la
y maltratado. recurso. contaminación por lubricantes.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

67

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INGREDIENTES / POSIBLES PELIGROS ¿EL PELIGRO JUSTIFIQUE SU ¿QUE MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES ESTE UN
ETAPAS DEL POTENCIALES POTENCIAL ES DECISION EN LA PUEDEN APLICARSE PARA PUNTO
SIGNIFICATIVOS? CONTROL?
(SI / NO)
BIOLOGICO Esta operación se realiza Realizar esta etapa paralelo a la
Crecimiento y contaminación SI en forma continua e operación de descarga. NO
de microorganismos patógenos inmediata. Debe utilizarse canastillas de material
Pseudomonas Bacillus Controlado por Programa no corrosible.
Moraxella Clostridium de Higiene y Saneamiento Capacitación al personal en la
Acinetobacter Micrococcus y Buenas Prácticas de aplicación de los Programas de
Manufactura. Higiene y Saneamiento y Buenas
Shewanella Lactobacillus
Prácticas de Manufactura.
ENCANASTILLADO putrefaciens
-
(COCIDO) Flavobacterium Coryneformes NO NO
Cytophaga
Vibrio brio
NO
QUIMICO NO La presencia de materias
NINGUNO extrañas, reduce la calidad Efectuar una selección y acomodo en
FISICO del pescado. la canastilla.
Presencia de materias extrañas
BIOLOGICO SI La utilización del agua no Controlar la calidad y procedencia del NO
Recontaminación microbiana potable incrementa la carga agua a utilizar en esta operación.
QUIMICO bacteriana.
LAVADO Presencia de sustancias SI Personal no capacitado. Capacitación al personal. NO
(COCIDO) químicas en el agua de lavado.
FISICO NO
NINGUNO NO
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

POSIBLES PELIGROS ¿EL PELIGRO JUSTIFIQUE SU ¿QUE MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES ESTE UN
INGREDIENTES / POTENCIALES POTENCIAL ES DECISION EN LA PUEDEN APLICARSE PARA PUNTO

68

Página : 69 de 85
ETAPAS DEL SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO? COLUMA 3 PREVENIR PELIGROS CRITICO DE

PROCESO SIGNIFICATIVOS? CONTROL?
(SI / NO)
BIOLOGICO Esta operación se realiza Realizar esta etapa de cocimiento
Contaminación de SI en forma continua e inmediatamente terminada la etapa NO
microorganismos patógenos: inmediata. de selección y encanastillado.
Los cocinadores deben tener las
QUIMICO Controlado por Programa superficies internas limpias y
NINGUNO de Higiene y Saneamiento sanitizadas.
y Buenas Prácticas de Capacitación al personal en la
COCINADO FISICO Manufactura. aplicación de los Programas de
(LINEA COCIDO) Presencia de vísceras, en el NO Higiene y Saneamiento y Buenas NO
pescado cocinado. Disminuye la calidad del Prácticas de Manufactura.
producto. Lavar adecuadamente los pescados
NO seleccionados para la cocción. NO
BIOLOGICO Se incrementa la carga Capacitación al personal en la

Contaminación de microbiana al ser expuesta aplicación de los Programas de
microorganismos patógenos: el pescado al medio Higiene y Saneamiento y Buenas
ENFRIAMIENTO ambiente o al estar en Prácticas de Manufactura. NO
(LINEA COCIDO) QUIMICO NO contacto con los
NINGUNO trabajadores.
FISICO
NINGUNO.

69

Página : 70 de 85
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

INGREDIENTES / POSIBLES PELIGROS ¿EL PELIGRO JUSTIFIQUE SU ¿QUE MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES ESTE
ETAPAS DEL POTENCIALES POTENCIAL ES DECISION EN LA PUEDEN APLICARSE PARA UN PUNTO
(SI / NO)
BIOLOGICO Esta operación se realiza Realizar esta operación en
Contaminación de NO en forma continua e ambientes cerrados y en superficies NO
microorganismos patógenos: inmediata. limpias, aplicando un adecuado
procedimiento de lavado de manos
Controlado por Programa con la finalidad de evitar el
FILETEADO Y de Higiene y Saneamiento incremento de carga microbiana por
LIMPEZA y Buenas Prácticas de manipuleo, proceder a su
(LINEA COCIDO) Manufactura. procesamiento inmediatamente.
QUIMICO
Capacitación al personal en la NO
NINGUNO. NO aplicación de los Programas de
FISICO
Higiene y Saneamiento y Buenas
NINGUNO. NO
NO Prácticas de Manufactura.
BIOLOGICO Esta operación se realiza Realizar la molienda utilizando

MOLIENDA
Contaminación de NO en forma continua e equipos de acero inoxidable e NO
(LINEA COCIDO)
microorganismos patógenos: inmediata. instrumental auxiliar de material no
TiO2 corrosible, procesados en ambientes
Dióxido de titanio Controlado por Programa cerrados con la finalidad de evitar la
de Higiene y Saneamiento contaminación ambiental, envasar el
E-171
y Buenas Prácticas de producto molido inmediatamente.
≤ 0.25% del peso neto Manufactura. Capacitación al personal en la NO
Según ITP. 2008 QUIMICO
NO aplicación de los Programas de
NINGUNO.
PRODUCTO ALERGENO FISICO
NO
NINGUNO. NO

70

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(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(SI / NO)
BIOLOGICO Esta operación se realiza Envasado del producto
Contaminación de NO en forma continua e manualmente, en ambientes NO
microorganismos patógenos: inmediata. cerrados de forma inmediata.
Aplicar procedimientos de lavado de
Controlado por Programa manos. Utilizar envases sanitizados y
ENVASADO de Higiene y Saneamiento manipulados adecuadamente.
(LINEA COCIDO) y Buenas Prácticas de
Manufactura. Capacitación al personal en la
QUIMICO
aplicación de los Programas de NO
NINGUNO. NO Higiene y Saneamiento y Buenas
FISICO
NINGUNO. NO
NO
BIOLOGICO Esta operación se realiza Realizar el corte HG y eviscerado en
El daño físico podría causar NO en forma continua e ambientes cerrados y con utensilios NO
deterioros lo cual determinaría inmediata. de material no corrosible de tal
el producto con manera que se proteja al pescado de
microorganismos patógenos Controlado por Programa la contaminación cruzada y
CORTE HG / de Higiene y Saneamiento ambiental, procediendo a su
EVISCERADO y Buenas Prácticas de procesamiento inmediatamente.
(LINEA CRUDO) QUIMICO Manufactura. Etapa posterior de esterilizado
NINGUNO. asume una carga bacteriana alta. NO
FISICO
NO Capacitación al personal en la
NINGUNO. aplicación de los programas de
NO Higiene y Saneamiento y Buenas NO
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

