Proyecto Fase 4 Plantilla HACCP

NOMBRE O RAZON SOCIAL
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ÁREA RESPONSABLE DEL DISEÑO DEL PLAN
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
CLAVE DEL
FECHA DE EMISION N°. REVISION/ FECHA PAGINA
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TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE COACALCO
TEMA: PLANTTILLA HACCP

UNIDAD: 4
NOMBRE DE INTEGRANTES:
Rayón Rodríguez Adán.
Pérez Moreno Icker Mauricio.
Ibarra Vergara Dafne Janet.
FECHA DE REALIZACION: 1/01/2023
PRIMERA OPORTUNIDAD.
ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo
FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

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PRODUCTO ELABORADO: Leche Liconsa.
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP:

 Rayón Rodríguez Adán.
 Pérez Moreno Icker Mauricio.
 Ibarra Vergara Dafne Janet.


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Introducción:
Durante este trabajo aprenderemos sobre los diferentes tipos del Plan HACCP, así como se aplican en el ambiente de
producción y los cuidados que se le deben dar a cada proceso para que de esa manera puede tener mayor calidad y venta
en el mercado.
Objetivo:
El objetivo de esta fase del proyecto es construir mediante plantillas HACCP una base de apoyo para verificar la calidad y
el control del producto.
I. FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP
I.1. ORGANIGRAMA
Debe describir (nombre y cargo) la cadena de mando en la que participen los responsables del equipo del plan HACCP de la empresa, los cuales deben
tener experiencia y conocimiento del proceso, indiciando por el principal responsable:
Gerente general.
Administrador. Jefe de logística Áreas de apoyo.

y
Mantenimiento.
Jefe de producción. Vigilancia y
Choferes.
Responsable de Vigilancia.
Alimentación.
calidad. Vigilante.
Sanidad. Ordeño. Calidad.  Responsable
Operario Alimentación. abastecimiento
 Operario 1. .
Jefe Veterinario.  Operario 2. Diseñadores. Calidad.
 Mantenimiento
 Veterinario. Operario Molino.  Operario 1. Operario 1
y transporte.
Veterinario.  Operario.  Operario 2. Apoyo de calidad.
 Veterinario.
ELABORO: Limpieza Comederos.
REVISO:  APROBO:
Operario 3. Operario 2 AUTORIZO:
Asistente de veterinario.
Nombre y Cargo
 Recria. Nombre y Cargo  Nombre
Operario 4.
y Cargo Nombre y Cargo
 Veterinario.
FECHA:  OperarioFECHA:  FECHA:
Operario 5 FECHA:
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I.2 DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO
Debe describir claramente las funciones y responsabilidades que tiene cada integrante del equipo dentro del plan HACCP.
I.3 CAPACITACIÓN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP.
Debe haber evidencia documental de la capacitación que reciba todos los miembros del equipo HACCP. La capacitación en el sistema deberá ser
actualizada acorde a los procesos realizados por la empresa, lo cual puede ser a través de universidades, centros de investigación o asesores externos.
Adicionalmente, debe haber evidencia documental de la capacitación periódica sobre HACCP que recibe todo el personal operativo de la planta.
Debe existir un plan de capacitación de HACCP.
Anexar Cronograma de plan de capacitación para el equipo en cuanto al HACCP
2.0 DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:
2.1. Los elementos que debe contener son los siguientes:
 Composición (por ejemplo: materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
 Estructura y características fisicoquímicas (por ejemplo: Aw, pH, etc).
 Tratamientos (por ejemplo: cocción, congelación, secado, salazón, ahumado, etc.).
 Envase y embalaje (por ejemplo: hermético, al vacío, o con atmósfera modificada).
 Condiciones de almacenamiento y distribución.
 Vida de anaquel del producto, durante la cual éste conserva su calidad (fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, etc.)
 Instrucciones de uso.
 Criterios microbiológicos o químicos oficiales que puedan aplicarse de acuerdo al producto, indicando la referencia.
 Utilización esperada del producto (por ejemplo: si se consume crudo o cocido).
 Diagrama detallado del proceso


