La Composicin Qumica de la Leche

Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el ms importante

componente de la leche.

Protena: La leche contiene entre 3 y 4 % de protena,

dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa
tambin tiene mucha protena, y viceversa.
Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca
y su nivel de nutricin. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta
cuenta con poco contenido graso entonces se torna ms blanca
Lactosa: La lactosa es el azcar de la leche y esta presente en un 5%,
da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los slidos en leche.
Vitaminas y Minerales:

Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.

Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.

Calcio: Regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace huesos

y
dientes fuertes.

La leche sufre varias transformaciones, todas con el fin de tratar de

conservar por mas tiempo tal producto, algunos de estos tratamientos
se pueden citar a continuacin:

Pasterizacin

Esterilizacin

La concentracin y la deshidratacin:

Algunos tratamientos industriales de la leche

Centrifugacin:

La separacin centrifuga es una operacin usada muy a menudo en la

industria lechera. Algunos usos incluyen: clarificacin (remueve
impurezas slidas de leche antes de la pasteurizacin) desnatando
(separacin de la crema de la leche) etc
Separacin:
Pueden usarse centrfugas para separar la crema de la leche
desnatada
Clarificacin:

Pueden hacerse separacin y clarificacin al mismo tiempo en una

centrfuga. Partculas que son ms densas que la fase de leche
contina, se va atrs al permetro. Los slidos que recogen en la
centrfuga consisten de suciedad, clulas epiteliales, leucocitos,
corpsculos, sedimento bacteriano y lodo. La cantidad de slidos que
se recogen variar, sin embargo, debe retirarse de la centrfuga.
Estandarizacin:
Los flujos de leche descremada y crema despus de la
separacin debe ser recombinada a un contenido graso especificado.
Una estandarizacin directa de la crema y leche desnatada es
automticamente remezclada en el separador proporcionando la
cantidad de grasa deseada.
Los tratamientos trmicos utilizados son:
Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego
que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes podan ser
inactivados en el vino aplicando temperaturas inferiores a la de ebullicin. El
proceso se aplic despus, tenindose entonces la operacin ms importante
de la leche.

La pasteurizacin es el tratamiento de las partculas de leche o

productos lcteos a una temperatura y tiempo especficos sin permitir
la recontaminacin del producto durante el tratamiento trmico. Este
proceso tiene como objeto dos propsitos que son:
1. En cuanto a la salud pblica: Hacer que la leche y productos lcteos
sean seguros para el consumo humano por destruccin de todos los
microorganismos patgenos.
2. Aspectos de calidad: Para mejorar la calidad de la leche y productos
lcteos. La pasteurizacin destruye algunas enzimas indeseables y
muchas bacterias contaminantes.

Algunos productos lcteos

Queso:

El queso es uno de los alimentos ms antiguos consumidos por el ser

humano ya que se cree que se desarroll hace 8000 aos en los
pases clidos del Mediterrneo Oriental.
En la actualidad se producen, en todo el mundo, unas 2000
variedades diferentes de quesos que representan aproximadamente
20 tipos generales que con frecuencia se clasifican en funcin de la
textura o la dureza:

Blandos, no madurados: Requesn, Queso de nata, Mozzarella.

(Queso de Burgos)

Blandos, madurados: Brie, Camembert. (Tortas del Casar).

Semiblandos:
Roquefort. (Cabrales)

Duros,
madurados: Cheddar, Colby, Edam, Gouda,
(Manchego)

Azul, Brick, Limburger, Monterey, Muenster,

Suizo.

Muy duros, madurados: Parmesano.

La obtencin del queso, que es principalmente un proceso

microbiolgico, se realiza en dos etapas: el cuajado y la maduracin
El cuajado: es la conversin de la leche en una masa slida, la cuajada
La maduracin: es un proceso complejo desde un punto de vista microbiolgico y
bioqumico. Algunos de los cambios se producen como consecuencia de los
compuestos aromticos producidos por los microorganismos

Funcin de la grasa en la elaboracin de quesos; La materia grasa es el componente

de la leche que vara en mayor proporcin, y adems la misma composicin de la
materia grasa tiene una gran variacin dependiendo de la alimentacin, del ordeo y
especialmente del clima.

Mantequilla:
La mantequilla es un producto elaborado a partir de grasa lctea pura, la cual puede
sufrir distintos procedimientos a partir de los cuales se aaden distintas sustancias
como vitaminas o en otras ocasiones se llevan a cabo procedimientos en los que se
sustituye la grasa animal por la vegetal.
Crema de leche:

La crema, al igual que la leche es una emulsin de aceite en agua

Leche condensada:

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y

no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo
contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche
fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa
Arequipe:

Dulce de leche elaborado con leche pasteurizada, obtenido por concentracin trmica
de slidos de la leche con azcar. Su vida til es de 90 das conservado en un lugar
fresco y seco Utilizado para la elaboracin de postres y repostera en general

Leches Fermentadas:
Yogur:

El yogur es, una leche fermentada cida. Para su produccin se utiliza

leche pasteurizada, entera o descremada a la que se inoculan cultivos
seleccionados
de lactobacillus bulgaricus y
elspreptococcus thermophillus. La fermentacin dura entre 6 y 23
horas. Cuando se llega a alcanzar la acidez y las caractersticas
organolpticas deseadas, el coagulo se homogeneiza y se coloca en
envases estriles.

Ventajas e inconvenientes del consumo de yogur:

Los nutrientes del yogur, se asimilan y aprovechan mejor que los de la

leche, gracias a la fermentacin producida por las bacterias cido
lctico. La mayor parte de quienes padecen deintolerancia a la
lactosa, pueden incluirlo en su alimentacin cotidiana, ya que la
presencia de lactosa es mnima dada su transformacin en cido
lctico. Por otro lado, bajo estudios cientficamente demostrados, se
sabe que las bacterias vivas de este producto, contribuyen a equilibrar
la flora bacteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema
de defensas contra infecciones y otras enfermedades; el yogur es por
tanto un alimento probitico. Est especialmente recomendado tras
un periodo de diarrea, la ingesta de antibiticos y para personas con
dificultades en la digestin (las leches fermentadas con bifidus activo
llamados yogures "bio", son menos cidos y en ocasiones mejor
tolerados que los yogures convencionales).
No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la protena de la leche de
vaca.

Beneficios particulares y casos en que se limita el consumo de la leche

Para patologas como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse
de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez caracterstica de esa
enfermedad. Adems conviene que esta sea descremada para facilitar su
digestin.
Para patologas intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien
tolerada debido a que la lactosa (azcar de la leche). En los casos de estas
enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la
enzima Lactasa, y eso, provoca distensin abdominal, dolor, inflamacin y
flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio,
dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra
modificada.

ODA LA LECHE QUE CONSUMIMOS ES SANA Y NUTRITIVA?

La leche es un alimento para el hombre y como tal debe ser

suficientemente rica en elementos nutritivos. La leche es fuente de
calcio, protenas, grasas, carbohidratos o azcares y vitaminas, la
leche, as como sus derivados, forman parte del grupo de alimentos
formadores, en virtud de las funciones que desempean en el
organismo. He all la importancia de consumir estos productos,
sencillamente porque contribuyen a formar huesos, uas y dientes
fuertes y sanos, tambin favorecen la construccin y reparacin de
msculos, tejidos y rganos, y evitan la anemia, adems de la fatiga
muscular y mental. El producto no debe contener sustancias txicas o
perjudiciales, secretadas por la mama (insecticidas, antibiticos), no
debe presentar color ni sabor anormales y no se le debe aadir
ninguna sustancia con el fin de enriquecerla o conservarla.

A pesar de las adulteraciones a que es objeto la leche y a los procesos tecnolgicos

que se somete; este producto se puede decir que es sano ya que sus compuestos
importantes hacen que sea indispensable en la dieta y que se deba salvaguardar su
produccin para asegurar as la presencia en la mesa de los seres humanos.

El valor nutricional de leche en general es mayor que el valor

individual de los nutrientes que la componen debido a su balance
nico y caracterstico. En todos los animales, el agua es el elemento
requerido con mayor cantidad y la leche suministra gran cantidad de
esta gracias a su contenido de aproximadamente el 79% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se
sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua
que va en la leche es transportada en la glndula mamaria por el
torrente sanguneo. La produccin de leche es afectada rpidamente
por una disminucin en el consumo de agua y se manifiesta el mismo
da de haberlo limitado.
Al tener la leche un alto contenido en calcio su consumo para todos
los demandantes en general, esta especialmente recomendado en
periodos de crecimiento, durante la gestacin y en edades avanzadas.

Muchas veces se habla de la leche como el alimento ms perfecto. De sus

componentes; son las protenas las que tienen mayor importancia, ya que son de
excelente calidad nutricional; su valor biolgico es del 95% y es un suplemento eficaz
de muchos alimentos que cuentan con contenidos proteicos de menor calidad.

LA LECHE Y EL PROBLEMA DE LAS GRASAS

La concentracin de grasa en los derivados de la leche entera es superior a la de las

carnes ms grasas que, al igual que en ellas, son saturadas en su mayor parte. Los
cidos grasos de la leche y sus derivados tienen 12, 14 y 16 tomos de carbono, lo
que les confiere un poder aterognico por encima de los cidos grasos de las carnes
de ternera o de vaca, en las que predomina el cido esterico de 18 carbonos.

Los lcteos contienen cido araquidnico, un cido graso precursor en las clulas de
prostaglandinas PGE2 mediadoras en los procesos inflamatorios.

Adems el contenido en colesterol es muy superior al de los alimentos que tienen

fama de ser ricos en l. Una sola taza de leche entera tiene 34 mg de colesterol,
mientras que una loncha de beicon slo 3 mg. Al beber un litro de leche se ingiere el
colesterol equivalente a 53 lonchas de beicon.

Los nios alimentados con leches de vaca tienen sus arterias en peores condiciones
que los que fueron amamantados por sus madres. El problema es tan grave, que la
Administracin de algunos pases ya est tomando cartas en el asunto; algunas
recomiendan los desnatados y otras han suprimido los lcteos de la lista de los grupos
de alimentos fundamentales para una dieta equilibrada.

Las cosas empeoran con la industrializacin. La pasteurizacin hace las grasas ms

saturadas y la homogeneizacin facilita el paso a travs de las paredes intestinales de
las finsimas partculas de grasa sin previa digestin, lo que hace que se eleven los
niveles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre.

El trmino "bajo en grasa" pertenece al lenguaje del marketing. Cuando se dice que la
leche contiene un 2% de grasa se refiere a que por cada 100 gramos de leche 2 son
de grasa, pero no hay que olvidar que el 87% de la leche es agua, y que la leche
entera contiene alrededor de un 3'5% de grasa. Este 2% supone entre el 22 y el 33%
del total de las kilocaloras. Para hacerse una idea, en un vaso de leche desnatada
hay ms grasa que en tres lonchas de beicon. Pocos son los beneficios que se

obtienen al optar por los desnatados, sobre todo si se tiene en cuenta que la casena
sigue intacta.

SON LOS LCTEOS UNA BUENA FUENTE DE CALCIO?

Los lcteos no son una buena fuente de calcio. El doctor americano William Ellis,
afirma que despus de realizar ms de 25000 anlisis de sangre, hall que los niveles
ms bajos de calcio correspondan a personas con la costumbre de tomar tres, cuatro
o cinco vasos de leche al da.

