Plan Haccp Anicama

IRMA MARILU CÓDIGO: HACCP-001
PLAN HACCP LÍNEA VERSIÓN: 01

DELGADO
PRODUCTOS DE APROBADO POR EQUIPO HACCP
ARTEAGA DE FECHA: JULIO 2023
PANIFICACIÓN
ANICAMA PÁGINA 1 DE 356
PLAN HACCP PARA LA LÍNEA DE

PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN DE LA
EMPRESA
“IRMA MARILU DELGADO ARTEAGA DE ANICAMA”
COPIA CONTROLADA N° 01
ASIGNADA A: DIGESA
Elaborado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA
“IRMA MARILU DELGADO ARTEAGA DE ANICAMA”
-2023-
SE PROHÍBE LA PRODUCCIÓN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIÓN EXPRESA DE LA GERENCIA GENERAL DE LA EMPRESA
(SOMETIÉNDOSE A LA LEGISLACIÓN PERUANA EN VIGENCIA)
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PANIFICACIÓN
INDICE
I. INTRODUCCION
II. NOMBRE Y UBICACION DEL ESTABLECIMIENTO
III. VALORES CORPORATIVOS DE LA EMPRESA
IV. OBJETIVO Y ALCANCE DE LA APLICACION
V. ASPECTOS TEORICOS
VI. DISENO DE PLANTA
VII. MAPA ORGANIZACIONAL
VIII. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPOS HACCP
IX. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS Y USO PREVISTO
X. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESO
XI. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL DIAGRAMA DE FLUJO (PANES)
XII. DESCRIPCION DE LAS ESTAPAS DEL DIAGRAMA DE FLUJO (QUEQUE)
XIII. ANALISIS DE PELIGRO Y DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
XIV. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
XV. SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CUMPLIMIENTO DE LOS PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL
XVI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL PLAN HACCP
XVII. SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTROS
XVIII. PRESERVACION DE LOS REGISTROS
XIX. REVISION DE REGISTRO DEL PLAN HACCP Y LOS DOCUMENTOS COMPLEMENTARIOS 359
XX. ATENCION DE QUEJAS Y RECLAMOS DEL CONSUMIDOR
XXI. REUNION DEL EQUIPO HACCP
XXII. ACTUALIZACION Y SEGUIMIENTO DEL PLAN HACCP
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REGISTROS
CODIGO NOMBRE DEL FORMATO
1. HACCP - PCC-01 Horneado

2. HACCP - PQ-02 Acciones correctivas
3. HACCP - PQ-03 Producto no conforme
4. HACCP - PQ-04 Registro de reclamos y quejas
5. HACCP - PQ-05 Seguimiento de las Acciones Correctivas
6. HACCP - PQ-06 Revisión del Plan HACCP
7. HACCP - PQ-07 Verificación Técnica del Plan HACCP
8. HACCP - PQ-08 Resumen de no conformidades
9. HACCP - PQ-09 Solicitud de Acciones Correctivas
10. HACCP - PQ-10 Validación Técnica del Plan HACCP
11. HACCP- PQ-11 Acta de Reunión del equipo HACCP
12. HACCP - PQ-12 informe de auditoria
13. HACCP- PQ- 13 Actualización de documentos.
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PANIFICACIÓN
I. INTRODUCCION
El sistema HACCP ha representado sin duda un cambio en la filosofía para la industria y las
autoridades regulatorias de alimentos, proveen do así a unos y otros un instrumento eficaz para
asegurar la inocuidad de cualquier tipo de alimento. Siendo el sistema HACCP compatible con
sistemas de control total de calidad, esto implica también una integración de los conceptos de
calidad, inocuidad y productividad que pueden ser manejados juntas con el beneficio de una
mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre todas
las partes inmersas en la cadena productiva de los alimentos, lo cual se expresa en un evidente
beneficio para la salud y la economía de los países.
Actualmente las Organismos internacionales encargados del control y comercialización de
alimentos, promueven e imponen el uso del sistema HACCP por considerarlo coma el sistema
preventivo más eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos. Organismos tales como el
Codex Alimentarius, la Food y Drug Administration (FDA) de las Estados Unidos y la Unión
Europea promueven el uso y su adopción coma norma para el control sanitario de los
alimentos.
Con las antecedentes descritos, el Perú reconoce la importancia del sistema HACCP realizando
un notable esfuerzo para su adopci6n en la industria Alimentaria.
El presente plan HACCP, tiene coma finalidad asegurar el control del análisis de peligros de las
líneas de Panificaci6n de la empresa" IRMA MARILU DELGADO ARTEAGA DE ANICAMA ",
productos destinados al programa nacional de alimentaci6n escolar, para asegurar el control de
análisis de peligros durante la recepci6n, procesamiento y distribución del producto, de manera
que se garantice la inocuidad de este a través de la vigilancia de los puntos de críticos control
(PCC) establecidos.
Nuestra empresa" IRMA MARILU DELGADO ARTEAGA DE ANICAMA", está involucrada en la
mejora de sus productos; mostrando su compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad
de alimentos.
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II. NOMBRE Y UBICACION DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento "IRMA MARILU DELGADO ARTEAGA DE ANICAMA", es una empresa dedicada

a la fabricación de productos de panificaci6n destinados al Programa Nacional de alimentación
Escolar Qaliwarma, se encuentra ubicada en Calle San Clemente N° 575, distrito de Pisco,
provincia de Pisco y departamento de ICA.
III. VALORES CORPORATIVOS DE LA EMPRESA

a) Política (HACCP)
La empresa "IRMA MARILU DELGADO ARTEAGA DE ANICAMA", se dedica a la elaboración de
productos de panificación destinados exclusivamente a los programas sociales del estado,
buscamos la completa satisfacción del cliente trabajando por ello con Sistemas de
Aseguramiento de la Calidad (BPM, PHS y HACCP) y buscamos la mejora continua en todos los
procesos de la Organización.
b) Compromiso gerencial
Nos comprometemos a producir y entregar productos de calidad, seguros y cumplir con las
expectativas del cliente. Basándonos en el cumplimiento de las requisitos según Decreto
Supremo N° 007-98-SA "Reglamento para la Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas", Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA "Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Producto de Panificación, Galletería y Pastelería", y sus
modificatorias de la NTS N° 088-MINSNDIGESA - V.01 .
Nuestra empresa está comprometida en poner en práctica estrategias y planes de acción, a
través de un sistema de aseguramiento a la calidad, contar con personal capacitado y
comprometido con la mejora continua, entregando productos inocuos y sin riesgos de
contaminación.
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PANIFICACIÓN
c) Revisión del Manual

El presente manual es revisado por el Equipo HACCP en las siguientes circunstancias: cambios
en los procesos de elaboraci6n de alimentos, innovaci6n de nuevos productos, cambios en los
equipos o maquinas, resultados adverses en las auditorías internas coma externa, recurrencia
en las desviaciones, nueva informaci6n técnica acerca de los peligros potenciales o medidas de
control, reclamos de los clientes por inocuidad, establecimiento de nuevas disposiciones legales
nacionales e internacionales, y cuando se presenta reestructuraciones organizacionales, y
cuando el caso amerite una modificación de la revisión. En ese sentido luego de haberse
revisado será aprobado por el representante de la dirección, se validará los cambios a fin que
estos no afecten al sistema de inocuidad. El documento revisado y aprobado deberá registrarse,
difundirse y comunicarse a los responsables del área disponiéndose a cada área, debiéndose
almacenarse y protegerse la nueva versión, con la finalidad de tener un buen control del
documento. En caso los cambios involucren cambios en los procesos o cambios que puedan
alterar la inocuidad de los alimentos, estos serán comunicados a DIGESA, Respecto a los demás
cambios estos serán documentados internamente hasta un máximo de 20, posterior a ello será
comunicado a DIGESA. Si no hubiese cambio en los procesos u otro que altere la inocuidad del
alimento y no se llegue a un máximo de 20 cambios en un periodo de 2 arias estos serán
comunicados cuando se realice el trámite de validación técnica oficial del plan HACCP.
IV. OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACION
4.1 Objetivos
4.1.1 Objetivos Generales
Brindar productos de alta calidad e inocuidad satisfaciendo las necesidades de los clientes y
mejorando continuamente el Sistema de Gestión de la Calidad y la Tecnología aplicada a la
producción de acuerdo a la normativa nacional e internacional.
4.1.2 Objetivos Específicos
 Seleccionar e integrar a los proveedores.
 Promover una filosofa de prevenci6n y protecci6n del alimento.
 Mantener el Sistema utilizando canales directos de comunicación con los responsables.
Satisfacer las necesidades de nuestros clientes.
 Que la retroalimentación del Sistema ayude a la mejora y nuevos cambios. Mantener la
comunicación interna.
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4.2 Alcance de la Aplicación del Manual
Se aplica a la línea de productos de panificación, desde su recepción, producción, envasado,

almacenamiento y cuidados en su despacho y distribución, de la Planta Ubicada en Calle San
Clemente N° 575, Provincia de Pisco, Departamento de ICA. Controlando los peligros físicos,
biológicos y químicos involucrados con la seguridad e inocuidad de los alimentos, las actividades
relacionadas con el monitoreo, medición y seguimiento de procesos con el fin de asegurar que
se encuentren bajo control en lo que respecta a la inocuidad y calidad. Dichas actividades
también comprenden las ejecutadas a los proveedores y clientes directos de la empresa IRMA
MARILU DELGADO ARTEAGA DE ANICAMA
V. ASPECTOS TEORICOS
5.1 Definición del Sistema HACCP
El Sistema HACCP llamado también Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
por las iniciales de su nombre en inglés (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS), es
un sistema de calidad basado en la inocuidad que permite identificar y evaluar los peligros
asociados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria así coma definir las medidas
necesarias para su control. Es el resultado de la implementación de un Plan HACCP.
El HACCP debe considerarse coma una práctica razonada organizada y sistemática, dirigida a
proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias
de seguridad.
5.2 Conceptos Generales
 Acción correctiva: Acción tomada para eliminar las causas de una no conformidad
detectada u otra situación indeseable.
 Acción preventiva: Acción tomada para eliminar las causas de una no conformidad
potencial u otra situación potencialmente indeseable.
 Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, en el plan del sistema HACCP.
 Aseguramiento de la calidad: Parte de la Gestión de la Calidad orientada al
cumplimiento de los requisitos de la calidad.
 Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los
requisitos.
 Control: Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
con los criterios establecidos en el plan HACCP.
 Calibración: La comparación de un instrumento o sistema de medición de exactitud no
verificada con un instrumento o sistema de exactitud conocida para detectar cualquier
desviaci6n del comportamiento requerido.
 Conformidad: Cumplimiento de un requisito.
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PANIFICACIÓN
 Control de la calidad: Parte de la Gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los

requisitos de la calidad.
 Defecto: incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o especificado
 Desviación: Situación existente cuando un Límite critico es incumplida o excedida.
 Especificación: Documento que establece los requisitos.
 Equipo HACCP: Grupo interdisciplinario de personas de una fábrica, que tiene a su cargo
la implementación del Sistema HACCP y su difusión al interior de la organización.
 Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consume final.
 Gestión de la calidad: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización
en lo relativo a la calidad.
 Inspección: Evaluación de la conformidad par media de observación y dictamen,
acompañada cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o comparación con
patrones.
 Limite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
determinada fase.
 Limites operacionales: Criterios más rigurosos que las limites críticos y que son
empleados para el operador para reducir el riesgo de una desviación.
 Lote: Una cantidad definida de producto acumulada bajo condiciones que son
consideradas uniformes para propósitos de muestreo.
 Materias primas: Materiales que se utilizan en la fabricación de un producto.
 Mejora de la calidad: Parte de la Gestión de la calidad orientada a proporcionar
confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad.
 Medidas de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
 Muestreo aleatorio: Técnica de muestreo utilizada comúnmente por la cual las unidades
que componen la muestra son seleccionadas de tal manera que todas las combinaciones
de N unidades tienen la misma chance de ser elegidas coma muestra.
 Monitorear: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para
evaluar si un Punto Crítico de Control está bajo control y para producir un registro exacto
para uso futuro en verificaciones.
 Monitoreo continuo: Es el acto de recopilar y registrar ininterrumpidamente dates tales
como la temperatura en gráficas.
 No conformidad: incumplimiento de un requisito.
 Procedimiento: Forma específica para llevar a cabo una actividad o un proceso.
 Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las
cuales transforman elementos de entrada en resultados.
 Producto: Resultado de un proceso.
 Productos de bajo riesgo: Productos que no presentan un peligro significante a la salud
del público, cuando estos son preparados para consume par medias tradicionales o
convencionales.
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PANIFICACIÓN
 Productos de alto riesgo: Productos que presentan un peligro significante a la salud del
público, cuando estos son preparados para consume par medias tradicionales o
convencionales.
 Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
 Peligro: Agente biol6gico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición
en que este se halla, que puede causar un efecto adverse para la salud del consumidor
 Punto de control (PC): Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual se pueden
controlar factores biol6gicos, físicos o químicos.
 Programas pre-requisitos: Procedimientos que controlan las condiciones ambientales
dentro de la planta, lo que provee una base para la producción de alimentos seguros.
Son la base del Sistema HACCP y se consideran al Programa de Limpieza y Saneamiento
(LyS) y al Código de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M).
 Punto de control critico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
 Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeñadas.
 Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto, coma consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
 Satisfacción del cliente: Es el resultado de entregar un producto o servicio que cumple
con los requerimientos del cliente.
 Severidad: La gravedad de un peligro (sino esta adecuadamente controlado).
 Seguridad del alimento: La propiedad de un producto alimenticio que garantice no
ocasionar daño a la salud del consumidor según criterios físicos, químicos o biológicos.
 Verificación o comprobación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP.
 Validaci6n del plan HACCP: Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los
elementos del plan de HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las
condiciones y situaciones específicas del establecimiento.
 Vigilar: Levar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
5.3 Principios básicos del sistema HACCP

El sistema HACCP, elaborado se encuentra bajo los siete principios establecidos en la R.M N°
449-2006/MINSA.
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Principio 1:
Enumerar todos los peligros relacionados con cada etapa, realizando un análisis de los peligros,
a fin de determinar las medidas para controlar los peligros identificados.
Principio 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3
Establecer el Límite o Limites críticos (LC) en cada PCC.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de las PCC.
Principio 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.
Principio 6
Establecer procedimientos de verificación o comprobación para confirmar que el Sistema
HACCP funciona eficazmente.
Principio 7
Establecer un sistema de Registro y documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicaci6n.
5.4 Secuencia Lógica para la elaboración del plan HACCP
Paso 1:Formaci6n Equipo HACCP.
Paso 2:Describir el Producto.
Paso 3:Determinar el uso previsto del alimento.
Paso 4:Elaborar un Diagrama de Flujo.
Paso 5:Confirmar "in situ" el Diagrama de Flujo.
Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un
análisis de peligros y determinado las medidas para controlar los peligros identificados
(Principio 1)
Paso 7:Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2)
Paso 8: Establecer las Limites críticos para cada PCC (Principio 3)
Paso 9:Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4)
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Paso 10: Establecer Medidas Correctivas (Principio 5)

Paso 11: Establecer los procedimientos de Verificación (Principio 6)
Paso 12: Establecer un Sistema de Documentaci6n y Registro (Principio 7)
5.5 Marco Legal

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas D.S. N° 007-98-
SA y modificatoria.
 C6digo Internacional de Practicas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
 CACI RCP 1 - 1969, Rev. 4. 2003
 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas. RM
 N° 449-2006/MINSA. 13 de mayo del 2006.
 Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería " RM N° 1020-2010/MINSA. Diciembre de 2010.
 ISO 9000 Sistema de Gestión de Calidad. Conceptos y Vocabulario.
 ISO 22000 Sistema de Gestión de la inocuidad de los Alimentos. Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria.
 Reglamento de la calidad de agua D.S. 031-2010-SA.
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VI. DISEÑO DE LA PLANTA
SE PROHÍBE LA PRODUCCIÓN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIÓN EXPRESA DE LA GERENCIA GENERAL DE LA EMPRESA (SOMETIÉNDOSE A LA LEGISLACIÓN PERUANA EN VIGENCIA)
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PANIFICACIÓN
DELGADO
PANIFICACIÓN
VII. MAPA ORGANIZACIONAL
...................................................... ......................................................
GERENTE GENERAL JEFE DE LOGISTICA
Irma Marilú Delgado Arteaga de Anicama Lic. Alberto Anicama Valenzuela
......................................................
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Ing. Ismael David García Palomino
......................................................
JEFE DE PLANTA Y CONTROL DE CALIDAD
Ing. Walter Francisco Montoya Retamoso
DELGADO
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VIII. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP esté formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la
elaboración de los productos de panificación. Los integrantes del Equipo HACCP se reunirán
periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del Plan. Así
mismo, comprobarán sus eficacias mediante auditorias programadas en el Plan Anual de la
Empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.
Integrantes del equipo HACCP
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
CARGO RESPONSABILIDAD FUNCIONES
• Preside las reuniones del equipo HACCP.

• Representa a la organización ante cualquier
persona natural o jurídica y celebrara las actos y
contratos para lograr el buen funcionamiento de
Preside el equipo HACCP
la organización.
escuchando y aportando
• Participa en la revisión del Plan HACCP y
respecto a las directrices de la
provee los recursos para SU implementación.
ejecución dadas en las
• Promueve las Auditorias.
GERENTE GENERAL reuniones, es el responsable de
• Participa estableciendo políticas, objetivos y
la administración general de la
estrategias.
empresa y de representarla
• Aprueba los programas de capacitaci6n
legalmente ante otras
• Aprueba las correcciones y versiones del plan
instituciones.
HACCP, 8PM y PHS.
• Analiza los indicadores de gestión a fin de
mejorar el sistema de producción.
JEFE DE Es la persona responsable de la  Participa en la elaboración y revisión del

LOGISTICA gestión de compras y de la HACCP.
selección y evaluación de
proveedores. Revisa el sistema  Realiza transacciones entre la empresa y
proveedores.
HACCP con los demás miembros
del equipo HACCP por lo menos  Responsable de la programación y
una vez al año. supervisión en las operaciones de
abastecimiento y de comprar los insumos,
materias primas, material de empaque,
transporte, artículos, uniforme para los
operarios de planta y servicios anexos para
el desarrollo operativo de la empresa, en
coordinaciones con el jefe de planta y
control de calidad.
DELGADO
PANIFICACIÓN
 Recepcióna las solicitudes de compra y

tramita su ejecución.
 Verifica la entrega de acuerdo a las
especificaciones técnicas de compra.
 Selecciona a los proveedores de acuerdo a
los requerimientos y/o especificaciones de
calidad, y lo realiza en coordinación con el
jefe de planta y control de calidad.
 Organiza los almacenes.
 Realiza el programa de stock diario y
semanal.
 Entrega de la documentación obligatoria de
los insumos a Qaliwarma.
Responsable de la aplicación del

 Supervisa las actividades del plan HACCP,
sistema HACCP en la producción y
para garantizar la inocuidad de los alimentos
en la planta
elaborados.
 Coordina las actividades del equipo HACCP
para revisar, evaluar e implementar mejoras
del plan y sistema de HACCP.
 Supervisa las actividades del programa de.
Higiene y Saneamiento, 8PM para
asegurar la eficacia del sistema HACCP.
 Coordina con laboratorio de apoyo para los
muestreos de los productos.
 Supervisa y valida el correcto llenado de
registros.
 Coordina con la empresa de saneamiento
para realizar la fumigación de planta.
 Reporta al gerente general sobre posibles
problemas que puedan afectar la inocuidad
alimentaria.
 Verifica el stock de insumos y materia prima
para producción.
 Verifica las fechas de vencimientos de los
insumos y/o materia prima.
 Capacita al personal en temas relacionados
HACCP, BPM y PHS.
JEFE DE Responsable del verificar el
 Verifica el monitoreo, el buen uso y el
PLANTA Y proceso productivo y el
llenado de registros.
CONTROL DE llenado de los formatos del Plan
CALIDAD HACCP, BPM y PHS  Responsable de cualquier incidencia en
producción
 Verifica que el personal cumpla con las
disposiciones implementadas.
 Supervisa el cumplimiento de los
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PANIFICACIÓN
procedimientos de limpieza mantenimiento

de los equipos y maquinarias e instalaciones.
 Supervisar que se cumpla la formulaci6n
diaria.
 Coordina y controla el plan de
mantenimiento de maquinarias y equipos.
 Coordina y capacita al personal en temas
relacionados de producción y mejoras.
 Participa en las reuniones del equipo HACCP.
IX. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS Y USO PREVISTO.

A) PANES
A1. PAN DE PLATANO Y LECHE.
NOMBRE DEL Pan de plátano y leche

PRODUCTO
COMPOSICION DEL Harina de trigo fortificado, harina de plátano, manteca vegetal, sal común, levadura
PRODUCTO fresca o instantánea , mejorador de masa, leche en polvo, azúcar rubia, agua.
DENOMINACION Pan
TECNICA
TIPO DE Perecibles
ALIMENTOS
GRUPO DE Productos de panificación
ALIMENTOS
Es el producto obtenido par la cocción de masa fermentada elaborada en base de
DESCRIPCION DEL harina de trigo fortificado con o sin otras harinas sucedaneas, agua, sal, levadura
PRODUCTO y/o micronutrientes, entre otros ingredientes, de acuerdo a la formulación establecida
en el Anexo N°03.
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS
CARACTERISTICAS REQUISITO REFERENCIA:
De acuerdo a la naturaleza
Color del producto,
según su composición
De acuerdo a la
naturaleza del producto,
Sabor y olor Referencia:
CARACTERISTICAS exento de sabores y
Especificaciones Técnicas
FISICAS olores extraños
Textura Suave (Esp) de alimentos 2019 -
Exento de materias Qaliwa rma.
extrañas y/o áreas
Aspecto
quemadas y/o áreas
crudas
Referencia:
Humedad 40%
R.M. N° 1020-2010/MINSA.
Acidez (Expresada en "Norma Sanitaria para la
CARACTERISTICAS 0.70%
ácido sulfúrico) fabricaci6n, elaboración y
DELGADO
PANIFICACIÓN
QUIMICAS expendio de productos de

Cenizas 3% panificación, galletería y
pastelera"
Categoría Limite por g
Agente microbiano Clase n C
m M
CARACTERISTICAS Mohos 2 3 5 2 102 103

MICROBIOLOGICAS
Referencia: R.M. N° 1020-2010/MINSA. "Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y
expendio de productos de panificación, galletería y pastelería"
TRATAMIENTO DE El producto es horneándolo cual permite cumplir con el tiempo de vida útil declarado
CONSERVACION para el producto.
CONSUMIDORES Ni los(as) principalmente de instituciones Educativas Publicas, en la etapa Pre- escolar
POTENCIALES Y (inicial) y Escolar (Primaria) de 3 a 14 años de edad del Programa Nacional de Desayuno
FORMA DE Escolar -QALIWARMA. Consumo en forma directa, diario.
CONSUMO
FORMULACION
La formulaci6n varia de acuerdo a las bases de la licitaci6n.
Envase Tipo Material Capacidad
Polipropileno Referencia:
Envase primario Balsa (PP) Par unidad
Especificaciones
25 técnicas de
Envase secundario Balsa Polietileno (PE)
unidades alimentos -
De acuerdo Modalidad
Jabas o
EMPAQUEY ala Raciones 2019
cajas
PRESENTACION Envase para transporte Plástico establecido Pag. N° 166-167
herméticas
para el
Fabricante.
Debe incluir servilletas en una bolsa transparente sellada y de primer uso, como mínimo en
igual número de unidades de panes.
(**) El peso del pan es de acuerdo a lo solicitado por el Programa Nacional de Alimentación
Escolar QALIWARMA UT ICA
El producto terminado será almacenado y distribuido en envases herméticos cerrados,
DISTRIBUCION Y los envases serán colocados sobre parihuelas a temperatura ambiente no mayor de 30°C
ALMACENAMIENTO y HR no mayor al 80%, en un lugar fresco, limpio, ventilado y sin
exposici6n a la luz solar o malos olores.
VIDA UTIL DEL Tiempo de vida útil máxima 24 horas. Contado a partir de la fecha de producción. De
PRODUCTO consumo inmediato y diario .
FORMA DE USO E El producto de Pan es un producto de consumo directo en las instituciones Educativas.
INSTRUCCIONES DE
USO
El rotulado del producto debe contener la siguiente informaci6n mínimo:
• Nombre del producto "PAN DE PLATANO Y LECHE"
• Declaración de las integrantes y aditivos empleados en la elaboración del
producto, en orden decreciente (de la formulación).
• Peso neto
• Nivel Educativo.
• Nombre o razón social y dirección del fabricante.
• Nombre del consorcio (en caso corresponda).
CONTENIDO DEL • C6digo de late.
ROTULADO • Fecha de producción y/o fecha de vencimiento.
• Debe incluir el texto en negrita "De consumo inmediato en la institución
educativa"
DELGADO
PANIFICACIÓN
El rotulado debe estar consignado en el envase de presentación unitaria, con caracteres

de fácil lectura, en forma completa y clara, la que no debe desprenderse ni borrarse par
acción de la manipulación, estiba o transporte. No se permite el rotulado con plumón
indeleble.
Referencia: Especificaciones técnicas (Esp) de alimentos 2019 - Qaliwarma.
R.M. N°1020-2010/MINAS. ""Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y
expendio de Productos de Panificación, galletería y pastelería."
- Tablas Peruanas de Composici6n de Alimentos 2017 Elaborado por el Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición (CENAN.)
REFERENCIAS - Especificaci6n PAN-PA ESP-003-PNAEQW-UOP Pan. Elaborado por el Programa
BIBLIOGRAFICAS Nacional de Alimentaci6n Escolar QALIWARMA - MIDIS.
- R.M. 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en
la Fabricación de alimentos y Bebidas.
-D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
destinados al consumo humano.
A2. PAN DE ALGARROBO CON PASAS Y LECHE.

NOMBRE DEL Pan de algarrobo con pasas y leche.
PRODUCTO
Harina de trigo fortificado, harina de algarrobo, manteca vegetal , sal común, levadura
COMPOSICION DEL
fresca o instantánea, mejorador de masa, leche en polvo, azúcar rubia, pasas, ajonjolí
PRODUCTO
tostado, agua
DENOMINACION Pan
TECNICA
TIPO DE Perecibles
ALIMENTOS
GRUPO DE Productos de panificaci6n
ALIMENTOS
Es el producto obtenido por la cocción de masa fermentada elaborada en base de
DESCRIPCION DEL harina de trigo fortificado con o sin otras harinas sucedáneas, agua, sal, levadura y/o
PRODUCTO micronutrientes, entre otros ingredientes, de acuerdo a la formulaci6n
establecida en el Anexo N°03.
Color del producto, Referencia: Especificaciones
según su composición Técnicas (Esp) de alimentos
De acuerdo a la naturaleza 2019 - Qaliwarma
del producto, exento de
Sabor y olor
CARACTERISTICAS sabores y olores extraños
FISICAS
Textura Suave
Exento de materias
Aspecto
quemadas y/o áreas
crudas
Referencia:
Humedad 40%
R M. N° 1020-2010/MINSA
ácido sulfúrico) fabricación, elaboraci6n y
QUIMICAS
expendio de productos de
Ceniza s 3% panificación, galletería y
pastelería"
m M
DELGADO
PANIFICACIÓN

MICROBIOLOGICAS
Referencia: R.M. N° 1020-2010/MINSA. "Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio
de productos de panificación, galletería y pastelería "
TRATAMIENTO DE El producto es horneado lo cual permite cumplir con el tiempo de vida útil declarado
CONSUMIDORES Niños(as) principalmente de instituciones Educativas Publicas, en la etapa Pre- escolar
POTENCIALES Y (inicial) y Escolar (Primaria) de 3 a 14 arias de edad del Programa Nacional de Desayuno
FORMA DE Escolar -QALIWARMA Consume en forma directa, diario.
CONSUMO
FORMULACION La formulación varía de acuerdo a las bases de la licitación .

Especificaciones
25 técnicas de
Jabas o
EMPAQUEY a la Raciones 2019
cajas
PRESENTACION Envase para transporte Plástico establecido Pág. N° 166-167
hermeti
por el
cas Fabricante.
DISTRIBUCION Y los envases serán colocados sobre parihuelas a temperatura ambiente no mayor de
ALMACENAMIENTO 30°C y HR no mayor al 80%, en un lugar fresco, limpio, ventilado y sin exposición a la luz
solar o malos olores.
VIDA UTIL DEL Tiempo de vida útil máxima 24 horas. Contado a partir de la fecha de producción.
PRODUCTO De consumo inmediato v diario.
FORMA DE USO E El producto de Pan es un producto de consumo directo en las lnstituciones Educativas.
INSTRUCCIONES DE
USO
El rotulado del producto debe contener la siguiente información mínima:
• Nombre del producto "PAN DE ALGARROBO CON PASAS, AJONJOLI Y LECHE"
• Peso neto
• Debe incluir el texto en negrita "De consumo inmediato en la instituci6n
educativa"
El rotulado debe estar consignado en el envase de presentación unitaria, con caracteres
acci6n de la manipulaci6n, estiba o transporte. No se permite el rotulado con plumón
indeleble.
Referencia: Especificaciones Técnicas (Esp) de alimentos 2019 - Qaliwarma.
DELGADO
PANIFICACIÓN
R.M. N°1020-2010/MASS. ""Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y expendio de

Productos de Panificación, Galletería y Pastelería."
- Tablas Peruanas de Composici6n de Alimentos 2017 Elaborado por el Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición (CENAN.)
REFERENCIAS - Especificación PAN-PA ESP-003-PNAEQW-UOP Pan. Elaborado por el Programa
- R.M. 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la
Fabricaci6n de alimentos y Bebidas.
destinados al consume humano.
A3. PAN DE ZAPALLO CON ANIS, PASAS Y LECHE.
NOMBRE DEL Pan de zapallo con anís, pasas y leche .

PRODUCTO
Harina de trigo fortificado, harina de zapallo (zapallo macre), manteca vegetal, sal
COMPOSICION DEL
común, levadura fresca o instantánea, mejorador de masa, leche en polvo, azúcar rubia,
PRODUCTO
pasas, anís, agua.
DENOMINACION Pan
TECNICA
TIPO DE Perecibles
ALIMENTOS
ALIME NTO$
Es el producto obtenido por la cocción de masa fermentada elaborada en base de harina
DESCRIPCION DEL de trigo fortificado con o sin otras harinas sucedaneas, agua, sal, levadura
PRODUCTO y/o micronutrientes, entre otros ingredientes, de acuerdo a la formulación establecida
en el Anexo N°03.
según su composición
De acuerdo a la naturaleza Técnicas (Esp) de alimentos
del producto, exento de 2019 - Qaliwarma.
Sabor y olor
CARACTERISTICAS sabores y
Textura Suave
Exento de materias
Aspecto
quemadas y/o áreas
crudas
Referencia:
Humedad 40%
R.M. N° 1020-2010/MINSA.
Acidez (Expresada en "Norma Sanitaria para
ácido sulfúrico) la fabricación,
QUIMICAS
el aboración
Cenizas 3% y expendio de
productos de
panificación, galletería y
pastelería"
m M
DELGADO
PANIFICACIÓN

MICROBIOLOGICAS
Referencia: R.M. N° 1020-2010/MINSA. "Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de
productos de panificaci6n, galletería y pastelería"
TRATAMIENTO DE El producto es horneado lo cual permite cumplir con el tiempo de vida util declarado
CONSUMIDORES Niños(as) principalmente de lnstituciones Educativas Publicas, en la etapa Pre- escolar
FORMA DE Escolar -QALIWARMA. Consume en forma directa, diario.
CONSUMO
FORMULACION
La formulaci6n varía de acuerdo a las bases de la licitación.

Especificaciones
25 técnicas de
Jabas o
EMPAQUEY a lo Raciones 2019
cajas
PRESENTACION Envase para transporte Plástico establecido Pag. N° 166-167
herméticas
por el
Fabricante.
(**) El peso del pan es de acuerdo a lo solicitado por el Programa Nacional de Alimentaci6n
DISTRIBUCION Y las envases serán colocados sobre parihuelas a temperatura ambiente no mayor de
ALMACENAMIENTO 30°C y HR no mayor al 80%, en un lugar fresco, limpio, ventilado y sin exposici6n a la luz
PRODUCTO De consumo inmediato v diario.
INSTRUCCIONES DE
USO
• Nombre del producto "PAN DE ALGARROBO CON PASAS, AJONJOLI Y LECHE"
• Peso neto
ROTULADO • Fecha de producci6n y/o fecha de vencimiento.
educativa"
El rotulado debe estar consignado en el envase de presentaci6n unitaria, con
caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara, la que no debe desprenderse ni
borrarse par acción de la manipulación, estiba o transporte. No se permite el rotulado
con plumón indeleble.
DELGADO
PANIFICACIÓN
R.M. N°1020-2010/MA. ""Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y expendio de

- Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 2017 Elaborado por el Centro Nacional de
Fabricación de alimentos y Bebidas.
A4. PAN DE CAMOTE CON PASAS Y LECHE

NOMBRE DEL Pan camote con pasas y leche.
PRODUCTO
Harina de trigo fortificado, harina camote, manteca vegetal, sal común, levadura fresca
COMPOSICION DEL
o instantánea, mejorador de masa, leche en polvo, azúcar rubia, pasas,
PRODUCTO
agua.
DENOMINACION Pan
TECNICA
TIPO DE Perecibles
ALIMENTOS
ALIMENTOS
Es el producto obtenido par la cocción de masa fermentada elaborada en base de harina
DESCRIPCION DEL de trigo fortificado con o sin otras harinas sucedaneas, agua, sal, levadura
PRODUCTO y/o micronutrientes, entre otros ingredientes, de acuerdo a la formulaci6n establecida
en el Anexo N°03.
De acuerdo a la
Color naturaleza del producto, Referencia: Especificaciones
según su composici6n Técnicas (Esp) de alimentos
De acuerdo a la naturaleza 2019 - Qaliwarma.
Saber y olor
Textura Suave
Exento de materias
Aspecto
quemadas y/o áreas
crudas
Referencia:
Humedad 40%
R.M. N° 1020-2010/MINSA.
Acidez (Expresada en "Norma Sanitaria para
ácido sulfúrico) la fabricación,
QUIMICAS
elaboración y
Cenizas 3% expendio de productos de
panificación, galletería y
pastelería"
m M
DELGADO
PANIFICACIÓN
CARACTERISTICAS Mohos 2 3 5 2 102 10 3

MICROBIOLOGICAS
Referencia: R.M. N° 1020-2010/MINSA. "Norma Sanitaria para la fabricaci6n, elaboraci6n y expendio de
FORMADE Escolar -QALIWARMA. Consume en forma directa, diario.
CONSUMO
FORMULACION
La formulaci6n varía de acuerdo a las bases de la licitaci6n.

