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Tipos y caractersticas

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lcteos:

La leche lquida es el producto lcteo ms consumido, elaborado y


comercializado. La leche lquida abarca productos como la leche pasteurizada,
la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de
larga conservacin (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche lquida
en forma cruda est disminuyendo cada vez ms en todo el mundo.
Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar
otros productos lcteos. Se obtiene de la fermentacin de la leche utilizando
microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre
los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag,
ayran, kurut y kefir.
Los quesos se obtienen mediante la coagulacin de la protena de la
leche (casena), que se separa del suero. Se producen centenares de
variedades de queso, muchos de los cuales son caractersticos de una regin
especfica del mundo. Sin embargo, la mayora de los quesos se producen en
los pases desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos
madurados o no madurados. Las distintas caractersticas de los quesos
derivan de las diferencias en la composicin de la leche y los tipos de esta, los
procedimientos de elaboracin aplicados y los microorganismos utilizados.
Entre los quesos tradicionales producidos en los pases en desarrollo cabe
mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.
La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos
grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche
o nata; en muchos pases en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene
batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la
mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un
tiempo de conservacin muy largo de hasta dos aos.
La leche condensada se obtiene de la eliminacin parcial del agua de
la leche entera o desnatada. La elaboracin prev el tratamiento trmico y la
concentracin. La leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada,
pero la mayor parte es edulcorada. En Amrica Latina, por ejemplo, la leche
condensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la
mermelada.
Las leches evaporadas se obtienen de la eliminacin parcial del agua
de la leche entera o desnatada. La elaboracin prev el tratamiento trmico
para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriolgica de la leche. Las
leches evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por
ejemplo el te.
La leche en polvo se obtiene de la deshidratacin de la leche y
generalmente se presenta en forma de polvo o grnulos.
La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en
grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche. Entra las natas

figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la


nata lquida preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a
presin, la nata montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.
Sueros: Segn FAOSTAT, por suero se entiende la parte lquida de la
leche que queda despus de separar la leche cuajada en la fabricacin del
queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la
preparacin de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero
fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la fabricacin de
lactosa, pasta de suero y suero en polvo. El suero puede ser dulce (de la
produccin de quesos por coagulacin de la cuajada) o cido (de la produccin
de quesos por coagulacin cida).
La casena es la principal protena de la leche y se utiliza como
ingrediente en varios productos, entre estos quesos, productos de pastelera,
pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitacin con
el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de cido lctico.

DEFINICIN DE

L CTEO

Del latn lactus, lcteo es aquello perteneciente o relativo a la leche.


El adjetivo, aplicado a un alimento, refiere a que ste deriva de la leche (como
el queso o el yogur). Por ejemplo: Los nios deben consumir lcteos para tener
un crecimiento saludable, Los quesos son mis lcteos favoritos, Los
productores se comprometieron a no aumentar el precio de los lcteos.

La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del
procesamiento y la fermentacin de la leche) son altamente perecederos y
deben conservarse refrigerados. Por eso, es importante que se mantenga la cadena
de fro hasta que el producto llega al consumidor final.

Muchos son los tipos de lcteos que existen en el mercado. No obstante, para poder
clasificarlos se toma como punto de partida la leche cruda y, a partir de ella, se
establecen cuatro grandes grupos:
Leche en polvo.
Leche desnatada, dentro de la cual hay casenas y leche desnatada en polvo.
Crema de leche. En este apartado, se encuentran tanto las grasas lcteas como la
mantequilla.
Queso. En este caso, en el grupo se establecen adems las casenas y el suero de
leche. Y es que gracias a la unin de ambas se consigue elaborar el citado producto,
que se puede adquirir en el mercado en una gran variedad de propuestas: fresco,
curado, semicurado, aejo
No obstante, de otra forma, tenemos que subrayar que tambin se pueden clasificar
los lcteos en dos grupos:
Lcteos sin fermentacin. En este caso, entre los ms importantes estn la leche,
la mantequilla, la margarina o el helado.
Lcteos con fermentacin. Los ms significativos ejemplos de este tipo de
alimentos son los yogures, el queso en sus distintas modalidades, el kfir
Se cree que el consumo de productos lcteos se inici hace unos 8.500 aos.
Las tribus nmadas del Neoltico fueron las responsables de domesticar ovejas
y cabras y de iniciar la produccin lctea.
Dentro del mbito de la cocina, es habitual recurrir al uso de lcteos en muchsimas
ocasiones. En concreto, lo habitual es que los cocineros apuesten por recurrir a
emplear aquellos para poder elaborar desde salsas hasta dulces de diversa ndole
pasando por postres. Todo ello sin olvidar que tambin se utilizan para aderezar

platos tales como ensaladas o que pasan a ser ingredientes fundamentales para
preparar bebidas tales como el t de Yak.
En la actualidad, la mayor parte de los lcteos proceden de la vaca. De todas
maneras, tambin se consume leche de oveja, cabra, bfala y otros animales.
Debido a sus propiedades nutricionales, los lcteos son alimentos populares en
todo el mundo.
La leche, la manteca o mantequilla y la crema de leche o nata son lcteos
sin fermentacin, que se obtienen a partir de la adicin de nutrientes, de la
separacin de sus contenidos grasos o de otros procesos. Entre los lcteos con
fermentacin, se destacan el yogur y el queso.
Cabe destacar que la leche contiene lactosa, un disacrido que no es tolerado por
quienes tienen deficiencias en la produccin de una enzima conocida como lactasa.
Por eso se dice que estas personas sufren de intolerancia a la lactosa.

