LA LECHE Y SUS DERIVADOS

YUGURT Y QUESO

INTRODUCCION (MAURICIO)
La leche, por su composición en nutrientes, es considerada como uno de los alimentos más
completos que existen. Los mamíferos, al nacer, se alimentan exclusivamente de la leche de
su especie, ya que durante esta época la leche cubre completamente las necesidades
nutricionales del recién nacido. Se trata del alimento más completo. Es destacable su alto
contenido en calcio.
En la leche que consumimos, la de vaca, hay 300 mg de calcio aproximadamente por cada
vaso. Y no sólo es que sea la fuente principal de calcio, sino que, además, por la propia
composición de la leche, el calcio se absorbe mejor que el de otros alimentos.

LOS DERIVADOS DE LA LECHE

 Los productos lácteos son alimentos derivados de la leche
Para elaborarlos se somete la leche a ciertas condiciones que hacen que este
alimento se transforme en otro de diferente, pues sus características nutricionales y
organolépticas son distintas.
Estos procesos de elaboración pueden ser llevados a cabo por la fermentación de
microorganismos como bacterias u hongos, pero también existen otros
procedimientos.
La leche contiene una gran proporción de grasas y proteínas. Por esta razón, todos
los productos lácteos derivados de la leche tienen una composición similar, pero hay
diferencias, como puede apreciarse en los diferentes derivados como ser el queso, el
yogurt el requesón, la mantequilla, la cuajada, el dulce de leche, etc.
En este entendido haremos un enfoque en dos de los más conocidos y
comercializados en nuestra sociedad como ser:
 YUGURT
 QUESO
YOGURT (YESSENIA)
El yogur se produce por la fermentación de la leche. En este proceso, debido a la
acción de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de
forma que la leche se acidifica y sus proteínas se coagulan.

Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema

digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal, que
es fundamental para la formación de lactasas (son las enzimas que nos ayudan a
digerir la lactosa)

Eso sí, hay que estar atentos porque hay yogures que son pasteurizados. Estos tienen
una data de caducidad mucho más larga pero no contiene estos beneficiosos
microorganismos.
Para la representación productiva de la elaboración del YOGURT,
utilizaremos materia prima base:
1. 1 litro de Leche de vaca natural
2. Yogurt natural (fermento con microorganismos vivos)
3. Frutas frescas
4. Azúcar o miel a gusto (opcional)
5. Recipiente de aluminio.
Costo de producción:
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QUESO (MAYERLI)
El queso es uno de los productos lácteos más populares. Se consume en grandes
cantidades a nivel mundial, y la cantidad de variedades que existen es
completamente indeterminable.
El queso resulta de la coagulación de la leche mediante la adición de cuajo u otro
producto coagulante, la adición de sal y la extracción de la mayoría de su suero por
prensado. Su valor nutritivo es elevado, ya que al perder agua sus nutrientes están
muy concentrados, por lo que proporcionalmente su cantidad de grasa es mayor que
en la leche.
Para la representación productiva de la elaboración del QUESO, utilizaremos
materia prima base:
1. 3 Litro de leche
2. Cuajo natural de vaca o en tableta de cuajo adquirida en veterinarias o
farmacias de la ciudad
3. Moldes
4. Recipientes de aluminio.
5. Sal a gusto.
Costo de producción
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 .
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. (MACIEL)
Recomendaciones nutricionales
La fuente más accesible de calcio en la dieta es la leche y los productos derivados de la
leche o a base de ella. Se recomienda una cantidad media de 1.200 mg de calcio al día en
los niños de los 10 a los 18 años, de 800 a 1.000 mg en los adultos y de 1.500 mg en las
mujeres postmenopáusicas y ancianos.

Un vaso de leche normal aporta unos 300 mg de calcio, un vaso de leche enriquecida en
calcio unos 400 mg y un yogurt unos 150 mg de calcio. Los quesos frescos tienen menos
cantidad por unidad de peso que los curados al tener más proporción de agua.

Conclusiones

 La leche y sus derivados son alimentos valiosos desde el punto de vista nutricional,
y tienen gran importancia por su aporte de calcio.
 Dentro del grupo, hay una gran variedad de productos que permiten cubrir
diferentes necesidades y apetencias.
 El contenido en grasa de los lácteos es muy variable y en algunos casos bastante
bajo, existiendo además versiones desnatadas.
 Los individuos con un adecuado consumo de productos lácteos, tienen menos riesgo
de desarrollar enfermedades cardiovasculares y factores relacionados (hipertensión,
obesidad…)
 Las guías alimentarias establecen que una dieta correcta debe incluir 2 ‐ 3 raciones
de lácteos/día (3 ‐ 4 raciones/día en embarazadas, adolescentes, ancianos y
deportistas).
 Los productos lácteos son las fuentes principales de ácido linoléico conjugado, que
se ha relacionado con diversos beneficios en la salud (prevención de cáncer,
aterosclerosis) y control de peso, ↑ de crecimiento y masa muscular.

NOTA: en la elaboración del yogurt y queso falta completar el costo de producción.

Adicionalmente en las conclusiones se completará con la elaboración de cada
producto.
De esta manera todos los integrantes deben aportar en la exposición.
Para el lunes trabajaremos en mi casa por favor traer leche un vasito de yogurt natural que
hay para comprar en las agencias de pil o delicia.
Si es que pudieran por favor un molde de queso pequeño solo para la demostración.
Comprar una pastilla de cuajo. Lo demás yo me hare cargo.