71

Página : 72 de 85
(SI / NO)
BIOLOGICO Esta operación se realiza Realizar al envasado del producto
Contaminación por NO en forma continua e manualmente, en ambientes NO
microorganismos patógenos inmediata. cerrados de forma inmediata. Aplicar
al procedimiento del lavado de
Controlado por Programa manos. Utilizar envases de hojalata
ENVASADO de Higiene y Saneamiento sanitizados y manipulados
(LINEA CRUDO) y Buenas Prácticas de adecuadamente.
Manufactura. Etapa posterior de esterilizado NO
QUIMICO asume una carga bacteriana alta.
NINGUNO. NO Capacitación al personal en la
FISICO aplicación de los Programas de
NO
NINGUNO. NO Higiene y Saneamiento y Buenas
Realizar la etapa de cocimiento
BIOLOGICO Esta operación se realiza inmediatamente terminada la etapa
Contaminación de en forma continua e de envasado. El cocinador continúo NO
microorganismos termófilos
NO inmediata. debe tener las superficies internas de
patógenos acero inoxidable.
COCINADO Controlado por Programa Etapa posterior de esterilizado
(LINEA CRUDO) QUIMICO de Higiene y Saneamiento asume una carga bacteriana alta. NO
NINGUNO. NO y Buenas Prácticas de Capacitación al personal en la
FISICO Manufactura. aplicación de los Programas de NO
NINGUNO. Higiene y Saneamiento y Buenas
NO Prácticas de Manufactura.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

72

Página : 73 de 85
(SI / NO)
BIOLOGICO NO NO
NINGUNO
DRENADO QUIMICO
(LINEA CRUDO) NINGUNO. NO
NO
FISICO NO
NINGUNO.
NO
Realizar la adición del líquido de

ADICION DEL BIOLOGICO Esta operación se realiza gobierno utilizando equipos de acero
LIQUIDO DE Contaminación de en forma continua e inoxidable e instrumental auxiliar de
GOBIERNO Y microorganismos patógenos inmediata. material no corrosible, Etapa muy
NO importante para la formación del
NO
EXHAUSTING
(LINEA COCIDO Y Controlado por Programa vacío, previene la deformación del
CRUDO) de Higiene y Saneamiento envase cuando se somete a altas
y Buenas Prácticas de temperaturas o a una baja presión
ALERGENOS Manufactura. atmosférica experimentada durante
el transporte, almacenamiento o
 ACEITE DE SOYA QUIMICO comercialización.
NO
 AJI PICANTE
 GOMA GUARD
NINGUNO. NO Capacitación al personal en la
 CMC aplicación de los Programas de
FISICO Higiene y Saneamiento y Buenas NO
NO
NINGUNO. Prácticas de Manufactura.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

73

Página : 74 de 85
(SI / NO)
BIOLOGICO Los cierres como rizos Realizar la inspección visual por
Presencia de bacteria dañados u otros defectos cada cabezal de la máquina
patógenas graves podrían provocar selladora y registrarlo cada ½ hora.
fugas y contaminación Realizar la inspección por rotura de
SI con microorganismos los cierres al inicio del proceso, SI
patógenos. durante una parada o no exceder las
cuatro horas y registrarlo; tal como lo
El doble cierre mal establece la Norma Sanitaria para
formado podría causar las Actividades Pesqueras
SELLADO fugas y contaminación Acuícolas. D.S. 040 – 2001 – PE.
/CODIFICADO por microorganismos Cumplir con las especificaciones SI
(LINEA COCIDO Y patógenos. técnicas para el doble cierre, dadas
CRUDO) por el fabricante; para cada tipo de
envase utilizado y/o cumplir con los SI
factores estándares de integridad
que para cada tipo de envase se
conoce teóricamente.
Contar con un operador de máquinas
cerradoras capacitado por
QUIMICO SI instituciones especializadas.
NINGUNO. Capacitación al personal en la
aplicación de los programas de
FISICO
NINGUNO.
SI Prácticas de Manufactura.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

74

Página : 75 de 85
PROCESO SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO? COLUMA 3 PREVENIR PELIGROS CRÍTICO DE
(SI / NO)
BIOLOGICO Un tratamiento o Contar con los estudios de
Supervivencia de programa, no validados distribución de calor para las
microorganismos termófilos pueden dan lugar a un autoclaves y penetración de calor
patógenos; en especial de tratamiento insuficiente y para cada producto que se
las esporas del Clostridium por lo tanto a la elabora.
botulinum. supervivencia de
bacterias termófilas Cumplir con el proceso
ESTERILIZADO Y Recontaminación por patógenas. programado establecido por la
ENFRIAMIENTO bacterias patógenas: Un lapso de tiempo autoridad de proceso resultado
(LINEA COCIDO Y demasiado largo entre el del estudio anterior.
CRUDO) cierre y el autoclaveado
podría originar un Monitorear el tiempo entre el
crecimiento excesivo de sellado y esterilizado, el mismo SI
SI bacterias, algunas de las que no debe ser mayor a una hora.
cuales podrían sobrevivir
Al utilizar el agua sin clorar al tratamiento térmico. Contar con procesos alternativos
durante la etapa de El no observar los ante desviaciones durante el
enfriamiento. tiempos y temperatura y procesamiento térmico, validados
otros factores críticos de por la autoridad de proceso o
los procesos institución especializada.
programados pueden dar
lugar a un tratamiento Cumplir con el procedimiento para
térmico inadecuado, la desinfección del agua
permitiendo la establecido en el SSOP.
supervivencia de
QUIMICO bacterias patógenas. Monitorear el nivel de cloro
NINGUNO. El utilizar agua sin clorar residual en el agua de
- durante la etapa de enfriamiento, utilizando para ello

