El grupo de los 

lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos)

incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados
(generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen
estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la
manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe
vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de
frío hasta su llegada al consumidor. 1
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede
de la vaca (en concreto de la raza Holstein),2 aunque también puede
consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o
la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros
animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se
elaboran a partir de productos lácteos.3 El consumo de productos lácteos ha
experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la
demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos
importantes.

Historia

Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano
desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas del Neolítico. El ser humano
logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000
años en las zonas del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de
consumos lácteos hasta hace unos mil años después de tal domesticación: hace
8.500 años puede suponerse la incipiente producción láctea para consumo
humano, aunque de hace 4.000 años es cuando datan importantes
producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste
de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de
los ganados que se desplazaban con la población, la elaboración de ciertos
lácteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres
culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo
puede haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en
las vasijas elaboradas con los estómagos de animales.4
Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas
comunidades humanas específicas, las cuales han evolucionado para mantener,
en la edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la
leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de
la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de
lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión
culinaria» a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes de Asia o de África
se consumen habitualmente productos lácteos, y su consumo más extendido se
centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria
significativa de ese origen, como Norteamérica, Argentina y Australia.5
Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son
capaces de digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y
asiáticos son incapaces de digerirla.4 5

Características

Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en

muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean
por ejemplo lactómetros para medir ladensidad específica. No
obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso
que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido
a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el
contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su
contenido graso (mantequillas).

Contenido proteínico

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que
está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8%
de lactosa, 3,2% deproteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no
proteínico, así como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de proteínas
en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y
las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las proteínas son caseínas.14 Las caseínas
( -,  -,  - y  -) y las proteínas del suero de la leche difieren en sus
propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos
denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman
glóbulos principalmente con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas
forman parte constituyente del 70–80% del total de las proteínas del suero de
la leche. El resto son inmunoglobulinas,glicomacropéptidos, serum
albúminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica
de péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las
condiciones del tracto intestinal).
A veces es posible un proceso combinado de fermentación y
maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la
concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes,
dependiendo del lácteo en cuestión.

Contenido graso
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que
existe en forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie
de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los
lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos
grasos combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos
son fosfolípidos (0.2–1%),esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de
ácidos grasos libres.15 Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos
menores de ácidos grasos, un 30% de ácidos mono insaturados (ácido
oleico), 4% de ácidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de
ácidos grasos.16 El contenido de colesterol en los productos lácteos
está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos,
de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80%
existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto
(esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla sólo en pequeñas
cantidades).15Carbohidratos y otros[editar]

Estructura química de la lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del

5%).17 Se trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de
la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos
sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calórico
de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. La
lactosa no es soluble en agua. Además, bajo unas condiciones favorables puede
servir de principal substrato en la fermentación de algunos lácteos. Junto con
su alto aporte proteínico, la leche contiene además minerales vitales
y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que
aporta principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros
elementos como el zinc. En muchos países, especialmente en Europa, la leche
es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60–80%
del total del calcio consumido.16 En los países del norte de Europa, donde la
cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lácteos son la
mayor fuente de vitamina D de la dieta.
 
Leche cruda
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
Crema de leche
 
Leche en polvo
 
Queso
 
Leche desnatada
 
 
Mantequilla
 
Grasas lácteas
 
  
Caseínas
 
Leche desnatada
en polvo
 
  
Suero de leche: La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por
esta razón por la que se trata en las primeras etapas de la producción para que
sea posible conservarla. Uno de los métodos de conservación es la
«disminución de contenido acuoso» o «secado» (liofilización) de la leche cruda
mediante el empleo de tecnologías bien sean de aplicación de calor
(evaporadores) o de membrana. La operación se realiza hasta que el contenido
sólido llega al 40% o 50%.

Lácteos sin fermentación

Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación
se comercializan en los mercados de Europa24 y América y se emplean como
alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema.
Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de
sus contenidos grasos, desecación (extracción del agua para la obtención de
leches en polvo),25 adición de nutrientes, etc.
Leche[editar]
Artículo principal: Leche
Vaso de leche.