Lcteos

o
o

5
122 Votos

Es una de las principales fuentes de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa, favorece una absorcin
ms completa.

Definicin
El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) define la leche como un producto ntegro, no alterado ni adulterado, y
sin calostros, obtenido del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras domsticas
sanas y bien alimentadas.

Caractersticas

nutricionales

Es un alimento de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en cuanto a sus macronutrientes.

Es una de las principales fuentes de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa, favorece una
absorcin ms completa. Solamente es deficitaria en hierro.
La grasa de la leche tiene importantes proporciones de cidos grasos de cadena corta y media que

facilitan su digestibilidad.
La composicin grasa de la leche est representada mayoritariamente por triglicridos, fosfolpidos y

lpidos insaponificables, entre los que destacan el colesterol, pigmentos (sobre todo carotenoides),
antioxidantes (tocoferoles) y vitaminas A, D y E.
Las protenas lcteas son de alto valor biolgico, ya que presentan todos los aminocidos esenciales

para cubrir las necesidades de una persona.


El principal hidrato de carbono en su composicin es la lactosa (formada por glucosa y galactosa), lo

que la convierte en un alimento a evitar en caso de intolerancia a la lactosa.

Consejos
En caso de obesidad y dislipemia, reemplazar siempre la leche entera por leche desnatada; y los

quesos curados y semicurados por quesos bajos en grasa.


En caso de intolerancia a la lactosa, reemplazar la leche normal por otra con bajo contenido de

lactosa o por una bebida de soja. Generalmente, las personas con este problema s pueden tolerar productos
fermentados como el queso y algunos tipos de yogur, ya que su contenido de lactosa resulta ms bajo.

Ingesta

recomendada

200-250 ml al da (1 taza).

quieres ampliar la informacin consulta nuestros


reportajes en formato PDF
Si

Leche: el alimento completo (I) (Corazn y Salud N 13)

Leche: el alimento completo (I) (Corazn y Salud N 14)

Alimentos bsicos: leche y derivados (Corazn y Salud N 27)

Yogur
Definicin
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche, entera o desnatada, hervida, fermentos
que degradan la lactosa transformndola en cido lctico.
Caractersticas nutricionales

Su valor alimentario es similar al de la leche, salvo su contenido de lactosa que disminuye por la
fermentacin a cido lctico.

Las protenas y las grasas son de ms fcil digestin en el yogur que en la leche, por lo que
generalmente puede ser consumido por personas con intolerancia a la lactosa.

Presenta mayor disponibilidad de calcio, ya que su absorcin aumenta por el pH cido que le confiere
el cido lctico.
Los yogures contienen probiticos, microorganismos vivos que interaccionan con las bacterias de la microflora
intestinal o con las clulas de la mucosa intestinal, y que ejercen un efecto beneficioso sobre la salud:

Equilibran la flora bacteriana intestinal.

Protegen frente a las infecciones gastrointestinales.

Disminuyen la incidencia de diarreas infantiles y diarrea del viajero.

Favorecen la recuperacin de la flora tras un tratamiento antibitico.

Potencian la respuesta inmunolgica y refuerzan las defensas.


El proceso de pasteurizacin despus de la fermentacin, permite conservar el yogur sin necesidad de
refrigeracin, pero elimina las bacterias vivas beneficiosas para la salud.
Consejos

Mantener la cadena de fro desde la compra del producto hasta su consumo, a excepcin de los
yogures pasteurizados despus de la fermentacin que no necesitan refrigeracin.

Almacenar los productos lcteos siempre cubiertos y alejados de los alimentos con olores fuertes y
alimentos crudos que puedan ocasionar una contaminacin cruzada.

Descartar los yogures cuya fecha de caducidad haya pasado.

Se pueden preparar salsas y postres sabrosos bajos en caloras y grasas reemplazando la nata por
yogur desnatado.
Ingesta recomendada
200-250 g al da (2 unidades).

Queso
Definicin
Es el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la separacin del serum despus de la
coagulacin de la leche natural por la accin del cuajo u otro coagulante.
Caractersticas nutricionales

Presenta un alto valor nutritivo, principalmente por su elevado contenido en protenas, calcio y
vitaminas A y D.

El contenido de hidratos de carbono es muy escaso, y disminuye a medida que aumenta la


maduracin del queso.

El contenido de grasas, vara segn el tipo y grado de curacin del queso.


Los quesos no fermentados, como el queso de Burgos y el requesn presentan mejor digestibilidad y
menor contenido de grasas saturadas, menos caloras y colesterol.

