MANUAL HACCP

GUIA PARA EL DISEÑO, DESARROLLO E

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MANUAL DE INOCUIDAD

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INTRODUCCIÓN

La Gerencia General de IMICAR, en su política de superar las expectativas de nuestros

clientes a través de soluciones de embalaje en el tiempo justo y con la calidad esperada,
fortaleciendo vínculos de largo plazo, con procesos eficientes, costos controlados y una
adecuada rentabilidad para los accionistas.
Mantener una relación comercial con nuestros Proveedores de mutuo beneficio, lealtad
en el tiempo, altos estándares de calidad, cumplimiento y transparencia.
Buscar contribuir a un entorno más acogedor creando diariamente una empresa más
humana, responsable de sus impactos y comprometida con el cuidado del medio
ambiente.

Cumplir los requisitos legales y reglamentarios aplicables, fomentando continuamente la

eficacia del Sistema de Gestión de Calidad., ha adoptado el “Sistema de Análisis de
Peligros y Control de puntos Críticos” (HACCP) como un método preventivo y eficaz para
garantizar la inocuidad de los cartones corrugados mediante la identificación, evaluación
y control de los peligros que puedan aparecer durante la elaboración de los cartones
corrugados de calidad a nivel mundial.

La elaboración e implementación del plan HACCP, estuvo a cargo de un equipo

multidisciplinario, conformado por los responsables de las diferentes áreas de producción,
administración y Aseguramiento de la Calidad, lo que asegura la correcta puesta en marcha
del plan HACCP.
CODIGO: :XXXX
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VERSIÓN;XXXX
POLITICA DE INOCUIDAD

LOS 5 PRIMEROS PASOS DE HACCP CODIGO: :XXXX

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VERSIÓN;XXXX
 La elaboración del manual de calidad e inocuidad está basada en la Norma Chilena
2861 (COLOCAR VERSIÓN) y otras herramientas como la legislación nacional vigente.
La implementación formal del sistema se desarrolla en 12 pasos (5 etapas previas, y los
7 principios del HACCP).

3
1 5

FORMACIÓN DETERMINACIÓ VERIFICACIÓN

EQUIPO N DEL USO DEL
PREVISTO DIAGRAMA DE
INOCUIDAD
FLUJO

INOCUIDAD 2 4

DESCRIPCIÓN DIAGRAMA
DEL DE FLUJO DEL
PRODUCTO PROCESO

CODIGO: :XXXX
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VERSIÓN;XXXX
PASO 1: FORMACIÓN DEL EQUIPO INOCUIDAD

Con el fin de obtener resultados satisfactorios de la implementación y aplicación del Sistema

HACCP se forma el EQUIPO DE INOCUIDAD. Un equipo multidisciplinario conformado por
personal de las diferentes áreas involucradas en el proceso y personal de la alta dirección de la
empresa, quienes con su participación demuestran el compromiso de esta con el
cumplimiento de los objetivos del Sistema.
Se cuenta con un enfoque multidisciplinario debido a que se incluye a profesionales
reconocidos en la industria de packaging de cartón corrugado, en la planificación y
elaboración de cartón corrugado, y un importante soporte en el personal manipulador.
Los miembros del equipo tienen capacitación básica acerca del Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos de Control Críticos.

Los miembros son:

o Sub- Gerente de aseguramiento de Calidad

o Gerente de RRHH y Administración
o Gerente de Producción
o Jefe de Prevención de Riesgo y Medio Ambiente
o Jefe de Control de Gestión y Certificaciones

El organigrama definido para el contrato a implementar se encuentra en el anexo N°xx.

Las responsabilidades de los miembros del equipo de INOCUIDAD se encuentran en el anexo
N°xx.

CODIGO: :XXXX
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VERSIÓN;XXXX
PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
PASO 3: DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO

El Equipo de INOCUIDAD de IMICAR desarrollo la descripción del producto (Caja Cartón

Corrugado), basando a cada etapa de fabricación.

Dicha descripción se ubica en el documentó:

Ficha técnica Familia Cajas Cartón Corrugado (agosto 2020)

Ficha técnica Familia Bandeja Cartón Corrugado (agosto 2020)

*Hacer referencia a su valides Intranet* (Párrafo procedimiento control de documento)

*Correlacionar con las responsabilidades*

CODIGO: :XXXX
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VERSIÓN;XXXX
PASO 3: DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO

El Equipo de INOCUIDAD de IMICAR desarrollo el uso previsto del producto (Caja Cartón
Corrugado), basando a la forma del uso, alérgenos, consumidor potencial, grupo
vulnerable.