75

Página : 76 de 85
FISICO enfriamiento, podría dar el equipo especial para medir el

NINGUNO. origen a una nivel de cloro residual en el
NO recontaminación por aspecto colorimétrico.
microorganismos NO
patógenos durante la Contar con un operador de
NO contracción de las latas. autoclaves capacitado por
Un exceso de cloro en el instituciones especializadas. NO
agua puede provocar
corrosión y subsiguiente Capacitación al personal en la
filtración y contaminación aplicación de los programas de
del producto. Higiene y Saneamiento y Buenas
(1) (2) (3) (4)
El (5)
enfriamiento Prácticas de Manufactura. (6)
INGREDIENTES / POSIBLES PELIGROS ¿EL PELIGRO JUSTIFIQUE SU ¿QUE
insuficiente o excesivo MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES ESTE
ETAPAS DEL POTENCIALES POTENCIAL ES DECISION
puedeEN LA PUEDEN
originar un APLICARSE PARA UN PUNTO
PROCESO SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO? COLUMA 3 por termófilos
deterioro PREVENIR
o PELIGROS CRITICO DE
una SIGNIFICATIVOS?
contaminación CONTROL?
después del tratamiento. (SI / NO)
BIOLOGICO
NINGUNO
EMPACADO Y QUIMICO NO
ETIQUETADO NINGUNO NO
(LINEA COCIDO Y FISICO
CRUDO) NINGUNO
BIOLOGICO Controlado por El almacenamiento de las conservas
El daño físico podría causar NO programas de se debe efectuar en lugares limpios, NO
filtraciones lo cual contamina Higiene y frescos, secos, libres de polvo. Los
el producto con Saneamiento y productos deben estar debidamente
ALMACENAMIENTO microorganismos patógenos: Buenas Prácticas codificados, colocados sobre tarimas
DE PRODUCTO Staphylococus aureus. de Manufactura. que impidan el contacto directo con el
TERMINADO Las altas temperaturas Controlado en la piso y deben ser manipulados
(LINEA COCIDO Y podrían facilitar el crecimiento etapa del tratamiento adecuadamente para evitar daños
CRUDO) de microorganismos térmico, al realizar el físicos.
patógenos. S. aureus. estudio de Capacitación al personal en la
QUIMICO NO penetración de calor. aplicación de los programas de NO
NINGUNO Aprobado por Elaborado por Higiene y Saneamiento
Revisión Nº 6 y Buenas
FISICO NO Prácticas de Manufactura. NO
NINGUNO Gerencia General Equipo HACCP ENERO DEL 2018
BIOLOGICO NO NO
NINGUNO 76
DESPACHO QUIMICO NO NO
(LINEA COCIDO Y NINGUNO
Confidencial
CRUDO)
– Prohibida
FISICO
su reproducción total o parcial sin autorización de la gerencia general
NINGUNO NO NO
Página : 77 de 85

77

Código : FACALSA-PH
FABRICACONSERVA
S “PLAN HACCP” Versión : 06/Planta de Conservas
CALIFORNIA SAC Página : 78 de 85
13.-ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE

CONTROL
P1: ¿Existen medidas preventivas de

control?
NO Modificar la fase, proceso o

producto
SI ¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI
NO ES UN PCC PARAR (*)

NO
P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
SI
NO
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a

los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles aceptables?

SI NO
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?
PUNTO CRÍTICO DE
SI NO CONTROL - PCC

ificado
(Tomado de directrices para la aplicación del sistema Haccp, año 2000)
Aprobado por Elaborado por Equipo Revisión Nº 6 78

Gerencia HACCP ENERO DEL 2018
General
Confidencial – Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la gerencia genera
P3: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a
un NO ES UN PCC PARAR (*)
SI nivel aceptable
NO la posible presencia de un peligro?
FABRICACONSERVA
14.- TABLA DEL ARBOL DE DECISIONES DE PCC PARA FABRICA DE

CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C
Nº DE
ETAPAS ETAPA DEL PROCESO / PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA (L.COC./CR) SI SI - - SI
2 ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA) SI NO SI SI NO
3 ENCANASTILLADO (LINEA COCIDO) SI NO SI SI NO
4 FILETEADO (LINEA COCIDO) SI NO SI SI NO
5 MOLIDO (LINEA COCIDO) SI NO SI SI NO
6 ENVASADO (LINEA COCIDO) SI NO SI SI NO
7 CORTE HG / EVISCERADO (LINEA CRUDO) SI NO SI SI NO
8 ENVASADO (LINEA CRUDO) SI NO SI SI NO
9 COCINADO (LINEA CRUDO) SI NO SI SI NO
10 DRENADO (LINEA CRUDO) SI NO SI SI NO
11 ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO SI NO SI SI NO

(L.COC./CR)
12 SELLADO / CODIFICADO (L.COC./CR) SI SI - - SI
13 ESTERILIZADO / ENFRIAMIENTO (L.COC./CR) SI SI - - SI
14 ETIQUETADO / EMPACADO (L.COC./CR) SI NO SI SI NO
15 ALMACENAMIENTODE PRODUCTOS SI NO SI SI NO
TERMINADOS (L.COC./CR)
16 DESPACHO (L.COC./CR) SI NO SI SI NO

General
FABRICACONSERVA
15.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN FLUJOGRAMA DE PROCESO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS LINEA DE COCIDO

LINEA DE COCIDO

PRIMA ppm, T ≤ 4.4°C
ALMACENAMIENTO DE
LAVADO Y EMPARRILLADO
Agua clorada de 0.5 - 2 ppm
DE COCHES
T: 100 °C, P: 2 Lb/pulg2

t: 55-80 min según especie. COCINADO
CORTE Y EVISCERADO
LAVADO DE ENVASES
0.5 – 2 ppm X 15 SEG MOLIENDA Para Grated
ENVASES
ENVASADO Peso patrón 165/170 gr a 420 a
425 gr.
ADICIÓN DE LÍQUIDO DE ACEITE VEGETAL (80 °C),