Los quesos de mayor curacin, como el manchego, el gruyere, el emmental y el parmesano


presentan menor contenido de agua y mayor concentracin de nutrientes, grasas, caloras, colesterol y sodio.
Consejos

En caso de hipercolesterolemia u obesidad se deben consumir con moderacin. Seleccionar quesos


desnatados y frescos, ya que poseen menor cantidad de caloras y grasas saturadas.

En caso de hipertensin deben consumirse quesos bajos en sal.


Ingesta recomendada
40-60 g de queso curado al da (2-3 lonchas).
80-125 g de queso fresco al da (1 porcin individual).

Razas productoras de leche 1


Existen muchas razas de bovinos que se destinan a la produccin de leche en
todo el mundo.
En esta seccin te presentaremos las que se utilizan ms comnmente en
nuestro pas:

Holstein
Freisian:
esta raza es originaria de Europa, y su desarrollo ocurri en las provincias del
norte de Holanda.
Los
colores
caractersticos
blanco y negro o blanco y rojo, con las manchas bien definidas.

son

Una vaca adulta debe pesar entre 600 y 700 kg mientras que un toro adulto
debe pesar entre 1,000 y 1,200 kg.

J e r s e y: esta raza es originaria de la isla de Jersey, una pequea isla


britnica. La Jersey es una de las razas lecheras ms antiguas, se tienen
reportes de su existencia como raza pura desde hace casi seis siglos.
Su principal caracterstica es la produccin de leche con alto contenido de
grasa (5%).

Son animales que se adaptan perfectamente a cualquier condicin climtica,


tanto en pastoreo como en sistemas de estabulacin intensiva.
Con un peso que vara entre 370 y 500 kilogramos , producen ms kilogramos
de leche por kilogramo de peso que cualquier otra raza. Muchas Jersey llegan a
producir hasta 13 veces su peso en leche en cada periodo de lactacin.

razas productoras de leche 1

Pardo Suizo:
esta raza tiene su origen en Suiza.
Existen dos variedades, el europeo y el americano, el cual est
especializado en la produccin de leche.
Las hembras adultas alcanzan los 600 a 800 kgde peso, mientras que los
machos llegan hasta los 1,200 kg.
Simmental:
Es una de las razas ms antiguas y ms distribuidas alrededor del mundo. Estos
animales de color rojo y blanco son altamente apreciados por su rpido
desarrollo, excelente produccin de leche, mantequilla y queso.
El nombre Simmental se deriva de su lugar de origen: el Valle Simme, en

Suecia. En alemn, Thal o Tal significa "valle", por lo que el nombre significa
literalmente "Valle Simme" .

Buenas Prcticas Ganaderas

Las exigencias de la globalizacin han mostrado la importancia y necesidad de reconvertir la


ganadera colombiana en sistemas de produccin ms competitivos, con una visin empresarial a
largo plazo y una organizacin interna proyectada a satisfacer las necesidades de sus clientes.
Por ende, en el pas se instaur un protocolo que incluye una certificacin para las empresas
ganaderas que cumplan con los estndares propuestos durante todo el proceso productivo, con
el fin de garantizar la calidad e inocuidad del producto final.

La Federacin Colombiana de Ganaderos FEDEGN, con recursos del Fondo Nacional del
Ganado, a travs de su Gerencia Tcnica y la Subgerencia de Salud y Bienestar Animal, tiene
como propsito el identificar, incentivar y acompaar a las ganaderas con ms proyeccin
empresarial, como modelo para promover las BPG, el desarrollo de altos estndares productivos
y su certificacin oficial.

Durante los aos 2010 y 2013, se han realizado 191 Escuelas de Campo, para la divulgacin de
las BPG, en nuestras Unidades Regionales de Desarrollo Ganadero (URDG), distribuidas en todo
el pas, donde se han beneficiado aproximadamente 6.307 personas entre profesionales,
tcnicos y ganaderos.

Para los aos venideros, se espera seguir ampliando y sectorizando el rango de accin en zonas
ganaderas de carne, leche y doble propsito con potencial en mercados exigentes y de
exportacin.

Las Buenas Prcticas Ganaderas (BPG) se refieren a todas las acciones involucradas en el
eslabn primario de la ganadera bovina, encaminadas al aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos carne y leche, la proteccin del medio ambiente y de las personas que trabajan en la
explotacin.

Dado que el pas requiere mejorar el estatus sanitario de los productos que tienen un potencial
exportador, para lograr la admisibilidad de la carne, leche y sus productos derivados, se
identific la necesidad de capacitar a los ganaderos para cumplir lo reglamentado por el ICA
mediante los Decretos 1500 de 2007 y 616 de 2006, mediante las Resoluciones 2341 de 2007 y
3585 de 2008, respectivamente, para optar por la certificacin de sus explotaciones.