Un extenso estudio epidemiolgico realizado en China Popular y Taiwan sobre varios

centenares de factores alimenticios y psicosociales, demuestran, entre otras cosas, el
papeldesmineralizante de la leche animal en el adulto. Cuando los chinos introducen la
leche en sus dietas, se produce un aumento de la osteoporosis. Este hecho parece
paradjico, puesto que los chinos bebedores de leche consumen cuatro veces ms
calcio que los chinos que no la ingieren. No deberamos sorprendernos por estos
resultados, es bien conocido que la osteoporosis es una enfermedad de los pases
occidentalizados, fuertes consumidores de productos lcteos, que supuestamente la
previenen.

Segn el equipo de Hsiu y Funk(Universidades de Taipeh y Los ngeles), la

osteoporosis aumenta de forma espectacular en aquellas personas que sin haber
tomado nunca leche animal, comienzan a tomarla. Esta prdida de calcio puede ser
debida a la acidez transitoria producida por el exceso de protenas de los lcteos.

Adems, el calcio es generalmente mejor asimilado y utilizado por el cuerpo cuando es

ingerido en una relacin aproximada 2:1 con respecto al fsforo, y los lcteos tienen
contenidos relativamente altos de fsforo en relacin al calcio.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que un exceso de calcio podra acumularse en
los riones o en el sistema cardiovascular.

Si verdaderamente nos preocupa tomar calcio en nuestra dieta, deberamos poner

ms atencin en los productos que alteran el metabolismo del calcio en lugar de tomar
ms lcteos.

CONCLUSIONES
La leche es un producto que nutricionalmente puede reemplazar a
cualquier otro, sin embargo es un alimento altamente perecedero y
susceptible de contaminacin.
La calidad de la leche se determina en relacin a su composicin,
parmetros fisicoqumicos, higinicos y microbiolgicos.
La leche es un alimento bsico cuyo suministro debe garantizarte a
todos la poblacin sin importar la edad u otras caractersticas.
Tomando como referencia una leche de buena calidad sin deficiencias
microbiolgicas y ptimas para consumo de nios y hombres, no
siempre es sana ya que existen personas que no toleran la lactosa y
esto resulta un inconveniente.
http://vvalenciaudc.tripod.com/Laco.htm

COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE.

La leche de vaca es uno de los alimentos ms econmicos para el ser humano, ya que
suministra protenas con un alto valor nutritivo y es mucho ms barata que los huevos y el
pescado. La importancia alimentaria de la leche recibe principalmente en las protenas, el
calcio y las vitaminas A, B1 y B2.La leche es una mezcla de sustancias definidas como: lactosa,
glicridos de cidos grasos, casena, albumina y sales minerales.La leche es la base principal
de todos los productos lcteos y su consumo vara de acuerdo a cada regin y a las diversas
condiciones de vida que prevalecen.

Productos lcteos

Yogurt
Crema
Queso
Mantequilla
Cajetas
Rompope
Dulces

La leche es conocida universalmente y se conocen tres estados.

1. Crema: capa de glbulos grasos reunidos por defectos de la gravedad.

2. La cuajada: Casena coagulada como consecuencia de la accin microbiana.

3. El suero: Contiene los productos solubles y que se separan de la cuajada por el

calentamiento.
En la
industria lctica la leche se define como un lquido blanco u opalescente de color ligeramente
amarillo y tiene un pH de 6.8 casi neutro. La leche cruda (bronca) se clasifica segn su
contenido de grasa y protenas, presencia de impurezas, microorganismos y olores extraos.

QUE ES LA LECHE?

Desde un punto de vista qumico la leche se define como un lquido blanco opalescente, de
sabor ligeramente dulce, olor caracterstico y color ligeramente amarillento, tiene un pH cercano
a la neutralidad (6.8) y est constituido por diversas sustancias.
En la composicin de la leche influyen diversos factores:

Raza y edad de la vaca lechera.

Etapa de lactancia.

Mtodo de ordea.

Estado de salud.

Alimentacin.

Clima.
La leche cruda se clasifica segn su contenido de grasa y de protenas y segn la presencia
de impurezas, microorganismos y olores extraos.
En un
orden de importancia de acuerdo a los porcentajes de contenidos, los componentes de la leche
son los siguientes:
Agua:
La leche contiene aproximadamente un 87% de este lquido y se encuentra en dos formas;
ligada y libre.
Agua ligada:
Representa ms o menos un 3%, y es la que se encuentra retenida en las substancias que no
forman una solucin verdadera, como es el caso de las grasas y las protenas; sin embargo, la
mayora de las substancias protenicas forman conjuntos de molculas tan pequeas que la
mezcla tiene aparentemente las mismas caractersticas que una solucin verdadera. Este tipo
de solucin se llama solucin coloidal.

Agua libre:
En ella se encuentran los dems componentes en diferentes formas de solucin.
El siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los slidos totales, que representa
el 13% del contenido lcteo y se divide en slidos grasos (grasa) aproximadamente un 3.5% y
slidos no grasos que son cerca del 9.5%. Los S.N.G. estn constituidos por:
Lactosa--------------------4.9%
Protenas------------------3.5%
Minerales------------------0.8%
Vitaminas------------------0.2%
Enzimas--------------------0.1%

Grasa:
La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butrica; es insoluble al agua, porque se
encuentran en forma de pequeas esferas llamados glbulos grasos y formando una emulsin.
Una emulsin puede ser estable e inestable. La leche cruda es una emulsin inestable de
grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata.
La variabilidad de grasa butrica en la leche depende de la raza y la alimentacin de la vaca, y
contribuye mucho al sabor y a las propiedades fsicas de la leche y los productos lcteos, est
constituido por:
Glicerina y uno, dos a tres cidos grasos; la combinacin de glicerina con tres cidos se llama
triglicridos.
Fosfolipidos, que cidos grasos fosforados, tales como lecitina, cefalina y estingomielina.
Substancias insaponifocables. Como carotones, tocoferol y esterol, que son precursores de las
vitaminas liposolubles. Los carotenos son los que dan a la grasa en consecuencia a la leche el
color amarillento.

Slidos No Grasos
Lactosa: es el carbohidrato ms importante de la leche; est formada por glucosa y galactosa;
comparada con la sacarosa, la lactosa tiene un poder adulcerante 10 veces menor que la
primera y es ms fcilmente digerible, se encuentran en la solucin verdadera en la leche.
Protenas: La leche contiene aproximadamente en un 3.5% de protenas, la ms importante es
la casena, que se encuentra en 2.8%. Esta protena no se encuentra en ningn producto
aparte de la leche, en donde existe en combinacin con el calcio y el fosfato, por lo cual es
comn que se le conozca como fosfocaseinato de calcio. Es sensible de la accin de cidos de
sales y de enzimas; por esta razn cuando se agria o se agrega, acido o cuajo. La Casena se

precipita o separa de la leche y entonces se conoce como cuajada y se convierte en el principal

constituyente del queso.
Las protenas que contiene la leche son las protenas del suero: lactoalbumina y lactoglobulina,
su importancia consiste en que su estructura contiene los aminocidos que el hombre necesita
para su desarrollo y que no es capaza de sintetizar, son los aminocidos llamados esenciales y
la leche es el nico producto que los contiene en una proporcin de 0.7%.
Minerales: Los minerales ms importantes que contiene la leche son; calcio, fosforo, potasio,
sodio, cloro, azufre, acido ctrico, hierro y cobre. Estos dos son ltimos se encuentran en
mnimas cantidades. En el constituyente mineral es de suma importancia para la nutricin del
nio y jvenes, ya que influyen en el desarrollo de huesos y dientes.
Vitaminas: Las vitaminas contenidas en la leche se dividen en liposolubles, que son las
vitaminas A, D, E, K y el porcentaje de estas depende de factores externos tales como la
alimentacin que se proporciona a la vaca y las hiposolubles, cuyo contenido depende de las
sntesis propia de vitaminas en el organismo del animal (las vitaminas B y C).
Enzimas: Las enzimas son de origen proteico y actan como catalizadores las reacciones
qumicas de la leche; las ms importantes son la peroxidasa, catalasa, lipasa, fosfatasa; esta
ltima se destruye a 56C, al igual que el bacilo de la tuberculosis, por lo que se ha convertido
en un factor de seguridad. Una leche con presencia de fosfatasa indican una incorrecta
pasteurizacin.

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIN DE LA

LECHE:

No todas las leches son iguales, si que presentan ciertas variabilidad en su composicin;
algunas no son actas para ser transformadas en productos lcteos. Esta variabilidad responde
a diversos factores que han sido clasificados de la siguiente manera.
Factores fisiolgicos:
El ms importante es el periodo de lactancia. En la produccin de leche se conocen 3
periodos: calostro, leche normal y periodo seco.
El periodo de calostro dura de 5 a 10 das despus del parto; la mama segrega un lquido cuya
composicin y aspecto fsico difieren mucho de la leche es rico en sales y en protenas, es
espeso y amarillento.

Componentes

Colesterol

Leche normal

(%)

(%)

Slidos totales

23.9

12.9

Minerales

1.1

0.7

Protenas

14.0

3.1

Grasa

6.7

4.0

Lactosa

2.7

5.0

En el periodo de leche normal la variacin consiste en que haya etapas en las que disminuyen
en el contenido de protenas y grasas.

En el cuadro siguiente podemos observar las diferencias de contenido de algunos

componentes en diferentes razas
RAZA

S.T.

GRASA

LACTOSA

PROTEINAS

Holstein

11.69

3.41

4.70

2.93

Suiza

13.19

4.00

4.90

3.56

Jersey

14.75

5.65

4.94

3.46

Guernsey

14.60

5.23

4.84

3.73

Factores zootcnicos:
Estos se refieren tanto al manejo de la vaca como del hato lechero; los ms importantes en
relacin con la produccin de productos lcteos se relacionan con las caractersticas de la
ordea.
Microbiologa en la leche:
La microbiologa lctea se conoce como la ciencia encargada del estudio de los
microorganismos que se alimentan y viven de la leche; estos microorganismos afectan a la
leche y a los productos lcteos de manera positiva y negativa.
Se considera positiva o benfica la accin de los microorganismos que producen acidez, sabor
y olor a la leche y en los productos lcteos, y que producen tambin la textura y caractersticas
de estos ltimos.
Entre los efectos negativos de algunos microorganismos se consideran los malos olores,
fermentaciones y enfermedades. Los productores de estos trastornos son los microorganismos
patgenos.

Bateras formadoras de gas:

Estas bacterias no solo hacen que la leche se agrie, sino que tambin produzcan gas. Se
clasifican como las del grupo de la escherichia aerobacter o como las aerogemas de colon,
siendo los tipos principales de la especie escherichia coli y la aerobacter aerogenes. Fermentan
la glucosa y la lactosa formando acido lctico y cidos voltiles. El tipo escherichia proviene
principalmente del tracto intestinal del hombre y los animales. Este hecho establece la
importancia de mantener la leche de los establos y del estircol de la vacas.
Estos microorganismos son siempre una inconveniencia para los productores lecheros, pues
provocan olores sumamente desagradables y a menudo son perjudiciales para el organismo
humano. La leche que contiene tales bacterias carece de valor para la elaboracin de queso,
ya que desarrollan el mal olor y el cuerpo gaseoso.
-en un tercer grupo se encuentran las bacterias patgenas que aun cuando no se encuentran
comnmente en la leche pueden producir serios problemas si estn presentes. Las
enfermedades que han sido propagadas por la leche se clasifican de la siguiente manera:
1.- tifoidea, paratifoidea y paningitis son enfermedades transmitidas por el hombre a travs del
consumo de la leche de vacas afectadas por mastitis; este es producido por el streptucoccus
agalacti.
2.- brucelosis o fiebre de malta.- esta enfermedad es causada por el microorganismo llamado
brcela abortus, del ganado bovino. Puede ser producido tambin por otras bacterias
provenientes de porcinos y caprinos.
Los microorganismos que se encuentran en la leche son los siguientes:

Bacterias.

