Alimentos de los productos lácteos

¿Qué son los productos lácteos?

Los lácteos son productos que se fabrican a partir de la leche de animales mamíferos
como las vacas, las ovejas, las cabras, las yeguas, los búfalos o los camellos; el origen
de la leche varía en función de los ganados disponibles en la región del mundo donde
se lleve a cabo la preparación.

Este tipo de alimento es muy habitual en la dieta de personas de prácticamente todo el

planeta, a excepción de buena parte del Este y del Sureste de Asia y de algunas zonas
del centro de África.

A pesar de que los derivados lácteos son ricos en proteínas (principalmente del tipo de
las caseínas), en hidratos de carbono (el más importante es la lactosa) y en menor
medida en otros nutrientes, también contienen cantidades elevadas de ácidos grasos y
si se consumen en exceso pueden aumentar peligrosamente los niveles de colesterol
y de triglicéridos -lo cual explica la asociación del abuso de lácteos con los trastornos
circulatorios y metabólicos.

Lista de 11 derivados de la leche

Los productos lácteos más populares son la leche, el yogurt, el queso, la nata, la
mantequilla, la cuajada y el kéfir, entre otros. Algunos de estos requieren un proceso
de fermentación, mientras que en otros casos esto no es así.

1. Leche

La leche es producida por las glándulas mamarias de los animales mamífero hembra -
incluyendo las mujeres humanas. Su función evolutiva es la de proporcionar alimento a
las crías durante la etapa inicial de sus vidas.

No obstante, en la actualidad las personas no necesitamos la leche materna para nutrir

a los bebés ya que se pueden usar la leche de animal y otros productos que actúan
como sustitutos.

sabemos que existen tres tipos básicos de leche: desnatada, semidesnatada y entera,
según sean nuestras necesidades dietéticas, pero recientemente las grandes marcas
han puesto en el mercado otras variaciones que nos abren

2. Cuajada

La cuajada es un lácteo cremoso que se elabora con leche coagulada con cuajo, una
sustancia que puede provenir de animales, vegetales, microbios o ser sintética. Es
habitual añadirle azúcar, miel, nueces, trozos de fruta y otros alimentos para mejorar
su sabor.

3. Mantequilla
La mantequilla se obtiene al batir leche o crema de leche, que puede ser fresca o
fermentada. Se puede comer untada en pan, como ingrediente alimentario (por
ejemplo, para salsas) y como sustituto del aceite.

A pesar de lo que muchas personas creen y de que se use como sustitutivo de la

mantequilla, la margarina no es un producto lácteo porque se prepara a partir de
aceites vegetales y no de algún tipo de leche. Por tanto, la margarina es apta para
veganos y la mantequilla no, aunque la segunda suele ser más saludable al estar
menos procesada.

¿Cuál es la diferencia entre la mantequilla y la margarina?

Mantequilla: La mantequilla es un producto compuesto principalmente por la grasa

de la leche (que es llamada con frecuencia “grasa butírica”). La proporción exacta de
las sustancias que componen la mantequilla varía en función del procesamiento al que
se haya sometido, pero la que se encuentra en la mayoría de tiendas contiene
aproximadamente un 80% de grasa butírica.

Este derivado lácteo se prepara batiendo crema de leche o nata; al hacer esto
se consigue separar la grasa del suero. Agitar la crema hace que se rompan las
membranas que rodean las proteínas y los fosfolípidos contenidos en la leche, lo
cual proporciona una consistencia muy distinta al producto. Las grasas
saturadas contenidas en la mantequilla son consideradas un factor de riesgo en
el desarrollo de enfermedades circulatorias como la aterosclerosis si se
consumen en exceso.

Por lo general la mantequilla se fabrica a partir de leche de vaca, pero también

existen la mantequilla de leche de oveja, de cabra y de otros mamíferos.
Tradicionalmente la producción de mantequilla ha implicado la fermentación a
partir de bacterias.

La margarina es un alimento sustitutivo de la mantequilla que está compuesto

principalmente por aceite vegetal refinado y agua. También puede contener leche. Se
prepara a partir de una emulsión de agua en grasas vegetales -que en lugares como los
Estados Unidos deben constituir al menos el 80% del producto, como en el caso de la
mantequilla.