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios

procesos alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo
de todo el producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y
la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente
peligrosos). Para la leche así tratada se encuentran una serie de subproductos
no fermentados que son:

 Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma

al hervir la leche), es una porción de la leche con gran contenido de grasas;
esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza
cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentración de
grasas.26 En la leche existe un balance del 50% de grasa y proteínas,
mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1.1 En algunos países de
Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente
de la leche del búfalo de agua denominada Kaymak.

 Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche

en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado
agua y añadido una gran cantidad de azúcar) y la leche
evaporada (inventada por Nicolás Appert en el año 1795). Todos estos
subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su
periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos períodos.
Algunas leches en polvo no pueden almacenarse más de 12 meses y
aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren además un
cuidado especial en su manufactura.27 La mayoría de los concentrados de
leche se emplean en la industria de la confección
de chocolates y repostería o forman parte de dulces como es el caso
del dulce de leche
 

 Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural

se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a
cubrir las carencias nutritivas de un sector de la población. Ejemplos de
leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la
lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio yvitamina D (fijador
natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc.
En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado
térmicamente de forma casera tras ser ordeñada con el objeto de
eliminar la actividad enzimática existente y poder conservar mejor sus
propiedades durante un período mayor; de esta forma se ha realizado
un tratamiento térmico sencillo que ha dado lugar a las leches
escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de
igual forma leches con diversos
sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de
hacer la ingesta de la leche más atractiva a los sectores más jóvenes
de la población. Manteca y margarina
Artículo principal: Mantequilla

La manteca es un producto básico que no se puede obviar en

una cocina moderna. La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa:
se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los
glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos
tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración. En las
versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el fin de aumentar la vida
del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la
mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce. La mayoría de las
mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 °C. Otra de las
características de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un
color pálido, mientras que la de verano es más amarilla. Para hacer que la
mantequilla de invierno tenga el color más intenso se añade un colorante
natural denominado anattoprocedente de una planta denominada Bixa
orellana.28
La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto
que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se
suele incluir en la «sección de lácteos» de los supermercados, así
como en muchos estudios teóricos sobre este producto.29 30 Esta
denominación de margarinas y similares bajo la denominación de
«productos grasos para untar» hace que algunas margarinas
aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas
mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un
70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas
vegetales líquidas. La forma de manufactura es muy similar a la
realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina
denominada Lätt & Lagom que posee bajos contenidos grasos
(igualmente mezclados con grasas lácteas). Algunas margarinas
modernas se elaboran mediante un proceso industrial
denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados)
similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser
las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicéridos
(tYogur[editar] procedentes de grasa animal similares que la de sus
substitutos.

Yogur extendido en un plato.

Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr

una forma final de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran
parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya
Metchnikov (profesor delInstituto Pasteur de París que obtuvo el Premio Nobel
de Fisiología y Medicina en 1908) conectó la longevidad de algunas etnias en
países tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lácteo.12 El
empleo del yogur está muy extendido en algunas gastronomías del
Mediterráneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos
platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que
es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona
que el yogur (y el kéfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en
el Cáucaso.36
Desde los años 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha
ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como característica
común haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias
acidófilas tales como el Streptococcus thermophilusy el Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La
fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C
durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La
selección del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura
y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se añaden al
yogur (en una proporción de 15% de su peso)36 tras la fermentación y
justo antes de su empaquetado.

Queso.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y

cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otrosmamíferos. Es quizás el
lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El
queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40%
de proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando también un papel importante en la definición de la textura y
el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto
en la superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta
principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso
pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado
artificial del queso puede llegar a la producción de lo que se denomina queso
procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente
Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboración
de sándwiches y tostadas: el Labneh.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferosrumiantes. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también
un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de
los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior
como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".1 Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles
de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes
tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero
cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de
agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche
esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

historia
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores
a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido
en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma
decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad
alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta
medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado
por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido
en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se
conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los
fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región
productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor
coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los
fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero.
Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo
que ocurre con la producción de leche.

Origen

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden

datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el
año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que,
mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a
la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso
ya se conocía en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar.