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Rubro Detalles Normatividad Observaciones

Descripción del producto La leche Liconsa es baja en grasas saturadas, NORMA Oficial Mexicana Ninguna.
azucaradas y sodio, por lo que no genera sobrepeso NOM-155-SCFI-2012
o padecimiento de diabetes.
Composición del producto Toda la leche Liconsa, liquida y en polvo, esta NORMA Oficial Mexicana No consumir en exceso
fortificada con hierro, zinc, acido, vitaminas A, C, D, NOM-155-SCFI-2012
B2 y B12, nutrientes de los la dieta de un gran
número de mexicanos, especialmente niños, acusa
déficit.
La leche es una emulsión de materia grasa en forma NORMA Oficial Mexicana Observación de la
Estructura y características
globular, en un líquido con unas características NOM-155-SCFI-2012 composición y estructura de
físico-químicas.
similares al plasma sanguíneo. la leche.
Este líquido es a su vez, una suspensión de materias
proteicas en un suero constituido principalmente por
lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos
orgánicos.
Tratamientos de calidad y embalaje. NORMA Oficial Mexicana Ninguna.
NOM-155-SCFI-2012
Tratamientos
Envase Envase endotérmico plástico y aislado. NORMA Oficial Mexicana Debe estar cerrado todo.
NOM-155-SCFI-2012
Embalaje El embalaje debe ser de manera operativa y debe NORMA Oficial Mexicana El embalaje debe ser en
tener un buen manejo de equipos para esto. NOM-155-SCFI-2012 perfecto constancia.
Condiciones de Las condiciones de almacenamiento de la leche NORMA Oficial Mexicana Checado de control de
almacenamiento liconsa están constituidos por varias normas además NOM-155-SCFI-2012 almacenamiento.
que deben ser concisas y deben tener un buen
orden.

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Condiciones de distribución Ir a una velocidad media y tener condiciones de NORMA Oficial Mexicana La distribución del producto
temperatura de refrigeración. NOM-155-SCFI-2012 sea eficiente y sin ningún
percance.
Vida del producto en 1 mes sin refrigerar NORMA Oficial Mexicana Que este en buenas
Anaquel NOM-155-SCFI-2012 condiciones de temperatura.
Instrucciones de uso Romper el envase de una esquina con cuidado y NORMA Oficial Mexicana Ninguna.
consumir con un vaso. NOM-155-SCFI-2012
Criterios especiales Ninguna. NORMA Oficial Mexicana Ninguno

(microbiológicos, químicos, NOM-155-SCFI-2012
físicos, etc.), que puedan
aplicarse de acuerdo con el
producto.
Utilización esperada del La utilización de este producto es para consumo NORMA Oficial Mexicana Ninguno
producto humano. NOM-155-SCFI-2012


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3.0 ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIÓN (DESCRIPCIÓN DE LAS CONDICIONES DE FABRICACIÓN)
Ingreso de la vaca a la sala

de ordeño.
Desinfectante. Pre sellado.
Despunte. Extracción de leche.
Papel Toalla. Secado.
Lavado y desinfección de
Ordeño.
pezoneras
Sellado.
Sellador de pezones.
Enfriamiento/Almacenamiento
Almacenamiento y
Vehículo sistema. Despacho. refrigeración.


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Lay Out del proceso (detallado para encontrar puntos críticos)


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4.0 CONFIRMACIÓN SOBRE EL TERRENO DEL DIAGRAMA DE FABRICACIÓN. (Queda pendiente)
Tras la elaboración del diagrama, el equipo interdisciplinario procederá a confirmarlo sobre la marcha (in situ) durante las horas de producción. Cualquier
inconsistencia que se compruebe conducirá a una modificación del diagrama para ajustarlo a la realidad.