El proceso de preparación de la margarina requiere, además del refinado del aceite

vegetal, la hidrogenación del aceite; cuando esto se hace de forma parcial y no total,
como es habitual, se generan muchos ácidos grasos trans, que pueden ser
perjudiciales para el cuerpo si se consumen en exceso -principalmente aumentan el
riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

4. Nata (crema de leche)

La nata o crema de leche es una variante de la leche que se puede definir como una
emulsión de grasa en agua y que se suele usar para decorar y añadir sabor en
repostería, para elaborar mantequilla (a través de un proceso de batido) o helados,
entre otros fines.

5. Helado

Los helados hechos con leche son postres muy populares en todo el mundo. Es común
mezclarlos con productos saborizantes, generalmente relacionados con las frutas, y
edulcorarlos con azúcar o con sustitutos de este ingrediente.

6. Queso

El queso es uno de los derivados lácteos más consumidos a nivel mundial. Desde un
punto de vista nutricional, destacan particularmente sus concentraciones de proteínas
y de grasas.

Existen muchos tipos de queso que se preparan de formas muy diversas; algunos de
los más famosos son el manchego, el gouda,  el cheddar, el roquefort, el brie o el
provolone.

7. Yogurt

El yogurt se prepara fermentando leche con bacterias, que hacen que la lactosa se
transforme en ácido láctico, otorgando al producto resultante su textura cremosa y su
sabor amargo característicos.

A nivel nutricional el yogurt es considerado particularmente rico en vitamina B12 y

riboflavina, y también contiene cantidades significativas de proteínas, fósforo y
selenio.

8. Kéfir

El kéfir o búlgaros es un producto fabricado con leche fermentada a través de

bacterias y hongos que es originario del Cáucaso, una región montañosa situada en el
límite entre Europa y Asia.

El aumento de la popularidad del kéfir en los últimos años se puede enmarcar en el

auge general de los productos probióticos, a los que se atribuyen propiedades muy
beneficiosas para la digestión y en concreto para los problemas de estreñimiento.

¿Qué es el kéfir (búlgaros)?

El kéfir o búlgaros es un alimento de la familia de los lácteos cuyo origen se remonta

a los principios de la medicina popular europea y asiática, concretamente a las zonas
de Cáucaso, Rusia y países de Asia Central.

Según estos remedios tradicionales, el kéfir posee innumerables propiedades

beneficiosas en relación a los problemas gastrointestinales. Este alimento está
repleto de nutrientes y probióticos esenciales para el correcto funcionamiento del
sistema inmune y del digestivo.

En cuanto a qué es exactamente el kéfir, podemos decir que éste se elabora a partir de
unos grandes granos formados por una combinación de bacterias y levaduras. Para ser
más exactos, estos granos de kéfir contienen una mezcla microbiana muy compleja de
bacterias de ácido láctico y levaduras.

Una vez obtenidos los granos de kéfir, estos pueden combinarse con cualquier tipo de
leche para fabricar una bebida ligeramente fermentada apta incluso para personas con
intolerancia a la lactosa.

Aunque en la actualidad la elaboración del kéfir se realiza de una forma más

mecanizada, tradicionalmente se fermentaba a temperatura ambiente y generalmente
durante la noche. La fermentación de la lactosa da como resultado una bebida agria y
carbonatada. Para hacernos idea, el kéfir posee una consistencia y un sabor similares
a los de un yogur diluido.

9. Leche en polvo

Este producto derivado de la leche se prepara al someter leche pasteurizada a un

proceso de deshidratación por evaporación. El polvo de leche se disuelve en agua para
su consumo, y su ventaja con respecto a la leche líquida es que no requiere
conservación en frío y en consecuencia puede ser conservado durante más tiempo y
con mayor facilidad.

10. Leche condensada

La leche condensada se prepara a partir de la deshidratación parcial de leche de vaca,

junto con la introducción de azúcar; esto resulta en un producto lácteo dulce, con una
vida útil larga y muy usado en postres lácteos -por ejemplo, platos de América Latina
como las tres leches o el quesillo venezolano. También es popular como complemento
para el café.

11. Leche de fórmula para bebés

La fórmula para bebés es un alimento derivado de la leche (por lo general de vaca) que
se utiliza para sustituir la leche materna durante la lactancia, sobre todo en países
pobres.

En las últimas décadas la Organización Mundial de la Salud y otras instituciones han

desincentivado el uso de leche de fórmula porque su consumo ha sido relacionado con
un posible aumento de la mortalidad infantil. En concreto, un estudio de Anttila-
Hughes y colaboradores (2018) afirma que únicamente en el año 1981 la fórmula para
bebés de la marca Nestlé causó la muerte de 66 mil bebés en el mundo.