PIZZA

RICA PIZZA MANUAL HACCP
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CODIGO: 001
1
FECHA: 18/07/2023 Página 1
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
MANUAL
HACCP
TRABAJO GRUPAL SISTEMA HACCP
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CODIGO: 001
1
DIRECTRICES:
1. ACTA DE COMPROMISO
2. AMBITO DE APLICACION
3. FORMAR EQUIPO HACCP. (GRUPOS DE ESTUDIANTES)
4. DESCRIBIR EL PRODUCTO, DESCRIBIR EL USO PROPUESTO Y LOS
POSIBLES CONSUMIDORES.
5. ELABORAR FLUJOGRAMA DE PROCESOS.
6. DESCRIBIR EL FLUJOGRAMA DE PROCESOS
7. ANALIZAR E IDENTIFICAR LOS PELIGROS EN CADA ETAPA DEL PROCESO.
(ANEXO 1)
8. ESTABLECER LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. (ANEXO 2)
9. ESTABLECER LA GESTION DE TRATAMIENTOS PARA LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL. (ANEXO 3)
EJEMPLO DEL TRABAJO PRACTICO:
1. ACTA DE COMPROMISO
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CODIGO: 001
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La administración de la Empresa Industria Alimenticia, (DEPRISA PIZZA), que dirijo se

compromete a llevar a cabo los procedimientos del presente manual HACCP (Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos).
Además, en caso de hacer ajustes o cambios en el presente manual se lo implementará
bajo los conceptos Técnicos-Científicos y procedimientos de buenas prácticas de
fabricación. Para lograr este compromiso, nos enfocamos en eliminar los riesgos que
puedan afectar nuestros productos de una posible contaminación física, química y/o
microbiológica. La manera más efectiva fue establecer, operar, y mantener el Sistema
HACCP que considera todas las etapas de nuestros procesos.
Los productos que comercializamos y procesamos son PRE PIZZA. Estos productos al
contar con sus propios Planes HACCP garantizan su inocuidad y aseguran a nuestros
clientes un producto de la más alta calidad. Para sostener los sistemas nos enfocamos en:
 Basar nuestros procesos en Buenas Prácticas de Manufactura.

 Promover las más estrictas reglas de higiene alimentaria.
En nombre de DEPRISA PIZZA, ponemos a disposición de nuestros clientes, nuestro
equipo humano, y del público en general este compromiso ofreciendo de esta manera la
máxima transparencia en su aplicación.
Fechas y firma del Gerente

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CODIGO: 001
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2. AMBITO DE APLICACIÓN.
El estudio HACCP 01 se realiza para PRE PIZZA, así como los insumos y materiales de
empaque utilizados en este proceso.
El Grupo HACCP, considera los peligros
 Peligros propios de la especie:

o Químico:
 Residuos de productos de desinfección, hidrocarburos, etc.
 Pesticida
 Alérgenos
 Adictivos químicos
o Microbiológico:
 Bacterias por contacto con superficies
 Contaminación cruzada proceso de producción, transporte o
almacenado
 Materias primas contaminadas
o Físico:
 Posible presencia de cuerpos extraños, etc.
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CODIGO: 001
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3. FORMAR EQUIPO HACCP. (GRUPOS DE ESTUDIANTES)
EQUIPO HACCP RESPONSABILIDAD

Líder Johan Ruiz Jefe de Calidad
Co-lider Clarissa Santana Jefe de Producción
Yandry Supervisor de
Zambrano Calidad
Adrian castro Jefe de Compras
Jefe de bodega
Otros
integrantes Jefe de Cámara
Jefe de talento
Humano
Jefe de Limpieza y
sanitización
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CODIGO: 001
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4. DESCRIBIR EL PRODUCTO, DESCRIBIR EL USO PROPUESTO Y LOS POSIBLES