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5.0 ANALISIS DE PELIGROS
1) Etapa o 2) Riesgos presentes en 3) El riesgo es 4) Razones de su decisión 5) Medidas preventivas 6) Es esta etapa 7) Número de PCC,
paso del esta etapa significativo? (si/no) en Columna 3). que pueden aplicarse un PCC? (si/no), y si es externo o
proceso dónde? interno
Pasteurización Olla con leche caliente Si El motivo de nuestra  Mayor equipo de Si 1 interno
decisión se debe a que se seguridad para
maneja con altas quemaduras.
temperaturas y puede  Más espacio entre
causar quemaduras el lugar de trabajo.
grabes
Bomba de succión con Si El motivo de nuestra  Mantenimiento Si 3 interno
tanque decisión se debe a que constante de la
puede haber fallas en el máquina.
motor que puede causar  Personal
una explosión. Calificado.
Homogenización Intercambiador de calor Si El motivo de nuestra  Uniformes Si 4 interno
decisión se debe a que especiales.
puede haber exceso de  Procedimiento de
calor dañando tanto al enfriamiento.
personal.
Inyectora de calor y Si El motivo de esta decisión  Mantenimiento de SI 2 interno
válvula de retención se debe a que puede Material
haber problemas de constante.
cerrado de la válvula y  Limpieza del
esto puede provocar equipo.
varios incidentes.
Desinfección Tanque antiséptico Si El motivo de esta decisión  Mantenimiento de Si 1 interno
se debe a que al momento Material
de limpiar el tanque constante.
provoca que hayan varios  Limpieza del
lesionados ya se ha por equipo.
resbalones y caídas
provocadas por esto.


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Bomba antiséptica Si El motivo de esta decisión  Mantenimiento de Si 5 externo

se debe a que puede a ver equipo
aberturas que usan un mal antiséptico.
manejo de la bomba.  Limpieza de
Material.
Producción Contaminación Si El riesgo es significativo ya  Tener un mejor Si 4 interno
en masa que a mayor aumento de sistema de
producción puede inspección,
provocar que la inspección  Utilizar sistemas
de calidad sea ineficiente. de acomodación.
Deterioro Si El riesgo significativo de  Inspección Si 2 interno
esto es que a mayor masa obligatoria.
de producción tienen
riesgo de quedarse los
productos.
Sellado Bomba de vació Si El motivo de esta decisión  Equipo adecuado Si 4 interno
Embalaje es la siguiente: Las para tratar con el
personas que emplean material.
este tipo de sistemas de  Cursos de
vacío pueden sufrir de asesoramiento
cortes o heridas que son para personal.
producidas por la rotura
del material.
Embaladora Si El motivo de esta decisión  Mantenimiento Si 1 interno
se debe que puede a ver constante de la
fallas en la máquina que máquina.
pueden ocasionar lesiones  Personal
entre los que emplean Calificado.
este tipo de máquinas.
Distribución Accidente vial Si El motivo de esta decisión  Revisar el Si 1 interno
es debido a fallas vehículo
mecánicas. periódicamente.
Temperatura diferente a Si Esto se debe a los  Usar ambientador. Si 5 externo
la especificada cambios de presión o calor
dentro del transporte.

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Aquí se adjunta la matriz de riesgo y evaluación de puntos crítico