Envase primario Bolsa Por unidad
(PP) Especificaciones
25 técnicas de
Envase secundario Bolsa Polietileno (PE) unidades alimentos -
Jabas o
cajas establecido pág. N° 166-167
PRESENTACION Envase para transporte Plástico
herméticas por el
Fabricante.
Debe incluir servilletas en una balsa transparente sellada y de primer use, coma mínimo en
ALMACENAM IENTO y HR no mayor al 80%, en un lugar fresco, limpio, ventilado y sin
VIDA UTIL DEL Tiempo de vida útil máximo 24 horas. Contado a partir de la fecha de producci6n. De
PRODUCTO consume inmediato y diario .
FORMA DE USO E El producto de Pan es un producto de consume directo en las instituciones Educativas.
INSTRUCCIONES DE
USO
El rotulado del producto debe contener la siguiente información mínimo:
• Nombre del producto "PAN DE CAMOTE CON PASAS Y LECHE "
• Declaraci6n de los integrantes y aditivos empleados en la elaboraci6n del
producto, en orden decreciente (de la formulaci6n).
• Peso neto
• Nombre o raz6n social y direcci6n del fabricante.
CONTENIDO DEL • C6digo de lote.
ROTULADO Fecha de producci6n y/o fecha de vencimiento.
•
• Debe incluir el texto en negrita "De consumo inmediato en la instituci6n
educativa"
El rotulado debe estar consignado en el envase de presentaci6n unitaria, con caracteres
de fácil lectura, en forma completa y clara, la que no debe desprenderse ni borrarse por
acci6n de la manipulaci6n, estiba o transporte. No se permite el rotulado con plum6n
indeleble.
DELGADO
PANIFICACIÓN
R.M. N°1020-2010/MIN. ""Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y expendio de

A5. PAN DE HABAS CON PECANA, Ajonjolí Y LECHE.

NOMBRE DEL Pan de habas con pecana, ajonjolí y leche.
PRODUCTO
Harina de trigo fortificado, harina de habas, manteca vegetal, sal común, levadura
COMPOSICION DEL
fresca o instantánea, mejorador de masa, leche en polvo, azúcar rubia, pecanas, ajonjolí
PRODUCTO
tostado , agua.
DENOMINACION Pan
TECNICA
TIPO DE Perecibles
ALIMENTOS
ALIMENTOS
PRODUCTO y/o micronutrientes, entre otros ingredientes, de acuerdo a la formulación
De acuerdo a la
Color naturaleza del producto Referencia:
Sabor y olor
CARACTERISTICAS
FISICAS
Textura Suave
Exento de materias
Aspecto
quemadas y/o áreas
crudas
Humedad 40% Referencia:
CARACTERISTICAS
QUIMICAS
Agente microbiano Limite por g

Clase n

MICROBIOLOGICAS
Referencia: R.M. N° 1020-2010/MINSA. "Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio
de productos de panificaci6n, galletería y pastelería "
DELGADO
PANIFICACIÓN
CONSUMIDORES Niños (as) principalmente de instituciones Educativas Publicas, en la etapa Pre escolar
FORMA DE Escolar -QALIWARMA. Consumo en forma directa, diario.
CONSUMO
FORMULACION La formulación varía de acuerdo a las bases de la licitación .

Envase primario Balsa (PP)
Par unidad
Especificaciones
25 técnicas de
Jabas o
cajas
PRESENTACION Envase para transporte Plástico establecido pág. N° 166-167
herméticas
por el
Fabricante.
ALMACENAMIENTO y HR no mayor al 80%, en un lugar fresco, limpio, ventilado y sin exposición a la luz solar
o malos olores.
PRODUCTO De consumo inmediato y diario.
INSTRUCCIONES DE
USO
• Nombre del producto "PAN DE HABAS CON PECANA, AJONJOLI Y LECHE "
• Peso neto
CONTENIDO DEL • Código de late.
educativa"
indeleble.
R.M. N°1020-2010/MINS.A '"Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y expendio de

- Tablas Peruanas de Composici6n de Alimentos 2017 Elaborado por el Centro Nacional de
Alimentaci6n y Nutrici6n (CENAN).
- R.M. 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicaci6n del Sistema HACCP en la
DELGADO
PANIFICACIÓN

destinados al al consumo humano.
A6. PAN DE KIWICHA CON PASAS Y LECHE.

NOMBRE DEL Pan de kiwicha con pasas y leche.
PRODUCTO
Harina de trigo fortificado, harina de kiwicha, manteca vegetal , sal común, levadura
COMPOSICION DEL
fresca o instantánea, mejorador de masa, leche en polvo, azúcar rubia, pasas, ajonjolí
PRODUCTO tostado, agua.
DENOMINACION Pan
TECNICA
TIPO DE Perecibles
ALIMENTOS
ALIMENTOS
DESCRIPCION DEL harina de trigo fortificado con o sin otras harinas sucedaneas, agua, sal, levadura y/o
PRODUCTO micronutrientes, entre otros ingredientes, de acuerdo a la formulación
Sabor y olor
Textura Suave
Exento de materias
Aspecto quemadas y/o áreas
crudas
Referencia:
Humedad 40%
R.M. N° 1020-2010/MINSA.
CARACTERISTICAS 0.70% fabricaci6n, elaboraci6n y
ácido sulfúrico)
QUIMICAS expendio de productos de
Cenizas 3% panificaci6n, galletería y
pastelería "
Categorí Limite por
a m M

MICROBIOLOGICAS
DELGADO
PANIFICACIÓN
CONSUMO
FORMULACION La formulación varía de acuerdo a las bases de la licitación.

Especificaciones
25 técnicas de
Jabas o
cajas
herméticas
por el
Fabricante.
ALMACENAMIENTO y HR no mayor al 80%, en un lugar fresco, limpio, ventilado y sin exposici6n a la luz solar
o malos olores.
VIDA UTIL DEL Tiempo de vida útil máxima 24 horas. Contado a partir de la fecha de producci6n.
PRODUCTO De consumo inmediato v di ario.
INSTRUCCIONES DE
USO
El rotulado del producto debe contener la siguiente informaci6n mínima:
• Nombre del producto "PAN DE KIWICHA CON PASAS Y LECHE"
• Declaraci6n de las integrantes y aditivos empleados en la elaboraci6n del
• Peso neto
educativa"
acción de la manipulaci6n, estiba o transporte. No se permite el rotulado con plumón
indeleble.
R.M. N°1020-2010/MINSA. ""Norma Sanitaria para la Fabricaci6n, Elaboraci6n y expendio de
Alimentación y Nutrición (CENAN).
BIBLIOGRAFICAS Nacional de Alimentación Escolar QALIWARMA - MIDIS.
- R.M. 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicaci6n del Sistema HACCP en la
DELGADO
PANIFICACIÓN
A7. PAN DE QUINUA CON PASAS Y LECHE.

NOMBRE DEL Pan de quinua con pasas y leche.
PRODUCTO
Harina de trigo fortificado, harina de quinua, manteca vegetal, sal común, levadura
COMPOSICION DEL
fresca o instantánea, mejorador de masa, leche en polvo, azúcar rubia, pasas,
PRODUCTO
agua.
DENOMINACION Pan
TECNICA
TIPO DE Perecibles
ALIMENTO$
ALIMENTO$
PRODUCTO y/o micronutrientes, entre otros ingredientes, de acuerdo a la formulaci6n establecida
en el Anexo N°03.
De acuerdo a la
Color naturaleza del producto, Referencia: Especificaciones
I De acuerdo a la 2019 - Qaliwarma.
naturaleza del producto,
Sabor y olor
CARACTERISTICAS exento de sabores y
Textura Suave
Exento de materias
Aspecto
quemadas y/o áreas
crudas
Referencia:
Humedad 40%
RM. N° 1020-2010/MINSA.
ácido sulfúrico) fabricaci6n, elaboraci6n y
QUIMICAS
pastelería"
m M

MICROBIOLOGICAS
Referencia: R.M. N° 1020-2010/MINSA. "Norma Sanitaria para la fabricaci6n, elaboraci6n y expendio de
CONSUMO
FORMULACION
La formulación varía de acuerdo a las bases de la licitación.
DELGADO
PANIFICACIÓN

Envase primario Bolsa Por unidad
(PP) Especificaciones
25 técnicas de
Envase secundario Bolsa Polietileno (PE) unidades · alimentos -
Jabas o
cajas
herméticas
por el
Fabricante.
DISTRIBUCION Y los envases serán colocados sobre parihuelas a temperatura ambiente
ALMACENAMIENTO no mayor de 30°C y HR no mayor al 80%, en un lugar fresco, limpio, ventilado y sin
VIDA UTIL DEL Tiempo de vida útil máxima 24 horas. Contado a partir de la fecha de producci6n.
PRODUCTO De consumo inmediato y diario.
INSTRUCCIONES DE
USO
• Nombre del producto "PAN DE QUINUA CON PASAS Y LECHE "
• Declaración de los integrantes y aditivos empleados en la elaboraci6n del
• Peso neto
CONTENIDO DEL C6digo de lote.
•
ROTULADO Fecha de producci6n y/o fecha de vencimiento.
•
educativa"
caracteres de fácil lectura, en forma completa y claro, la que no debe desprenderse ni
borrarse por acción de la manipulación, estiba o transporte. No se permite el rotulado
R.M. N°1020-2010/MINSA. ""Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y expendio de
Alimentaci6n y Nutrición (CENAN.)
REFERENCIAS - Especificaci6n PAN-PA ESP-003-PNAEQW-UOPPan. Elaborado por el Programa
A8. PAN DE PALLAR CON PASAS Y LECHE
NOMBRE DEL Pan de pallar con pasas y leche.
PRODUCTO
Harina de trigo fortificado, harina de pallar (pallar seco). manteca vegetal, sal común,
COMPOSICION DEL
levadura fresca o instantánea, mejorador de masa, leche en polvo, azúcar rubia, pasas,
DELGADO
PANIFICACIÓN
agua.
PRODUCTO
DENOMINACION Pan
TECNICA
TIPO DE Perecibles
ALIMENTOS
ALIMENTOS
Es el producto obtenido por la cocción de masa fermentada elaborada en base de harina
DESCRIPCION DEL de trigo fortificado con o sin otras harinas sucedaneas, agua, sal, levadura y/o
PRODUCTO micronutrientes, entre otros ingredientes, de acuerdo a la formulaci6n establecida en el
Anexo N°03.
según su composición Técnicas (Esp) de alimentos
Sabor y olor
Textura Suave
Exento de materias
Aspecto
quemadas y/o áreas
crudas
Referencia:
Humedad 40%
R M. N° 1020-2010/MINSA.
ácido sulfúrico) fabricaci6n , elaboración y
QUIMICAS
pastelería"
m M

MICROBIOLOGICAS
productos de panificación, galletería y pastelería "
FORMADE Escolar -QALIWARMA. Consume en forma directa, diario.
CONSUMO
.
FORMULACION
La formulaci6n varía de acuerdo a las bases de la licitación.

Especificaciones
25 técnicas de
Envase secundario Balsa Polietileno (PE) unidades
DELGADO
PANIFICACIÓN
De acuerdo alimentos -
Jabas o
a lo Modalidad
cajas
EMPAQUEY Envase para transporte Plástico establecido Raciones 2019
herméticas pág. N° 166-167
PRESENTACION por el
Fabricante.
(** ) El peso del pan es de acuerdo a lo solicitado por el Programa Nacional de Alimentaci6n
DISTRIBUCION Y los envases serán colocados sobre parihuelas a temperatura ambiente
ALMACENAMIENTO no mayor de 30°C y HR no mayor al 80%, en un lugar fresco , limpio, ventilado y sin
VIDA UTIL DEL Tiempo de vida útil máxima 24 horas. Contado a partir de la fecha de producci6n. De
PRODUCTO consumo inmediato y diario.
INSTRUCCIONES DE
USO
• Nombre del producto" PAN DE PALLAR CON PASAS Y LECHE "
• Peso neto
CONTENI DO DEL • C6digo de late.
• Debe incluir el texto en negrita "De consumo inmediato en la institución educa
tiva"
de fácil lectura, en forma completa y clara, la que no debe desprenderse ni borrarse por
indeleble.
Referencia: Especificaciones Técnicas (Esp) de alimentos 2019 - Qaliwanna.
R.M. N°1020-2010/MINSA. ""Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y expendio de
REFERENCIAS - Especificación PAN-PA ESP-003-PNAEQW-UOP Pan. Elaborado por el Programa
destinados al consume humano.
A9. PAN CON QUESO Y LECHE (TIPO EMPANADA).

NOMBRE DEL Pan con queso y leche (Tipo empanada).
PRODUCTO
Harina de trigo fortificado, manteca vegetal, sal común, levadura fresca o instantánea,
COMPOSICION DEL
mejorador de masa, leche en polvo, azúcar rubia, queso maduro,
PRODUCTO
agua.
DENOMINACION Pan
TECNICA
TIPO DE Perecibles
ALIMENTOS
DELGADO
PANIFICACIÓN

ALIMENTOS
Es el producto obtenido por la cocción de masa fermentada elaborada en base de
DESCRIPCION DEL harina de trigo fortificado con o sin otras harinas sucedaneas, agua, sal, levadura yo
PRODUCTO micronutrientes, entre otros ingredientes, de acuerdo a la formulación establecida en
el Anexo N°03.
CARACTERISTI CAS
REQUISITO REFERENCIA:
Color del producto, según su Referencia: Especificaciones
composición Técnicas (Esp) de alimentos
CARACTERISTICAS Sabor y olor del producto, exento de
FISICAS sabores y olores extraños
Textura Suave
Exento de materias extrañas
Aspecto ylo áreas quemadas y/o
áreas crudas
Referencia:
Humedad 40%
R.M. N° 1020-2010IMINSA.
Acidez "Norma Sanitaria para
CARACTERISTICAS (Expresada en 0.70% la fabricaci6n,
QUIMICAS ácido sulfúrico) elaboración y expendio de
Cenizas 3% productos de panificación,
galletería y
pastelería"
Limite por g
Agente
Categoría Clase n C m M
microbiano
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS Mohos 2 3 5 2 102 103
Escherichia Coli 6 3 5 1 3 20
Sthapylococcus 8 3 5 1 10 102
aureus
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g -
---
Referencia: R.M. N° 1020-2010/MINSA. "Norma Sanitaria para la fabricaci6n, elaboración y expendio de
productos de panificaci6n, galletería y pastelería "
POTENCIALES Y (inicial) y Escolar (Primaria) de 3 a 14 años de edad del Programa Nacional de
FORMA DE Desayuno Escolar -QALIWARMA. Consumo en forma directa, diario.
CONSUMO
Gg
FORMULACION La formulaci6n varía de acuerdo a las bases de la licitaci6n .

Envase primario Balsa Por unidad
(PP)
DELGADO
PANIFICACIÓN
Envase 25 Especificaciones
Balsa Polietileno (PE)
secundario unidades técnicas de
De acuerdo alimentos -
Jabas o a lo Modalidad
Envase para
EMPAQUEY cajas Plástico establecido Raciones 2019
transporte
PRESENTACION herméticas por el pág. N° 166-167
Fabricante.
DISTRIBUCION Y las envases serán colocados sobre parihuelas a temperatura ambiente no mayor de
ALMACENAM IENTO 30°C y HR no mayor al 80%, en un lugar fresco, limpio, ventilado y sin exposici6n a la luz
VIDA UTIL DEL Tiempo de vida útil máxima 24 horas. Contado a partir de la fecha de producción. De
PRODUCTO consume inmediato y diario .
FORMA DE USO E El producto de Pan es un producto de consume directo en las instituciones Educativas.
INSTRUCCIONES DE
USO
• Nombre del producto "PAN CON QUESO Y LECHE (TIPO EMPANADA)
• Peso neto
• Debe incluir el texto en negrita "De consume inmediato en la institución
educativa"
borrarse par acci6n de la manipulaci6n, estiba o transporte. No se permite el rotulado
R.M. N°1020-2010/MINSA. "''Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y expendio de
B) QUEQUES
8 1. QUEQUE DE KIWICHA.
NOMBRE DEL Queque de kiwicha
PRODUCTO
Harina de trigo fortificado, harina de kiwicha, mantequilla, aceite, pasas, polvo de
COMPOSICION DEL
hornear, sal común, leche en polvo, esencia de vainilla, huevos, azúcar y
PRODUCTO
agua.
DENOMINACION
Queque
TECNICA
DELGADO
PANIFICACIÓN
TIPO DE ALIMENTOS Perecibles

GRUPO DE ALIMENTOS
Productos de panificaci6n
Es el producto obtenido par la cocción de masa elaborada con harina de trigo
fortificado y/o harinas de granos andinos (kiwicha y/o quinua y/o cañihua), y/o
DESCRIPCION DEL harinas de leguminosas (tarwi y/o habas, entre otros), frutas y/u hortalizas, huevo
PRODUCTO fresco, aceite vegetal, mantequilla, leche entera en polvo, agua, azúcar, pasas, con
o sin Cocoa, con o sin chocolate, entre otros ingredientes, con o sin fortificación.
Las harinas sucedaneas pueden ser extruidas.
TRATAMIENTO DE
El producto es horneado lo cual permite cumplir con el tiempo de vida útil declarada
CONSERVACION
para el producto.
CARACTERISTICA FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS
CARACTERISTICA REQUISITO REFERENCIA

De acuerdo a la naturaleza del
Color producto. Referencia:
De acuerdo a la naturaleza del Especificaciones
producto según SU técnicas(Esp) de
Saber y olor
CARACTERISTICAS composici6n, exento de alimentos 2019.
FISICAS sabores y olores extraños.
Textura Suave
Uniforme, exento de
Aspecto materias extrañas y/o áreas
quemadas y/o áreas crudas.
Referencia:
Humedad 40% No 1020-
R.M.
2010/MINSA.
Acidez (Expresada en
ácido sulfúrico)
0.70% "Norma Sanitaria
para la fabricación,
CARACTERISTICAS elaboración
QUIMICAS
y
Cenizas 3% expendio de
productos de
panificación,
galletería y
pastelería"
Agente microbiano Categoría Limite por g
Clase n C
m M
MICROBIOLOGICAS Escherichia Coli (*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus aureus(*) 8 3 5 1 10 102
5 I Ausencia I ---
Salmonella sp. (*)
I 10
I
2
I I
0
/25 g
Referencia: R.M. N° 591-2008/MINSA • Norma sanitaria que establece los criterios microbiol6gicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano"
TRATAMIENTO DE El producto es horneado lo cual permite cumplir con el tiempo de vida util declarado
POTENCIALES Y (inicial) y Escolar (Primaria) de 3 a 14 años de edad del Programa Nacional de
FORMA DE Desayuno Escolar -QALIWARMA. Consumo en forma directa, diario.
CONSUMO
FORMULACION La formulaci6n varía de acuerdo a las bases de la licitaci6n.
DELGADO
PANIFICACIÓN

Pape!
Envase Pirotin y Kraft y Referencia:
Por unidad Especificaciones técnicas de
primario balsa Polipropileno
eno (PP) Alimentos-Modalidad
Envase Polietileno Raciones 2019, pág. N° 169
Balsa 25 unidades -
secundario (PE)
170
EMPAQUEY De acuerdo
PRESENTACION Jabas o a la
Envase para
Cajas Plástico establecido
transporte
herméticas por el
fabricante
(*) Debe incluir servilletas en una balsa transparente sellada y de primer uso,
coma mínimo en igual número de unidades de panes.
(**) El peso del pan es de acuerdo a lo solicitado por el Programa Nacional de
Alimentación Escolar QALIWARMA UT ICA.
ALMACENAMIENTO 30°C y HR no mayor al 80%, lugar fresco, limpio, ventilado y sin
Tiempo de vida ú t i l máxima 24 horas. Contado a partir de la fecha de producción. De
VIDA UTIL
consumo inmediato y diario.
FORMA DE USO E El producto de queque es un producto de consumo directo en las instituciones
INSTRUCCIONES DE USO Educativas.

• Nombre del producto. "QUEQUE DE KIWICHA"
• Declaración de los integrantes y aditivos empleados en la elaboración del
• Peso neto
• Nivel Educativo
ROTULADO • Fecha de producci6n.
• Debe incluir el texto en negrita "Producto de consumo inmediato en la
institución educativa"
El rotulado debe estar consignado en el envase de presentación unitaria, con
borrarse por acción de la manipulación, estiba o transporte. No se permite el rotulado
REFERENCIAS R.M. N°1020-2010/MINSA. ""Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y expendio
BIBLIOGRAFICAS de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería."
 Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 2017 Elaborado por el Centro Nacional de
 Especificaci6n PAN-PA ESP-003-PNAEQW-UOP Pan. Elaborado por el Programa
Nacional de Alimentaci6n Escolar QALIWARMA - MIDIS.
 R.M. 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicaci6n del Sistema HACCP en la
8 2. QUEQUE DE QUINUA.
DELGADO
PANIFICACIÓN
NOMBRE DEL Queque de Quinua.

PRODUCTO
Harina de trigo fortificado, harina de quinua, mantequilla, aceite, pasas, polvo de
COMPOSICION DEL
hornear, sal común, leche en polvo, esencia de vainilla, huevos, azúcar y
PRODUCTO
agua.
DENOMINACION
Queque
TECNICA
GRUPO DE
Productos de panificación
ALIMENTOS
Es el producto obtenido por la cocción de masa elaborada con harina de trigo
PRODUCTO fresco, aceite vegetal, mantequilla, leche entera en polvo, agua, azúcar, p asas, con o
sin Cocoa, con o sin chocolate, entre otros ingredientes, con o sin
fortificaci6n. Las harinas sucedaneas pueden ser extruidas.
El producto es horneado lo cual permite cumplir con el tiempo de vida útil declarada
TRATAM IENTO DE
para el producto.
CONSERVACION

Color
producto. Referencia:
producto según su técnicas (Esp) de
Sabor y olor
CARACTERISTICAS composición exento de alimentos 2019.
FISICAS sabores y olores extraños.
Textura Suave
Uniforme, exento de
Aspecto materias extrañas y/o áreas
quemadas y/o áreas crudas.
Referencia:
Humedad 40% No 1 0
R M.
20- 2010/MINSA.
Acidez (Expresada en ácido
sulfúrico)
para la
CARACTERISTICAS fabricación,
QUIMICAS elaboración
Cenizas 3% y expendio
de productos
de panificación,
galletería y
pastelería"
Clase n C
m M
Mohos 2 3 5 2 102 10 3
CARACTERISTICAS Escherichia Coli (*) 6 3 5 1 3 20
MICROBIOLOGICAS Sthapylococcus aureus(*) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia ---
/25 g
Hh
DELGADO
PANIFICACIÓN
Referencia: R.M. N° 591-2008/MINSA" Norma sanitaria que establece los criterios microbiol6gicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano "
DELGADO
PANIFICACIÓN
CONSUMIDORES Niños(as) principalmente de instituciones Educativas Publicas, en la etapa Pre-
POTENCIALES Y escolar (inicial) y Escolar (Primaria) de 3 a 14 años de edad del Programa Nacional de
FORMA DE Desayuno Escolar -QALIWARMA. Consumo en forma directa,
CONSUMO diario.
Papel Kraft y
Envase Pirotin Polipropileno Referencia: Especificaciones
Por unidad
primario y (PP) técnicas de Alimentos-
balsa Modalidad Raciones 2019,
Envase Polietileno pág. N° 169 -
secundario Balsa (PE) 25 unidades 170
EMPAQUEY De
PRESENTACION Jabas o acuerdo a
Envase para
Cajas Plástico lo
transporte
herméticas establecido
por el
fabricante
(*) Debe incluir servilletas en una balsa transparente sellada y de primer uso, coma
mínimo en igual número de unidades de panes.
Alimentaci6n Escolar QALIWARMA UT ICA.
El producto terminado será almacenado y distribuido en envases herméticos
DISTRIBUCION Y cerrados, los envases serán colocados sobre parihuelas a temperatura ambiente no
ALMACENAMIENTO mayor de 30°C y HR no mayor al 80%, lugar fresco, limpio, ventilado y sin
Tiempo de vida útil máxima 24 horas. Contado a partir de la fecha de producci6n.
VIDA UTIL
De consumo inmediato y diario.
FORMA DE USO E El producto de queque es un producto de consume directo en las instituciones
INSTRUCCIONES DE Educativas.
USO
El rotulado del producto debe contener la siguiente información:
• Nombre del producto. " QUEQUE DE QUINUA"
• Declaraci6n de los integrantes y aditivos empleados en la elaboraci6n del
• Peso neto
• Nivel Educativo
instituci6n educativa"
caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara, la que no debe desprenderse
ni borrarse por acción de la manipulación, estiba o transporte. No se permite el
rotulado con plum6n indeleble.
DELGADO
PANIFICACIÓN
REFERENCIAS R.M. N°1020-2010/MINSA. '"'Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y

BIBLIOGRAFICAS expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería."
- Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 2017 Elaborado por el Centro
Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN).
- Especificaci6n PAN-PA ESP-003-PNAEQW-UOP Pan. Elaborado por el
Programa Nacional de Alimentaci6n Escolar QALIWARMA - MIDIS.
- R.M. 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP
en la Fabricación de alimentos y Bebidas.
-D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas destinados al consumo humano.
DELGADO
PANIFICACIÓN
B3. QUEQUE CON PECANAS Y PASAS FORTIFICADO

NOMBRE DEL Queque con pecanas y pasas fortificado.
PRODUCTO
Harina de trigo fortificado, sangre en polvo, Cocoa, mantequilla, aceite, pasas,
COMPOSICION DEL
pecanas, polvo de hornear, sal común, leche en polvo, esencia de vainilla,
PRODUCTO huevos, azúcar y agua.
DENOMINACION
Queque
TECNICA
GRUPO DE
Productos de panificación
ALIMENTOS
Es el producto obtenido por la cocción de masa elaborada con harina de trigo
PRODUCTO fresco, aceite vegetal, mantequilla, leche entera en polvo, agua, azúcar, pasas, con o
sin Cocoa, con o sin chocolate, entre otros ingredientes, con o sin
fortificaci6n. Las harinas sucedaneas pueden ser extruida s.
TRATAMIENTO DE El producto es horneado lo cual permite cumplir con el tiempo de vida útil declarada

Color
producto. Referencia:
producto según SU técnicas (Esp) de
Saber y olor composición exento sabores y
CARACTERISTICAS alimentos 2019.
FISICAS olores extraños.
Textura Suave
Uniforme, exento de materias
Aspecto extrañas y/o áreas quemadas
y/o áreas crudas.
Referencia:
Humedad 40%
RM. No 10 20-
2010/MINSA.
Acidez (Expresada en
ácido sulfúrico)
para la
CARACTERISTICAS fabricación,
QUIMICAS elaboración y
expendio de
Cenizas 3% productos de
panificación,
galletería y
pastelería"
Clase n C
m M
Moh 2 3 5 2 102 103
os
CARACTERISTICAS Escherichia Coli (*) 6 3 5 1 3 20
MICROBIOLOGICAS Sthapylococcus aureus(*) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia ---
/25 g
Referencia: R.M. N° 591-2008/MINSA " Norma sanitaria que establece los criterios microbiol6gicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano"
DELGADO
PANIFICACIÓN
CONSERVACION para el producto .
POTENCIALES Y (inicial) y Escolar (Primaria) de 3 a 14 arias de edad del Programa Nacional de
FORMA DE Desayuno Escolar -QALIWARMA. Consumo en forma directa,
CONSUMO diario.
Papel
Envase Pirotin Kraft y Referencia: Especificaciones
Par unidad técnicas de Alimentos-
primario y Polipropileno
balsa (PP) Modalidad Raciones 2019 ,
Envase Polietileno pág. N° 169 - 170
Balsa 25 unidades
secundario (PE)
EMPAQUEY De acuerdo
PRESENTACION Jabas o a la
Envase para
Cajas Plástico establecido
transporte
herméticas par el
fabricante
(*) Debe incluir servilletas en una balsa transparente sellada y de primer uso, coma
mínimo en igual número de unidades de panes.
Alimentación Escolar QALIWARMA UT ICA.
ALMACENAMIENTO 30°C y HR no mayor al 80%, lugar fresco, limpio, ventilado y sin
Tiempo de vida útil máxima 24 horas. Contado a partir de la fecha de producción. De
VIDA UTIL
consumo inmediato y diario.
FORMA DE USO E El producto de queque es un producto de consumo directo en las instituciones
INSTRUCCIONES DE Educativas.
USO
• Nombre del producto. "QUEQUE CON PECANAS y PASAS
FORTIFICADO "
• Peso neto
• Nivel Educativo
institución educativa"
borrarse par acción de la manipulación, estiba o transporte. No se permite el rotulado
REFERENCIAS N°1020-2010/MINSA. "''Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y
BIBLIOGRAFICAS expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería."
- Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 2017 Elaborado por el Centro
Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN).
- Especificaci6n PAN-PA ESP-003-PNAEQW-UOP Pan. Elaborado por el Programa
Nacional de Alimentación Escolar QALIWARMA - MIDIS.
DELGADO
PANIFICACIÓN
- R.M. 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicaci6n del Sistema HACCP

en la Fabricaci6n de alimentos y Bebidas.
destinados al consumo humano
- NTP De los productos en panificación
DELGADO
PANIFICACIÓN
X. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS

A. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE PANES
A1. PAN DE PLÁTANO Y LECHE
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA E INSUMO
T° < 30°C
HR: 60- ALMACENAMIENTO
80%
Ingredientes y formulaciones,
DOSIFICADO
Ver el Anexo N° 01
Tiempo: 5min – 10 min MEZCLADO Y AMASADO
Tiempo: 5min – 10 min SOBADO
Pesado: 1,200 Kg -2,700 Kg

Peso mínimo por bollo:
PESADO Y
 40g – 50g (nivel inicial)
FRACCIONADO
 55g – 70g (nivel
primario)
BOLEADO / ESTIBADO
Tiempo: 40 min – 90 min

T°: 40°-50°C FERMENTADO
HR: 60-80%
Tiempo: 18 – 25 min HORNEADO

T°: 180°-200°C

ENFRIADO T°: < 23°C por inducción
Forzada (ventiladores)
Peso mínimo de pan
cocido:
30g – 40g (nivel inicial) EMPACADO Y SELLADO
45g – 60g (nivel primario)
T° < 30°C ALMACENAMIENTO DE P.T DISTRIBUCIÓN

HR: 60-
80%
DELGADO
PANIFICACIÓN
A2. PAN DE ALGARROBO CON PASA Y LECHE
PRIMA E INSUMO
T° < 30°C
ALMACENAMIENTO
HR: 60-
DOSIFICADO PESADO DE PASAS
Ver el Anexo N° 01
Tiempo: 5min – 10 min MEZCLADO Y AMASADO LAVADO DE PASAS
Pesado: 1,200 Kg -2,700 Kg

PESADO Y
FRACCIONADO
 55g – 70g (nivel
primario)
BOLEADO / ESTIBADO

HR: 60-80%

T°: 180°-200°C

Peso mínimo de pan
cocido:
30g – 40g (nivel inicial)
45g – 60g (nivel primario) EMPACADO Y SELLADO
T° < 30°C
HR: 60- ALMACENAMIENTO DE P.T DISTRIBUCIÓN
80%
DELGADO
PANIFICACIÓN
A3. PAN DE ZAPALLO CON ANÍS PASAS Y LECHE
PRIMA E INSUMO
T° < 30°C
ALMACENAMIENTO
HR: 60-80%
Ver el Anexo N° 01
Pesado: 1,200 Kg -2,700 Kg

PESADO Y FRACCIONADO
 55g – 70g (nivel
primario)
BOLEADO / ESTIBADO

HR: 60-80%

T°: 180°-200°C

Peso mínimo de pan

cocido:
T° < 30°C
HR: 60-80% ALMACENAMIENTO DE P.T DISTRIBUCIÓN
DELGADO
PANIFICACIÓN
PRIMA E INSUMO
T° < 30°C
ALMACENAMIENTO
HR: 60-
Ver el Anexo N° 01
Pesado: 1,200 Kg -2,700 Kg

PESADO Y
FRACCIONADO
 55g – 70g (nivel
primario)
BOLEADO / ESTIBADO

HR: 60-80%

T°: 180°-200°C

Peso mínimo de pan
cocido:
T° < 30°C
HR: 60- ALMACENAMIENTO DE P.T DISTRIBUCIÓN
80%
DELGADO
PANIFICACIÓN
A5. PAN DE HABAS CON PECANA, AJONJOLÍ Y LECHE
PRIMA E INSUMO
T° < 30°C
HR: 60-80%
ALMACENAMIENTO
DOSIFICADO
Ver el Anexo N° 01
Tiempo: 5min – 10 min MEZCLADO Y AMASADO
Pesado: 1,200 Kg -2,700 Kg

 55g – 70g (nivel primario)
BOLEADO / ESTIBADO

T°: 40°-50°C
HR: 60-80% FERMENTADO

T°: 180°-200°C

Peso mínimo de pan cocido:
T° < 30°C
ALMACENAMIENTO DE P.T DISTRIBUCIÓN
HR: 60-80%
DELGADO
PANIFICACIÓN
A6. PAN DE KIWICHA CON PASAS Y LECHE
PRIMA E INSUMO
T° < 30°C
ALMACENAMIENTO
HR: 60-80%
Ver el Anexo N° 01
Pesado: 1,200 Kg -2,700 Kg

BOLEADO / ESTIBADO

HR: 60-80%

T°: 180°-200°C


T° < 30°C
HR: 60-80% ALMACENAMIENTO DE P.T DISTRIBUCIÓN
DELGADO
PANIFICACIÓN
A7. PAN DE QUINUA CON PASAS Y LECHE
PRIMA E INSUMO
T° < 30°C
ALMACENAMIENTO
HR: 60-80%
Ver el Anexo N° 01
Pesado: 1,200 Kg -2,700 Kg

BOLEADO / ESTIBADO

HR: 60-80%

T°: 180°-200°C

EMPACADO Y SELLADO

HR: 60-80%
DELGADO
PANIFICACIÓN
PRIMA E INSUMO
T° < 30°C
ALMACENAMIENTO
HR: 60-80%
Ver el Anexo N° 01
Pesado: 1,200 Kg -2,700 Kg

BOLEADO / ESTIBADO

HR: 60-80%

T°: 180°-200°C


HR: 60-80%
DELGADO
PANIFICACIÓN
A9. PAN CON QUESO Y LECHE (TIPO EMPANADA)
PRIMA E INSUMO
T° < 30°C
ALMACENAMIENTO
HR: 60-80%
Ingredientes y formulaciones, CORTADO DE

DOSIFICADO
Ver el Anexo N° 01 QUESO
Tiempo: 5min – 10 min MEZCLADO Y AMASADO PESADO PESO DE QUESO

POR NIVEL
EDUCATIVO
PRIMARIA: 5-10g
INICIAL: 3-8g
Pesado: 1,200 Kg -2,700 Kg

BOLEADO / ESTIBADO

HR: 60-80%

T°: 180°-200°C



HR: 60-80%
DELGADO
PANIFICACIÓN
B) DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUEQUES

B1. QUEQUE DE KIWICHA
PRIMA E INSUMO
T° < 30°C
ALMACENAMIENTO HR: 60-80%
Ver el Anexo N° 02 DOSIFICACIÓN
PESADO DE SELECCIÓN DE HUEVO
LAVADO DE
Tiempo: 30min – 60 LAVADO DE PASAS
MEZCLADO Y BATIDO
PESADO DE HUEVO
“La mezcla se traslada a la Peso Mínimo

máquina Dosificadora de DOSIFICACION DE LA MEZCLA 40g (Inicial) crudo
Queque”. 60g (Primaria) crudo
Tiempo: 30 – 35
min HORNEADO

Peso mínimo de queque

cocido:
T° < 30°C ALMACENAMIENTO DE P.T

HR: 60-
DISTRIBUCIÓN
DELGADO
PANIFICACIÓN
B2. QUEQUE DE QUINUA
PRIMA E INSUMO
T° < 30°C
PESADO DE PASAS SELECCIÓN DE HUEVO
LAVADO DE HUEVO
Tiempo: 30min – 60 min LAVADO DE PASAS
MEZCLADO Y BATIDO
PESADO DE HUEVO

Tiempo: 30 – 35 min
T°: 180°-200°C HORNEADO

cocido:

HR: 60-80%
DISTRIBUCIÓN
DELGADO
PANIFICACIÓN
B3. QUEQUE DE PECANAS Y PASAS FORTIFICADOS
PRIMA E INSUMO
T° < 30°C
PESADO DE PASAS SELECCIÓN DE HUEVO
LAVADO DE HUEVO
Tiempo: 30min – 60 LAVADO DE PASAS
MEZCLADO Y BATIDO
PESADO DE HUEVO

Tiempo: 30 – 35 min
T°: 180°-200°C HORNEADO


cocido:

HR: 60-80%
DISTRIBUCIÓN
DELGADO
PANIFICACIÓN
XI. DESCRIPCION DE LA ETAPAS DEL DIAGRAMA DE FLUJO

A) PANES:
A.1 PAN DE PLATANO Y LECHE
1. Recepción de materias primas e insumos:
Objetivo. –
Recibir y verificar la documentación requerida de la materia prima, insumos y material de
envase y empaque recepcionado.
Actividades-Descripción. -
Antes de decepcionar la materia primas e insumos, se realizará una evaluaci6n y selecci6n de
proveedores, las cuales deben contar con todos los requisitos obligatorios que el PNAEQW
(Programa Nacional de alimentaci6n Escolar - Qaliwarma) exige en sus Especificaciones técnicas
de alimentos, ver Anexo N° 03.
El jefe de planta y de control de calidad de tumo, inspecciona las condiciones sanitarias e
integridad del envase de la materia prima/insumos a decepcionar. Cuando hay algún defecto
significativo en la materia prima/insumo qua exponga a la contaminaci6n en la elaboraci6n de
los panes, este es separado e identificado en el Área de cuarentena para su evaluaci6n
posterior, y se gestiona su destine final con la Gerencia.
Las materias primas y/o insumo decepcionadas que reúne las condiciones de calidad,
fisicoquímicas y organolépticas establecidas, son ACEPTADAS, para luego ser transportadas al
respectivo almacén, donde son colocados en parihuelas o en anaqueles. Estos dates son
registrados en los formatos de Recepci6n de Materia Prima e insumos del Plan de Buenas
Prácticas de Manufactura.
RESPONSABLES:
 Jefe de planta y control de calidad.