CONSUMIDORES.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO, USO

PROPUESTO Y POSIBLES
CONSUMIDORES
NOMBRE COMUN PIZZA
NOMBRE CIENTÍFICO N/A
PROCEDENCIA AGRICULTURA – PRODUCCION PRIMARIA
MASA A BASE DE HARINA DE TRIGO QUE

SE COCINA EN HORNO Y SE CUBRE CON
DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL DIVERSOS INGREDIENTES
SIENDO EL MÁS COMÚN LA SALSA DE
TOMATE Y EL QUESO MOZZARELLA
UTILIZACION DEL PRODUCTO CONSUMO DIRECTO
ENPAQUES DE POLIETILENO – CAJAS DE

TIPO DE EMPAQUE
CARTON CORRUGADO O SOLIDO
TIEMPO DE VIDA UTIL 6 MESES EN REFRIGERACIÓN
TODO PUBLICO – CON EXCEPCION

PERSONAS ALERGICAS AL GLUTEN,
CONSUMIDOR
INTOLERANTES A LA LACTOSA, PERSONAS
CON DIABETES
UNA VEZ ABIERTO CONSUMIR EL

PRODUCTO O CASO CONTRARIO
RECOMENDACIONES ADICIONALES
CONSERVAR EN
REFRIGERACION/CONGELACION
ALERGENOS DECLARADOS EN EL
EMPAQUE CONTIENE ARINA DE TRIGO
LEVADURA FRESCA
CONSERVANTE (E282)
CONTIENE QUESO
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CODIGO: 001
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CONTIENE JAMON
CONTIENE SALAME
CONTIENE PEPERONI
SE DISTRIBUYE INTERNAMENTE EN
DISTRIBUCION Y ALMACENAMIENTO PALLETS, EN CARTONES Y SE EN
REFRIGERADORES DE CONGELACION
/CONGELARORES
HARINA DE TRIGO
MATERIAS PRIMAS QUESO MOZZARELLA
PASTA TOMATES
SAL
AZUCAR
LEVADURA
CONSERVANTE (E282)
INGREDIENTES
SALSA PIZZA
JAMON
ORÉGANO
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CODIGO: 001
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5. ELABORAR FLUJOGRAMA DE PROCESO.
RECEPCION DE MATERIALES HARINA DE TRIGO

SAL
AZUCAR
SALAMI
SELECCIÓN DE MATERIA LEVADURA
PRIMA QUESO MOZZARELLA
MEZCLADO DE TODOS PASTA DE TOMATE
LOS INGREDIENTES
PREPARACION DE MASA
NECESARIOS PARA LA
MASA
AMASADO Y DECORACION
PRE-COCCION DURANTE 3
MINUTOS A 160 °C
CORTADO
REFRIGERACION Y DURANTE 20
CONGELACION MINUTOS A -22 °C
EMPAQUETADO Y ALMACENADO A -18

ALMACENADO °C
DISTRIBUCION
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6. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO
ETAPA PROCESO DESCRIPCIÓN
De los diferentes tipos de materias primas que se reciben

como la harina, sal, azúcar, levadura, queso mozzarella,
pasta de tomate, el preparador de pizza los recibe y se fija en
RECEPCION DE MATERIA los detalles de la misma si están en excelente calidad.
PRIMA (1) Las materias primas que no cumplan con las especificaciones
organolépticas son separadas y no pasan al siguiente proceso
de clasificación.
Primero se tiene que clasificar la harina de trigo con la

levadura viéndolas y palpándolas si no está apelmazada,
revisar que no tengan surcos de aire o micro manchitas
negras.
CLASIFICACION Y SELECCIÓN Hay que percatarse también si el salami esta en buen estado
DE MATERIA PRIMA (2) y optimo para el consumo humano, si puede perdurar un
tiempo prolongado.
Con el queso mozzarella se tiene que determinar si esta
firme y con buena textura, si esta esta viscosa significa que
esta estropeado y se desecha.
Se mezclan todos los productos necesarios para la masa