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6.0 HOJA DE CONTROL
MONITOREO
LIMITES CRITICOS
PUNTO CRITICO DE ACCION
PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA MEDIDA REGISTROS VERIFICACION
CONTROL CORRECTIVA
PREVENTIVA
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Según proceda de * Biológico: Indicar los Lo que se va a La forma en Intervalos de Responsable Actividades Evidencia Aplicación de métodos,
acuerdo con el  Bacterias valores monitorear que se va a tiempo en los de realizar la para realizar documental procedimientos,
proceso:  Virus máximos o (Temperatura, monitorear los cuales se actividad de cuando los que ensayos y otras
 Protozoarios mínimos presencia de LC mide o monitoreo resultados del demuestra la evaluaciones, además
Etapas:  Otros parásitos aceptables para certificado, (termómetros, cantidad en la monitoreo realización de la revisión
Recepción, * Físico: garantizar la tiempo, etc.) evaluación que serán indican del programada de los
Lavado,  Metales inocuidad del sensorial, etc.) realizados los desviación con monitoreo, resultados de los
Almacenamiento,  Madera producto monitoreos del respecto al los cuales monitoreos, a través de
Congelación,  Hueso LC PCC, la cual deben la revisión de los
Conservación * Químicos: debe ser garantizar su registros y de la
detallada de permanencia observación visual de
 De origen naturales
acuerdo con y contar con su ejecución, indicando
 De origen humano
sus folio, fecha, quien realiza la
características hora de verificación
realización y
firma del
responsable,
además de
un código de
identificación
y nombre del
producto
Despunte No representa peligros. ---------------------- ------------------- -------------------- ------------------- ----------------- -------------------- ----------------- -----------------------
- -
Pre sellado No representa peligros. ---------------------- ------------------- -------------------- ------------------- ----------------- -------------------- ----------------- -----------------------
- -
Secado Microbiológico: 70 A 40 Tiempo de Evaluaciones De una a dos El personal La actividad Sin registro. Método de sellado más
 Salmonella MINUTOS X secado. horas. calificado. que se eficiente.
tiphy, SEGUNDO. procede en

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MONITOREO
LIMITES CRITICOS
CONTROL CORRECTIVA
PREVENTIVA
Salmonella estos casos es

enteritidis. crear un
sistema más
eficiente de
secado y tener
control sobre
ello.
Ordeño de la vaca Microbiológico: Checa los Tiempo de Evaluación Tiempo El personal La actividad Sin registros Método de inspección
 S. aures, controles de checado, Completa Completo. calificado. que se aplica y control de
Strectococc us calidad y tiempo de en este caso infecciones.
agalactiae. además tener limpieza del se crea un
 Listeria un chequeo de material. sistema de
monocylog higiene dentó de limpieza y
enes. las maquinas control de
Químico: ordeñadoras. calidad.
 Residuos de
detergente
alcalino
hidróxido de
sodio.
Físico:
 Residuos de
Estiércol,
tierra, pijalla,
etc.
Sellado de No presenta peligros. ---------------------- ------------------- -------------------- ------------------- ----------------- -------------------- ----------------- --------------------
pezones
Enfriamiento y Microbiológico: Tener mayor Tiempo de Evaluación y 3 A 4 horas. El personal La actividad Sin registro Métodos de control de
almacenamiento  Salmonella, S. control de calentamiento control en calificado. que se aplica temperatura.
de la lec aures, E. coli. calidad y un y enfriamiento carácter de en este caso
he. Químico: mejor sistema y checado de calidad y es tener un

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MONITOREO
LIMITES CRITICOS
CONTROL CORRECTIVA
PREVENTIVA
 Residuos de de almacén. almacenaje. sistema de

detergente. almacenamiento control de
Físico: . enfriamiento
 Agentes en el producto.
extraños:
cabellos,
tierra, piedra,
suciedad.
Despacho de la Microbiológico: Mantener Presencia de Evaluaciones Tiempo El personal Actividad que Sin registro. Método de control y
leche.  Salmonella, control e higiene certificado. constantes de Completo. calificado. se aplica en distribución.
Listera al momento de calidad y este caso es
monocylogene despachar. registro de un sistema de
s, E coli. fallas. contratos.
Físico:
 Agentes
extraños: tapa
de lapiceros,
objetos
personales,
cabello.