 Jefe de logística.
REGISTROS:
 8PM - PQ-01 EVALUACION Y SELECCION DE PROVEEDORES.

 BPM - PQ-02 LISTA DE PROVEEDORES VALIDOS.
 BPM - PQ-03 CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS/ENVASES
 8PM - PQ-04 PRODUCTOS EN CUARENTENA.
 BPM - PQ-17 PRODUCTO NO CONFORME.
2. Almacenamiento:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos. -
 Mantener la materia prima e insumos secos en condiciones adecuadas de protecci6n de

manera que conserven sus características intrínsecas.
El almacenamiento de materias primas e insumos se efectuará en áreas destinadas
exclusivamente para este fin. El almacén deberá contar con ambientes apropiados para
proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminaci6n
cruzada. En dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas e insumos ingresan al almacén y serán colocados en parihuelas y/o
anaqueles REGISTRADOS en un KARDEX, para el control de cada uno, cumpliendo con los "PEPS"
primeras entradas, primeras salidas.
REGISTRO: 8PM -PQ- 05 KAROEX
El responsable verificara diariamente el cumplimiento de las condiciones de almacenamiento y
conservaci6n, tales como temperatura, humedad. Los resultados de dicha verificaci6n deben
registrarse en el registro: 8PM -PQ-18 CONTROL OE MEOIO AMBIENTE OE ALMACEN.
► De las materias primas e insumos
Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad. Los aditivos adicionados en su
preparaci6n deben ser utilizados en las cantidades permitida según la normatividad sanitaria
vigente o en el Codex Alimentarius.
Las materias primas e insumos son almacenados en forma ordenada cada uno sobre parihuelas
separadas y bien identificadas en su área, para evitar la contaminaci6n cruzada, teniendo en
cuenta las buenas prácticas de almacenamiento, es decir, distancia entre:
 Espacio libre al piso: no menor de 0.20 m o estándar internacional.

 Espacio libre al techo: no menor de 0.60 m
 Espacio libre entre filas de rumas: no menor de 0.50 m
 Espacio libre entre rumas: no menor a 0.20 m
 Espacio libre entre filas de rumas y pared: no menor de 0.50 m
 En los métodos de anclaje a la pared, el espacio libre entre las filas y pared no deberá
ser menor de 0.30 m.
Los productos que no fueron consumidos en su totalidad deben mantenerse protegidos.
Si se detecta en el almacén productos dañados o deteriorados, el jefe de planta y control de
calidad o la persona designada deberá proceder tal como se establece en el procedimiento de
DELGADO
PANIFICACIÓN
productos no conformes, esta actividad se consigna en el registro: 8PM - PQ- 17 PROOUCTOS

NO CONFORMES.
► Insumos frescos (necesitan refrigeración o congelación)
Mantener los insumos refrigerados en condiciones adecuadas de protección de manera que

conserven sus características intrínsecas.
► De los envases y accesorios

Las balsas de empaque (pan unitario) y sobre empaque (Bolsones) y accesorios (servilletas) se
colocarán en su respectivo almacén e identificado coma" Almacén de Envases” y no se mezclará
con la materia prima e insumos.
Los envases o cajas de plásticos herméticos (Tipo Culer) para el pan, serán colocados en
parihuelas,
debidamente identificada.
► Insumos químicos de limpieza

Estos son almacenados en lugares exclusivos y separados del área de producción. En un
ambiente identificado coma "almacén de productos químicos", donde se colocarán en un
armario identificando cada producto químico en un lugar determinado.
RESPONSABLES:
- Jefe de planta y control de calidad (de turno)
REGISTROS:
 8PM - PQ-03 CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS/ENVASES
 8PM - PQ- 05 KARDEX
 8PM - PQ-18 CONTROL DE MEDIO AMBIENTE DE ALMACEN.
3. Dosificaci6n:
Objetivos. -
 Dosificar la materia prima e insumos secos para el proceso de producción.
El jefe de planta y control de calidad de turno, verifica la limpieza de las áreas de producci6n, los
utensilios, maquinarias y equipos a usarse se encuentre higienizados.
Antes de iniciar con la producci6n de los panes, el jefe de planta y control de calidad verifica que
la materia prima insumos a utilizar reúna los requisitos establecidos para Qaliwarma y la
empresa.
Así mismo se constata los Iotas qua se utilizarán para la preparaci6n del pan, teniendo en
cuenta las PEPS (Primera que entra, primero que sale).
DELGADO
PANIFICACIÓN
Se procede a trasladar los insumos al área de dosimetría, donde serán colocados en parihuelas,
o mesas debidamente higienizadas.
Los insumos mayores en peso de la formulación: Harina de trigo, harinas sucedaneas, entre
otros, se pesarán en la balanza electrónica y serán colocados sobre una parihuela. Los insumos
menores en
Peso de la formulación: Manteca Vegetal, Sal, Mejorador de Masa, Levadura instantánea, entre
otros, se pesarán uno por uno en la balanza electrónica digital analítica o gramera y serán
colocados en una tarima o en una mesa. El agua será medida con una jarra o balde graduado de
plástico de uso alimentario exclusivo del área, identificado para luego ser añadido en la mezcla.
Todos los insumos estarán debidamente identificados y estarán listos para adicionar a la mezcla.
Serán separados por número de batch, según formulación y cantidad de panes a preparar, para
luego ser transportados al Área de Mezclado/ Amasado.
El jefe de planta se encargará de verificar la formulación a preparar.
RESPONSABLE:
REGISTRO:
 BPM -PQ-06 DOSIMETRIA
4. Mezclado/amasado:
Objetivos.
- Obtener una mezcla uniforme de todos los ingredientes y formación de la masa.
Las materias primas e insumos son adicionados a la maquina mezcladora en forma manual, por
el Maestro Panadero de acuerdo a la formulación establecida por batch, y será mezclado por un
lapso de 5 - 15 minutos.
El maestro panadero evalúa la consistencia de la masa obtenida.
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. Durante este proceso, las
componentes de la harina (almidón, proteína, grasa, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y, junta con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características
plásticas (fuerza y equilibra).
El amasado se realizará a una velocidad baja a media. Este proceso se realiza con la maquina
mezcladora /amasadora eléctrica, de capacidad 50 - 100 kg.
RESPONSABLE:
 Operario.
REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN
BPM -PQ-08 MEZCLADO /AMASADO (PAN)

5. Sobado:
Objetivos.
Obtener una mezcla uniforme de todos los ingredientes y formación de la liga de la masa.
Actividades - Descripción.
Luego de realizar el mezclado, la mitad de la preparaci6n que se encuentra en la maquina
mezcladora y amasadora se traslada a la maquina sobadora de forma manual, y la otra mitad a
una velocidad más lenta se realizara el sobado en la misma maquina mezcladora/amasadora.
Se realizarán de 2 - 3 sobados par batch, con una duración de 5 - 10 minutos.
Luego del sobado la masa se coloca en la mesa de trabajo, para luego ser pesado y fraccionado.
El maestro panadero determina el punto de liga de la masa.
DELGADO
PANIFICACIÓN
RESPONSABLE:
REGISTRO:
 BPM-PQ-10 SOBADO
6. Pesado/fraccionado:
Objetivos.
 Pesar y dividir los panes según lo solicitado por el cliente. Actividades-Descripción.
En esta etapa se pesa porciones de masa de 1.200 kg - 1.570 kg. (inicial) y 1.650 kg - 2.170 kg
(Primaria), con peso promedio mínimo de 40 g - 50 g - (inicial) y 55 g - 70 g (primaria) por bollo.
En este proceso de fraccionado se utiliza la maquina divisora manual, la cual fracciona la masa
en 30 partes iguales.
El peso de pan será de acuerdo a lo establecido por el Programa Nacional de alimentaci6n
escolar (PNAEQW), ver anexo N° 05.
RESPONSABLE

 Operario.
REGISTRO:
BPM-PQ-11 PESADO/FRACCIONADO.
7. Boleado/estibado:
Objetivos. -
Labrada de acuerdo a la forma característica del pan.
La masa fraccionada se recibe en forma ordenada en la mesa para ser boleados y darle forma
homogénea, se van colocando los bollos en las bandejas por 24 - 40 bollos dependiendo del
nivel inicial o primaria. Las bandejas son puestas en andamios y/o coches.
Las bandejas deberán ser previamente untadas con manteca o aceite u otro material
desmoldante para que la masa no se impregne y sea fácil su desprendimiento al enfriar.
La masa dividida es boleada con la palma de la mano, dando un ligero movimiento de rotaci6n
hacia adentro.
8. Fermentado:
Objetivos. -
DELGADO
PANIFICACIÓN
Formación de CO2, para que al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el saber del
pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
Actividades - descripción
Las primeras bandejas se trasladarán en las caches a la cámara de fermentación y se colocaran
par orden de preparaci6n o batch, las siguientes bandejas que vayan saliendo, se colocaran en
los andamios esperando su turno para entrar a la cámara de fermentado. Se precede a anotar la
temperatura, hará y humedad relativa inicial, de la mima forma el número de cache y/o
andamio y el número de batch a que corresponde el cache.
La fermentación durara entre 40 - 90 min dependiendo la cantidad de levadura que se adicione
a la masa y según las condiciones del ambiente, a más temperatura menos tiempo de
fermentada.
Temperatura: 40 - 50°C Humedad Relativa: 60 - 80%
Cuando el personal encargado de la verificación del fermentado, observe que los panes tienen
las características requeridas en esta etapa, se procede a retirar del área de fermentado, para
ser trasladado al área de horneado, se registra la temperatura, el porcentaje de humedad y la
hará de inicio y salida del cache.
La rotaci6n de las caches dentro de la cámara de fermentación, se realizará de acuerdo al orden
de en la cual llegaron, de esta manera se puede realizar una trazabilidad del producto.
RESPONSABLE:
 Jefe de planta y control de calidad

 Operario
REGISTRO: 8PM -PQ-12 FERMENTADO.
9. Horneado:
Objetivos. -
Cocción de la masa fermentada y obtener coma producto final el pan. Reducción de la actividad
de agua y carga microbiana.
Actividades-Descripci6n.-
Este proceso se realiza con los Hornos Rotativos de Capacidad de 17 - 18 bandejas par 24 - 40
unidades de pan. El ayudante - homero de panificaci6n es el encargado de este proceso. La
cocción se efectúa a una temperatura de 180 - 200 °C, durante 18 - 25 minutes.
Es retirada el cache harneada con las bandejas de pan, para luego las caches ser trasladadas
inmediatamente al área de enfriado. Los caches que son retirados se irán ordenando par
número de batch y serán colocados las bandejas en andamios identificando par batch, donde un
saco de harina equivale a un Bach.
DELGADO
PANIFICACIÓN
RESPONSABLE:

 Operario (hornero)
REGISTRO: HACCP-PCC-01 HORNEADO
DELGADO
PANIFICACIÓN
10. Enfriado:
Objetivos. -
Bajar la temperatura del producto, para evitar condensaciones.
Actividades-Descripción
Los caches con las bandejas de panes ya horneados se enfriarán par inducción forzada
(Ventiladores) por un lapso de 30- 60 min. Los ventiladores enfriaran el pan hasta que este frio
al tacto y en el centre del pan a Temperatura ambiente (< 23°C); siempre en estricto control de
higiene y sanidad, evitando la contaminaci6n cruzada, tanto del personal, los equipos del lugar.
Los caches salidos del homo, son colocados en andamios o caches de acero inoxidable, el
personal encargado de colocar las bandejas con los panes horneados, tendrá en cuenta el batch
que corresponde y registrará la data en el formato.
El pan frio serán trasladados en coches del área de enfriado al área de empacado, o un personal
asignado retirara las bandejas del pan frio para luego ser vaciados en las mesas directamente
del área de empacado.
RESPONSABLE:

 Operario
REGISTRO: 8PM -PQ- 13 ENFRIADO
11. Empacado/ sellado:
Objetivos. -
Envasar y sellar el producto en funci6n a su peso de manera higiénica para evitar su contacto
con agentes contaminantes.
 Actividades-Descripción.
 Proceso de empacado:
Las bandejas de panes cocidos fríos son trasladadas al área de envasado y colocados en la mesa
debidamente desinfectada; se precede a seleccionar, retirar los panes defectuosos coma
aquellos panes mal boleados o aquellos que no cumplan con las características sensoriales
(color, saber, entre otros), y serán colocados en el dep6sito de "Productos no conforme". Las
bandejas de panes fríos, que ingresaran al área de empacado, ingresara por batch y será
identificado separados del batch siguiente.
La cantidad a vaciar a la mesa será par batch (1 cache - 3 caches), y así sucesivamente hasta
culminar con la cantidad total de la producción. El personal procederá a realizar el embolsado
de los panes y luego se colocarán los panes ya embolsados en otra mesa; las selladoras
manuales o de pedal se ubicarán en las esquinas de las mesas o en lugar estratégico, donde el
personal pueda realizar sus labores de empacado continuamente. La cantidad de pan
DELGADO
PANIFICACIÓN
embolsado será de acuerdo a lo vaciado sobre la mesa y según la producción del día. Este
proceso se realizará de forma continua, evitando la acumulación de pan.
Se envasa cada pan en una bolsa de polietileno rotulada según el nombre de la preparaci6n del
día y se sellan herméticamente con la maquina selladora eléctrica de pedal o manual. Luego los
panes son envasados en otra balsa de sobre empaque (Material Polietileno) donde se colocarán
25 unidades de pan, en el cual adicionalmente se incluirá 25 servilletas en una balsa
transparente sellada sin rotulo y de primer uso, que se colocaran dentro de la balsa de sobre
empaque. Se controlará el sellado hermético de las balsas. El envasado será de sumo cuidado,
el personal encargado realizará las Buenas prácticas, lavándose las manos constantemente cada
30 min o cuando se requiera.
Se controlará el peso del producto final, según corresponda a la preparación del día, ver anexo
N°05.
Se realizará la evaluaci6n sensorial del producto (panes) de la siguiente manera.
EVALUACION SENSORIAL
TEXTURA SABOR OLOR COLOR

SUAVE CARACTERISTICO A COCIDO CARACTERISTICO
Fechado del empaque

El fechado de las balsas (empaque), se realiza en forma manual o con una maquina rotuladora,
utilizando sellos de plásticos y/o tinta indeleble. El personal encargado colocara las fachas de
producción o vencimiento y N° de late o se utilizara un fechador adherido a la bobina plastica
según corresponda.
Las balsas que se empacarán estarán debidamente rotuladas con las dates de la empresa y del
producto correspondiente del día
Los envases para transporte de los panes, serán de plásticos (cajas de plástico), donde se podrá
colocar de 13 - 16 bolsones.
RESPONSABLE:

 Operarios
REGISTROS:
 BPM-PQ-14 CONTROL DE EMBOLSADO, PESO Y CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

TERMINADO
 BPM-PQ-15 LIBERACION, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
DELGADO
PANIFICACIÓN
12. Almacenamiento del producto terminado:

Objetivo. -
Almacenar y mantener en condiciones adecuadas de protección el producto, de manera que
conserven sus características intrínsecas para que sea entregado al cliente final.
Actividades-Descripción.
El almacenamiento del producto terminado es temporal ya que estos productos son de
consumo inmediato y diario. El tiempo de vida útil de los panes son 24 horas desde la fecha de
producción. Se colocarán en anaqueles o envases o cajas de plásticos de 13- 16 bolsones par
envase de plástico, según la preparaci6n y/o nivel educativo (inicial o primaria).
RESPONSABLE:

REGISTRO:
BPM-PQ-18 CONTROL DE MEDIC AMBIENTE DEL ALMACEN.
13. Distribución:
Objetivo. -
Enviar el producto al lugar de destino (instituciones Educativas) debidamente controlado,
identificado y bajo condiciones que garanticen un traslado seguro.
La distribución es diaria, se verifica las condiciones de higiene de las medias de transporte y sus
facilidades de infraestructura las cuales evitaran deterioro del empaque externo y ninguna
posible contaminaci6n cruzada. Los panes que serán distribuidos en envases de plásticos
debidamente higienizados, que son destinados para la distribución a las instituciones Educativas
exclusivamente al Programa Qaliwarma.
PHS- PQ-13 CONTROL DE VEHICULO DE DISTRIBUCION DE PRODUCTO FINAL
RESPONSABLE:

REGISTRO:
BPM-PQ-16 LIBERACION, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
DELGADO
PANIFICACIÓN
A.2 PAN DE ALGARROBO CON PASAS Y LECHE

Objetivo. -
Antes de recepciónar las materias primas e insumos, se realizará una evaluación y selección de
proveedores, los cuales deben contar con todos los requisitos obligatorios que el PNAEQW
integridad del envase de la materia prima/insumos a recepciónar. Cuando hay algún defecto
significativo en la materia prima/insumo que exponga a la contaminación en la elaboración de
posterior, y se gestiona su destino final con la Gerencia.
Las materias primas y/o insumo recepcionadas que reúne las condiciones de calidad,
respectivo almacén, donde son colocados en parihuelas o en anaqueles. Estos datos son
registrados en los formatos de Recepción de Materia Prima e insumos del Plan de Buenas
RESPONSABLES:

REGISTROS:
 8PM - PQ-01 EVALUACION Y SELECCION DE PROVEEDORES.

 8PM - PQ-02 LISTA DE PROVEEDORES VALIDOS.
 8PM - PQ-03 CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS/ENVASES
 BPM - PQ-04 PRODUCTOS EN CUARENTENA.
 8PM - PQ-17 PRODUCTO NO CONFORME.
2. Almacenamiento:
objetivos. -
Mantener la materia prima e insumos secos en condiciones adecuadas de protección de
DELGADO
PANIFICACIÓN

REGISTRO: 8PM -PQ- 05 KARDEX
registrarse en el registro: 8PM -PQ-18 CONTROL DE MEDIO AMBIENTE DE ALMACEN.

calidad o la persona designada deberá proceder tal coma se establece en el procedimiento de
productos no conformes, esta actividad se consigna en el registro: 8PM - PO- 17 PRODUCTOS
NO CONFORMES.
► Insumos frescos (necesitan refrigeración o congelaci6n)
Mantener los insumos refrigerados en condiciones adecuadas de protecci6n de manera que

DELGADO
PANIFICACIÓN
colocarán en su respectivo almacén e identificado coma "almacén de Envases" y no se mezclará
parihuelas, debidamente identificada.

ambiente identificado coma "almacén de productos químicos", donde se colocarán en un
RESPONSABLES:
Jefe de planta y control de calidad (de turno)
REGISTROS:

 8PM - PQ- 05 KARDEX
3. Dosificado:
Objetivos. -
Dosificar la materia prima e insumos secos para el proceso de producción.
Antes de iniciar con la producción de los panes, el jefe de planta y control de calidad verifica
que la materia prima insumos a utilizar reúna los requisitos establecidos por Qaliwarma y la
empresa.
Así mismo se constata los lotes que se utilizaran para la preparaci6n del pan, teniendo en
cuenta las PEPS (Primera qua entra, primero qua sale).
Se precede a trasladar los insumos al área de dosimetría, donde serán colocados en parihuelas,
Los insumos mayores en peso de la formulación: Harina de trigo, harinas sucedáneas, entre
otros, se pesarán en la balanza electr6nica y serán colocados sobre una parihuela. Los insumos
menores en peso de la formulaci6n: Manteca Vegetal, Sal, Mejorador de Masa, Levadura
instantánea, entre otros, se pesarán uno por uno en la balanza electrónica digital analítica o
gramera y serán colocados en una tarima o en una mesa. El agua será medida con una jarra o
DELGADO
PANIFICACIÓN
balde graduado de plástico de uso alimentario exclusive del área, identificado para luego ser
añadido en la mezcla.
Serán separados par número de batch, según formulación y cantidad de panes a preparar, para
3.1 Pesado de pasas
Objetivo:
Realizar el pesado de las pasas, de acuerdo a la dosificaci6n de cada batch.
Actividad - Descripción:
Las pasas previamente se pesarán de acuerdo a la formulaci6n establecida (5-10 kg par balde) y
se rotularan el número de baldes, que corresponderá la numero de batch, antes de realizar el
lavado de las pasas.
3.2 Lavado de pasas
Objetivo:
Realizar el lavado adecuado de las pasas, para eliminar la carga microbiana, presencia de arenas
o arenilla y materias extrañas.
Actividad - Descripción
Las pasas se lavarán antes de ser usadas, para disminuir la carga microbiana, presencia de arena
o arenilla y otras materias extrañas.
Las pasas se colocarán en baldes de 10 - 20 litros, donde se adicionará las pasas y el agua (las
pasas estarán pesadas de acuerdo a la formulaci6n y la cantidad par batch), se lavará y se
escurrirán, hasta que el agua se aprecie clara (de 1 a 2 veces), para luego ser colocadas en un
balde debidamente higienizado para ser transportada al área de proceso.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
 BPM-PQ-06 DOSIMETRIA
 8PM -PQ -07 LAVADO DE PASAS / HUEVO
Objetivos.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Obtener una mezcla uniforme de todos los ingredientes y formación de la masa. Actividades-
Descripción. -
el Maestro Panadero de acuerdo a la formulación establecida por batch, y será mezclado par un
plásticas (fuerza y equilibra).
RESPONSABLE:

 Operario.
REGISTRO:
 8PM -PQ-08 MEZCLADO /AMASADO (PAN)

5. Sobado:
Objetivos.
mezcladora y amasadora se traslada a la maquina sobadora de forma manual, y la otra mitad a
una velocidad más lenta se realizará el sábado en la misma maquina mezcladora/amasadora.
Se realizarán de 2 - 3 sobados par batch, con una duraci6n de 5 -10 minutos.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos.
Pesar y dividir los panes según lo solicitado por el cliente.
(Primaria), con peso promedio mínimo de 40 g - 50 g - (inicial) y 55 g - 70 g (primaria) par bollo.
El peso de pan será de acuerdo a lo establecido por el Programa Nacional de alimentación
escolar (PNAEQ W), ver anexo N° 05.
RESPONSABLE

 Operario.
REGISTRO:
 BPM-PQ-11 PESADO/FRACCIONADO.
Objetivos. -
nivel inicial o primaria. Las bandejas son puestas en andamios y/o caches.
La masa dividida es boleada con la palma de la mano, dando un ligero movimiento de rotación
hacia adentro.
8. Fermentado:
Objetivos. -
Formación de CO2, para que al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del
pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
Las primeras bandejas se trasladarán en los coches a la cámara de fermentación y se colocaran
por orden de preparaci6n o batch, las siguientes bandejas que vayan saliendo, se colocaran en
DELGADO
PANIFICACIÓN
los andamios esperando su turno para entrar a la cámara de fermentado. Se procede a anotar la
temperatura, hora y humedad relativa inicial, de la mima forma el número de cache y/o
La fermentaci6n durara entre 40 - 90 min dependiendo la cantidad de levadura qua se adicione
fermentado.
Cuando el personal encargado de la verificaci6n del fermentado, observe que el pan tiene las
características requeridas en esta etapa, se procede a retirar del área de fermentado, para ser
trasladado al área de horneado, se registra la temperatura, el porcentaje de humedad y la hora
de inicio y salida del coche.
La rotaci6n de los coches dentro de la cámara de fermentación, se realizará de acuerdo al orden
RESPONSABLE:

 Operario
REGISTRO: 8PM -PQ-12 FERMENTADO.
9. Horneado:
Objetivos. -
Cocción de la masa fermentada y obtener como producto final el pan. Reducción de la actividad
Este proceso se realiza con los Hornos Rotativos de Capacidad de 17 - 18 bandejas por 24 - 40
unidades de pan. El ayudante - homero de panificación es el encargado de este proceso: La
cocción se efectúa a una temperatura de 180 - 200 °C, durante 18 - 25 minutos.
Es retirado el cache horneado con las bandejas de pan, para luego los caches ser trasladados
inmediatamente al área de enfriado. Los coches que son retirados se irán ordenando por
número de batch y serán colocados las bandejas en andamios identificando por batch, donde
un saco de harina equivale a un Bach.
RESPONSABLE:

REGISTRO: HACCP-PCC-01 HORNEADO
10. Enfriado:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos. -
- Bajar la temperatura del producto, para evitar condensaciones.
Los caches con las bandejas de panes ya horneados se enfriarán por inducción forzada
higiene y sanidad, evitando la contaminación cruzada, tanto del personal, los equipos del lugar.
Los coches salidos del horno, son colocados en andamios o coches de acero inoxidable, el
que corresponde y registrará el dato en el formato.
El pan frio sarán trasladados en caches del área de enfriado al área de empacado, o un personal
RESPONSABLE:

 Operario
REGISTRO: 8PM -PQ- 13 ENFRIADO

Objetivos. -
Envasar y sellar el producto en función a su peso de manera higiénica para evitar su contacto
debidamente desinfectadas se procede a seleccionar, retirar los panes defectuosos coma
(color, sabor, entre otros), y serán colocados en el dep6sito de "Productos no conforme". Las
bandejas de panes fríos, que ingresaran al área de empacado, ingresara par batch y será
La cantidad a vaciar a la mesa será par batch (1 coche - 3 coches), y así sucesivamente hasta
culminar con la cantidad total de la producci6n. El personal procederá a realizar el embolsado
DELGADO
PANIFICACIÓN

Se envasa cada pan en una bolsa de polietileno rotulada según el nombre de la preparación del
N°05.

Fechado del empaque

utilizando sellos de plásticos y/o tinta indeleble. El personal encargado colocara las fechas de
producción o vencimiento y N° de late, según corresponda.
Las balsas que se empacarán estarán debidamente rotuladas con los datos de la empresa y del
RESPONSABLE:

 Operarios
REGISTROS:

TERMINADO
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivo. -
Almacenar y mantener en condiciones adecuadas de protecci6n el producto, de manera que
envase de plástico, según la preparación y/o nivel educativo (inicial o primaria).
RESPONSABLE:

REGISTRO:
 BPM-PQ-18 CONTROL DE MEDIC AMBIENTE DEL ALMACEN.

13. Distribución:
Objetivo. -
La distribuci6n es diaria, se verifica las condiciones de higiene de las medias de transporte y sus
exclusivamente al Programa Qaliwarma.
 PHS - PQ- 13 CONTROL DE VEHICULO DE DISTRIBUCION DE PRODUCTO FINAL

RESPONSABLE:

REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN
A.3 PAN DE ZAPALLO CON ANIS, PASAS Y LECHE.

Objetivo. -
El jefe de planta y de control de calidad de turno, inspecciona las condiciones sanitarias e
significativo en la materia prima/insumo que exponga a la contaminación en la elaboración de
registrados en los formatos de Recepción de Materia Prima e insumos del Plan de Buenas
RESPONSABLES:

REGISTROS:
 BPM - PQ-01 EVALUACION Y SELECCION DE PROVEEDORES

2. Almacenamiento:
Objetivos. -
DELGADO
PANIFICACIÓN
proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación
anaqueles REGISTRADOS en un KARDEX, para el control de cada uno, cumpliendo con las "PEPS"
REGISTRO: BPM -PQ- 05 KARDEX
conservación, tales como temperatura, humedad. Los resultados de dicha verificación deben
registrarse en el registro: BPM -PQ-18 CONTROL DE MEDIC AMBIENTE DE ALMACEN.
preparación deben ser utilizados en las cantidades permitida según la normatividad sanitaria

productos no conformes, esta actividad se consigna en el registro: BPM - PQ- 17 PRODUCTOS
NO CONFORMES.

DELGADO
PANIFICACIÓN
colocarán en su respectivo almacén e identificado como " almacén de Envases” y no se mezclará
parihuelas,

ambiente identificado como "almacén de productos químicos", donde se colocarán en un
RESPONSABLES:
► Jefe de planta y control de calidad (de turno)
REGISTROS:
 8PM - PQ-03 CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS/ENVASES

 BPM - PQ- 05 KARDEX
 BPM - PQ-18 CONTROL DE MEDIO AMBIENTE DE ALMACEN.
3. Dosificado:
Objetivos. -
El jefe de planta y control de calidad de turno, verifica la limpieza de las áreas de producción, los
empresa.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Los insumos mayores en peso de la formulaci6n: Harina de trigo, harinas sucedáneas, entre
menores en peso de la formulación: Manteca Vegetal, Sal, Mejorador de Masa, Levadura
balde graduado de plástico de uso alimentario exclusivo del área, identificado para luego ser
Serán separados por número de batch, según formulación y cantidad de panes a preparar, para
El jefe de planta se encargará de verificar la formulación a preparar
3.1 Pesado de pasas
Objetivo:
Las pasas previamente se pesarán de acuerdo a la formulaci6n establecida (5- 10 kg por balde) y
3.2 Lavado de pasas
Objetivo:
pasas estarán pesadas de acuerdo a la formulaci6n y la cantidad por batch}, se lavará y se
RESPONSABLE:
 Jefe de planta y control de calidad.
REGISTRO:
 8 PM - PQ-06 Dosimetría
 8PM - PQ -07 Lavado de pasas / Huevo
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos.
Descripción. -
el Maestro Panadero de acuerdo a la formulaci6n establecida por batch, y será mezclado por un
plásticas (fuerza y equilibrio).
RESPONSABLE:

 Operario.
REGISTRO:

5. Sobado:
Objetivos.
mezcladora/amasadora se traslada a la maquina sobadora de forma manual, y la otra mitad a
Se realizarán de 2 - 3 sobados par batch, con una duraci6n de 5 - 10 minutos.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos.
(Primaria), con peso promedio mínima de 40 g - 50 g - (inicial) y 55 g - 70 g (primaria) par bollo.
RESPONSABLE

 Operario.
REGISTRO:
Objetivos. -
homogénea, se van colocando los bollos en las bandejas par 24 - 40 bollos dependiendo del
hacia adentro.
8. Fermentado:
Objetivos. -
Formación de CO2, para que al ser retenido par la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del
pan coma consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
DELGADO
PANIFICACIÓN

los andamios esperando su turno para entrar a la cámara de fermentado. Se precede a anotar
la temperatura, hará y humedad relativa inicial, de la mima forma el número de cache y/o
fermentado.
Temperatura: 40 - S0°C Humedad Relativa: 60 - 80%
Cuando el personal encargado de la verificación del fermentado, observe que el pan tiene las
características requeridas en esta etapa, se procede a retirar del área de fermentado, para ser
trasladado al área de horneado, se registra la temperatura, el porcentaje de humedad y la hará
de inicio y salida del cache.
La rotaci6n de las caches dentro de la cámara de fermentaci6n, se realizará de acuerdo al orden
RESPONSABLE:
 Jefe de planta y control de calidad Operario

REGISTRO:
 BPM -PQ-12 FERMENTADO.

9. Horneado:
Objetivos. -
Este proceso se realiza con las Hornos Rotativos de Capacidad de 17 - 18 bandejas par 24 - 40
unidades de pan. El ayudante - homero de panificación es el encargado de este proceso. La
Es retirado el cache horneado con las bandejas de pan, para luego las caches ser trasladados
RESPONSABLE:

DELGADO
PANIFICACIÓN
REGISTRO:
 HACCP-PCC-01 HORNEADO
10. Enfriado:
Objetivos. -
al tacto y en el centro del pan a Temperatura ambiente (< 23°C); siempre en estricto control de
Los caches salidos del horno, son colocados en andamios o caches de acero inoxidable, el
El pan frio serán trasladados en caches del área de enfriado al área de empacado, o un personal
RESPONSABLE:

 Operario
REGISTRO:
 BPM -PQ-13 ENFRIADO

Objetivos. -
- Proceso de empacado:
(color, sabor, entre otros), y serán colocados en el depósito de "Productos no conforme". Las
bandejas de panes fríos, que ingresaran al área de empacado, ingresaran por batch y será
identificado separando del batch siguiente.
DELGADO
PANIFICACIÓN
La cantidad a vaciar a la mesa será por batch (1 coche - 3 coches), y así sucesivamente hasta
personal pueda realizar sus labores de empacado continuamente o se ubicará una maquina
empacadora electrónica de empaque al vacío de bobina con sellado hermético, La cantidad de
pan embolsado será de acuerdo a lo vaciado sobre la mesa y según la producción del día. Este
día y se sellan herméticamente con la maquina selladora eléctrica de pedal o manual, o se
empleara una maquina empacadora con bobina de material de polipropileno para el empaque
de sellado continuo. Luego los panes son envasados en otra balsa de sobre empaque (Material
Polietileno) donde se colocarán 25 unidades de pan, en el cual adicionalmente se incluirá 25
servilletas en una balsa transparente sellada sin rotulo y de primer uso, que se colocaran dentro
de la balsa de sobre empaque. Se controlará el sellado hermético de las balsas. El envasado será
de sumo cuidado, el personal encargado realizará las Buenas prácticas, lavándose las manos
constantemente cada 30 min o cuando se requiera.
Se contralará el peso del producto final, según corresponda a la preparación del día, ver anexo
N°05. Se realizará la evaluaci6n sensorial del producto (panes) de la siguiente manera.
SUAVE CARACTERISTICO ACOCIDO CARACTERISTICO
Fechado del empaque

producci6n o vencimiento y N° de lote, según corresponda.
RESPONSABLE:

 Operarios
REGISTROS:
DELGADO
PANIFICACIÓN
 BPM-PQ-14 CONTROL DE EMBOLSADO, PESO Y CARACTERISTICAS DEL

PRODUCTO TERMINADO

Objetivo. -
RESPONSABLE:

REGISTRO:

13. Distribución:
Objetivo. -
Enviar el producto al lugar de destine (instituciones Educativas) debidamente controlado,
Actividades- Descripción.
La distribución es diaria, se verifica las condiciones de higiene de los medios de transporte y sus
posible contaminación cruzada. Los panes que serán distribuidos en envases de plásticos
debidamente higienizados, que son destinados para la distribución a las instituciones
Educativas exclusivamente al Programa Qalliwarma.
PHS - PQ- 13 CONTROL DE VEHICULO DE DISTRIBUCION DE PRODUCTO FINAL
RESPONSABLE:
REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN
DELGADO
PANIFICACIÓN
A.4 PAN DE CAMOTE CON PASAS Y LECHE.