PREPARACION DE como harina, agua, levadura, sal para un mejor sabor de la
MASA (3) masa.
Se procede amasar la masa antes preparada y mezclada con

los ingredientes necesarios para la misma, primero en el
contenedor donde se mezcló los materiales y luego en un
AMASADO Y
mesón enharinado hasta tener una contextura tersa y que se
DECORACION (4)
desprenda de tus manos, luego se comienza a estirar
dándole la forma particular de la pizza y se decora al gusto
propio con la pasta de tomate, salami, queso mozzarella.
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CODIGO: 001
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Se pone la pizza ya decorada en el horno durante 3 o 4

PRE-COCCION (5)
minutos a una temperatura de 160 °C
Una vez sacada la pizza ya precocida, se deja enfriar y con

una cuchilla especial para cortar las rebanadas de pizza se
trazan los cortes en la pizza con la finalidad que el cliente
CORTADO (6) tenga una mejor manipulación del producto en sus manos
Para mantener una pizza en buen estado se necesita

REFRIGERACION Y congelarla a una temperatura de -22 °C durante 20 minutos
CONGELACION (7)
En fundas de polietileno permitidas para alimentos se

empaqueta el producto ya congelado
Se termina esta etapa del proceso con un cierre hermético,
se utiliza una selladora de cierre al vacío.
EMPAQUETADO Y Se almacena el producto final a -18 °C, en la cámara de frio.
ALMACENADO (8) Se la almacena en congeladores, esta puede durar de 2 a 3
meses sin perecer
La distribución del producto se la realiza tanto a nivel

nacional como internacional
DISTRIBUCION (9)
7. ANALIZAR E IDENTIFICAR LOS PELIGROS EN CADA ETAPA DEL PROCESO

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CODIGO: 001
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ANEXO 1. MODELO PARA LA IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS
NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

ETAPA DEL EN PRODUCTO FINAL JUSTIFICACION DEL
PELIGROS MEDIDA DE CONTROL
PROCESO PELIGRO
SIGNIFICA
IMPACTO PROBABILIDAD
NCIA
BIOLOGICO: Presencia de
bacterias • E. Coli: <10 UFC Son bacterias de gran
• E. Coli • Salmonella: Ausencia interés a la salud • Procedimiento de
• Salmonella • Coliformes totales: 10 publica ya que control de RMP
• Coliformes UFC estas
Serio Probable Si • Control de Proveedores
totales • Levadura: 1,0x103 ocasionan las famosas
• Levaduras • Mohos: 10 UFC ETAS que son las  Certificación de calidad en
• Mohos Aerobios mesófilos: 3,0x104 enfermedades de proveedores
• Aerobios transmisión alimentaria.
mesófilos
RECEPCION DE
QUIMICOS: Son riegos que llega a sufrir • Procedimient
MATERIALES
el producto, si cumplimos o
N/D N/D con las Menor Remoto No control de BPM
especificaciones que se  Certificación de calidad de
deberían realizar la BPM
FISICO: Materias extrañas
Estos cuerpos extraños • Inspecciones de materia
• Plásticos Ausencia de cuerpos extraños pueden prima
• Vidrios afectar a la inocuidad del Moderado Remoto No • Procedimiento de
• Piedras producto saneamiento (POES)
• Maderas
SELECCIÓN BIOLOGICO: Biológicos: Las bacterias patogénicas,
DE Contaminación cruzada generalmente, son las  Instructivos de Limpieza
MATERIALES  Estafiloscocos  Estafilococos: entre
causantes de ETA. Serio Ocasional NO  Manuales o
 E. coli Es normal encontrar procedimientos de
0.67 a 0.87 AW
 SAlmonela células viables de desinfección
 E. Coli: Ausencia esos
 Salmonella: Ausencia microorganismos en gran  Procedimiento preventivo
parte de los alimentos BPM
crudos.
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CODIGO: 001
1
QUIMICO: Químico: En este punto no