GOBIERNO AGUA (90 °C) Y SAL
Verificación de gancho cuerpo,

tapa, traslape y hermeticidad SELLADO PCC 2

agua T 80 °C
ESTIBADO EN CARROS


la hojalata
ETIQUETADO
DESPACHO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS LINEA DE CRUDO

General
FABRICACONSERVA
LINEA DE CRUDO

PRIMA ppm, T ≤ 4.4°C
ALMACENAMIENTO DE

0.5 – 2 ppm X 15 SEG

Temperatura = 4 °C
ENVASES Tiempo = 30 min
ENVASADO
T: 100 °C COCINADO
t: 25-30 min
DRENADO

GOBIERNO
Verificación de gancho cuerpo,

tapa, traslape y hermeticidad SELLADO PCC 2

agua T 80 °C
ESTIBADO EN CARROS


la hojalata
ETIQUETADO
DESPACHO

General
FABRICACONSERVA
16.- PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – LIMITES – MONITOREO – ACCIONES CORRECTIVAS

(*) BOLETÍN DE INVESTIGACIÓN ITP. VOL 4 N° 1 – 1994. MARIA ESTELA AYALA GALDOS. SISTEMA HACCP PARA ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
PUNTOS MONITOREO
CRITICOS PELIGROS LIMITES ACCIONES REGISTROS VERIFICACION
DE SIGNIFICATIVOS CRITICOS QUE COMO FRECUENCIA QUIEN CORRECTIVAS
CONTROL
(PCC)
BIOLOGICO Clasificación Análisis visual Se realiza en Por el No Recepcionar lotes de De Revisión
Presencia de sensorial (*) sensorial forma Técnico producto cuya Recepción diaria de los
microorganismos continua a de evaluación sensorial de de materia registros en
patógenos. HISTAMINA ≤ Análisis De acuerdo cada lote de Asegura cómo resultado un prima. producción
RECEPCION puntaje menor o igual a
Descomposición 50ppm de a lo producto que miento 12 puntos.
H – 01
DE MATERIA histamina
y contaminación establecido ingresa a de la Capacitar al personal en H - 1.1 Aplicación del
PRIMA
(LINEA por Temperatura: en planta. Calidad la aplicación de los H - 1.2 Programa de
COCIDO Y microorganismos ≤ 4.4ºC.(*) Tempera programa (TAC). Programas de Higiene y BPM.
CRUDO) patógenos como tura del de BPM. Y Saneamiento y Buenas Auditorias
vibrio sp. que pescado HACCP Prácticas de De Acciones realizadas por
produce vomitos, Manufactura. Correctivas el equipo
diarrea, dolores Procesar y/o enfriar H – 05 HACCP, al
abdominales en Observación inmediatamente el sistema de
de tiempos pescado a una
niños, jóvenes y temperatura que no
Aseguramient
adultos. y exceda los 4.4ºC. o de Calidad.
Staphylococcus temperaturas. Cada 6 meses
Todo producto que
aureus, que contenga residuos de se realizara un
produce vomito combustibles y /o control de
en niños y adultos lubricantes debe ser histamina de
QUIMICOS rechazado. la materia
Presencia de prima por un
histamina. laboratorio
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
General
FABRICACONSERVA
PUNTOS MONITOREO
DE SIGNIFICATIVOS CRITICOS QUE COMO FRECUENCIA QUIEN CORRECTIVAS
CONTROL
(PCC)
BIOLOGICO Inspección visual: Sello De acuerdo Inspección Por el Informar inmediatamente De Revisión
Ausencia de al Jefe de Producción y
Descomposición doble a lo Visual: cada Técnico Inspección diaria de los
defectos críticos. mecánico de máquinas
y contaminación (Caídas, fracturas, durante establecido ½ hora de Visual de los registros.
por el en programa como Asegurami cerradoras de las Cierres; Aplicación del
falso cierre,
abolladuras, filo). desviaciones
microorganismos proceso. de BPM. máximo. ento de la encontradas.
H – 02. Programa de
Inspección por
patógenos. Calidad Calibrar las máquinas De BPM.
rotura: factores
de integridad de Inspección (TAC). cerradoras y Inspección Auditorias
acuerdo a por rotura: evaluar los cierres hasta por Rotura realizadas por
especificaciones no exceder Por: que se encuentre dentro de los el equipo
del fabricante y/o
las 4 horas Operador de las especificaciones. Cierres; HACCP, al
teóricos:
como de las Los envases cerrados H – 03. sistema de
Compacidad: ≥
SELLADO 70%. máximo. máquinas con medidas fuera de De Acciones Aseguramient
(LINEA (ver figura BPM). cerradoras parámetros se Correctivas o de Calidad.
Penetración de identifican y se ponen en
COCIDO Y observación para tomar
H - 05
gancho de cuerpo
CRUDO) y tapa una decisión.
72-90 mmpulg. Contar con un operador
Traslape: 40%. de máquinas cerradoras
SEGÚN MODULO
capacitado por
B PRODUCE-ITP-
ANFACO, 2004 instituciones
especializadas.
Capacitar al personal en
la aplicación del
Programa de Higiene y
Saneamiento y BPM.
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
General
FABRICACONSERVA
PUNTOS MONITOREO
DE SIGNIFICATIVOS CRITICOS QUE COMO FRECUEN QUIEN CORRECTIVAS
CONTROL CIA
(PCC)
BIOLOGICO Cumplir Parámetro De acuerdo En forma Por el Informar al Jefe de De Revisión
Supervivencia de estrictamente s de a lo continua Técnico Producción de Esterilización; diaria de los
microorganismos con los proceso establecido por cada de cualquier desviación H – 04 registros en
termófilos procesos de la en programa bach de Asegurami respecto al De Acciones producción
proceso programado Correctivas
patógenos; en programados operación de BPM y autoclavea ento de la durante la producción.
Aplicación del
especial de las que para cada de venteo SSOP. do. Calidad H - 05 Programa de
esporas de producto se ha y del (TAC). Aplicar proceso BPM.
Clostridium elaborado de proceso Por: alternativo ante Auditorias
Botulinum. Que acuerdo al programa Operador desviaciones descrito realizadas por
provoca estudio de do. de en el manual de Buenas el equipo
ESTERILIZADO insuficiencia penetración de autoclaves Prácticas de HACCP, al
respiratoria y calor efectuado Nivel del Manufactura. sistema de
ENFRIAMIENTO muerte en lactantes por la autoridad residual Aseguramient
(LINEA Cumplir con el
y niños de proceso de cloro procedimiento
o de Calidad.
COCIDO Y
CRUDO)
generalmente 116°C de del agua para la desinfección del
temperatura y de agua, establecido en el
Recontaminación 75 min. de enfriamien Programa de Higiene y
por bacterias tiempo, para to. Saneamiento.
patógenas; al ½ lb Tuna.
utilizar agua sin Monitorear el nivel de
clorar durante la 116°C de cloro residual
etapa de temperatura y en el agua de
enfriamiento, utilizando
enfriamiento. 90 min. de para ello el equipo
tiempo, para1 clorimetro
lb tipo Tall y
oval, fuente :
FICHAS Contar con un operador

TECNICAS de autoclaves

General
FABRICACONSERVA
ITP. 2007 capacitado por

instituciones
(ver anexo: especializadas.
Tabla de
Capacitar al personal en
procesos la aplicación del
programados) Programa de Higiene y
Saneamiento y Buenas
Nivel residual Prácticas
de cloro en el de Manufactura.
agua de
enfriamiento
de: 0.5 a 2.0
ppm.
PROCESO TERMICO DE LOS PRODUCTOS EN FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C

General
FABRICACONSERVA
Nº TIPO DE PESO PESO PESO TEMPERATURA PROCESO ENFRIAMIENTO

PRODUCTO ENVASE NETO COCIDO DRENADO INICIAL TERMICO
(g) (g) (g) ( ºC ) ( ºC x Min) ( ºC x Min)
1 Entero de Anchoveta 8 onz. 215 185 162 28.54 115.81x70 30.66 x 17
en salsa de tomate picante
2 Entero de Anchoveta 1 lb tall 425 314 330 26.19 115.86 x 95 29.22 x 8
en salsa de tomate picante 300x 407
3 Desmenuzado(Grated) de 1/2 lb tuna 170 137 145 27.83 115.88 x70 29.42 x 8
Anchoveta (Engraulis ringens) 307 x 109
en Agua y sal
4 Filete de Anchoveta 1/2 lb tuna 170 137 145 26.30 115.88 x70 29.42 x 8
(Engraulis ringens) 307 x 109
en aceite vegetal
5 Desmenuzado(Grated) de Caballa 1/2 lb tuna 170 137 145 26.58 115.88 x70 30.39 x 7
en Agua y sal 307 x 109
6 Filete de Caballa en 1/2 lb tuna 170 137 145 26.40 115.93 x95 29.42 x 8
Aceite Vegetal 307 x 109
7 Entero de Jurel en Salsa de 1 lb tall 425 314 330 26.19 115.86 x95 29.22 x 8
Tomate 300 x 407
8 Entero de Jurel en Agua y sal 1 lb tall 425 314 330 29.93 115.67 x70 34.33 x 17
300 x 407
9 Entero de Jurel en Salsa de 1 lb Oval 425 314 330 26.40 115.90 x65 52.93 x 19
Tomate 600 x 406x108
10 Filete de Jurel en 1/2 lb tuna 170 137 145 26.50 115.88 x70 29.42 x 8
Aceite Vegetal 307 x 109
11 Desmenuzado (grated) de 1/2 lb tuna 170 137 145 26.50 115.88 x70 29.42 x 8
Jurel en Agua y sal 307 x 109
Fuente: FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA SAC - 2017

General
FABRICACONSERVA
17. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS
El sistema de inspección basado en HACCP requiere que su plan incluya una

salvaguardia adicional, muy especialmente para aquellas etapas del proceso donde
se han determinado que con PCC. Dichas salvaguardias son las siguientes:
Funciones de los Registros
Permitirá al equipo HACCP, realizar una revisión adecuada del plan, determinar si
existen y donde defectos críticos y como evitar su repetición. Los registros cumplen
tres funciones vitales.
 Documentar si los límites críticos establecidos para cada PCC han sido
violados o no.
 Si los límites críticos fueron violados, documentar las acciones correctivas

tomadas para mantener al PCC bajo control.
 Documentar la trazabilidad del producto durante todo el proceso en

planta.
Preservación de Registros
Se debe tener en cuenta dos consideraciones importantes.
Preservación física de los registros
Todos los registros existentes del PLAN HACCP deben mantenerse en la

oficina del jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC), disponibles para el
equipo HACCP y la Autoridad Sanitaria.
Deberán ser archivados en orden cronológico y debidamente ordenados,

accesibles cuando se requieran para actividades de verificación por el
equipo HACCP, auditoria externas y por la Autoridad Sanitaria.
Los registros deben mantenerse en custodia por un período mínimo tres

años.
 Preservación de la Autenticidad de la información
Con el objeto de tener un adecuado funcionamiento del plan y una autentica

información del sistema de calidad, el Gerente de la empresa conjuntamente con el
equipo HACCP, verificarán la autenticidad de la información, con la finalidad evitar
posibles errores, tales como:

General
FABRICACONSERVA
- No deben existir desviaciones sin acciones correctivas durante el

proceso.
- Consignar información errónea en los registros.
- Falsificación de los registros.
- Información incompleta, la misma que no permita tomar acciones
inmediatas.
- No se encuentren registradas las acciones correctivas que hayas
tomado.
- Cambios en el diseño del empaque y manipuleo del producto
terminado.
- Cambios en el tipo de consumidores o formas del producto.
 Informe de Verificación
El informe debe abarcar lo siguiente:
- Documento que acredite la existencia de un Plan HACCP, así

como su actualización en los puntos que se estime conveniente.
- Documentación que sustente la existencia de registros y
documentos relacionados al monitoreo de los PCC, debidamente
firmados por los responsables.
- Datos derivados del monitoreo de cada PCC durante la
elaboración del producto.
- Todos los ensayos, certificados y/ u otro documento realizado por
entidades especializadas que ayudan a verificar la aplicación
correcta del sistema HACCP.
- Otra documentación de carácter técnico que ayude a mejorar el
sistema de aseguramiento de calidad en HACCP.
18. PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS DE FABRICA DE CONSERVAS

DE PESCADO CALIFORNIA S.A.C
General
FABRICACONSERVA
Nuestros procedimientos de auditoría se adaptan a las requerimientos establecidos en él:
USFDA 21 CFR Parte 123;

USFDA 21 CFR Parte 110;
Directiva de la UE 93/43/CEE;
Directiva de la UE 94/356/CE;
Textos básicos de Higiene del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), Amd. 1
(1999); Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) – Directrices
para su aplicación, Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).
- Las auditorías internas serán cada 3 meses
Normativas desarrolladas para el control de peligros de seguridad alimentaria propios del

producto o desarrollados a través de distintas etapas del proceso.
El sistema de auditoría consiste en la evaluación de tres etapas bien definidas:
Evaluación y confirmación de implantación de las BPM (Buenas prácticas de manufactura)

Evaluación y confirmación de implantación de los SSOP (Procedimientos operacionales
estándar de Sanitizacion)
Evaluación y confirmación de implantación del plan HACCP
Para dicho FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C, ha desarrollado

procedimientos internos especializados, aplicables a plantas procesadoras de productos del
mar. Dichos procedimientos tienen la finalidad de verificar el correcto cumplimiento de las
mencionadas normativas internacionales.
RESUMEN AUDITORIA
La auditoría al sistema HACCP consiste en la verificación, que será realizada

por nuestro auditor interno en Haccp, el Ing. Anthoni José Coca Toledo y que
constaran de tres partes principales las que se detallan a continuación:
a. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Los BPM son los requisitos mínimos para los procesadores de alimentos que
permiten desarrollar productos alimenticios. Estos requisitos incluyen ítems como el
control de la higiene, controles de la temperatura del producto, manejo de
desechos, entrenamiento de los empleados, diseño de la planta, etc.
El procesador alimenticio necesita las BPM como la base para un alimento seguro,
y como una herramienta para proteger el consumidor de los riesgos de salud.
Si un procesador alimenticio no cumple con los requisitos de las BPM, se debe

considerar que el producto representa un gran riesgo para la salud del consumidor.
General
FABRICACONSERVA
b. Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitizacion
Ellos son puntos específicos tomados de los requisitos de BPM, que deben ser
desarrollados como procedimientos formales que obligan a los procesadores a
mantener controles más rigurosos que los que se requieren para cumplimiento de
las BPM.
Estos procedimientos formales, incluyen ocho puntos principales obligatorios:
• Seguridad de Agua que entra en el contacto con alimentos (incluido hielo);

• Condición de limpieza de superficies de contacto con alimentos;
• Prevención de contaminación cruzada;
• Mantenimiento de facilidades sanitarias, limpieza de manos y desinfección;
• Protección de los alimentos, materiales de empaque y superficies de contacto
con los alimentos, de la adulteración;
• Etiquetado apropiado, almacenamiento y uso adecuado de compuestos tóxicos;
• Control de salud de los empleados, en aquellas condiciones que pudieran resultar
en contaminación microbiológica de los alimentos;
• La exclusión de plagas de la planta.
Estos procedimientos incluirán como un requisito legal, archivos y registros que

confirmen su control.
c. Requisitos del sistema HACCP
El Código de Regulaciones Federales de los US Titulo 21 Parte 123 requiere que

cualquier procesador de productos del mar y acuacultura cuyo destino final sea los
EE.UU, debe tener un sistema de HACCP formal en la planta para evitar cualquier
riesgo relacionado al producto procesado y pueda proteger la salud del consumidor
final.
Éste es un sistema formal que requiere que el procesador siga una estructura
definida para diseñar un sistema correcto de control para todos los riesgos
identificados en todas los etapas del proceso alimenticio. Como todo sistema
formalizado, requiere documentación que apoye todas las actividades de control
que tienen que ser realizadas en las instalaciones del procesador.
1. RESUMEN PROCEDIMIENTO

General
FABRICACONSERVA
Dependiendo de la cantidad de productos que se procesan en FABRICA DE

CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C. la auditoria al sistema HACCP durara uno o
mas días de trabajo en los cuales se incluyen:
REVISIÓN DOCUMENTAL
En la primera fase se incluye una revisión general de todo el sistema documentado,

incluyendo los manuales, formatos, procedimientos, etc., los que son
proporcionados previamente por el procesador para confirmar que estos
documentos siguen los requisitos legales de las regulaciones del US Código de
Regulaciones Federales Titulo 21 Parte 123 & Parte 110.
REVISIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS BPM & SSOP
En la siguiente fase el auditor revisa el cumplimiento de los requisitos de la GMP y

el seguimiento de todos los procedimientos SSOP, y en esto incluye los siguientes
controles (u otros puntos adicionales basados en los documentos proporcionados
por el procesador):
Requisitos de BPM
El auditor procederá a revisar de acuerdo a los procedimientos de auditoría el

cumplimiento normativo estipulado en el USFDA 21 CFR Parte 110, Directiva
93/43/CEE y Textos de higiene, los siguientes ítems:
1. Control de Personal
• Control de la salud del personal
• Limpieza y normas de higiene seguidas por el personal
• Programas de entrenamiento aplicados al personal
• Control de las actividades de supervisión
2. Edificios e instalaciones
• Control y manejo en la planta

• Construcción y diseño de la planta
3. Operaciones Sanitarias

General
FABRICACONSERVA
• Mantenimiento general
• Sustancias utilizadas en la limpieza y mantención
• Almacenamiento de compuestos químicos
4. Facilidades sanitarias y controles
• Control de la provisión de agua

• Control del sistema de tuberías
• Control del sistema de alcantarillado
• Control de los servicios sanitarios y facilidades para el lavado de manos
• Control de desechos generados
5. Equipamiento
• Controles de proceso y producción

• Control de materia prima, empaques y otros ingredientes utilizados
• Control de las operaciones de manufactura
• Controles de tiempo y temperatura
• Controles aplicados en temas de seguridad alimentaria
6. Control de almacenamiento y bodegaje
7. Requerimientos de SSOP
El auditor verifica que se ha diseñado, desarrollado & implementado los

procedimientos de SSOP para las 8 condiciones mínimas que requieren las
regulaciones del Código americano de Regulaciones Federales Titulo 21 Parte
123.11.b1 a b8.
Seguridad de Agua que entra en contacto con los alimentos (incluido hielo)
La auditoría de este punto incluye la revisión de registros, verificación de
instalaciones, verificación del tratamiento de agua, verificación del almacenamiento
de agua, revisión de los registros de análisis, el manejo de hielo y almacenamiento
del mismos y procedimiento control de calidad establecidos.
Condición de limpieza de superficies de contacto con alimentos

La auditoría de este punto incluye revisión de los procedimientos para limpieza y
desinfección para todas las superficies en contacto alimentos, aprobación de estos
procedimientos, verificación de la seguridad de los químicos usados, revisión de los
archivos, y otros los temas relacionados.
Prevención de contaminación cruzada

General
FABRICACONSERVA
El interventor verifica que todo el flujo del proceso, los materiales usados, el manejo
de los químicos y las instalaciones no proporcionan cualquier circunstancia que
podría poner en peligro el producto en una situación de contaminación cruzada.
Mantenimiento de lavados de manos, desinfección y retretes

Se verifican todos los lavatorios, medios de desinfección y retretes para confirmar
que ellos se mantienen en un buen estado y en condición limpia, y que el uso del
personal es de acuerdo a los requisitos de BPM, y también se confirma que todos
los procedimientos relacionados a higiene personal se siguen.
El interventor confirma que los procedimientos para manejo de alimentos, material

de empaque y el manejo de químicos no permiten cualquier situación que podría
contaminar el producto.
Etiquetado apropiado, almacenamiento, y uso de compuestos tóxicos

Durante la auditoría, es confirmado que FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA
S.A.C ha establecido procedimientos claros y seguros para el manejo de tóxicos y
que los mismos se siguen.
Control de condiciones de salud de empleado que podrían producir la

contaminación microbiológica
Al manipulador se lo audita para verificar qué tipo de controles él tiene para

prevenir cualquier tipo de contaminación producida por sus empleados
(capacitación, asesoría medica, etc.), que pudieran poner en peligro el producto.
La exclusión de plagas de la planta
Se verifican todos los procedimientos para el control de pestes en la planta para

verificar que ellos están en acuerdo a los requisitos de GMP, y que los químicos
usados no posean ningún riesgo adicional para el proceso alimenticio, y también se
interviene para confirmar, que los controles establecidos son eficaces para el
control de pestes.
REVISIÓN DE REQUISITOS HACCP

General
FABRICACONSERVA
En la siguiente etapa el auditor verifica todos los archivos relacionados con el

cumplimiento del sistema HACCP, especialmente aquéllos relacionados a los
requisitos obligatorios de la regulación establecidos en el Código americano de
Regulaciones Federales Titulo 21 Parte 123.
La revisión del auditor de todos los archivos que se generan a partir del sistema y
también todos los archivos que se usaron como apoyo o para los propósitos de la
comprobación de los controles & los límites críticos establecidos. En caso de
presentarse alguna duda relacionada con el cumplimiento del sistema de
procesador, las mismas se presentan en para clarificar o confirmar alguna no-
conformidad.
En ese día el auditor confirma que todos los controles HACCP diseñados se llevan
a cabo de acuerdo a lo que se define en los procedimientos escritos, y también se
confirma que dichos procedimientos son adecuados para controlar todos los
riesgos identificados durante la auditoría.
REPORTE DE AUDITORIA
El informe se da a conocer a todo el equipo Haccp, con la finalidad de decirle el

estado de cumplimiento del sistema, cubriendo de una manera separada BPM,
SSOP, y los artículos de los requisitos de HACCP.
Cada no - conformidad (Crítica, mayor, menor) será explicada de una manera

detallada, solicitando que la misma sea corregida en un tiempo definido. La
explicación de la misma tiene como finalidad que el procesador pueda entender lo
que podrían ser las posibles consecuencias de no cumplimiento o no corrección de
la situación observada.
PROCEDIMIENTO DE SEGUIMIENTO (TERMINANDO EL PROCESO DE LA

AUDITORIA)
En cada no-conformidad fundada, (incumplimiento con un punto específico de las

regulaciones mencionadas anteriormente) y sustentada en evidencia objetiva, la
empresa preverá un tiempo para corregir la situación descubierta.
El formato es el B-5 que se encuentra en el Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura.

General
FABRICACONSERVA
ANEXOS

General
FABRICACONSERVA
SISTEMA DE CODIFICACION DE LA FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA

S.A.C
La codificación se registre en la tapa de la conserva en tres líneas

significando:
5: FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C
PRIMERA LINEA: Detalle del Producto
ESPECIE TIPO PRODUCTO LIQUIDO DE GOBIERNO LOTE PRODUCCION

PLANTA
TIPO DETALLE TIPO DETALLE TIPO DETALLE TIPO DETALLE TIPO DETALLE
CC EMPRESA A ATUN L LOMITO A ACEITE VEGETAL 1 PRIMER LOTE

B BONITO E ENTERO E ESCABECHADO 2 SEGUNDO LOTE
C CABALLA F FILETE P SALSA TOMATE 3 TERCER LOTE
PICANTE
E ANCHOVETA G DESMENUZADO T SALSA TOMATE 4 CUARTO LOTE
J JUREL M MEDALLON S AGUA Y SAL
M MACHETE S SÓLIDO V VEGETALES
Y PEJERREY T TROZOS N NATURAL
T POTA U FLAKES M MOSTAZA
R BARRILETE
S SARDINA
N LORNA
SEGUNDA LINEA: La Fecha de Producción
DIA DE PRODUCCION MES DE PRODUCCION AÑO DE PRODUCCION

TIPO DETALLE TIPO DETALLE TIPO DETALLE
01 UNO 01 ENERO 2011 AÑO 12

02 DOS 02 FEBRERO 2012 AÑO 13
03 TRES 03 MARZO 2013 AÑO 14
04 CUATRO 04 ABRIL 2014 AÑO 15
05 CINCO 05 MAYO 2015 AÑO 16
06 SEIS 06 JUNIO 2016 AÑO 17
07 SIETE 07 JULIO 2017 AÑO 18
08 OCHO 08 AGOSTO 2018 AÑO 19
09 NUEVE 09 SETIEMBRE 2019 AÑO 20
10 DIEZ 10 OCTUBRE 2020 AÑO 21
… Hasta el … 11 NOVIEMBRE 2021 AÑO 22
31 TREITA Y UNO 12 DICIEMBRE 2022 AÑO 23
TERCERA LINEA: La Fecha de Vencimiento

General
FABRICACONSERVA
FECHA DE
MES DE VENCIMIENTO AÑO DE VENCIMIENTO DIA DE PRODUCCIO
VENCIMIENTO (FV)
TIPO DETALLE TIPO DETALLE TIPO DETALLE TIPO DETA
FECHA DE
FV VENCIMIENTO
01 ENERO 2011 AÑO 11 01 UNO
02 FEBRERO 2012 AÑO 12 02 DO
03 MARZO 2013 AÑO 13 03 TRE
04 ABRIL 2014 AÑO 14 04 CUAT
05 MAYO 2015 AÑO 15 05 CINC
06 JUNIO 2016 AÑO 16 06 SEI
07 JULIO 2017 AÑO 17 07 SIET
08 AGOSTO 2018 AÑO 18 08 OCH
09 SETIEMBRE 2011 AÑO 11 09 NUE
10 OCTUBRE 2012 AÑO 12 10 DIE
11 NOVIEMBRE 2013 AÑO 13 11 ONC
12 DICIEMBRE 2016 AÑO 16 … Hasta
31 TREIN
UNO
Ejemplo:
CCFCA1 FABRICADO POR FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C
FILETE DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL – LOTE 1
FP.03.01.2018 FECHA PRODUCCION EL 03 DE ENERO DEL 2018

FV.03.01.2022 FECHA DE VENCIMIENTO EL 03 DE ENERO DEL 2022
PRIMERA LINEA
CC = FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C.

CCFCA1 F = FILETE (PRODUCTO)
FP.03.01.2018 C = CABALLA (ESPECIE)
FV.03.01.2022 A = ACEITE VEGETAL (LIQUIDO DE GOBIERNO)
1 = LOTE (EN PROMEDIO 500 CAJAS)
SEGUNDA LINEA
FECHA DE PROD. 03 DE ENERO DEL 2018
TERCERA LINEA
FECHA DE VCTO 03 DE ENERO DEL 2022

General

Atun - Plan Haccpp 2018

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FABRICA DE CONSERVAS Código : FACCALSA - PH

CALIFORNIA S.A.C “PLAN HACCP” Versión : 06/Planta de Conservas

ENERO DEL 2018

Confidencial – Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la gerencia general

REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP

FECHA MODIFICACION – OBSERVACIONES

Aprobado por Elaborado por Revisión Nº 6

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Aprobado por Elaborado por Revisión Nº 6

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LINEA COCIDO ANCHOVETA

CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS

13. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL 76

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – LIMITES – MONITOREO – ACCIONES

Aprobado por Elaborado por Revisión Nº 6

Confidencial – Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la gerencia general

Plan articulado técnicamente con los manuales de HIGIENE Y

 Manual o criterios de Seguridad Alimentaria e higiene para alimentos y

 Documentos: “Control De La Calidad Aplicado a La Elaboración De

 Documento: “Principios De Control Del Proceso Térmico, Acidificación

 Codex Alimentarius , FAO, FDA, Normas Técnicas Peruanas

Aprobado por Elaborado por Revisión Nº 6

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 Decretos Supremos Nº 040-2001-PE “Norma Sanitaria Para Las

 Decreto Supremo Nº 007-98-SA, “Reglamento De Vigilancia Y Control

 Parámetros Técnicos Referenciales Y Normativos Aplicables.

En la identificación y sistema de control de los puntos críticos - PCC, se ha

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1.- OBJETIVOS DE LA FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C

 Implementación De un Sistema de Aseguramiento De La Calidad Eficiente,

2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

 Todo el Personal Gerencial, Administrativo, Profesional, Técnico, Auxiliar,

2.1.- POLITICA SANITARIA DE FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA

Realizamos actividades planificadas y aplicadas en el marco del Sistema de

Nuestro Sistema de Gestión, permite planear, organizar, dirigir y controlar la calidad

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relacionados a nuestros programas de calidad y de seguridad de cada uno de

Este sistema de calidad tiene como soporte programas y planes a nivel de

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3.- PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP

El Sistema HACCP Se Basa En Los Siguientes 7 Principios Básicos:

 Identificación de Peligros y Análisis de Riesgos, Para Determinar

 Identificación de Puntos Críticos De Control - PCC

 Establecimiento de Limites Críticos

 Monitoreo De Cada PCC

 Establecimiento de Acciones Correctivas Cuando Ocurra Una

 Desviación de los limites críticos

 Establecimiento de Un Sistema De Mantenimiento De Registros

 Establecimiento de Procedimientos De Verificación.

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II. DECLARACION DE COMPROMISO DE LA EMPRESA

La Alta dirección de la FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C, tiene

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PLANO DE ARQUITECTURA DE FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C

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PLANO DE DESPLAZAMIENTO DE LA FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A. EN LINEA DE COCIDO