Química Culinaria de los alimentos:

lácteos
Nombres: Valentina Molina
 Introducción:
Los productos lácteos son ricos elementos nutritivos.
Por ejemplo: el queso. Es uno de los mejores
alimentos ya es rico en proteínas, nutrientes
esenciales para la vida, contiene mucho calcio,
vitaminas y todas las grasas que necesitamos para
conservar el calor necesario. Es una de las formas
más antiguas de conservar los principales elementos
nutritivos de la leche.
Hoy veremos el proceso de elaboración, descripción,
propiedades, valor Nutricional, composición,
funciones, productos, derivados y característica
organolépticas.
 Definición:
Como bien sabemos los productos lácteos son una amplia variedad, comenzando principalmente por la leche.
La palabra “lácteo” significa que un producto que viene o se deriva de la leche. Entre los productos lácteos
podemos encontrar gran variedad de leches, yogures, quesos, cremas o mantequillas de todo tipo; descremados,
semi descremados, enteros y con una gran variedad de sabor dependiendo del producto.

los productos lácteos comienza por la extracción de la leche

en los animales, siendo principalmente la vaca el animal de
donde la obtenemos mediante el proceso de ordeño.
¿De qué está compuesta?
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el número
de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año influyen en el color,
sabor y composición de la leche y permiten la producción de una variedad de productos lácteos:
Por ejemplo la leche de vaca:
La leche es compuesta por un 88% de agua, un 8% de magro de leche (que es un componente
sólido no graso) y grasa en un 3,5%. Lo demás lo componen vitaminas y minerales… También
podemos clasificar los tipos de leche según su contenido graso:
 Leche entera: Entre 3,1% y 3,8%
 Leche semidescremada: Contiene entre 1,5% y 1,8%
 Leche descremada: Posee un contenido graso bajo al 0,3%
 Propiedades:
- La leche son muy beneficiosas para los humanos ya que
contiene Proteínas de alto valor biológico, hidratos de
carbono (lactosa), lípidos, yodo, calcio, fósforo, vitaminas A,
B12 y riboflavina.
- La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y
otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y
dientes.
- La leche es un alimento indispensable de la dieta equilibrada
ya que contiene las vitaminas, proteínas y minerales
necesarios para el desarrollo de los seres humanos.
 Características organolépticas
De la leche varían un poco, dependiendo de su materia grasa, caseína y colorantes esta puede ser más
blanca o de un leve tono amarillento, también cuenta con un olor característico al ser recién ordeñada,
puesto que su aroma y sabor se va perdiendo en el transcurso del tiempo. También puede tener un
sabor dulce que depende de la lactosa o el azúcar en la leche. Su consistencia es líquida, pegajosa
levemente viscosa debido al contenido de azúcares, sales y caseínas disueltas en ella.
Productos derivados de la leche:
Leche en polvo: tras un proceso de deshidratación, se le extrae el 95% del agua.
Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche. La utilización de
esta leche resulta cómoda, dado su fácil almacenamiento (ocupa un espacio diez
veces menor que la leche líquida) y a sus largos periodos de conservación.
Sueros de leche: El suero es el líquido obtenido después de
la separación de la cuajada. Existen tres clases de suero: el dulce,
el ácido y el amargo, los cuales dependen de los métodos
empleados para la coagulación de la leche

Nata: Podemos decir que la nata es una leche enriquecida en

grasa y disminuida en magro y agua. Se obtiene separando la
materia grasa de la leche, y esto se puede realizar dejando la leche
en reposo o de manera industrial por centrifugación. La nata tiene
los mismos componentes que la leche solo que en distinta
proporción, con contenidos grasos (+/- 35%), de magro (+/- 5%) y
de agua (+/- 56%). Así mismo, la nata puede tener diferentes
grados de materia grasa (M.G.), aspecto muy importante que
permite seleccionar la más adecuada para cada elaboración.
Queso: es un alimento sólido elaborado a partir de la leche
cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos
rumiantes. Los quesos son productos secundarios en pastelería y
repostería. Se obtienen por coagulación de la leche o de la nata,
que se puede producir utilizando diferentes tipos de cuajo.

Yogur: es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación

bacteriana de la leche. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la
leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos (yogures
naturales). En pastelería se utilizan en diferentes elaboraciones como
tartas o pasteles de queso, cremas, helados de yogur, etc.
Gracias por su intención