CARACTERÍSTICAS

DE LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS, CUAL ES
LA FUNCIÓN EN LOS
SERES HUMANOS

Aprendices:
ANGELA
MONTENEGRO
OSCAR DUARTE
CRISTIAN GARCIA
JOSE LUIS GUERRERO
Instructora:
LUZ JAQUELINE
HERRERA BECERRA
TIPOS Y
CARACTERISTICAS:
Los procesadores de leche
producen una amplia variedad de
productos lácteos:

La leche líquida es el producto

lácteo más consumido, elaborado y
comercializado. La leche líquida
abarca productos como la leche
pasteurizada, la leche desnatada, la
leche normalizada, la leche
reconstituida, la leche de larga
conservación (UHT) y la leche
enriquecida.

Las leches fermentadas se utilizan

frecuentemente para fabricar otros
productos lácteos. Se obtiene de la
fermentación de la leche utilizando
microorganismos adecuados para
llegar a un nivel deseado de acidez.
Entre los productos fermentados
figuran yogur, kumis, mantequilla,
kéfir. Entre otros.
 TIPOS Y
CARACTERISTICAS
LECHE
LECHE LECHE EN
CONDENSAD
EVAPORADA POLVO
A

CREMA
DE LECHE SUERO CASEINA

MANTEQ
UILLA
QUESOS
LECHE CONDENSADA
• La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que contiene la
leche de partida y añadiendo azúcar. También se somete a un tratamiento
térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura
ambiente, mientras el envase esté cerrado.
• La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso
de elaboración, tiene sus nutrientes concentrados, lo que aumenta en gran
medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene
diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y
magnesio). La leche condensada, dada su particular composición rica en
azúcares, está considerada como un alimento de alta densidad energética,
por lo que conviene moderar su consumo
 Leche evaporada
• La leche evaporada es aquella leche que se le ha extraído cerca de un
60% del agua existente en la leche. Suele presentarse enlatada y su
mayor ventaja es que soporta grandes períodos de almacenamiento
(desde semanas hasta meses, dependiendo de la marca del producto).
La leche evaporada es más espesa que la leche normal y, para su
consumo, sólo es suficiente agregar agua. A diferencia de la leche
condensada, la leche evaporada no contiene azúcar.
• Los principales beneficios de la leche evaporada se deben a su aporte
en proteínas de alto valor biológico y a que es rica en vitaminas y
minerales como el calcio, al igual que todos los lácteos. En caso de
que se produzca una pérdida o modificación de los nutrientes, sucede
durante el tratamiento térmico de los lácteos y no por la deshidratación
de la leche.
 Leche en polvo
• La leche en polvo es, en esencia, leche deshidratada, es decir, leche
líquida a la que se le elimina el agua. El resultado es un producto en
forma de polvo de color blanco amarillento que conserva casi todas
las propiedades naturales de la leche, pero es menos perecedero. Se
trata de un producto fácilmente transportable, de pequeño volumen y
con una vida útil significativamente más larga que la leche líquida
pasteurizada.
• A estas particularidades se les unen los beneficios nutricionales,
como su alto valor energético o una elevada cantidad de proteínas,
así como una fuente importante de calcio y vitamina A si procede de
la leche entera. El polvo no pierde los elementos nutritivos de la
leche. Una vez reconstituida con agua posee un valor nutricional
similar a la leche líquida.
 Crema de leche o nata
• La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y
tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada
en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no
ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.

• Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se

encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice
que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar
dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar,
en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma
en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar
a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
 SUERO O LACTOSUERO
• El suero de leche o lactosuero es el líquido que se
obtiene tras la coagulación de la leche en la
elaboración del queso, una vez que se separa la
cuajada (caseína y grasa) del queso. Por cada kilo de
queso se producen 9 litros de suero. El lactosuero
representa, por tanto, alrededor del 90% del volumen
de la leche y contiene más de la mitad de sus
nutrientes. Al representar cerca del 90% de la leche, el
lactosuero contiene la mayor parte de sus compuestos
hidrosolubles, el 95% de lactosa (azúcar de la leche),
el 25% de las proteínas y el 8% de la materia grasa.
Aunque su composición varía dependiendo del origen
de la leche y del tipo de queso elaborado, en general
el contenido aproximado es de 93,1% de agua, 4,9%
de lactosa, 0,9% de proteína cruda, 0,6% de
minerales, 0,3% de grasa, 0,2% de ácido láctico y
vitaminas hidrosolubles. Alrededor del 70% de la
proteína cruda que se encuentra en el suero
corresponde a proteínas con un valor nutritivo superior
al de la caseína.
CASEINA
• La caseína es una proteína conjugada de la
leche del tipo fosfoproteína que se separa de la
leche por acidificación y forma una masa
blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de
proteínas que están químicamente unidas a una
sustancia que contiene ácido fosfórico. En la
caseína la mayoría de los grupos fosfato están
unidos por los grupos hidroxilo de los
aminoácidos cerina y treonina. La caseína en la
leche se encuentra en forma de sal cálcica
(caseinato cálcico). La caseína representa cerca
del 77% al 82% de las proteínas presentes en la
leche y el 2,7% en composición de la leche
líquida.
BENEFICIOS:
Ayuda a la recuperación del tejido muscular.
Es rica en calcio y favorece por tanto la salud de
los huesos.
Fortalece las defensas.
Fortalece el esmalte dental
Tiene efectos antioxidantes e influye en la
pérdida de grasa.
Tiene un efecto saciante en casos de ansiedad por
el dulce.
En cuanto al rendimiento, se ha demostrado
científicamente que 20-40 gramos de caseína
antes de dormir mejoran y aceleran el proceso de
recuperación muscular.
 Mantequilla
La mantequilla es un derivado lácteo con un elevado contenido graso, derivado exclusivamente de la
leche o de determinados productos lácteos, en forma de emulsión sólida principalmente del tipo agua
en materia grasa. Así, la mantequilla debe poseer un porcentaje de materia grasa láctea igual o
superior al 80% e inferior al 90% y contenidos máximos de agua del 16% y de materia láctea seca no
grasa del 2%.