encontramos riegos  Procedimiento preventivo
N/D químicos que indiquen un
N/D peligro potencial, sin Moder Remota NO
(POES)
embargo, de ser necesario, ado
se deben aplicar
procedimientos de
saneamiento.
FISICO: Presencia de Menor Remoto No  Procedimiento preventivo
cuerpos extraños Físico: Estos cuerpos extraños (POES)
• Plásticos pueden ser
• Vidrios Ausencia de cuerpos extraños perjudiciales para la salud
• Fragmentos de de los consumidores  Aplicación de buenas
botones prácticas de manufactura
• Maderas
BIOLOGICO: Presencia de
La presencia de estos
bacterias por  E. Coli: <10 UFC
microorganismos es
contaminación cruzada con  Coliformes totales: 10
relevante para la
el agua purificada UFC
preparación de la masa  Control Interno de RMP
debido a que esta contiene  Instructivo de limpieza
 E. Coli Estos parámetros están
levadura y azúcar las  Esterilización de insumos
 Coliformes basados en agua purificada Serio Probable NO
mismas que ayudan a  Procedimiento POES
totales INEN 2200 y azúcar INEN 258
proliferar las bacterias,
Parámetros
partiendo de esto hay que
microbiológicos basados en
tomar medidas de
la norma NTE INEN 2200 y
prevención
azúcar INEN 258
En esta etapa la mezcla de

QUIMICOS: Ausencia de químicos sustancias tóxicas puede
de limpieza por llegar a ser muy perjudicial
 Manual BPM
Contaminación contaminación para la salud Por ende se
 Eliminación de sustancias
PREPARACIÓN DE con químicos de cruzada tiene que tener el máximo Muy serio Remota SI
peligrosas
MASA limpieza por cuidado y vigilancia para la
 Procedimiento POES
contaminación correcta prevención
cruzada
FISICO: Partículas de  Ausencia de La presencia de los cuerpos

cuerpos extraños Partículas de vidrio extraños mencionados
 Fragmento de anteriormente puede ser Moderado Ocasional NO  Norma general de higiene
vidrios  ausencia de gravemente perjudiciales  Procedimiento POES
 Fragmentos de  partículas de plástico para la salud en caso de no
platicos tener su debida prevención
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CODIGO: 001
1
En esta etapa del proceso  Control BPM

Biológicos: Por Bilógicos: es muy importante tener en  POES
contaminación cruzadas con cuenta que se debe tener  Instructivos de limpieza
embutidos o implementos Staphylococcus aureus total prevención con los
de cocina. 1,0x10² implementos que se usan y
con la protección que se Serio Ocasional NO
Presencia de bacterias Estos parámetros están debe portar para evitar la
Staphylococcus basados en las normas NTE contaminación cruzada y
aureus INEN 1529 para embutidos prevenir presencia de
AMASADO Y microorganismos.
DECORACIÓN
QUÍMICO: Químico: Es importante tener en

cuenta y está revisando  Manual BPM
constantemente los Moderado Remota NO  Cumplimiento del
ingredientes para la programa de higiene y
N/D N/D preparación y que no estén saneamiento
dañados para evitar así  Control de sustancias
cualquier riesgo químico peligrosas presentes.
para la salud
Físico: Cualquier fragmento de Moderado Ocasional NO
FÍSICO: cuerpos extraños que
contenga la pizza en esta  Desinfección del área de
Presencia de cuerpos Ausencia de cuerpos extraños etapa puede ser amasado y decoración
extraños: completamente letal y  Capacitación de normas de
 Plásticos nocivo para la salud y el higiene y saneamiento al
 Cabellos consumo humano personal designado
BIOLOGICO: Supervivencia
de microorganismos  E. Coli: <10 UFC En la etapa de precocción
 Control de temperaturas y
patógenos  Levadura< 10 UFC se considera que la
tiempo
 E. Coli  Coliformes totales: 10 cantidad de bacterias que
 Esterilización de
 Levaduras UFC podrían proliferarse baja de
materiales de cocina
 Coliformes nivel de peligrosidad,
Moderado Probable NO  Programa de
totales Estos parámetros están aunque no completamente;
mantenimiento de
Parámetrosmicrobiológicos basados en agua purificada sin embargo, reduce la
equipos
basados en la norma NTE INEN 2200 y azúcar INEN 258 proliferación de dichos
INEN 2200 y azúcar INEN materiales o ingredientes
258 utilizados.
QUIMICOS: Considerando el uso de  Manual BPM

