12/3/2020 Portal Lechero - Lácteos bajos en grasas

Lácteos bajos en grasas

Catalogados como alimentos formadores, la

leche y sus derivados no sólo resultan esenciales
para el crecimiento de los niños. En el caso de
los adultos, los productos lácteos representan
una importante fuente de nutrientes y, por qué
no, de placeres gastronómicos

Sin lugar a dudas, la leche es uno de los

alimentos más importantes para el organismo y
no sólo por la cantidad de nutrientes que posee,
sino también porque ayuda a mejorar el propio
valor nutricional de otros alimentos, razón por la
cual se recomienda utilizarla a la hora de
preparar cremas, salsas, soufflés, postres,
etcétera.

Fuente de calcio, proteínas, grasas,

carbohidratos o azúcares y vitaminas, la leche, así como sus derivados, forman
parte del grupo de alimentos formadores, en virtud de las funciones que
desempeñan en el organismo. He allí la importancia de consumir estos productos,
sencillamente porque contribuyen a formar huesos, uñas y dientes fuertes y sanos,
también favorecen la construcción y reparación de músculos, tejidos y órganos, y
evitan la anemia, además de la fatiga muscular y mental.

De entre los alimentos bajos en grasa, los lácteos son los más consumidos en
nuestro país. Al parecer, incluso es menor el consumo de leche entera y de lácteos
completos que el de los fabricados con leche parcial o totalmente desnatada.

Detrás de esta actitud cotidiana en muchos consumidores parece estar, sobre todo,
la relación entre el consumo de grasa láctea (mayoritariamente saturada) y el
aumento del nivel de colesterol y grasas en sangre, que a su vez se relaciona con
un mayor riesgo de sufrir enfermedades de vasos sanguíneos y corazón (trombosis
y arterioesclerosis). Tampoco puede desdeñarse el hecho de que nuestra sociedad
actual se encuentra subyugada por la cultura "anti-grasa" y el auge de los productos
“ligth”, que pretenden ofrecer prestaciones organolépticas similares a sus productos
de referencia pero prescindiendo de parte de su grasa y reduciendo
ostensiblemente su aporte calórico. Es decir, que sean igualmente nutritivos,
resulten más saludables y engorden menos. Ese es el triple objetivo. Ahora bien,
¿consiguen los lácteos desnatados este doble objetivo?.

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La leche es, sin duda, un gran alimento: aporta grasa, proteínas de gran calidad,
calcio y vitaminas, entre otros elementos nutritivos de primer orden. Su único
inconveniente (para las personas sin problemas de colesterol ni intolerancia a la
lactosa) es su elevado contenido en grasa y, consecuentemente, su gran poder
calórico. Los derivados y productos lácteos bajos en grasa se obtienen
principalmente a partir de leche parcial o totalmente desnatada o descremada y, en
su caso, con ingredientes adicionales (proteínas lácteas, vitaminas, almidones,
azúcares, frutas frescas o secas, en zumo, mermeladas, cereales, etc.). Si se
comparan a los lácteos enteros o completos, presentan unas propiedades nutritivas
similares. Lo que les distingue es que aportan menos calorías, menos grasa y aún
menos vitaminas A y D. Estas últimas, por ser liposolubles, se pierden en parte o
completamente al eliminar la grasa. Por lo demás, los lácteos desnatados
proporcionan igual cantidad de calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B y
proteínas, todos ellos nutrientes esenciales en etapas de crecimiento y desarrollo
(niñez, adolescencia, embarazo y lactancia) y también para el mantenimiento de la
masa ósea y muscular (madurez, menopausia y envejecimiento).

El proceso de extracción de la grasa láctea es sencillo y de bajo coste: por

centrifugación (la leche se introduce en una centrifugadora y gira a gran velocidad;
así la grasa se separa del resto de componentes, que tienen diferente densidad), y
mediante el batido de la leche.

Valor nutritivo de los lácteos bajos en grasa

Se ha de diferenciar los derivados lácteos de los productos lácteos. Los derivados

bajos en grasa se obtienen a partir de leche parcial o totalmente desnatada, a la
que se ha sometido a diferentes procesos de transformación; pueden, además,
incorporar ingredientes adicionales. Los productos lácteos, por su parte, son
aquellos en los que la leche es sólo uno de sus principales ingredientes (arroz con
leche, flan y natillas, cremas etc.). El valor nutritivo de cada producto depende de la
proporción que exista entre esos ingredientes.