Los aspectos que son verificados durante el diagnstico y seguimiento son:

1. Instalaciones Pecuarias y Bienestar Animal


2. Alimentacin y Medio Ambiente
3. Sanidad Animal y Bioseguridad
4. Uso de Medicamentos Veterinarios
5. Saneamiento Bsico
6. Transporte
7. Registro y documentacin
8. Manejo integral de plagas
9. Almacenamiento de insumos pecuarios y agrcolas
10. Trazabilidad
11. Bienestar Animal
12. Personal
13. Transporte

Certificacin en Buenas Prcticas Ganaderas (BPG)

Debido a la necesidad de generar procesos seguros en la produccin primaria de carne y leche bovina en las
explotaciones ganaderas, implementamos programas de BPG donde aplicamos estrictos controles en cada
una de las actividades propias del sistema ganadero, garantizando carne y leche de calidad que satisface la
demanda de los transformadores y de los consumidores.
Nuestros programas permiten que los ganaderos obtengan la certificacin oficial en BPG, logrando que la
explotacin ganadera cumpla con todos los requisitos, garantizando productos de calidad e inocuidad
avalados por las entidades nacionales e internacionales de inspeccin, vigilancia y control.

PROGRAMAS DE BUENAS PRCTICAS GANADERAS (BPG)

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS.

BIENESTAR ANIMAL E INOCUIDAD PECUARIA.

CAPACITACIONES CERTIFICADAS EN BPG

SANEAMIENTO DE HATOS BOVINOS.


La experiencia en el desarrollo de programas de BPG que contribuyen a certificar la calidad de la carne y
leche bovina, nos permite ofrecer servicios giles, seguros y confiables, elementos indispensables para lograr
la certificacin oportuna de la explotacin ganadera.
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PROGRAMAS DE BUENAS PRCTICAS GANADERAS (BPG)


PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS.
BIENESTAR ANIMAL E INOCUIDAD PECUARIA.
CAPACITACIONES CERTIFICADAS EN BPG.
SANEAMIENTO DE HATOS BOVINOS.

Composicin de la leche y Valor Nutritivo


Qu es la Leche?
La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. Los promedios de la
composicin de la leche de vaca y bfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto
nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en solucin,
suspensin o emulsin en agua.
Por ejemplo:
Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de
partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas
se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin; esto
es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche;
La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras
sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la
leche.

Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de sus caractersticas
fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos tales como mantequilla, queso,
yoghurt, etc.
Tabla 1: Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
Nutriente

Vaca

Bfalo

Humano

Agua, g

88,0

84,0

87,5

Energa, kcal

61,0

97,0

70,0

Protena, gr.

3,2

3,7

1,0

Grasa, gr.

3,4

6,9

4,4

Lactosa, gr.

4,7

5,2

6,9

Minerales, gr.

0,72

0,79

0,20

La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia,


alimento, poca del ao y muchos otros factores. An as, algunas de las relaciones entre los
componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algn
adulteracin en la composicin de la leche.
Por ejemplo, la leche con una composicin normal posee una gravedad especfica que
normalmente vara de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que vara de -0,518 a
-0,543oC. Cualquier alteracin, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fcilmente
identificada debido a que estas caractersticas de la leche no se encontrarn ms en el rango
normal.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 oC lo ms rpidamente
posible luego de su coleccin. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminacin por
microorganismos pueden deteriorar su calidad rpidamente.
Leche como alimento humano
Agua
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que
la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese
balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche
suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas
secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glndula
mamaria por la corriente circulatoria.

La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da
que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que
la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.
Hidratos de carbono
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azcar, la
lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente
constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).
A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en
todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las
molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin
mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).
En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el
tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayora de los individuos con
baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la
mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.
No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentacin de
lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los
yogures y quesos. Adems, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados
con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.


Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena (Figura 2). Los
bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se
encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se
determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente,
la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica.

Figura 2: Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada
aminocido. El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209).

La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje
vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha
relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%).
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la
separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin
de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser tratada con calor,
diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los
quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo,
etc.).

Figura 3: Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de cidos grasos que
le otorgan a los triglicridos sus caractersticas individuales.)
Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla
una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o
desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es
utilizada generalmente como substituto; an as, algunas veces la leche con casena hidrolizada
debe ser utilizada.
Grasa
Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre
razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados
que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a
2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se
encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s
repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre
intacta, la leche permanece como una emulsin.
La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la
unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente
largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que
deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta
(cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidas de unidades de cido actico
derivadas de la fermentacin ruminal.

Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas
animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los
insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18
carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.
Minerales y vitaminas
Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)
MINERALES

mg/100 ml

VITAMINAS

ug/100 ml1

Potasio

138

Vit. A

30,0

Calcio

125

Vit. D

0,06

Cloro

103

Vit. E

88,0

Fsfor

96

Vit. K

17,0

Sodio

Vit. B1

37,0

Azufre

Vit. B2

180,0

Magnesio

12

Vit. B6

46,0

Minerales trazas2

<0,1

Vit. B12

0,42

Vit. C

1,7

ug = 0,001 gramo

Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.

La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento
del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se
encuentran en asociacin con la casena de la leche.
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante
y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche
es el hierro.
Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del
lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento
bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.