VERSION
CODIGO: 001
1
posibles materiales tóxicos

que se encuentren dentro
del área de preparación, se
deben tener las medidas de Moderado Ocasional NO
seguridad alimentaria
correctas, para evitar un  Eliminación de sustancias
N/D intoxicación o peligrosas
N/D
contaminación de los  Inspección de los
elementos que vamos a implementos de cocción
manipular para la
preparación o proceso de
precocción.
FISICO: Se necesita total prevención

y monitoreo para que no
Presencia de  Ausencia de cuerpos exista ningún tipo de Serio Ocasional NO  Norma general de higiene
PRECOCCIÓN cuerpos extraños como extraños materias o cuerpos  Procedimiento POES
partículas de cabello,  Ausencia de partículas extraños en el proceso de
botones y suciedad de cabello, botones y precocción, puesto que
suciedad causaría daños visibles en el
producto, así mismo, el
correcto manejo y medición
del tiempo y temperatura
de precocción debe esta a
la medida exacta para no
tener inconvenientes en el
producto en proceso.
BIOLÓGICOS: Biológicos: En esta etapa es muy
Re-contaminación de importante mantener la  Buenas prácticas de
microorganismos patógenos  Salmonella: Ausencia adecuada higiene y limpieza manipulación
o contaminación cruzada o  Coliformes totales: 10 de los implementos para el
con instrumentos de cocina. UFC corte del producto, puesto  Aplicar los procedimientos
 Mohos: 10 UFC que podría ocurrir una del programa de limpieza
Presencia de bacterias  Staphylococcus contaminación cruzada o y desinfección
 Mohos aureus 1,0x10² una contaminación Serio Ocasional NO
 Coliformes directamente de los  Control BPM
totales Estos parámetros están implementos de cocina a
 Salmonella basados en las normas NTE utilizar en la elaboración del
 Staphylococcus INEN ISO 8442-5 producto.
aureus
QUÍMICOS: Químicos: Es de gran necesidad que él  Cumplimiento del

no exista ningún contacto programa de limpieza y
VERSION
CODIGO: 001
1
 Presencia de  Condiciones de químicos de limpieza de desinfección

químicos tóxicos adecuadas de áreas con la manipulación  Capacitaciones de BPM
de limpieza manipuleo e higiene del producto o al momento  Control de sustancias
personal de dar orden a los
 Contaminación  Presencia de limpieza implementos utilizados en Moderado Ocasional NO
CORTADO de y desinfección de la cocina, evitando así una
microorganismos implementos contaminación cruzada o
de utensilios de Estos parámetros están basados alguna directa de los
cocina en las normas NTE INEN 2911 implementos a utilizar, así
requisitos de cocina central mismo con los artículos de
Ausencia de químicos tóxicos de limpieza y desinfección de
limpieza en áreas de elaboración materiales y del área.
de producto
Estos parámetros están basados
en las normas NTE INEN 2985
para superficies de uso
doméstico con acción
desinfectante
Es necesario que en este
FÍSICOS: Físicos: proceso exista una total y  Capacitación del personal
Presencias de partículas comprobada higiene del en BPM
extrañas N/D personal encargado en la
manipulación del producto
en el proceso de corte y una
limpieza del área donde se Moderado Ocasional NO  Cumplir con el programa
realizará el proceso, puesto de limpieza y desinfección
que con la presencia de
partículas extrañas el
producto se verá
significativamente
comprometido y afectado.
BIOLÓGICOS: la capacidad de  Aplicación del manual
REFRIGERACION Y  Salmonella  E. Coli: <10 UFC supervivencia y BPM. (buenas prácticas de
CONGELACION  Listeria  Salmonella: Ausencia multiplicación de bacterias manufactura)
monocytogenes – N/D patógenas en condiciones  Control de cadena de frio
 E. coli  Listeria de baja temperatura, así  Monitoreo de
Supervivencia de bacterias monocytogenes<100 como en el riesgo de temperatura
contaminación cruzada y la
durante la congelación UFC  Mantenimiento y
algunas bacterias pueden Estos parámetros están basados posibilidad de crecimiento Muy seria Probable SI
calibración de equipo.
Recrecimiento bacteriano en las normas NTE INEN ISO bacteriano durante la
durante la refrigeración 8442-5 descongelación inadecuada
QUÍMICOS: N/D Es importante tener en  Control de sustancias
N/D cuenta que la justificación peligrosas
del peligro químico en la  Cumplimiento del
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CODIGO: 001
1
refrigeración y congelación programa de higiene y