Leche descremada

Muy recomendable para personas que sufren alteraciones de los niveles de grasa
en sangre, colesterol elevado, sobrepeso u obesidad. Pero carece de vitaminas A y
D, a excepción de algunas presentaciones comerciales en las que el fabricante
añade vitaminas para suplir este déficit. De ahí que convenga leer el etiquetado. La
leche desnatada es muy pobre en grasa y aporta sólo unas 66 calorías por cada
vaso de 200 mililitros. Al igual que la leche entera, es rica en proteínas de calidad
(6,8 gramos por cada vaso) que, en combinación con cereales (arroz, pan, cereales
de desayuno…), se pueden equiparar a las de la carne, el pescado o los huevos. El
número de calorías que aporta esta leche depende de su cantidad de proteínas y de
lactosa (azúcar propio de la leche) ya que su nivel de grasa es de tan sólo unos 0,2
gramos por vaso de leche. La lactosa promueve la proliferación de bacterias
intestinales, favoreciendo la síntesis bacteriana de vitaminas del grupo B como
biotina, B2, ácido fólico, B6 y también la fermentación láctica que aumenta la
absorción de calcio a nivel intestinal. Es muy buena fuente de calcio. Medio litro de
esta leche cubre las necesidades de calcio de un niño y del adulto.

Quesos bajos en grasa

Los quesos, en general, son más ricos en proteínas y minerales (calcio, fósforo y
sodio) que la leche, debido a sus procesos de transformación y desuerado. También
son buena fuente de vitaminas B1 y B2. Los quesos duplican la cantidad de
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proteínas de la leche de la que parten. Si

buscamos los extremos, los quesos frescos
aportan 8 gramos de proteínas por cada 100
gramos de producto y los de pasta prens

ada cocida (Enmental, gruyére…), llegan a

contener 40 gramos de proteína por cada cien
gramos.

Cuanta más grasa se extraiga de la leche

antes de elaborar el queso, más bajo será el
contenido en grasas del queso. Por otro lado, a mayor cantidad de suero, menos
grasa. Los quesos de Burgos y Villalón son los quesos más magros dentro de los
tradicionales, pero siguen conteniendo grasa y por tanto no son tan "de régimen"
como equivocadamente suele pensarse: aportan 174 calorías por cada.100 gramos,
el doble de los quesos blancos desnatados.

Yogures o Leches fermentadas desnatadas

Su aporte de nutrientes es semejante al de la leche desnatada. Son ricos en

proteínas de fácil digestión y en calcio de sencilla absorción, por la transformación
de la lactosa en ácido láctico que realizan las bacterias Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus Lactis, Lactobacillus acidophylus, Lactobacillus casei shirota e
inmunitans …, lo que mejora su aprovechamiento digestivo. En los yogures
descremados se añaden lactosa y leche en polvo desnatada, y pueden incorporarse
zumo o trozos de frutas frescas o secas, cereales etc. Su aporte calórico puede ser
menor de la mitad del que aportan sus equivalentes completos. Y mantienen
propiedades de estos últimos, como la regeneración y restablecimiento del equilibrio
de la flora intestinal.

Yogures y leches fermentadas no deben confundirse con los postres lácteos que no
necesitan frío para su conservación, ya que éstos han un sufrido un tratamiento con
calor que destruye las bacterias antes citadas, que confieren las propiedades
también mencionadas.

Helados sin grasa

Los elaborados con leche semi o desnatada resultan apropiados para regímenes de
adelgazamiento y personas diabéticas ya que, además de su bajo contenido graso,
llevan fructosa y/o edulcorantes sin calorías por lo que su valor calórico es muy
bajo. Pero mantienen las proteínas, el calcio y los minerales. También hay helados
sin grasa ni azúcar, en unidades individuales de 50 gramos que aportan menos de
25 calorías. Contienen agua, zumo de frutas, edulcorantes sin calorías, almidones y
fibra soluble, proteínas de leche, aromas y colorantes naturales. Su valor nutritivo es
escaso y el aporte de minerales y vitaminas, insignificante.

Lácteos bajos en grasa, ¿por qué y para quién?

El consumo de lácteos desnatados en personas sanas no es necesario, a no ser

que ingieran más de dos vasos de leche entera al día o de un alimento equivalente
(queso, yogur, postre lácteo, helados, ...).

No se recomienda el consumo de leche desnatada en niños de corta edad.

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Puede introducirse leche semidesnatada por necesidades especiales del niño, y en

función del resto de alimentos de su alimentación diaria. De hacerlo, debe hacerse
preferiblemente con leche semi o desnatada enriquecida con vitaminas A y D.

Para personas que siguen una dieta baja en grasas, se recomienda el consumo de
lácteos desnatados.

En las alteraciones de los niveles de grasa en sangre, en el aumento de colesterol,

y en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares influyen, además de los
hábitos alimentarios, otros factores: predisposición genética y estilo de vida, entre
ellos. No lo olvidemos.

Fuente: Alimentación-sana.com.ar

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