Dicho uso previsto se ubica en el documentó:

Ficha técnica Familia Cajas Cartón Corrugado XXXX

CODIGO: :XXXX
PASO 4: DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO VERSIÓN;XXXX
6
Se han desarrollado tres (3) diagramas de flujo que engloban la totalidad del proceso
productivo, estos diagramas están basados en la clasificación del producto por
similitud de proceso.
A continuación, se desarrollan los siguientes diagramas de flujo:

 Proceso de Cartón Corrugado

Diagrama Versión XX Proceso de Catón Corrugado XXXX

 Proceso de Conversión Cajas Cartón Corrugado

Diagrama Versión XX Proceso de Conversión Cajas Cartón Corrugado XXXX

 Proceso de Conversión Bandeja Cartón Corrugado

Diagrama Versión XX Proceso de Conversión Bandejas Cartón Corrugado XXXX

*Hacer referencia a la versión vigente*

CODIGO: :XXXX
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VERSIÓN;XXXX
 PASO 5: VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

El registro de la verificación

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

PRINCIPIO 1:
ENUMERACIÓ
N, ANALISIS
DE PELIGROS
12
7

PRINCIPIO 7:
PRINCIPIO 2:
DOCUMENTACIÓN
IDENTIFICACI
ÓN DE PPC

HACCP 8
11

PRINCIPIO 3:
PRINCIPIO 6: ESTABLECIMIENT
O DE LÍMITES
VERIFICACIÓN CRÍTICOS

10 9

PRINCIPIO 5: PRINCIPIO 4:
DESARROLLO DE
ACCIONES
PROCEDIMIENTOS
CORRECTIVAS DE MONITOREO

PASO 6: CONDUCIR UN ANÁLISIS DE RIESGOSCODIGO: :XXXX

8
VERSIÓN;XXXX
 El análisis se realizará a continuación según las tablas definidas por la Norma Chilena
2861:2011 VERSIÓN:

Evaluación de Peligros Fabricación de Cajas de Cartón Corrugado XXX

Muy Serio Incapacidad permanente o perdida de vida o de una parte del

cuerpo.
Severidad Serio Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
 
Moderado Lesión o Enfermedad Leve
 
Menor Sin lesión o enfermedad
  
Frecuente Mas de 2 veces al año
  
Probable No más de 1 a 2 veces cada 2 ó 3 años
Probabilidad
 
Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años
 
Remota Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez
 
 

 
Probabilidad
Es peligro significativo Frecuente (4) Probable Ocasional Remota (1)
(3) (2)
Muy Serio SI SI SI SI
(4)
Serio (3) SI SI NO NO
Severidad
Moderado SI NO NO NO
(2)
Menor (1) NO NO NO NO

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VERSIÓN;XXXX
PASO 7: DETERMINAR PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (PCC)

El Equipo de INOCUIDAD de IMICAR ha establecido los análisis según las tablas definidas
por la Norma Chilena 2861:2011

CODIGO: :XXXX
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VERSIÓN;XXXX
 Evaluación de para saber si un Peligro Significativo es Punto Crítico de Control (PCC) XXX

PASO 8: DEFINICIÓN DE LIMITES CRITICOS

El Equipo de INOCUIDAD de IMICAR ha establecido los límites críticos para cada uno de
los Puntos Críticos de Control.

CODIGO: :XXXX
11
VERSIÓN;XXXX
 PASO 9: ESTABLECER SISTEMA DE MONITOREO
PARA CADA PCC

PASO 10: ESTABLECER

El Equipo INOCUIDAD de IMICARACCIONES
ha desarrollado los 5 aspectos del monitoreo.
El equipo INOCUIDAD es el responsable de establecer un procedimiento de monitoreo para
CORRECTIVAS PARAlos LAS
cada PCC, considerando DESVIACIONES
5 aspectos del monitoreo:
o Qué
o Dónde
o Cómo
o Cuando
o Quién

CODIGO: :XXXX
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VERSIÓN;XXXX
 El equipo INOCUIDAD de IMICAR, ha establecido acciones correctivas para las
desviaciones que se puedan dar durante el monitoreo de los Puntos Críticos de Control.

Así mismo se ha desarrollado un procedimiento de Acciones correctivas y preventivas:

MP.ACCIONES.05

CODIGO: :XXXX
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PASO 11: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN VERSIÓN;XXXX
El Equipo INOCUIDAD de IMICAR, ha elaborado procedimientos para asegurar la eficacia
del plan HACCP. A continuación, se describen las actividades de verificación:

o Revisión de resultados de Monitoreo:

I. Actividad que se realiza para confirmar que los puntos críticos están bajo control.
II. El jefe de producción y/o Administrador, verificará en terreno que se cumpla con el
procedimiento de monitoreo de los PCC. Así mismo verificará el correcto llenado
de los formatos (PCC).
III. El jefe de Producción y/o Administrador, revisará y firmará todos los registros de
control de proceso (PCC y PC), los mismos que serán archivados de manera
ordenada en los archivadores que correspondan.

*Capítulo de definiciones*

o Validación:

I. Validación del Plan HACCP. - El Plan HACCP, ha sido desarrollado por el equipo
HACCP.

II. Validación de procedimientos de limpieza y sanitización. - Se ha desarrollado un

procedimiento de control microbiológico de superficies que entran en contacto
con la caja cartón corrugado.

III. Validación de Procesos. - Para la validación de procesos considerados PCC. El

cuadro resumen de justificación de límites críticos se encuentra desarrollado en

CODIGO: :XXXX
14
VERSIÓN;XXXX
 el paso 8 del Sistema.
IV. Vida útil de producto terminado. -IMICAR garantiza la utilización del material
por un periodo de 3 años manteniendo su embalaje original y condiciones de
almacenaje recomendadas, a contar de la fecha de despacho.
V. Programa de Control Microbiológico (Verificación). - Se ha establecido el
siguiente programa de verificación:
*Detallar frecuencia*

INSERTAR PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLOGICO

o Auditoria:

El equipo HACCP de IMICAR, cuenta con un procedimiento específico de Auditoría

interna.

MP.AUDITOR.XXX

o Revisión del Sistema HACCP

El equipo HACCP, es responsable de la revisión del Sistema HACCP, que constituye una
verificación de todos los principios HACCP.

Frecuencia: 1 vez al año. (Evaluar temporalidad del primer trimestre)

Considerar lo siguiente:

I. Cuando ha habido un cambio significativo en el diseño del producto, proceso o

planta que afecta directamente los peligros.
II. Cuando en muchas operaciones se producen cambios menores y no pueden ser
documentados completamente al momento del cambio.

o Ensayo del Producto:

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VERSIÓN;XXXX
 Se ha considerado realizar ensayos microbiológicos en producto terminado, esto
está determinado en el programa de control microbiológico (verificación).

PASO 12: MANTENCIÓN DE REGISTROS Y

DOCUMENTOS

Los documentos y registros considerados por el Equipo INOCUIDAD, son los siguientes:
o Manual HACCP (Evidencia de los 12 pasos).

o Registros de monitoreo.

o Registro de verificación.

o Entre otros que aplican al sistema HACCP.

o Los registros PCC que aplican al Sistema HACCP.
o Se ha desarrollado y documentado procedimientos para el control de
documentos y registros:
- Código: MP.CONTROL_DOC.XXX _ CONTROL DE DOCUMENTOS
- Código: MP.CONTROL_REG.XX - CONTROL DE REGISTROS
o Los documentos y registros, establecidos para el sistema HACCP, está
clasificado de la siguiente manera:
o Manuales
o Procedimientos
o Instructivos
o Formularios

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VERSIÓN;XXXX
 o Anexos
*Definir Nomenclaturas documentos (POES Y POE)*

REFERENCIAS

o EDUCATIONAL FOUNDATION, National Restaurant Association, (1999). Información Esencial de SERVSAFE.

o Ministerio de Salud, (2010). DS 977 - Reglamento Sanitario de los Alimentos.

o Instituto Nacional de Normalización (INN), (2004). Nch2861- Norma chilena, Sistema de análisis de peligros y
de puntos críticos de control (HACCP) – Directrices para su aplicación.

o Ministerio de Salud, (2010). DS 594 - Condiciones ambientales y sanitarias mínimas. Ministerio de Salud,
(2010). DS 609 - Normas de emisión de residuos líquidos.

o Ministerio de Salud, (1968, act. 2002). DFL725 - Código Sanitario.

o Comisión Nacional del Medio Ambiente, (2007). Ley 19300 - Bases generales del medio ambiente.

o El ministro de Salud, el vicepresidente Ejecutivo de la Corporación de Fomento de la Producción, el

Superintendente de Servicios Sanitarios, la Directora Ejecutiva de la Comisión Nacional del Medio Ambiente y
el Director Ejecutivo del Consejo Nacional de Producción Limpia, los representantes de las empresas Compass
Group Chile, Eurest; Sodexho Chile S.A.; Casinos Chile S.A., y Central de Restaurantes Ltda.; y en calidad de
tercero asociado, la Asociación Chilena de Seguridad, (2004). APL - Acuerdo de Producción Limpia.

o Mireya Marambio Dennett, Ntta. Asesora Servicio Salud M. Occidente, Myriam Parker Quirante, Ntta. Jefe
Hospital Luis Calvo Mackena, Xenia Benavides Manzoni, Ntta. Asesora Unidad Nutrición MINSAL, (2005).
Norma técnica Servicios de Alimentación y Nutrición.

o Codex Alimentarius, (1969, rev 2004). CAC.RCP1 - Principios generales de Higiene de los Alimentos.

o Codex Alimentarius, (1993). CAC.RCP39 Higiene de Alimentos para Colectividades.

o La Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos (SOCHMHA), (2004). Programa de Pre-
Requisitos: Base Fundamental para la Inocuidad Alimentaria.

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