Asimismo, al ser la mantequilla principalmente grasa láctea, esta conserva las vitaminas liposolubles
presentes en la leche como las vitaminas A, D y E. Así, 100 g de mantequilla con o sin sal aportan el
90% de los requerimientos diarios para la vitamina A y el 15% para las vitaminas D y E2.
En cuanto a su contenido graso, también destaca la mantequilla “light”, “aligerada” o “con un
contenido reducido de materia grasa”, cuando su contenido de grasa es inferior o igual al 62%.

En definitiva, la mantequilla es un alimento adecuado en el marco de una alimentación variada y

equilibrada, que aporta vitaminas liposolubles como la A que contribuye al funcionamiento normal del
sistema inmunitario.
 QUESOS
El queso es un producto pastoso o solido resultado de la coagulación de la leche, con la
eliminación de la mayor parte de suero.
Pueden producirse a partir de cualquier tipo de leche de rumiante, pero especialmente
se elaboran de la leche de vaca, leche de cabra, leche de oveja, leche de camella o
leche de búfala. Para que pueda producirse el queso sobre la leche actúan bacterias
que realizan transformación de los hidratos de carbono (lactosa) en acido láctico y el
cuajo que hace cuajar la leche.
En general, el queso es un alimento destacado por su alto contenido en proteínas,
calcio, selenio, vitamina A, vitamina K y vitaminas del complejo B, entre ellas la vitamina
B12, (exclusiva de los alimentos de origen animal).
Los quesos también son fuente dietética importante de colesterol y sal
Función de los productos lácteos en los seres
humanos
• Los productos lácteos son alimentos con proteínas de alto valor biológico, las cuales
contienen todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Para cada una de
las etapas de nuestra vida, los lácteos ofrecen beneficios vitales para la nutrición y el
desarrollo de nuestro cuerpo
• Son muchos los aspectos que pueden cubrirse en torno a los beneficios de los productos
lácteos, bien sea en su forma natural (leche), procesada (quesos, bebidas lácteas, entre
otros) o de algunos derivados (aislados proteicos).
• Sobre los dos primeros hay buen conocimiento. Es evidente que hay una relación
demostrada entre el consumo de leche y la osteoporosis. Y aunque hay quienes afirman
que el efecto es negativo, la verdad es que aún falta mayor investigación que pueda
demostrar este argumento
• Otro aspecto que preocupa a nivel nutricional es el aporte de grasa que tienen los lácteos.
Es cierto, el contenido de grasa aproximado en la leche entera es de 3.7%, en el queso
fresco es de 22,5% y en la mantequilla es de 82,2% (datos de acuerdo con la Tabla de
Composición de Alimentos Colombianos – ICBF 2005). Sin embargo, en el mercado
existen numerosas alternativas bajas en grasa (descremados) para satisfacer esta
preocupación.
• La intolerancia a la lactosa (hipolactasia) es sencillamente la capacidad de asimilar el
azúcar natural de la leche, lo que ocasiona molestias gástricas como “pesadez
estomacal”, flatulencia y, en algunos casos, cuadros diarreicos agudos. Afortunadamente
la biotecnología solucionó este problema con los productos deslactosados.
 CIBERGRAFIA
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www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/leche%20condensada_tcm30-102466.pdf
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https://www.botanical-online.com/alimentos/nata-crema-leche-caracteristicas
https://www.contextoganadero.com/blog/propiedades-y-bondades-de-la-crema-de-leche
https://prolactea.es/suero-de-leche/#:~:text=Aunque%20su%20composici%C3%B3n%20var%C3%
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https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3FQB.pdf
https://www.menshealth.com/es/nutricion-dietetica/a26819572/caseina-proteina-beneficios /
https://lechepascual.es/articulos/nutricion/que-es-la-mantequilla-caracteristicas/#:~:text=La%20ma
ntequilla%20es%20un%20derivado,tipo%20agua%20en%20materia%20grasa
.