La leche como alimento del ternero


Componentes inmunes
La leche posee protenas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales defensas
contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.). Las concentraciones de inmunoglobulinas
son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia.
Las inmunoglobulinas no se producen en el tejido mamario pero se transfieren directamente del
suero sanguneo a la leche. El ternero puede absorber las inmunoglobulinas mejor inmediatamente
despus del nacimiento, con la capacidad de absorcin decreciendo a casi cero a las 36 horas de
edad. Esto se debe a que el ternero no produce cantidades importantes de cido clorhdrico en su
mucosa gstrica en las primeras 12 horas de vida, de manera que las inmunoglobulinas no se
daan.
El calostro debe ser suministrado al ternero lo ms pronto posible luego del nacimiento. Esto, como
mnimo, duplicar las oportunidades de sobrevivencia del lactante. Las inmunoglobulinas del
calostro son estables en el torrente circulatorio del ternero por 60 das, otorgando proteccin hasta
que el propio sistema inmune es funcional.
El calostro es de vital importancia para el ternero recin nacido, pero tambin carece de valor
comercial y no es aceptado dentro de la coleccin de leche para consumo humano, de manera que
la leche producida por la vaca luego de parir no debe incluirse dentro de la leche para venta de tres
a cuatro das. El calostro puede almacenarse congelado para drselo a otros terneros.
Componentes que influencian en la calidad de la leche
Clulas en la leche
Las clulas somticas en la leche no afectan la calidad nutricional en s. Ellas son solamente
importantes como indicadores de otros procesos que puede estar sucediendo en el tejido mamario,
incluyendo inflamacin. Cuando las clulas se encuentran presentes en cantidades mayores de
medio milln por mililitro, existe una razn para sospechar de mastitis
Componentes indeseables en la leche
La leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estndares de calidad a lo largo de
todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del
consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lcteos.
La leche que deja el establecimiento debe de ser de la ms alta calidad nutricional-inalterada y sin
contaminar. Presentamos aqu una lista parcial de las substancias indeseables ms comunes que
se encuentran en la leche:
* Agua adicional
* Detergentes y desinfectantes.
* Antibiticos
* Pesticidas o insecticidas
* Bacterias.

La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos qumicos, como
tambin un buen ordeo, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales para
su xito propio pero tambin para el xito de la industria lechera en general.
Infortambo
Otros artculos de inters

Informe lechero
Lactancia y Ordee
Leucosis Enzotica bovina
La Mquina de Ordee
Calostrado
Estructura de la Glndula Mamaria
Ganadera

ANLISIS DE LA LECHE (PRUEBAS DE


PLATAFORMA)

OBJETIVO.

Determinar las principales pruebas de plataforma en una muestra de leche de la regin.

INTRODUCCIN.

Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en la


determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se
esta pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma en la leche es muy variado.
Sin embargo, entre ms pruebas se realicen mayor ser la informacin disponible y por lo
tanto el criterio tendr que ser ms acertado para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realizacin de las pruebas de plataforma es el tiempo, la


disponibilidad de informacin es determinante para establecer si la leche se acepta, se
rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre las
caractersticas de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, slidos
totales, peso especfico, pruebas de alcohol, antibiticos, carbonatos, perxidos, etc.

Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que el tiempo en
que se obtiene la informacin debe ser rpida y confiable adems de no rebasar ms de 2
horas que es el tiempo aproximado en que tarda en descargarse una pipa de 15,000
litros.

Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la pasteurizacin


regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la planta y que sin embargo
proporciona informacin acerca de un proceso de vital importancia para una empresa que
se dedica al procesamiento de leche, como lo es la pasteurizacin. El proceso de
pasteurizacin se realiza para eliminar microorganismos coliformes, en el caso de ser
deficiente la calidad del producto final no podr asegurarse.

PROCEDIMIENTO

Nota inicial: Se recomienda la agitacin de la muestra previamente a cada anlisis,


aunque se trate de la misma muestra.

1. EVALUACIN SENSORIAL

Determinar color, olor, sabor, textura a una muestra de leche.


Reportar resultados

2. PRUEBA DE ALCOHOL

Materiales
1. Alcohol etlico al 68%
2. Pipetas graduadas de 2 5 ml
3. Tubos de Ensayo
4.

Gradilla

5. Muestra de leche

Mtodo

1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.


2. Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.

3. Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y reportar el resultado como


positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.
Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los mismos componentes de la leche
(sales) actan como tampn y de esta manera una leche negativa a la prueba del alcohol
puede ser positiva a la prueba de la ebullicin.

Interpretacin

La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en la pared del tubo de


ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada.

3. REFRACTOMETRA

Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la temperatura de


calibracin del refractmetro.
Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractmetro
Realizar la lectura del ndice de refraccin
Reportar resultados

4. DETERMINACIN DE PESO ESPECFICO.

Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta de 250
ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que no presente
burbujas en la superficie.

El densmetro previamente limpio se toma por la parte superior (vstago). Se


introduce en la probeta y se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Cuando
se estabiliza se toma la lectura a la altura de la flecha. Luego, se mide la temperatura del
lquido. La lectura se corrige si es necesario.

El lactodensmetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala


aparece slo el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto
decimal. Si la escala marca 30.1, la densidad de la leche ser de 1.0301. Por cada 0.5 C

por encima de los 20 C, se suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.5 C menos de los 20
C, se resta la misma cantidad a la lectura.

Reportar resultados.

5. DENSIDAD

Pesar en balanza analtica un picnmetro vaco.


Llenar el picnmetro con agua destilada y pesar nuevamente.
Llenar el picnmetro con la muestra y pesar de nuevo.
Calcular el valor correspondiente a la densidad de la muestra segn indicaciones
del docente.
Reportar resultados.
D: (Wm Wv) / (Wa Wv)

D: densidad
Wm: Peso del picnmetro con muestra
Wv: Peso del picnmetro vacio
Wa: Peso del picnmetro con agua

6. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE

Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado de 100


ml.

Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftalena

titular con hidrxido de sodio 0.1N, suspender la adicin de hidrxido de sodio


hasta que se presente una coloracin rosa, anotar el gasto.

Realizar la misma determinacin para la leche pasteurizada.

Hacer los clculos de acuerdo a la siguiente ecuacin:


% Acidez (como Ac. Lctico) = (A x B x C) (100)
D

DONDE:

A = cantidad en mililitros de la solucin de NaOH.


B = normalidad de la solucin de NaOH.
C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante del producto (cido lctico,
peso equivalente= 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos.

7. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA. (MTODO DE GERBER)

Tomar 10 ml de cido sulfrico y colocarlos en un butirometro para leche, cuidando


que resbale suavemente por las paredes, adicionar lentamente 11 ml de leche cruda y
colocarlos en el butirometro cuidando que el contacto con el cido no sea brusco, ya que
tiende a calentarse, finalmente se adiciona 1 ml de alcohol isoamlico (o amlico).

Colocar el tapn de hule con ayuda del perno y mezcle su contenido, hasta
completa disolucin del coagulo, invirtiendo varias veces, con cuidado, a fin de evitar que
el tapn se proyecte hacia fuera. Es necesario tomar el butirometro con un guante de
asbesto, ya que este se calienta.

Coloque los butirometros en la centrifuga con el tapn en la parte ms baja.


Centrifugue por 5 minutos a 1000.1200 r.p.m.

Llevar a Bao Mara a 65C durante 5 minutos, con la tapa invertida.

Realizar la lectura del contenido de grasa(%)sobre la escala del butirometro.

Reportar resultados

8. PRUEBA DE LA REDUCTASA (leche fresca)

Esta prueba se utiliza para determinar la calidad de una leche fresca.

Reactivos y equipos.

Bao Mara
Tubos de ensayo 16 x 150mms
Tapones de caucho
Azul de Metileno 5 mg en 100ml de agua destilada estril (conservarlo en frasco oscuro) y
en nevera.
Pipetas de 1c.c. estriles
Pipetas de 10 c.c. estriles

Procedimiento

La muestra tomada aspticamente se coloca en el tubo de ensayo hasta la marca.

Se agrega 10 ml de leche y 1ml de la solucin de azul de metileno, se tapa y se mezcla


invirtiendo el tubo dos veces, se lleva al bao mara a 37C.; se hacen las lecturas a los
20 minutos de incubacin, luego con intervalos de una hora y a las 5 horas, con los
datos del tiempo se hacen las lecturas de la calidad bacteriolgica de la leche.

Segn los datos obtenidos, las leches pueden clasificarse en 4 grupos:

Leche de primera calidad:


No decolora el azul de metileno en 5 horas y media, lo que equivale a menos de 500.000
microorganismos por ml.

Leche de Calidad Media:


Se mantiene coloreada durante dos horas, pero se decolora dentro de las 5 horas y
media, lo que equivale a un nmero de 500.000 4000.000 de microorganismos por ml.

Leche Mala:
Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se decolora dentro de 2 horas lo que
equivale a un numero de 4 millones hasta 20 millones de microorganismos por ml.

Leche muy Mala:


Se decolora en menos de 20 minutos lo que corresponde a ms de 20 millones por ml de
microorganismos.

La reductasa tiene que ver con la concentracin de microorganismos en la leche.

El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos de las clulas
(microorganismos) que pululan en su masa.

Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul de metileno, por tener esta tintura y
ventaja de no combinarse con la casena de la leche y de ser fcil absorbible por las
clulas.

9. PRUEBA DE EBULLICIN

Materiales
1. Pipetas
2. Gradillas
3. Tubos de Ensayo
4. Estufa o mechero
5. Muestra de leche

Mtodo

4. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.


5. Llevar al calor hasta ebullir.
6. Observar si se presenta coagulacin de la muestra y reportar el resultado como positiva a
la ebullicin.

Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrializacin.


Se basa en el hecho de que el calor acta como catalizador de la precipitacin de la
casena por la formacin de cido lctico debido a la degradacin de la lactosa.

10. DETERMINACIN DE PH Y TEMPERATURA.

Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitacin a una temperatura dada.


Colocar un termmetro en la muestra y anotar la lectura.
Calibrar el Potencimetro e introducir el electrodo en la muestra.
Reportar los resultados.

11. SOLIDOS NO GRASOS (SNG)

Determinar el porcentaje de SNG mediante el empleo de la regla respectiva.