Hongos.

Levaduras y mohos.

Virus.

Rickettsias.
Los diferentes grupos de bacterias son los microorganismos lcteos ms importantes; actan
sobre los carbohidratos produciendo distintas fermentaciones. Hay dos grupos que se
consideran los principales.

Bacterias formadoras de cidos:

El tipo ms comn est representado por el streptecoccus lactis. Estos organismos son
responsables de la acidez normal de la leche, la que se produce por la accin de las bacterias
sobre la lactosa o azcar de la leche. La lactosa se convierte en acido lctico que provoca que
la leche se espese o cuaje y que adquiera un sabor acidulado. Aun cuando todas las bacterias
constituyen una calamidad en la industria lechera, estos organismos productores de cidos son

indispensables para la elaboracin de quesos. Tambin son importantes para la fabricacin de

crema agria o madurada y para ciertas bebidas de leche agria.
Otras clases de bacilos formadores de cido son: el lactobacillus acidephilus, el lactobacillus
casei y el lactobacillus bulgaricus. La principal fuente de bacterias formadoras de cido en la
leche la constituyen los utensilios, especialmente tratndose del streptococcus lactis.
Sobre un bastidor o marco cilndrico y perforado de metal, o sobre una superficie lisa y
perforada. En ambos casos el filtro est encerrado en un marco o cubierta sellado, de manera
que la leche pueda pasar por medio de esta a presin. Las telas para filtrar solo deben ser
usadas una sola vez.
Clarificacin:
La depuracin a travs de tamices no ha resultado del todo satisfactoria, ya que algunas
basuras muy pequeas no son retenidas por el filtro.
Esto ha dado lugar a que actualmente, en algunas plantas lecheras, se utilice la depuracin
que se conoce con el nombre de clarificacin. El clarificador opero sobre el principio de la
fuerza centrifuga que arroja el sedimento, que es ms pesado que la leche, al exterior del tazn
en donde se adhiere al interior de la cubierta de este.
Homogenizacin:
Es un proceso por medio del cual se logra una emulsin estable de la de la leche con la leche
descremada; consiste en romper y dispersar los glbulos grasos y reducir su dimetro, que
normalmente es de 5 a dos micras o menos. El efecto general es que aumenta la viscosidad y
tersura del producto, adems de proteger la uniformidad del sabor de la leche. La
homogenizadora consiste en una bomba de alta presin complementada con una abertura muy
pequea y ajustable atraves de la cual salen los fluidos con alta presin, ocasionando un
marcado cambio en las propiedades fsicas del producto y produciendo una mezcla muy intima
de sus ingredientes.
Conservacin de la leche por calor:
El uso del tratamiento trmico o pasteurizacin se practica desde las primeras dcadas de este
siglo, y actualmente es el ms utilizado para el control bacteriolgico de la leche y de casi todos
los productos derivados. El fin esencial de la pasteurizacin es la destruccin total de las
bacterias; sin embargo, no deben perderse de vista los efectos del calor sobre las diferentes
componentes de la leche y las propiedades fsicas-qumicas del producto; estas modificaciones
pueden ser ms o menos importantes, de acuerdo con las condiciones en que se aplique el
tratamiento. Aunque el resultado bacterilogo es el mismo, las condiciones que reducen estas
modificaciones son:
a) Tratamiento al abrigo del aire
b) Condiciones de tratamiento que permiten el calentamiento ms breve posible a partir de un
cierto nivel de temperatura.
Los efectos de los 3 tipos de pasteurizacin son los siguientes:
1. La pasteurizacin baja (66 durante 30 min.) se considera como un tratamiento suave, de
origen a pocas modificaciones; en particular el color y el sabor pertenecen variables, y la
superacin de la crema no se retrasa.

Este procedimiento exige una instalacin de capacidad voluminosa, y puede provocar la

multiplicacin de las bacterias termfilas; es decir, si no se toman precauciones especiales la
leche pasteurizada se enriquece en grmenes a medida que el trabajo progrese. Solamente
puede tratarse leche con escasa carga bacteriana. Por otra parte, es necesario evitar la
formacin de espuma que favorecen la supervivencia de los grmenes termorresistentes: la
temperatura en la espuma es siempre un poco ms baja que la leche.

2. La pasteurizacin alta y rpida (72 durante 15 seg.) es actualmente la ms difundida y ha

sustituido a la antigua pasteurizacin alta en que la leche se calentaba a unos 85 durante un
tiempo variable en aparatos abiertos. La pasteurizacin alta y rpida se lleva acabo al abrigo
del aire y no tiene los inconvenientes de procedimiento antiguo.

3. La pasteurizacin alta en capa muy fina, tambin llamada stassanizacion, es tambin un

procedimiento eficaz. La leche se extiende en una capa de menos de 1mm. De espesor se
calienta a 75-78 durante un segundo; en este caso, los riesgos de agarrado y obturacin del
aparato son grandes cuando se utilizan leches ligeramente acidas.

En todos los procedimientos de pasteurizacin, se calienta primero la leche a temperatura

deseada y se le mantiene durante el tiempo preciso; inmediatamente se le refrigera y se
conduce a local del envasado. Deben vigilarse con la misma atencin todas las partes que la
constituyen el circuito completo de la leche; en especial, deben eliminarse los riesgos de re
contaminacin despus de la pasteurizacin en el refrigerante, las condiciones, los depsitos,
la maquina llenadora, las botellas, etc.

No todas las leches pueden pasteurizarse, entre ellas:

a) Las leches demasiadas acidas para soportar el calentamiento.

b) Las leches muy contaminadas termorresistentes en las condiciones habituales de

pasteurizacin, no se conseguir reducir el nmero de grmenes por debajo de la cifra mxima
legal y ser precisa calentar temperaturas ms elevadas con los riesgos que ello supone; las
modificaciones que experimenta la leche sern mayores para un resultado higinico final
dudoso.

No debe perderse de vista la existencia de diferentes tipos de bacterias, la microflora total de la

leche cruda o pasteurizada es un dato importante y suficiente, tanto para el buen planteamiento
del problema como para su solucin. Se deben considerar 3 tipos de 3 bacterias:
-

Bateras no termorresistentes.

Bacterias termorresistentes.

Bacterias de re contaminacin.
Las 2 primeras se encuentran presentes en la leche cruda.
Numerosos estudios han demostrado que no existen ninguna relacin entre la flora total de la
leche suministrada por el producto y el numero de bacterias termorresistentes que se
encuentran en la leche despus de la pasteurizacin, y que son estas ltimas las nicas que
influyen en la calidad sobre la calidad de conservacin de la leche pasteurizada, si se evita toda
otra contaminacin. La incubacin previa de la leche cruda a 15 antes de la pasteurizacin,
provoca un aumento de la flora total pero no influyen sobre el numero de bacterias
termorresistentes que se encuentran en la leche despus de la pasteurizacin, y que son las
ultimas las nicas que influyen sobre la calidad de conservacin de la leche pasteurizada, si se
evita toda otra contaminacin. La incubacin previa de la leche cruda a 15 antes de la
pasteurizacin, provoca un aumento de la flora total pero no influyen sobre el nmero de
bacterias que sobreviven a la pasteurizacin. Esto significa que no es el nmero, sino el tipo de
bacterias de la leche cruda el que decide la calidad bacteriolgica de la leche.

Una forma correcta de usar la pasteurizacin es tomando en cuenta el germen ms resistente,

si sacrificamos esto significa que hemos sacrificado todos los dems, a continuacin
sealamos el tiempo promedio de muertes de algunas bacterias a una temperatura de 60 C.
-

Microbacterium tuberculosis (20 min.)

Brucella abortus (10-15 min.)

Shigella disentense- (10 min.)

Salmonella typhosa- (2 min.)

Grynebacterium dipterinea- (1 min.)

Los grmenes de la mastitis, streptucoccus agalactea y stafilococcus aureus, se destruyen a

temperaturas menores que el Microbacterium tuberculosis, que es el ms resistente.
La pasteurizacin de la leche no es necesariamente no asegura un producto de alta calidad, ya
que este procedimiento, a pesar de ser un mtodo adecuado de conservacin presenta algunos
problemas de diferentes tipos como son:

Problemas sanitarios: La pasteurizacin puede ser usada por el productor para enmascarar
una leche de baja calidad.

Problemas nutricionales: El tratamiento calrico en ocasiones cambias las propiedades

organolpticas del producto produciendo un sabor a cocido, tambin disminuye su valor
nutritivo, precipita las sales de calcio y otros minerales y destruye las enzimas de la leche.

Problemas en la calidad fsica y bacteriolgica: Disminuye la lnea de crema y el volumen

de crema de la leche, dificulta la coagulacin con cuajo, destruye las bacterias acido lcticas y
la leche puede tornarse ptrida, destruye las enzimas, anticuerpo y la mayora de las formas de
vida de los productos.

Problemas de salud pblica: Si no es embotellada y maneja cuidadosamente, el factor de

seguridad se pierde, pues la leche imperfectamente pasteurizada es tan peligrosa como la
leche cruda; las toxinas y algunos microorganismos peligrosos no s, destruyen con la
pasteurizacin.

Control de calidad de leche fluida:

Para evaluar la calidad de una leche, es necesario tomar en cuenta diversos aspectos: en
primer trmino, la calidad qumica, que es la que se refiere a la riqueza de la leche, en sus
diferentes componentes: puede decirse en trminos generales, que cuando ms rica es la
leche en materias grasas, materias nitrogenadas y vitaminas es mayor su calidad qumica.
Otro aspecto cuanto a la calidad de la leche en su calidad bacteriolgica que se relaciona tanto
con la cantidad como con la naturaleza de los grmenes contenidos en el producto, es muy
comn el pago de la leche de acuerdo a esta calidad.
Existen, desde luego, reacciones entre la calidad bacteriolgica y la composicin qumica de la
leche. La proliferacin de las bacterias se acompaa de modificacin del mdico, siendo las
ms importantes, en la prctica, la descomposicin de la lactosa conformacin de cidos. Esta
modificacin es el principal factor de la reproduccin de la calidad tcnica.
Este aspecto es, en general, el ms significativo para la transformacin del producto lcteo.
Para medir estas calidades se usan dos tipos de anlisis que se clasifican en: anlisis fsico y
qumico.
Anlisis fsico
Se enmarcan en este tipo de anlisis todas las pruebas con las que podemos medir las
propiedades fsicas de la leche como fluido, estas son:
A) Caractersticas organolpticas.
-

Olor: debe ser suave y caracterstico.

Se reporta como normal cuando no tienen ningn olor extrao.

Color: debe ser ligeramente amarillento por la presencia de los carotenos de la grasa. La leche
descremada tiene color blanco producido por la casena.

Sabor: ligeramente dulce.