1. Recepcion de materias primas e insumos:
Objetivo. -
(Programa Nacional de alimentaci6n Escolar - Qalliwarma) exige en sus Especificaciones
Técnicas de alimentos, ver Anexo N° 03.
integridad del envase de la materia prima/insumos a recepciónar Cuando hay algún defecto
significativo en la materia prima/insumo que exponga a la contaminaci6n en la elaboraci6n de
los panes, este es separado e identificado en el Área de cuarentena para su evaluaci6n posterior
y se gestiona su destino final con la Gerencia.
RESPONSABLES:

REGISTROS:
8PM - PQ-01 EVALUACION Y SELECCION DE PROVEEDORES
8PM - PQ-02 LISTA DE PROVEEDORES VALIDOS.
8PM - PQ-03 CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS/ENVASES
8PM - PQ-04 PRODUCTOS EN CUARENTENA.
8PM - PQ-17 PRODUCTO NO CONFORME.
2. Almacenamiento:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos. -
proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación
anaqueles REGISTRADOS en un KARDEX, para el control de cada uno, cumpliendo con los "PEPS
" primeras entradas, primeras salidas.
registrarse en el registro: 8PM -PQ- 18 CONTROL DE MEDIC AMBIENTE DE ALMACEN.
separadas y bien identificadas en su área, para evitar la contaminación cruzada, teniendo en

productos no conformes, esta actividad se consigna en los registros: 8PM - PQ- 17 PRODUCTOS
NO CONFORMES.
DELGADO
PANIFICACIÓN

- De los envases y accesorios
colocarán en su respectivo almacén e identificado coma" Almacén de Envases” y no se mezclará
parihuelas,

ambiente identificado coma "Almacén de productos químicos", donde se colocarán en un
RESPONSABLES:
Jefe de planta y control de calidad (de turno)
REGISTROS:
 BPM - PQ- 05 KARDEX
3. Dosificado:
Objetivos. -
El jefe de planta y control de calidad de turno, verifica la limpieza de las áreas de producci6n, las
que la materia prima insumos a utilizar reúna los requisitos establecidos por Qalliwarma y la
empresa.
DELGADO
PANIFICACIÓN
instantánea, entre otros, se pesarán uno par uno en la balanza electrónica digital analítica o
El jefe de planta se encargará de verificar la formulaci6n a preparar.
3.1 Pesado de pasas
Objetivo:
Realizar el pesado de las pasas, de acuerdo a la dosificación de cada batch.
Las pasas previamente se pesarán de acuerdo a la formulación establecida (5- 10 kg par balde) y
3.2 Lavado de pasas
Objetivo:
pasas estarán pesadas de acuerdo a la formulación y la cantidad par batch), se lavará y se
RESPONSABLE:
DELGADO
PANIFICACIÓN

REGISTRO:
 BPM -PQ-06 Dosimetría

 8PM -PQ -07 Lavado de pasas / Huevo
Objetivos.
Descripción. -
el Maestro Panadero de acuerdo a la formulación establecida por batch, y será mezclado par un
individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características
RESPONSABLE:

 Operario.
REGISTRO:
 BPM -PQ-08 MEZCLADO /AMASADO (PAN)

5. Sobado:
Objetivos.
mezcladora I amasadora se traslada a la maquina sobadora de forma manual, y la otra mitad a
Se realizarán de 2 - 3 sobados par batch, con una duración de 5 - 10 minutos.
DELGADO
PANIFICACIÓN
RESPONSABLE:

REGISTRO:
Objetivos.
(Primaria), con peso promedio mínimo de 40 g - 50 g - (inicial) y 55 g - 70 g (primaria) por bollo.
RESPONSABLE

 Operario.
REGISTRO:
Objetivos. -
nivel inicial o primaria. Las bandejas son puestas en andamios y/o coches.
hacia adentro.
DELGADO
PANIFICACIÓN
8. Fermentado:
Objetivos. -
pan coma consecuencia de las transformaciones que sufren las componentes de la harina.
par orden de preparación o batch, las siguientes bandejas que vayan saliendo, se colocaran en
temperatura, hora y humedad relativa inicial, de la mima forma el número de coche y/o
andamio y el número de batch a que corresponde el coche.
fermentado.
hará de inicio y salida del coche.
La rotación de los coches dentro de la cámara de fermentación, se realizará de acuerdo al orden
en la cual llegaron, de esta manera se puede realizar una trazabilidad del producto.
RESPONSABLE:

 Operario
REGISTRO:
 8PM -PQ-12 FERMENTADO.

9. Horneado:
Objetivos. -
unidades de pan. El ayudante - homero de panificación es el encargado de este proceso. La
cocción se efectúa a una temperatura de 180 - 200 °c, durante 18 - 25 minutes.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Es retirado el coche horneado con las bandejas de pan, para luego las coches ser trasladados
RESPONSABLE:

REGISTRO:
10. Enfriado:
Objetivos. -
Los coches con las bandejas de panes ya horneados se enfriarán par inducci6n forzada
RESPONSABLE:

 Operario
REGISTRO:
 BPM-PQ-13 ENFRIADO
Objetivos. -
DELGADO
PANIFICACIÓN
debidamente desinfectadas; se procede a seleccionar, retirar los panes defectuosos coma
(color, saber, entre otros), y serán colocados en el dep6sito de "Productos no conforme". Las
bandejas de panes fríos, que ingresaran al área de empacado, ingresaran por batch y será
Se envasa cada pan en una bolsa de polietileno rotulada o bobina para empaque en el sistema
de maquina empacadora al vacío, según el nombre de la preparación del día y se sellan
herméticamente con la maquina selladora eléctrica empacadora o de pedal y manual. Luego los
N°05.
Se realizará la evaluaci6n sensorial del producto (panes)de la siguiente manera.
Fechado del empaque

producci6n o vencimiento y N° de lote, según corresponda.
DELGADO
PANIFICACIÓN
RESPONSABLE:

 Operarios
REGISTROS:

TERMINADO
Objetivo. -
envase de plástico, según la preparación y/o nivel educativo (inicial o primaria).
RESPONSABLE:

REGISTRO:
 BPM-PQ-18 CONTROL DE MEDIO AMBIENTE DEL ALMACEN.

13. Distribución:
Objetivo. -
identificado y bajo condiciones que garanticen un traslado seguro. Actividades-Descripción.
exclusivamente al Programa Qali warma.
RESPONSABLE:
DELGADO
PANIFICACIÓN

REGISTRO:
A5. PAN DE HABAS CON PECANA, AJONJOLÍ Y LECHE.

Objetivo. -
(Programa Nacional de alimentaci6n Escolar - Qaliwarma) exige en sus Especificaciones Técnicas
los panes, este es separado e identificado en el Área de cuarentena para su evaluación
RESPONSABLES:

REGISTROS:
 BPM - PQ-01 EVALUACIÓN Y Selección DE PROVEEDORES.

 BPM - PQ-03 CONTROL DE Recepción DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS/ENVASES
Almacenamiento:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos. -
manera e conserven sus características intrínsecas.
anaqueles REGISTRADOS en un KARDEX, para el control de cada uno, cumpliendo con los "PEPS
" primeras entradas, primeras salidas.
conservaci6n, tales como temperatura, humedad. Los resultados de dicha verificación deben
registrarse en el registro: 8PM -PQ-18 CONTROL DE MEDIC AMBIENTE DE ALMACEN.

productos no conformes, esta actividad se consigna en los registros: BPM - PQ- 17 PRODUCTOS
NO CONFORMES.
DELGADO
PANIFICACIÓN

colocarán en su respectivo almacén e identificado como "Almacén de Envases” y no se mezclará
► lnsumos químicos de limpieza

RESPONSABLES:
 Jefe de planta y control de calidad (de turno)

REGISTROS:
 BPM - PQ-03 CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS/ENVASES

 BPM - PQ-18 CONTROL DE MEDIO AMBIENTE DE ALMACEN.
3. Dosificaci6n:
Objetivos. -
empresa. Así mismo se constata las Iotas que se utilizaran para la preparaci6n del pan, teniendo
en cuenta las PEPS (Primera que entra, primero que sale).
DELGADO
PANIFICACIÓN
RESPONSABLE:

REGISTRO:

Objetivos.
Obtener una mezcla uniforme de todos los ingredientes y formación de la masa.
lapso de 5 - 15 minutes.
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. Durante este proceso, los
componentes de la harina (almidón, proteína, grasa, cenizas y enzimas}, pierden su
RESPONSABLE:

 Operario.
REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN

5. Sobado:
Objetivos.
Luego de realizar el mezclado, la mitad de la preparación que se encuentra en la maquina
Se realizarán de 2 - 3 sobados por batch, con una duración de 5 - 10 minutes.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
Objetivos.
escolar (PNAEQ W), ver anexo N° 05.
RESPONSABLE

 Operario.
REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos. -
hacia adentro.
8. Fermentado:
Objetivos. -
Las primeras bandejas se trasladarán en los coches a la cámara de fermentación y se colocaran
par orden de preparación o batch, las siguientes bandejas que vayan saliendo, se colocaran en
temperatura, hará y humedad relativa inicial, de la mima forma el número de cache y/o
La fermentaci6n durara entre 40 - 90 min dependiendo la cantidad de levadura que se adicione
fermentado.
La rotación de las caches dentro de la cámara de fermentación, se realizará de acuerdo al orden
RESPONSABLE:

 Operario
REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN
 8PM -PQ-12 FERMENTADO.

Horneado:
Objetivos. -
Este proceso se realiza con las Hornos Rotativos de Capacidad de 17 - 18 bandejas par 24 – 40
unidades de pan. El ayudante - hornero de panificación es el encargado de este proceso. La
cocción
se efectuara una temperatura de 180 - 200 °c , durante 18 - 25 minutos.
Es retirado el coche horneado con las bandejas de pan, para luego los coches ser trasladados
número de Bach y serán colocados las bandejas en andamios identificando par batch, donde un
RESPONSABLE:

REGISTRO:
10. Enfriado:
Objetivos. -
Bajar la temperatura del producto, para evitar condensaciones. Actividades-Descripción.
Los coches con las bandejas de panes ya horneados se enfriarán par inducci6n forzada
El pan frio sarán trasladados en coches del área de enfriado al área de empacado, o un personal
RESPONSABLE:
DELGADO
PANIFICACIÓN

 Operario
REGISTRO:
 BPM - PQ- 13 ENFRIADO

Objetivos. -
debidamente desinfectadas; se procede a seleccionar, retirar los panes defectuosos coma
manuales o de pedal se ubicarán en las esquinas de las mesas o en lugar estratégico y/o
maquina empacadora con bobina de polietileno donde el personal pueda realizar sus labores de
empacado continuamente. La cantidad de pan embolsado será de acuerdo a lo vaciado sobre la
mesa y según la producción del día. Este proceso se realizará de forma continua, evitando la
acumulaci6n de pan.
transparente sellada sin rotulo y de primer uso, que se colocaran dentro de la balsa de
sobreempaque. Se controlará el sellado hermético de las balsas. El envasado será de sumo
cuidado, el personal encargado realizará las Buenas prácticas, lavándose las manos
N°05.
Se realizará la evaluación sensorial del producto (panes) de la siguiente manera.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Fechado del empaque

producci6n o vencimiento y N° de late, según corresponda.
RESPONSABLE:

 Operarios
REGISTROS:

TERMINADO

Objetivo. -
consume inmediato y diario. El tiempo de vida útil de los panes son 24 horas desde la fecha de
RESPONSABLE:

REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN

13. Distribución:
Objetivo. -
debidamente higienizados, qua son destinados para la distribución a las instituciones Educativas
 PHS - PQ- 13 CONTROL DE VEHICULO DE DISTRIBUCION DE PRODUCTO FINAL

RESPONSABLE:

REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN
A6. PAN DE KIWICHA CON PASAS Y LECHE.

Objetivo. -
Recibir y verificar la documentaci6n requerida de la materia prima, insumos y material de
Antes de recepciónar las materias primas e insumos, se realizará una evaluación y selecci6n de
RESPONSABLES:

REGISTROS:
BPM - PQ-01 EVALUACION Y SELECCION DE PROVEEDORES.
DELGADO
PANIFICACIÓN
BPM - PQ-02 LISTA DE PROVEEDORES VALIDOS.

BPM - PQ-03 CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS/ENVASES
BPM - PQ-04 PRODUCTOS EN CUARENTENA.
BPM - PQ-17 PRODUCTO NO CONFORME.
2. Almacenamiento:
Objetivos. -
proteger la calidad sanitaria e inocuidad de las mismos y evitar los riesgos de contaminación
REGISTRO: BPM -PQ- 05 KARDEX
conservación, tales como temperatura, hume dad. Los resultados de dicha verificaci6n deben
registrarse en el registro: BPM -PQ-18 CONTROL DE MEDIO AMBIENTE DE ALMACEN.

DELGADO
PANIFICACIÓN
productos no conformes, esta actividad se consigna en el registro: 8PM - PQ- 17 PRODUCTOS
NO CONFORMES.
► insumos frescos (necesitan refrigeración o congelación)

Las balsas de empaque (pan unitario) y sobreempaque(Bolsones) y accesorios (servilletas) se

colocarán en su respectivo almacén e identificado como" Almacén de Envases” y no se mezclará
► insumos químicos de limpieza

RESPONSABLES:

REGISTROS:
 BPM - PQ-03 CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS/ENVASES

3. Dosificado:
Objetivos. -
DELGADO
PANIFICACIÓN
la materia prima insumos a utilizar reúna los requisitos establecidos por Qaliwarma y la
empresa.
instantánea, entre otros, se pesarán uno por uno en la balanza electr6nica digital analítica o
DELGADO
PANIFICACIÓN
El jefe de planta se encargará de verificar la formulaci6n a preparar
3.1 Pesado de pasas
Objetivo:
Realizar el pesado de las pasas, de acuerdo a la dosificación de cada batch.
Las pasas previamente se pesarán de acuerdo a la formulaci6n establecida (5- 10 kg par balde) y
3.2 Lavado de pasas
Objetivo:
Las pasas se colocaran en baldes de 10 - 20 litros, donde se adicionara las pasas y el agua (las
pasas estarán pesadas de acuerdo a la formulaci6n y la cantidad par batch), se lavara y se
escurrirán, hasta que el agua se aprecie clara (de 1 a 2 veces) , para luego ser colocadas en un
RESPONSABLE:
Jefe de planta y control de calidad.
REGISTRO:
 8PM -PQ-06 Dosimetría

 8PM -PQ -07 Lavado de pasas / Huevo
Objetivos.
Obtener una mezcla uniforme de todos los ingredientes y formaci6n de la masa.
DELGADO
PANIFICACIÓN
componentes de la harina (almid6n, proteína, grasa, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características
RESPONSABLE:

 Operario.
REGISTRO:

5. Sobado:
Objetivos.
Se realizarán de 2 - 3 sobados por batch, con una duraci6n de 5 - 10 minutes.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
Objetivos.
DELGADO
PANIFICACIÓN
(Primaria), con peso promedio mínima de 40 g - 50 g - (inicial) y 55 g - 70 g (primaria) por bollo.
El peso de pan será de acuerdo a lo establecido por el Programa Nacional de alimentación
RESPONSABLE
 Jefe de planta y control de calidad. Operario.

REGISTRO:
Objetivos. -
hacia adentro.
8. Fermentado:
Objetivos. -
Formaci6n de CO2, para que al ser retenido par la masa esta se esponje, y mejorar el saber del
Las primeras bandejas se trasladarán en las caches a la cámara de fermentaci6n y se colocaran
temperatura, hará y humedad relativa inicial, de la mima forma el número de coche y/o
DELGADO
PANIFICACIÓN

fermentado.
Temperatura: 40 - S0°C Humedad Relativa: 60 - 80%
RESPONSABLE:

 Operario
REGISTRO:
 BPM-PQ-12 FERMENTADO.
9. Horneado:
Objetivos. -
RESPONSABLE:

REGISTRO:
10. Enfriado:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos. -
RESPONSABLE:

 Operario
REGISTRO:
 BPM -PQ- 13 ENFRIADO

Objetivos. -
debidamente desinfectadas; se procede a seleccionar, retirar los panes defectuosos como
DELGADO
PANIFICACIÓN

día y se sellan herméticamente con la maquina selladora eléctrica de pedal o manual, y
empacadora de sellado continuo. Luego los panes son envasados en otra balsa de sobre
empaque (Material Polietileno) donde se colocarán 25 unidades de pan, en el cual
adicionalmente se incluirá 25 servilletas en una balsa transparente sellada sin rotulo y de primer
uso, que se colocaran dentro de la balsa de sobre empaque. Se controlará el sellado hermético
de las balsas. El envasado será de sumo cuidado, el personal encargado realizará las Buenas
prácticas, lavándose las manos constantemente cada 30 min o cuando se requiera.
Fechado del empaque

RESPONSABLE:

 Operarios
REGISTROS:

TERMINADO
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivo. -
Almacenar y mantener en condiciones adecuadas de protecci6n el producto, de
manera que conserven sus características intrínsecas para que sea entregado al
cliente final.
Actividades-Descripci6n.
consume inmediato y diario. El tiempo de vida útil de los panes son 24 horas desde la
fecha de producción. Se colocarán en anaqueles o envases o cajas de plásticos de 13-
16 bolsones par envase de plástico, según la preparaci6n y/o nivel educativo (inicial o
primaria).
RESPONSABLE:
REGISTRO:
13. Distribución:
Objetivo. -
Enviar el producto al lugar de destino (instituciones Educativas) debidamente
controlado,
La distribuci6n es diaria, se verifica las condiciones de higiene de las medias de
transporte y sus facilidades de infraestructura las cuales evitaran deterioro del
empaque externo y ninguna posible contaminaci6n cruzada. Los panes que serán
distribuidos en envases de plásticos debidamente higienizados, que son destinados
para la distribución a las instituciones Educativas exclusivamente al Programa Qali
warma.
 PHS- PQ-13 CONTROL DE VEHICULO DE DISTRIBUCION DE PRODUCTO
FINAL
RESPONSABLE:
REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN
A7. PAN DE QUINUA CON PASAS Y LECHE.

Objetivo. -
Antes de recepciónar las materias primas e insumos, se realizará una evaluaci6n y selecci6n de
integridad del envase de la materia prima/insumos a recepciónar Cuando hay algún defecto
RESPONSABLES:

REGISTROS:
 BPM - PQ-01 EVALUACION Y SELECCION DE PROVEEDORES.

 BPM - PQ-03 CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS/ENVASES
2. Almacenamiento:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos. -
Mantener la materia prima e insumos secos en condiciones adecuadas de protecci6n de manera
que conserven sus características intrínsecas
proteger la calidad sanitaria e inocuidad de las mismos y evitar los riesgos de contaminación
Las materias primas e insumos ingresan al almacén y sarán colocados en parihuelas y/o
conservación, tales como temperatura, humedad. Los resultados de dicha verificaci6n deben
Las materias primas e insumos son almacenados en forma ordenada cada uno sabré parihuelas

NO CONFORMES.
DELGADO
PANIFICACIÓN
► lnsumos fresco (necesitan refrigeración o congelación)

Las balsas de empaque (pan unitario) y sobreempaque (Bolsones) y accesorios (servilletas) se

colocarán en su respectivo almacén e identificado coma" Almacén de Envases" y no se mezclará
Estos son almacenados en lugares exclusivos y separados del área de producci6n. En un

ambiente identificado como "Almacén de productos químicos", donde se colocarán en un
RESPONSABLES:

REGISTROS:
 BPM - PQ-03 CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS/ENVASES BPM -

PQ- 05 KARDEX
3. Dosificado:
Objetivos. -
El jefe de planta y control de calidad de turno, verifica la limpieza de las áreas de producción, las
la materia prima insumos a utilizar reúna los requisitos establecidos por Qaliwarma y la
empresa.
Así mismo se constata los lotes que se utilizaran para la preparación del pan, teniendo en
DELGADO
PANIFICACIÓN
Los insumos mayores en peso de la formulaci6n: Harina de trigo, harinas sucedaneas, entre
instantánea, entre otros, se pesarán uno par uno en la balanza electr6nica digital analítica o
3.1 Pesado de pasas
Objetivo:
se rotularán el número de baldes, que corresponderá la numero de batch, antes de realizar el
3.2 Lavado de pasas
Objetivo:
Las pasas se colocaran en baldes de 10 - 20 litres, donde se adicionara las pasas y el agua (las
pasas estarán pesadas de acuerdo a la formulación y la cantidad par batch), se lavara y se
escurrirán, hasta que el agua se aprecie clara (de 1 a 2 veces) , para luego ser colocadas en un
RESPONSABLE:

REGISTRO:

 BPM -PQ -07 Lavado de pasas / Huevo
DELGADO
PANIFICACIÓN
4 Mezclado/amasado:
Objetivos.
Obtener una mezcla uniforme de todos las ingredientes y formación de la masa.
el Maestro Panadero de acuerdo a la formulaci6n establecida por batch, y será mezclado par un
RESPONSABLE:

REGISTRO:

5 Sobado:
Objetivos.
-Obtener una mezcla uniforme de todos los ingredientes y formaci6n de la liga de la masa.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN
6 Pesado/fraccionado:
Objetivos.
RESPONSABLE

REGISTRO:
7 Boleado/estibado:
Objetivos. -
hacia adentro.
8 Fermentado:
Objetivos. -
DELGADO
PANIFICACIÓN
Las primeras bandejas se trasladaran en los coches a la cámara de fermentación y se colocaran

por orden de preparaci6n o batch, las siguientes bandejas que vayan saliendo, se colocaran en
las andamios esperando su turno para entrar a la cámara de fermentado. Se precede a
anotar la temperatura, hora y humedad relativa inicial, de la mima forma el número de coche
y/o andamio y el número de batch a que corresponde el cache.
fermentado.
Cuando el personal encargado de la verificaci6n del fermentado, observe que los panes tiene las
características requeridas en esta etapa, se precede a retirar del área de fermentado, para
ser trasladado al área de horneado , se registra la temperatura, el porcentaje de humedad y la
hora de inicio y salida del cache.
RESPONSABLE:

 Operario
REGISTRO:

9 Horneado:
Objetivos. -
Cocción de la masa fermentada y obtener como producto final el pan. Reducci6n de la actividad
Actividades-Descripci6n.-
Este proceso se realiza con los Homos Rotativos de Capacidad de 17 - 18 bandejas por 24 - 40
unidades de pan. El ayudante - hornero de panificaci6n es el encargado de este proceso. La
Es retirado el coche horneado con las bandejas de pan, para luego los coches ser trasladados
RESPONSABLE:
DELGADO
PANIFICACIÓN
REGISTRO:
10 Enfriado:
Objetivos. -
Los coches con las bandejas de panes ya horneados se enfriarán por inducci6n forzada
higiene y sanidad, evitando la contaminaci6n cruzada, tanto del personal los equipos del lugar.
RESPONSABLE:

 Operario
REGISTRO:
 8PM -PQ-13 ENFRIADO
11 Empacado/ sellado:
Objetivos. -
debidamente desinfectadas; se precede a seleccionar, retirar los panes defectuosos coma
DELGADO
PANIFICACIÓN
proceso se realizará de forma continua, evitando la acumulaci6n de pan.
panes son envasados en otra balsa de sobreempaque (Material Polietileno) donde se colocarán
cuidado, el personal encargado realizará las Buenas practicas, lavándose los manes
Fechado del empaque

producción o vencimiento y N° de late, según corresponda.
RESPONSABLE:

 Operarios
REGISTROS:
DELGADO
PANIFICACIÓN

TERMINADO
12 Almacenamiento del producto terminado:
Objetivo. -
consume inmediato y diario. El tiempo de vida útil de los panes son 24 horas desde la fecha de
envase de plástico, según la preparaci6n y/o nivel educativo (inicial o primaria.)
RESPONSABLE:

REGISTRO:

Distribución:
Objetivo. -
debidamente higienizados, que son destinados para la distribución a las lnstituciones Educativas
RESPONSABLE:

REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN
A8. PAN DE PALLAR CON PASAS Y LECHE.

Objetivo. -
(Programa Nacional de alimentación Escolar - Qaliwarma) exige en sus Especificaciones Técnicas
integridad del envase de la malaria prima/insumos a recepciónar Cuando hay algún defecto
RESPONSABLES:

REGISTROS:

2. Almacenamiento:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos. -
anaqueles REGISTRADOS en un KARDEX, para al control de cada uno, cumpliendo con las "PEPS"
primaras entradas, primeras salidas.
conservaci6n, tal como temperatura, humedad. Los resultados de dicha verificaci6n deben

calidad o la persona designada deberá proceder tal come se establece en el procedimiento de
DELGADO
PANIFICACIÓN
NO CONFORMES.

De los envases y accesorios
Las bolsas de empaque (pan unitario) y sobreempaque (Bolsones) y accesorios (servilletas) se
colocarán en su respectivo almacén e identificado como "Almacén de Envases” y no se mezclará
Insumos químicos de limpieza
ambiente identificado como "Almacén de productos químicos”, donde se colocarán en un
RESPONSABLES:

REGISTROS:
 BPM - PQ-03 CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS/ENVASES

 BPM - PQ -18 CONTROL DE MEDIO AMBIENTE DE ALMACEN.
3. Dosificado:
Objetivos. -
utensilios. maquinarias y equipos a usarse se encuentre higienizados.
que la materia prima/ insumos a utilizar reúna los requisitos establecidos por Qaliwarma y la
empresa.
Así mismo se constata los lotes que se utilizaran para la preparación del pan, teniendo en
cuenta las PEPS (Primero que entra, primero que sale).
DELGADO
PANIFICACIÓN
Serán separados por número de batch, según formulaci6n y cantidad de panes a preparar, para
3.1. Pesado de pasas
Objetivo:
Las pasas previamente se pesarán de acuerdo a la formulaci6n establecida (5- 10 kg por balde) y
se rotularán el número de baldes, que corresponderá la numero de batch, antes de realizar el
3.2 Lavada de pasas
Objetivo:
Las pasas se colocarán en baldes de 10 - 20 litres, donde se adicionara las pasas y el agua (las
pasas estarán pesadas de acuerdo a la formulaci6n y la cantidad por batch), se lavara y se
RESPONSABLE:

REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN

 8PM -PQ -07 Lavada de pasas / Hueva
4. Mezclada/amasada:
Objetivos.
Obtener una mezcla uniforme de todos los ingredientes y formaci6n de la masa. Actividades-
Descripción-
el Maestro Panadero de acuerdo a la formulaci6n establecida por batch, y será mezclado por un
RESPONSABLE:

 Operario.
REGISTRO:

5. Sobado:
Objetivos.
Obtener una mezcla uniforme de todos los ingredientes y formaci6n de la liga de la masa.
mezcladora
I amasadora se traslada a la maquina sobadora de forma manual, y la otra mitad a una
velocidad más lenta se realizará el sábado en la misma maquina mezcladora/amasadora.
DELGADO
PANIFICACIÓN
RESPONSABLE:

REGISTRO:
Objetivos.
ES PONSABLE

 Operario.
REGISTRO:
Objetivos. -
hacia adentro.
8. Fermentado:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos. -
los andamios esperando su turno para entrar a la cámara de fermentado. Se procede a anotar
la temperatura, hará y humedad relativa inicial, de la mima forma el número de cache y/o
fermentado.
Cuando el personal encargado de la verificaci6n del fermentado, observe que las panes tiene las
características requeridas en esta etapa, se precede a retirar del área de fermentado, para ser
trasladado al área de horneado, se registra la temperatura, el porcentaje de humedad y la hará
de inicio y salida del cache.
RESPONSABLE:

 Operario
REGISTRO:
9. Horneado:
Objetivos. -
Este proceso se realiza con los Homos Rotativos de Capacidad de 17 - 18 bandejas por 24 - 40
cacci6n se efectúa a una temperatura de 180 - 200 °C, durante 18 - 25 minutos.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Es retirado el cache horneado con las bandejas de pan, para luego los caches ser trasladados
inmediatamente al área de enfriado. Los caches que son retirados se irán ordenando por
RESPONSABLE:

 Operario (homero)
REGISTRO:
10. Enfriado:
Objetivos. -
Los caches con las bandejas de panes ya horneados se enfriarán par inducci6n forzada
RESPONSABLE:

 Operario
REGISTRO:

Objetivos. -
DELGADO
PANIFICACIÓN
La cantidad a vaciar a la mesa será por batch (1 cache - 3 caches), y así sucesivamente hasta
personal pueda realizar sus labores de empacado continuamente La cantidad de pan embolsado
será de acuerdo a lo vaciado sobre la mesa y según la producción del día. Este proceso se
realizará de forma continua, evitando la acumulaci6n de pan.
Se envasa cada pan en una balsa de polietileno rotulada según el nombre de la preparaci6n del
Fechado del empaque

Las balsas que se empacarán estarán debidamente rotuladas con las dates de la empresa y del
DELGADO
PANIFICACIÓN
RESPONSABLE:

 Operarios
REGISTROS:

TERMINADO
Objetivo. -
Actividades-Descripci6n.
producción. Se colocarán en anaqueles o envases o cajas de plásticos de 13- 16 bolsones por
envase de plástico, según la preparaci6n y/o nivel educativo (inicial o primaria.)
RESPONSABLE:

REGISTRO:

13. Distribución:
Objetivo. -
Enviar el producto al lugar de destine (lnstituciones Educativas) debidamente controlado,
La distribuci6n es diaria, se verifica las condiciones de higiene de los medios de transporte y sus
debidamente higienizados, que son destinados para la distribución a las lnstituciones
Educativas exclusivamente al Programa Qali warma.
PHS - PQ- 13 CONTROL DE VEHICULO DE DISTRIBUCION DE PRODUCTO FINAL
RESPONSABLE:
DELGADO
PANIFICACIÓN

REGISTRO:

Objetivo. -
(Programa Nacional de alimentación Escolar - Qaliwarma) exige en sus Especificaciones Técnicas
integridad del envase de la materia prima/insumos a recepcionar. Cuando hay algún defecto
significativo en la materia prima/insumo que exponga a la contaminaci6n en la elaboración de
RESPONSABLES:

REGISTROS:

DELGADO
PANIFICACIÓN

2. Almacenamiento:
Objetivos. -
• Espacio libre al piso: no menor de 0.20 m o estándar internacional.

• Espacio libre al techo: no menor de 0.60 m
• Espacio libre entre filas de rumas: no menor de 0.50 m
• Espacio libre entre rumas: no menor a 0.20 m
• Espacio libre entre filas de rumas y pared: no menor de 0.50 m
• En los métodos de anclaje a la pared, el espacio libre entre las filas y pared no deberá
DELGADO
PANIFICACIÓN

productos no conformes, esta actividad se consigna en el registros: 8PM - PQ- 17 PRODUCTOS
NO CONFORMES.

Las balsas de empaque (pan unitario) y sobreempaque (Bolsones) y accesorios (servilletas) se

colocarán en su respectivo almacén e identificado coma" Almacén de Envases" y no se mezclará

RESPONSABLES:
► Jefe de planta y control de calidad (de turno)
REGISTROS:
BPM -PQ-03 CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS/ENVASES BPM--PQ- 05
KARDEX
BPM - PQ -18 CONTROL DE MEDIC AMBIENTE DE ALMACEN.
3. Dosificación:
Objetivos. -
Dosificar la materia prima e insumos secos para el proceso de producci6n.
DELGADO
PANIFICACIÓN
que la materia prima insumos a utilizar reúne los requisitos establecidos para Qaliwarma y la
empresa.
Así mismo se constata los Iotas qua se utilizarán para la preparación del pan, teniendo en
Los insumos mayores en peso de la formulaci6n: Harina de trigo, harinas sucedaneas, entre
instantánea, entre otros, se pesarán uno par uno en la balanza electr6nica digital analítica o
Del Queso Maduro:
El queso maduro utilizado en la preparación de panes de queso tipo empanada, es almacenado
en un equipo de congelación o refrigeración, para mantener la conservación de dicho producto.
El queso maduro se traslada al área de dosimetría en jabas de plásticos, que son colocados en
parihuelas dentro del área de dosimetría para luego ser trasladados al área de proceso.
3.1 Cortado del queso
Objetivos.
Dividir el producto (queso)en partes pequeñas.
Actividades-Descripci6n. -
En el área de proceso se ha acondicionado una mesa donde se realizará el corte del queso, se
utilizará los utensilios necesarios para realizar esta actividad (tabla de picar, cuchillos con manga
de plásticos, balanzas gramera, baldes, o recipiente de acero inoxidable), donde el personal
encargado realizará el corte de forma manual o con una maquina cortadora de queso.
3.2 Pesado:
Objetivos. -
Pesar los insumos frescos (refrigerados) para el proceso de producción.
Se debe tener en cuenta los pesos de los quesos que se cortaran, utilizando una balanza
gramera realizan el pesado, para el nivel primaria es mayor o igual a 7 gramos y para el nivel
inicial mayor o igual a 5 gramos. Estos son colocados en baldes de plásticos o recipientes de
acero inoxidable, debidamente higienizados.
DELGADO
PANIFICACIÓN
RESPONSABLE:

REGISTRO:
 8PM - PQ-06 Dosimetría

Objetivos.
Obtener una mezcla uniforme de todos los ingredientes y formaci6n de la masa.
el Maestro Panadero de acuerdo a la formulaci6n establecida por batch, y será mezclado par un
RESPONSABLE:

 Operario.
REGISTRO:

5. Sobado:
Objetivos.
Obtener una mezcla uniforme de todos los ingredientes y formaci6n de la liga de la masa.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Luego de realizar el mezclado, la mitad de la preparación que se encuentra en la maquina

RESPONSABLE:

REGISTRO:
Objetivos.
Pesar y dividir tos panes según lo solicitado por el cliente.
RESPONSABLE

 Operario.
REGISTRO:
Objetivos. -
DELGADO
PANIFICACIÓN
hacia adentro.
Para el caso del Pan con queso y leche (Tipo empanada):
Los quesos que son cortados, son colocados en la mesa del área de proceso, donde el personal
de panadería realizar la adición del relleno dentro del bollo dando un ligero movimiento hacia
adentro. Los bollos con queso son colocados en las bandejas.
8. Fermentado:
Objetivos. -
Formación de CO2, para qua al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el saber del
pan como consecuencia de las transformaciones que sufren las componentes de la harina.
por orden de preparación o batch, las siguientes bandejas que vayan saliendo, se colocaran en
temperatura, hora y humedad relativa inicial, de la mima forma el número de cache y/o
fermentado.
Temperatura: 40 - 50°C Humedad Relativa: 60 - 80%. Cuando el personal encargado de la
verificaci6n del fermentado, observe que los panes tienen las características requeridas en esta
etapa, se procede a retirar del área de fermentado, para ser trasladado al área de horneado, se
registra la temperatura, el porcentaje de humedad y la hará de inicio y salida del cache.
La rotación de las caches dentro de la cámara de fermentaci6n, se realizará de acuerdo al orden
RESPONSABLE:
 Jefe de planta
 Control de calidad
 Operario
REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN
9. Horneado:
Objetivos. -
Cocción de la masa fermentada y obtener coma producto final el pan. Reducci6n de la actividad
unidades de pan. El ayudante - hornero de panificaci6n es el encargado de este proceso. La
RESPONSABLE:

REGISTRO:
10. Enfriado:
Objetivos. -
Los caches con las bandejas de panes ya horneados se enfriarán par inducci6n forzada
Los coches salidos del homo, son colocados en andamios o coches de acero inoxidable, el
RESPONSABLE:
 Jefe de planta
DELGADO
PANIFICACIÓN
 control de calidad
 Operario
REGISTRO:
 8PM -PQ-13 ENFRIADO

Objetivos. -
Envasar y sellar el producto en funci6n a su peso de manera higienica para evitar su contacto
Las bandejas de panes cocidos frías son trasladadas al área de envasado y colocados en la mesa
debidamente desinfectadas; se precede a seleccionar, retirar los panes defectuosos coma
cuidado, el personal encargado realizará las Buenas practicas, lavándose las manos
N°05.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Fechado del empaque

producto correspondiente del día. Los envases para transporte de los panes, serán de plásticos
(cajas de plástico), donde se podrá colocar de 13 - 16 bolsones.
RESPONSABLE:
 Jefe de planta
 Control de calidad
 Operarios
REGISTROS:
 BPM-PQ-15 CONTROL DE EMBOLSADO, PESO Y CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICA DEL PRODUCTO TERMINADO.
 BPM-PQ-16 LIBERACIÓN, TRANSPORTE Y DISTRIBUClÓN

Objetivo. -
RESPONSABLE:

REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN
13. Distribución:
Objetivo. -
Enviar el producto al lugar de destine (lnstituciones Educativas) debidamente controlado,
debidamente higienizados, que son destinados para la distribución a las lnstituciones
Educativas exclusivamente al Programa Qali warma.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
XII. DESCRIPCION DE LA ETAPAS DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE QUEQUES

B. QUEQUES
B1. QUEQUE DE KIWICHA.
Objetivo. -
Antes de recepcionar las materias primas e insumos, se realizará una evaluación y selecci6n de
El responsable de la recepci6n inspecciona las condiciones sanitarias e integridad del envase de
la materia prima/insumos a recepcionar. Cuando hay algún defecto significativo en la materia
prima/insumo que exponga a la contaminación en la elaboraci6n de queque, este es separado e
identificado en el Área de cuarentena para su evaluaci6n posterior y se gestiona su destine final
con la Gerencia.
DELGADO
PANIFICACIÓN
RESPONSABLES:

REGISTROS:

 BPM - PQ-17 PRODUCTO NO CONFORME
2. Almacenamiento:
Objetivos. -
que conserven sus características intrínsecas.
exclusivamente para este fin. El deberá contar con ambientes apropiados para proteger la
calidad sanitaria e inocuidad de las mismos y evitar los riesgos de contaminaci6n cruzada. En
dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que
pueda contaminar el producto almacenado.