Realizar el clculo anterior aplicando la formula de Richmond.
Reportar los resultados.
% SNG: 250 (D 1) + 0.2 X G + 0.14

SNG: Slidos no Grasos


D: Densidad
G: Porcentaje de Grasa

MTODOS DE CONSERVACIN DE LA LECHE


La leche, debido a sus caractersticas, es un alimento que debemos tratar de alguna manera para
que se conserve en buenas condiciones. Los mtodos de conservacin utilizados por la industria
alimentaria son los siguientes:

Leche hervida: consiste en llevar la leche a ebullicin (temperatura superior a 100C). Se trata de
un proceso obligatorio para la leche fresca, que ve modificado su sabor y olor a cambio de obtener
una garanta higinica

Leche pasteurizada: se trata a 70-75C durante 15 segundos. De esta manera se destruyen los
grmenes patgenos y la mayora de las bacterias sin afectar a las cualidades de la leche. Se
producen prdidas vitamnicas mnimas conservndose la leche a 0-3C unos 3-4 das desde la
apertura del envase

Leche uperizada (UHT): es un proceso similar a la esterilizacin (se da un calentamiento a 130140C durante 1-2 segundos), pero con las ventajas de conservar el olor y sabor. El valor nutritivo
de la leche obtenida es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservacin es ms larga en
envases protegidos del oxgeno y la luz y mantenidos en fro

Leche esterilizada: la aplicacin de calor supera la temperatura


de ebullicin (110-115C durante 20-30 minutos). Se destruyen todos los microorganismos y
esporas. La leche sometida a este tratamiento se conserva como la UHT durante unos 6 meses,
pero sufre prdidas vitamnicas mayores y afecta en una pequea medida al color y sabor
-

Leche en polvo o deshidratada: se obtiene tras la evaporacin casi completa del agua que
contiene la leche. Es fcil de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos.
Puede obtenerse a partir de leche entera, semidesnatada o desnatada.

Leche evaporada o concentrada: es leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por
ebullicin continuada. La ingestin se realiza tras previa reconstitucin con igual volumen de agua
potable

Leche condensada (azucarada): es leche evaporada a la que se ha aadido un peso igual en


azcar (sacarosa), dando lugar a menor cantidad de protenas y grasa, pero ms hidratos de
carbono

Leche descremada: es leche esterilizada a la que se ha extrado la casi totalidad de los lpidos
pero conserva sus protenas, lactosa, vitamina B2, fsforo y calcio, pero no las vitaminas
liposolubles. Existe tambin una variedad semidescremada (se elimina la mitad de la grasa) y
parcialmente descremadas.

Sea cual sea el mtodo de conservacin elegido, la leche es un alimento que nos va a aportar gran
cantidad de nutrientes y que debemos tener en cuenta en nuestra alimentacin.

TECNICAS DE CONSERVACION DE LA LECHE


La conservacin de la leche se puede hacer por:
- Por frio.
Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente despus del ordeo.
Casi siempre transcurre cierto tiempo entre su recogida y la salida del estable o la
granja. El problema consiste en mantenerla durante este periodo en condiciones
apropiadas para que conserve su calidad inicial.
Al salir de la ubre la leche encuentra una temperatura entre 35 37C, esta
temperatura es muy alta y por otro lado, aunque el ordeo se haga en condiciones
optimas de higiene siempre contienen microorganismos que a esta temperatura se
multiplican rpidamente y acidifican la leche.
Los microorganismos presentes en la leche son generalmente bacterias, estas hacen
que la leche se vuelva acida ya que descomponen los nutrientes como vitaminas,

protenas, enzimas y otros.


Los mtodos de conservacin por fro son la refrigeracin y la congelacin.
La refrigeracin es un mtodo utilizado para frenar el desarrollo de las bacterias. El
desarrollo de estas bacterias se ve frenado (pero no las elimina) cuando la leche baja
su temperatura a 10C , y se detiene cuando llega a los 4C . Cuando se ordea la
leche sale aproximadamente a unos 30C , por lo que es muy importante que llegue a
alcanzar la temperatura de 4C lo ms rpidamente posible.
La conservacin por fro slo puede aplicarse a leches que se encuentren
rigurosamente limpias y sanas, o bien por un proceso de higienizacin (tras un
tratamiento trmico) o porque sean recogidas en condiciones higinicas. Jams
aumenta la calidad de la leche, no la mejora; slo la conserva.
La leche cruda se puede mantener en refrigeracin cuando est extremadamente
limpia al igual que los lugares donde se mantenga. Actualmente slo se lleva a cabo
en Suiza, donde del ordeo pasa directamente a 10C y, mediante camiones isotermos
que la mantienen siempre a dicha temperatura, llega a la central lechera. Y una vez
embotellada se mantiene ya a 2- 3C .
Estas leches se comercializarn a las 3 horas de haber sido ordeadas.

Cmo hacer dulce de leche. Receta

Uno de los placeres de esta vida es tomarse sin remordimientos una cucharadita de
crema de cacao con avellanas o de dulce de leche. Seguro que muchos de vosotros sois
fanticos de esta receta, as no quera dejar de mostraros cmo hacer dulce de leche en
casa.
Realmente es una receta que no compensa hacer en casa dado el tiempo que se tarda en
su elaboracin, y si echamos clculos de ingredientes y el tiempo de cocinado, es ms
econmico comprar el dulce de leche que hacerlo. De todos modos el resultado merece la
pena, este dulce de leche es mucho ms suave y rico que el comercial, as que aunque
sea una vez, animaos con la receta.