Aspecto: opaca y limpia. Una leche que ha sido descremada presentan un aspecto muy
brillante.
Si el lquido lcteo presenta todas estas caractersticas, se reporta como leche con
caractersticas organolpticas generales.

B) Densidad.

La densidad se conoce como la relacin que existe entre la masa y el volumen de un cuerpo.
Un trmino ideal de densidad en la leche es de 1.032 gr. /1t., a una temperatura de 15C; esta
se utiliza como factor de referencia; una temperatura mayor de 15 se considera alta y menor
de 15 se considera baja.
En Mxico, el rango de normalidad de la densidad en la leche es de 1.029 a 1.033 gr. /1t. Las
causas que afectan la densidad son las siguientes:
Baja densidad por adicin de H2O por altas temperaturas. Cuando las vacas han sido
alimentadas con forraje la densidad es ms baja pero este fenmeno se considera normal.
Alta densidad- por adicin de solutos, por bajas temperaturas, desarrollo, tambin les favorecen
los medios cidos y los ambientes hmedos. Algunas clases de mohos se aprovechan para la
maduracin de los quesos llamados de vena azul, como el roquefort.

Virus:
Los virus no tienen mucha importancia en la lactologia como microorganismos en s, a
excepcin del bacterifago, que se caracteriza por que ataca algunas bacterias eliminndolas
de la leche.
Rickettsias:
Estos microorganismos no afectan los productos lcteos; sin embargo, se mencionan por el
dao que puede producir en el hombre.
Pretratamiento de la leche:
Despus de la ordea, la leche salida de la ubre, tiene un tiempo de autoproteccin que puede
ser desde 30 minutos hasta dos horas. Despus de ese tiempo, tanto la leche destinada para
consumo en forma fluida como la que se destina a la elaboracin de productos lcteos debe ser
sometida a ciertos tratamientos para su mejor aceptacin en el mercado.
Depuracin o filtrado:
Esta accin fue uno de los primeros manejos que se le dio a la leche; su objetivo es retirar
todas las materias extraas que se encuentran en el lquido. El material del filtro generalmente
lo constituye una tela de franela colocada.

http://composicionquimicadelaleche2.blogspot.pe/

Leche y productos lcteos

Segn el Codex Alimentarius, por producto lcteo se entiende un producto
obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener
aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la
elaboracin. La diversidad de productos lcteos vara considerablemente de
regin a regin y entre pases de la misma regin, segn los hbitos
alimentarios, las tecnologas disponibles de elaboracin de la leche, la demanda
de mercado y las circunstancias sociales y culturales.
El consumo per cpita de leche y productos lcteos es mayor en los pases
desarrollados, pero la diferencia con muchos pases en desarrollo se est
reduciendo. La demanda de leche y productos lcteos en los pases en
desarrollo est creciendo como consecuencia del aumento de los ingresos, el
crecimiento demogrfico, la urbanizacin y los cambios en los regmenes
alimentarios. Esta tendencia es ms pronunciada en Asia oriental y sudoriental,
especialmente en pases muy poblados como China, Indonesia y Viet Nam. La
creciente demanda de leche y productos lcteos ofrece a los productores (y a
otros actores de la cadena lctea) de las zonas perirubanas de alto potencial
productivo una buena oportunidad para mejorar sus medios de vida mediante el
aumento de la produccin.
Considerando el volumen, la leche lquida es el producto lcteo ms consumido
en todo el mundo en desarrollo. Tradicionalmente, la demanda de leche lquida
es mayor en los centros urbanos y la de leche fermentada en las zonas rurales,
pero los productos lcteos procesados estn adquiriendo una creciente
importancia en muchos pases.

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-yproductos-lacteos/es/#.VuoPE33hDIU

Composicin de la leche
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de
energa alimentaria, protenas de alta calidad y grasas. La leche puede
contribuir considerablemente a la ingestin necesaria de nutrientes como el
calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y cido pantotnico. La
leche y los productos lcteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo
puede hacer ms diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de
vegetales. La leche de origen animal puede desempear un papel importante
en las dietas de los nios en poblaciones con bajo nivel de ingestin de grasas y
acceso limitado a otros alimentos de origen animal.
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de
lactancia, el nmero de pariciones, el sistema agrcola, el entorno fsico y la
estacin del ao, influyen en el color, sabor y composicin de la leche y
permiten la produccin de una variedad de productos lcteos:

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por

ciento del contenido slido de la leche de vaca, las protenas
aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero
la composicin qumica bruta de la leche de vaca vara segn la
raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el
ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias
grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5
por ciento.
La leche de bfala tiene un contenido muy alto de materias grasas
que, por trmino medio, es el doble que el de la leche de vaca. La
relacin grasa/protena de la leche de bfala es de 2:1
aproximadamente. En comparacin con la leche de vacuno, la leche
de bfala tambin tiene una mayor relacin casena/protena. El alto
contenido de calcio de la casena facilita la fabricacin de quesos.
La leche de camella tiene una composicin similar a la leche de
vaca, pero es ligeramente ms salada. La leche de camella puede
ser tres veces ms rica en vitamina C que la leche de vaca y
representa una fuente vital de esta vitamina para las personas que
viven en las zonas ridas y semiridas, que a menudo no pueden
obtener la vitamina C de las frutas y hortalizas. Adems, la leche de
camella es rica en cidos grasos no saturados y vitaminas del
complejo B. La leche de los camellos bactrianos tiene un porcentaje
mayor de materia grasa que la de los dromedarios, pero en ambas
los niveles de protenas y lactosa son semejantes. Por lo general, la
leche de camella se consume cruda o fermentada.
La leche de oveja tiene un contenido de materias grasas y
protenas mayor que el de la leche de cabra y de vaca; solo la leche
de bfala y yak contiene ms materia grasa. Adems, la leche de
oveja tiene generalmente un contenido de lactosa mayor que el de
las leches de vaca, bfala y cabra. El elevado contenido de protenas

y el contenido slido general de la leche de oveja hace que sea

particularmente adecuada para la produccin de quesos y yogur. La
leche de oveja es importante en la regin del Mediterrneo, donde la
mayor parte se transforma en quesos, como el pecorino,
caciocavallo y feta.
La leche de cabra tiene una composicin similar a la leche de vaca.
En los pases del Mediterrneo y en Amrica Latina, la leche de
cabra generalmente se transforma en quesos; en frica y Asia
meridional, se consume generalmente cruda o acidificada.
La leche de yak tiene un sabor dulce y un olor aromtico y dulcete.
Tiene entre el 15 y el 18 por ciento de contenido slido, del 5,5 al 9
por ciento de materias grasas y del 4 al 5,9 por ciento de protenas.
Por tanto, tiene un contenido slido, de grasas y de protenas
mayores que el de las leches de vaca y cabra, y se parece a la leche
de bfala. Los pastores y sus familias utilizan la leche cruda
principalmente para preparar t con leche. La leche de yak puede
transformarse en una variedad de productos lcteos, como
mantequilla, quesos y productos lcteos fermentados.
Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una
composicin muy similar. La leche de equino, al igual que la leche
humana, tiene un nivel relativamente bajo de protenas
(particularmente de casenas) y cenizas y es rica en lactosa. En
comparacin con las de otras especies lecheras, la leche de equino
contiene bajo nivel de grasa y protenas. La mayora de la leche de
equino se consume fermentada y no es adecuada para la fabricacin
de queso.

Datos sobre la composicin de la leche

El agua es el principal componente de la leche. El contenido de agua
de la leche de las diferentes especies lecheras ganado vacuno,
bfalos de agua, yaks, ovejas, cabras, caballos y burros vara del
83 por ciento en los yaks al 91 por ciento en los burros.
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productoslacteos/composicion-de-la-leche/es/#.VuoNgX3hDIU

Tipos y caractersticas
Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lcteos:

La leche lquida es el producto lcteo ms consumido, elaborado y

comercializado. La leche lquida abarca productos como la leche
pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche
reconstituida, la leche de larga conservacin (UHT) y la leche
enriquecida. El consumo de leche lquida en forma cruda est
disminuyendo cada vez ms en todo el mundo.
Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar
otros productos lcteos. Se obtiene de la fermentacin de la leche
utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel
deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur,
kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
Los quesos se obtienen mediante la coagulacin de la protena de
la leche (casena), que se separa del suero. Se producen centenares
de variedades de queso, muchos de los cuales son caractersticos de
una regin especfica del mundo. Sin embargo, la mayora de los
quesos se producen en los pases desarrollados. Los quesos pueden
ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Las
distintas caractersticas de los quesos derivan de las diferencias en
la composicin de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de
elaboracin aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los
quesos tradicionales producidos en los pases en desarrollo cabe
mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y
chhurpi.
La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son
productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene
del batido de la leche o nata; en muchos pases en desarrollo, la
mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El
ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume
especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de
conservacin muy largo de hasta dos aos.
La leche condensada se obtiene de la eliminacin parcial del agua
de la leche entera o desnatada. La elaboracin prev el tratamiento
trmico y la concentracin. La leche condensada puede ser
edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. En
Amrica Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a
menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
Las leches evaporadas se obtienen de la eliminacin parcial del
agua de la leche entera o desnatada. La elaboracin prev el
tratamiento trmico para garantizar la estabilidad e inocuidad
bacteriolgica de la leche. Las leches evaporadas generalmente se
mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el te.
La leche en polvo se obtiene de la deshidratacin de la leche y
generalmente se presenta en forma de polvo o grnulos.

La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en

grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche. Entra las
natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas
preparadas, la nata lquida preenvasada, la nata para montar o batir,
la nata envasada a presin, la nata montada o batida, la nata
fermentada y la nata acidificada.
Sueros: Segn FAOSTAT, por suero se entiende la parte lquida de
la leche que queda despus de separar la leche cuajada en la
fabricacin del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo
humano son la preparacin de queso de suero, bebidas a base de
suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones
industriales son la fabricacin de lactosa, pasta de suero y suero en
polvo. El suero puede ser dulce (de la produccin de quesos por
coagulacin de la cuajada) o cido (de la produccin de quesos por
coagulacin cida).
La casena es la principal protena de la leche y se utiliza como
ingrediente en varios productos, entre estos quesos, productos de
pastelera, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada
mediante precipitacin con el cuajo o mediante bacterias inocuas
productoras de cido lctico.
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productoslacteos/tipos-y-caracteristicas/es/#.VuoOqX3hDIU

Calidad y evaluacin
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no
debe ser inspida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de
bacterias bajo; no debe contener sustancias qumicas (por ejemplo, antibiticos
y detergentes), y debe tener una composicin y acidez normales. La calidad de
la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos
lcteos. No es posible obtener productos lcteos de buena calidad sino de leche
cruda de buena calidad.
La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental para la
produccin de una leche y productos lcteos que sean inocuos e idneos para
los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas
de higiene a lo largo de toda la cadena lctea. Los productores de leche a
pequea escala encuentran dificultades para producir productos higinicos por
causas como la comercializacin, manipulacin y procesamiento informal y no
reglamentada de los productos lcteos; la falta de incentivos financieros para
introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prcticas de higiene.
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las
fases de la cadena lctea. La leche puede someterse a pruebas de:

cantidad medida en volumen o peso;

caractersticas organolpticas aspecto, sabor y olor;

caractersticas de composicin especialmente contenido de

materia grasa, de materia slida y de protenas;
caractersticas fsicas y qumicas;
caractersticas higinicas condiciones higinicas, limpieza y
calidad;
adulteracin con agua, conservantes, slidos aadidos, entre otros;

residuos de medicamentos.
Como ejemplos de mtodos de pruebas para evaluar la leche para los
productores y procesadores de leche de pequea escala de los pases en
desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observacin visual (o prueba
organolptica); las pruebas con densmetro o lactmetro para medir la densidad
especfica de la leche; la prueba del cuajo por ebullicin para determinar si la
leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el cido lctico en la
leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productoslacteos/calidad-y-evaluacion/es/#.VuoO0X3hDIU

Peligros para la salud

Al igual que los dems tipos de alimentos, la leche y los productos lcteos
pueden provocar enfermedades. Factores como la contaminacin y el
crecimiento de patgenos, los aditivos qumicos, la contaminacin ambiental y
la descomposicin de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche.
Los peligros microbiolgicos son un importante problema de inocuidad de los
alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el
crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la
leche a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche
puede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli
O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia
enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis,
brucella abortus y brucella melitensis.
Los peligros qumicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los
productos lcteos y transformarlos en peligrosos e inadecuados para el
consumo. La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros
consumen piensos o agua que contienen sustancias qumicas. Otras causas de
contaminacin pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las
instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los peligros qumicos cabe
mencionar productos como detergentes, desinfectantes de pezones,
desinfectantes lcteos, antiparasitarios, antibiticos, herbicidas, plaguicidas y
funguicidas.
Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los
animales vertebrados y los seres humanos. Las infecciones zoonticas
comnmente asociadas al consumo de leche y productos lcteos son la
tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la salmonelosis y la listeriosis.

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productoslacteos/peligros-para-la-salud/es/#.VuoO6n3hDIU

Codex Alimentarius
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura
(FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) establecieron la Comisin del
Codex Alimentarius en 1963, para elaborar normas y directrices alimentarias y
textos afines, como los cdigos de prcticas alimentarias, en el marco del
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.
El Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, se ha convertido en la fuente de
referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de
alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio
alimentario internacional. La finalidad principal de este programa es proteger la
salud del consumidor, garantizar la aplicacin de prcticas leales en el comercio
de alimentos y promover la coordinacin de todas las normas alimentarias
elaboradas por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales.
El Codex ha elaborado varias normas relativas a la leche y los productos
lcteos. Las directrices del Codex para el sector lechero son
Compilacion temtica:
Leche y productos lcteos (segunda edicin)
Normas para productos lcteos:
Leches fermentadas
Mezclas de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa
vegetal
Mezclas de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y
grasa vegetal
Leches en polvo y la nata (crema) en polvo
Mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo
Materias grasas lcteas para untar
Mantequilla (manteca)
Productos a base de grasa de la leche
Leches evaporadas
Leches condensadas
Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas
Sueros en polvo
Productos a base de caseina alimentaria
Normas horizontales para quesos:

Norma general para el queso

Queso en salmuera
Queso no madurado, incluido el queso fresco
Queso extra duro para rallar
Quesos de suero
Normas individuales para quesos:

Mozzarella
Cheddar

 Danbo
Edam
Gouda
Havarti
Sams
Emmental
Tilsiter
Saint-Paulin
Provolone
Queso cottage
Coulommiers
Queso crema (queso de nata, "cream cheese")
Camembert
Brie
Textos generales para la leche y productos lcteos:

Norma general del codex para el uso de trminos lecheros

Cdigo de prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos
Directrices para la conservacin de la leche cruda mediante la
aplicacin del sistema de la lactoperoxidasa
Modelo de certificado de exportacin para la leche y los productos
lcteos

Procesamiento de la leche
La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido
tiempo de conservacin que exige una cuidadosa manipulacin. Se trata de un
alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para el
crecimiento de microorganismos, especialmente de patgenos bacterianos, que
pueden provocar el deterioro del producto y enfermedades en los
consumidores. El procesamiento de la leche permite conservarla durante das,
semanas o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
La vida til de la leche puede prolongarse varios das mediante tcnicas como
el enfriamiento (que es el factor que ms probablemente influya en la calidad
de la leche cruda) o la fermentacin. La pasteurizacin es un procedimiento por
el que a travs del tratamiento trmico se prolonga la vida til de la leche y
reduce el nmero de posibles microorganismos patgenos hasta niveles que no
representan un serio peligro para la salud. La leche puede seguir elaborndose
y transformarse en productos lcteos fcilmente transportables, concentrados y
de alto valor, con un prolongado tiempo de conservacin, como la mantequilla,
el queso y el ghee (mantequilla clarificada).
La elaboracin de productos lcteos ofrece a los pequeos productores lecheros
mayores ingresos en efectivo que la venta de la leche cruda y mayores
oportunidades de llegar a los mercados regionales y urbanos. Adems, la
elaboracin de la leche puede ayudar a hacer frente a las fluctuaciones
estacionales de la oferta lctea. La transformacin de la leche cruda en leche y
productos elaborados puede beneficiar a comunidades enteras al generar
empleos - fuera de la explotacin - en la recoleccin, el transporte, la
elaboracin y la comercializacin del producto.

Referencias
La informacin presentada en esta seccin del portal fue tomada de las
publicaciones de la FAO.

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-laleche/es/#.VuoPSX3hDIU

Conservacin de la leche
La leche es casi estril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores
naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un
aumento significativo del nmero de bacterias en las primeras tres o cuatro
horas despus del ordeo, a temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 C
durante este perodo mantiene la calidad original de la leche y es el mtodo
preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboracin y el
consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeracin mecnica o
tanques refrigerantes. Las instalaciones de refrigeracin tienen un costo
elevado para los pequeos productores de los pases en desarrollo y por lo
general no se las pueden permitir ms que las grandes empresas lecheras. Sin
embargo, en zonas con altas concentraciones de explotaciones lecheras de
pequea escala, la creacin de centros de enfriamiento de la leche por
cooperativas de pequeos productores pueden representar una solucin vlida
al problema.
En algunas zonas de los pases en desarrollo, la refrigeracin no es viable
debido a los elevados niveles de inversin inicial y costos de funcionamiento,
as como a problemas de carcter tcnico, entre estos la carencia de suministro
elctrico o la falta de fiabilidad del mismo. Las opciones para reducir la
temperatura o retardar el crecimiento de organismos que provocan la
descomposicin de la leche, consisten en hervir sta inmediatamente despus
del ordeo, sumergir parcialmente los contenedores de leche en agua fra (por
ejemplo corrientes de agua naturales), y utilizar el sistema de la
lactoperoxidasa. Esta ltima opcin es un sistema seguro y natural de
conservacin de la leche cruda aprobado por el Codex Alimentarius. La
lactoperoxidasa es una encima natural presente en la leche que cumple la
funcin de agente antibacteriano natural. Se recomienda que solo personas
capacitadas utilicen el sistema de la lactoperoxidasa en los puntos de recogida,
puesto que el sistema no se ha diseado para que los productores lecheros lo
utilicen, ni tampoco para sustituir a la pasteurizacin. El sistema de la
lactoperoxidasa prolonga el tiempo de conservacin de la leche cruda de siete a
ocho horas a 30 C.
Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20 C, el sistema de la
lactoperoxidasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde y, por
tanto, recogerla una sola vez al da, lo que reduce las prdidas de leche
relacionadas con la logstica, as como los costos de la recoleccin.

Datos sobre la conservacin de la leche

La falta de medios para conservar la leche es una limitacin

fundamental para el establecimiento o ampliacin de una actividad
lechera.
Actualmente, el Codex Alimentarius aprueba dos medios de
conservacin de la leche cruda, a saber, la refrigeracin y el sistema
de la lactoperoxidasa.
Las principales causas de las ingentes prdidas de leche en muchos
pases en desarrollo son las elevadas temperaturas ambientales, la

inexistencia de instalaciones de refrigeracin o la falta de fiabilidad

de las mismas, el reducido acceso a las explotaciones rurales en
determinadas estaciones del ao y los problemas relacionados con el
suministro elctrico.

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-laleche/conservacion-de-la-leche/es/#.VuoPY33hDIU

Recogida y transporte
En los pases en desarrollo, la mayor parte de la leche es producida por
pequeos productores, localizados de manera muy dispersa en las zonas
rurales, mientras que la mayora de los mercados se encuentra en las zonas
urbanas. El reto logstico de vincular a los productores con los mercados se
agrava por la naturaleza altamente perecedera de la leche, que exige la
agilizacin de la recoleccin y el transporte. Cuando el precio de la leche es
bajo o el transporte no es viable, el excedente de leche no consumido por la
cra o el productor se podra perder.
Los sistemas de recogida varan considerablemente segn las condiciones
imperantes. Un sistema utilizado frecuentemente por los pequeos productores
de los pases en desarrollo consiste en el establecimiento de simples puntos de
recogida protegidos contra el sol, para reducir al mnimo el aumento de la
temperatura de la leche.
La leche se puede transportar en cntaras de leche o en camiones cisternas,
construidos de forma que puedan mantenerse limpios y aspticos. Por lo
general, los pequeos productores transportan su leche en cntaras y lo hacen
ellos mismos o a travs de recolectores de leche (comerciantes informales e
intermediarios). Estos ltimos generalmente recogen las cntaras de leche de
varios productores y las transportan en bicicleta, animales, vehculos o a pie
a los mercados locales y urbanos, las tiendas familiares, los puestos de venta,
los comedores o las pequeas plantas de transformacin. Las cntaras
contienen leche no refrigerada o escasamente refrigerada, por lo que la
duracin del transporte tiene una importancia primordial para garantizar la
buena calidad del producto entregado. Una ventaja de utilizar cntaras es que
la leche de los diferentes productores no se mezcla y se evita el riesgo de
estropear el producto con lotes de mala calidad. La leche producida en grandes
establecimientos comerciales generalmente se transporta en camiones
cisternas. Dado que las cisternas estn aisladas, la leche est fra cuando llega
a su destino y es poco probable que se agre antes de llegar a un
establecimiento de elaboracin o mercado distante.

Datos sobre la recogida y el transporte

Los costos de recogida y transporte de la leche representan una

parte importante a menudo ms del 30 por ciento de los costos
de elaboracin de la leche.
En las regiones tropicales, los problemas de acceso a los lugares de
produccin de leche se agravan durante la estacin hmeda, debido
a los daos que las intensas lluvias pueden causar a los caminos y
puentes. Sin embargo, a menudo es la estacin con mayor
produccin de leche.
La organizacin de grupos de productores puede facilitar la mejora
de la recoleccin, porque el transporte de pequeas cantidades por
los productores individuales suele ser inviable.

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-laleche/recogida-y-transporte/es/#.VuoPd33hDIU

Sistemas de procesamiento
En los pases en desarrollo, la mayor parte de la leche es procesada por
pequeos procesadores, quienes producen una variedad de productos lcteos.
El tipo de procesamiento utilizado puede variar de pas a pas y de regin a
regin, dependiendo de los gustos locales, los hbitos alimentarios, las
tradiciones culinarias y la demanda de mercado.
El procesamiento a pequea escala en los pases en desarrollo generalmente
supone el uso de tecnologas tradicionales o semitradicionales, pero los
productos tienen que competir con los del sector lechero organizado (grandes
establecimientos o multinacionales). La mayora de los pequeos procesadores
no tiene acceso a la capacitacin y aprenden viendo, escuchando y haciendo.
Estas empresas, al administrarse de forma informal sin un conocimiento
especializado, hacen frente a grandes riesgos y tienen una limitada eficacia en
funcin de los costos. A pesar de que existen equipos para la pasteurizacin, el
envasado en bolsas de plstico y para la fabricacin de mantequilla, yogur y
queso a pequea escala, por regla general los pequeos procesadores a
menudo carecen de stos.
Como en los pases en desarrollo la mayora de la leche proviene de los
pequeos productores que producen limitados volmenes de leche (a menudo
en lugares remotos), el establecimiento de plantas lecheras rentables puede ser
un reto. En muchas regiones, este reto se complica debido a las fluctuaciones
estacionales de la produccin lechera. En las zonas tropicales y subtropicales,
los volmenes de produccin de leche son mayores en la estacin hmeda que
en la seca, especialmente cuando se trata de animales que dependen en gran
parte del pastoreo. En los climas templados y de alta montaa, la produccin
lechera se interrumpe o disminuye considerablemente durante la estacin fra.
La estacionalidad de la produccin limita la elaboracin y comercializacin de la
leche al ocasionar variaciones importantes de la oferta.

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-laleche/sistemas-de-procesamiento/es/#.VuoPjH3hDIU

La cdena lactea
Las cadenas lcteas vinculan a los protagonistas
y actividades involucrados en la entrega de la
leche y los productos lcteos al consumidor
final; con cada actividad, el producto aumenta
de valor. Una cadena lctea puede abarcar la
produccin, transporte, procesamiento,
envasado y almacenamiento de la leche. Estas
actividades necesitan insumos, como
financiacin y materias primas, que se utilizan
para aadir valor y para hacer llegar los
productos lcteos a los consumidores. Cada
participante en la cadena debe dar al producto
el mayor valor aadido al costo mnimo.
Establecer una cadena lctea eficaz, higinica y
econmica no es una tarea fcil en muchos
pases en desarrollo, debido, entre otros, a:

las dificultades para establecer un

sistema viable de recoleccin y
transporte de la leche, a causa de los
pequeos volmenes de leche
producida por explotacin y a la
lejana de los lugares de produccin;
la estacionalidad de la oferta de
leche;
la deficiente infraestructura de
transporte;
las deficiencias en materia de
tecnologa y conocimientos para la
recoleccin y el procesamiento de la
leche;
la mala calidad de la leche cruda;
las distancias de los lugares de
produccin a las unidades de
procesamiento y de ah hasta los
consumidores;
las dificultades para establecer
instalaciones de refrigeracin.

Referencias
La informacin presentada en esta seccin del
portal fue tomada de las publicaciones de la
FAO.

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/la-cadenalactea/es/#.VuoPtn3hDIU

Composicin de la leche de vaca, oveja y cabra para

la elaboracin de quesos
Resumen.
1.
Composicin
qumica
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
Sustancias
1.5.
Sales
1.6.
1.7.
cidos
1.8.
1.9.
Flora
2.
Propiedades
fsico-qumicas
3.
Caractersticas
3.1.
Fase
3.2.
Fase
3.3. Fase gustativa.

de

la

de

leche.
Agua.
Glcidos.
Lpidos.
nitrogenadas.
minerales.
Vitaminas.
orgnicos.
Enzimas.
microbiana.
la
leche.
organolpticas.
visual.
olfativa.

RESUMEN.
Segn BOE del 24/09/1994, se entiende por leche natural y cruda la
leche producida por la secrecin de la glndula mamaria de vacas, ovejas
o cabras que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40C
ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Segn BOE del
6/12/1985, para la elaboracin de queso siempre se debe partir de leche
natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos por la
accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis
previa de la lactosa. A continuacin, se detallan los valores medios de los
principales componentes de la leche de las especies ms usadas en la
elaboracin de los quesos espaoles de vaca, oveja y cabra.
1.

INTRODUCCIN.

El componente ms abundante de la leche es el agua y en ella se

encuentran, en disolucin, las sales y los azcares; las protenas, en su
mayor parte, en estado coloidal y la materia grasa, en emulsin (tabla 1).
El conjunto de los componentes (excluido el agua y los gases) constituye
el extracto seco de la leche (ES). El contenido en ES es uno de los
factores que ms influye en la aptitud de la leche para hacer queso y
dentro de l la materia seca til (MSU = Grasa + Protena). El ES vara
segn la raza, individuo, perodo de lactacin y la especie. As, por
ejemplo el ES en leche de vaca (12,30%) presenta valores inferiores a en
leche de cabra (12,90%) siendo los valores ms altos de ES los
observados en leche de oveja (18,31%). Si al ES se le resta el contenido
en grasa de la leche, se obtiene el extracto seco magro (ESM), valor ms
constante y representativo.

Ta bla 1. Co mp osi ci n qumi ca me dia d e la lech e d e vaca ,

ov eja y ca bra exp re sada e n 1 00 g de le ch e.

1.1.

Agua.

Es el componente mayoritario de la leche, oscilando su valor entre el 8389 %. En la leche se halla en dos formas: libre y ligada. El agua libre
tiene gran importancia en la elaboracin del queso porque muchos de los
procesos fsicoqumicos y microbiolgicos que tienen lugar, sobre todo
en la fase de maduracin, requieren su presencia y porque regulando su
contenido en la cuajada se da al queso la consistencia deseada.
1.2.

Glcidos.

El glcido mayoritario de la leche es la lactosa y se encuentra en

disolucin molecular. La lactosa tiene la propiedad de ser fermentada,
por algunos de los microorganismos presentes en la leche y bajo la accin
de sus enzimas sufre las fermentaciones lctica, propinica, alcohlica y
butrica, originndose, cido lctico, cido propinico y otros
componentes, que dan al queso su gusto y olor caractersticos.
En la Industria quesera, las fermentaciones de mayor inters son la
lctica y la propinica, mientras que la butrica y la debida a
microorganismos coliformes son un problema y causan de diversos
defectos
en
los
quesos.
Adems de la lactosa, en la leche tambin se encuentran pequeas
cantidades
de
glucosa,
galactosa
y
sacarosa.
La presencia de lactosa en la leche de vaca (45-50 g/l) es mayor que en la
leche de oveja (42-45 g/l) e igual que en la leche de cabra (45-50 g/l).
Sin embargo, el menor contenido no ocasiona problemas en la
elaboracin del queso, ya que la lactosa disponible es suficiente para que
se realice la fermentacin lctica, necesaria en la elaboracin de algunos
quesos.
1.3.

Lpidos.

La materia grasa de la leche se encuentra en forma de glbulos grasos,

constituidos por pequeas gotas de grasa, principalmente triglicridos de
bajo punto de fusin, que son lquidos a temperatura ambiente y
rodeadas por una membrana lipoproteica, cargada negativamente, que
estabiliza la emulsin al impedir que los glbulos grasos se agrupen y
protege a sus constituyentes de los enzimas lipolticos y de oxidaciones.
El dimetro medio de los glbulos grasos vara con la especie, en leche
de vaca (4,55 Om) es mayor que en leche de cabra (3,50 Om) y oveja
(3,30 Om). Es caracterstico de la leche de cabra el que el 65 % de sus
glbulos grasos tengan un dimetro inferior a 3 Om, frente a un 45 % en
la
leche
de
vaca.
Durante la maduracin de los quesos, la materia grasa sufre
transformaciones,
influyendo
en
las
caractersticas
fsicas
y
organolpticas que determinan el tipo de queso. La materia grasa
contribuye a aumentar el rendimiento quesero, mejora la consistencia y
ayuda a la mejor distribucin de la casena en la masa del queso.
Los cidos grasos son los componentes bsicos de la materia grasa de la
leche. Tienen gran importancia, puesto que influyen en el olor y gusto de
la leche y por tanto del queso, principalmente los cidos grasos de 6 a 12
tomos de carbono, siendo la leche de oveja la ms rica en ellos (tabla
2), siguindole la leche de cabra. En cuanto al cido cprico, muy
influyente en el olor y gusto del queso, la leche de cabra es la de mayor
contenido.

Ta bla 2 . Lo s ci do s g ra s os in fluy en en el o lo r y gu sto de la

lec he y, p or ta nto , de l ques o.

Es determinante el papel que ejerce la materia grasa en el desarrollo de

la
calidad
organolptica
de
los
quesos:
- Por ella misma, influye sobre la textura de la pasta de los quesos.
- Acta como disolvente de componentes del olor, modificando los
umbrales
de
percepcin.
- Interviene en los equilibrios entre las formas disociadas y no
disociadas
de
los
cidos
grasos.
La principal consecuencia de la liplisis es la formacin de compuestos

aromticos, cidos grasos y sus productos derivados. Los cidos grasos

de cadena corta poseen un gusto y un aroma muy marcados, pero la
percepcin de estos caracteres depende de su estado fsico-qumico,
segn estn en solucin, en fase grasa, en forma no disociada o en fase
acuosa.
1.4.

Sustancias

nitrogenadas.

Forman la parte ms compleja de la leche y comprenden dos tipos:

- Las protenas, representan el 95 % del nitrgeno total (tabla 3).
- Las sustancias no proteicas, representan el 5 % del nitrgeno total.

Ta bla 3 . La lec he d e ov eja, de alt o ren d imie nt o que se ro, co n

elev a d o c on te ni do prot en ic o y de fra cci on es pro tei cas.

Las
protenas
se
encuentran
en
dos
fases
diferentes:
- Fase micelar inestable, formada por partculas slidas en suspensin
(micelas
de
casena).
- Fase soluble estable, constituida por diversos polmeros proteicos
hidrfilos
(protenas
solubles
o
protenas
del
suero).
Las micelas de casenas son complejos orgnicos formados por protenas
desnaturalizadas (casenas: , , , ), de diferentes tamaos, con carga
elctrica negativa, debido a la mayor presencia de aminocidos cidos y
grupos hidrfilos lo que determina que se repelen entre s. Representan
el
80
%
del
nitrgeno
total.
Las diferentes casenas (, , , ) difieren en su contenido en fsforo y
en su comportamiento frente al cuajo (enzima proteoltico). El mayor
contenido de la leche en casenas y , (tabla 4) determina el
rendimiento quesero.

Ta bla 4. Va lore s d e la s f rac cio ne s d e cas en a res pec to a la

ca se na t otal e n di sti nta s lec he s.

Las casenas de la leche pueden precipitar (pierden su estabilidad

coloidal) por acidificacin, hasta el pH isoelctrico (4,6), o por la accin
de enzimas proteolticas (de origen animal o cuajo, de origen
microbiano,
vegetal,
gentico).
Las protenas solubles son exclusivamente de naturaleza orgnica, no
llevan minerales en su molcula, y presentan una estructura secundaria

(-lactoalbmina,
-lactoalbmina,
proteosas-peptonas,
inmunoglobulinas, albmina srica). Estas protenas permanecen
solubles en el lactosuero, por su gran hidrofilia, tanto si la leche se ha
coagulado por acidificacin o por va enzimtica, aunque pueden
precipitar si previamente se las desnaturaliza por aplicacin de calor a la
leche. Las protenas de la leche tienen gran influencia en la textura de la
pasta del queso, pues constituye su nica fase slida continua en la que
se encuentran los glbulos grasos y el lactosuero, as como en su sabor y
aroma, gracias a la protelisis que pueden sufrir, en los quesos
madurados.
1.5.

Sales

minerales.

La leche contiene sales, en su mayor parte disueltas (molculas e iones) y

otras en estado coloidal. La mayora son de tipo mineral (fosfatos,
cloruros, bicarbonatos,), aunque tambin las hay de origen orgnico
(citratos y lactatos). Pese a su porcentaje relativamente bajo (0,7 %)
ejercen gran influencia sobre las caractersticas de la leche.
La distribucin del calcio, magnesio, fostatos, citratos, etc., entre las
fases soluble y coloidal y sus interacciones con las protenas de la leche
son factores importantes en la estabilidad de los productos lcteos, por
ejemplo, la desestabilizacin de las protenas por el cuajo (coagulacin
de la leche), exige la presencia de sales clcicas. En ocasiones, el
contenido en sales de la leche es bajo, debido a que los animales reciben
insuficiente cantidad de calcio en la racin y, por ello, deber adicionase
calcio a la leche, para facilitar la coagulacin y as evitar problemas.
1.6.

Vitaminas.

En la leche hay vitaminas hidrosolubles (grupo B y la C), que provienen

de la biosntesis que realizan las bacterias del rumen, y vitaminas
liposolubles (A, E, D, K), asociadas a la grasa y sujetas a variaciones
importantes, debido a la alimentacin del animal y a las radiaciones
solares (tabla 5). Sin embargo, el contenido en vitaminas no ejerce
ninguna influencia en la aptitud quesera de la leche.

Ta bla 5 . Co mp osi ci n en v itam ina s d e la le ch e de vaca , ov eja

y ca bra ( v ita mi na A , U I/l itr o; de ms v itami na s, m g/ l) .

1.7.

cidos

orgnicos.

El cido ctrico es un componente caracterstico de la leche, sintetizado

por las clulas mamarias a partir de la glucosa o sus derivados y forma
quelatos con el calcio, lo que permite que la leche tenga mucho calcio
disuelto en forma de citrato clcico. Adems de intervenir en el estado de
equilibrio del calcio, es utilizado por ciertos microorganismos, siendo
por ello un precursor del olor de algunos quesos. Las concentraciones de
cido ctrico en la leche suelen estar entre 1,5 y 1,7 g/l. La leche contiene
otros
cidos
orgnicos
en
muy
pequeas
cantidades.
1.8.

Enzimas.

Son sustancias orgnicas de naturaleza proteica que actan como

catalizadores en las reacciones bioqumicas. La mayora son componentes
o productos de las clulas mamarias que, durante los procesos
secretores, llegan a la leche. Es difcil determinar su origen, pues en
ocasiones los microorganismos presentes en la leche pueden producirlas.
Su concentracin vara mucho con la especie y, dentro de la misma con el
perodo de lactacin. Aunque presentes en pequeas cantidades, pueden
influir en la estabilidad de los productos lcteos. Los enzimas se
desnaturalizan con el calor y, por ello, algunos sirven para controlar los
tratamientos
trmicos
dados
a
la
leche.
Debido a los enzimas, la leche posee propiedades de un sistema
reversible de xido-reduccin, lo que es esencial para el desarrollo de la
fermentacin lctica, imprescindible en la maduracin del queso para
que las protenas a su vez se transformen adecuadamente. Las proteasas
y lipasas son particularmente importantes debido a sus efectos sobre las
protenas y lpidos de los quesos, tanto para la textura como para su
sabor y aroma. Las oxidorreductasas tambin pueden tener efectos sobre
la estabilidad del aroma, debido a su influencia sobre el estado
oxidativo,
especialmente
de
la
fraccin
lipdica.
1.9.

Flora

microbiana.

La leche, incluso cuando es recogida lo ms aspticamente posible y

procedente de un animal sano, contiene: clulas procedentes de la sangre
(leucocitos) y clulas de diversos microorganismos, que acceden a ella
procedentes de diferentes fuentes (ubre, aire, aguas de lavado, personal
y
equipo
de
ordeo).
El contenido en clulas somticas (leucocitos), depender del estado
sanitario del animal y por ley segn el RD 1679/1994 del 22/07/1994 no
deber ser mayor de 400.000 unidades formadoras de colonias/ml
(u.f.c/ml). As mismo la flora microbiana inicial, procedente del interior
y exterior de la ubre, en leche de buena calidad microbiolgica no pasar
de 1000-10000 u.f.c./ml en leche de vaca y 100.000 u.f.c./ml en leche de
oveja
y
cabra.
Muchos de estos microorganimos son capaces de crecer a temperaturas
cercanas a 7 C, aunque su temperatura ptima de crecimiento sea otra y
se les denomina psicrotrfos. Los microorganismos psicrotrfos
representan un grave problema, pues mientras la leche refrigerada a 4C
espera a ser procesada, ellos seguirn multiplicndose, con lo que
perder calidad bacteriolgica al aumentar el nmero de u.f.c./ml, y
excretarn al medio enzimas proteolticos y lipolticos termorresistentes,
que actuarn, sin control, en la fase de maduracin del queso, e influirn

en

la

2.

calidad

PROPIEDADES

organolptica

FSICO-QUMICAS

del
DE

LA

queso.
LECHE.

Las propiedades fsico-qumicas de la leche derivan de su composicin y

estructura. Como existen variaciones en cuanto a la composicin qumica
entre las leches de vaca, oveja y cabra, tambin en sus propiedades
fsicoqumicas se observan diferencias. En la tabla 6 se puede apreciar
que los valores del ndice de refraccin, punto de congelacin, acidez y
viscosidad son superiores en la leche de oveja. El pH es muy similar en
las tres leches.

Ta bla 6 . La s pro pie da d es f si co -qu mica s d e la le ch e so n

co ns ec ue nc ia de su c omp os ici n y est ruc tura .

3.
3.1.

CARACTERSTICAS

ORGANOLPTICAS.

Fase

visual.

En esta fase del anlisis sensorial de la leche se observar su aspecto

(viscosidad,
limpidez,
brillantez,)
y
color.
(a) Leche de vaca: es un lquido blanco viscoso, opaco mate, ms o menos
amarillento segn el contenido en-carotenos de la materia grasa.
(b) Leche de oveja: es un lquido blanco, ms opaco que las leches de
vaca
y
cabra
y
ms
viscoso
que
la
de
vaca.
(c) Leche de cabra: de color mate muy blando, ya que su grasa no
contiene -carotenos, y es de aspecto limpio y sin grumos. Ms viscosa
que la de vaca, el tamao de sus glbulos grasos es menor que los de la
vaca
y
oveja
y
su
nmero
es
mayor.
3.2.

Fase

olfativa.

Para expresar la sensacin olfativa que produce el olor de la leche se

emplea una relacin de sustancias de referencia o familias aromticas.
(a) Leche de vaca: olor poco acentuado, pero caracterstico, con olor y
aroma
a
vaca.
(b) Leche de oveja: olor caracterstico del animal (olor a oveja), poco
i n t e n so c u a n d o l a l e c h e e s r e c o g i d a e n c o n d i c i o n e s h i g i n i c a s a d e c u a d a s .
(c) Leche de cabra: el olor de la leche de cabra recin ordeada es
bastante neutro, aunque a veces la leche del final del perodo de
lactancia tiene un olor caracterstico debido al cido cprico, que se
asocia con el animal. Si se almacena a bajas temperaturas, adquiere un
olor
caracterstico
(olor
y
aroma
a
cabra).
3 .3 .

Fase

gustativa.

La fase gustativa contempla la sensacin en boca que produce la

degustacin de la leche sobre la base de los sabores: cido, dulce, salado,

amargo.
(a)
Leche
de
vaca:
sabor
ligeramente
dulce.
(b) Leche de oveja: su sabor es dulce, sensacin agradable al paladar y
muy
particular.
(c) Leche de cabra: sabor dulce, sensacin agradable al paladar y muy
caracterstica.
Autor/es

A n a I sa b e l R o c a F e r n n d e z.
C e n t ro d e I n v e s t i g a c i on e s A g r a r i a s d e Ma b e g on d o .
http://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra
_elaboracion_quesos.htm

LECHE Y DERIVADOS. COMPOSICIN Y

PROPIEDADES
Escrito por Mabel Araneda
ltima actualizacin en 01 Agosto 2015

La leche es tan antigua como la humanidad misma 1. La evidencia arqueolgica

parece indicar que las ovejas y las cabras se domesticaron en las praderas y
bosques abiertos de los actuales Irn e Irak, hace unos 10.000-11.000 aos,
mil aos antes que los bvidos2.
Todos los mamferos producen leche para sus cras, pero solo unos pocos
parientes cercanos han sido explotados por los humanos. Los animales que
contribuyen al suministro mundial de leche de manera significativa son: vacas,
carabao (bfalo asitico), ovejas, cabras, camellos y yacks2.
Segn las estadsticas de las FAO la produccin mundial de leche fue igual a
753,9 millones de toneladas (ao 2012). La leche de vaca es la que ms
contribuye al suministro mundial (83%), seguido por la leche de bfala (12,9%)
y cabra (2,4%)3.

El principal pas productor de leche es India (121,8 millones de ton.), seguido

por Estados Unidos (87,5 millones de ton.). Respecto a la produccin de leche
de vaca, el principal pas productor es Estados Unidos (87,5 millones de ton.),
seguido por India (54,9 millones de ton.) 3.
El consumo per-cpita (Kg/persona/ao) mundial de lcteos (excluida la
mantequilla) se sita en 90,3 (equivalente a 247 g/da/persona). Para los
pases menos desarrollados este consumo es igual a 40 Kg/persona/ao;
mientras que el consumo per-cpita de la Unin Europea es igual a 240,1
Kg/persona/ao. Los pases ms consumidores de lcteos son Finlandia,
Pases Bajos, Suecia y Montenegro (Figura 1) (FAOSTAT, 2011) 4

Figura 1: Consumo per-cpita de lcteos (Kg/ao) segn FAOSTAT, 2011

Desde un punto de vista biolgico, la leche es la secrecin de las hembras de

los mamferos, que tiene la funcin de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido en sus primeros meses de vida 5.
El primer fluido segregado por la glndula mamaria es el calostro, una solucin
cremosa, amarilla y concentrada de grasas, vitaminas y protenas, en especial
inmunoglobulinas y anticuerpos 2. Despus de 2-3 das y durante 9-10 meses
del periodo de lactancia, se produce la leche con un rendimiento de 3 litros/da
para vacas que pastorean, sin atencin mdica y hasta 25 litros/da o ms para
vacas estabuladas con buenas condiciones de salud y alimentacin 6.
La estructura de la leche es compleja y muy organizada 7.Posee ms de 100
substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin 8.
En el suero y formando una solucin verdadera, se encuentran la lactosa
(principal hidrato de carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles y diferentes
sales. Como dispersin coloidal se encuentran la casena (protena ms
abundante de la leche) dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan
pequeas que permanecen en suspensin (denominadas micelas de casena),
las protenas del suero y el fosfato de calcio. Finalmente como emulsin, se
encuentran los glbulos de grasa y otros lpidos 6,8.

