BROMATOLOGÍA - MG. QF.

ROCÍO MENDOZA 1

TERCERA UNIDAD:
o ALIMENTOS ZOÓGENOS

1.1 Competencias a desarrollar

Competencia Específica:
Manifiesta vocación por la investigación científica para participar en la solución de
problemas alimentarios de su comunidad

SEMANA 9
1.2 Contenido del tema
Conceptuales: Explica la importancia de la leche, clases, composición. Yoghourt,
queso y mantequilla

LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS

La leche de los animales y otros productos lácteos son altamente nutritivos y

pueden desempeñar una función importante en las dietas de los seres humanos
(niños y adultos). La composición de la leche varía según el animal del que
proviene, y satisface la velocidad correcta de crecimiento y desarrollo para las crías
de estas especies. Por lo tanto, para los niños, la leche humana es mejor que la
leche de vaca o cualquier otro producto lácteo. La lactancia exclusiva, sin otros
alimentos o líquidos, es el método óptimo de alimentación durante los primeros
seis meses de vida de un bebé. Continuar la lactancia por varios meses más es de
gran valor, mientras que se habitúa el niño a otros alimentos. Si la leche materna
se mantiene como el principal alimento del niño durante el segundo o tercer año de
vida, entonces no es necesaria la leche animal en su dieta.
Excepto por ciertas vitaminas, la composición de la leche materna es bastante
constante, sin importar la dieta de la madre. La desnutrición materna no hace que
se produzca leche de menor contenido de nutrientes, pero reduce la cantidad que
se suministra. Puede tener una proporción baja de algunos nutrientes como tiamina
y vitamina A, si en la madre hay carencia de ellos.
La caseína y la lactoalbúmina, proteínas de alto valor biológico, son los
constituyentes más importantes de la leche de vaca. El carbohidrato de la leche de
vaca es el disacárido lactosa. Existe presencia de grasa en forma de glóbulos
finos, que tienden a juntarse y elevarse a la superficie. La grasa tiene un alto
contenido de ácidos grasos saturados. El contenido de calcio en la leche de vaca
(120 mg por 100 ml) es cuatro veces el de la leche humana (30 mg por 100 ml)
porque los terneros crecen con más rapidez y tienen un esqueleto de mayor
tamaño que los niños y por lo tanto necesitan más calcio. Cuando a un bebé se le
alimenta exclusivamente con leche de vaca, el exceso de calcio no le produce
ningún beneficio pero tampoco le causa ningún daño. No produce una tasa de
crecimiento por encima del óptimo. El exceso se excreta en la orina.
La leche es también una excelente fuente de riboflavina y vitamina A, buena fuente
de tiamina y vitamina C, pero es pobre en hierro y niacina. La madre por lo general
aporta a su criatura una buena cantidad de hierro antes del nacimiento. Sin
embargo, esta cantidad se agota hacia el sexto mes de vida, y si el bebé se
alimenta sólo de leche en forma prolongada, puede desarrollar una anemia por
deficiencia de hierro.

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La cantidad de tiamina en la leche humana varía más que los otros constituyentes
y depende en gran parte del consumo de esta vitamina por parte de la madre. En
las criaturas amamantadas por madres con carencia de tiamina, pueden
presentarse casos de beriberi. El contenido de vitamina A en la leche materna
depende hasta cierto punto de la alimentación de la madre.
A pesar de la variación en la composición de la leche en los diversos animales,
toda leche es rica en proteínas y otros nutrientes y constituye un buen alimento
para los seres humanos, en especial para los niños. Aunque la mayoría de la leche
de animales para consumo humano proviene de vacas, en ciertas sociedades es
importante la leche de búfalos, cabras, ovejas y camellos. Algunas personas
también tienen tabúes contra la leche.
En muchas partes del mundo, la leche agria o cuajada se consume con más
frecuencia que la fresca; en realidad, a algunas personas les disgusta la leche
fresca. No hay necesidad de cambiar este hábito, pues la leche cuajada se
conserva durante más tiempo, retiene su valor nutritivo y puede ser más digerible y
más higiénica que la leche fresca. Sin embargo, es mucho más seguro consumir
leche hervida y guardada en un recipiente limpio, porque la leche puede ser un
vehículo para transmitir algunos organismos patógenos.
La pasteurización de la leche efectuada eficientemente en una planta lechera,
reduce en gran parte el riesgo de la multiplicación de organismos patógenos,
siempre y cuando la leche se deposite en recipientes limpios para la entrega
directa al consumidor. Sin embargo, en muchos pueblos pequeños donde no hay
un buen control de la pasteurización, es posible que la leche no se caliente a la
temperatura adecuada, los recipientes no estén bien limpios, y la leche salga de la
planta a grandes contenedores para ser embotellada en otra parte en un ambiente
no higiénico. El consumidor no debe confiar mucho en todas las leches rotuladas
como «pasteurizadas», porque éstas no están necesariamente libres de
organismos patógenos.
Algunas personas limitan su consumo de leche debido a una intolerancia a la
lactosa, condición que resulta de bajos niveles de la enzima digestiva lactasa,
responsable de digerirla, el principal carbohidrato de la leche. Quizá es normal para
los adultos humanos tener bajos niveles de lactasa intestinal, y la condición es muy
común en la raza de color.
La investigación ha demostrado que casi todas las personas con intolerancia a la
lactosa pueden en realidad consumir leche en cantidades moderadas (de tres a
cinco tazas de leche diariamente) sin desarrollar síntomas.

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LECHE DESNATADA Y LECHE EN POLVO DESCREMADA

La leche desnatada es leche a la cual se le ha retirado la grasa, generalmente para
preparar mantequilla. En su forma seca (LPD), es un producto familiar en muchos
países. Contiene casi toda la proteína de la leche, así como carbohidratos, calcio y
vitaminas B. Es un excelente alimento, sobre todo para quienes reciben dietas
donde predominan los carbohidratos o los que tienen necesidad extra de proteína.
En algunos lugares se suministra LPD a las personas que tienen necesidades
especiales, a través de clínicas y centros de salud. Se usa ampliamente en
hospitales y clínicas como la base del tratamiento de la malnutrición proteico
energética. Además se suministra en las clínicas de bienestar infantil para evitar
esta forma tan devastadora de malnutrición.
La leche descremada es un alimento excelente para agregar a cualquier dieta, pero
es muy útil en la alimentación de niños y mujeres embarazadas y madres lactantes.
Sin embargo, no es un buen sustituto de la leche entera para los niños. Algunas
veces se agrega a suplementos como la mezcla maíz/soja/leche (MSL).

LECHE ENTERA EN POLVO

Este producto, como su nombre lo indica, es leche entera que se ha sometido a un
proceso de secado. A diferencia de la LPD, contiene grasa. Es apta para los bebés
cuando no hay disponibilidad de leche materna.

LECHE EVAPORADA Y LECHE CONDENSADA

Son leches a las que se ha retirado una gran parte del agua pero todavía están en
forma líquida. La leche condensada se endulza con azúcar, mientras que la leche
evaporada no tiene azúcar adicional.
A muchas marcas de leche condensada se les agregan vitaminas. Estas marcas se
deben preferir a las que no tienen vitaminas, especialmente si se utilizan en la
alimentación de niños pequeños, aunque no son buenos sustitutos de la leche
materna para los bebés.

YOGHOURT Y LECHES AGRIAS O FERMENTADAS

En el proceso de fabricar yoghourt y leche fermentada, se utilizan diversos
organismos. Estos productos son fáciles de preparar, muy nutritivos, se conservan
mejor y son menos propensos que la leche fresca para albergar organismos
patógenos. Se debe promover su uso.

Yoghourt

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CASEÍNA
La caseína es la proteína de la leche. Tiende a ser bastante costosa. Comúnmente
se utiliza como parte de una fórmula o mezcla para el tratamiento de niños con
MPE.
QUESO
La producción de queso surgió sin duda del deseo de los campesinos de conservar
algo del exceso de leche del verano. Hay numerosos procedimientos para
fabricarlo, pero esencialmente el queso se produce al dejar que la leche se cuaje y
retirar después parte del agua.
Se le puede agregar sal y otros condimentos. La fabricación de queso es una
forma excelente de utilizar cualquier sobrante de leche que se produce durante la
estación de alto rendimiento lechero.
MANTEQUILLA Y MANTEQUILLA SEMIFLUIDA (GHEE)
La mantequilla y la mantequilla semifluida son productos lácteos, son
principalmente grasas.

1.4 Anexos
LA LECHE MATERNA
La producción de leche, es desencadenada por el parto pero mantenida por la
succión y sobre todo por el vaciado del pecho, por lo que se podría prolongar
indefinidamente, ajustando siempre la oferta a la demanda, pues cuanto más a
menudo y completamente se vacíe los pechos, mayor será la cantidad de leche
que producirán.
Depende mucho de la tranquilidad. En simple palabras existen conexiones la
hipófisis y la sustancia gris de la corteza cerebral explican la influencia de los
factores psicológicos sobre la glándula mamaria.
Al ver u oír al bebé reclamando alimento, la hipófisis de la madre puede reaccionar
segregando oxitocina y, en sentido contrario, la ansiedad y el cansancio inhiben la
liberación de prolactina. De ahí que la emoción del encuentro con el hijo recién
nacido y el placer del contacto físico piel a piel contribuyan al éxito de la lactancia
materna. Vamos por parte:
¿Cuáles son los cambios durante el embarazo?
La elaboración de leche materna depende de un sofisticado mecanismo fisiológico
estimulado por influjos hormonales que actúan sobre las mamas durante el
embarazo y después del parto.
Durante la gestación, los elevados niveles de hormonas femeninas provocan un
aumento de volumen y peso de las mamas, que comienza a prepararse para la
producción de leche; proliferan y se agrandan las estructuras glandulares que se
encaran de producir el nutritivo líquido, a la par que los pezones y las areolas se
pigmenten y cambian de forma.

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Llegando el momento del parto, todo esta a punto, solo falta el principal estimulo: la
succión del bebé.
Las estructuras mamarias adquieren ya en la pubertad las características
necesarias para funcionar como órgano secretor. Pero las mamas adultas se
mantienen casi inactivas; sólo alcanzan su desarrollo completo después del
embarazo.
Cabe destacar la "fabrica de leche" propiamente tal, los conductos hacía la
periferia terminando en verdaderas "bodegas de almacenaje", listos para hacer
salir la leche a través del pezón.
Las glándulas mamarias están formadas por multitud de racimos constituidos por
pequeños sacos llamados alvéolos mamarios, cuyas paredes se hallan tapizadas
por las células encargadas de la producción de leche.
Desde ellos, la leche es conducida a través de unos conductos que van
confluyendo hasta llegar a la altura de la areola, en donde, antes de abrirse en la
punta del pezón, se ensanchan formando una especie de remansos, llamados
senos galactóforos (de "galactos", leche, y "foros", llevar), en los que se almacena
una pequeña cantidad de leche, lista para ser exprimida y succionada por el niño.
Aunque los alvéolos mamarios productores de leche ya están funcionando desde el
quinto mes de la gestación, es el parto lo que desencadena su plena activación.
Al expulsarse la placenta, cae el elevado nivel de estrógenos propio del embarazo
y cesa el freno que estas hormonas ejercían sobre la acción de la prolactina
La leche de cada una de las especies de mamíferos -entre los que se incluye el ser
humano- tiene una composición diferente, la idónea para cubrir los requerimientos
de sus crías.
Por eso, la leche materna es la más recomendable para el bebé; aun más, , es tan
distinta de la leche de vaca que, si se pretende emplear esta para alimentar a la
criatura durante el primer año de vida, es preciso recurrir a determinados
procedimientos industriales para obtener las denominadas leches adaptadas,
maternizadas artificiales o humanizadas.

¿Qué es el calostro y que función cumple?

Hacia el final del embarazo, las mamas ya producen un líquido muy especial que
precede a la leche materna: el calostro, una sustancia amarillenta, muy
concentrada, de alto poder nutritivo, rica en proteínas y con un elevado contenido
en "defensas" o anticuerpos.
Es el alimento que obtiene el recién nacido en sus primeras mamadas, el ideal
para su nutrición inicial, porque la composición del calostro se adecua totalmente a
sus necesidades; también es importante para su protección contra las infecciones
mas comunes, ya que transfiere al bebé los anticuerpos elaborados en el
organismo materno, hasta que su propio sistema inmunológico se ponga en
funcionamiento.

Al expulsarse la placenta, cae el elevado nivel de estrógenos propio del embarazo

y cesa el freno que estas hormonas ejercían sobre la acción de la prolactina.
Esta hormona producida por la hipófisis (una glándula situada en la base del
cerebro, fundamental en la regulación del sistema endocrino) estimula entonces los

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alvéolos mamarios; es la principal responsable de la subida de leche que tendrá

lugar entre dos y cuatro días después.
Para que el pecho siga funcionando más allá de ese primer impulso, es preciso
que se mantengan altos niveles de prolactina, lo cual se consigue en parte debido
a que la succión del pezón produce un reflejo que induce a la hipófisis a liberar
dicha hormona, pero sobre todo gracias al vaciado completo y frecuente del pecho.
Por más que la prolactina estimule los alvéolos mamarios, es preciso que la leche
producida por ellos en la profundidad de las glándulas mamarias llegue cerca de la
superficie para que el bebé sea capaz de sacarla, y ello se logra por la acción de
otra hormona, la oxitocina, liberada también por la hipófisis y también en respuesta
refleja a la estimulación del pezón, que contrae los alvéolos mamarios y obliga a la
leche a salir a través de los conductos y llegar hasta los senos galactóforos, lo que
se conoce como reflejo de eyección.
La oxitocina provoca también una beneficiosa aunque molesta contracción del
útero, siendo la responsable de los característicos "entuertos" que se presentan al
inicio de la lactancia.
Para poder obtener esa leche, es decir, para una succión eficaz, el bebé no sólo ha
de chupar, sino que debe a la vez exprimir los senos galactóforos presionándolos
rítmicamente con su lengua.
De ahí la necesidad de que no tome el pezón por la punta sino que se lo introduzca
profundamente en la boca y que pueda cubrir con ella la mayor superficie posible
de la areola.
El vaciado del pecho no sólo estimula la glándula mamaria al provocar la liberación
de prolactina, sino también porque la leche contiene una sustancia que frena su
propia producción y cuanto más completamente sea eliminada con un buen
vaciado de la mama, más leche se elaborará.
La succión y la prolactina son importantes al principio de la lactancia, pero a partir
de las dos semanas, influye más el vaciado frecuente y completo de los pechos.
Lo más importante de todo el proceso lo constituye la Succión del bebé,
provocando un potente y vigoroso estimulo sensitivo que, a través de unas vías
nerviosas especiales, llega hasta el hipotálamo, la estructura nerviosa que regula el
sistema endocrino.
Como respuesta a este estimulo fundamental se producen dos reflejos, mediados
por las hormonas Prolactina y Oxitocina.
 La prolactina, elaborada en la glándula hipófisis bajo la
influencia hipotalámica, llega, a través de la circulación
sanguínea, hasta las glándulas mamarias
 Estimula la fábrica o producción de leche; por eso, la
elaboración láctea persiste todo el tiempo que se sigue
amamantando al bebé.
 La Oxitocina en cambio, elaborada por el hipotálamo y
almacenada el la hipófisis tiene dos funciones.
 Por una parte, llega hasta las mamas y provoca la contracción
de los acinos glandulares y los conductos galactóforos.
 Determina la expulsión (eyección) de leche y facilitando así
notoriamente el trabajo del bebé.
 Por otra, llega hasta el útero y da lugar a una contracción de su
musculatura, favoreciendo la involución del órgano durante el
puerperio (los llamados entuertos)

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SEMANA 10
1.2 Contenido del tema
Conceptuales: Comunica el buen uso de huevo, estructura, composición.

GENERALIDADES
Una gallina pone 260 huevos al año
En el ovario
se forma primero la yema, se desprende del ovario
desciende por el oviducto, donde se recubre de albúmina,
se añaden proteínas que recubren la clara,
se forman membranas sobre las que se depositan
sales que formarán la cáscara
Esquema del huevo
Cáscara
Membranas
Clara o albúmen
Yema o vitelino

PARTES
Cáscara
Membrana externa de la cáscara
Membrana interna de la cáscara
Cámara de aire
Clara o albumen
Capa chalacífera
Chalazas
Membrana vitelina
Yema o vitelino
Cáscara
Materia inorgánica (carbonato cálcico) con algunas fibras proteicas
Matriz con miles de poros que contienen otras fibras proteicas
Cubierta por cutícula de naturaleza proteica
Fibras de relleno los poros son glicoproteínas
Solubles en agua y se pierden al lavar los huevos (permeable a la entrada
de bacterias)
Valor nutritivo no depende del color de la cáscara
Membranas
Testácea interna que recubre la clara
Testácea externa que se halla unida a la cáscara
Naturaleza glicoproteica
Entre ambas membranas hay una cámara de aire (momento de la puesta)
Cuando el huevo envejece se pierde agua y dióxido de carbono, se forma
amoníaco y sulfuro de hidrógeno
Clara o albumen
Cuatro capas de naturaleza proteica
Densa
Fluida
Densa
Fluida
La más próxima a la yema es densa se llama capa chalacífera, de la que salen dos
cordones: chalazas (permiten que la yema gire y se mantenga en el centro)

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Yema o vitelino
Naturaleza lipídica (30 – 34 %) proteica (16 – 17 %)
Es la primera en formarse y ocupa la parte central del huevo
Formada por una serie de capas concéntricas
Color amarillo Color blanco
Distribuidas alternativamente
Rodeando a la yema hay una membrana llamada vitelina

1.4 Anexos
HUEVOS
El huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos. Como el
feto en el útero de la madre recibe sus nutrientes de la sangre materna para crecer
y desarrollarse hasta convertirse en un ser humano, el embrión de las aves se
desarrolla a partir de los nutrientes dentro del huevo. No es de sorprender, por lo
tanto, que los huevos sean muy nutritivos. Cada huevo es rico en grasa, contiene
una proporción considerable de excelente proteína, y buenas cantidades de calcio,
hierro, vitaminas A y D, además de tiamina y riboflavina.
En los países en desarrollo no es habitual que una familia pueda permitirse el lujo
de sacrificar una vaca o una cabra, para obtener alimento, pero los huevos son
pequeños y producidos con frecuencia. Además se preparan y se digieren con
facilidad, son un alimento rico en proteína apto para niños desde los seis meses en
adelante. Los huevos tienen como desventaja nutricional un contenido muy alto de
colesterol que se encuentra en la yema.
Se debe estimular la producción de huevos para uso familiar siempre que sea
posible, hasta en el pequeño jardín o patio de una vivienda urbana. A los bebés
que empiezan a caminar se debe dar prioridad para alimentarlos con huevos.

SEMANA 11
1.2 Contenido del tema
Conceptuales: Sintetiza los conceptos de carne, origen, composición química,
clasificación. Conoce la elaboración de embutidos.

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CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Caracteres
Composición
Valor nutritivo
Definición.-
Alimento de origen animal.
Parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones
higiénicas, de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos, También
aves de corral, animales de caza, mamíferos marinos, cuyes y conejos
declarados aptos para la alimentación humana.
Ganado bovino.
Domesticación hace cuatro mil años
Especies:
Bos taurus (t) - zona templada
Bos indicus (c)
Bos bufalis (b).
Población: 1300 millones de cabezas
India (c.b), USA, Brasil (c.b), China, Rusia, Argentina, Francia,
Etiopía, México, Colombia, Turquía, Alemania, Reino Unido,
Canadá, Italia, España, Australia, Nueva Zelanda.
Ganado ovino
Domesticación hace 10000 años (N)
Especies:
Ovis orientales vignei (Asia)
Ovis orientalis (C. oriente)
Ovis musimon (Europa).
Razas derivadas Merino (España) y de ella Lincoln, Oxford.
Población 1300 millones de cabezas
Australia, Argentina, USA.
Ganado porcino
Domesticación: 5000 a C China y 800 a C en Gran Bretaña.
Especies:
Sus cristatus (Asia)
Sus scrofa.
Razas derivadas Poland China, Yorkchire, Hamshire,
Chester White.
Población: 350 millones de cabezas
China, Rusia, USA, Argentina.
Ganado Caprino
Domesticación: muy remota.
Especies:
Capra y derivados.
Población: 300 millones de cabezas India.
Otros Ganados.-
Equino – Europa, América del Norte
Auquénido – América del Sur
Camélidos – Africa, Australia

