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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 2 LABORATORIO N° 1 I.- OBJETIVOS Realizar el control de calidad en diferentes muestras de leche.

Observar las características de la leche utilizando diferentes técnicas. II.- MARCO CONCEPTUAL La leche con mayor producción y distribución para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca. La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas. La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE COMPONENTE Grasa PORCENTAJE (%) 3. Cobre. Manganeso.50 Lactosa 4.80 Calcio. del suero: 0.04 Proteínas 3.17% Fosfolipidos 0.Glucosa) Sales Minerales 0.46 CONSTITUYENTE Glicéridos: principalmente triglicéridos y algunos diglicéridos y monoglicéridos Lecitina.COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE La composición de la leche determina su calidad nutricional. Potasio. Fosfatos.73% Prot. Magnesio.60% Sustancias nitrogenadas no proteicas: 0.70 Disacáridos de la leche (Galactosa . Cefalina. su valor como materia prima para la transformación en productos y muchas de sus propiedades. Esfingomielinas Caseínas: 2. . Sodio. Hierro.

E. Grupo B. Gas Carbónico. K. Vitaminas Gases Material Celular Microorganismos Oxigeno. Liposolubles: A. D. Riboflavina Lipasas.50 CONSTITUYENTES MENORES Pigmentos Enzimas Carotenos. Hidrosolubles: C. Catalasa. Hojas. La Grasa Láctea . Bacterias (Flora nativa de la ubre). Suelos. Células Epiteliales. Lactoperoxidasa. Proteasas. Oxidasa. Fosfatasa. Levaduras. Xantofila. Leucocitos. Pastos. Nitrógeno. Hongos) Contaminantes Desinfectantes.Cobalto Total Extracto Seco 12. Semillas. Contaminantes (Bacterias. Reductasas.

El diámetro de los glóbulos grasos tiende a disminuir a medida que avanza el ciclo de lactancia. Proteínas De La Leche Las proteínas consisten en cadenas polipeptídicas. Lípidos Polares 1%. esta presente en diferentes formas como: Alfa S1. La Globulina. bajo forma globular. es el carbohidrato más importante de la leche de casi todas las especies de mamíferos. Las principales proteínas de la leche son: La Caseína: Materia prima en la elaboración de quesos. En la leche de vaca el diámetro medio se sitúa entre tres (3) y cinco (5) Micras (µ). Kappa y Gamma. por lo cual se puede distinguir una fase: la emulsión de materia grasa. no ramificadas definidas por la secuencia de Alfa-Aminoácidos unidos a un enlace peptídico. La Lactosa Compuesta por Glucosa y Galactosa. La grasa Láctea la forman numerosos lípidos diferentes: Lípidos Neutros 98%. Alfa S2. La Albúmina. . Beta.La materia grasa en la leche se encuentra dispersa en forma de pequeños glóbulos esféricos. Los glóbulos grasos tienen la tendencia a reunirse en racimos. Sustancias Lipoicas o Insaponificables 1%.

Sacarosa). Fosfatasa: Se activa a temperaturas mayores a 70 °C.Es el componente de la leche que se encuentra en mayor proporción. Muchos microorganismos que están presentes en la leche metabolizan la Lactosa. Enzimas Las Enzimas son compuestos proteicos que aceleran los procesos biológicos. por su poder edulcorante es seis (6) veces menor que la Sacarosa. lo que a su vez influye mucho en la estabilidad de las proteínas. las temperaturas bajas reducen su actividad. así. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80 °C. de 70 a 85 °C se activan la mayor parte de las Enzimas. Sales Las sales tienen importancia desde el punto de vista nutricional como también porque son en gran parte las responsables del estado fisicoquímico del suero de la leche. su efecto en la leche y quesos es secundaria. La Lactosa no es tan dulce como otros azucares corrientes (Glucosa . la presencia de esta Enzima indica que la leche no ha sido pasteurizada a temperaturas adecuadas. . las fermentaciones que producen Ácido Láctico son las más importantes en la tecnología de la leche. indica que la pasterización se realizó a temperaturas elevadas. La acción de la Enzima depende de la temperatura y la acción del pH del medio. la ausencia de esta Enzima.

esta Enzima se inactiva al efectuar la pasteurización a temperaturas bajas. Tiamina. que producen grietas en este tipo de quesos. Lipasa: Es una Enzima que separa la Grasa en Glicerina y Ácidos Grasos.Catalasa: Esta Enzima se encuentra en cantidades mínimas en la leche de vacas sana. en presencia de Nitratos de Potasio ayuda a combatir la acción de bacterias Bútiricas. . Las vitaminas más importantes presentes en la leche son: Vitamina A. mismos que provocan malos olores y sabores desagradables en la leche. se inactivan a pasterización elevada. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de quesos d5e pasta firme como el tipo Holandés. Niacina. crema y mantequilla. Riboflavina (B2). vacas enfermas de Mastitis y vacas en estado calostral producen leches con altos contenidos de esta Enzima. Vitaminas Además de su importancia nutricional las Vitaminas juegan un papel importante en la actividad metabólica de los microorganismos de algunos productos lácteos como el queso.