Figura 2: Estructura de la leche

La composicin qumica de la leche depende de muchos factores, como la

especie (tabla 1), la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de lactacin, la
estacin de ao, la alimentacin, el tiempo de ordea, el periodo de tiempo

entre ordeos, las condiciones fisiolgicas (incluido si la vaca est tranquila o

nerviosa), condiciones higinicas y el que reciba medicacin o no . Sin
embargo, los procedimientos realizados para la venta y consumo aseguran
una composicin siempre constante, dentro de ciertos mrgenes establecidos
por la legislacin alimentaria segn el tipo de leche .
7,8

Tabla 1: Composicin qumica media (g/100 ml) de la leche de diferentes

especies

D
n
s

Especie

Humana

p
G
Pr
La Ce d
ra
ote
cto niz i
s
na
sa as
a
p
o
n
m
n

1,0 3, 7,0 0,2

8

Vaca

3,4 3, 4,8 0,7

7

Cabra

2,9 4, 4,1 0,8

5

Oveja

5,3 7, 4,8 1,0

4

Fuente: Amito J. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza, 1991

El agua es el componente ms abundante de la leche. La lactosa es el

componente ms abundante del extracto slido. Es un hidrato de carbono que
se encuentra solamente en la leche y es el responsable del sabor dulce de
sta5.
La grasa es el segundo componente mayoritario y es el ms variable. Se
encuentra en forma de glbulos grasos y est compuesta principalmente por
cidos grasos saturados (aprox, 67%). Posee una proporcin apreciable de
cidos grasos de cadena corta que le proporcionan el olor caracterstico a la
leche y derivados.
Las protenas se encuentran en cantidades apreciables, y se pueden distinguir
las protenas del suero (que destacan por su alto valor nutricional) y las
casenas. Estas ltimas juegan un rol fundamental en la elaboracin de quesos
y productos fermentados debido a su capacidad para precipitar bajo ciertas
condiciones (Ej. al adicionar cidos)5.
Las vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeas, pero desempean
un papel fundamental en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del
cuerpo humano7. Los minerales representan un pequea parte de los
constituyentes de la leche (1%), sin embargo, tienen un indiscutible valor
nutricional y tienen una enorme importancia en el mantenimiento de la
estabilidad de la leche 5,7.
Adems la leche contiene diversos enzimas (protenas activas) algunas con
actividad antimicrobiana, anticuerpos, clulas macrofgicas con una misin
defensiva, hormonas propias del animal 10 y adems pueden detectarse
sustancias extraas (Ej. residuos de antibiticos, de pesticidas, micotoxinas)
que llegan al animal a travs de su alimentacin, pre-tratamiento con
medicamentos y hormonas o de forma accidental7.
En la tabla 2, se muestra la composicin de la leche y algunos derivados,
indicando las vitaminas y minerales que destacan.
Tabla 2:Composicin qumica de la leche y algunos derivados por 100
gramos.

Componentes

Energa (Kcal)

Leche
entera

61

Yogur

Quesillo

natural
61

Queso
Gouda

103

356

Agua (g)

88

88

79

41

Protena (g)

3,2

3,5

12,5

24,9

Grasa (g)

3,3

3,3

4,5

27,4

Grasa saturada(g)

1,9

2,1

2,9

17,6

Grasa monoinsaturada
(g)

0,8

0,9

1,3

7,7

Grasa poliinsaturada (g)

0,2

0,1

0,1

0,7

Colesterol (mg)

10

13

15

114

Sodio (mg)

43

46

405

819

Carbohidratos (g)

4,8

4,7

2,7

2,2

Vitaminas

Vitamina B12, Riboflavina, Vitamina A,

Niacina, Vitamina B6

Minerales

Calcio, Zinc, Fsforo, Magnesio, Yodo

Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 24 (2011)

Respecto al valor nutricional, los productos lcteos proporcionan un elevado

contenido de nutrientes en relacin al contenido calrico. Presentan una
composicin muy equilibrada en nutrientes, aportando protenas de alto valor
biolgico, grasa, hidratos de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en
leches sin desnatar o desnatadas enriquecidas en dichas vitaminas) y
minerales, especialmente calcio y fsforo. Sin embargo, no es un alimento
totalmente completo, ya que es pobre en hierro y vitamina C .
5

Se consideran una excelente fuente de calcio, por su elevado contenido y alta

disponibilidad para el organismo humano. Esto se debe a la especial
composicin en nutrientes (presencia de vitamina D y lactosa, adecuada
proporcin Calcio/Fsforo) de la leche y derivados, que facilitan la absorcin
del calcio por el organismo humano .
5,7

Adems, debido al elevado contenido en lisina pueden elevar el valor biolgico

de protenas de inferior valor como los cereales, cuando se consumen
conjuntamente .
5

La composicin y valor nutritivo de la leche la convierten en un alimento

especialmente necesario en periodos de crecimiento y desarrollo (infancia y
adolescencia), y en situaciones fisiolgicas concretas (embarazo y lactancia).
Su consumo contribuye al buen funcionamiento de la masa sea y muscular del
adulto y anciano .
7

En la figura 3 se indica el valor energtico y contenido de macronutrientes en

una porcin de lcteos; y en las figuras 4 y 5 se muestran los porcentajes de
los requerimientos diarios de vitaminas y minerales respectivamente cubiertos
por una porcin de leche (1 taza).

Figura 3: Composicin y valor energtico de 1 porcin de leche y

derivados

(Clculos basados en los datos de la USDA National Nutrient Reference Database for Standar
Reference. Release 24 (2011)).

Figura 4: Porcentaje de los requerimientos diarios de vitaminas cubiertos

por 1 vaso de leche
(Clculos basados en los RDA de la National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food
and Nutrition Board. Disponible
en: http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/D
RIs/RDA%20and%20AIs_Vitamin%20and%20Elements.pdf )

Figura 5: Porcentaje de los requerimientos diarios de minerales cubiertos

por 1 vaso de leche
(Clculos basados en los RDA de la National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food
and Nutrition Board. Disponible
en: http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/D
RIs/RDA%20and%20AIs_Vitamin%20and%20Elements.pdf)

Sin embargo, existen controversias respecto a las propiedades saludables de

los productos lcteos, y si son realmente la mejor fuente de calcio para la
mayora de la gente. Mientras que el calcio y los productos lcteos pueden
reducir el riesgo de la osteoporosis (debilitamiento de los huesos), cncer de
colon y posiblemente disminuir el riesgo de presin arterial alta; el alto
consumo puede aumentar el riesgo de cncer de prstata y posiblemente
cncer de ovario. Adems, los productos lcteos pueden ser altos en grasas
saturadas, as como en retinol (vitamina A), que en niveles elevados,
paradjicamente, puede debilitar los huesos .
11

Por otro lado, alrededor del 65% de la poblacin adulta del mundo no produce
suficiente lactasa (enzima que degrada la lactosa), y por lo tanto tiene algn

grado de intolerancia a la lactosa 12. Estas personas pueden presentar sntomas,

tales como, calambres, hinchazn, gases y diarrea despus de comer o beber
productos lcteos. Estos sntomas pueden variar de leves a severos. Ciertos
grupos son mucho ms propensos a tener intolerancia a la lactosa. Por
ejemplo, el 90 % de los asiticos, el 70 % de los negros y los indgenas, y el 50
% de los hispanos son intolerantes a la lactosa, en comparacin con slo el 15
% de las personas de ascendencia del norte de Europa 11 (Figura 6).

Figura 6: Prevalencia mundial de Intolerancia a la lactosa en poblaciones

recientes
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File
Worldwide_prevalence_of_lactose_intolerance_in_recent_populations.jpg

Respecto a la estabilidad de la leche , es un alimento altamente perecible. Es

el sustrato ideal para el crecimiento de numerosos microorganismos, debido a
su elevado contenido en agua, pH prximo al neutro y por contener una gran
cantidad de nutrientes utilizables por los microorganismos 13.Por lo tanto, los
productos lcteos deben almacenarse bajo refrigeracin para garantizar su
inocuidad y calidad14 (ver recomendaciones).
Actualmente el comercio ofrece una amplia gama de productos lcteos, que se
obtienen mediante diversos tratamientos de la leche (concentracin,
evaporacin, deshidratacin, coagulacin, fermentacin, etc.) y la adicin
segn el producto de diversos ingredientes (azcares, sal, prebiticos,
probiticos y diversos aditivos). Las caractersticas sensoriales, duracin y
valor nutricional de los productos lcteos varan segn las materias primas
empleadas, procesamiento y tecnologas aplicadas.

REFERENCIAS
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http://www.dairyco.net/school-milk/providing-school-milk/the-history-of-milk.aspx

2.

HAROLD MC GEE (2010). Leche y Productos lcteos. En: La cocina y los

alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

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en: http://faostat.fao.org/site/569/DesktopDefault.aspx?PageID=569#ancor

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en: http://faostat.fao.org/site/610/default.aspx#ancor

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GIL HERNANDEZ A. (2010). Leche y derivados lcteos. En: Tratado de

Nutricin. Tomo 2. Composicin y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial
Panamericana.

6.

BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la prctica. Primera Edicin.

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9.

http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/de/es/de_19.es.pdf
POTTER, N. y HOTCHKISS, H. (1999). Leche y productos lcteos. En: Ciencia
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10.

LARRAAGA I, CARBALLO J., RODRIGUEZ Ma, HERNANDEZ J. (2001).

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http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium-full-story/

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http://milk.procon.org/view.resource.php?resourceID=661

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FRAZIER, W.C; WESTHOFF, D.C. (1993). Microbiologa de los Alimentos. Ed.

Acribia, Zaragoza (Espaa).
http://www.dairycouncilofca.org/milk-dairy/Milk_Handling.aspx

RECURSOS Y DOCUMENTOS EN LINEA

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http://www.fepale.org/
Federacin Nacional de Productores de Leche
http://www.fedeleche.cl/pub/
Infolactea. Sistema de Informacin del Per
http://www.infolactea.com/biblioteca_detail.php?bib_id=413&catbib_id=12
International Dairy Federation:
http://www.fil-idf.org/Public/ColumnsPage.php?ID=23077
National Dairy Council
http://www.nationaldairycouncil.org/Pages/Home.aspx
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Dairy Council de Gran Bretaa

http://www.milk.co.uk
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Dairy Science and Technology. University of Guelph:
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home
Mundo Helado
http://www.mundohelado.com
Canal de videos. Todo lcteo TV
http://blog.todolacteo.com/2011/05/canal-de-videos-todo-lacteo-tv/
Aula de productos lcteos
http://www.todolacteo.com/
Queso. Wikipedia
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
Helado. Wikipedia
http://es.wikipedia.org/wiki/Helado
Producto fermentado de la leche. Wikipedia
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_fermentada
Yogur. Wikipedia
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
Fermentando yogur en casa
http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/factsheets/yogurt.html
Haciendo helado
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/homemade.html

Haciendo helado en casa

http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/icecream.pdf
Como elaborar Manjar Blanco. Senati.
http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/
COMO%20ELABORAR%20Manjarblanco.pdf

Revista de lcteos
http://www.dairyfoods.com/
Esenciales lecheras
http://www.babcock.wisc.edu/es/node/121
Qu es la leche?
http://web.usal.es/~angelpoveda/web/nutricionadolescencia/leche.swf

VDEOS

http://www.edualimentaria.com/leche-y-derivados-composicion-ypropiedades

PROCESOS LACTEOS

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA

E INGENIERIA
PROGRMA DE INGIENERIA DE ALIMENTOSA
211613- PROCESOS LACTEOS

Clemencia Alava Viteri

(Director Nacional)
Lucas Fernando Quintana
(Acreditador)
Pasto
Noviembre 2011

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/index.html

Sig