CLASIFICACIÓN
CATEGORÍA Y CLASE
CATEGORÍA
Primera Posterior y dorsales: solomillo, lomo, cadera, tapa
Segunda Anteriores y flancos laterales: espalda, aguja

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Tercera Cuello, pecho, costillar y falda

CLASE
Primera Textura firme Color suave y liso
Segunda Depende de Raza Edad Cantidad de tejido adiposo

COMPOSICIÓN DE LA CARNE
Músculo, grasa, hueso.
Valor nutritivo: edad, nutrición, corte.
Producto H PT L CH C

Vaca 67 19 13 0 1

Ternera 71 20 8 0 1

Cerdo 50 14 35 0 0,8

Oveja 71 18 10 0 0,9

Cabra 71 19 9,4 0 0,9

Caballo 74 20 4 1 1

PROTEÍNAS
Sarcoplasmáticas 30 – 35 %
Miofibrilares 50 %
Estroma 10 – 20 %
Sarcoplasmáticas

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Intracelular, globulares, solubles en agua, y en solución salina incluye

enzimas y mioglobina (color rojo, almacena O2)
Miofibrilares
Solubles en soluciones alcalinas concentradas incluye las contráctiles
(actina, miosina) y las reguladoras de contracción muscular (troponinas y
tropomiosinas).
El tejido muscular está formado por unidades básicas (sarcómeros) con
filamentos gruesos de miosina y delgados de actina
Aminoácido limitante: metionina
Estroma
Extracelulares e insolubles. Tejido conectivo como colágeno, elastina y
reticulina
Capacidad para retener agua e hincharse, gelatinizar a 60 - 65 º C
Colágeno está formado por el tropocolágeno que es una triple hélice. Baja
digestibilidad y valor nutritivo
CONTRACCIÓN MUSCULAR
La actina forma una hélice que lleva asociadas dos moléculas de troponina y una
de tropomiosina
La miosina está formada por una cola con estructura de hélice acabada en una
doble cabeza, la unión cabeza / cola es articulada y permite cierto grado de
movimiento
El proceso de contracción está regulado por el ión Ca y por el ATP
MADURACIÓN DE LA CARNE
Pre – rigor
Continua síntesis de ATP
Glicólisis anaerobia ácido láctico + ATP
Creatinina fosfato creatinina + ATP
Rigor mortis (12 horas)
No se produce ATP, rigidez cadavérica, pH baja
Post – rigor (hasta 3 días)
Músculo se relaja por catepsinas y calpaínas, carne suave, pH aumenta
LÍPIDOS
Grasa invisible: dispersa entre las fibras musculares
Grasa visible: bien diferenciada de músculos
Triglicéridos, grasa saturada (mirístico) e insaturada (oleico)
Fosfolípidos
Cerebrósidos
Colesterol (50 – 120 mg / 100 g de grasa)
VITAMINAS Y MINERALES
Vitaminas
Complejo B
Tiamina
Cianocobalamina
Ácido fólico
C en porcentaje bajo
A y D especialmente en vísceras
Minerales
Fe (hierro - hemo), P, K, Mg, Ca

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DERIVADOS CÁRNICOS
Salazones (Na Cl, presión osmótica aumenta)
Ahumados (humo, conservante y aromatizante)
Adobados (especias y condimentos)
Tocino (tejido subcutáneo de carne de cerdo)
Embutidos y fiambres (picada, curada)
Extractos y caldos (caldo, concentrado, cubitos)
Vísceras (hígado, corazón, riñones, lengua)
Tripas y envolturas (naturales y artificiales)

1.4 Anexos
CARNE
Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero
son un complemento útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países
en desarrollo que dependen sobre todo de un alimento básico rico en
carbohidratos, como un cereal o una raíz tuberosa.
La carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos, suministran
proteína de alto valor biológico, que en general es un buen complemento de los