Legado de Roma en Europa

Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de
Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el
momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes
distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con
distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones
distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de
queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno.
Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés
diferente para cada día del año, como también la cita del presidente
francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay
246 clases de queso?".3
A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron
lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que
conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o
después. Se conserva un documento del año959 escrito en el monasterio de
Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en
una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La
noticia de kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua
romancecastellana derivada del latín.4 Quesos actuales como el cheddar datan
del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y
elcamembert en 1791, por poner algunos ejemplos.t

Tiempos modernos
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y
mediterránea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas
orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso
bastante limitado en África subsahariana, siendo popular y estando desarrollado
sólo en Europa, Oriente Medio y en las áreas fuertemente influenciadas por su
cultura. Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de
la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha
hecho popular en todo el mundo.
La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió
en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran
escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello
frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de
Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de
montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron
comunes este tipo de asociaciones entre granjas.

Producción y consumo en el mundo

 Mayores
Productores Países exportadores en
consumidores en
mundiales en 20048 20049
200710
(miles de toneladas) (valor en dólares USD)
(kg por habitante)

 Estados
4.327  Francia 2.715.142  Grecia 37,4
Unidos

 Alemania 1.929  Alemania 2.424.575  Francia 23,6

 Países
 Francia 1.827 2.099.737  Malta 22,5
Bajos

 Italia 1.102  Italia 1.384.755  Alemania 20,6

 Países Bajos 672  Dinamarca 1.123.706  Austria 18,0

 Polonia 535  Australia 643.575  Chipre 16,6

 Argentina 52011

 Nueva
 Brasil 470 631.963  Estados Unidos 14,9
Zelanda

 Egipto 450  Bélgica 568.794  Argentina 11,1

 Irlanda 445  Australia 10,4

 Australia 374  Reino Unido 374.957  Reino Unido 10,1

Tipos de quesos
Quesos frescos[editar]

Mozzarella fresca.

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente

en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de
conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin
caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es
necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en
menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas,
como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el
queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora
introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van
creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas
zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su
elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de
las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que
no corresponde a un queso fresco.

Quesos curados[editar]

Queso parmesano seco.

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un

proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de
conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para
considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en
general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca,
así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada
entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los
sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para
un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y
curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin
embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año,
mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo
llegar a los dos años.
El grana-padano y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar
tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita
su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.

Quesos cremosos[editar]

Queso camembert.

Rosquilla con queso crema.

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una
textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por
lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente
acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos entostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa.
El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más
famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso
y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de este
queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una
caja de madera.
Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente
llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en
tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente
en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente
principal de algunas tartas de queso.

Quesos verdes o azules[editar]

Artículo principal: Queso azul

Queso roquefort.

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus
colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar
a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la
descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados
por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en
lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%.
Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos
que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que
varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran,
como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium
roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que
estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso
de gusanos de Cerdeña.

Quesos de hoja[editar]
Es un tipo de queso fabricado y distribuido únicamente en República
Dominicana. Es bien popular dentro de este país y una tradición cultural su
producción. Aún se fabrica con las mismas técnicas desde hace más de 50 años
y es excelente al paladar. Su bajo costo lo convierte en una buena opción para
los transeúntes como suplemento a su dieta.
Su nombre no guarda ninguna relación con su fabricación y/o sabor, esto viene
por la forma en la que está conformado, decenas de lonjas de queso blanco de
manera ovalada, que a su vez producen una formación similar a muchas hojas
apiladas.
Cuajado[editar]
Cuajadas de queso gouda.

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el

denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en
unacuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será
básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos
hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar
la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la
acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como
el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias,
que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a
las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro
sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean
bacterias como lasLactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos
suizos se caracterizan por el uso de bacterias 

Añejamiento[editar]
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin
embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de
añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento
dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso,
intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una
compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso. Es habitual en
algunas gastronomías que tras el añejado, se conserve en aceite.

Cocinado[editar]
Queso halloumi cocinado.

Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser

cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso
tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura, parecida a la de
la mantequilla fría. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas, entre los
26 y 32 °C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el
momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente,
aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.
A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a
fundirse, aunque los más duros, como el parmesano, necesitan unos 82 °C.
Algunos son típicos por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede
lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón.
Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad
que puede disfrutarse en platos como la pizza y elwelsh rabbit. Algunos quesos
se funden de modo dispar, separándose sus grasas a medida que se calientan,
mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo
el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse
cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen.