La industria láctea: es un sector de la industria que tiene como materia prima

la leche procedente de animales, la leche ha sido considerada como uno de los alimentos más
básicos de la humanidad por muchos años. Dicho sector se dedica al procesamiento de este
producto para colocarlo en el mercado con todas las características y requisitos de poscódigos
alimentarios modernos.

Obviamente su principal producto es la leche industrializada (pasteurizada entera,

descremada, vaporizada, en polvo, enriquecida, etc.) y una serie de subproductos que se
catalogan como lácteos e incluyen una amplia gama, que va desde los productos fermentados
como el yogur, la ricota y los quesos pasando por los no-fermentados como la manteca, leche
condensada, el dulce de leche, la crema, etc.

PRODUCTOS LÁCTEOS:
La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales

de abasto, se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad y se

utiliza en la elaboración de quesos, mantequillas, margarinas, yogur, bebidas

lácteas, así como postres saborizados, helados, entre otros

Clasificación de los productos lácteos que se pueden obtener a partir de la leche:

• Leche entera (fresca): se refiere a la producción de leche cruda, conteniendo >

todos sus elementos constitutivos originales. Comercialmente se refiere a la

leche que no ha sido concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de

otra forma, homogenizada o peptonizada.

• Crema de Leche (Fresca), aquella parte de la leche que es rica en grasa

láctea, y que es separada mediante descremado o centrifugado.

• Mantequilla: emulsión de agua y grasa de leche que ha sido obtenida batiendo

la crema de leche.

• Yogurt: alimento lácteo fermentado.

• Suero de leche, fresco: la parte líquida de la leche que queda después de

separar la cuajada en el proceso de obtención de queso. Su principal uso

alimenticio se encuentra en la preparación de queso de suero, bebidas a base

de suero y bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial más

importante es como materia prima para la elaboración de lactosa, pasta de

suero y suero en polvo.

• Suero de leche, condensado: pasta de suero de leche.

• Suero de leche en polvo (deshidratado), suero de Leche del que el agua ha

sido completamente removido por varios métodos. En forma de polvo,

gránulos u otras formas sólidas. Pede ser usado tanto en la industria

alimenticia como para alimentación animal.

• Lactosa: azúcar de la leche: generalmente se obtiene a partir del Lactosuero

• La principal proteína constituyente de la leche. Se obtiene de la leche descremada por

precipitación con ácidos.

La importancia de la leche en la alimentación de la

humanidad.
La importancia de la leche en la alimentación humana a conducido a desarrollar tecnologías
para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformación
La leche es uno de los alimentos más importantes, de hecho, es nuestro primer alimento y
continuamos tomándolo en todas las etapas de la vida

¿Qué nos aporta la leche?

En el grupo de los lácteos encontramos la leche y sus derivados, como queso, yogur, requesón,
cuajada y otras leches fermentadas como el kéfir. La mantequilla y la nata, aunque se obtienen
de la leche, desde el punto de vista nutricional, no se incluyen dentro de este grupo ya que se
consideran grasas de origen lácteo. Por norma general, al referirnos a la ‘leche’ nos referimos a
la de vaca, aunque también puede ser de cabra o de oveja, de uso común en los países
mediterráneos. Cualquiera de estas tres presenta una excelente densidad nutricional

¿Es recomendable tomar leche?

Se recomienda, aproximadamente, tomar entre 2 y 4 raciones de lácteos al día según la edad y
el estado fisiológico de la persona. Una ración de lácteos sería igual a beberse un vaso de leche
de 250 ml o a comerse dos yogures. Las recomendaciones tradicionales de calcio oscilan entre
800 y 1200 miligramos al día dependiendo de la edad. Pero ahora se sugiere que con la ingesta
de entre 500 y 700 miligramos se cubren las necesidades.

El consumo de leche aporta una serie de beneficios a la salud que, por su composición, son
difíciles de suplir con otros alimentos, una dieta con suficiente cantidad de lácteos proporciona
hasta el 33% de las necesidades de proteínas diarias. Su alto contenido en calcio y vitamina D
favorece el desarrollo y mantenimiento de los huesos y dientes. El alto contenido en proteínas
afecta positivamente al control del sobrepeso y la obesidad. Esto se debe a la sensación de
saciedad y disminución del apetito que produce la leche. Asimismo, el consumo de leche con
bajo contenido graso contribuye a evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Además, se ha detectado una menor incidencia de diabetes tipo 2 entre los consumidores
habituales de productos lácteos.
Si no tomas leche, ¿Qué pasa en nuestro cuerpo?
La leche no es un alimento imprescindible, pero sí una forma muy eficaz de obtener calcio.
Dentro de la leche y sus derivados, como nutrientes destacan el calcio y la vitamina D por su
cantidad y alta biodisponibilidad. Estos dos micronutrientes están relacionados con el
crecimiento y mantenimiento de los huesos, así si la ingesta de calcio disminuye, el organismo
utiliza el calcio óseo para su correcto funcionamiento, lo que disminuye la densidad mineral
ósea y debilita los huesos, que serán más susceptibles a sufrir fracturas. Otro beneficio del
calcio presente en los productos lácteos es que este se absorbe mejor junto con la lactosa,
vitamina D y la adecuada proporción calcio/fósforo que contiene la leche. Dejar de tomar
lácteos, por alguna circunstancia (alergias, intolerancias, aversiones), dificultará cubrir las
necesidades de calcio.

Recomendaciones a la hora de escoger la leche

Según la etapa de la vida, NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de
la Obesidad) dice que los lácteos se incluyen en el segmento de consumo de dos a cuatro al
día. Dos raciones diarias de lácteos conllevarían una reducción del riesgo de sufrir diabetes,
síndrome metabólico e hipertensión. Lo llamativo del caso es que serían los productos lácteos
enteros, es decir, grasos, los que demostrarían una mayor acción protectora del metabolismo.

Sin duda hay que tomar la leche que se ajuste a nuestros gustos (más o menos sabor) y a
nuestra situación metabólica.

Los nutricionistas de Quirónsalud te damos una serie de recomendaciones para la elección de

tu leche:

- Con fitoesteroles si tenemos alto el colesterol.

- Sin lactosa si somos intolerantes a la lactosa.

- Con fibra si sufrimos estreñimiento.

- Con aceites omega W3 y W6 si queremos prevenir enfermedades cardiovasculares y a

nuestros requerimientos según la edad (el mínimo uno, para niños de uno a seis años y
hombres de más de 65 años; entre dos y tres para escolares y adultos en general; tres o cuatro
para adolescentes y cuatro para embarazadas y lactantes).

PROCESOS PARA LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS LACTEOS.

La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como
los análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tienen por objeto asegurar la calidad
e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano. Para trabajar en la
elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas básicas como: medir y
colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y empacar el
producto.