DELGADO
PANIFICACIÓN

Las balsas de empaque (queque unitario) y sobreempaque (Bolsones) y accesorios (servilletas)

se colocarán en su respectivo almacén e identificado coma "Almacén de Envases" y no se
mezclará con la materia prima e insumos.
Los envases o cajas de plásticos herméticos (Tipo Culer) para el queque, serán colocados en
parihuelas, debidamente identificadas.

armario identificando cada producto químico en un lugar determinado, de acuerdo a su
naturaleza.

RESPONSABLE:

REGISTRO:
 BPM-PQ-03 CONTROL DE RECEPCIQN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS/ENVASES BPM -

PQ- 05 KARDEX
 BPM- PQ -18 CONTROL DE MEDIC AMBIENTE DE ALMACEN.
3. Dosificado:
Objetivos. -
Dosificar la materia prima e insumos secos para el proceso de producci6n.
Los insumos mayores en peso de la formulación: Harina de trigo, Azúcar Rubia, entre otros, se
pesarán en la balanza electr6nica y serán colocados sobre una parihuela, se puede utilizar
baldes de plástico para colocar insumos.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Los insumos menores en peso de la formulaci6n: Mantequilla, Sal, Polvo de Hornear, etc. se
pesarán uno por uno en la balanza electrónica digital analítica o gramera y serán colocados en
una tarima o en una mesa. El agua será medida con una jarra o balde graduado de plástico de
uso alimentario exclusivo del área, identificado para luego ser añadido en la mezcla.
Serán separados por número de batch, según formulación y cantidad de queque a preparar,
para luego ser transportados al Área de Mezclado.
El supervisor de calidad y/o jefe de control de calidad se encargará de verificar la formulaci6n a
preparar.
Para el caso de las pasas, se tendrá en cuenta los siguientes procedimientos.
3.1 Pesado de pasas
Objetivo:
Las pasas previamente se pesarán de acuerdo a la formulación establecida (5- 10 kg por balde) y
3.2 Lavado de pasas
Objetivo:
pasas estarán pesadas de acuerdo a la formulaci6n y la cantidad por batch), se lavará y se
Para el caso de los huevos, estos serán recepcionadas el mismo día que se usarán para la
preparación de los queques. Se tendrán en cuentan los siguientes procedimientos
3.3 Selección de huevo:
Objetivo:
Seleccionar los huevos que presentan restos de heces, plumas, restos de sangre. Actividad -
Descripción
DELGADO
PANIFICACIÓN
Los huevos recepcionadas, serán seleccionados antes de su posterior lavado y se retirarán del
establecimiento.
3.4 Lavado de huevo
Objetivo:
Realizar el lavado y desinfecci6n de huevo, para evitar la presencia de carga microbiana.
Los huevos seleccionados serán lavados en una poza de acero inoxidable lleno de agua. Se
lavarán paquetes por paquetes (180 unidades), y con ayuda de una esponja se retirará los restos
de suciedad presente en los huevos, se irán colocando en un escurridor los huevos; y luego con
chorro de agua se enjuará los huevos.
3.5 Pesado de huevo
Objetivo:
Realizar el pesado adecuado de acuerdo a la formulación establecida.
Luego que los huevos se han lavado, estos se quebraran colocando las cascara en un depósito
para el desecho de la cascara, y la clara con la yema en un balde de 10 - 20 litros, serán
pesados de o a la formulaci6n, para luego agregarlo en la preparación.
PONSABLE:
 Jefe planta y control de calidad.

REGISTRO:
 BMP-PQ -06 Dosimetría

4. Mezclado y batido:
Objetivos.
Obtener un batido uniforme.
Descripción. -
as primas e insumos son adicionados a la maquina mezcladora y/o maquina batidora de al poco
a poco de acuerdo a la formulación.
El maestro panadero primero agrega la mantequilla, azúcar, luego precede a homogenizar, una
vez homeginado la mantequilla y el azúcar, se agregan los otros insumos de menor proporci6n
poco a poco y se mezclan para formar una consistencia cremosa. Por último, se agrega la harina
de trigo poco a poco y el agua de forma en hilo. El mezclado o batido tiene una duraci6n de 30 -
60 min.
DELGADO
PANIFICACIÓN
El mezclado o batido se realizará a una velocidad baja a media. Este proceso se realiza con la
maquina mezcladora o maquina batidora.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
 BPM -PQ-09 MEZCLADO/BATIDO

5. Dosificado de la mezcla:
Objetivos.
 Dosificar la mezcla para elaboración del queque.

Luego de haber realizado el mezclado y obtener la consistencia ideal, se vierte la mezcla de
masa en baldes de plástico para luego vaciarlas a la tolva de la máquina de fraccionamiento del
queque, donde previo al llenado se gradúa en la maquina dosificadora las cantidades que se
fraccionaran, de acuerdo al peso por nivel educativo, para primaria 65 gr - 70 gr y para inicial 45
gr - 50 gr.
El llenado de la tolva también se puede realizar con una manguera incorporada a la maquina
mezcladora que tendrá una bomba que succionará la masa y llenará la tolva de la máquina de
fraccionamiento de queques.
En las bandejas de molde de queques, se colocarán los pirotines.
Antes del llenado de masa en los pirotines, se adicionará 1 a 3 pasas enteras y/o pecanas
partidas según corresponda la formulaci6n.
Luego se llevará las bandejas con las pirotines ya llenos con pasas y/o pecanas a la faja
transportadora para el llenado con la máquina de fraccionamiento de queques, para que otro
personal se encargue de recibir las bandejas ya llenadas con la mezcla y las coloque en los
caches, una vez llenado el coche pasara directamente al área de horneado.
Las bandejas constan de 35 unidades.
Los caches que pasan del área de horneado, son identificados según el batch que corresponde.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
 BPM-PQ- 14 DOSIFICADO DE LA MEZCLA

6. Horneado:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos. -
 Cocción de la mezcla y obtener como producto final el queque deseado

Reducción de la actividad de agua y carga microbiana
Este proceso se realiza con el Homo Rotativo de Capacidad de 17-18 bandejas por 35 unidades
de queque. El ayudante - hornero de panificaci6n es el encargado de este proceso. La cocción se
efectúa a una temperatura de 160 - 200 °C, durante 30 - 40 minutos. Es retirado el cache
horneado con las bandejas de queque, para luego ser trasladados inmediatamente al área de
enfriado.
El personal encargado de realizar dicha funci6n, se encargará de identificar en el registro el
batch a la cual pertenece el coche que se está horneando, para controlar la rastreabilidad del
producto.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
7. Enfriado
Objetivos. -
 Bajar la temperatura del producto, para evitar condensaciones.

Los caches con las bandejas de queque ya horneados se enfriarán por inducci6n forzada
(Ventiladores) por un lapso de 30- 60 min. Los ventiladores enfriaran el queque hasta que este
frio al tacto y en el centro del queque a Temperatura ambiente (<23°C); siempre en estricto
control de higiene y sanidad, evitando la contaminaci6n cruzada, tanto del personal, los equipos
del lugar. El queque frio serán trasladados en los coches del área de enfriado al área de
empacado donde se podrán vaciar las bandejas de queque frio a las mesas directamente.
El personal encargado identificara a que batch pertenece los coches horneados, para
seguir una secuencia o rotaci6n, teniendo en cuenta el orden de los batch.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos. -
 Envasar y sellar el producto en función a su peso de manera higiénica para evitar su

contacto con agentes contaminantes.
 Proceso de empacado/Sellado
Las bandejas de queques cocidos fríos son trasladadas al área de envasado y colocado en la
mesa debidamente desinfectadas; se precede a seleccionar, retirar los queques defectuosos o
aquellos que no cumplan con las características sensoriales (color, sabor, entre otros), y serán
colocados en el dep6sito de "Productos no conforme". Los caches serán vaciados por batch.
La cantidad a vaciar a la mesa será de 1 batch (1 cache - 3 caches), y así sucesivamente hasta
de los queques y luego se colocarán los queques ya embolsados en la primera mesa del lado
derecho del taller; las selladoras manuales o de pedal se ubicarán en las esquinas de las mesas
o en lugar estratégico, donde el personal pueda realizar sus labores de empacado
continuamente. La cantidad de queque embolsado será de acuerdo a lo vaciado sobre la mesa y
según la producción del día. Este proceso se realizará de forma continua, evitando la
acumulaci6n de queque.
Se envasa cada queque en una bolsa de polietileno rotulada según el nombre de la preparaci6n
del día y se sellan herméticamente con la maquina selladora eléctrica de pedal o manual. Luego
los queques son envasados en otra balsa de sobreempaque (Material Polietileno) donde se
colocarán 25 unidades de queque, en el cual adicionalmente se incluirá 25 servilletas en una
balsa transparente sellada sin rotulo y de primer uso, que se colocarán dentro de la balsa de
cuidado, el personal encargado realizará las Buenas practicas, lavándose las manos
Se realizará la evaluación sensorial del producto (queque) de la siguiente manera.
BEIGE CON
SUAVE CARACTERISTICO ACOCIDO AMARILLO
• Fechado del empaque
DELGADO
PANIFICACIÓN
El fechado de las bolsitas (empaque), se realiza en forma manual o con una maquina rotuladora,
producción o vencimiento y N° de late, según lo requerido.
Las balsas que se empacaran estarán debidamente rotuladas con los datos de la empresa y del
producto correspondiente del día, donde el proveedor de balsas las entregara rotuladas con los
datos de la empresa.
Los queques embolsados, serán colocados en envases de platicos para su distribuci6n, un
máximo de 16 bolsas par Culer.
RESPONSABLE:

REGISTROS:
 BPM- PQ- 15 Control de embolsado, peso y características organoléptica del Producto

Terminado
 BPM - PQ -16 Liberación, transporte y distribución.
9. Almacenado producto terminado:
Objetivo. -
El almacenamiento es temporal ya que estos productos son de consumo inmediato y diario. El
tiempo de vida útil de los queques son 24 horas desde la fecha de producción. Se colocarán en
anaqueles o cajas de plásticos (tipo Culer) de 13- 16 bolsones por cajas de plástico, según la
preparación y/o nivel educativo (inicial o primaria.)
RESPONSABLE:

REGISTROS:
 BPM - PQ-18 CONTROL DE MEDIO AMBIENTE

 BPM - PQ -16 LIBERACICÓN, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
10. Distribución:
Objetivo. -
 Enviar el producto al lugar de destino debidamente controlado, identificado y bajo

condiciones que garanticen un traslado seguro.
DELGADO
PANIFICACIÓN
posible contaminaci6n cruzada.
REGISTROS:
B2. QUEQUE DE QUINUA.

Objetivo. -
Antes de recepcionar las materias primas e insumos, se realizará una evaluación y selección de
El responsable de la recepción inspecciona las condiciones sanitarias e integridad del envase de
la materia prima/insumos a recepciónar Cuando hay algún defecto significativo en la
materia prima/insumo que exponga a la contaminación en la elaboración de queque, este es
separado e identificado en el Área de cuarentena para su evaluación posterior, y se gestiona su
destino final con la Gerencia.
RESPONSABLES:

REGISTROS:

 BPM · PQ-02 LISTA DE PROVEEDORES VALIDOS.
DELGADO
PANIFICACIÓN

2. Almacenamiento:
Objetivos. -
calidad sanitaria e inocuidad
de las mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no se podrá
tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto
almacenado.

► De las envases y accesorios

se colocarán en su respectivo almacén e identificado coma " Almacén de Envases" y no se
DELGADO
PANIFICACIÓN

naturaleza.

RESPONSABLE:

REGISTRO:
 BPM - PQ -03 CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS/ENVASES

 BPM- PQ-18 CONTROL DE MEDIO AMBIENTE DE ALMACEN.
3. Dosificado:
Objetivos.
 Dosificar la materia prima e insumos secos para el proceso de producción.

pesarán en la balanza electrónica y serán colocados sobre una parihuela, se puede utilizar
pesarán uno par uno en la balanza electr6nica digital analítica o gramera y serán colocados en
uso alimentario exclusivo del área, identificado para luego ser añadido en la mezcla. Todos los
insumos estarán debidamente identificados y estarán listos para adicionar a la mezcla. Serán
separados par número de batch, segun formulaci6n y cantidad de queque a preparar, para
luego ser transportados al Area de Mezclado.
preparar.
Para el caso de las pasas, se tendrá en cuenta las siguientes procedimientos.
DELGADO
PANIFICACIÓN
3.1 Pesado de pasas

Objetivo:
Realizar el pesado de las pasas, de acuerdo a la dosificaci6n de cada batch. Actividad -
Descripción:
3.2 Lavado de pasas
Objetivo:
pasas estarán pesadas de acuerdo a la formulaci6n y la cantidad par batch), se lavará y se
Para el caso de los huevos, estos serán recepcionadas el mismo día que se usaran para la
Objetivo:
Seleccionar los huevos que presentan restos de heces, plumas, restos de sangre. Actividad -
Descripción
Los huevos recepcionadas serán seleccionados antes de su posterior lavado y se retirarán del
establecimiento.
3.4 Lavado de huevo
Objetivo:
Realizar el lavado y desinfección de huevo, para evitar la presencia de carga microbiana.
Los huevos seleccionados serán lavados en una poza de acero inoxidable llene de agua. Se
lavarán paquetes por paquetes (180 unidades), y con ayuda de una esponja se retirará los restos
DELGADO
PANIFICACIÓN
de suciedad presente en los huevos, se irán colocando en un escurridor los huevos; y luego con
chorro de agua se enjuará los huevos.
3.5 Pesado de huevo
Objetivo:
Realizar el pesado adecuado de acuerdo a la formulaci6n establecida. Actividad –
Descripción
para el desecho de la cascara, y la clara con la yema en un balde de 10 - 20 litros, serán pesados
de acuerdo a la formulación, para luego agregarlo en la preparación.
RESPONSABLE:

REGISTRO:

Objetivos.
Obtener un batido uniforme.
Las materias primas e insumos son adicionados a la maquina mezcladora y/o maquina batidora
de forma manual poco a poco de acuerdo a la formulaci6n.
poco a poco y se mezclan para formar una consistencia cremosa. Por último se agrega la harina
60 min.
RESPONSABLE:

REGISTRO:

DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivos.
 Dosificar la mezcla para elaboraci6n del queque.

fraccionaran, de acuerdo al peso par nivel educativo, para primaria 65 gr - 70 gr y para inicial 45
gr - 50 gr.
mezcladora que tendrá una bomba que succionará la masa y llenará la tolva de la máquina de
En las bandejas de molde de queques, se colocarán las pirotines.
Antes del llenado de masa en las pirotines, se adicionará 1 a 3 pasas enteras y/o pecanas
partidas según corresponda la formulación.
personal se encargue de recibir las bandejas ya llenadas con la mezcla y las coloque en las
caches, una vez llenado el cache pasara directamente al área de horneado.
Los caches que pasan del área de horneado, son identificados según el batch que corresponde.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
 BPM-PQ-14 DOSIFICADO DE LA MEZCLA

6. Horneado:
Objetivos. -
 Cocción de la mezcla y obtener coma producto final el queque deseado

 Reducción de la actividad de agua y carga microbiana
Actividades-Descripción. –
Este proceso se realiza con el Homo Rotativo de Capacidad de 17-18 bandejas par 35 unidades
efectúa
DELGADO
PANIFICACIÓN
a una temperatura de 160 - 200 °C, durante 30 - 40 minutos. Es retirado el cache horneado con
las bandejas de queque, para luego ser trasladados inmediatamente al área de enfriado.
El personal encargado de realizar dicha función, se encargará de identificar en el registro el
batch a la cual pertenece el cache que se está horneando, para controlar la rastreabilidad del
producto.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
 HACCP-PCC-0 1 HORNEADO
7. Enfriado
Objetivos. -
 Bajar la temperatura del producto, para evitar condensaciones.

Los coches con las bandejas de queque ya horneados se enfriarán par inducción forzada
control de higiene y sanidad, evitando la contaminaci6n cruzada, tanto del personal, los equipos
del lugar. El queque frio serán trasladados en las caches del área de enfriado al área de
El personal encargado identificara a que batch pertenece los coches horneados, para seguir una
secuencia o rotaci6n, teniendo en cuenta el orden de las batch.
RESPONSABLE:

REGISTRO:

8. Empacado/sellado:
Objetivos. -
 Envasar y sellar el producto en función a su peso de manera higiénica para evitar su

DELGADO
PANIFICACIÓN
mesa debidamente desinfectadas se procede a seleccionar, retirar los queques defectuosos o
colocados en el depósito de "Productos no conforme". Los caches serán vaciados par batch.
según la producción del día. Este proceso se realizará de forma continua, evitando la
balsa transparente sellada sin rotulo y de primer uso, que se colocaran dentro de la balsa de
Se realizará la evaluaci6n sensorial del producto (queque) de la siguiente manera.
BEIGE CON
SUAVE CARACTERISTICO A COCIDO AMARILLO
 Fechado del empaque

producci6n o vencimiento y N° de late, según lo requerido.
producto correspondiente del día, donde el proveedor de balsas las entregara rotuladas con los
Los queques embolsados, serán colocados en envases de platicos para su distribuci6n, una
máxima de 16 balsas par Culer.
RESPONSABLE:
DELGADO
PANIFICACIÓN

REGISTROS:

Terminado
 BPM - PQ -16 Liberación, transporte y distribución.

Objetivo. -
 Almacenar y mantener en condiciones adecuadas de protecci6n el producto, de manera

que conserven sus características intrínsecas para que sea entregado al cliente final.
El almacenamiento es temporal ya que estos productos son de consumo inmediato y diario. El
anaqueles o cajas de plásticos (tipo culer) de 13- 16 bolsones par cajas de plástico, según la
preparación y/o nivel educativo (inicial o primaria).
RESPONSABLE:

REGISTROS:
BPM - PQ-18 CONTROL DE MEDIO AMBIENTE
BPM - PQ -16 LIBERACION, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
10. Distribución:
Objetivo. -
 Enviar el producto al lugar de destino debidamente controlado, identificado y bajo

condiciones que garanticen un traslado seguro.
REGISTROS:
DELGADO
PANIFICACIÓN
B3. QUEQUE DE PECANAS Y PASAS FORTIFICADO.

Objetivo. -
Antes de recepcionar las materias primas e insumos, se realizará una evaluación y selección de
El responsable de la recepci6n inspecciona las condiciones sanitarias e integridad del envase de
la
materia prima/insumos a recepciónar Cuando hay algún defecto significativo en la
materia prima/insumo que exponga a la contaminaci6n en la elaboración de queque, este es
separado e identificado en el Área de cuarentena para su evaluación posterior, y se gestiona su
destine final con la Gerencia.
DELGADO
PANIFICACIÓN
RESPONSABLES:

REGISTROS:

2. Almacenamiento:
Objetivos. -
calidad sanitaria e inocuidad de las mismos y evitar los riesgos de contaminaci6n cruzada. En
dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que
pueda contaminar el producto almacenado.

DELGADO
PANIFICACIÓN

se colocarán en su respectivo almacén e identificado coma "Almacén de Envases" y no se

naturaleza.

RESPONSABLE;

REGISTRO:
 BPM-PQ-03 CONTROL DE RECEPCIQN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS/ENVASES

 BPM- PQ -18 CONTROL DE MEDIC AMBIENTE DE ALMACEN.
3. Dosificado:
Objetivos. -
 Dosificar la materia prima e insumos secos para el proceso de producci6n.

pesarán en la balanza electr6nica y serán colocados sobre una parihuela, se puede utilizar
pesarán uno por uno en la balanza electrónica digital analítica o gramera y serán colocados en
uso alimentario exclusive del área, identificado para luego ser añadido en la mezcla.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Serán separados por número de batch, según formulación y cantidad de queque a preparar,
para luego ser transportados al Área de Mezclado.
preparar.
Para el caso de las pasas, se tendrá en cuenta los siguientes procedimientos.
3.1 Pesado de pasas
Objetivo: Realizar el pesado de las pasas, de acuerdo a la dosificación de cada batch.
Las pasas previamente se pesarán de acuerdo a la formulación establecida (5- 10 kg por balde) y
3.2 Lavado de pasas
Objetivo:
Las pasas se colocarán en baldes de 10 - 20 litres, donde se adicionará las pasas y el agua (las
pasas estarán pesadas de acuerdo a la formulaci6n y la cantidad por batch), se lavara y se
Para el caso de los huevos, estos serán recepcionadas el mismo día que se usarán para la
Objetivo:
Seleccionar los huevos que presentan restos de heces, plumas, restos de sangre.
Actividad – Descripción
Los huevos recepcionadas, serán seleccionados antes de su posterior lavado y se retirarán del
establecimiento.
3.4 Lavado de huevo
DELGADO
PANIFICACIÓN
Objetivo:
Realizar el lavado y desinfecci6n de huevo, para evitar la presencia de carga microbiana.
Los huevos seleccionados serán lavados en una poza de acero inoxidable lleno de agua. Se
lavarán paquetes par paquetes (180 unidades), y con ayuda de una esponja se retirará los restos
de suciedad presente en los huevos, se irán colocando en un escurridor las huevos; y luego con
chorro de agua se enjuará las huevos.
3.5 Pesado de huevo
Objetivo:
Realizar el pesado adecuado de acuerdo a la formulaci6n establecida.
para el desecho de la cascara, y la clara con la yema en un balde de 10 - 20 litros, serán pesados
de acuerdo a la formulaci6n, para luego agregarlo en la preparación.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
 BPM -PQ-06 Dosimetría

Objetivos. -
 Obtener un batido uniforme.

Las materias primas e insumos son adicionados a la maquina mezcladora y/o maquina batidora
de forma manual poco a poco de acuerdo a la formulación.
poco a poco y se mezclan para formar una consistencia cremosa. Par último se agrega la harina
60 min.
RESPONSABLE:
DELGADO
PANIFICACIÓN

REGISTRO:

Objetivos.
 Dosificar la mezcla para elaboración del queque.

fraccionaran, de acuerdo al peso par nivel educativo, para primaria 65 gr - 70 gr y para inicial 45
gr - 50 gr.
mezcladora que tendrá una bomba que succionara la masa y llenara la tolva de la máquina de
En las bandejas de molde de queques, se colocarán las pirotines.
Antes del llenado de masa en las pirotines, se adicionará 1 a 3 pasas enteras y/o pecanas
partidas según corresponda la formulaci6n.
personal se encargue de recibir las bandejas ya llenadas con la mezcla y las coloque en las
caches, una vez llenado el cache pasara directamente al área de horneado.
Los coches que pasan del área de horneado, son identificados según el batch que corresponde.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
 BPM-PQ-14 DOSIFICADO DE LA MEZCLA

6. Horneado:
Objetivos. -
 Cocción de la mezcla y obtener coma producto final el queque deseado

 Reducción de la actividad de agua y carga microbiana
DELGADO
PANIFICACIÓN
Este proceso se realiza con el Horno Rotativo de Capacidad de 17-18 bandejas par 35 unidades
efectúa a una temperatura de 160 - 200 °C, durante 30 - 40 minutos. Es retirado el cache
horneado con las bandejas de queque, para luego ser trasladados inmediatamente al área de
enfriado.
El personal encargado de realizar dicha funci6n, se encargará de identificar en el registro el
batch a la cual pertenece el cache que se esta horneando, para controlar la rastreabilidad del
producto.
RESPONSABLE:

REGISTRO:
7. Enfriado
Objetivos.
Los caches con las bandejas de queque ya horneados se enfriarán par inducci6n forzada
control de higiene y sanidad, evitando la contaminaci6n cruzada, tanto del personal los equipos
del lugar. El queque frio serán trasladados en las caches del área de enfriado al área de
El personal encargado identificara a que batch pertenece los caches horneados, para seguir una
secuencia o rotaci6n, teniendo en cuenta el orden de las batch.
RESPONSABLE:

REGISTRO:

Objetivos. -
 Envasar y sellar el producto en funci6n a su peso de manera higiénica para evitar su

DELGADO
PANIFICACIÓN
mesa debidamente desinfectadas; se procede a seleccionar, retirar los queques defectuosos o
colocados en el dep6sito de "Productos no conforme". Los caches serán vaciados par batch.
según la producción del día. Este proceso se realizará de forma continua: evitando la
balsa transparente sellada sin rotulo y de primer uso, que se colocaran dentro de la balsa de
Se realizará la evaluaci6n sensorial del producto (queque) de la siguiente manera.
BEIGE CON
SUAVE CARACTERISTICO ACOCIDO AMARILLO
 Fechado del empaque

producci6n o vencimiento y N° de late, según lo requerido.
producto correspondiente del da, donde el proveedor de balsas las entregara rotuladas con los
DELGADO
PANIFICACIÓN
Los queques embolsados, serán colocados en envases de platicos para su distribución, un

máximo de 16 balsos par culer.
RESPONSABLE:

REGISTROS:

Terminado
 BPM- PQ -16 Liberación, transporte y distribución.

Objetivo. -
Actividades-Descripción-
El almacenamiento es temporal ya que estos productos son de consume inmediato y diario. El
anaqueles o cajas de plásticos (tipo culer) de 13- 16 bolsones por cajas de plástico, según la
preparaci6n y/o nivel educativo (inicial o primaria).
RESPONSABLE:

REGISTROS:
 BPM - PQ-18 CONTROL DE MEDIO AMBIENTE

 BPM - PQ -16 LIBERACION, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
10. Distribución:
Objetivo.
Enviar el producto al lugar de destine debidamente controlado, identificado y bajo condiciones
que garanticen un traslado seguro.
REGISTROS:
DELGADO
PANIFICACIÓN
XIII. AN ALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los peligros asociados
a cada una de las etapas del proceso de elaboraci6n de los productos de panadería,
considerando para cada uno de ellos medidas preventivas. Los peligros evaluados en cada una
de las etapas del flujo de procesamiento se dividen en tres categorías: Peligros Biológicos,
Químicos y Físicos; las cuales involucran lo siguiente:
• Peligros Biológicos: Presencia de insectos (moscas, polillas, etc.) roedores y plagas;

crecimiento de microorganismos coma bacterias (grupo 11 y 111 de riesgo: directo e
indirecto), mohos y levaduras (Grupo 1 de riesgo: no causan daño a la salud, pero si a la
vida útil del producto,) contaminación par inadecuada limpieza de equipos, inadecuado
manipuleo y agentes externos.
• Peligros Químicos: Lubricantes, aflatoxinas, productos de limpieza, pesticidas, metales
tóxicos, aditivos químicos.
• Peligros Físicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, efectos personales, madera, etc.
DELGADO
PANIFICACIÓN
DELGADO
PANIFICACIÓN
13.1 ANÁLISIS DE PELIGRO Y RIESGOS DE LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO DE PAN
A1. PAN DE PLÁTANO Y LECHE
Etapa Identifique peligro Existen Justifique decisión para Qué medidas preventivas se pueden aplicar Este es un
peligros la columna 3 para prevenir el peligro significativo punto
significativos crítico de
para la control (SI
inocuidad del o NO)
alimento
Biológico:  Productos en mal estado  Selección de proveedores y evaluación con frecuencia.
 Presencia de mohos y SI  Certificación de calidad, fichas técnicas. NO
levadura.  Control de la recepción de la materia prima e insumos.
Físico:  Malas prácticas de  Selección de proveedores y evaluación con frecuencia.

Recepcion de  Presencia de piedras, NO almacenamiento e higiene  Certificación de calidad, fichas técnicas. NO
materia prima e astilla de madera,  Control de la recepción de la materia prima e insumos.
insumos vidrios metales,
plásticos, hilo de los
sacos.
Químico: NO  Malas condiciones de  Selección de proveedores y evaluación con frecuencia. NO
 Residuos de transporte (contaminación  Certificación de calidad, fichas técnicas.
desinfectantes, cruzada)  Control de la recepción de la materia prima e insumos.
lubricantes,
combustibles y
plaguicidas.
Biológico:  Malas condiciones de  Aplicación de las buenas prácticas de almacenamiento.
 Proliferación de SI almacenamiento. NO
Bacillus cereus.
 Presencia de
Coliformes totales
Almacenamiento Físico:  Falta de fumigación y  Control de fumigación y desratización.
 Presencias de heces SI desratización del  Aplicación de buenas prácticas de manufactura. NO
de roedores e establecimiento.
infestación de plagas  Falta de buenas prácticas
 Presencia de astillas, de manufactura.
DELGADO
PANIFICACIÓN
plásticos, cabello
entre otros.
Químico: NO  Mal uso de productos  Aplicación de las buenas prácticas de almacenamiento. NO
 Residuo de detergente químicos.  Aplicación de buenas prácticas de manufactura.
y/o desinfectantes.  Condiciones inadecuadas
 Presencia de de almacenamiento.
aflatoxinas,
ocratoxinas A.
 Presencia de
alérgenos.
Biológico:  Inadecuada manipulación  Control de estado de salud del personal.
 Contaminación con SI por parte de los operarios.  Control de procedimientos de limpieza y desinfección de NO
salmonella,  Deficiente limpieza de equipos y utensilios.
Coliformes totales utensilios, mesas.  Control diario de la higiene del personal.
(Escherichia Coli),  Mal estado de salud del  Control del lavado de manos.
Dosificado stafilococcus aureus personal manipulador.
Físico:  Malas prácticas de  Supervisión del cumplimiento de buenas prácticas de

 Presencia de pitas, SI manufactura del operario. manufactura. NO
plásticos, piedras y  Malas condiciones de  Selección de proveedores.
otros. almacenamiento.
 Mala selección de
proveedores.
Químico: SI  Adulteración de la  Supervisión de pesado de aditivos químicos. NO
formulación por sobredosis  Supervisión del personal de limpieza.
 Uso de aditivos no de los aditivos.  Capacitación de personal en buenas prácticas de
autorizados.  Malas prácticas de limpieza manufactura.
 Presencia de de las meas e utensilios.  Control y selección de proveedores.
desinfectantes,
detergentes.
Biológico:  Deficiente limpieza de la  Control de procedimientos de limpieza y desinfección de

 Contaminación SI mescladora. equipos y utensilios. NO
DELGADO
PANIFICACIÓN
Coliformes totales  Personal en mal estado de  Control de salud del personal.

(Escherichia Coli), salud.  Control del lavado de manos.
stafilococcus aureus  Malas practica de higiene.
Mezclado/  Mohos y levadura.
amasado
 contaminación de SI manufactura del operario manufactura. NO
pitas, plásticos,  Capacitación de personal en buenas prácticas de
piedras, cabellos entre manufactura.
otros.
Químico: SI  Malas prácticas de higiene  Capacitación de higiene y saneamiento. NO

y saneamiento de las
 Contaminación con maquinas.
desinfectantes,
detergentes.

Coliformes totales
(Escherichia Coli),
stafilococcus aureus
sobado  Mohos y levadura.

otros.
desinfectantes,
detergentes.
Biológico:  Inadecuada manipulación  Control de procedimientos de limpieza y desinfección de
DELGADO
PANIFICACIÓN
 Contaminación SI deficiente limpieza de equipos y utensilios. NO

Coliformes totales utensilios y  Control de salud del personal.
(Escherichia Coli), equipos(balanza)  Control de higiene del personal.
stafilococcus aureus  Mal estado de salud del  Control del lavado de manos.
Pesado /  Mohos y levadura. personal.
fraccionado Físico:  Malas prácticas de  Supervisión del cumplimiento de buenas prácticas de
contaminación de pitas, SI manufactura del personal manufactura. NO
plásticos, piedras, cabellos  Capacitación del programa en buenas prácticas de
entre otros. manufactura e higiene.
Químico: ------- ------------------- ---------------------- --------

No hay ninguno.

Coliformes totales utensilios, mesas.  Control del estado de salud del personal.
(Escherichia Coli),  Mal estado de salud del  Control de higiene del personal.
stafilococcus aureus personal manipulador.  Control del lavado de manos.
Boleada/ estirada  Mohos y levadura.

 contaminación de SI manufactura del personal manufactura. NO
pitas, plásticos,  Capacitación del programa en buenas prácticas de
piedras, cabellos entre manufactura e higiene.
otros.
y saneamiento.
 Contaminación con
desinfectantes,
detergentes.
Biológico:  Inadecuada limpieza del  Limpieza y desinfección de ambientes.
 Contaminación SI área de fermentado.  Limpieza y desinfección de utensilios. NO
Coliformes totales  Inadecuada limpieza de las  Capacitación del personal sobre higienización
(Escherichia Coli), bandejas.
Fermentado  Mohos y levadura.
Físico:  Inadecuada limpieza de la  Cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección
contaminación de pitas, SI cámara de fermentación. de máquinas y equipos. NO
DELGADO
PANIFICACIÓN
plásticos, piedras, cabellos

entre otros.
Químico: -------------- ----------------- ----------------- --------
No hay ninguno.
Biológico:  Tiempo y temperatura  Controlar los parámetros de tiempo y temperatura del

 Contaminación SI inadecuados para el horneado. NO
Coliformes totales horneado favoreciendo la  Mantenimiento y calibración del horno.
(Escherichia Coli), supervivencia de  Cumplir con lo establecido en el procedimiento de limpieza
stafilococcus aureus microorganismos. y saneamiento de maquinarias y equipos.
Horneado  Mohos y levadura.
Físico: ------------ -------------------- ---------------

Ninguno -------
Químico: SI  Derrame de combustible en  Cumplimiento de los cronogramas de mantenimiento de las NO
la parte externa del horno. máquinas y equipos.
Contaminación con
combustible.
Biológico:  Malas prácticas de higiene  Limpieza y desinfección de ambientes.