de una pizza congelada saneamiento
radica en los posibles
riesgos para la salud
asociados con la migración moderada Remota NO
de sustancias químicas
provenientes de los
materiales de envasado y la
presencia de aditivos y
conservantes en cantidades
inapropiadas.
FÍSICOS: Radica en los riesgos para la  Aplicación del manual
 Partículas de salud y la seguridad BPM. (buenas prácticas
objetos extraños N/D asociados con la presencia de manufactura)
de objetos extraños y la Moderado Ocasional NO  Mantenimiento y
manipulación insegura del calibración de equipo
producto.
BIOLÓGICOS:  Mal sellado de  Identificación de puntos

Re contaminación de  E. Coli: <10 UFC envase o críticos de control (PCC)
microorganismos patógenos  Salmonella: Ausencia empaque  Capacitación del personal
Presencia de bacterias: – N/D  Inadecuada  Control de sellado
 Salmonella  Listeria limpieza de la  Control de temperatura de
 E. coli monocytogenes:N/D selladora o almacenamiento
 Listeria  Clostridium personal moderado Ocasional NO
monocytogenes perfringens: N/D
 Staphylococcus  Staphylococcus
aureus aureus 1,0x10²
 Clostridium Estos parámetros
EMPAQUETADO Y perfringens están basados en las
ALMACENADO normas NTE INEN ISO
8442-5
QUÍMICOS: Ausencia de peligros  Receptor del envase en

químicos ya que no existe buena calidad
N/D N/D riesgo en la parte del Moderado Ocasional NO  Manual bpm
empaquetado
en este proceso debe existir  Buen empaquetado

FÍSICOS: mucho cuidado al momento  Cuidado al momento de
Presencia de partículas del empaquetado y almacenar
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CODIGO: 001
1
extrañas: almacenamiento porque  Conservar a la

 Platicos N/D puede haber un mal temperatura indicada
 Aluminio empaquetado y entrarían Moderado Ocasional NO
 Cabellos partículas que dañarían el
producto o peligros físicos
que contaminarían la pizza
también podrían causar una
ruptura de la misma
8. ESTABLECER LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

VERSION
CODIGO: 001
1
Anexo 2. Modelo de Tabla de Aplicación de algoritmo de decisiones (árbol de decisiones)
Peligro Es un PCC
Etapa P1 P2 P3 P4
Significativo (si/no)
BIOLOGICO: Presencia
de bacterias
• E. Coli
• Salmonella
RECEPCION DE • Coliformes
si si _ _ si
MATERIALES totales
• Levaduras
• Mohos
• Aerobios
mesófilos
PREPARACI QUIMICOS:
ÓN Contaminación con
DE MASA químicos de limpieza por
contaminación cruzada Si no si si no
9. ESTABLECER LA GESTION DE TRATAMIENTOS PARA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

VERSION
CODIGO: 001
1
Anexo 3. Modelo de Tabla para la gestión de los PCC
MONITOREO
Etapa o Paso Peligro Límite Acción
Verificación Registro
Operacional Significativo Crítico/Operacional Correctiva
Qué Como Cuando Quien
Cada vez Mediante el

Aceptar el
Limite critico: que ajuste o
El nivel de Se monitoreará lote y realizar
3,0x104 UFC/g obtengamos calibración de los
Recepción de microorganismos los procesos Analista de los análisis, si AVA-01-
BIOLOGICO: Limite operacional: un nuevo equipos para
materiales patógeno presentes sanitarios al laboratorio estos son PCC
12.0x103 UFC/g lote de medición de
en la etapa de RMP área de RMP correctos se
materia microorganismos
aceptan
prima .
VERSION
CODIGO: 001
1

PIZZA

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RICA PIZZA MANUAL HACCP

SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

EJEMPLO DEL TRABAJO PRACTICO:

La administración de la Empresa Industria Alimenticia, (DEPRISA PIZZA), que dirijo se

 Basar nuestros procesos en Buenas Prácticas de Manufactura.

Fechas y firma del Gerente

 Peligros propios de la especie:

3. FORMAR EQUIPO HACCP. (GRUPOS DE ESTUDIANTES)

EQUIPO HACCP RESPONSABILIDAD

4. DESCRIBIR EL PRODUCTO, DESCRIBIR EL USO PROPUESTO Y LOS POSIBLES

DESCRIPCION DEL PRODUCTO, USO

NOMBRE CIENTÍFICO N/A

PROCEDENCIA AGRICULTURA – PRODUCCION PRIMARIA

MASA A BASE DE HARINA DE TRIGO QUE

UTILIZACION DEL PRODUCTO CONSUMO DIRECTO

ENPAQUES DE POLIETILENO – CAJAS DE

TODO PUBLICO – CON EXCEPCION

UNA VEZ ABIERTO CONSUMIR EL

5. ELABORAR FLUJOGRAMA DE PROCESO.

RECEPCION DE MATERIALES HARINA DE TRIGO

EMPAQUETADO Y ALMACENADO A -18

6. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO

ETAPA PROCESO DESCRIPCIÓN

De los diferentes tipos de materias primas que se reciben

Primero se tiene que clasificar la harina de trigo con la

Se mezclan todos los productos necesarios para la masa

Se procede amasar la masa antes preparada y mezclada con

Se pone la pizza ya decorada en el horno durante 3 o 4

Una vez sacada la pizza ya precocida, se deja enfriar y con

Para mantener una pizza en buen estado se necesita

En fundas de polietileno permitidas para alimentos se

La distribución del producto se la realiza tanto a nivel

7. ANALIZAR E IDENTIFICAR LOS PELIGROS EN CADA ETAPA DEL PROCESO

ANEXO 1. MODELO PARA LA IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

QUIMICO: Químico: En este punto no

En esta etapa la mezcla de

FISICO: Partículas de  Ausencia de La presencia de los cuerpos

En esta etapa del proceso  Control BPM

QUÍMICO: Químico: Es importante tener en

QUIMICOS: Considerando el uso de  Manual BPM

posibles materiales tóxicos

FISICO: Se necesita total prevención

QUÍMICOS: Químicos: Es de gran necesidad que él  Cumplimiento del

 Presencia de  Condiciones de químicos de limpieza de desinfección

refrigeración y congelación programa de higiene y

BIOLÓGICOS:  Mal sellado de  Identificación de puntos

QUÍMICOS: Ausencia de peligros  Receptor del envase en

en este proceso debe existir  Buen empaquetado

extrañas: almacenamiento porque  Conservar a la

8. ESTABLECER LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

Anexo 2. Modelo de Tabla de Aplicación de algoritmo de decisiones (árbol de decisiones)

9. ESTABLECER LA GESTION DE TRATAMIENTOS PARA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

Anexo 3. Modelo de Tabla para la gestión de los PCC

Cada vez Mediante el

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