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alimentos vegetales con un contenido limitado de aminoácidos. Estos productos

son además ricos en otros nutrientes.
El hierro suministrado por la carne y el pescado se absorbe con facilidad y mejora
la absorción del hierro de los alimentos básicos comunes como arroz, trigo o maíz.
Sin embargo, los alimentos de origen animal son casi siempre más o menos
costosos y no están dentro de la capacidad adquisitiva de las familias más pobres.
Las personas con mayor poder adquisitivo de los países en desarrollo y de los
industrializados suelen consumir gran cantidad de estos alimentos, y como
consecuencia su ingesta de grasa, en particular grasa saturada, puede llegar a ser
excesiva, lo que aumenta los riesgos de enfermedad coronaria y obesidad.
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
La carne es generalmente definida como la parte blanda entre piel y huesos
(principalmente músculos) y las vísceras (por ejemplo, hígado y riñones) de
animales (mamíferos, reptiles y anfibios) y aves (particularmente pollo).
La carne algunas veces se subdivide en carne roja (vacunos, cabras, ovejas,
cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral).
Los animales que suministran carne pueden ser domésticos o salvajes. La cantidad
de carne que se consume en general depende de factores culturales, del precio de
la carne con respecto a los ingresos y de la disponibilidad.
La carne contiene aproximadamente 19 por ciento de proteína de excelente calidad
y hierro que es bien absorbido.
La cantidad de grasa depende del animal del que viene la carne y del tipo de corte.
El valor energético de la carne aumenta con el contenido de grasa. La grasa en la
carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol.
La carne proporciona además cantidades útiles de riboflavina y niacina, un poco de
tiamina y pequeñas cantidades de hierro, zinc y vitaminas A y C.
En general todos los animales - salvajes y domésticos, grandes y pequeños, aves,
reptiles y mamíferos - suministran carne de valor nutricional bastante similar. La
principal variable es la grasa.
En el mundo entero, se consume una amplia gama y variedad de animales. No
todos ellos son populares en todas partes.
Existen ciertos alimentos que son populares en algunas partes de los trópicos y el
este asiático - como langostas, saltamontes, termitas, hormigas, moscas de lago,
orugas y otros insectos; mandriles y monos, serpientes, caracoles; ratas y otros
roedores; gatos y perros - que no entran en las dietas de Europa o América del
Norte.
Asimismo, los franceses se deleitan con las ancas de rana y la carne de caballo, y
los ingleses y los japoneses con las anguilas y ostras crudas, gusto que no es
compartido por muchas personas que viven en otros lugares.
Apetecidos o no, sin embargo, todos estos alimentos son nutritivos y contienen
proteína de alto valor biológico.

La carne contaminada puede causar enfermedades. Es indispensable mejorar las

condiciones asociadas con la producción de carne para consumo local o familiar y
más importante aún para la venta comercial.
Para que el consumo humano de carne sea seguro, son esenciales las prácticas
higiénicas a todo nivel, desde la finca que la produce, el beneficio en los
mataderos, hasta el vendedor al detalle y la cocina.
Casi todos los países tienen normas que regulan la higiene de la carne y las
autoridades son responsables de aplicarlas, pero su efectividad varía mucho.
En el antiguo Perú se consumían auquénidos como llama y alpaca, aves como
perdices en las zonas de la sierra y pelícanos en las de la costa.
Muy difundido era el consumo del cuy.
En ciertas regiones consumían carne de insectos.

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Cuando las personas no podían trabajar para obtener sus alimentos se les
asignaba carne de perro.
En las ocasiones que la carne escaseaba recurrían a cazar lobos marinos.
Podían consumir todos estos productos frescos como secados al sol con ayuda de
la sal.
El charqui era consumido por los chasquis en sus travesías cotidianas.

Cuy Auquénidos

SEMANA 12
1.2 Contenido del tema
Conceptuales: Organiza los conceptos de peces, origen, composición química;
crustáceos y moluscos, conservación. Conoce la elaboración de productos
marinos.

DEFINICION.
Los peces y mariscos constituyen un grupo de alimentos consumidos por el
hombre desde los albores de la humanidad
Por su origen son:
marinos
lacustres
fluviales
Los peces y mariscos de mayor importancia son los marinos o de agua salada y se
pueden clasificar en dos grupos:
Especies pelágicas.
Especies demersales
Especies pelágicas (agua superficial y media del mar)
como la merluza, pejerrey, caballa, mero, corvina, jurel y
llegan a 20% de lípidos.
Especies demersales(fondo del mar)
como el lenguado, bacalao, gambas, ostras, almejas,
cangrejos.
Los peces de lagos, lagunas y ríos son los de agua dulce y destacan las truchas,
el bagre, el suche

RECOLECCION
Para la recolección se usan: redes y anzuelos variados en líneas o sedal, arpones
o lanzas, sustancias paralizantes como la rotenona y la electricidad (c.e. alterna
para que los peces se dirijan al ánodo).
En América Latina el mayor volumen de pesca corresponde a Perú.
Se pueden comer:
frescos
salados
ahumados
secados al sol
en conserva o marinados.

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COMPOSICION QUIMICA
Los peces son fundamentalmente proteicos, tienen cantidad variable de grasa,
presencia significativa de ácidos grasos insaturados, muy baja de carbohidratos,
contienen minerales (P, Ca, Mg, Fe, Cr, I) y vitaminas (A, D, B2 , B12).
ANTIGUO PERÚ PESQUERO
En el antiguo Perú se tenía una flota de más de 2000 embarcaciones de pesca.
El pescado era consumido fresco en el Cuzco
Los peces eran salados en el Antiguo Perú para que pudieran comerse después de
varios meses.
Esto lo hacían cerca del mar usando las salinas
COMPOSICIÓN
Varía de una especie a otra
En una misma especie depende de edad, sexo, época del año, entorno ambiental

PECES COMPOSICIÓN QUÍMICA

AGUA 68 – 81 %
PROTEÍNAS 16 – 21 %
LÍPIDOS Magro 0,3 - 2 %
Graso 8 – 25 %
GLÚCIDOS 0,3 – 1 %
VITAMINAS …
MINERALES 1%
CRUSTÁCEOS COMPOSICIÓN QUÍMICA
AGUA 80 %
PROTEÍNAS 15 – 20 %
LÍPIDOS Menos 2 %
GLÚCIDOS Menos 2 %
VITAMINAS …
MINERALES 1%
MOLUSCOS COMPOSICIÓN QUÍMICA
AGUA 80 – 85 %
PROTEÍNAS 10 – 20 %
LÍPIDOS Menos 2 %
GLÚCIDOS 1– 4 %
VITAMINAS …
MINERALES 1%
PROTEÍNAS

PROTEINAS
Sarcoplasmáticas 20 – 30 %
Miofibrilares 65 – 76 %
Estroma 1– 3%
Prácticamente no hay elastina
Más digeribles que la carne
Valor biológico superior al de la carne
Utilización neta superior
Aa limitante triptófano. Suficientes Lis,Leu
Gran cantidad de nitrógeno y tienen óxido de trimetilamina que se
descompone en TMA
LÍPIDOS
Magros: Merluza, bacalao, lenguado.
Grasos: Atún, sardina, salmón
Triglicéridos

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Fosfolípidos – cefalinas, esfingomielinas, lecitinas

Esteroles – escualeno, colesterol
Ácidos grasos
Saturados 30 % - palmítico y mirístico
Insaturados mono 30 % y poli 40 %
Ácidos grasos esenciales, antiagregantes plaquetarios, prevención de
enfermedades coronarias como la ateroesclerosis
VITAMINAS Y MINERALES
Contienen todas las vitaminas
Especialmente del grupo B
A
D
MINERALES
Principal fuente de yodo, fósforo, calcio, azufre .

SUB PRODUCTOS DE LA PESCA

El concentrado de proteínas de pescado (CPP) se puede utilizar en la alimentación
humana. El proceso se realiza a partir de especies de pescado seleccionadas y
bajo rigurosos controles bacteriológicos y sanitarios.
Las partes del pescado que no se utilizan para la alimentación humana, como los
intestinos, cabezas y agallas, así como los ejemplares enteros de especies poco
apreciadas, se trituran y deshidratan, convirtiéndose en harinas de pescado para
piensos de animales de abasto y aves.
Estas harinas suelen tener un olor típico a pescado y recuentos bacterianos altos
por lo que las hacen inadecuadas para la alimentación humana. Se utilizan en
alimentación animal o como fertilizantes.
Harina: 55 – 70 % proteínas,
4– 8 % grasa,
12 – 33 % sales,
6 – 10 % humedad,
B2, B12, 6 mg / k de ácido pantoténico
ACEITE DE PESCADO
Se extraen los aceites y sustancias grasas de los tejidos del pescado triturados
para reducir al mínimo la presencia de olores y sabores desagradables.
El residuo desengrasado se calienta, se eliminan los restos de disolventes, se
deshidrata y se moltura para obtener un producto pulverulento de alto valor
nutritico, rico en proteínas, alto contenido en sales minerales y de buena calidad.
Los restos de derivados clorados producen hipertrofia del hígado, anulando la
histidina, cistina y la metionina; de ahí la necesidad de exigir su completa
eliminación.
ALTERACION
Por acción de los microorganismos se forman:
TMA y DMA a partir del óxido de TMA. NH3 a partir de la úrea y proteínas.
Histamina a partir de la histidina.
La grasa del pescado contiene fosfolípidos ricos en TMA que al ser hidrolizada por
la actividad bacteriana y por los ezimas propios del pescado produce un olor
intenso, típico del enranciamiento.
Los peces frescos tienen los ojos brillantes y la carne translúcida, mientras que los
alterados tienen los ojos hundidos y la carne opaca.
CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO
Métodos de control de calidad del pescado
Apariencia sensorial:

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En el pescado fresco se puede evaluar el grado de frescura controlando

varios atributos como la piel, los ojos, la carne al corte y el olor a lo largo
de la columna vertebral.
Se asigna a cada concepto una puntuación que va de 0 a 3, donde 3
corresponde a la mayor calidad.
Índice de frescura:
Se denomina índice K, se calcula como un cociente.
ÍNDICE DE FRESCURA

[Inosina] + [Hipoxantina]

K= ------------------------------------------------------------------ X 100

[ATP] + [ADP] + [AMP] + [IMP] + [Inosina] + [Hipoxantina]

Cuanto mayor es el valor de K menor es el grado de frescura.