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DEFINICIONES
PELIGRO: Agente biológico, químico o físico con el potencial de causar
ANALISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de un efecto adverso para la salud cuando esta presente en el alimento en
información sobre los peligros y las condiciones que los originan para niveles inaceptables.
decidir cuáles están relacionadas con la inocuidad de los alimentos y
por tanto, planteados en el plan del Sistema HACCP. PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP): Documento que define los procedimientos a
ARBOL DE DECISIONES: Secuencia lógica de preguntas formuladas seguir para asegurar el control de la inocuidad del producto en un
en relación con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas proceso específico, basado en sus principios.
respuestas ayudan en la determinación de los puntos críticos de control.
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): Es una operación o etapa del
CONTROL: Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y proceso que debe ser controlada para disminuir un riesgo a niveles
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos. aceptables.
DESVIACION: No satisfacción de un límite crítico que puede llevar a la RIESGO: Es la probabilidad potencial de que un peligro biológico,
pérdida de control en un punto crítico de control. químico o físico, cause un daño a la salud del consumidor.
ETAPA: Un punto, procedimiento, paso u operación en la cadena SEVERIDAD: Variación en las consecuencias que pueden resultar de
alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo. un peligro.
LIMITE CRITICO (LC): Es aquel valor máximo o mínimo de un SISTEMA ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
parámetro químico, biológico o físico que debe ser controlado para CONTROL: Enfoque científico y sistemático para asegurar la inocuidad
mantener una etapa del proceso bajo control. de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo, por
medio de la identificación, evaluación y control de peligros significativos
MEDIDA CORRECTIVA: Acción que hay que adoptar cuando los para la inocuidad del alimento.
resultados del monitoreo de los puntos críticos de control indican
pérdida en el control del proceso. VERIFICACION: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, además de la vigilancia para constatar el
cumplimiento del plan HACCP.
MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de
los límites críticos para evaluar si un punto crítico de control esta bajo
control.


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7.0 ATLAS DE RIESGO APLICADO AL PROCESO
Puntos críticos aplicando el atlas de riesgo:

Despacho de la leche.
Almacenamiento.
Enfriador.

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Conclusión:
In conclusion, we can say that the areas to which we applied the risk atlas and the HACCP helped us to analyze and
determine the dangers found in the processes, in the same way to analyze each area and improve the processes as
well as the accessories to see the different areas through which the process passes and improve every detail step by
step.
Referencias:
 http://www.liconsa.gob.mx/wp-content/uploads/2012/02/manual_de_normas_de_calidad.pdf
 Access Denied. (s. f.-b). Recuperado 30 de septiembre de 2022, de
https://www.gob.mx/liconsa/documentos/puntos-de-venta-liconsa?state=published.
 LICONSA S.A. de C.V. | Gobierno | gob.mx. (s. f.). https://www.gob.mx/liconsa.
 https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/d03902bd-253a-45a1-bc16-
f322d02b00d5/content.


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TEMA: PLANTTILLA HACCP

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

PRODUCTO ELABORADO: Leche Liconsa.

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP:

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

Administrador. Jefe de logística Áreas de apoyo.

I.2 DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

I.3 CAPACITACIÓN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP.

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

Rubro Detalles Normatividad Observaciones

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

Criterios especiales Ninguna. NORMA Oficial Mexicana Ninguno

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

3.0 ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIÓN (DESCRIPCIÓN DE LAS CONDICIONES DE FABRICACIÓN)

Ingreso de la vaca a la sala

Desinfectante. Pre sellado.

Despunte. Extracción de leche.

Papel Toalla. Secado.

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

Lay Out del proceso (detallado para encontrar puntos críticos)

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

4.0 CONFIRMACIÓN SOBRE EL TERRENO DEL DIAGRAMA DE FABRICACIÓN. (Queda pendiente)

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

5.0 ANALISIS DE PELIGROS

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

Bomba antiséptica Si El motivo de esta decisión  Mantenimiento de Si 5 externo

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

Aquí se adjunta la matriz de riesgo y evaluación de puntos crítico

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

6.0 HOJA DE CONTROL

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

Salmonella estos casos es

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

 Residuos de de almacén. almacenaje. sistema de

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

7.0 ATLAS DE RIESGO APLICADO AL PROCESO

Puntos críticos aplicando el atlas de riesgo:

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

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