Ingredientes para 400 g

1 l de leche entera, 350 g de azcar, 1/2 cucharadita de bicarbonato sdico,


vainilla.

Cmo hacer dulce de leche


De forma tradicional el dulce de leche se haca en olla de cobre, pero utilizaremos una
cazuela normal. Calentamos la leche con el azcar a fuego medio, para que ste se
disuelva. Aadimos el bicarbonato y la vainilla y removemos. La vainilla podemos usarla
en forma de extracto, esencia o semillas, lo que tengamos, en la cantidad deseada para
dar un poco de aroma.
Dejamos cocer la mezcla durante unas dos horas, removiendo de vez en cuando con una
cuchara de palo para que no se pegue, a fuego ms bien bajo, no debe hervir. El agua
que contiene la leche se ir evaporando, el lquido disminuir y notaremos como poco a poco
se va espesando y tomando color.
El tiempo es un poco orientativo, segn el fuego de cada uno. La ltima hora es la ms
delicada ya que el dulce de leche est ms espeso y no debemos dejar de remover para
evitar grumos o que se pegue al fondo de la cazuela.
Retiramos del fuego cuando consigamos una consistencia similar a la de una
natilla. Fuera del fuego seguimos removiendo durante 5 10 minutos ms para que el dulce
de leche se enfre un poco. Notaremos como todava se espesa y reduce un poco ms.
Vertemos en frascos y guardamos, bien esterilizando o refrigerando, como prefiramos.

Tiempo de elaboracin | 3 horas


Dificultad | Baja

Degustacin
El dulce de leche sirve para tomar solo, como ingrediente de otras recetas o para
acompaar mltiples postres. Como este casero se conserva en la nevera durante dos
semanas como mucho, sino tendremos que envasarlo en frascos hermticos
esterilizados, tal como hacemos con las conservas.

Caoncitos de dulce de leche


fciles

30 minutos

Argentina merienda

Quise hacer algo original pero sin demasiado trabajo y que entretenga a los
nios. Por eso se me ocurri hacer algo con mms
+

Ingredientes
1 masa de tarta hojaldrada
papel aluminio
spray vegetal
c/n dulce de leche
azcar impalpable

Pasos

1.

Cortar rectngulos de papel aluminio de 10 cm de ancho.


+

2.

Armar varillas con el papel que sean gruesas. Podemos sino unir de a dos.
Esto es lo que nos va a hacer luego el agujero para rellenar.
+

3.

Estirar la masa de tarta y pinchar con tenedor toda la superficie.


+

4.

Cortar la masa en tiritas de 2 cm de ancho.


+

5.

Rociar toda la superficie de las varillas con spray vegetal. Enrollar las tiritas
en ellas. Que queden mas bien anchitos.
+

6.

Deben quedar asi.


+

7.

Llevar a la heladera por 20 minutos y luego cocinar en horno BIEN


caliente hasta que esten bien doraditos.
+

8.

Cuando esten fros, cortar (preferiblemente cortitos para facilitar el retiro


del papel). Luego retirar el aluminio y rellenar con la ayuda de una manga
con el dulce de leche.
+

9.

Espolvorear con azcar impalpable y... A disfrutar!!!

Flan de dulce de leche fcil

50 minutos

10

Argentina postres

Un postre riqusimo y sencillo.


+

Ingredientes
7 huevos
3/4 leche

200 gr azcar
250 gr dulce de leche
5 cda azcar para el encaramelado
+

Pasos

1.

BATA LOS HUEVOS, LA LECHE, EL AZUCAR, Y EL DULCE DE


LECHE.
+

2.

VIERTA EN UNA BUDINERA ACAREMELADA Y COCINELA


EN HORNO MODERADO A BAOMARIA DURANTE 55 MINUTOS.
+

3.

DEJELO ENFRIAR Y DESMOLDELO.

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/tipos-ycaracteristicas/es/#.VkIBZLcveUk
Definicin de lcteo - Qu es, Significado y
Concepto http://definicion.de/lacteo/#ixzz3r6EtzDsQ

http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/leche-yogur-yqueso.html
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Ganaderito/razascow.htm
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Ganaderito/razascow1.htm
http://www.fedegan.org.co/programas/buenas-practicas-ganaderas
http://www.bpganaderas.org/index.php/servicios/certificacion-en-buenaspracticas-ganaderas-bpg
http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm
http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.mx/
http://dieta-personal.blogspot.mx/2013/01/metodos-de-conservacion-de-laleche.html
http://lecheyderivadoslacteositos.blogspot.mx/2010/02/tecnicas-deconservacion-de-la-leche.html
http://www.directoalpaladar.com/postres/como-hacer-dulce-de-leche-receta
https://cookpad.com/mx/recetas/277955-canoncitos-de-dulce-de-leche-faciles?
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https://cookpad.com/mx/recetas/139159-flan-de-dulce-de-leche-facil?
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