. B12. Ácido Pántoneico. Ácido Ascórbico (C). Vitamina E.B6. Ácido Fólico.

La leche descremada se torna de color azulado que es causado por la acción de la riboflavina. frutas. el sabor proviene de la lactosa mientras que el aroma es propiedad de su contenido graso. que es un pigmento natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes. /ml. . Densidad Es el peso de 1 ml de leche a una temperatura de 20°C. se determina con un lactodensímetro o por pignoración. tales como pintura fresca. Sin embargo la leche absorbe fácilmente los olores del ambiente y demás que se encuentren a su alrededor. junto al caroteno.CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA LECHE Aroma Y Sabor La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. forman el color característico de la leche.030 grs. la densidad promedio de la Leche es de 1. forrajes consumidos por el animal que le dan el olor y sabor característico. Color El color de la leche no es en su totalidad blanco. ya que la Caseína le da un color ligeramente amarillento. Los glóbulos de la grasa y en menor grado los de la Caseína.

cacao en polvo./L de extracto seco. omega-3.3% Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1. Condensada. Se presenta en un polvo color crema. La presentación de la leche en el mercado es variable.ej.8% (p. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. También es usual reducir el contenido de grasa.Extracto Seco Es el producto que se obtiene cuando se elimina el agua de la Leche.5 y 1. Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas.72 Muy popular en Colombia y América Latina. en Suiza) Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. vainilla. etc. aumentar el de calcio y agregar sabores. . como deja explícito la foto superior de un mercado sueco. calcio. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche. fósforo. el cual depende del contenido graso de la misma. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. etc. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:          Entera: tiene un contenido en grasa entre 3. Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.1% y 3. la Leche contiene de 125 a 130 grs. Puede que contenga azúcar añadida. canela. Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol. Presentación de la leche en el mercado La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor.8% Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa.

Materiales y Equipos.2. sabor y textura) de las diferentes muestras de la tabla. PRODUCTO Leche fresca COLOR Blanquecino OLOR Delicado SABOR ligeramente TEXTURA Ligeramente . color.1.III.1. Lactodensimetro Picnómetro pHmetro termómetro probeta bureta soporte fiolas pipetas matraces vasos de pp balanza leche fresca leche evaporada yogur felnoftaleina hidróxido de sodio 3.2.. técnicas experimentales 3. anotar las características organolecticas (olor.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 3.

2 5. . si no se debe corregir.3. si la lectura es menor que 15°C se corregi el sumando. medir el ph de las diferentes muestras y anotarlas en una tabla muestra Leche fresca Leche evaporada yogurt pH 6. Para corregir el valor de la densidad por cada grado se multiplica por el factor 0.4.1M hasta la variación de color (rojo grosella) y anotar el gasto de titulante Calcular la acidez de la leche en porcentajes (p/v) acido láctico en la muestra 3.2.2.0002.6 2.2.2.7 3. si es superior a 15°C se corrige restando. Determinación de la acidez de la leche Pipetear 10 ml de leche y depositar en una fiola de 100 ml y enrasar con agua destilada Medir una alícuota de 10ml de la solución de leche y depositar en un matraz de 250ml y añadir agua destilada aproximadamente 50ml Añadir 3-4 gotas de felnoftaleina Titular la muestra con una solución de NaOH 0. determinar la densisdad utilizando el lactodensímetro: Tomar una muestra representativa de la leche en una probeta Introducir el lactodensímetro Tener cuidado de que este flote libremente y no presente espuma pegada a la espiga Medir la temperatura de la leche Efectuar la lectura en el punto mas alto que alcance el meñisco Si la temperatura de la leche esta a 15°C la lectura sera exacta.Leche evaporada yogurt Blanquecino opaco Anaranjado salado ligeramente dulce Agri dulce cremosa Cremosa Muy Cremosa 3.

3.5. determinar la densidad con el picnómetro Pesar el picnómetro vaciom limpio y seco Agregar la muestra hasta que enrase y anotar el volumen Pesar el picnómetro mas muestra Anotar el peso Calcular la densidad Cálculos Calculo de la densidad de la leche fresca IV.2..ACTIVIDADES .

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