De los compuestos que se utilizan para determinar el índice K

IMP es responsable del sabor a pescado fresco, por lo que es indicativo del grado
de frescura.
Hipoxantina parece ser responsable directa del sabor amargo que tiene el pescado
deteriorado.
Mariscos %PT
Calamar 16,4
Camarón 17,3
Cangrejo 17,3
Langosta 16,2
Langostino 17,9
Ostras 5,8
Pulpo 12,6
El término mariscos se utiliza para designar tanto a los moluscos como ostras y
almejas como a los crustáceos: langostas y cangrejos.
La vida útil de los mariscos es muy corta alterándose incluso con mayor rapidez
que el pescado.
Las langostas y los cangrejos se deben mantener vivos hasta el momento de su
consumo, de lo contrario su calidad se deteriora en menos de 24 horas.

CAMARON.
Sufren ennegrecimiento como consecuencia de la actividad enzimática de las
polifenol oxidasas de sus tejidos.
Se puede evitar con ácido cítrico o ascórbico.
Se deben descabezar y refrigerar con hielo tan pronto como sea posible después
de la captura.
Se alteran rápidamente por lo que se deben consumir o procesar durante los cinco
días siguientes a su captura.
Recién capturado tiene un pH cercano a 7,2
Hasta valores de pH 7,7 se puede considerar un producto de buena calidad.
Las preparaciones más agradables a base de camarones son el chupe, las
croquetas, el cocktail, arroz con camarones, tallarines con camarones, camarones
con verduras, camarones con champignones, picante de camarones, camarones a
la parrilla, pachamanca de camarones.

CANGREJOS

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Para extraer la carne de los cangrejos primero se cuecen y a continuación se

desmenuzan manualmente.
El rendimiento de carne que se obtiene es bajo.
Se estimula el desarrollo de procedimientos que convierten los desperdicios en
productos útiles, como la elaboración de quitina y sus derivados a partir de
caparazones de cangrejo y camarones y la utilización de diversos tejidos para
obtener enzimas.

OSTRAS Y ALMEJAS
Permanecen inmóviles en las zonas donde se crían y su recolección se realiza
rastrillando el fondo o excavando el lodo próximo al litoral.
Cuando están vivas se liberan manualmente de su concha y se lavan, clasifican
por tamaños y se procesan.
Se alimentan por filtración y si las aguas donde se crían proceden de aguas con
virus o bacterias, quedan retenidos en su interior.
En varios brotes de hepatitis infecciosa y gastroenteritis se ha identificado como
factor desencadedante el consumo de ostras y almejas crudas.

1.4 Anexos
PESCADO Y MARISCOS
El pescado y los mariscos, como la carne, son valiosos en la alimentación debido a
que suministran una buena cantidad (en general 17 por ciento o más) de proteína
de alto valor biológico, sobre todo aminoácidos que contienen azufre. Son
especialmente buenos como complemento de una dieta basada en yuca, que
aporta poca proteína.
El pescado varía en contenido de grasa, pero casi siempre contiene menos grasa
que la carne y suministra además tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, hierro y
calcio. Contiene una pequeña cantidad de vitamina C si se consume fresco. Los
peces pequeños del mar y los lagos, como las sardinas y arenques pequeños
(dagaa en Tanzania, kapenta en Zambia) se consumen enteros, incluso sus
huesos que suministran gran cantidad de calcio y flúor. El arenque (dagaa) seco,
por ejemplo, puede contener 2 500 mg de calcio por 100 g. Las vísceras de los
peces no se consumen habitualmente como parte de la dieta. Sin embargo, el
hígado de pescado y los aceites de pescado son fuentes muy ricas en vitaminas A
y D. La cantidad varía, generalmente con la edad y especie de los peces.
Dondequiera que haya disponibilidad de agua, los peces ofrecen una forma
sencilla para aumentar el consumo de proteína. Debe darse mayor apoyo y
difusión a la construcción de lagos para acuicultura, siembra de peces en represas
y mejores métodos de pesca en ríos, lagos y el mar.
Hay una gran variación según la región en la diversidad de peces que las personas
comen. Si se estimula a los niños de los distritos costeros a recoger erizos,
babosas de mar, lapas y las numerosas criaturas marinas comestibles, lo mismo
que a los niños del interior a que recojan langostas y moscas de lago, se pueden
mejorar considerablemente las dietas deficientes. La introducción de lecciones de
natación en clubes juveniles y como una actividad de desarrollo comunitario, puede
promover el desarrollo de este pasatiempo, así como la pesca para fines de
recreación y de lucro; el temor al agua debido a la incapacidad de nadar es un
impedimento para realizar estas actividades, especialmente entre las personas
jóvenes que no viven cerca del agua.

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El DHA es un ácido graso que pertenece a la serie Omega-3 y que el organismo es

incapaz de elaborar. Es aportado a través del consumo de productos ricos en este tipo de
lípidos, principalmente los pescados azules: atún, anchoa, salmón, sardina, arenque,
trucha y cazón, entre otros.

"Una dieta rica en el ácido docosahexanoico (DHA, por sus iniciales en inglés) reduce el
impacto del gen de Alzheimer”

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