 Contaminación SI del área.  Limpieza y desinfección de equipos. NO
Coliformes totales  Malas prácticas de higiene  Control del lavado de manos e higiene del operario
(Escherichia Coli), del personal. manipulador.
stafilococcus aureus  Mal lavado de manos.
Enfriado  Mohos y levadura.
Físico: ------------- ------------------ ----------------------------- ---------

No hay ninguno.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
Biológico:  Inadecuada manipulación  Monitorear el control del lavado de manos.
 Contaminación SI deficiente limpieza de  Control diario de la higiene del personal. NO
Coliformes totales manos.  Capacitación del personal de higiene y saneamiento.
(Escherichia Coli),  Inadecuada higienización  Limpieza y desinfección de las áreas y utensilios.
stafilococcus aureus de mesas e utensilios  Inspección visual del empacado hermético.
Empacado/  Mohos y levadura.  Verificación del programa de higiene, mediante análisis
Sellado microbiológicos de las mesas y ambientes.
 Control del mantenimiento de selladoras.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Físico:  Inadecuada aplicación de  Verificación de buenas prácticas de manufactura por parte

 Contaminación de SI las buenas prácticas de del operario. NO
pitas, plásticos, manufactura.  Aplicación adecuada de los programas de limpieza
piedras, cabellos entre  Deficiente limpieza en el
otros. área de envasado.
Químico: SI  Mala aplicación del uso de  Capacitación al personal de limpieza sobre la aplicación de NO
 Contaminación con detergentes los detergentes y desinfectantes.
desinfectantes,  Control de limpieza del área.
detergentes.
Biológico:  Inadecuada higienización  Verificación de la limpieza sobre la aplicación de detergentes
 Contaminación SI en las áreas del producto y desinfectantes. NO
Coliformes totales final.  Supervisión del cumplimiento de buenas prácticas de
(Escherichia Coli),  Inadecuada limpieza de los manufactura.
stafilococcus aureus envases o cajas de plástico
Almacenamiento  Mohos y levadura. herméticos
del producto
terminado Físico:  Malas prácticas de  Control de fumigación y desratización.
 Contaminación de SI almacenamiento.  Aplicación de las buenas prácticas de manufactura. NO
pitas, plásticos,  Falta de fumigación y
piedras, cabellos entre desratización del
otros. establecimiento.
Químico: SI  Inadecuado uso de los  Aplicación adecuada de los programas de higiene y NO
 Contaminación con desinfectantes y saneamiento
desinfectantes, detergentes.
detergentes.
Biológico:  Mala aplicación de las  Supervisión del cumplimiento de buenas prácticas de
 Contaminación SI prácticas de manufactura. manufactura. NO
Coliformes totales  Uso adecuado de la
(Escherichia Coli), indumentaria (toca o
stafilococcus aureus tapaboca).
Distribución  Mohos y levadura.
Físico:  Inadecuada limpieza de los  Aplicación del programa de higiene y saneamiento de las
 Contaminación de SI vehículos de transporte condiciones del transporte. NO
pitas, plásticos,
piedras, cabellos entre
otros.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------

No hay ninguno.
A2. PAN CON ALGARROBO CON PASAS Y LECHE
para la control (SI
inocuidad del o NO)
alimento

sacos.
lubricantes,
combustibles y
plaguicidas.
DELGADO
PANIFICACIÓN

Bacillus cereus.
 Presencia de
Coliformes totales
plásticos, cabello
entre otros.
aflatoxinas,
ocratoxinas A.
 Presencia de
alérgenos.

proveedores.
DELGADO
PANIFICACIÓN

desinfectantes,
detergentes.

amasado
otros.

desinfectantes,
detergentes.

Coliformes totales
(Escherichia Coli),
DELGADO
PANIFICACIÓN

otros.
desinfectantes,
detergentes.
Químico: ------- ------------------- ---------------------- --------

No hay ninguno.


otros.
y saneamiento.
DELGADO
PANIFICACIÓN
desinfectantes,
detergentes.
entre otros.
Químico: -------------- ----------------- ----------------- --------
No hay ninguno.

Físico: ------------ -------------------- ---------------

Ninguno -------
Contaminación con
combustible.

Físico: ------------- ------------------ ----------------------------- ---------

No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------

No hay ninguno.
detergentes.
del producto
detergentes.
DELGADO
PANIFICACIÓN

pitas, plásticos,
otros.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
A3. PAN DE ZAPALLO CON ANIS, PASAS CON LECHE
para la control (SI
inocuidad del o NO)
alimento
DELGADO
PANIFICACIÓN

sacos.
lubricantes,
combustibles y
plaguicidas.
Bacillus cereus.
 Presencia de
Coliformes totales
plásticos, cabello
entre otros.
aflatoxinas,
ocratoxinas A.
 Presencia de
alérgenos.
DELGADO
PANIFICACIÓN

proveedores.
desinfectantes,
detergentes.

amasado
otros.

desinfectantes,
detergentes.
DELGADO
PANIFICACIÓN

Coliformes totales
(Escherichia Coli),

otros.
desinfectantes,
detergentes.
Químico: ------- ------------------- ---------------------- --------

No hay ninguno.

DELGADO
PANIFICACIÓN


otros.
y saneamiento.
desinfectantes,
detergentes.
entre otros.
Químico: -------------- ----------------- ----------------- --------
No hay ninguno.

Físico: ------------ -------------------- ---------------

Ninguno -------
Contaminación con
DELGADO
PANIFICACIÓN
combustible.

Físico: ------------- ------------------ ----------------------------- ---------

No hay ninguno.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
detergentes.
del producto
DELGADO
PANIFICACIÓN

detergentes.
pitas, plásticos,
otros.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN
para la control (SI
inocuidad del o NO)
alimento

sacos.
lubricantes,
combustibles y
plaguicidas.
Bacillus cereus.
 Presencia de
Coliformes totales
plásticos, cabello
entre otros.
aflatoxinas,
DELGADO
PANIFICACIÓN
ocratoxinas A.
 Presencia de
alérgenos.

proveedores.
desinfectantes,
detergentes.

amasado
DELGADO
PANIFICACIÓN

otros.

desinfectantes,
detergentes.

Coliformes totales
(Escherichia Coli),

otros.
desinfectantes,
detergentes.
DELGADO
PANIFICACIÓN

Químico: ------- ------------------- ---------------------- --------

No hay ninguno.


otros.
y saneamiento.
desinfectantes,
detergentes.
entre otros.
Químico: -------------- ----------------- ----------------- --------
No hay ninguno.

DELGADO
PANIFICACIÓN

Físico: ------------ -------------------- ---------------

Ninguno -------
Contaminación con
combustible.

Físico: ------------- ------------------ ----------------------------- ---------

No hay ninguno.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN

detergentes.
del producto
detergentes.
pitas, plásticos,
otros.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN
A5. PAN DE HABAS CON PECANAS, AJONJOLI Y LECHE
para la control (SI
inocuidad del o NO)
alimento

sacos.
lubricantes,
combustibles y
plaguicidas.
Bacillus cereus.
 Presencia de
Coliformes totales
DELGADO
PANIFICACIÓN

plásticos, cabello
entre otros.
aflatoxinas,
ocratoxinas A.
 Presencia de
alérgenos.

proveedores.
desinfectantes,
detergentes.
DELGADO
PANIFICACIÓN

amasado
otros.

desinfectantes,
detergentes.

Coliformes totales
(Escherichia Coli),

otros.
desinfectantes,
DELGADO
PANIFICACIÓN
detergentes.
Químico: ------- ------------------- ---------------------- --------

No hay ninguno.


otros.
y saneamiento.
desinfectantes,
detergentes.
DELGADO
PANIFICACIÓN

entre otros.
Químico: -------------- ----------------- ----------------- --------
No hay ninguno.

Físico: ------------ -------------------- ---------------

Ninguno -------
Contaminación con
combustible.

Físico: ------------- ------------------ ----------------------------- ---------

No hay ninguno.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN

detergentes.
del producto
detergentes.
pitas, plásticos,
DELGADO
PANIFICACIÓN

otros.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
para la control (SI
inocuidad del o NO)
alimento

sacos.
DELGADO
PANIFICACIÓN
lubricantes,
combustibles y
plaguicidas.
Bacillus cereus.
 Presencia de
Coliformes totales
plásticos, cabello
entre otros.
aflatoxinas,
ocratoxinas A.
 Presencia de
alérgenos.

proveedores.
DELGADO
PANIFICACIÓN

desinfectantes,
detergentes.

amasado
otros.

desinfectantes,
detergentes.

Coliformes totales
(Escherichia Coli),
DELGADO
PANIFICACIÓN

otros.
desinfectantes,
detergentes.
Químico: ------- ------------------- ---------------------- --------

No hay ninguno.


otros.
DELGADO
PANIFICACIÓN

y saneamiento.
desinfectantes,
detergentes.
entre otros.
Químico: -------------- ----------------- ----------------- --------
No hay ninguno.

Físico: ------------ -------------------- ---------------

Ninguno -------
Contaminación con
combustible.

DELGADO
PANIFICACIÓN
Físico: ------------- ------------------ ----------------------------- ---------

No hay ninguno.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
detergentes.
del producto
DELGADO
PANIFICACIÓN
detergentes.
pitas, plásticos,
otros.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
para la control (SI
inocuidad del o NO)
alimento
DELGADO
PANIFICACIÓN

sacos.
lubricantes,
combustibles y
plaguicidas.
Bacillus cereus.
 Presencia de
Coliformes totales
plásticos, cabello
entre otros.
aflatoxinas,
ocratoxinas A.
 Presencia de
alérgenos.
DELGADO
PANIFICACIÓN

proveedores.
desinfectantes,
detergentes.

amasado
otros.

DELGADO
PANIFICACIÓN
desinfectantes,
detergentes.

Coliformes totales
(Escherichia Coli),

otros.
desinfectantes,
detergentes.
Químico: ------- ------------------- ---------------------- --------

No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN


otros.
y saneamiento.
desinfectantes,
detergentes.
entre otros.
Químico: -------------- ----------------- ----------------- --------
No hay ninguno.

Físico: ------------ -------------------- ---------------

Ninguno -------
DELGADO
PANIFICACIÓN

Contaminación con
combustible.

Físico: ------------- ------------------ ----------------------------- ---------

No hay ninguno.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
detergentes.
DELGADO
PANIFICACIÓN

del producto
detergentes.
pitas, plásticos,
otros.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN
para la control (SI
inocuidad del o NO)
alimento

sacos.
lubricantes,
combustibles y
plaguicidas.
Bacillus cereus.
 Presencia de
Coliformes totales
plásticos, cabello
entre otros.
DELGADO
PANIFICACIÓN

aflatoxinas,
ocratoxinas A.
 Presencia de
alérgenos.

proveedores.
desinfectantes,
detergentes.

DELGADO
PANIFICACIÓN
amasado
otros.

desinfectantes,
detergentes.

Coliformes totales
(Escherichia Coli),

otros.
desinfectantes,
detergentes.
DELGADO
PANIFICACIÓN

Químico: ------- ------------------- ---------------------- --------

No hay ninguno.


otros.
y saneamiento.
desinfectantes,
detergentes.
entre otros.
Químico: -------------- ----------------- ----------------- --------
No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN

Físico: ------------ -------------------- ---------------

Ninguno -------
Contaminación con
combustible.

Físico: ------------- ------------------ ----------------------------- ---------

No hay ninguno.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN
detergentes.
del producto
detergentes.
pitas, plásticos,
otros.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN
para la control (SI
inocuidad del o NO)
alimento

sacos.
lubricantes,
combustibles y
plaguicidas.
Bacillus cereus.
 Presencia de
DELGADO
PANIFICACIÓN
Coliformes totales
plásticos, cabello
entre otros.
aflatoxinas,
ocratoxinas A.
 Presencia de
alérgenos.

proveedores.
desinfectantes,
detergentes.
DELGADO
PANIFICACIÓN

amasado
otros.

desinfectantes,
detergentes.

Coliformes totales
(Escherichia Coli),

otros.
DELGADO
PANIFICACIÓN

desinfectantes,
detergentes.
Químico: ------- ------------------- ---------------------- --------

No hay ninguno.


otros.
y saneamiento.
desinfectantes,
detergentes.
DELGADO
PANIFICACIÓN
entre otros.
Químico: -------------- ----------------- ----------------- --------
No hay ninguno.

Físico: ------------ -------------------- ---------------

Ninguno -------
Contaminación con
combustible.

Físico: ------------- ------------------ ----------------------------- ---------

No hay ninguno.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN

detergentes.
del producto
detergentes.
DELGADO
PANIFICACIÓN
pitas, plásticos,
otros.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
13.2 ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DE LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO DE QUEQUES
para la control (SI
inocuidad del o NO)
alimento
 Presencia de Bacillus SI  Certificación de calidad, fichas técnicas. NO
cereus Coliformes  Control de la recepción de la materia prima e insumos.
totales (Escherichia
Coli salmonella
Recepcion de Físico:  Malas prácticas de  Selección de proveedores y evaluación con frecuencia.
materia prima e  Presencia de piedras, NO almacenamiento e higiene  Certificación de calidad, fichas técnicas. NO
insumos astilla de madera,  Control de la recepción de la materia prima e insumos.
DELGADO
PANIFICACIÓN
vidrios metales,
sacos.
lubricantes,
combustibles y
plaguicidas.
Bacillus cereus,
Coliformes totales
(Shericchia Coli)
plásticos, cabello
entre otros.
Químico: SI  Mal uso de productos  Aplicación de las buenas prácticas de almacenamiento. NO
aflatoxinas,
ocratoxinas A.
 Presencia de
alérgenos.
DELGADO
PANIFICACIÓN

plásticos, piedras y  Malas condiciones de  Capacitación de programa de buenas prácticas de
otros. almacenamiento. manufactura.
 Mala selección de  Selección de proveedores.
proveedores.
desinfectantes,
detergentes.
Biológico:  Inadecuada prácticas  Selección y evaluación de proveedores.

 Presencia de SI agrícolas por parte del  Solicitud de certificados de ensayos microbiológicos de NO
microorganismos proveedor. materia prima
patógenos Escherichia
Coli salmonella.
Pesado de pasas Físico:  Malas prácticas de  Selección y evaluación de proveedores.
 contaminación de SI disposición del descarte NO
pitas, plásticos, por parte del proveedor
otros.
Químico: NO  inadecuadas prácticas  Selección y evaluación de proveedores. NO

agrícolas por parte del
 Contaminación con proveedor.
desinfectantes,
detergentes.
Biológico:  Inadecuado lavado de  Cumplir con el procedimiento adecuado del lavado de pasas
DELGADO
PANIFICACIÓN
 Presencia de SI pasas.  Cumplir con procedimientos de limpieza y desinfección de NO

microorganismos  Inadecuada limpieza y instalaciones, equipos y utensilios.
patógenos: desinfección de los
salmonella. utensilios
Lavado de pasas
Físico: --------------- ------------------------

 No hay ninguno -- NO
Químico: --- --------------- -------------------------- NO
 No hay ninguno
Biológico:  Inadecuada manipulación  Aplicación adecuada de las buenas prácticas de
 Presencia de SI de la materia prima. manufacturas y programa de higiene y saneamiento. NO
microorganismos  Inadecuada aplicación de  El producto ingresa con certificado de análisis o informa de
patógenos: salmonella las buenas prácticas de ensayo / cumplimiento de las buenas prácticas de
Coliformes, manufactura. manufactura y programas de higiene y saneamiento.
Selección (Huevo) stafilococcus aureus  Inadecuada aplicación de  Se realiza los análisis microbiológicos de los manipuladores
los programas de higiene y con una frecuencia trimestral.
saneamiento.
Físico: ------- ------------------- ----------------------
No hay ninguno. NO
Químico: ------- ------------------- ---------------------- --------
No hay ninguno.

microorganismos  Inadecuada aplicación de  Se realiza los análisis microbiológicos de los manipuladores
patógenos: salmonella las buenas prácticas de con una frecuencia trimestral.
Coliformes, manufactura.
Lavado de huevo stafilococcus aureus  Inadecuada aplicación de
los programas de higiene y
saneamiento.
Físico: ----------- ------------------- -------------------------------------
 No hay ninguno. NO
Químico: NO  Incumplimiento de las  Se aplica lo establecido en el manual de las buenas prácticas NO
 Presencias de residuos buenas prácticas de de manufactura y programas de higiene y saneamiento
de desinfectantes manufactura y programas
de higiene y saneamiento
DELGADO
PANIFICACIÓN
Biológico:  Inadecuada manipulación  Se realiza los análisis microbiológicos de los manipuladores

 Presencia de SI de la materia prima. con una frecuencia trimestral. NO
microorganismos  Inadecuada aplicación de
patógenos: salmonella los programas de higiene y
Coliformes, saneamiento.
Quebrado y stafilococcus aureus.
pesado (huevo) Físico:  Inadecuada aplicación de  Se realiza capacitación al personal.
Presencia de cascará SI las buenas prácticas de NO
manufactura.
Químico: -------------- ----------------- ----------------- --------
No hay ninguno.
Biológico:  Deficiente limpieza de la  Control de estado de salud del personal.
 Contaminación SI maquina mezcladora.  Control de procedimientos de limpieza y desinfección de
Coliformes totales  Personal en mal estado de equipos y utensilios.
stafilococcus aureus  Malas prácticas de higiene.
Mezclado  Mohos y levadura.
Físico:  Malas prácticas de  Supervisión de las buenas prácticas de manufactura.
 Contaminación de SI manufactura del operario.  Capacitación de programa de buenas prácticas de
pitas, plásticos, manufactura.
otros.
Químico: SI  Malas prácticas de higiene  Capacitación de uso de productos químicos.
 Contaminación con y saneamiento de las
desinfectantes, maquinas.
detergentes.
Biológico:  Deficiente limpieza de la  Control en los procedimientos de la limpieza de las
 Contaminación maquina dosificadora de máquinas y equipos.
Coliformes totales queque.
(Escherichia Coli),  Resto de masa seca en la
stafilococcus aureus maquina dosificadora.
 Contaminación por
mohos y levaduras.
Físico:  Malas práctica de  Capacitación de programa de buenas prácticas de
 Presencia de cuerpos manufactura. manufactura.
Dosificado de la extraños (cascara de SI  Inadecuado mantenimiento  Cumplimiento de cronograma de mantenimiento de
Mezcla huevos, plásticos) de las maquinas. calibración de máquinas.
DELGADO
PANIFICACIÓN
 Desprendimiento de
tuercas, pernos.
Químico:  Malas prácticas de higiene  Capacitación de higiene y saneamiento.
SI y saneamiento de las
Contaminación con maquinas.
desinfectantes,
detergentes.
Horneado
Físico: ------------ -------------------- ---------------
Ninguno -------
Contaminación con
combustible.

Físico: ------------- ------------------ ----------------------------- ---------

No hay ninguno.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
Empacado/  Verificación del programa de higiene, mediante análisis
DELGADO
PANIFICACIÓN

Químico: SI  Deficiente aplicación del  Capacitación al personal de limpieza sobre la aplicación de NO

 Contaminación con uso de detergentes los detergentes y desinfectantes.
detergentes.
stafilococcus aureus. envases o cajas de plástico
Almacenamiento herméticos
del producto Físico:  Malas prácticas de  Control de fumigación y desratización.
terminado  Contaminación de SI almacenamiento.  Aplicación de las buenas prácticas de manufactura. NO
detergentes.
pitas, plásticos,
otros.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------

No hay ninguno.
para la control (SI
inocuidad del o NO)
alimento
Coli salmonella
vidrios metales,
sacos.
lubricantes,
combustibles y
plaguicidas.
Bacillus cereus,
Coliformes totales
(Shericchia Coli)
DELGADO
PANIFICACIÓN

plásticos, cabello
entre otros.
aflatoxinas,
ocratoxinas A.
 Presencia de
alérgenos.

proveedores.
desinfectantes,
detergentes.
DELGADO
PANIFICACIÓN

Coli salmonella.
otros.

desinfectantes,
detergentes.
Lavado de pasas
Físico: --------------- ------------------------

Químico: --- --------------- -------------------------- NO
 No hay ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN
saneamiento.
Físico: ------- ------------------- ----------------------
No hay ninguno. NO
Químico: ------- ------------------- ---------------------- --------
No hay ninguno.

saneamiento.
Físico: ----------- ------------------- -------------------------------------

manufactura.
Químico: -------------- ----------------- ----------------- --------
No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN

otros.
detergentes.
mohos y levaduras.
tuercas, pernos.
desinfectantes,
detergentes.
Horneado
Físico: ------------ -------------------- ---------------
DELGADO
PANIFICACIÓN
Ninguno -------
Contaminación con
combustible.

Físico: ------------- ------------------ ----------------------------- ---------

No hay ninguno.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.

detergentes.
DELGADO
PANIFICACIÓN

detergentes.
pitas, plásticos,
otros.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
B3. QUE DE PECANAS Y PASAS FORTIFICADO
DELGADO
PANIFICACIÓN
para la control (SI
inocuidad del o NO)
alimento
Coli salmonella
vidrios metales,
sacos.
lubricantes,
combustibles y
plaguicidas.
Bacillus cereus,
Coliformes totales
(Shericchia Coli)
plásticos, cabello
entre otros.
DELGADO
PANIFICACIÓN

aflatoxinas,
ocratoxinas A.
 Presencia de
alérgenos.

proveedores.
desinfectantes,
detergentes.

Coli salmonella.
DELGADO
PANIFICACIÓN

otros.

desinfectantes,
detergentes.
Lavado de pasas
Físico: --------------- ------------------------

Químico: --- --------------- -------------------------- NO
 No hay ninguno
saneamiento.
Físico: ------- ------------------- ----------------------
No hay ninguno. NO
Químico: ------- ------------------- ---------------------- --------
DELGADO
PANIFICACIÓN
No hay ninguno.

saneamiento.
Físico: ----------- ------------------- -------------------------------------

manufactura.
Químico: -------------- ----------------- ----------------- --------
No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN
otros.
detergentes.
mohos y levaduras.
tuercas, pernos.
desinfectantes,
detergentes.
Horneado
Físico: ------------ -------------------- ---------------
Ninguno -------
Contaminación con
combustible.

DELGADO
PANIFICACIÓN
Físico: ------------- ------------------ ----------------------------- ---------

No hay ninguno.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.

detergentes.
DELGADO
PANIFICACIÓN

detergentes.
pitas, plásticos,
otros.
Químico: -------------------- --------------------- -------------------- --------
No hay ninguno.
13.3 ANALISIS DE PELIGRO DE ENVASES Y EMPAQUES
Envases/ Identifique peligro Existen Justifique decisión para Qué medidas preventivas se pueden aplicar Este es un
empaques peligros la columna 3 para prevenir el peligro significativo punto
para la control (SI
DELGADO
PANIFICACIÓN
inocuidad del o NO)

alimento
Biológico:  Inadecuada higiene por  Evaluación y selección de proveedores.
 Presencia de SI arte del proveedor. NO
salmonella
stafilococcus aureus.
Físico:  Inadecuada higiene por  Evaluación y selección de proveedores.
Bolsas de  Presencia de materias SI arte del proveedor. NO
polipropileno extrañas (pelos, entre
(PP) otros).
Químico: SI  Malas prácticas de  Evaluación y selección de proveedores. NO
 Presencia de manufacturas por el  Certificado de análisis y ficha técnica.
materiales pesados proveedor (uso de tintas
toxicas)
 Presencia de SI arte del proveedor.  NO
salmonella
Físico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
Bolsas de  No hay ninguno.
polietileno Químico: ------------ --------------- -------------------------------- ----------------
(PE)  No hay ninguno.
Biológico: Inadecuada higiene por  Evaluación y selección de proveedores.
Presencia de salmonella SI arte del proveedor. NO
Físico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
No hay ninguno.
Cajas de Químico: ------------ --------------- -------------------------------- ----------------
plásticos No hay ninguno.
 Presencia de SI arte del proveedor.  NO
salmonella
Físico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
Papel Kraft No hay ninguno.
Químico: ------------ --------------- -------------------------------- ----------------
No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN

Presencia de salmonella SI arte del proveedor.  NO
Físico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
Pirotines No hay ninguno.
Químico: ------------ --------------- ------------------------------- ----------------
No hay ninguno.
13.3 ANALISIS DE PELIGRO DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

a) PARA LA PRODUCCION DE LOS PANES: Pan de plátano y leche, Pan de algarrobo con pasas y leche, Pan de zapallo con anís, pasas y
leche, Pan de camote con pasas y leche, Pan de habas con pecana, ajonjolí y leche, Pan de kiwicha con pasas y leche, Pan de quinua
con pasas y leche, Pan de pallar con pasas y leche, Pan de zanahoria con pasas y leche y Pan con queso y leche (Tipo empanada).
DELGADO
PANIFICACIÓN
Envases/ Identifique peligro Existen Justifique decisión para la Qué medidas preventivas se pueden Este es un
empaques peligros columna 3 aplicar para prevenir el peligro punto
significativos significativo crítico de
para la control (SI
inocuidad del o NO)
alimento
Biológico:  Contaminación de origen (campo,  Evaluación y selección de proveedores.
 Presencia de SI cosecha, post cosecha, molienda,  Contra de recepci6n y Evaluaci6n de la Harina. NO
Salmonella Sp, Bacillus almacenaje) de parte del proveedor.  Certificado de calidad y ficha técnica.
Cereus, Escherichia  El cultivo post cosecha de los granos
Coli así coma su molienda esta expuestos
Harina de trigo  Presencia de Mohos y a la presencia de microorganismos
Levaduras (esporas), las cuales pueden
desarrollarse en condiciones
apropiadas de humedad y
temperatura.
 No existe peligro por la ingestión de
unos alimentos con mohos, pero si
causa danos en la salud del
consumidor, a través del ingreso por
las vías respiratorias.
Físico:  inadecuado proceso de  Certificado de análisis
 Piedras, madera, SI manufactura (molienda) en las  Evaluación y selección de proveedores. NO
resto de metal, instalaciones del proveedor.
vidrios, plásticos.
Químico: SI  Inadecuadas condiciones de  Evaluaci6n y selecci6n de proveedores. NO
 Presencia de almacenamiento de las materias  Certificado de Calidad y análisis, ficha
plaguicidas. primas (post cosecha) técnica.
 Presencia de  Malas prácticas agrícolas.  Evaluación sensorial de la Harina
aditivos no  inadecuado proceso de  Verificaci6n higiénica adecuada y uso
autorizados elaboraci6n. exclusivo de transporte de la materia prima.
(bromato).  Adulteración de producto por el  Prevención en el etiquetado con la
 Presencia de proveedor. declaraci6n de ingredientes.
combustible en  Personas sensibles a la proteína
sacos. del trigo (gluten)
DELGADO
PANIFICACIÓN
 Presencia de
Alérgenos
Biológico:  Deficiente manejo Post-cosecha.  Evaluación y selección de proveedores.
Harina de  Contaminación  Elevada humedad en  Evaluación sensorial NO
plátano, microbiológica: la zona de almacenamiento.  Certificado o informe de análisis.
algarrobo,
E.coli, Bacillus SI  Ataque de roedores y/o otros  Control de temperatura y humedad relativa
kiwicha, pallar,
zapallo, camote, Cereus, salmonella animales. en almacenes.
quinua , habas sp.  Buenas prácticas de almacenamiento.
Físico:  Malas condiciones de transporte  Evaluación y selección de proveedores
 Presencia de y/o almacenamiento.  Evaluación sensorial (visual) dela materia NO
objetos extraños SI  inadecuado proceso de prima.
(piedras, metales u manufactura (molienda) en las
otros materiales instalaciones del proveedor.
solidos).
Químico:  Deficiente manejo post -cosecha.  Evaluación y selección de proveedores NO
 Presencia de  Malas prácticas par parte de las  Certificado o informe de análisis.
micotoxinas. SI proveedores por el abuso de  Evaluación y selección de proveedores
 Presencia de antibióticos.  Certificado o informe de análisis.
antibióticos.
Biológico:  Malas prácticas de manufactura  Evaluación y selección de proveedores.
 Presencia de SI  inadecuadas condiciones de  Certificado de calidad y ficha técnica. NO
entero bacterias, almacenamiento de las materias
Aerobios mesofilos primas.
Físico:  inadecuada higiene durante  Evaluación y selección de proveedores.
Azúcar rubia  Presencia de elaboración por el proveedor.  Evaluaci6n sensorial. NO
objetos extraños  Malas prácticas de manufactura Certificado de calidad análisis del insumo y
NO
(piedras, metales u ficha técnica
otros materiales
solidos).
Químico:  inadecuado proceso de  Evaluación y selección de proveedores. NO
 Exceso de aditivos fabricación.  Certificado de calidad y ficha técnica.
químicos (dióxido SI  inadecuadas condiciones de
de azufre, fosfato  SI almacenamiento de materias
de calcio, tribasico, primas.
DELGADO
PANIFICACIÓN
carbonate de  inadecuadas condiciones de

magnesia, di6xido almacenamiento de transporte.
de silicio, etc.)  Malas prácticas agrícolas.
 Presencia de
metales pesados
(Cd, Pb, Hg, etc.)
 Presencia de
residuos de
plaguicidas.
Biológico:  Malas prácticas de manufactura de  Evaluación y selección de proveedores.
 Presencia de origen (proveedor)  Certificado de calidad y ficha técnica. NO
Stafilococcus SI
aureus, coliformes
totales.
• Presencia de piedras, elaboración por el proveedor.  Evaluación sensorial. NO
vidrios, plásticos. NO  Malas prácticas de manufactura de  Certificado de calidad análisis del insumo y
proveedor. ficha técnica
Químico:  Malas prácticas de fabricación  Certificado de calidad y ficha técnica. NO
 Presencia de y/o elaboración.  Evaluación y selección de proveedores.
metales pesados  Adulteración del proveedor
Manteca vegetal ,
aceite (Pb, Ar, Cd, Cu, Fe).  Produce rancidez.
 Exceso de aditivos NO  Mala calidad de insumo
químicos ( BHA ,
BHT, etc.)
 Presencia de
pesticidas, etc.)
 Presencia de jabón
 Presencia de
Dioxinas y
benzopireno
 Alto índice de
ácidos y peróxidos.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Biológico: NO  Malas prácticas de manufactura de 

 Presencia de origen (Proveedor).  Certificado de calidad y ficha técnica. NO
Listeria  Evaluación y selección de proveedores .
Monocytogenos
Sal yodada Físico:  Inadecuada higiene durante la 
 Presencia de elaboración par el proveedor.  Evaluaci6n y selecci6n de proveedores. NO
NO  Certificado de Calidad y ficha técnica.
piedras,  Malas prácticas de manufactura
metales, plásticos. del proveedor.
Químico: NO  Malas prácticas de elaboración.  Certificado de calidad y ficha técnica. NO
 Presencia de  Adulteración del proveedor.  Evaluación y selección de proveedores.
metales pesados
(Pb, Cd, As, Cu, Hg,
etc.)
 Elevado índice de
anticoagulantes.
Biológico: NO  Malas prácticas de Manufactura y  Certificado de calidad y ficha técnica.
 Presencia de almacenamiento por el proveedor.  Evaluación y selección de proveedores. NO
Salmonella, E.coli.
Levadura fresca o Físico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
instantánea No hay ninguno.
Químico:  La Sacharomyces Cerevisiae, se ha  Certificado de calidad y ficha técnica. NO
 Presencia de demostrado reactividad cruzada  Evaluación y selección de proveedores.
alérgenos. produciendo alergias.  Prevención en etiquetado
Biológico: NO  Agua no procedente de la red  Análisis microbiológico y fisicoquímico del agua.
 Bacterias coliformes pública.  Control de cloro residual del agua. NO
totales, Escherichia  Tratamiento inadecuado en
Coli reservorio
 C/ostridium
perfringens
 Pseudomonas
Agua potable aeruginosa
 Enterococos
 Bacterias
Heterotr6ficas.
DELGADO
PANIFICACIÓN
 Huevos y larvas de
Helmintos.
 Protozoarios y
nematodos
 Virus(hepatitis
A,B),Vibrio cholerae
Físico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
No hay ninguno.
Químico:  Agua estancadas o de reservorio.  Control de cloro residual. NO
Presencia de resto de  Análisis de calidad del agua.
NO
metales pesados (Hg, Pb,
Cd, etc. .)
Biológico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
Mejorador de No hay ninguno.
masa Físico: NO  inadecuada higiene durante la  Certificado de calidad y ficha técnica.
Presencia de piedras, elaboración par el proveedor.  Evaluación y selección de proveedores. NO
metales plásticos  Malas prácticas de elaboración
Químico:  Adulteración del producto por el  Certificado de calidad y ficha técnica. NO
Presencia de Aditivos no NO proveedor.  Evaluación y selección de proveedores.
autorizados (bromato).
Biológico: NO  Malas prácticas de  Evaluación de proveedores.
Leche en polvo •Presencia de bacterias almacenamiento.  Aplicación de BPM, PEPS EN ALMACENES NO
patógenas (Salmonella  Rotación inadecuada de  Certificados de calidad.
Sp, NO Escherichia coli
existencias
Sthapylococcus aureus y
Antibióticos)
Físico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
No hay ninguno.
Químico: NO  Uso excesivo en su conservación  Solicitar el certificado de calidad del producto NO
• Residuos de ya que se en la leche fresca y en  Realizar periódicamente un muestree de leche en
antibióticos producto final. las visitas al establo y realizar prueba de
aglutinación.
 Solicitar certificado emitido par el SENASA para
el control de enfermedades.
Ajonjolí tostado Biológico: NO  Inadecuadas prácticas agrícolas  Evaluación y selección de proveedores.
• Presencia de por parte del proveedor.  Certificado de calidad de materia prima. NO
microorganismo:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Escherichia coli,
salmonella.
Físico: NO  Inadecuadas prácticas agrícolas  Evaluación y selección de proveedores.
Presencias de materias por parte del proveedor.  Certificado de calidad de materia prima. NO
extrañas (tierra, piedras,
entre otros).
Químico: NO  Malas prácticas de disposición del  Evaluación y selección de proveedores. NO
• Presencia de descarte por parte del proveedor.
plaguicidas, residuos
de detergentes y
desinfectantes.
Biológico: NO  Inadecuadas prácticas agrícolas  Evaluación y selección de proveedores.
Presencia de por parte del proveedor.  Certificado de calidad de materia prima. NO
Anís microorganismo:
Escherichia coli,
salmonella.
Físico: NO  Inadecuadas prácticas agrícolas  Evaluación y selección de proveedores.
Presencias de materias por parte del proveedor.  Certificado de calidad de materia prima. NO
extrañas (tierra, piedras,
entre otros).
Químico: NO  Malas prácticas de disposición del  Evaluación y selección de proveedores. NO
Presencia de descarte por parte del proveedor.
plaguicidas, residuos de
detergentes y
desinfectantes.
Biológico: NO  Insuficiente control de plagas.  Evaluación y selección de proveedores.
Presencia de  Certificado de calidad. NO
Pasas hongos y levadura.
Físico: NO  Inadecuadas control de plagas de  Evaluación y selección de proveedores.
Presencias de materias higiene del personal.  Certificado de calidad. NO
extrañas (tierra, tallos,
piedras) y plagas
(hormigas, moscas)
Químico: NO  Inadecuadas prácticas agrícolas  Evaluación y selección de proveedores. NO
Presencia de residuos  Certificado de calidad.
de pesticidas.
DELGADO
PANIFICACIÓN

Presencia de  Certificado de calidad. NO
Pecanas hongos y levadura.
Físico: NO  Inadecuadas control de plagas de  Evaluación y selección de proveedores.
Presencias de materias higiene del personal.  Certificado de calidad. NO
piedras) y plagas
(hormigas, moscas)
Presencia de residuos  Certificado de calidad.
de pesticidas.
Biológico:  Proceso de pasteurizado es  Cumplir con la evaluación, selección y
Queso maduro Presencia de insuficiente. seguimiento de proveedores calificados NO
Estafilococos aureus  Supervivencia de microorganismos
listeria Monocytogenes,
patógenos.
Escherichia Coli,
Salmonela, coliformes
Físico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
No hay ninguno.
Químico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
No hay ninguno.
b) PARA LA PRODUCCIÓN DE QUEQUE: (queque con pecanas y pasas fortificado, queque de kiwicha, queque de quinua.)
Envases/ Identifique peligro Existen Justifique decisión para la Qué medidas preventivas se pueden Este es un
empaques peligros columna 3 aplicar para prevenir el peligro punto
significativos significativo crítico de
DELGADO
PANIFICACIÓN
para la control (SI

inocuidad o NO)
del alimento
Biológico:  Contaminación de origen (campo,  Evaluación y selección de proveedores.
 Presencia de Salmonella SI cosecha, post cosecha, molienda,  Contra de recepci6n y Evaluaci6n de la Harina. NO
Sp, Bacillus Cereus, almacenaje) de parte del  Certificado de calidad y ficha técnica.
Escherichia Coli proveedor.
 El cultivo post cosecha de los
Harina de trigo granos así coma su molienda esta
expuestos a la presencia de
microorganismos (esporas), las
cuales pueden desarrollarse en
condiciones apropiadas de
humedad y temperatura.
Físico:  inadecuado proceso de  Certificado de análisis
 Piedras, madera, resto SI manufactura (molienda) en las  Evaluación y selección de proveedores. NO
de metal, vidrios, instalaciones del proveedor.
plásticos.
Químico: SI  Inadecuadas condiciones  Evaluaci6n y selecci6n de proveedores. NO
 Presencia de de almacenamiento de las  Certificado de Calidad y análisis, ficha
plaguicidas. materias primas (post cosecha) técnica.
 Presencia de aditivos  Malas prácticas agrícolas.  Evaluación sensorial de la Harina
no autorizados  inadecuado proceso de  Verificaci6n higiénica adecuada y uso
(bromato). elaboraci6n. exclusivo de transporte de la materia prima.
 Presencia de  Adulteración de producto por el  Prevención en el etiquetado con la
combustible en sacos. proveedor. declaraci6n de ingredientes.
 Presencia de Alérgenos:  Personas sensibles a la proteína
gluten del trigo (gluten)
Biológico:  Deficiente manejo Post-cosecha.  Evaluación y selección de proveedores.

Harina de,  Contaminación  Elevada humedad  Evaluación sensorial NO
kiwicha, quinua, microbiológica: E.coli, en la zona de  Certificado o informe de análisis.
cañihua
Bacillus Cereus, SI almacenamiento.  Control de temperatura y humedad relativa
salmonella sp.  Ataque de roedores y/o otros en almacenes.
DELGADO
PANIFICACIÓN
animales.  Buenas prácticas de almacenamiento.

Físico:  Malas condiciones de transporte  Evaluación y selección de proveedores
 Presencia de objetos y/o almacenamiento.  Evaluación sensorial (visual) dela materia NO
extraños (piedras, SI prima.
metales u otros
materiales solidos).
Químico:  Deficiente manejo post -cosecha.  Evaluación y selección de proveedores NO
 Presencia de  Malas prácticas par parte de las  Certificado o informe de análisis.
micotoxinas. SI proveedores por el abuso de  Certificado o informe de análisis.
 Presencia de antibióticos.
antibióticos.
Biológico: NO  Malas prácticas de  Evaluación de proveedores.
Leche en polvo • Presencia de bacterias almacenamiento.  Aplicación de BPM, PEPS en almacenes NO
patógenas (Salmonella Sp,  Rotación inadecuada de  Certificados de calidad.
NO Escherichia coli
existencias
Sthapylococcus aureus y
antibióticos)
Físico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
 No hay ninguno.
Químico: NO Uso excesivo en su conservación  Solicitar el certificado de calidad del producto NO
• Residuos de antibióticos ya que se en la leche fresca y en  Realizar periódicamente un muestree de leche en
producto final. las visitas al establo y realizar prueba de
 aglutinación.
Solicitar certificado emitido par el SENASA para
el control de enfermedades.
Biológico:  Proceso del pasteurizado es  Cumplir con la evaluación, selección y

 Presencia de insuficiente. seguimiento de proveedores calificados. NO
estafilococos Aureus, SI  Supervivencias de
listeria Monocytogenes, microorganismos patógenos.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Escherichia Coli,
Salmonella, Coliformes
Físico: ----------  ---------------  ---------------------------------- ------------
No hay ninguno.
Mantequilla Químico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
No hay ninguno.
 Presencia de   Certificado de calidad. NO
Pasas hongos y levadura.
Físico: NO  Inadecuadas control de plagas  Evaluación y selección de proveedores.
 Presencias de materias de higiene del personal.  Certificado de calidad. NO
piedras) y plagas
(hormigas, moscas)
 Presencia de residuos  Certificado de calidad.
de pesticidas.
Biológico: NO  Falta de aplicación de las buenas  Realizar evaluaciones periódicas a los
 Presencia de prácticas de Manufactura. proveedores seleccionados. NO
Salmonella, Sp.
Huevos Físico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
No hay ninguno.
Químico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
 No hay ninguno.
Biológico: NO  Inadecuadas prácticas de  Evaluación y selección de proveedores.
 Contaminación de manufactura. NO
microorganismos  Roturas de envases
patógeno: Stafilococcus
Aureus
Físico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------

Cocoa No hay ninguno.
Químico:  inadecuada.  Evaluación y selección de proveedores. NO

Presencia de sustancias toxicas.
NO
DELGADO
PANIFICACIÓN

Presencia de hongos Certificado de calidad. NO
Pecanas y levadura.
Físico: NO  Inadecuadas control de plagas  Evaluación y selección de proveedores.
Presencias de materias de higiene del personal. Certificado de calidad. NO
extrañas (tierra, tallos, piedras) 
y plagas (hormigas, moscas)
Presencia de residuos de Certificado de calidad.
pesticidas.
Presencia de entero SI  inadecuadas condiciones  Certificado de calidad y ficha técnica. NO
bacterias, Aerobios de almacenamiento de las
mesofilos materias primas.
Azúcar rubia Presencia de objetos elaboración por el proveedor.  Evaluaci6n sensorial. NO
extraños (piedras, metales u  Malas prácticas de manufactura Certificado de calidad análisis del insumo y ficha
otros materiales solidos). NO
técnica
Químico:  inadecuado proceso de  Evaluación y selección de proveedores. NO

 Exceso de aditivos fabricaci6n.  Certificado de calidad y ficha técnica.
qu1m1cos (dióxido de SI  inadecuadas condiciones 
azufre, fosfato de de
calcio, tribasico,  SI almacenamiento de
carbonate de materias primas.
magnesia, di6xido de  inadecuadas condiciones
silicio, etc.) de almacenamiento de
 Presencia de metales transporte.
pesados (Cd, Pb, Hg,  Malas prácticas agrícolas.
etc.)
 Presencia de residuos 
de plaguicidas
(ametrina, atrazina)
DELGADO
PANIFICACIÓN
• Presencia de Stafilococcus de origen (proveedor)  Certificado de calidad y ficha técnica. NO

aureus, coliformes SI
totales.
• Presencia de piedras, elaboración por el proveedor.  Evaluación sensorial. NO
vidrios, plásticos. NO Malas prácticas de manufactura Certificado de calidad análisis del insumo y ficha
de proveedor. técnica
Químico:  Malas prácticas de  Certificado de calidad y ficha técnica. NO
 Presencia de metales fabricación y/o elaboración.  Evaluación y selección de proveedores.
pesados (Pb, Ar, Cd,  Adulteración del proveedor
Cu, Fe).  Produce rancidez.
Aceite
 Exceso de aditivos NO  Mala calidad de insumo
químicos ( BHA , BHT,
etc.)
 Presencia de
pesticidas, etc.)
 Presencia de jabón
 Presencia de Dioxinas y
benzopireno
 Alto índice de ácidos y
peróxidos.
Biológico: NO Malas prácticas de manufactura  Certificado de calidad y ficha técnica.
Presencia de Listeria de origen (Proveedor).  Evaluación y selección de proveedores . NO
Monocytogenos
Físico:  Inadecuada higiene durante la  Evaluación y selección de proveedores.
Presencia de elaboración par el proveedor.  Certificado de Calidad y ficha técnica. NO
Sal yodada NO
piedras, metales, Malas prácticas de manufactura
plásticos. del proveedor.
Químico: NO  Malas prácticas de elaboración.  Certificado de calidad y ficha técnica. NO
 Presencia de metales  Adulteración del proveedor.  Evaluación y selección de proveedores.
pesados (Pb, Cd, As,
Cu, Hg, etc.)
Elevado índice de
anticoagulantes.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Biológico: NO Malas prácticas de Manufactura  Certificado de calidad y ficha técnica.

Presencia de Salmonella, y almacenamiento por el  Evaluación y selección de proveedores. NO
Polvo de hornear E.coli. proveedor.
Físico: ---------- ---------------  ---------------------------------- ------------
No hay ninguno.
Químico:  La Sacharomyces Cerevisiae, se  Certificado de calidad y ficha técnica. NO
Presencia de alérgenos. ha demostrado reactividad  Evaluación y selección de proveedores.
cruzada produciendo alergias.  Prevención en etiquetado
Biológico: NO  Agua no procedente de la red  Análisis microbiológico y fisicoquímico del agua.
 Bacterias coliformes pública.  Control de cloro residual del agua. NO
totales, Escherichia Coli Tratamiento inadecuado en
 C/ostridium perfringens reservorio
 Pseudomonas
aeruginosa
 Enterococos
Agua potable  Bacterias
Heterotr6ficas.
 Huevos y larvas de
Helmintos.
 Protozoarios y
nematodos
Virus(hepatitis A,B),Vibrio
cholerae
Físico: ---------- ---------------  ---------------------------------- ------------
No hay ninguno.
Químico:  Agua estancadas o de reservorio.  Control de cloro residual. NO
Presencia de resto de  Análisis de calidad del agua.
NO
metales pesados (Hg, Pb, Cd,
etc. .)
Biológico: ----------  ---------------  ---------------------------------- ------------
Esencia de No hay ninguno.
vainilla Físico: ---------- --------------- ---------------------------------- ------------
No hay ninguno.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Químico: NO Mal procesamiento de filtración. -Control de proveedores NO

Residuos de materiales El plomo y mercurio son
extrañas. bioacumulables afectan el sistema
nervioso
DELGADO
PANIFICACIÓN
XIV. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

ARBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (NTP 833.911)
¿Existen medidas preventivas?
P1
Modificar pasos en el
proceso productivo
SI NO
¿Este control es necesario para SI

la seguridad medidas
preventivas?
NO NO PCC PARE
¿Este paso fue específicamente diseñado para

P2 eliminar o reducir la ocurrencia de un peligro a SI
un nivel aceptado’
NO
¿Podría producirse una contaminación con

P3 peligros identificado superior a los niveles
aceptables o podrían estos aumentar a un nivel
aceptable?
SI NO NO PCC
¿Una etapa subsecuente elimina los riesgos PARE

P4 identificados o reduce la ocurrencia de los niveles
aceptables?
Puntos críticos de Control

SI NO (PCC)
NO PCC PARE
DELGADO
PANIFICACIÓN
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito
(**) los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser detenidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se
identifican los PCC del plan HACCP.
DELGADO
PANIFICACIÓN
14.1 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO DEL PAN

A1 PAN DE PLÁTANO Y LECHE
ETAPAS DEL PROCESO CATEGORÍA Y PELIGRO IDENTIFICADO PREGUNTA PREGUNTA 02 PREGUNTA PREGUNTA NUMERO
01 03 04 DE PCC
Biológico:
• Presencia de mohos y levadura. SI NO SI SI NO
RECEPCIÓN DE MATERIA Físico:
PRIMA E INSUMOS • Presencia de piedras, astilla de madera, vidrios, SI NO NO -- NO
metales, plásticos, hilos de las sacos.
Químico:
• Residuos de desinfectantes, lubricantes o --
combustibles y plaguicidas. SI NO NO NO
Biológico:
• Proliferación de Bacillus cereus. SI NO SI SI NO
• Presencia de coliformes totales.
Físico:
• Presencia de heces de roedores e infestación de plagas. SI NO NO -- NO
ALMACENAMIENTO
• Presencia de astillas, plásticos, cabello, entre otros.
Químico:
• Residuos de detergente y/o desinfectantes. -- NO
• Presencia de aflatoxinas, ocratoxinas A. SI NO NO
• Presencia de alérgenos
DOSIFICADO Biológico:
• Contaminación con salmonella, Coliformes totales SI NO SI SI NO
(Escherichia Coli), Sthapylococcus aureus,
Físico:
• Presencia de pitas, plásticos, entre piedras, otros. SI NO NO NO
Químico:
• Uso de aditivos no autorizados. SI NO NO NO
• Presencia de desinfectantes, detergente.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Biológico:
• Contaminación con Stafilococcus Aureus, SI NO SI SI NO
Escherichia Coli, coliformes totales.
MEZCLADO/AMASADO
• Mohos v levaduras
Físico:
• Contaminación con plásticos, maderas, piedras, SI NO NO NO
metales, cabello, entre otros.
Químico: NO NO NO
• Contaminación con detergentes y desinfectantes. SI
Biológico:
SOBADO Escherichia Coli.
• Mohos y_ levadura
Físico:
Químico: SI NO NO NO
• Contaminación con detergentes y desinfectantes.
PESADO/FRACCIO NADO Biológico:

Contaminaci6n con Stafilococcus Aureus , Escherichia Coli,
Coliformes tota /es. SI NO SI SI NO
Físico: SI NO NO -- NO
Contaminaci6n con piedras, plásticos, metales , cabello, vidrios
, entre otros.
Químico: --- --- --- --- --
hay ninguno.
BOLEADO/ESTIBADO
Biológico:
Contaminaci6n con Stafilococcus Aureus , Salmonella, SI NO SI SI NO
Escherichia Coli, Coliformes Tota/es.
Físico:
Contaminaci6n con piedras, plásticos, metales, cabello, entre SI NO NO -- NO
otros.
Químico: -
DELGADO
PANIFICACIÓN
• Contaminaci6n con detergente y SI NO NO - NO

desinfectantes
FERMENTADO
Blológico: SI NO SI SI NO
Contaminación con Stafilococcus Aureus , Escherichia Coli,
entre otros.
SI NO NO NO
Físico: --
Presencia de cabellos, piedras, vidrios, etc.
Químico: SI NO NO -- NO
No hay ninguno
HORNEADO Biológico: SI NO SI NO SI
 Supervivencia de bacterias patógenas
 Salmonella, Escherichia Coli, stafilococcus aureus
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

Ninguno
Químico: SI NO NO ------------ NO
Contaminación con combustible.
ENFRIADO Biológico: SI NO SI SI NO
 Contaminación Coliformes totales (Escherichia Coli),
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
EMPACADO/SELLADO Físico: SI NO NO SI NO
 Contaminación con bacterias patógenas:
Salmonella, Coliformes Fecales Escherichia Coli. Stafilococcus
aureus..
Químico: SI NO NO ----------- NO
 Contaminación con plásticos, cabellos, entre otros.
Biológico: SI NO NO ----------- NO
 Presencia de detergente o desinfectantes
ALMACENAMIENTO DE Biológico: SI NO NO NO NO
PRODUCTO TERMINADO  Contaminación Coliformes totales (Escherichia Coli),
DELGADO
PANIFICACIÓN
stafilococcus aureus, Salmonella

Físico: SI NO NO NO NO
 Presencia de heces de roedores , insectos
Químico: SI NO NO NO NO
 Presencias de restos de desinfectantes y/o detergentes.
DISTRIBUCIÓN Biológico: SI NO NO NO NO
 Presencia de cuerpos extraños (astillas, clavos, entre otros)
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN
A2. PAN DE ALGARROBO CON PASAS, AJONJOLÍ Y LECHE

01 03 04 DE PCC
Biológico:
Químico:
Biológico:
Físico:
ALMACENAMIENTO
Químico:
Físico:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Químico:
PESADO DE PASAS Biológico: SI NO NO NO
Presencia de microorganismos patógenos: Escherichia Coli,
salmonella.
Físico: SI NO NO NO
Presencia de materiales extraños: pajas, arenas, tallos.
Presencia de plaguicidas, residuos de detergentes y
desinfectantes.
LAVADO DE PASAS Biol6gico: SI NO NO NO
• Presencia de microorganismos p atógenos: salmonella.
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Biológico:
MEZCLADO/AMASADO
Físico:
Químico: NO NO NO
Biológico:
Físico:
DELGADO
PANIFICACIÓN

, entre otros.
Químico: --- --- --- --- --
hay ninguno.
BOLEADO/ESTIBADO
Biológico:
Físico:
otros.
Químico: -
desinfectantes
FERMENTADO
Blol6gico: SI NO SI SI NO
entre otros.
SI NO NO NO
Físico: --
No hay ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
aureus..
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN
A3. PAN DE ZAPALLO CON ANÍS, PASAS Y LECHE

01 03 04 DE PCC
Biológico:
Químico:
Biológico:
Físico:
ALMACENAMIENTO
Químico:
Físico:
Químico:
DELGADO
PANIFICACIÓN

salmonella.
desinfectantes.
LAVADO DE PASAS Biológico: SI NO NO NO
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Biológico:
MEZCLADO/AMASADO
Físico:
Químico: NO NO NO
Biológico:
Físico:

DELGADO
PANIFICACIÓN
, entre otros.
Químico: --- --- --- --- --
hay ninguno.
BOLEADO/ESTIBADO
Biológico:
Físico:
otros.
Químico: -
desinfectantes
FERMENTADO
entre otros.
SI NO NO NO
Físico: --
No hay ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

 No hay Ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
aureus..
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN
A.4 PAN DE CAMOTE CON PASAS Y LECHE.

01 03 04 DE PCC
Biológico:
Químico:
Biológico:
Físico:
ALMACENAMIENTO
Químico:
Físico:
Químico:
DELGADO
PANIFICACIÓN

salmonella.
desinfectantes.
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Biológico:
MEZCLADO/AMASADO
Físico:
Químico: NO NO NO
Biológico:
Físico:

DELGADO
PANIFICACIÓN
, entre otros.
Químico: --- --- --- --- --
hay ninguno.
BOLEADO/ESTIBADO
Biológico:
Físico:
otros.
Químico: -
desinfectantes
FERMENTADO
entre otros.
SI NO NO NO
Físico: --
No hay ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

 No hay Ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
aureus..
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN
A5. PAN DE HABAS CON PECANAS, AJONJOLÍ Y LECHE

01 03 04 DE PCC
Biológico:
Químico:
Biológico:
Físico:
ALMACENAMIENTO
Químico:
Físico:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Químico:
Biológico:
MEZCLADO/AMASADO
Físico:
Químico: NO NO NO
Biológico:
Físico:

, entre otros.
Químico: --- --- --- --- --
hay ninguno.
BOLEADO/ESTIBADO
Biológico:
Físico:
DELGADO
PANIFICACIÓN

otros.
Químico: -
desinfectantes
FERMENTADO
entre otros.
SI NO NO NO
Físico: --
No hay ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

Ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
aureus..
DELGADO
PANIFICACIÓN

Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN

01 03 04 DE PCC
Biológico:
Químico:
Biológico:
Físico:
ALMACENAMIENTO
Químico:
Físico:
Químico:
DELGADO
PANIFICACIÓN

salmonella.
desinfectantes.
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Biológico:
MEZCLADO/AMASADO
Físico:
Químico: NO NO NO
Biológico:
Físico:

DELGADO
PANIFICACIÓN
, entre otros.
Químico: --- --- --- --- --
hay ninguno.
BOLEADO/ESTIBADO
Biológico:
Físico:
otros.
Químico: -
desinfectantes
FERMENTADO
entre otros.
SI NO NO NO
Físico: --
No hay ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
aureus..
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN

01 03 04 DE PCC
Biológico:
Químico:
Biológico:
Físico:
ALMACENAMIENTO
Químico:
Físico:
Químico:
DELGADO
PANIFICACIÓN

salmonella.
desinfectantes.
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Biológico:
MEZCLADO/AMASADO
Físico:
Químico: NO NO NO
Biológico:
Físico:

DELGADO
PANIFICACIÓN
, entre otros.
Químico: --- --- --- --- --
hay ninguno.
BOLEADO/ESTIBADO
Biológico:
Físico:
otros.
Químico: -
desinfectantes
FERMENTADO
entre otros.
SI NO NO NO
Físico: --
No hay ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
aureus..
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN

01 03 04 DE PCC
Biológico:
Químico:
Biológico:
Físico:
ALMACENAMIENTO
Químico:
Físico:
Químico:
salmonella.
DELGADO
PANIFICACIÓN
desinfectantes.
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Biológico:
MEZCLADO/AMASADO
Físico:
Químico: NO NO NO
Biológico:
Físico:

, entre otros.
Químico: --- --- --- --- --
DELGADO
PANIFICACIÓN
hay ninguno.
BOLEADO/ESTIBADO
Biológico:
Físico:
otros.
Químico: -
desinfectantes
FERMENTADO
entre otros.
SI NO NO NO
Físico: --
No hay ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

Ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN

aureus..
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN
A.9 PAN CON QUESO Y LECHE (TIPO EMPANADA)

01 03 04 DE PCC
Biológico:
Químico:
Biológico:
Físico:
ALMACENAMIENTO
Químico:
Físico:
Químico:
CORTADO DE QUESO Biológico: SI NO NO NO
salmonella.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
PESADO DE QUESO Biológico: SI NO NO NO

Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Biológico:
MEZCLADO/AMASADO
Físico:
Químico: NO NO NO
Biológico:
Físico:

DELGADO
PANIFICACIÓN
, entre otros.
Químico: --- --- --- --- --
hay ninguno.
BOLEADO/ESTIBADO
Biológico:
Físico:
otros.
Químico: -
desinfectantes
FERMENTADO
entre otros.
SI NO NO NO
Físico: --
No hay ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

Ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
DELGADO
PANIFICACIÓN
 No hay Ninguno
aureus..
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN
14.2 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO DE QUEQUE

01 03 04 DE PCC
Biológico:
• Presencia de Bacillus cereus, salmonella, Coliformes SI NO SI SI NO
RECEPCIÓN DE MATERIA totales, (Shericchia Coli), salmonella,
PRIMA E INSUMOS Físico:
• Presencia de piedras, astilla de madera, vidrios, SI NO NO -- NO
Químico:
Biológico:
• Proliferación de Bacillus cereus, coliformes totales SI NO SI SI NO
(Shericchia Coli).
Físico:
ALMACENAMIENTO
Químico:
Físico:
Químico:
salmonella.
DELGADO
PANIFICACIÓN

desinfectantes.
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
SELECCIÓN Biológico: SI NO NO NO
(HUEVOS) Presencia de microorganismos c o m o l a salmonella,
coliformes, Sthapylococcus aureus .
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
LAVADO DE HUEVO Biológico: SI NO NO NO
Presencia de microorganismos c o m o l a salmonella,
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: SI NO NO ---------- NO
Presencia de residuos de desinfectantes
QUEBRADO Y PESADO Biológico: SI NO NO ------- NO
(HUEVO) Presencia de microorganismos c o m o l a salmonella,
Físico: SI NO NO ---------- NO
Presencia de cascara
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Biológico:
MEZCLADO
•
DELGADO
PANIFICACIÓN
Físico:
Químico: NO NO NO
Biológico:
DOSIFICADO DE LA Escherichia Coli.
MEZCLA • Mohos y levadura
 Presencia de cuerpos extraños (cascara de huevos,
plásticos)
• Desprendimiento de tuercas, pernos)
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

Ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
aureus..
DELGADO
PANIFICACIÓN
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN

01 03 04 DE PCC
Biológico:
Químico:
Biológico:
(Shericchia Coli).
Físico:
ALMACENAMIENTO
Químico:
Físico:
Químico:
salmonella.
DELGADO
PANIFICACIÓN

desinfectantes.
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Biológico:
MEZCLADO
•
DELGADO
PANIFICACIÓN
Físico:
Químico: NO NO NO
Biológico:
plásticos)
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

Ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
aureus..
DELGADO
PANIFICACIÓN
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN
B3. QUEQUE DE PECANAS Y PASAS FORTIFICADO

01 03 04 DE PCC
Biológico:
Químico:
Biológico:
(Shericchia Coli).
Físico:
ALMACENAMIENTO
Químico:
Físico:
Químico:
salmonella.
DELGADO
PANIFICACIÓN

desinfectantes.
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
No hay ninguno
Biológico:
MEZCLADO
•
DELGADO
PANIFICACIÓN
Físico:
Químico: NO NO NO
Biológico:
plásticos)
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------

Ninguno
Físico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
aureus..
DELGADO
PANIFICACIÓN
Químico: ----- ------------ ---- ------- ---------
 No hay Ninguno
DELGADO
PANIFICACIÓN
Como resultado del análisis (árbol de decisiones) se determinó los puntos críticos de control
A. PANES
NOMBRE DE LOS PANES PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC)

Pan de plátano y leche.
Pan de algarrobo con pasas y leche.
Pan de zapallo con anís, pasas v leche.
Pan de camote con pasas y leche.
PCC 01 : HORNEADO
Pan de habas con pecanas, ajonjolí y leche.
Pan de kiwicha con pasas y leche.
Pan de quinua con pasas y leche.
Pan de pallar con pasas y leche
Pan con queso v leche ( tipo empanada)
B. QUEQUE
NOMBREDELOSQUEQUES PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)
Queque de kiwicha
Queque de quinua PCC 01 : HORNEADO
Queque de pecanas v pasas fortificado
DELGADO
PANIFICACIÓN
XV. SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC

A) Para la producción de pan:
A1. Pan de plátano y leche.
A2. Pan de algarrobo con pasas, ajonjolí y leche.
A3. Pan de zapallo con anís, pasas y le che.
A4. Pan de camote con pasas y leche.
A5. Pan de habas con pecanas, ajonjolí y leche.
A6. Pan de kiwicha con pasas y leche.
A6. Pan de quinua con pasas y leche.
A8. Pan de pallar con pasas y leche.
A9. Pan con queso y leche (Tipo empanada).
Punto crítico Peligro Limites críticos Vigilancia Medida registro verificación

de control significativo ¿Qué? ¿Cómo? frecuencia ¿Quién? preventiva
Biol6gico: Temperatura: Temperatura El hornero Por cache Hornero HACCP - -El jefe de
Control de los
Supervivencia 180 °c - 200°c y tiempo de registrara que Jefe de Planta. PCC-01 planta firma el
parámetros:
de Tiempo: horneado la ingresa al Horneado registro por
Horneado bacterias 18 min - 25 min temperatura y Horno. Temperatura y turno.
pat6genas: el tiempo de -Jefe de
salmonella sp., tiempo inicial cocción. aseguramie
stafilococcus en que Mantenimiento nto de calidad.
aureus, el cache
ingreso al y
-Escherichia
horno, de la calibración del
Coli
misma horno.
-Clostridium
perfringes forma Calibración del
DELGADO
PANIFICACIÓN
realizara al
parámetro del
termino y lo
registrara horno.
en el,
formato:
HACCP -PCC-
01 -
Horneado
DELGADO
PANIFICACIÓN
B) Para la producción de queque:

B1. Queque de kiwicha.
B2. Queque de quinua
B3. Queque con pecanas y pasas fortificado.
Punto crítico Peligro Limites críticos Vigilancia Medida registro verificación

de control significativo ¿Qué? ¿Cómo? frecuencia ¿Quién? preventiva
Biol6gico: Temperatura: Temperatura El hornero Por cache Hornero HACCP - -El jefe de
Control de los
Supervivencia 180 °c - 200°c y tiempo de registrara que Jefe de Planta. PCC-01 planta firma el
parámetros:
de Tiempo: horneado la ingresa al Horneado registro por
Horneado bacterias 18 min - 25 min temperatura y Horno. Temperatura y turno.
pat6genas: el tiempo de -Jefe de
salmonella sp., tiempo inicial cocción. aseguramie
stafilococcus en que Mantenimiento nto de calidad.
aureus, el cache
ingreso al y
-Escherichia
horno, de la calibración del
Coli
misma horno.
-Clostridium
perfringes forma Calibración del
realizara al parámetro del

termino y lo
horno.
registrara
en el,
formato:
HACCP -PCC-
01 -
Horneado
DELGADO
PANIFICACIÓN
Para cada punto crítico de control se indica:

A. Los peligros relacionados.
B. Las medidas preventivas.
C. Limites críticos.
D. Procedimiento de monitoreo.
E. Acciones correctivas
F. Los registros que deberán llenarse para documentar el control de estos puntos.
a) Para la producci6n de panes y queques. HORNEADO - PCC1
• Peligros a controlar:
Biológico: Contaminación con bacterias patógenas: salmonella, Sthapylococcus aureus,
Escherichia Coli.
• Medidas preventivas:
-Controlar los parámetros: temperatura y tiempo de horneado.
-Mantenimiento y calibración del horno.
-Calibraci6n del pirómetro del horno.
• Limites críticos:
Producto Temperatura Tiempo
Pan 180 °C- 200 ° C 18 min -25 min
Queque 180 °C - 200 °C 30 min - 35 min
• Procedimientos de monitoreo:
1. El encargado del área de horneado, en cada cache de pan/queque, verifica visualmente
en la pantalla del horno la temperatura y con el reloj de pared el tiempo de horneado. Los
cuales son registrados en el formato: HACCP -PCC
-01.
2. El jefe de planta verificara que se esté cumpliendo el sistema HACCP , monitoreando por
lo menos cuatro veces por turno de trabajo la temperatura y el tiempo de cocción en la etapa
de horneado, de la misma forma verificara que el programa de mantenimiento preventivo y
calibración del horno se esté cumpliendo.
3. Si el personal a cargo del horno, detecta fallas en el funcionamiento del horno; la
cocción de los panes/queque se muestra desigual, o no se está realizando la cocción en los
periodos establecidos, se comunica al jefe de planta para que
DELGADO
PANIFICACIÓN
solicite el mantenimiento del homo a través de un técnico especializado, cumpliendo con el

programa de Mantenimiento y calibraci6n.
• Acciones correctivas
1. Temperatura de horneado
Si el encargado del horneado (Hornero) observa que la temperatura del horno se encuentra
debajo de la temperatura critica; se corrige incrementando el tiempo de horneado.
En caso contrario, si la temperatura fuera muy superior, entonces el tiempo de horneado será
menor.
De obtener productos crudos y/o quemados inmediatamente serán separados e identificados
para su posterior destino (eliminación), y se registrara lo acontecido en el formato de Productos
no conforme.
Los resultados se registrarán en el formato Registro:
HACCP- PQ- 02 ACCION CORRECTIVA
HACCP- PQ- 03 PRODUCTOS NO CONFORMES.
2. Tiempo de horneado
Si el encargado del horneado (Hornero) observa que el tiempo de horneado es menor al
establecido se procede a completar el tiempo de horneado.
Caso contrario si el tiempo es mayor, entonces se separa este cache y después se selecciona
los panes/queques aptos para el consumo.
Los panes/queques dañados son registrados en el formato. Registro: HACCP-PQ- 03
PRODUCTOS NO CONFORMES
Los resultados son registrados en el formato Registro: HACCP- PQ- 02 ACCION CORRECTIVA
• Responsables
-Operador del horno.
-Jefe de planta.
-Jefe de aseguramiento de la calidad.
• Registros
HACCP-PCC-01: HORNEADO
DELGADO
PANIFICACIÓN
XVI. PROCEDIMENTOS DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL PLAN HACCP OBJETIVO

Establecer un procedimiento de validación del Plan HACCP y verificación del cumplimiento de
las actividades referentes al Plan HACCP.
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente y/o corregidos cuando el
Plan fue desarrollado.
ALCANCE
Son aplicados por el personal involucrado en el desarrollo del Plan HACCP y/o por el personal
externo cuando se efectué auditorías internas de Aseguramiento de la calidad en la empresa.
Se aplica el plan HACCP y a todos los procedimientos (BPM, PHS) relacionado en la producción
de los panes.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Plan HACCP.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Manual de Programa de Higiene y Saneamiento.
RESPONSABLES
• Gerente General
• Jefe de aseguramiento de la calidad.
ASPECTOS A VERIFICAR NALIDACION
Validación
Validación de peligros, límites críticos, PCC, plan de monitoreo en producción. Tomar muestras
del producto final y materias primas/insumos por producción.
Verificación
Adherencia al plan HACCP.
Procedimiento en los Puntos Críticos de Control. Manejo de desviaciones de los límites críticos.
Los registros de los PCC y las acciones correctoras, todos los días será revisadas firmadas por el
JAG/Supervisor de Calidad/Producción.
Calidad de la materia prima (Certificado de Calidad del producto) Toma de muestra de producto
final (testeo diario)
Programa de higiene y Saneamiento. Buenas Prácticas de Manufactura.
DELGADO
PANIFICACIÓN
PROCEDIMIENTO:
• De acuerdo al cronograma de verificación del equipo HACCP se reúnen, en esta reunión:
Se discute sobre los propósitos de la verificación.
Se coordina los días y las horas exactas de las verificaciones.
Se revisan los reportes de verificación anteriores y los informes del seguimiento de sus
recomendaciones.
Se revisan las actas de reunión del equipo HACCP.
• Se realiza la revisión de los documentos (registros): Plan HACCP, Programa de Higiene y
Saneamiento y de las Buenas Prácticas de Manufactura. Con sus respectivos formatos según
corresponda.
• Se lleva a cabo la inspección de la Empresa para verificar si lo que está escrito se aplica
en la realidad:
Estado de las instalaciones, equipos y utensilios
Procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y saneamiento Revisión del
diagrama de flujo del procesamiento.
Revisión de puntos críticos de control, peligros identificados, sistema de monitoreo, acciones
correctivas y registros del plan HACCP.
Entrevistas al personal sobre el modo de ejecución del monitoreo de los PCC. Toma de muestras
y análisis de laboratorio.
• Terminada la verificación, los miembros del equipo HACCP se reúnen para discutir sobre
las observaciones y las recomendaciones pertinentes.
• Las no conformidades, se anotan en el registro de RESUMEN
DE NO CONFORMIDADES.
• Por último se determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctiva a tomar
y se llena en el formato SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA
REGISTROS:
HACCP-PQ-06 REVISION DEL PLAN HACCP
HACCP-PQ-07 VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
HACCP-PQ-08 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
HACCP-PQ-09 SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVAS
HACCP-PQ- 10 VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP
DELGADO
PANIFICACIÓN
CUADRO N° 1 CRONOGRAMA DE VERIFICACION/ VALIDACION PLAN HACCP

ACTIVIDAD RESPONSABLE FRECUENCIA
Verificaci6n de Plan HACCP J.A.C/ Auditor Mensual
Externos
Verificaci6n del Programa Higiene J.A.C/ Auditor Mensual
Saneamiento Externos
Verificaci6n sistema HACCP J.A.C/ Auditor Mensual
Externos
Verificaci6n Buenas Practicas J.A.C/ Auditor Mensual
Manufactura Externos
Muestras de análisis de laboratorio J.A.C/ Auditor Mensual
Externos
Auditorías internas Equipo HACCP Anual
Validaci6n Equipo HACCP Anual
Actualizaci6n del Plan HACCP Equipo HACCP Anual
DELGADO
PANIFICACIÓN
XVII. SISTEMA DE DOCUMENT ACION Y REGISTROS

OBJETIVO
Elaborar formatos para asegurar los datos, los cuales conforma parte de los documentos del
sistema HACCP, proporcionando evidencia objetiva del cumplimiento de las normas de sistema
HACCP.
ALCANCE
Se aplica a todos los procesos y procedimientos donde existen datos a registrarse relacionados
con el sistema HACCP.
DOCUMENTOS REFERENCIALES
Estos documentos tienen los siguientes beneficios:
► Evidencia documentada del control en PCC.
► Permiten un seguimiento retrospectivo y prospectivo del proceso y del alimento
► Constituyen pruebas en casos de litigio en caso de investigación epidemiológica.
► Facilitan la verificaci6n del Plan HACCP.
► Facilitan la gesti6n en los aspectos relacionados a la inocuidad y el desarrollo de
productos.
a) Documentaci6n de interés especial en el Plan HACCP.
► Diagrama de flujo de los procesos de cada producto.
► Registros sobre:
• PCC del proceso: limites críticos de control
• Vigilancia (monitoreo) de PCC.
• Desviaciones y Acciones correctivas.
• Verificaci6n.
• Modificaciones del Plan HACCP.
El hecho de que los registros, en especial las relacionados con la vigilancia de PCC y con
acciones correctivas, son efectuados y completados por el personal encargado (Hornero) y
(Envasado) , requiere que su diseño sea sencillo y facilite su interpretaci6n y correcta inclusión
de las datos pertinente.
Además, siempre tendrán el espacio para incluir la fecha/hora de la toma de datos y la
identificaci6n de los responsables (Encargado/J.A.C) de la vigilancia.
b) Documentaci6n Complementaria en el Plan HACCP.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Son las informaciones referidas a otros aspectos sistemáticos del Plan HACCP, coma:
► Procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura (8PM).
► Procedimiento de Programa de Higiene y Saneamiento (PHS )
XVIII. PRESERVACION DE LOS REGISTROS OBJETIVO

Establecer los lineamientos para la conservaci6n de todos los registros del Plan HACCP.
Responsabilizar al gerente de la empresa a administrar la seguridad y confiabilidad de la
informaci6n y conservar los registros durante el periodo requerido para los Organismos de
Vigilancia Sanitaria.
ALCANCE
Para todos los registros:
• Plan HACCP
• Registros complementarios: PHS
• Registros complementarios: BPM
RESPONSABLES
• Gerente
• Jefe de aseguramiento de la Calidad.
DEFINICIONES
• Registros: Documentos que suministran evidencias objetivas de las actividades
efectuadas de control y acciones correctivas de proceso en la elaboraci6n del pan.
• Archivo muerto: Deposito seguro de documentos, registros y certificados pertenecientes
al proceso productico del pan y al Plan HACCP y documentos complementarios (BPM, PHS),
ordenados cronol6gicamente (día/mes/año) por tiempo indefinida.
• Preservación de registros: Sistema eficiente de archivo de todos los registros del
proceso productico del pan y de las acciones correctivas el que se preservaría la siguiente
informaci6n: datas fidedignas de la producci6n, mantenimiento y efectividad del Plan HACCP.
PROCEDIMIENTO:
► Todos los registros del Plan HACCP llevaran en los formatos las c6digas HACCP, c6digo de
le empresa "PQ" más el numero correlativo correspondiente.
► Todos los días de producci6n, los registros del Plan HACCP, PHS y BPM seran visadas por
el jefe de Aseguramiento de la calidad/Supervisor de Calidad
► Estos registros deberán archivarse en orden cronol6gico de acuerdo al tipo de formato.
DELGADO
PANIFICACIÓN
► Estos registros se mantendrán en un deposito (administraci6n) por un periodo de un ano

(01) y estarán accesibles a los miembros del equipo HACCP.
► Finalizado el ario deberán conservarse en archivo muerto por un lapso de un (01) año
más.
► Estos registros deberán estar disponible para los representantes oficiales de los
Organismos Vigilancia Sanitaria, auditores externos, para incidentes
como enfermedades y/o litigios.
REGISTROS:
• DOCUMENT ACION DEL PLAN HACCP
• DOCUMENT ACION COMPLEMENT ARIA: PROCEDIMIENTOS 8PM Y PHS.
XIX. REVISION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP Y LOS DOCUMENTOS

COMPLEMENT ARIOS
DELGADO
PANIFICACIÓN
OBJETIVO
Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y le efectividad del Sistema HACCP. Determinar si
las que ocurre realmente cumple con lo establecido en los documentos.
ALCANCE
Se aplica al Plan HACCP y a todos las procedimientos y registros relacionados en la producción
de los productos.
 Registros del Plan HACCP.

 Registros Procedimientos de buenas prácticas de manufactura.
 Registros Programa y procedimientos de Higiene y Saneamiento.
RESPON SABLE
 Jefe de aseguramiento de la calidad

 Personal asignado (Asesor externo)
PROCEDIMIENTO
 Al final de la jornada todos los registros serán reunidos y revisados par el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
 Estos registros serán archivados en orden cronológico.
 La revisión de estos documentos lo efectuaran mensualmente.
 Se realiza la revisión de las REGISTROS del Sistema HACCP, Programa de Higiene y
Saneamiento, de buenas prácticas de manufactura. Con sus respectivos FORMATOS
según corresponda.
REGISTROS
 HACCP -PQ-06REVISION DEL PLAN HACCP
DELGADO
PANIFICACIÓN
CUADRO N° 2 CRONOGRAMA DE REVISION DE REGISTROS PLAN HACCP

Actividad meses Revisión Plan HACCP Revisión Programa de Revisión Buenas Prácticas
Higiene y Saneamiento de Manufactura
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
XX. ATENCION DE QUEJAS Y RECLAMOS DEL CONSUMIDOR OBJETIVO
DELGADO
PANIFICACIÓN
Establecer las pautas para la atenci6n de reclamos y/o quejas relacionados a la inocuidad del
pan.
ALCANCE
Para toda clase de reclamos y/o quejas dadas por las beneficiarias.
Abarca desde el procesa de distribuci6n hasta el consumo del producto por el cliente.
RESPONSABLES
 Gerente
 Jefe de aseguramiento de la Calidad.
 Operaria encargados del Reparto/distribución.
PROCEDIMIENTOS
 El personal de reparto se encarga de registrar y comunicar las reclamas y quejas que se

presenten durante el proceso de distribución, en el formato HACCP-PQ-04.
 Toda queja de los beneficiarios será dirigida a la Gerencia de la empresa quien convocará
a los miembros del equipa HACCP para evaluar la validez de la queja.
 Otras reclamos y quejas acerca de los productos inocuas y sus características serán
registrados por el Gerente, en el formato HACCP-PQ-04 registro de RECLAMOS Y
QUEJAS.
 El Gerente tomara las acciones correctivas pertinentes en caordinaci6n con el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
 El seguimiento de la Acci6n Correctivas será registrado en el formato HACCP-PQ-05
SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS.
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de las
Acciones Correctivas.
REGISTROS
 HACCP-PQ-04 REGISTRO DE RECLAMOS Y QUEJAS

 HACCP-PQ-02 ACCIONES CORRECTIVAS
 HACCP-PQ-05 SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
DELGADO
PANIFICACIÓN
XXI. REUNION DEL EQUIPO HACCP OBJETIVO

Establecer acuerdos para el posterior seguimiento de las Acciones Correctivas tomadas.
ALCANCE
Aplicable a todos los miembros del equipo HACCP.
RESPONSABILIDADES
 Equipo HACCP
 Plan HACCP
PROCEDIMIENTO
 Cuando la empresa lo crea necesario se realiza una Reunión del Equipo HACCP.
 Se citará con dos días de anticipación a cada miembro de Equipo.
 indicando los puntos a tratar en la reunión.
 Se llegarán a acuerdos, indicando la fecha de su realización en el Acta de Reunión, con el
posterior seguimiento de las acciones correctivas tomadas respecto al problema dado.
REGISTRO
 HACCP-PQ-11 ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP

 HACCP-PQ-05 SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVA
ACTUALIZACION Y SEGUIMIENTO DEL PLAN HACCP OBJETIVO
DELGADO
PANIFICACIÓN
Mantener actualizado el Plan HACCP de acuerdo al Presente Proceso Productivo de los panes y
queques.
ALCANCE
 Manual Plan HACCP.

 Procedimientos en Buenas Prácticas de manufactura.
 Procedimiento del Programa de higiene y saneamiento.
RESPONSABLE
 Equipo HACCP
PROCEDIMIENTO
El Plan HACCP se actualiza mediante los siguientes mecanismos:
• Atendiendo a cambios sucedidos al interior de la empresa como:
 Cambios tecnológicos.
 Cambios de formulación.
 Inquietudes de los proveedores o clientes.
• Atendiendo a actitudes de revisión de normas y publicaciones de las autoridades
reguladoras o de los organismos vigilantes de alimentos.
• De acuerdo con las desviaciones de los parámetros que se presenten durante el control
de proceso.
REGISTRO:
 HACCP-PQ-11 ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP
DELGADO
PANIFICACIÓN
REGISTROS
DELGADO
PANIFICACIÓN
FORMATO: HACCP- PCC -01 HORNEAOO

Fecha: ...................... Responsable...
Producto:
Parámetros Limites Frecuencia
PANES :18 min -25min QUEQUES: 30 - 35
Tiempo
min Cada horneado
Temperatura
180°C - 200°C
N° de N° de N° de Hora Temperatura Observació Acción

Horno Bach Coche Inicio Final Inicio Final n correctiv
a
DELGADO
PANIFICACIÓN
FORMATO: HACCP- PQ -02 ACCIONES CORRECTIVAS

FECHA PCC/PC PROBLEMA ACCION CORRECTIVA
DELGADO
PANIFICACIÓN
FORMATO: HACCP- PQ -03 PRODUCTO NO CONFORME

FECHA ÁREA DESCRIPCIÓN NO DESTINO ACCION CORRECTIVA
CONFORMIDAD
DELGADO
PANIFICACIÓN
FORMATO: HACCP- PQ -04 PRODUCTO NO CONFORME

FECHA: HORA:
APELLIDOS Y NOMBRES (QUIEN SE QUEJA)
INSTITUCION (QUIEN SE QUEJA)
PRODUCTO:
LOTE:
FECHA DE PRODUCCIÓN:
MOTIVO DE QUEJA Y/O RECLAMO:
ACCIÓN TOMADA:
REUNION DE EQUIPO HACCP:
DELGADO
PANIFICACIÓN
Persona que presenta queja Persona que Recepcióna queja

DNI DNI
Gerente jefe de aseguramiento de la calidad

FORMATO: HACCP- PQ -05 SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
Verificación de la no conformidad
Para lo cual debe estar hecha en la corrección
Firma del verificador Firma aceptable del responsable
Verificación de la corrección
Responsable de corrección Fecha de corrección
Seguimiento de la corrección
Fecha Observaciones Verificador
Cierre de la no conformidad
Comentarios
DELGADO
PANIFICACIÓN
Verificador HACCP FIRMA DE ACEPTACIÓN DEL RESPONSABLE
FORMATO: HACCP-PQ-06 REVISION DEL PLAN HACCP

ASPECTOS ESPEFICICACIONES DEL PRODUCTO C NC NA COMENTARIO
El plan contiene una definici6n clara del p roducto
Descripci6n física, química y sensorial completa, cobijando todos las aspectos
claves de la inocuidad.
Descripci6n del tipo de consumidor y la forma de consumo.
DESCRIPCION DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
Descripci6n completa de las condiciones del proceso que tienen efectos
sobre la inocuidad del producto.
REPORTE DE ANALISIS DE PELIGRO Y MEDIDAS PREVENTIVAS
ldentificaci6n competa y sistemática de todos las peligros biológicos,
físicos y químicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del
producto.
ldentificaci6n clara y precisa de las medidas preventivas requeridas para
controlar las peligros identificados.
Consistencia ente las peligros , las factores de riesgo y las medidas
preventivas identificadas
Conexión clara del Plan HACCP con las programas de limpieza y
desinfección, mantenimiento y calibración y control de aguas y
materias primas.
IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS
Puntos críticos de control establecidos sobre bases científicas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan en puntos
críticos (la identificaci6n de PCC es consistente con el análisis
de peligros).
IDENTIFICACION DE LIMITES CRITICOS
Los Imites críticos establecidos garantizan el control de las peligros de
inocuidad.
Los límites críticos establecidos no contradicen ninguna descripci6n legal.
PLAN DE MONITOREO
instrumentos de medici6n adecuados
Técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo claramente
establecidos y/o referenciados en el plan.
DELGADO
PANIFICACIÓN
Responsabilidad del proceso debidamente capacitado en sistema HACCP y

en las funciones de control de la inocuidad.
Formatees de registros de control en puntos críticos completes, claro con
las firmas necesarias y suficientes y bien identificadas.
Protocolo de muestreo y análisis de laboratorio bien referenciados y
claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente control en las peligros
derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas .
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de
límites críticos.
Claramente establecidos en el plan en términos de criterio de acciones,
responsabilidades, identificación, manejo y destino de los productos
desviados.
CONTROL DE REGISTRO
Se han diseñado formatos para el control de todos las límites crítico en la
totalidad de punto crítico de control.
Se han diseñado formatos para el control de desviaciones, quejas y
reclamos asociados con riesgos en puntos críticos de control.
Se han diseñado un sistema completo de identificación clasificación, archivo,

protección y control de documentos relacionado con el control
de untos critico de control v el manejo de desviaciones.
PLAN DE VALIDACION Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos, variables, rangos, técnicas,
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validación y verificación
del plan HACCP.
Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer validación
y verificación del Plan HACCP.
El plan de validación y verificación está diseñado en forma tal que
permite mantener la confianza en la validez y el funcionamiento del plan
CONSISTENCIA DEL PLAN

El plan consiste con análisis de peligro, medidas preventivas, identificaci6n de
punto críticos v sistema de monitoreo.
AUDITOR HACCP RESPONSABLE DEL
ESTABLECIMIENTO
C : CONFORME
NC : NO CONFORME
NA : NO APLICABLE
DELGADO
PANIFICACIÓN
FORMATO: HACCP-PQ-07 VERIFICACION TECNICA DEL PLAN HACCP

No ASPECTO C M m
Las características del producto (Solido y bebible), la etiqueta, el
1 envase, el embalaje no corresponden a lo enunciado en el plan HACCP.
El diagrama de flujo de proceso no corresponde a lo observado en el terreno

2
Los peligro y factores de riesgo propios de la planta no han sido reportados o identificado
3
en el análisis de peligros del plan.
4 No se aplican los pre-requisitos del plan HACCP.
Los puntos críticos observados en la planta no corresponden con los identificados en el
5
Plan HACCP.
Se han modificados los limites críticos son la debida autorizaci6n de
6
los responsables del proceso.
Las técnicas de medición y muestreo no están homologadas, documentadas o
7
actualizadas debidamente.
8 No se han definidos o se incumplen las frecuencias de monitoreo.
No existen o no se encuentran al día los registros de control de uno o más punto
9
críticos.
Los muestreos realizados a los productos terminados arrojan resultados no conformes
10
con las especificaciones.
El personal a cargo de las operaciones no contiene capacidad
11 técnica o administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no.
Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el plan

12
Los productos no conformes no son fácilmente identificables y
13
rastreables.
No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones de los
14
límites críticos.
Los registros no son revisados y formados por el personal responsable.
15
No se desarrollan las acciones de validaci6n y verificaci6n contenidas en el plan HACCP
16
DELGADO
PANIFICACIÓN
Los registros de control en punto críticos no se encuentran debidamente

17
identificados, firmados, archivados y al día.
No se encuentran registros de las actividades de validaci6n y
18
verificación del plan HACCP.
El personal responsable del pan HACCP no comprende suficientemente los principios
19 técnicos y procedimientos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento sistema
No existe evidencia de la capacitaci6n y trabajo continua del equipo HACCP.

20
FORMATO: HACCP - PQ-10 VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP

No ASPECTO C NC COMENTARIO
1 El equipo HACCP ha sido conformados y capacitado de acuerdo con las
requerimientos técnicos de las productos y sus procesos
2 La descripci6n de los productos cobija toso los aspectos claves para la
inocuidad.
3 ldentificaci6n de! tipo de consumidor y la forma de consumo.
4 Diagramas de flujos coherentes con la naturaleza de las productos
5 ldentificaci6n completa y sistemática de todos OS peligros biol6gicos,

físico- químicos, potencialmente capaces de afectar la
inocuidad de las producto.
6 Criterios claros de evaluaci6n de la probabilidad de presentaci6n de las
peligros potenciales.
7 ldentificaci6n clara y precisa de las mediad requerida para controlar los
peligros
8 Se detecta una clara conexión del plan HACCP y los programas
de limpieza y desinfecci6n, mantenimiento y calibraci6n y control de
aguas y materia prima.
9 Los puntos críticos de control y Imites críticos se han establecido
sobre bases científicas.
10 Los limites críticos establecidos garantizan el control de las pelii:1ros de
inocuidad y no contradicen ninguna descripci6n legal
11 El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas de control
12 Las técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se
encuentran claramente establecidos y/o referenciada en las
productos.
13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan las
peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas.
14 Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles

desviaciones de Iimites críticos.
DELGADO
PANIFICACIÓN
15 Están claramente establecidos en el plan. Las acciones correctivas en

términos de criterios, acciones, responsabilidades,
identificaci6n, manejo y destino de las productos desviados.
16 Se han establecidos procedimientos, variables, rangos, técnicas,
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validaci6n y
Verification del plan HACCP.
17 Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer verificaci6n
del plan HACCP.
18 Se han diseñado correctamente formatos para el riesgo de control de
todos los puntos críticos de control.
19 Se han diseñado formatos para el control de desviaciones, quejas y
reclamos asociados con desviaciones de puntos críticos de
Control.
20 Hay evidencias de capacitaci6n del personal involucrando a los
productos.
ANEXO N° 01: FORMULACION DE LOS PANES

NOMBRE DEL PAN INGREDIENTES FORMULACION
(KG)
Harina de Trigo Fortificada 50
Harina de plátano 12.5
Leche en polvo 9.4
PAN DE PLATANO Y LECHE Manteca 3.75
Azúcar 3.75
Levadura 0.350
Sal 0.750
Agua 34
Harina de algarrobo 8.8
Leche en polvo 5.9
PAN DE ALGARROBO CON Manteca 3.55
PASAS , AJONJOLI Y LECHE Azúcar 4.10
Levadura 0.350
Sal 0.650
Agua 34.2
Harina de trigo Fortificada 50
Harina de Zapallo 12.5
Leche en polvo 6.25
Anís 0.95
PAN DE ZAPALLO CON ANIS , Manteca 4.45
PASAS Y LECHE Azúcar 4.45
Levadura 0.350
Sal 0.700
Agua 36.1
DELGADO
PANIFICACIÓN
Harina de Camote 12.55

Leche en polvo 6.20
Pasas 6.20
Manteca 3.40
PAN DE CAMOTE CON PASAS Y Azúcar 3.80
LECHE Levadura 0.350
Sal 0.800
Agua 35.15
Harina de Habas 6.85
Leche en polvo 5.65
Pecana (nueces) 3.95
PAN DE HABAS CON Manteca 3.40
PECANA,AJONJOLI Y Azúcar 4.60
Sal 0.650
Ajonjolí tostado 3.95
Agua 35.15

Harina de Kiwicha 12.5
Leche en polvo 9.40
Pasas 6.25
Manteca 3.30
PAN DE KIWICHA CON PASAS Y LECHE
Azúcar 3.75
Levadura 0.350
Sal 0.650
Agua 34.00
Harina de Quinua 12.5
Leche en polvo 9.40
Pasas 6.25
PAN DE QUINUA CON PASAS Y LECHE Manteca 3.30
Azúcar 3.75
Levadura 0.350
Sal 0.650
Agua 34.00
Harina de Pallar 12.15
Leche en polvo 6.20
Pasas 6.20
PAN DE PALLAR CON PASAS Y LECHE Manteca 4.30
Azúcar 4.30
Levadura 0.350
Sal 0.800
Agua 36.50
Harina de Zanahoria 12.55
Leche en polvo 6.20
Pasas 6.20
PAN DE ZANAHORIA CON PASAS Y Manteca 4.30
DELGADO
PANIFICACIÓN
Azúcar 3.80
Sal 0.800
Agua 33.80
Queso maduro ( masa) 7.50
Leche en polvo 9.40
Manteca 1.90
PAN CON QUESO Y LECHE Azúcar 2.50
( TIPO EMPANADA) Levadura 0.150
Sal 0.650
Agua 34.00
Queso maduro ( empanada) 11.65
ANEXO N° 02: FORMULACION DE LOS QUEQUE

NOMBRE DEL PAN INGREDIENTES FORMULACION (KG)

Harina de kiwicha 5.0
Leche en polvo 1.50
Aceite y mantequilla 22.5
Huevos 17.5
QUEQUE DE KIWICHA Pasas chicas 5.00
Polvo de hornear 2.5
Sal 0.50
Vainilla 0.50
Azúcar 20.0
Agua 25
Harina de Quinua 5.0
Leche en polvo 1.50
Aceite y mantequilla 22.5
Huevos 17.5
Pasas chicas 5.00
QUEQUE DE QUINUA Polvo de hornear 2.5
Sal 0.50
Vainilla 0.50
Azúcar 20.0
Agua 25
Sangre en polvo 2.5
Leche en polvo 7.5
Mantequilla 22.5
Pasas 0.60
Azúcar 20.00
DELGADO
PANIFICACIÓN
Polvo de hornear 2.50

QUEQUE CON PECANAS Y PASAS Sal 0.50
FORTIFICADO Pecana 12.50
Huevo 37.50
Vainilla 0.400
Cocoa 2.00
Agua 25.00
ANEXO N° 03: ESPECIFICACIONES TECNICAS DE ALIMENTOS - PAN
ESP-003- PNAEQW- UOP

PAN
Versión N° 02 CODIGO: PAN-PA Pág.: 1 - 2
1. CARACTERISTICAS GENERALES
1.1 Denominación técnica Pan
1.2 Tipo de alimentos Perecible
1.3 Grupo de alimentos Productos de panificaci6n
1.4 Descripci6n General Es el producto obtenido par la cocción de masa fermentada,
elaborada en base a harina de trigo fortificado y otras harinas, agua, sal,
levadura y/o micronutrientes, entre otros ingredientes, de acuerdo a la
formulaci6n establecida en el anexo.
La sal utilizada debe cumplir con los requisitos establecidos en la normativa
sanitaria vigente y lo establecido por el Codex Alimentarius.
En el anexo N°07 panes (PAN-PA) se listan las denominaciones de panes que
tienen la conformidad del PNAEQW, hasta la fecha de aprobaci6n del presente
documento.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
DELGADO
PANIFICACIÓN
2.1 Características Organolépticas

Características Especificación Referencia
Color De acuerdo a la naturaleza del producto,
según su composición.
Sabor y olor De acuerdo a la naturaleza del producto, exento
Requisito del
de sabores y olores extraños .
Textura Suave PNAEQW
Aspecto Exento de materias extrañas y/o área quemadas
v/o áreas crudas
3. PRESENT ACION
3.1 Presentaci6n y envase
Los envases utilizados deben ser de primer uso y sellados herméticamente, de acuerdo a las siguientes
características:
Envase primario Balsa Polipropileno (PP) Par unidad (**)
Envase Balsa Polietileno (PE) Máximo 25 unidades
secundario(*)
Envase para Jabas Plástico De acuerdo a lo
transporte establecido par el
fabricante
(*) El acondicionamiento debe garantizar que se mantengan las características microbiol6gicas y físico -
organolépticas del Producto. Debe incluir servilletas en una balsa transparente sellada sin rotulo y de
primer uso, coma mínimo en igual número de unidades de panes.
(**) El peso par unidad para cada nivel educativo , se establece en la Tabla de Alimentos de cada Unidad
Territorial (Anexo 3b de las Bases del Proceso de Compra).
1.2 Vida útil

Máximo 24 horas desde la fecha de producci6n.
1.3 Rotulado
• Nombre del producto.

• Declaraci6n de las ingredientes y aditivos empleados en la elaboraci6n del producto, en orden decreciente
(de la formulaci6n) .
• Peso neto.
• C6digo de late.
• Fecha de Producci6n. Debe incluir el texto en negrita" De consumo inmediato en
• La lnstituci6n Educativa”.
El r6tulo debe estar consignado en el envase de presentaci6n unitaria, con caracteres de facil lectura, en
forma completa y clara, la que no debe desprenderse ni borrarse par acci6n de la manipulación, estiba o
transporte. No se permite el rotulado con plum6n indeleble
4 REQUISITOS DE CERTIFICACION OBLIGATORIOS
DELGADO
PANIFICACIÓN
4.1 Copia simple de la Resolución Directoral que otorga Validación Técnica Oficial del Plan HACCP emitida par la
DIGESA, referida a la línea del proceso productivo del producto requerida, la cual debe estar vigente durante la
elaboraci6n del producto o Certificación de Principios Generales de Higiene (PGH),vigente.
4.2 Para la materia prima e insumos:
a) Copia simple de la consulta web o Certificado del Registro Sanitario del producto, modificaciones y
ampliaciones según corresponda, expedido par la DIGESA, el que debe corresponder al producto, envase y
presentación, vigente durante el periodo de atención. en el caso de productos de procesamiento primario,
copia simple de la Autorización Sanitaria expedida par el SENASA.
b) Copia simple de la Resolución Directoral que otorga Validación Técnica Oficial del Plan HACCP emitida par la
DIGESA, para la línea de proceso productivo del producto requerido o Certificación de Principios Generales
de Higiene (PGH) , a excepci6n de productos de procesamiento primario , o Certificación equivalente
otorgada par la Autoridad Sanitaria competente del país de origen, en caso se trate de producto importado.
La documentaci6n debe estar vigente durante la fabricaci6n del producto.
c) Copia simple de la ficha o especificaciones técnicas de la materia prima e insumos, emitidas por el
fabricante, en idioma castellano.
4.3 Para aditivos alimentarios:
d) Copia simple de la ficha o especificaci6n técnicas de las adit ivos alimentarios empleados, emitida par el
4.4 Para especies, hierbas aromáticas, semillas, tubérculos, frutas, leguminosas y hortalizas frescas:
e) Copia simple de la factura o boleta de compra.
Nota: se considera coma materia prima e insumas a las productos elaborados que se utilicen en el proceso
productivo (papa sancochada, camote sancochado, yuca sancochada, pulpa de frutas u otros tipos de productos
que sea sometido a algún proceso productivo (Tratamiento térmico, molienda, entre otros).
ANEXO N° 04: ESPECIFICACIONES TECNICAS DE ALIMENTOS - QUEQUE
ESP-003- PNAEQW- UOP

QUEQUE
Versión N° 02 CODIGO: PAN-QE Pág.: 1 - 2
1. CARACTERISTICAS GENERALES
DELGADO
PANIFICACIÓN
1.1 Denominaci6n técnica Queque

1.2 Tipo de alimentos Perecible
1.3 Grupo de alimentos Productos de panificación
1.4 Descripci6n General Es el producto obtenido par la cocción de masa elaborada con harina
de trigo fortificado y/o harinas de granos andinos (quinua y/o kiwicha y/o
cañihua), y/o harinas de leguminosas (tarwi y/o habas, entre otros), frutas y/u
hortalizas, huevo fresco, aceite vegetal, mantequilla, leche entera en polvo,
agua, azúcar, levadura, pasas, nueces, con o sin Cocoa, con o sin chocolate,
entre otros ingredientes, con o sin fortificación. Las harinas sucedaneas pueden
ser extruidas.
En el Anexo N°08 de queque (PAN-QE) se listan las denominaciones de
queques que tienen la conformidad del PNAEQW, hasta la fecha de aprobación
del presente documento.
2. CARACTERÍSTICAS TECNICAS
2.2 Características Organolépticas

Características Especificaci6n Referencia
Color De acuerdo a la naturaleza del producto.
Sabor y olor De acuerdo a la naturaleza del producto, según su
composición, exento de sabores y
olores extraños. Requisito del
Textura Suave PNAEQW
Aspecto Exento de materias extrañas y/o área quemadas
y/o áreas crudas
3. PRESENT ACION
3.1 Presentaci6n y envase

Los envases utilizados deben ser de primer uso y sellados herméticamente, de acuerdo a las siguientes
características:
Envase primario Pirotin y Balsa Papel Kraft y Par unidad (**)
Polipropileno (PP)
Envase Balsa Polietileno (PE) Máximo 25 unidades
secundario(*)
Envase para Jabas Plástico De acuerdo a lo
transporte establecido par el
fabricante
(*) El acondicionamiento debe garantizar que se mantengan las características microbiol6gicas y físico -
organolépticas del Producto. Debe incluir servilletas en una bolsa transparente sellada sin rotulo y de
primer uso, como mínimo en igual número de unidades de panes.
(**) El peso por unidad para cada nivel educativo , se establece en la Tabla de Alimentos de cada Unidad
Territorial (Anexo 3b de las Bases del Proceso de Compra).
DELGADO
PANIFICACIÓN
3.2 Vida útil

Máximo 24 horas desde la fecha de producci6n.
3.3 Rotulado
• Nombre del producto.

• Declaraci6n de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboraci6n del producto, en orden decreciente
(de la formulaci6n).
• Peso neto.
• C6digo de lote.
• Fecha de Producci6n. Debe incluir el texto en negrita " Producto de consumo inmediato en La lnstituci6n
Educativa”.
El r6tulo debe estar consignado en el envase de presentaci6n unitaria, con caracteres de fácil lectura, en forma
completa y clara, la que no debe desprenderse ni borrarse por acci6n de la manipulación, estiba o transporte. No
se permite el rotulado con plum6n indeleble
4 REQUISITOS DE CERTIFICACION OBLIGATORIOS

4.1 Para la materia prima e insumos:
a) Copia simple de la consulta web o Certificado del Registro Sanitario del producto, modificaciones y
ampliaciones según corresponda, expedido par la DIGESA, el que debe corresponder al producto, envase y
presentación, vigente durante el periodo de atención. En el caso de productos de procesamiento primario,
copia simple de la Autorización Sanitaria expedida por el SENASA, vigente durante la fabricaci6n del producto.
b) Copia simple de la Resolución Directoral que otorga Validación Técnica Oficial del Plan HACCP emitida por la
DIGESA, para la línea de proceso productivo del producto requerido o Certificación de Principios Generales
de Higiene (PGH), a excepci6n de productos de procesamiento primario, o Certificación equivalente
otorgada por la Autoridad Sanitaria competente del pais de origen, en caso se trate de producto importado.
La documentaci6n debe estar vigente durante la fabricaci6n del producto.
c) Copia simple de la ficha o especificaciones técnicas de la materia prima e insumos, emitidas por el
4.2 Para aditivos alimentarios:
d) Copia simple de la ficha o especificaci6n técnicas de los aditivos alimentarios empleados, emitida por el
4.3 Para especies, hierbas aromáticas, semillas, tubérculos, frutas, leguminosas y hortalizas frescas:
e) Copia simple de la factura o boleta de compra.

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IRMA MARILU CÓDIGO: HACCP-001

PLAN HACCP LÍNEA VERSIÓN: 01

PLAN HACCP PARA LA LÍNEA DE

“IRMA MARILU DELGADO ARTEAGA DE ANICAMA”

CODIGO NOMBRE DEL FORMATO

1. HACCP - PCC-01 Horneado

II. NOMBRE Y UBICACION DEL ESTABLECIMIENTO

El establecimiento "IRMA MARILU DELGADO ARTEAGA DE ANICAMA", es una empresa dedicada

III. VALORES CORPORATIVOS DE LA EMPRESA

c) Revisión del Manual

4.2 Alcance de la Aplicación del Manual

Se aplica a la línea de productos de panificación, desde su recepción, producción, envasado,

 Control de la calidad: Parte de la Gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los

5.3 Principios básicos del sistema HACCP

Paso 10: Establecer Medidas Correctivas (Principio 5)

5.5 Marco Legal

VI. DISEÑO DE LA PLANTA

VII. MAPA ORGANIZACIONAL

GERENTE GENERAL JEFE DE LOGISTICA

Irma Marilú Delgado Arteaga de Anicama Lic. Alberto Anicama Valenzuela

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Ing. Ismael David García Palomino

JEFE DE PLANTA Y CONTROL DE CALIDAD

Ing. Walter Francisco Montoya Retamoso

VIII. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

CARGO RESPONSABILIDAD FUNCIONES

• Preside las reuniones del equipo HACCP.

JEFE DE Es la persona responsable de la  Participa en la elaboración y revisión del

 Recepcióna las solicitudes de compra y

Responsable de la aplicación del

procedimientos de limpieza mantenimiento

IX. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS Y USO PREVISTO.

NOMBRE DEL Pan de plátano y leche

QUIMICAS expendio de productos de

CARACTERISTICAS Mohos 2 3 5 2 102 103

El rotulado debe estar consignado en el envase de presentación unitaria, con caracteres

A2. PAN DE ALGARROBO CON PASAS Y LECHE.

CARACTERISTICAS Mohos 2 3 5 2 102 103

FORMULACION La formulación varía de acuerdo a las bases de la licitación .

Envase Tipo Material Capacidad

R.M. N°1020-2010/MASS. ""Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y expendio de

A3. PAN DE ZAPALLO CON ANIS, PASAS Y LECHE.

NOMBRE DEL Pan de zapallo con anís, pasas y leche .

CARACTERISTICAS Mohos 2 3 5 2 102 103

Envase Tipo Material Capacidad

R.M. N°1020-2010/MA. ""Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y expendio de

A4. PAN DE CAMOTE CON PASAS Y LECHE

CARACTERISTICAS Mohos 2 3 5 2 102 10 3

Envase Tipo Material Capacidad

R.M. N°1020-2010/MIN. ""Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y expendio de

A5. PAN DE HABAS CON PECANA, Ajonjolí Y LECHE.

Agente microbiano Limite por g

CARACTERISTICAS Mohos 2 3 5 2 102 103

FORMULACION La formulación varía de acuerdo a las bases de la licitación .

Envase Tipo Material Capacidad

R.M. N°1020-2010/MINS.A '"Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y expendio de

Fabricaci6n de alimentos y Bebidas.

A6. PAN DE KIWICHA CON PASAS Y LECHE.

CARACTERISTICAS Mohos 2 3 5 2 102 103

FORMULACION La formulación varía de acuerdo a las bases de la licitación.

Envase Tipo Material Capacidad